تلوين العنب

في زراعة العنب ، تُعرف مرحلة النضج ( veraison ) [ ¹ ] بأنها بداية نضج العنب. ويُعرّف مصطلح النضج رسميًا ^بأنه " تغير لون حبات العنب". ^{[ 2 ]} تمثل هذه المرحلة الانتقال من نمو الحبة إلى نضجها ، وتحدث خلالها العديد من التغيرات في نمو الحبة ^.

تتبع حبات العنب منحنى نمو مزدوجًا على شكل حرف S. المرحلة الأولى من نمو الحبة هي نتيجة انقسام الخلايا وتمددها . عندما يتباطأ نمو الحبة في المرحلة الأولى، تُسمى هذه المرحلة بمرحلة التباطؤ. مرحلة التباطؤ ليست مرحلة نمو فسيولوجية، بل هي تسمية اصطناعية بين فترتي نمو حبة العنب.

بعد مرحلة التلوين، تنخفض حموضة الثمار نتيجة لتحلل حمض الماليك . يؤدي تحلل حمض الماليك أثناء النضج إلى جعل حمض الطرطريك الحمض السائد؛ كما تحتوي حبات العنب على كمية ضئيلة من حمض الستريك. يتراكم حمض الطرطريك في بداية المرحلة الأولى من نمو الحبة، بينما يتراكم حمض الماليك في نهاية هذه المرحلة. ^{[ 3 ]}

مع انخفاض الحموضة، تتراكم سكريات الهكسوز . ^{[ 3 ]} يرتبط تراكم سكريات الهكسوز ( الجلوكوز ، الفركتوز ) بظهور فجوات في خلايا الخشب، مما يقلل من حجم الماء الداخل إلى الثمرة مقارنةً بحجم السكر، وبالتالي زيادة تركيز السكر. فيزيولوجيًا، يمكن أن يرتفع تركيز السكر إلى حوالي 25% نتيجةً لتكوين السكر. أما الزيادات الإضافية في تركيز السكر فتعود إلى جفاف الثمرة. يعتمد ترسب السكر في الثمرة على مستوى عملية التمثيل الضوئي في الأوراق ، وعدد مصادر استهلاك السكر الأخرى على الكرمة، وتراكم السكر.

مع استمرار النضج، تصبح الثمار جذابة للحيوانات نتيجة لتغير رائحتها من حمضية إلى حلوة مع نكهة فاكهية. ومع النضج، تتلاشى الروائح العشبية (مثل الميثوكسيبيرازينات ). ولا يُعرف ما إذا كان تلاشي الروائح العشبية يسمح باكتشاف روائح الفاكهة، أو ما إذا كانت روائح الفاكهة تتطور لاحقًا خلال نضج الثمار.

يتغير لون الثمرة أيضاً، على الأرجح بسبب تحلل الكلوروفيل. في الأصناف البيضاء، تتشكل الكاروتينات، بينما في الأصناف الحمراء، تتشكل الأنثوسيانين والزانثوفيل . ^{[ 3 ]}

إن محفز مرحلة التلوين غير معروف، ولكنه قد يشير إلى وصول البذرة إلى مرحلة النضج، وهي إشارة غير محتملة، لأن التوت الخالي من البذور يمر أيضًا بمرحلة التلوين.

Fête de la Véraison هو مهرجان من العصور الوسطى يقام في قرية Châteauneuf-du-Pape الشهيرة لصناعة النبيذ .

• دورة النمو السنوية لأشجار العنب

• موقع يعرض صورًا لـ Veraison، مؤرشف بتاريخ 17 مارس 2007 على موقع Wayback Machine.