نبيذ الليتشي
نبيذ الليتشي ( بالصينية :荔枝酒، lìzhījiǔ ) هو نبيذ حلوى كانتوني كامل القوام [ 1 ] مصنوع من فاكهة الليتشي بنسبة 100% . تتميز فاكهة الليتشي بلونها الذهبي ونكهتها الوردية، مما يضفي على النبيذ لونًا مشابهًا ونكهة توت خفيفة. يمكن تناول نبيذ الليتشي طازجًا أو حفظه لسنوات قبل تقديمه. يُقدم عادةً باردًا جدًا ، إما صافيًا أو مع الثلج مع الطعام. يُعتقد أن نبيذ الليتشي يتناسب بشكل أفضل مع المأكولات البحرية والمأكولات الآسيوية مقارنةً بأطباق اللحوم الدسمة. كما يمكن استخدام هذا المشروب المنعش كمكون أساسي في الكوكتيلات مع أنواع أخرى من المشروبات الروحية.
نبيذ الليتشي مشروب كانتوني قليل الكحول وغني بالنكهة، يُصنع من ثمار الليتشي الطازجة باستخدام تقنيات التجفيف التناضحي الجزئي. يحتوي عادةً على نسبة كحول تتراوح بين 10 و18%، ونسبة سكر تتراوح بين 1 و4%، ونسبة حموضة تتراوح بين 0.3 و1%. كما تُضاف إليه كمية إضافية من التانين للتخلص من نكهته الترابية. تُركز العناصر الغذائية والنكهة وتُحفظ بفضل المعالجة المسبقة بالتجفيف، ويتضح ذلك أيضًا من استخدام ثمار الليتشي غير المعالجة. [ 2 ]
أثبتت الدراسات الأثرية أن مدينة سيناء القديمة كانت تُخمّر النبيذ، على الرغم من أن تقنية صناعة النبيذ ونكهته قد تختلف تمامًا عن العصر الحديث. وقد تم ابتكار نبيذ الليتشي في كانتون منذ عهد أسرة تانغ على الأقل. وكان نبيذ شوتشوفو من الليتشي حكرًا على العائلة الإمبراطورية في عهد أسرة تشينغ. [ 3 ]
يُعدّ نبيذ الليتشي نبيذًا صحيًا مصنوعًا من الليتشي الطازج عالي الجودة، والذي يُخمّر في درجة حرارة منخفضة بعد غسله وتصفيته وتقشيره وإزالة بذوره واستخلاص عصيره. يتمتع هذا النبيذ بآفاق سوقية واسعة، إذ شهد الليتشي، باعتباره من الفواكه الفريدة في لينغنان، نموًا سريعًا منذ تسعينيات القرن الماضي. وقد استمرت مساحة زراعته في الازدياد، وكذلك إنتاجه.
مع ذلك، ونظرًا لقصر موسم حصاد الليتشي وعدم ملاءمة تخزينه، لم يحقق مزارعو الليتشي أرباحًا كافية عند حصاده، مما حدّ بشكل كبير من نمو صناعة الليتشي. ورغم أن الدولة أجرت العديد من الأبحاث حول حفظ الليتشي وتخزينه، وتوصل الباحثون إلى بعض الحلول، إلا أنه لا يزال من الصعب توسيع نطاق هذا المجال بسبب ارتفاع التكاليف. لذا، فإن إنتاج وتطوير نبيذ الليتشي على نطاق واسع سيساهم في حل مشكلتي قصر مدة تخزين الليتشي، وبطء نمو صناعة الليتشي. علاوة على ذلك، يُعد نبيذ الليتشي مشروبًا كحوليًا صحيًا نسبيًا، ويلبي احتياجات نمط الحياة الصحي للأفراد. [ 4 ]
الأسواق
يبلغ الإنتاج العالمي السنوي من نبيذ الفاكهة حوالي 30 مليون طن. ويتجاوز الإنتاج السنوي لفاكهة الليتشي في مقاطعة قوانغدونغ 5 ملايين طن. وإذا استُخدمت جميع ثمار الليتشي الطازجة المنتجة في قوانغدونغ في صناعة النبيذ، فلن يُنتج سوى 1.5 مليون طن من نبيذ الليتشي. أما في السوق الصينية المحلية، فيبلغ الاستهلاك السنوي لنبيذ الفاكهة في قوانغدونغ 300 ألف طن، بينما لا يتجاوز متوسط استهلاك الفرد في الصين 0.2 إلى 0.3 لتر، وهو ما يُمثل فجوة كبيرة مقارنةً بمتوسط الاستهلاك العالمي للفرد البالغ 6 لترات.
