مقلاة عميقة

المقلاة العميقة (وتُعرف أيضاً باسم مقلاة الزيت العميق ، أو تُكتب أحياناً فراير ، أو تُسمى فرايوليتور ، أو باسمها الفرنسي فريتوز ) هي أداة مطبخية تُستخدم لطهي الطعام عن طريق غمره بالكامل في الزيت الساخن - القلي العميق . تتراوح درجة حرارة زيت الطهي (أو الدهون) عادةً بين 175 و190 درجة مئوية (350 إلى 375 درجة فهرنهايت) . ^{[ 1 ]}  

أصبحت النماذج المنزلية، التي كانت شائعة لفترة طويلة في المطابخ التجارية، أكثر انتشاراً بشكل متزايد.

أصبح القلي العميق معروفًا على نطاق واسع في الولايات المتحدة، بدءًا من قلي أصابع الزبدة وصولًا إلى قلي حلوى توينكيز ، ولكن يمكن تتبع هذه الطريقة إلى العصر الروماني. ^{[ 2 ]}

تحتوي المقالي العميقة عادةً على سلة لإنزال الطعام في خزان الزيت ورفعها عند نضجه. لا تُباع سلال القلي بشكل منفصل، وهي غير موحدة، ويجب أن تتناسب مع حجم المقلاة عند اختيارها. ^{[ 3 ]} تتضمن هذه المقالي مؤقتات وأجهزة إنذار، وأجهزة أوتوماتيكية لرفع وخفض السلة داخل الزيت وخارجه، وأنظمة تهوية لسحب روائح القلي من المطبخ، ونظام ترشيح للزيت أو معالجة كيميائية لتحسين إمكانية إعادة استخدام نفس كمية الزيت، وأجهزة تحكم ميكانيكية أو إلكترونية في درجة الحرارة لتوفير الطاقة ومنع الحرائق من خلال الاستشعار المستمر لدرجة حرارة الزيت وضبطها. ^{[ 4 ]}

تتميز المقالي التجارية الحديثة بكفاءة طاقة محسّنة ، نتيجةً لأنظمة نقل حرارة أفضل. وتُعدّ المقالي التجارية المزودة بنظام تسخين بالأشعة تحت الحمراء أو نظام تسخين بالحمل الحراري فعّالة، ولكنها غالبًا ما تكون باهظة الثمن. يعتمد التسخين بالأشعة تحت الحمراء على عملية نقل الحرارة الإشعاعية، بينما يعمل التسخين بالحمل الحراري من خلال دوران الهواء، في حين تستخدم المقالي التقليدية غازات الاحتراق الساخنة. وتكون معظم المقالي التقليدية ساخنة جدًا، لذا يجب التعامل معها بحذر. ^{[ 5 ]} ومن أكثر أنواع المقالي شيوعًا المقالي الكهربائية والمقالي التي تعمل بالغاز.

تُعدّ قلايات المطاعم الكهربائية شائعةً في طرازات سطح الطاولة، نظرًا لسهولة نقلها وتركيبها. فهي تفقد حرارة أقل من قلايات الغاز، لأن عناصر التسخين فيها مغمورة في الزيت، ما يُسرّع من استعادة درجة حرارتها بين دورات القلي. تسخن قلايات الغاز بسرعة أكبر وتصل إلى درجة حرارة طهي أعلى من قلايات الكهرباء. ويمكن تشغيلها إما بالغاز الطبيعي أو البروبان، وكلاهما مصادر طاقة أقل تكلفة من الكهرباء. وهذا ما يجعل الغاز شائعًا بشكل خاص في قلايات الأرضية. تتوفر قلايات المطاعم التجارية عادةً من الفولاذ الطري أو الفولاذ المقاوم للصدأ . الفولاذ المقاوم للصدأ أقل عرضةً للتآكل أو التلطخ من الفولاذ الطري. كما أن الفولاذ الطري يتمدد عند تعرضه للحرارة، ما قد يُلحق الضرر باللحامات مع مرور الوقت. لهذا السبب، غالبًا ما تأتي قلايات الفولاذ المقاوم للصدأ بضمان أطول بكثير من قلايات الفولاذ الطري.

