رغوة دقيقة

تختلف تفاصيل الطريقة المذكورة أعلاه بين صانعي القهوة، وتتأثر بالآلة والنتيجة المرجوة.

• من الشائع تشغيل عصا البخار لفترة وجيزة قبل استخدامها، وذلك لشطف أي ماء متكثف من الأنابيب وتسخين عصا البخار نفسها. ويتم فعل الشيء نفسه غالبًا بعد تبخير الحليب، لإزالة بقايا الحليب. ^{[ 10 ]}
• في آلات القهوة المزودة بعصا بخار قابلة للدوران، يجب أن تكون زاوية العصا بين 10° و30° من الوضع الرأسي. مع ذلك، يقوم بعض صانعي القهوة بإمالة الإبريق بالنسبة لعصا البخار، مع الحفاظ على العصا شبه عمودية. ^{[ 10 ]}
• إذا تم تهوية الحليب بشكل مفرط (أي أن الرغوة سميكة للغاية)، فيمكن تسويتها بتمرير طرف ملعقة خلالها. ^{[ 10 ]}
• كطريقة إضافية للخلط، قد يقوم صانع القهوة بتحريك الإبريق قبل سكبه مباشرة. ^{[ 10 ]} تُستخدم هذه الطريقة أيضًا لتقييم ما إذا كان التنظيف ضروريًا (انظر أعلاه)، وتهدف إلى تأخير انفصال الحليب.
• لإزالة أي فقاعات كبيرة من السطح، يقوم بعض صانعي القهوة بالنقر على الإبريق على منضدة قبل الصب ^{[ 8 ].}
• في بعض الأحيان، قد يستخدم صانع القهوة ضغطًا أقل من الضغط الكامل من عصا البخار، إذا كان يقوم بتبخير كمية صغيرة جدًا من الحليب ^{[ 10 ]} (عادة ما يكون الضغط المتغير ميزة موجودة فقط في الآلات الاحترافية).
• من الممكن أيضاً صنع رغوة دقيقة لفن اللاتيه باستخدام مكبس القهوة الفرنسي ، وذلك بتحريك المكبس بسرعة لتهوية الحليب. مع الممارسة، يمكن لهذه الطريقة أن تُعطي قواماً مشابهاً تقريباً لقوام رغوة الحليب باستخدام عصا التبخير.
• يُعد جهاز التبخير الذي يوضع على الموقد خيارًا مناسبًا أيضًا لتوليد الرغوة الدقيقة.

كما هو الحال في الكريمة المخفوقة، تُثبَّت فقاعات الهواء مبدئيًا بواسطة بروتين بيتا -كازين، قبل امتصاصها للدهون. ^{[ 14 ]} يؤدي هذا الامتصاص إلى عدم استقرار الفقاعات، لأن جزيئات الدهون ذات طبيعة مزدوجة (أي لها نهايات قطبية وغير قطبية)، مما يُنافس جزيئات البروتين التي تُساعد على تكوين الفقاعات. ^{[ 15 ]} يحدث تمسخ دهون الحليب عند حوالي 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) ، لذا فإن الحليب عند درجات حرارة أعلى لا يتأثر بشكل كبير بهذه المشكلة. ^{[ 15 ]} عند درجات حرارة أعلى، يُتيح بروتين بيتا -لاكتوغلوبولين للرغوة الحفاظ على بنيتها، وهو العامل الرئيسي في تكوينها. يُمكن إثبات ذلك بسهولة بإضافة كميات مختلفة من مسحوق الحليب الخالي من الدسم الذي يحتوي على تركيز عالٍ من بيتا -لاكتوغلوبولين.  