لا يوجد حاليًا سوى عدد قليل من مصنعي نبيذ الليتشي في الصين، ومعظمهم ينتج كميات صغيرة نسبيًا. ومن أبرز الشركات المنتجة لنبيذ الليتشي: شركة قوانغدونغ هويلاي دي نونغ للمشروبات الكحولية المحدودة، وشركة قوانغدونغ تشانغلي لصناعة الشوتشو المحدودة، ومجموعة قوانغدونغ يينتشو المحدودة، ومصنع قوانغدونغ كونغهوا شون تشانغ يوان للنبيذ، وشركة قوانغدونغ تويلف لينغ للمشروبات الكحولية المحدودة، وغيرها.
يُحصد الليتشي في الصين يدوياً في الغالب. وتُعدّ تكلفة الحصاد مرتفعة، ولذلك يكون العرض بطيئاً نسبياً. ورغم أن عملية إنتاج نبيذ الليتشي صارمة نسبياً، إلا أنه لا يزال من الصعب ضمان جودة عالية ومذاق رائع للنبيذ نظراً للصعوبات الناجمة عن تخزين الليتشي. [ 4 ]
إنتاج
تُغسل ثمار الليتشي الناضجة تمامًا وتُقشر. تُستخرج الثمار المعالجة، ثم تُعصر في آلة عصر اللب. بعد ذلك، تُصفى ثمار الليتشي في دلو لمدة 4-8 ساعات عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية، ثم تُبرد إلى 8-10 درجات مئوية وتُصفى لمدة 10 ساعات أخرى. يُعدّل محتوى السكر إلى 22 درجة بركس عن طريق التخفيف بالماء، ثم يُخلط جيدًا مع 100 ملغم/لتر من ثاني أكسيد الكبريت و80-120 ملغم/لتر من البكتيناز السائل المنشط. يُجمد عصير الليتشي المعالج للحصول على عصير مكثف غني بنكهة حلوة وحامضة. بعد ذلك، يُسخن العصير المكثف إلى 10-12 درجة مئوية. تُضاف مزرعة نشطة من الخميرة ( Saccharomyces cerevisiae) عمرها 24 ساعة بنسبة 5% إلى عصير الليتشي المعقم لإجراء التخمير الكحولي. يُجرى التخمير كإجراء روتيني ويُترك حتى تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS) إلى 7 درجات بركس؛ وتستغرق هذه العملية عادةً عدة أسابيع. يُصفّى النبيذ ويُخزّن في درجة حرارة 10-15 درجة مئوية، وتستغرق عملية النضج المثالية حوالي ثلاثة أشهر. تُجرى تعديلات طفيفة غالبًا بناءً على نكهة النبيذ ومحتواه من الكحول، ثم يُعقّم ويُعبأ في زجاجات تُغلق بسدادات فلين. يحتوي عصير الليتشي الأولي على كمية كبيرة من السكريات القابلة للتخمير ومحتوى عالٍ من الحموضة، مما يجعله مناسبًا لصناعة النبيذ. يحتوي نبيذ الليتشي المُنتج من مُركّز عصير الليتشي المُعاد تكوينه في ظل ظروف مُحسّنة على 11.6% إيثانول، و92 ملغم /لتر من الإسترات الكلية، و124 ملغم/لتر من الألدهيدات الكلية، و... نسبة الحموضة القابلة للمعايرة 0.78%. يكشف التقييم الحسي عن لون كهرماني فاتح نقي، ورائحة جذابة لفاكهة الليتشي الطبيعية، ومذاق نبيذ متناغم. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
معالجة الليتشي
إنها الخطوة الأولى في إنتاج نبيذ الليتشي. بعد قطف ثمار الليتشي الناضجة تمامًا، تُغسل وتُقشر وتُزال بذورها يدويًا أو باستخدام آلة تقشير. تُنقل الثمار المعالجة بواسطة آلية لولبية، ثم تُعصر في آلة عصر اللب.
سحق
بعد تقشير الليتشي، تُسحق ثمارها سحقًا خفيفًا أو كاملًا. تتكون آلات السحق عادةً من عدة بكرات وفجوات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. ويمكن ضبطها على أوضاع مختلفة، من السحق الخفيف إلى السحق القوي أو عدم السحق، حسب تفضيل صانع النبيذ.
ثم يتم نقل مزيج فاكهة الليتشي وعصيرها إلى وعاء، عادة ما يكون خزانًا مصنوعًا من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج للتخمير.
إضافات
يُضاف ثاني أكسيد الكبريت عند ضخ لب الليتشي إلى الحاويات. وتتراوح نسبة الإضافة بين 0 و100 ملغم/لتر. والغرض من ثاني أكسيد الكبريت هو منع الأكسدة وتأخير بدء التخمر.
تُضاف البكتيناز في هذه المرحلة لتحسين استخلاص اللون والنكهة من الليتشي وتسهيل عملية العصر. تتراوح نسبة إضافة إنزيم النقع بين 80 و120 ملغم/لتر. ووفقًا للتجربة السابقة، يُفضل عادةً استخدام 0.2% من البكتيناز السائل المُنشط.
يُعدّ التانين إضافة اختيارية في عملية صناعة النبيذ. ويمكن أن يساهم في تثبيت اللون ومنع الأكسدة لإزالة آثار العفن.
