هندسة القوائم

هندسة قوائم الطعام أو علم نفس قوائم الطعام ، هو تصميم قائمة طعام تهدف إلى زيادة أرباح المطاعم إلى أقصى حد. ^{[ 1 ]}

تم تقديم مفهوم هندسة القوائم لأول مرة في عام 1982 من قبل مايكل إل. كاسافانا ودونالد آي. سميث. ^{[ 2 ]}

يرتبط الإدراك البصري والانتباه بكيفية قراءة الزبائن لقوائم الطعام. تُعرض معظم قوائم الطعام بصريًا (مع أن العديد من المطاعم تُعلن عن عروضها اليومية شفهيًا). تركز غالبية توصيات تصميم قوائم الطعام على كيفية زيادة الانتباه من خلال الترتيب الاستراتيجي لفئات القائمة داخل صفحاتها، وموضع الأصناف داخل كل فئة. يُشار إلى هذا الترتيب الاستراتيجي للفئات والأصناف بنظرية " النقاط المثالية". ^{[ 3 ]}

يستند هذا المنطق إلى مفهوم "النقاط المثالية" في علم النفس، والذي يُعرف بتأثير الموقع التسلسلي (أو ما يُعرف بقواعد الحداثة والأسبقية). ويُفترض أن يتذكر الزبائن على الأرجح أول وآخر ما يرونه في قائمة الطعام، وبالتالي، ينبغي أن تكون "النقاط المثالية" في القائمة هي تلك التي ينظر إليها الزبائن أولاً وآخراً. وحتى الآن، لا توجد أدلة تجريبية على فعالية هذه النقاط في قوائم الطعام. ^{[ 4 ]}

يمكن أن تتأثر نظرة الزبائن إلى الأصناف المعروضة في قائمة الطعام بتعديلات نصية دقيقة. فعلى سبيل المثال، قد يُحدث وصف الأصناف في القائمة آثارًا إيجابية، مما يؤدي إلى زيادة رضا الزبائن ، ورفع القيمة المُدركة للمنتج. ^{[ 5 ]} وبالمثل، قد يؤدي وجود علامات الدولار أو غيرها من المؤشرات المالية إلى تقليل إنفاق الزبائن. ^{[ 6 ]} كما توجد دراسات حول كيفية تأثير أنواع قوائم الطعام المختلفة على نوايا رواد المطاعم السلوكية في سياق انتقال المطاعم من القوائم الورقية إلى الرقمية. ^{[ 7 ]}

لا يُعد انخفاض تكلفة الطعام وارتفاع الربح الإجمالي صفتين متناقضتين في قائمة الطعام. يُحدد نهجٌ ثانٍ يُسمى تحليل هامش التكلفة الأصناف التي تتميز بانخفاض تكلفة الطعام وتحقيق ربح إجمالي أعلى من المتوسط. وتُعرف هذه الأصناف بالأصناف الرئيسية. ^{[ 8 ]}

• أريلي، دان (2009). غير عقلاني بشكل متوقع  : القوى الخفية التي تشكل قراراتنا (طبعة منقحة وموسعة  ). نيويورك، نيويورك: هاربر. ISBN 9780061854545.
• غراي، ريتشارد. "الحيل السرية المخفية داخل قوائم المطاعم" . bbc.com .
• ليبروتو، ستيفن م.؛ آشلي، روبرت أ.؛ كوين، ويليام (1 يوليو 1997). "استخدام هامش المساهمة في هندسة قوائم الطعام لتحسين النتائج المالية". المجلة الدولية للإدارة المعاصرة للضيافة . 9 (4): 161-167 . doi : 10.1108/09596119710185846 .
• كيرشو، سارة (23 ديسمبر 2009). "استخدام علم نفس قوائم الطعام لجذب رواد المطاعم" . صحيفة نيويورك تايمز . ص.  د1.
• باوندستون، ويليام (2010). لا يُقدّر بثمن  : أسطورة القيمة العادلة (وكيفية الاستفادة منها) (الطبعة الأولى  ). نيويورك: هيل ووانغ . ISBN 9780809094691.
• "المؤلف ويليام باوندستون يحلل الحيل التسويقية المدمجة في قائمة طعام بالتازار" . مجلة نيويورك . 3 ديسمبر 2009.
• وانسينك، برايان ؛ لوف، كاتي (سبتمبر 2014). "نحيف بالتصميم: استراتيجيات قوائم الطعام للترويج للأطعمة الصحية ذات هامش الربح العالي" . المجلة الدولية لإدارة الضيافة . 42 : 137-143 . doi : 10.1016/j.ijhm.2014.06.006 .