أضلاع لحم الخنزير

تُؤخذ أضلاع الظهر (وتُسمى أيضًا أضلاع الخاصرة ) من أعلى القفص الصدري بين العمود الفقري والأضلاع الاحتياطية، أسفل عضلة الخاصرة. تحتوي هذه الأضلاع على لحم بين العظام وفوقها، وهي أقصر وأكثر انحناءً، وأحيانًا أكثر لحمًا من الأضلاع الاحتياطية. يكون طول الضلوع أقصر من أحد طرفيها بسبب التناقص الطبيعي في عرض القفص الصدري للخنزير. يبلغ طول أقصر العظام عادةً حوالي 8 سنتيمترات (3 بوصات) ، بينما يبلغ طول أطولها حوالي 15 سنتيمترًا (6 بوصات) ، وذلك حسب حجم الخنزير. يحتوي جانب الخنزير على 13 إلى 16 ضلعًا (حسب السلالة)، ولكن عادةً ما يُترك ضلعان أو ثلاثة على الكتف عند فصله عن الخاصرة. تحتوي ضلوع الظهر على ثمانية أضلاع على الأقل (قد تُزال بعضها إذا كانت تالفة)، ولكن يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 13 ضلعًا، وذلك حسب طريقة تحضير الجزار لها. تحتوي ضلوع الظهر التجارية النموذجية على 10 إلى 13 عظمة. إذا كان عدد العظام أقل من عشرة، فإن الجزارين يطلقون عليها اسم "عظام الغش".  

• تُؤخذ الأضلاع الجانبية ، أو ما يُسمى أيضًا "الأضلاع الاحتياطية"، من الجانب البطني للقفص الصدري، أسفل قسم الأضلاع الخلفية، وفوق عظمة القص. تتميز الأضلاع الجانبية بأنها مسطحة وتحتوي على عظم أكثر من اللحم، ولكنها تحتوي على نسبة دهون أعلى، مما يجعلها أكثر طراوة من الأضلاع الخلفية. مصطلح " الأضلاع الاحتياطية" هو تحريف إنجليزي حديث (عبر كلمة sparrib ) من كلمة rippspeer ، وهي كلمة ألمانية دنيا كانت تُشير إلى قطع اللحم المشوية على سيخ دوار. ^{[ 1 ] [ 2 ]}
• تم إزالة عظم القص والغضروف وأطراف الأضلاع (انظر أدناه) من أضلاع سانت لويس (أو الأضلاع الاحتياطية المقطوعة على طريقة سانت لويس) . ويكون شكلها شبه مستطيل.
• يتم تشذيب أضلاع كانساس سيتي بشكل أقل دقة من أضلاع سانت لويس، ويتم إزالة العظم الصلب منها.

أطراف الأضلاع هي أجزاء قصيرة غنية باللحم من الضلع، متصلة بالطرف السفلي للأضلاع الاحتياطية، بين الأضلاع وعظم القص. وعلى عكس أضلاع الظهر أو الأضلاع الاحتياطية، فإن بنية الضلع تتكون من غضروف ضلعي كثيف ، وليس من عظم. تُقطع أطراف الأضلاع من الأضلاع الاحتياطية عند تحضير أضلاع سانت لويس الاحتياطية. وتُعد أطراف الأضلاع المدخنة جزءًا أساسيًا من شواء شيكاغو . ^{[ 3 ]}

يقوم الجزارون أحيانًا بتحضير الأضلاع الصغيرة (الريبليت) عن طريق تقطيع مجموعة كاملة من الأضلاع الاحتياطية إلى نصفين تقريبًا. ينتج عن ذلك مجموعة من الأضلاع القصيرة والمسطحة حيث تتم إزالة الجزء المنحني من الضلع، مما يمنحها مظهرًا أكثر تناسقًا. لا تتم إزالة هذا الجزء دائمًا من أضلاع الظهر. عندما لا تتم إزالته، تبدو مستديرة وغالبًا ما يشار إليها باسم أضلاع الظهر الصغيرة. تُعرف الأضلاع الصغيرة، وفقًا لتعريف جمعية مصنعي اللحوم في أمريكا الشمالية، بأنها قطعة لحم الخنزير رقم 424، وهي ريبليت من لحم الخاصرة ^{[ 4 ]،} وهي عبارة عن النتوءات المستعرضة للفقرات القطنية وأي لحم خالٍ من الدهون متبقٍ بعد إزالة الخاصرة والفيليه. يجب أن تحتوي هذه الأضلاع الصغيرة، رقم 424، على أربعة نتوءات مستعرضة على الأقل من العمود الفقري القطني، ولكن ليس أكثر من عظمتين من الأضلاع. كان الجزارون يتخلصون من الأضلاع الصغيرة في السابق، لكنها أصبحت شائعة نظرًا لمذاقها الممتاز وسعرها المنخفض.

