بانيتسا

تُصنع البانيتسا تقليديًا من رقائق عجين منزلية الصنع أو جاهزة، تُحضّر من عجينة خباز صلبة تتكون من الدقيق والماء والملح. في المنزل، يمكن فرد الرقائق بسحب العجينة باستمرار بالأصابع حتى تصبح رقيقة جدًا (أقل من مليمتر واحد)، أو باستخدام النشابة على مراحل مع رش زيت دوار الشمس بين الرقائق المفرودة جزئيًا، أو بتقنية صعبة تتضمن تحريك الرقاقة بأكملها فوق الرأس بحركات تشبه تقنيات صنع البيتزا. أما الرقائق الجاهزة، فتُفرد آليًا وتُجفف جزئيًا قبل التعبئة.

نوع آخر من البانيتسا يُسمى توتمانيك (тутманик) أو بوبارنيك (попарник) ويُصنع من رقائق مخمرة. الحشوة المعتادة هي الجبن.

تُصنع حشوة البانيتسا التقليدية من الجبن الأبيض المهروس ( مثل جبن السيرين أو الفيتا )، والزبادي، والبيض. أحيانًا، يُضاف بيكربونات الصوديوم إلى الزبادي، ^{[ 3 ]} مما يجعله ينتفخ (نتيجة تفاعل بيكربونات الصوديوم مع حمض الزبادي). تُضفي إضافة بيكربونات الصوديوم قوامًا أكثر هشاشة للحشوة.

تشمل الحشوات النباتية السبانخ، والحماض، والجرجير البري، والشمندر، والسلق، وأوراق الشمندر، والقراص ، وأوراق الفجل، والكراث ، والبصل، وأوراق البصل الأخضر، والبقدونس ، والملفوف، أو مخلل الملفوف . تُسمى جميع هذه الأنواع، بما في ذلك الملفوف ، " زيلنيك " (зелник)، نسبةً إلى كلمة "زيلين" ( зелен ) التي تعني "أخضر". يُسمى نوع الكراث " برازنيك " (празник)، ونوع البصل "لوتشنيك " (лучник).

في بعض مناطق بلغاريا، تُصنع الحشوة من الأرز. كما توجد حشوات أخرى باللحم المفروم والبصل والفطر. وتوجد أيضًا حشوات حلوة بالتفاح (شبيهة بفطيرة التفاح أو السترودل ) أو باليقطين مع السكر والجوز والقرفة. وفي بعض المناطق، يُستخدم الجوز والسكر والقرفة فقط. يُطلق على حشوة التفاح اسم "سترودل" (щрудел)، بينما تُسمى حشوة اليقطين "تيكفينيك " (тиквеник).

يتم تحضير النسخة الحديثة من البانيتسا بالحليب عن طريق خبز الأوراق المنقوعة في الحليب مع السكر والبيض والفانيليا.

في صينية خبز كبيرة مدهونة، تُرصّ رقائق العجين طبقةً تلو الأخرى مع وضع كمية قليلة من الحشوة وزيت دوار الشمس و/أو الزبدة المذابة بينها. بعد وضع نصف الرقائق في الصينية، تُسكب كمية كبيرة من الحشوة فوقها، ثم تُغطى بالرقائق المتبقية والحشوة بنفس الطريقة. تُخبز المعجنات بعد ذلك على حرارة تتراوح بين 200 و250  درجة مئوية. في بعض الوصفات، وقبل نضج البانيتسا بقليل، يُسكب كوب من عصير الليمون أو الماء الفوار في الصينية، ويُستمر في الخبز لبضع دقائق إضافية.

طريقة أخرى لتحضير البانيتسا هي فرد كل قطعة عجين على حدة، ثم رشّها ببعض الحشوة. بعد ذلك، تُلفّ القطعة بإحكام على شكل أسطوانة، مع وضع الحشوة في الداخل. ثم تُلفّ الأسطوانة الطويلة على شكل دائرة. توضع أول قطعة عجين في صينية الخبز. تُكرر العملية مع باقي قطع العجين، وتُلفّ كل أسطوانة لاحقة حول الأولى في الصينية. يُشبه الشكل الناتج شكلاً حلزونياً (انظر الصورة). تُدهن البانيتسا بعد ذلك بزيت دوار الشمس أو الزبدة المذابة وتُخبز.