بوزا
البوزا ، أو البوسا ، هو مشروب مخمر نشأ في آسيا الوسطى ويُصنع في أجزاء من البلقان وتركيا وآسيا الوسطى والقوقاز وشمال إفريقيا . وهو مشروب شعير يُصنع عن طريق تخمير حبوب مختلفة: الذرة والقمح في تركيا . وهو أحد أقدم المشروبات التركية. [1] [2] : 77 [3] : 46 له قوام سميك ومحتوى كحول منخفض (حوالي 1٪) ونكهة حلوة حمضية قليلاً.
علم أصول الكلمات
وفقًا للقاموس التركي الإتيمولي Nişanyan Sözlük ، فإن كلمة boza هي كلمة تركية اشتقاقيًا . ويذكر القاموس أن كلمة buχsı أو buχsum التركية القديمة هي كلمات متشابهة ، ومع ذلك، ليس من الواضح من أي لغة اشتُقت في النهاية وأي لغة أخذتها ككلمة دخيلة . يقول Ármin Vámbéry إنها كلمة تركية قديمة وجدت في Kutadgu Bilig .
أقدم رواية مكتوبة عن المشروب هي تحت اسم بوسوم وموثقة من قاموس اللغة التركية الوسطى لعام 1073 لمحمود الكاشغري . يُعتقد أن الكلمة التركية الحديثة بوزا قريبة من الكلمة التركية القديمة بوسوم أو بوسوم . تم توثيق المشروب تحت اسم بوزا لأول مرة في العمل التركي الكيبشاكي لأبي حيان الغرناطي في أوائل القرن الرابع عشر كتاب الإدراك للسان الأتراك [4]
تاريخ
 | يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . ( يناير 2015 ) |
تم إنتاج مشروبات دقيق الحبوب المخمر (الدخن عمومًا) في الأناضول وبلاد ما بين النهرين منذ الألفية التاسعة أو الثامنة قبل الميلاد، وذكر زينوفون في القرن الرابع قبل الميلاد كيف قام السكان المحليون بحفظ وتبريد الاستعدادات في أواني فخارية تم دفنها. [5] هناك مراجع تذكر "مشروب الدخن المخمر (المطحون)" المشابه للبوزا في النصوص الأكادية والسومرية ؛ ويقال إن المشروب هو أرسكو وأرزيغ على التوالي . [6] في القرن العاشر الميلادي، أطلق على المشروب اسم بوزا وأصبح شائعًا بين الشعوب التركية في آسيا الوسطى. [7] وانتشر لاحقًا إلى القوقاز والبلقان . وتمتع بعصره الذهبي في عهد العثمانيين ، وأصبحت صناعة البوزا تجارة شائعة في المدن والبلدات.
حتى القرن السادس عشر، كان الناس يشربون البوزا بحرية في كل مكان، لكن عادة صنع البوزا التتارية الممزوجة بالأفيون أثارت غضب السلطات، فحظرها السلطان سليم الثاني (1566-1574). ويصف هذا السلطان نوعًا من البوزا الحلوة غير الكحولية ذات اللون الأبيض الحليبي التي يصنعها الألبان عادة.
في القرن السابع عشر، حظر السلطان محمد الرابع (1648-1687) المشروبات الكحولية بما في ذلك البوظة ، وأغلق جميع محلات البوظة . وقد تم تعزيز هذا الحظر ثم تخفيفه عدة مرات في تاريخ الإمبراطورية. يذكر الرحالة التركي أوليا جلبي في القرن السابع عشر أن البوظة كانت تُشرب على نطاق واسع في هذا الوقت، وأن هناك 300 محل بوظة توظف أكثر من ألف شخص في إسطنبول وحدها.
في هذه الفترة، كان الإنكشاريون في الجيش يشربون البوظة على نطاق واسع. كانت تحتوي على مستوى منخفض من الكحول، لذا طالما لم يتم استهلاكها بكميات كافية للتسبب في السُكر، فقد تم التسامح معها كمشروب دافئ ومقوي للجنود. كما أوضح أوليا جلبي في المجلد الأول ("إسطنبول") من كتابه " سياحتنامة" (يوميات السفر)، "إن صانعي البوظة هؤلاء كثيرون في الجيش. إن شرب البوظة الكافية للتسبب في السُكر أمر خاطئ، ولكن على عكس النبيذ، فإن تناول كميات صغيرة منها ليس مدانًا". [8] في القرن التاسع عشر، أصبحت البوظة الحلوة وغير الكحولية المفضلة في القصر العثماني شائعة بشكل متزايد، في حين خرج نوع البوظة الحامض والكحولي عن الموضة. في عام 1876، أسس الأخوان حاجي إبراهيم وحاجي صادق متجرًا للبوظة في منطقة فيفا بإسطنبول ، بالقرب من مركز الترفيه آنذاك، ديريكلاراراسي. أصبحت هذه البوظة ، بقوامها السميك ونكهتها اللاذعة، مشهورة في جميع أنحاء المدينة. إنه متجر البوزا الوحيد الذي يعود تاريخه إلى تلك الفترة والذي لا يزال يعمل حتى يومنا هذا، ويديره الآن أحفاد أحفاد المؤسسين.