تحتوي بعض المقالي التجارية على "منطقة باردة" في قاع وعاء القلي. تغوص جزيئات الطعام، مثل فتات الخبز أو العجين السائل أو القطع الصغيرة المكسورة، في هذه المنطقة، حيث تبقى درجة حرارتها أقل من درجة حرارة الزيت الرئيسي حتى لا تفسده بالاحتراق. يتميز وعاء القلي الأنبوبي بمنطقة باردة كبيرة لأن الأنابيب أعلى قليلاً من قاع الوعاء، مما يوفر مساحة واسعة للزيت والفتات الباردة. وهذا مفيد بشكل خاص لطهي الأطعمة المغطاة بطبقة سميكة من الخبز (مثل البصل المقلي ). يُعد تنظيف وعاء القلي الأنبوبي أصعب من تنظيف وعاء القلي المفتوح، لكن الأنابيب تُسهّل الوصول إلى مصدر الحرارة. غالبًا ما تكون المقالي الأنبوبية أقل تكلفة من نظيراتها ذات أوعية القلي المفتوحة.

تتميز مقالي القلي المفتوحة بمصدر حرارة خارجي، مما يُسهّل تنظيفها ويُتيح وصولاً أفضل للزيت، إلا أنها عادةً ما تُوفّر منطقة تبريد أصغر، ما قد يُؤدي إلى تلوث نكهة الزيت بجزيئات الطعام. ^{[ 6 ]} ومع ذلك، تُعدّ هذه المقالي مثاليةً للأطعمة المُغطاة بطبقة خفيفة من البقسماط. أما مقالي المطاعم ذات القاع المسطح (وهي نوع آخر من مقالي القلي المفتوحة)، فقد يصعب تنظيفها أيضاً، كما أنها تفتقر إلى منطقة التبريد، إلا أنها فعّالة للغاية في قلي العجين. يُمكن أيضاً استخدام مقالي القلي ذات القاع المسطح مع مُجمّع للعجين، يمنع احتراق العجين السائل بسرعة في القاع حيث تُطبّق الحرارة عادةً. كما يُساعد مُجمّع العجين على منع اختلاط العجين السائل بالزيت والتصاقه بالأطعمة اللاحقة، ما يُحسّن مذاق الطعام ويُطيل عمر زيت الطهي.

تتضمن بعض المقالي المنزلية سلة دوارة مائلة تعمل بمحرك، تقوم بتدوير محتوياتها في الزيت الساخن. يقلل هذا التصميم كمية الزيت المطلوبة إلى النصف تقريبًا مقارنةً بالمقالي التقليدية. وتكون المقالي المنزلية أصغر حجمًا بكثير من نظيراتها التجارية، وتتراوح سعتها عادةً بين لترين وأربعة لترات.

تحتوي قلايات الزيت الكهربائية الحديثة عادةً على منظمات حرارة. وبدونها، يجب مراقبة القلاية باستمرار لضمان السلامة. ^{[ 7 ]} بعض القلايات الحديثة مزودة بنظام إيقاف تشغيل تلقائي في حال ارتفاع درجة الحرارة بشكل مفرط. يُنصح باستخدام ميزان حرارة منفصل أو خارجي، حتى لو كانت القلاية مزودة بمنظمات حرارة، تحسبًا لأي عطل.

تساعد أنظمة ترشيح الزيت، والمعالجة الكيميائية، أو المساحيق الماصة ( مثل التراب الدياتومي أو سيليكات المغنيسيوم الاصطناعية ) على إزالة جزيئات الطعام الدقيقة التي لا يمكن رؤيتها دائمًا. ويؤدي استخدام هذه الأنظمة إلى مضاعفة عمر الزيت. ويمكن أحيانًا شراء أنظمة ترشيح الزيت كجزء مُغلق من المقلاة لتجنب إشراك الموظفين في عملية ترشيح الزيت الخارجية التي قد تكون خطيرة. وتستخدم العديد من المطاعم أنظمة ترشيح زيت متنقلة لنقل الزيت المُستعمل إلى منطقة التخلص منه. ومع ذلك، حتى الزيت القديم ليس عديم الفائدة تمامًا. فهناك طرق (تتضمن مواد كيميائية وآلات أخرى) لإعادة تدوير الزيت القديم وتحويله إلى وقود حيوي يُمكن استخدامه لتشغيل مركبات الديزل. ويُعزز الوقود الحيوي أمن الطاقة ^{[ 8 ]،} مما يُؤدي إلى العديد من الفوائد البيئية، بل ويُساعد في تقليل انبعاثات غازات الاحتباس الحراري . ويجب تجنب سكب الزيت المُستعمل، مثل الدهون والشحوم، في البالوعة، لأن ذلك قد يُسبب تراكم الطعام وانسداد الأنابيب، مما يُعيق تدفق السوائل. وهذا غالبًا ما يُؤدي إلى تكاليف باهظة للترميم والتنظيف. ^{[ 9 ]}