بما أن الدهون تقلل من احتمالية التصاقها بسطح الفقاعات، فإن محتوى الدهون في الحليب يتناسب عكسيًا مع قدرته على تكوين الرغوة. ^{[ 15 ]} مع أن هذا صحيح، إلا أن زيادة نسبة الدهون تؤدي أيضًا إلى تكوين فقاعات أكبر، مما ينتج عنه رغوة كثيفة بدلًا من الرغوة الدقيقة. ونتيجة لذلك، يفضل معظم صانعي القهوة استخدام الحليب كامل الدسم بدلًا من الحليب الخالي من الدسم، نظرًا لميله إلى تكوين فقاعات أصغر وأكثر تجانسًا. ^{[ 15 ]}

أكدت العديد من الدراسات أن قدرة الحليب كامل الدسم المبستر على تكوين الرغوة ، والمقاسة بحجم الرغوة المتكونة، تصل إلى أدنى مستوى لها عند 25 درجة مئوية (77 درجة فهرنهايت) . ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 16 ]} وتكون هذه القيمة أعلى بالنسبة للحليب الخام ، حيث تبلغ حوالي 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت) . ويعود انخفاض قدرة الحليب على تكوين الرغوة إلى وجود كريات دهنية تتكون من طورين صلب وسائل عند هذه الدرجة. وقد تخترق بلورات الدهون الصلبة الموجودة في الكرية الغشاء الذي يفصلها عن الهواء المحيط، مما يؤدي إلى انتشار مادة الغشاء التي تُمتص بعد ذلك على فقاعات الهواء. ^{[ 13 ]} وعند درجات حرارة أعلى من درجة حرارة تكوين الرغوة الدنيا، يزداد حجم الرغوة تدريجيًا، ويعزى ذلك إلى انخفاض اللزوجة والتوتر السطحي مع ارتفاع درجة الحرارة. ^{[ 17 ]}    

إذا سُخّن الحليب فوق 82 درجة مئوية (180 درجة فهرنهايت) ، فإنه يُصبح مُحمّصًا وتتأثر قوامه. لا يُمكن أن تتكون الرغوة الدقيقة في الحليب المُسخّن فوق درجة الحرارة العالية بسبب فقدان البنية الثلاثية في البروتين. ^{[ 18 ]} عندما يُحمّص الحليب، يتغير تركيب بروتين الكازين المُعلّق ولا يستطيع الحفاظ على الروابط بين الجزيئات اللازمة لتكوين الرغوة الدقيقة. ^{[ 19 ]}  

تتأثر استقرارية رغوة الحليب، التي تُقاس بنصف عمر حجمها، بشكل كبير بدرجة الحرارة. ^{[ 13 ]} بالنسبة للحليب كامل الدسم المبستر، تزداد الاستقرارية مع ارتفاع درجة الحرارة حتى حوالي 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) ، ثم ترتفع بشكل حاد حتى 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) ، حيث تبدأ بالتناقص تدريجيًا. ينتج الحليب الخالي من الدسم رغوة أكثر استقرارًا بشكل عام، نظرًا لانخفاض تركيز الكازين الميسيلاري فيه . بالنسبة للحليب كامل الدسم المبستر والمتجانس العادي، المُبخّر عند 70 درجة مئوية (158 درجة فهرنهايت) ، يبلغ نصف العمر حوالي 150 دقيقة. ^{[ 13 ]} ومع ذلك، تميل الرغوة الدقيقة إلى الانفصال إلى طبقات أسرع من انخفاض حجمها، لذلك يقوم الباريستا عادةً بتبخير الحليب مباشرة قبل تقديمه. ^{[ 10 ]} يُعد هذا الأمر بالغ الأهمية عند تقديم فن اللاتيه الذي قد يتلاشى في غضون دقائق.      

عند استخدام عصا البخار، يصدر صوت أزيز خفيف ولكنه مسموع عند دخول الهواء إلى الحليب، ويعود ذلك أساسًا إلى التكهف المجهري . ^{[ 20 ] [ 21 ]} وقد يُسمع صوت صرير أعلى إذا انسدت فتحة البخار أو إذا لم تتمكن الآلة من ضخ كمية كافية من الهواء. ^{[ 22 ]}