بابريكا

البابريكا ^{[ 1 ]} هي نوع من التوابل يُصنع من الفلفل الأحمر المجفف والمطحون، واسمه العلمي Capsicum annuum . تُصنع تقليديًا من أنواع Capsicum annuum من مجموعة Longum ، ^{[ 2 ]} وعلى الرغم من تفاوت درجة حرارتها ، إلا أن الفلفل المستخدم عادةً ما يكون أقل حرارةً وأقل كثافةً من الفلفل المستخدم في إنتاج مسحوق الفلفل الحار . ^{[ 3 ]} تتكون البابريكا الحلوة ذات الحرارة المنخفضة في الغالب من ثمرة الفلفل بعد إزالة معظم البذور، بينما تُحتفظ ببعض البذور والسيقان في الفلفل المستخدم في البابريكا الحارة.

البابريكا، كغيرها من أنواع الفلفل ومشتقاتها، تنحدر من أسلاف برية من نهر الأمازون ، زُرعت في العصور القديمة في أمريكا الجنوبية والوسطى والشمالية، وخاصة في وسط المكسيك . وصلت هذه الأنواع من الفلفل إلى أوروبا عبر إسبانيا والبرتغال في القرن السادس عشر. توسعت تجارة البابريكا من شبه الجزيرة الأيبيرية إلى أفريقيا وآسيا، ووصلت في نهاية المطاف إلى أوروبا الوسطى عبر البلقان .

تشمل المطابخ الأوروبية التي يُعدّ فيها الفلفل الحلو مكوناً رئيسياً وشائعاً مطابخ المجر وإسبانيا والبرتغال؛ كما يُستخدم أيضاً في العديد من الأطباق الفرنسية والألمانية. ويُستخدم على نطاق واسع في شمال إفريقيا والشرق الأوسط.

البابريكا نوع من التوابل يُصنع من الفلفل الأحمر المجفف والمطحون، ^{[ 4 ]} وبينما تُصنع التوابل الحديثة عادةً من أصناف أوروبية من الفلفل الحلو (Capsicum annuum) من مجموعة لونغوم، ^{[ 2 ]} فإن الفلفل الحلو نفسه موطنه الأصلي المناطق الشمالية من أمريكا الجنوبية وجنوب غرب أمريكا الشمالية . ^{[ 5 ]} كان يُجمع الفلفل ويُؤكل في المكسيك حوالي عام 7000 قبل الميلاد، وكان يُزرع قبل عام 3500 قبل الميلاد. ^{[ 6 ]} ويشير كاتب الطعام آلان ديفيدسون إلى أن كريستوفر كولومبوس ربما صادفها في رحلته الأولى عام 1492، وربما جلب نباتات منها إلى أوروبا. كما نقلها الإسبان والبرتغاليون إلى الهند وجنوب شرق آسيا، وسرعان ما انتشرت زراعتها في الشرق الأوسط والبلقان وأوروبا - إلى إيطاليا بحلول عام 1526، وألمانيا بحلول عام 1543، وعُرفت في المجر بحلول عام 1569. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

انتشرت البابريكا أيضًا في الإمبراطورية العثمانية ، التي حكمت معظم القرنين السادس عشر والسابع عشر المنطقة الوسطى من المجر. بدأ الإنتاج الصناعي للبابريكا قرب نهاية القرن السابع عشر، وتطور بشكل كبير بحلول القرن الثامن عشر. ^{[ 8 ]} أدخل الوجود التركي الطويل العديد من المواد الغذائية إلى المنطقة، بما في ذلك معجنات الفيلو (التي تطورت إلى سترودل )، والبيلاف ، وخبز البيتا ، والبابريكا. ^{[ 9 ]} زُرعت النبتة المستخدمة في صنع النسخة المجرية من التوابل لأول مرة عام 1569. كانت البابريكا في أوروبا الوسطى حارة حتى عشرينيات القرن العشرين، عندما عثر أحد مربي النباتات في سيجد على نبتة تُنتج ثمارًا حلوة، فقام بتطعيمها على نباتات أخرى. ^{[ ١٠ ]} وفقًا لجورج لانغ في كتابه "مطبخ المجر " (١٩٩٤)، فإن أول إشارة إلى فلفل البابريكا في قاموس مجري تعود إلى عام ١٦٠٤، حيث كان يُطلق عليه اسم "توروك بورس " (الفلفل التركي). ^{[ ١ ] [ ١١ ]} لم يُستخدم اسم "بابريكا" في المجر إلا في عام ١٧٧٥، ^{[ ٦ ]} عندما أطلق عليه ج. تشابي، في كتابه "الأعشاب" ، اسم "فلفل بابريكا الحديقة". ^{[ ١١ ]}

أول استخدام موثق لكلمة بابريكا في اللغة الإنجليزية يعود إلى عام 1830. ذكرت صحيفة التايمز "حساء البابريكا ، أو حساء الفلفل ، المصنوع من الفلفل الحلو (Capsicum annuum) من لينيه  ... وهو طبق مفضل لدى المجريين والأتراك والصرب". ^{[ 12 ]} وفي كتابها "التوابل والملح والنكهات العطرية في المطبخ الإنجليزي " (1970)، تشير إليزابيث ديفيد إلى أنه في كتب الطبخ التي تعود إلى العصر الإدواردي ، يُشار إلى البابريكا أحيانًا باسم "فلفل كرونا". ^{[ 13 ]}

كلمة "بابريكا" مشتقة من الكلمة الهنغارية paprika، وهي تصغير للكلمة الصربية الكرواتية papar (الفلفل)، والتي بدورها مشتقة من الكلمة اللاتينية piper أو الكلمة اليونانية الحديثة piperi . ^{[ 1 ] [ 7 ]} تُستخدم كلمة "بابريكا" وكلمات مشابهة، بما في ذلك "peperke" و"piperke" و"paparka"، في لغات مختلفة للإشارة إلى الفلفل.