في عشرينيات القرن العشرين، وصل البوزا أيضًا إلى بياليستوك في بولندا ، حيث تم تقديمه من قبل المهاجرين المقدونيين، وهو الآن مشروب تقليدي محلي تم تصنيفه من قبل وزارة الزراعة والتنمية الريفية في بولندا . [9]
-
متجر اسطنبول Vefa Bozaci من عبر الشارع -
منطقة توزيع اسطنبول فيفا بوزاتشي -
منطقة استهلاك اسطنبول فيفا بوزاتشي -
زجاج اسطنبول فيفا بوزاسي الذي استخدمه أتاتورك -
نقل اسطنبول Vefa Bozaci إلى سفينة أصغر -
نقل اسطنبول Vefa Bozaci إلى سفينة أصغر
الإنتاج والتخزين
يتم إنتاج البوزا في البلقان، وخاصة بلغاريا ومعظم المناطق التركية، ولكن ليس دائمًا باستخدام الدخن . تختلف النكهة وفقًا للحبوب المستخدمة. عند قياس عينات البوزا المصنوعة من دقيق الذرة والقمح والأرز، حدد الباحثون متوسط 12.3٪ سكر إجمالي، و 1.06٪ بروتين، و 0.07٪ دهون. [10] يتم تصنيع البوزا في بياليستوك، بولندا من حبوب الدخن، مع إضافة الزبيب والليمون والسكر. [9]
يفسد البوزا إذا لم يتم حفظه في مكان بارد، لذلك لم يكن مخمرو البوزا في تركيا يبيعون البوزا خلال الصيف الحار تقليديًا، بل يبيعون مشروبات بديلة مثل عصير العنب أو الليمونادة. وهم ينتجونه في الصيف الآن بسبب زيادة توافر التبريد والإيرادات من الطلب المرتفع. تنتج صربيا والجبل الأسود والبوسنة والهرسك وكوسوفو وبلغاريا وألبانيا ومقدونيا الشمالية البوزا كمشروب منعش على مدار العام.
في الثقافة الشعبية
- مولود كاراتاش، الشخصية الرئيسية في رواية أورهان باموك لعام 2014 "غرابة في ذهني " ( Kafamda Bir Tuhaflık )، هو بائع بوزا . [11]
- تذكر الفرقة الصربية زانا البوزا في الأغنية الرئيسية من ألبومها Nisam, nisam .
- مشروب شعبي في بلغاريا، وعادة ما يكون مصحوبًا ببانيتسا أو جيفريك
مشروبات مماثلة
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
تشمل المشروبات الأخرى من جميع أنحاء العالم التي تحتوي تقليديا على نسبة منخفضة من الكحول والمخمرة باللبن ما يلي:
مراجع
- ^ "بوزا - مشروب بلغاري".
- ^ جولدشميت، آرثر جونيور (2013) [1994]. القاموس التاريخي لمصر. دار سكيركرو للنشر. رقم ISBN 978-0-8108-8025-2.
- ^ ألبيون، جيزيم الأول (2011). لقاءات مع الحضارات: من الإسكندر الأكبر إلى الأم تيريزا. دار ترانزاكشن للنشر. رقم الكتاب المعياري الدولي 978-1-4128-1831-5.
- ^ "بوزا". نيشانيان سوزلوك . تم الاسترجاع 2020-10-21 .
- ^ LeBlanc, Jean Guy; Todorov, Svetoslav Dimitrov (2011). "بكتيريا حمض اللاكتيك المنتجة للبكتيريا المعزولة من Boza، وهو مشروب مخمر تقليدي من شبه جزيرة البلقان - من العزل إلى التطبيق" (PDF) . في Méndez-Vilas, A. (محرر). العلم ضد مسببات الأمراض الميكروبية: التواصل مع الأبحاث الحالية والتقدم التكنولوجي . باداخوز: مركز أبحاث فورماتكس. ص 1311-1320 . مؤرشف من الأصل في 2018-06-13.
- ^ الصفحة 20 من القاموس المجري-الرافديني للبروفيسور ألفريد توت، مايكس إنترناشيونال، 2007 http://www.federatio.org/mi_bibl/AlfredToth_Mesopotamian.pdf
- ^ تشارلز بيري (1983). الطعام في الحركة: هجرة المواد الغذائية وتقنيات الطهي، المجلد 1. ندوة أكسفورد. بروسبكت بوكس. ص 19. رقم ISBN 9780907325154.
- ^ أوليا جلبي؛ سيناسي تكين؛ جونول ألباي تكين؛ فهير عز (1989). أوليا جلبي سيهاتنامسي. جامعة هارفارد Üniversitesi Basımevi.
- ^ أ ب "بوزا / بوزا". Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal Gov.pl (باللغة البولندية) . تم الاسترجاع في 9 نوفمبر 2024 .
- ^ زوربا، مراد؛ هانسيوغلو، عمري؛ جينك، محمود؛ كارابينار، محمد؛ أوفا، جولدن (2003). "استخدام الثقافات البادئة في تخمير البوزا، وهو مشروب تركي تقليدي". الكيمياء الحيوية للعمليات . 38 (10): 1405-1411 . doi :10.1016/S0032-9592(03)00033-5.
- ^ جارنر، دوايت (20 أكتوبر 2015). "مراجعة: رواية أورهان باموك "غرابة في ذهني". نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 4 يوليو 2016 .
روابط خارجية
الوسائط المتعلقة ببوزا في ويكيميديا كومنز