يمكن إضافة المُحلي الآن، أو لاحقاً، أو حتى عدم إضافته على الإطلاق، وذلك حسب تفضيل صانعي النبيذ.
التخمير
هي عملية تحويل السكر الموجود في فاكهة الليتشي إلى كحول، مع استخدام الحرارة كناتج ثانوي. تبدأ الخميرة الطبيعية الموجودة في الفاكهة والبيئة المحيطة بعملية التخمير الكحولي بمجرد وضع لب الليتشي في وعاء التخمير. يختار كل صانع نبيذ نوع الخميرة المناسبة له، ويحدد كمية الخميرة المضافة. تتوفر تجارياً مئات السلالات المختلفة من خميرة النبيذ، ويعتقد العديد من صانعي النبيذ أن سلالات معينة من الخميرة أنسب لأنواع الليتشي المختلفة وأنواع النبيذ المختلفة.
تُجرى عملية التخمير كإجراء روتيني وتُترك لتستمر حتى تصل نسبة المواد الصلبة العالقة الكلية إلى 7 درجات بركس، وعادةً ما تستغرق هذه العملية عدة أسابيع بالنسبة لنبيذ الليتشي. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]
التعبئة
يُفضّل معظم صانعي النبيذ تصفية النبيذ قبل تعبئته، مع أن بعضهم يستخدم عدم التصفية كأداة تسويقية. تهدف عملية التصفية إلى تصفية النبيذ والتخلص من أي خميرة أو بكتيريا متبقية، مما يُساهم في استقرار البيئة الدقيقة داخل النبيذ المُعبأ. يُعبأ نبيذ الليتشي عادةً في زجاجات زجاجية ذات سدادات فلين، وأحيانًا في زجاجات ذات أغطية لولبية من الألومنيوم.
تصنيف
هذا هو التصنيف الرسمي لجميع أنواع النبيذ الصيني. يوجد ثلاثة أنواع: جاف، شبه جاف، وشبه حلو. يتم التصنيف حسب نسبة السكر (غ/ل).
- جاف (غان، 乾، 干): بمحتوى سكر ≥4.0
- شبه جاف (بان غان، 半乾، 半干): مع نسبة السكر 4.1-12.0
- شبه حلو (بان تيان، 半甜): يحتوي على نسبة سكر تتراوح بين 12.1 و 50.0
أنواع الليتشي
يُعدّ صنف "فيزيشياو" من الليتشي، الذي يُزرع بشكل رئيسي في مقاطعة غوانغدونغ الصينية، من أجود أنواع الليتشي وأكثرها تميزًا لدى صانعي النبيذ الكانتونيين. وتُعتبر رائحة الليتشي ومحتواه من السكر والحموضة من العوامل الرئيسية لجودة النبيذ. ويجري العديد من صانعي النبيذ تجارب على إنتاج نبيذ الليتشي من أصناف أخرى، مثل "نوميتشي" و"سانيوهونغ". [ 11 ] [ 4 ]
انظر أيضاً
مراجع
- ↑ لين، ف. (1975). كتاب فلورنس لين للطبخ الإقليمي الصيني . دار هوثورن للنشر. ص 39. ISBN 978-0-8015-2674-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 فبراير 2020 .
- ↑ كوسيفا، م.، جوشي، ف.ك.، وباناسار، ب.س. (محررون) (2016). علم وتكنولوجيا إنتاج نبيذ الفاكهة. دار النشر الأكاديمية .
{{cite book}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - ↑清代叙州府 "荔枝酒" 考. 宜宾学院学报, (8), 17-23 . 凌受勋. 2012.
- 1 2 3 قم بتحضير كل ما تحتاج إليه. 酿酒科技، (5)، 89-91 . 韩珍، 郭庆东، & 肖招燕. (2014). 2014.
- ↑ "كازيت. (16 سبتمبر 2016). ما طعم نبيذ الليتشي؟ "
- ↑ تشين، د.، وليو، إس كيو (2016). تحويل المكونات الكيميائية لنبيذ الليتشي عن طريق التخمر الكحولي والمالولاكتيكي المتزامن. كيمياء الغذاء، 196، 988-995 .
- ↑浅谈冰荔枝酒的生产工艺(أطروحة دكتوراه) . 黄星源، 郭正忠، & 寇兆民. 2011.
- ↑黄星源، 杨清群، 刘功良، 赵翾، 黄星才، 李南薇، 朱振雄... (2019). ""巴伦比" 发酵型荔枝酒的研制".酿酒: 107– 109.
{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - ↑张斌، و 李明阳 (2017). """"""""""""""" " " 51-56 .
- ↑林剑阳 (2015). """""""""""""""""""" : 下: (2)، 2-2 .
- ↑枝 酒 的 制 作 工艺. 酿酒، (3)، 42 . 黄进. 2019.
- النبيذ الصيني
- نبيذ الفاكهة