ملحقات المقلاة العميقة هي منتجات مصممة لتحسين عملية القلي. من الملحقات الشائعة سلة القلي، التي تُستخدم لوضع الطعام المراد قليه، وتتيح للمستخدمين إخراج الطعام من المقلاة بسهولة دون الحاجة إلى أدوات أخرى. أما المغرفة فهي عبارة عن مصفاة (خشنة أو متوسطة أو ناعمة) مثبتة على مقبض، وتُستخدم لإخراج الطعام من المقلاة. ^{[ 10 ]} يُعدّ مقياس الحرارة من الملحقات الأساسية للمقلاة العميقة، لأن درجة الحرارة بالغة الأهمية للحصول على أفضل مذاق للطعام وضمان طهيه على درجة الحرارة المناسبة. وللحفاظ على المقلاة نفسها في حالة جيدة، يلزم استخدام محلول تنظيف، بينما تساعد المضخة والفلتر في الحفاظ على نظافة الزيت. ويمكن استخدام قضيب تنظيف المقلاة لإزالة بقايا الخبز وغيرها من الجزيئات التي تسقط من الطعام داخل المقلاة. كما تساعد فرش التنظيف على كشط بقايا الطعام المحترقة من جوانب وقاع المقلاة دون إتلافها.

تتميز المقلاة الكهربائية الأوتوماتيكية بنظام مختلف يتضمن وحدة سلة واحدة أو وحدتين، مما يُسهّل عملية وضع الطعام وطهيه وتقديمه. ^{[ 11 ]} تحتوي حجرة التخزين المبردة على وحدة تحكم في الكمية وموزع، بالإضافة إلى حجرة طهي منفصلة مزودة بوعاء للقلي. تتضمن معظم المقالي الكهربائية الأوتوماتيكية نظام ترشيح هواء يُزيل رائحة الدهون المنبعثة من الأطعمة المقلية. كما يشتمل النظام على وحدة تحكم دقيقة. تتميز بعض المقالي الكهربائية الأوتوماتيكية بخاصية التشغيل التلقائي لضمان طهي الطعام بشكل متساوٍ عند درجة الحرارة المناسبة وللمدة الزمنية الصحيحة. ^{[ 12 ]}

بما أن طهي الطعام في درجات حرارة عالية لقتل البكتيريا ومسببات الأمراض أمر ضروري، فلا بد من اتخاذ تدابير وقائية. من هذه التدابير استخدام الماء أو محاليل أخرى بالقرب من المقلاة العميقة، لأن الماء أو الثلج عند ملامسته للزيوت الساخنة قد يتسبب في فوران وتناثر وفقاعات على الأسطح أو الأشياء المجاورة. ^{[ 13 ]} في الواقع، قد يؤدي استخدام الماء أو الثلج مع الزيت الساخن إلى تبخر الماء عند تلك الحرارة العالية، مما قد يُسبب إصابات جسدية خطيرة أو انفجارات. ^{[ 14 ]} تُعرف هذه النقطة بنقطة الاشتعال ، ويجب تجنبها دائمًا. ^{[ 15 ]} من الأفضل دائمًا استخدام مادة كيميائية مثل طفاية الحريق أو تغطية الزيت بجسم غير مسامي كغطاء معدني أو طبق بدلًا من السوائل كالماء. ^{[ 14 ]} من الاحتياطات الأخرى التي يجب مراعاتها عند استخدام المقلاة العميقة التأكد من عدم فيضان الزيت عند وضع الطعام فيها، وأن الطعام مغمور بالكامل لضمان طهيه بالتساوي، خاصةً للأطعمة الكبيرة كالديك الرومي. ^{[ 14 ]} إذا لامس الزيت اللهب، سواءً من مواقد الطهي أو غيرها من المصادر، فقد تكون العواقب وخيمة، إذ قد يتسبب الزيت الساخن أو الغازي في انفجار أماكن العمل القريبة، فضلًا عن اشتعال النيران في الجدران والأسقف. ^{[ 7 ]} ومن العوامل الأخرى التي قد تؤدي إلى حرائق الزيت، البيئة المحيطة بالمقلاة، كإبقاء منطقة العمل خالية من الأشياء، ووضع أوعية/مقالي الزيت الساخن على أسطح ملساء لتجنب انسكابه. ^{[ 13 ]} علاوة على ذلك، قد ينتج عن القلي العميق غاز أول أكسيد الكربون، وقد يؤدي ضعف التهوية/تدفق الهواء إلى تسمم الأشخاص الموجودين في المنطقة، وهو أمر بالغ الخطورة، لذا يجب صيانة أجهزة كشف أول أكسيد الكربون بانتظام. ^{[ 13 ]}