التخمر المتعثر

يُستخدم مصطلح " التخمر المتوقف" في صناعة البيرة أو النبيذ عندما تدخل الخميرة في حالة سكون قبل اكتمال عملية التخمر . وعلى عكس "التخمر المُوقف"، حيث يُوقف صانع النبيذ عملية التخمر عمدًا (كما هو الحال في إنتاج النبيذ المُدعم )، فإن التخمر المتوقف هو حدث غير مقصود وغير مرغوب فيه ، وقد يؤدي إلى تلف النبيذ بسبب البكتيريا والأكسدة .

هناك عدة أسباب محتملة لتوقف عملية التخمير؛ وأكثرها شيوعًا ارتفاع درجة الحرارة بشكل مفرط مما يؤدي إلى موت الخميرة، أو نقص النيتروجين في العصير، وهو مصدر الغذاء اللازم لنمو الخميرة . بمجرد توقف التخمير، يصعب استئنافه بسبب مركب كيميائي تفرزه خلايا الخميرة الميتة، مما يمنع نمو خلايا الخميرة في الدفعة. غالبًا ما يتخذ صانعو النبيذ عدة خطوات للحد من احتمالية توقف التخمير، مثل إضافة النيتروجين إلى العصير على شكل فوسفات ثنائي الأمونيوم أو استخدام خميرة مُستزرعة تتحمل درجات الحرارة العالية ونسبة الكحول. لكل خطوة من هذه الخطوات تأثيرها الخاص، سواء كان طفيفًا أو كبيرًا، على نكهات وجودة النبيذ الناتج. ^{[ 1 ]}

هناك عدة عوامل محتملة لتوقف عملية التخمير. أحد أكثرها شيوعًا في صناعة النبيذ هو نقص النيتروجين في عصير العنب . يُعد النيتروجين عنصرًا غذائيًا حيويًا لنمو وتطور الخمائر، وعادةً ما يُستمد من عنب النبيذ نفسه. العنب المزروع في كروم ذات تربة تفتقر إلى النيتروجين، أو أصناف العنب ، مثل شاردونيه وريسلينغ ، التي تميل بطبيعتها إلى انخفاض نسبة النيتروجين إلى السكر، تكون أكثر عرضة لتوقف عملية التخمير. سبب آخر متجذر في الكرم هو نضج العنب الزائد . يحتوي العنب الناضج جدًا على مستويات عالية من السكريات، مما يؤدي إلى ارتفاع نسبة الكحول. لا تستطيع الخمائر التكاثر في بيئة ذات نسبة كحول تتراوح بين 16 و18% ؛ في بيئة ذات عوامل ضغط متعددة، قد تتوقف عملية التخمير حتى قبل أن تصل نسبة الكحول إلى هذه النسبة. ^{[ 1 ]}

من نواتج الطاقة المتولدة أثناء التخمير الحرارة، التي ترفع درجة حرارة العصير المتخمر مع نشاط الخميرة. عندما تقترب درجة الحرارة من 40 درجة مئوية ، يتباطأ النشاط وتبدأ الخميرة بالموت. إذا استمرت درجات الحرارة مرتفعة وتوقفت الخميرة عن التكاثر، فإن عملية التخمير معرضة لخطر التوقف التام. حتى لو تم تبريد العصير، فسيكون من الصعب جدًا استئناف التخمير بسبب مركب كيميائي تفرزه الخميرة الميتة، والذي يعمل كمثبط لنمو خلايا الخميرة الجديدة في الدفعة.

تتضمن معدات صناعة النبيذ الحديثة آليات للتحكم في درجة الحرارة مثل خزانات التخمير المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والمزودة بغلاف تبريد للمساعدة في تنظيم درجات الحرارة.

سبب محتمل آخر هو مزيج من نقص الأكسجين ومغذيات الخميرة الموجودة في الدهون العالقة في مواد العنب الصلبة. في غياب الأكسجين، تبحث الخميرة عن الدهون الموجودة في مواد العنب الصلبة كمصدر للمغذيات اللازمة لاستمرار نشاطها. إذا كان النبيذ يفتقر إلى مواد العنب الصلبة (مثل النبيذ المصفى ) ، فإن الخميرة معرضة لخطر الجوع، مما يؤدي إلى توقف عملية التخمير. هذا الخطر أقل في النبيذ الأحمر، الذي يُخمر غالبًا مع قشوره في أوعية مفتوحة أو براميل نبيذ من خشب البلوط، مما يوفر كمية وافرة من الأكسجين ومواد العنب الصلبة لتغذية الخميرة. ^{[ 1 ]}

من بين أكثر التقنيات شيوعًا لتقليل احتمالية توقف التخمير استخدام سلالة خميرة مُستزرعة ذات قدرة عالية على تحمل الكحول ودرجات الحرارة المرتفعة، إلى جانب التحكم الدقيق في درجة حرارة التخمير. ومن التقنيات الأخرى إضافة مغذيات الخميرة، مثل النيتروجين، إلى العصير. يُعد ملح الأمونيوم، فوسفات ثنائي الأمونيوم ، أو مغذيات الخميرة، وسيلة شائعة وغير مكلفة لضمان احتواء العصير على كمية كافية من النيتروجين. أي من هذه الطرق قد يؤثر بشكل طفيف أو كبير على نكهة وجودة النبيذ الناتج. ^{[ 1 ]}