غالباً ما يُخلط بين أضلاع الزر (أو عظام الريش ) والأضلاع الصغيرة، ويعود ذلك في الغالب إلى أن سلسلة مطاعم آبل بيز تبيعها تحت مسمى الأضلاع الصغيرة. ما تبيعه آبل بيز هو قطعة لحم تقع أسفل الأضلاع مباشرةً، بالقرب من العمود الفقري، أسفل لحم المتن. هذه القطعة خالية من العظام، وتتكون بدلاً من ذلك من "أزرار" من مادة غضروفية متصلة باللحم.

توجد أطراف الأضلاع (أو الصدر) في أسفل الأضلاع الاحتياطية بالقرب من عظمة القص. تحتوي أطراف الأضلاع على نسبة عالية من الغضروف، مما يمنح الأضلاع الاحتياطية مظهرًا مستديرًا. تُزال هذه القطعة أحيانًا لجعل اللحم أكثر تجانسًا وأسهل في الأكل، وتُعرف الأضلاع الاحتياطية المتبقية باسم أضلاع سانت لويس .

تتناول حوالي نصف العائلات النرويجية أضلاع اللحم المطبوخة في الفرن عشية عيد الميلاد. ^{[ 5 ]} ويُشار إليها عادةً باسم "ريب" أو "يوليريب" . تتضمن الوصفات التقليدية طهيها على البخار لمدة نصف ساعة قبل وضعها في الفرن للحصول على سطح مقرمش. ^{[ 6 ]}

• الأضلاع الصغيرة هي عظام مسطحة دائرية الشكل تقع في نهاية الخاصرة. وهي ليست أضلاعًا حقيقية، لأنها لا تُؤخذ من القفص الصدري. تتكون الأضلاع الصغيرة من آخر أربع إلى ست عظام في العمود الفقري؛ ولا تتصل بها أضلاع حقيقية. يتكون اللحم الموجود على الأضلاع الصغيرة من اللحم الذي يغطي كل عظمة ويربطها ببعضها.
• تُقطع أضلاع لحم الخنزير الريفية من طرف الخاصرة القريب من كتف الخنزير. وهي أكثر لحمًا من قطع الأضلاع الأخرى. لا تحتوي على عظام الأضلاع، بل تحتوي على أجزاء من عظم الكتف (اللوح).
• قطعة لحم الضلع المشوية (أو قطعة لحم الضلع المشوية مع العظم، أو قطعة لحم الضلع المشوية مع العظم، أو قطعة لحم الضلع المشوية من المنتصف، أو قطعة لحم الضلع الرئيسية، أو قطعة لحم الضلع المشوية القائمة) هي قطعة كاملة من لحم الخنزير مع أضلاع الظهر المتصلة بها. قد يصل طولها إلى 61 سم (قدمين ) وسمكها إلى 15 سم (6 بوصات) . تُباع كاملة أو مقسمة إلى أجزاء.  
• شرائح لحم الضلوع هي عبارة عن شرائح لحم خنزير أو قطع لحم تتضمن عظم الضلع الخلفي ولحم الخاصرة المتصل به. وهي غالباً ما تكون قليلة الدهن وطرية.
• فطائر الضلوع - يُفصل لحم الضلوع عن العظم ويُفرم لصنع فطائر الضلوع . ^{[ 7 ]} تحتوي فطائر ماك ريب من ماكدونالدز على لحم خنزير، معظمه من أجزاء الخنزير الأخرى غير الضلوع.