تُستخدم كلمة بابريكا (وكلمات مشابهة مثل peperke و piperke و paparka ) في لغات ولهجات إنجليزية إقليمية مختلفة للإشارة إلى النبات والثمرة التي تُصنع منها التوابل، وكذلك إلى أنواع الفلفل من مجموعة Grossum مثل الفلفل الحلو . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

تتفاوت درجة حرارة البابريكا ، لكن الفلفل الحار المستخدم في البابريكا الحارة عادةً ما يكون أقل حرارةً وأقل كثافةً من الفلفل المستخدم في إنتاج مسحوق الفلفل الحار . ^{[ 16 ]} تتكون البابريكا الحلوة في الغالب من غلاف الثمرة ، مع إزالة أكثر من نصف البذور؛ بينما تحتوي البابريكا الحارة على بعض البذور والسيقان والبويضات والكؤوس . ^{[ 15 ]} يعتمد لون البابريكا، أحمر أو برتقالي أو أصفر، على مزيج الكاروتينات فيها . [ 17 ^{] تستمد درجات} اللون الأصفر البرتقالي من البابريكا بشكل أساسي من ألفا كاروتين وبيتا كاروتين ( مركبات بروفيتامين أ )، والزياكسانثين ، واللوتين، وبيتا كريبتوكسانثين ؛ بينما تستمد درجات اللون الأحمر من الكابسانثين والكابسوروبين . ^{[ 17 ]} وقد وجدت إحدى الدراسات تركيزات عالية من الزياكسانثين في البابريكا البرتقالية. ^{[ ١٨ ]} وجدت الدراسة نفسها أن البابريكا البرتقالية تحتوي على كمية أكبر بكثير من اللوتين مقارنةً بالبابريكا الحمراء أو الصفراء. ^{[ ١٨ ]} كما وجدت دراسات أخرى أن مسحوق البابريكا الصفراء يتميز بقدرة مضادة للأكسدة أعلى بكثير من أنواع البابريكا الأخرى. ^{[ ١٩ ]} وللبابريكا أيضاً أشكال متنوعة، مثل المربعة والصغيرة والمخروطية. ^{[ ٢٠ ]}

يُنتج الفلفل الحلو في أماكن متفرقة، منها الأرجنتين والمكسيك وصربيا وهولندا والصين والولايات المتحدة، لكن أشهر منتجيه هما المجر وإسبانيا. ^{[ 21 ]} يُنتج الفلفل الحلو عادةً عن طريق تجفيف الفلفل تحت أشعة الشمس، وهي عملية طويلة قد تستغرق ما يصل إلى عشرة أيام حتى يصل إلى القوام المطلوب في الظروف المثلى. ^{[ 22 ]}

هنغاريا

تُعدّ المجر مصدراً رئيسياً للفلفل الحلو، وهو التوابل الأكثر ارتباطاً بالمجر. ^{[ 23 ]} يسرد لانغ ويصف الدرجات التجارية للفلفل الحلو المجري على النحو التالي: ^{[ 11 ]}

• különleges – رائعة وحساسة
• édesnemes – رقيق، حلو-نبيل
• فيليديس - شبه حلو
• rózsa – rose
• إيروس – ساخن

يعلق ديفيدسون قائلاً إن الخمسة مرتبة تنازلياً حسب مستوى التميز. ^{[ 6 ]}

تقع منطقتا الزراعة الرئيسيتان في المجر في جنوب البلاد، إحداهما حول مدينة سيجد والأخرى في كالوكسا ، على نهر الدانوب . ^{[ 6 ]}

يُستخدم الفلفل الحلو كمكون في جميع أنحاء العالم في أطباق مثل الأرز واليخنات والحساء وفي تحضير النقانق، حيث يُخلط مع اللحوم والتوابل الأخرى. ^{[ 6 ]}

• 
  هناك أنواع مختلفة من الفلفل تسمى بابريكا في اللغة الهنغارية ولكنها لا تستخدم في إنتاج التوابل.
• 
  نبات الفلفل الحار (Capsicum annuum) ، ذو ثمار متفاوتة النضج.
• 
  مزارع فلفل بابريكا في تنزانيا
• 
  يتم تجفيف الفلفل الأحمر في كاشي، الأرجنتين، بالهواء قبل معالجته وتحويله إلى مسحوق.
• 
  رجل محاط بالفلفل المجفف في ترانسيلفانيا
• 
  بابريكا مجففة كاملة ومطحونة معبأة للبيع في سوق في بلغراد ، صربيا
• 
  البابريكا المدخنة ، وتسمى بيمينتون بالإسبانية

• أندرسون، جان (1987). طعام البرتغال . لندن: هيل. ISBN 978-0-70-903054-6.
• أندروز، جين (1995). الفلفل: أنواع الفليفلة المستأنسة . أوستن: مطبعة جامعة تكساس. ISBN 978-0-29-270467-1.
• بيك، سيمون ؛ لويزيت بيرتول ؛ جوليا تشايلد (2012) [1961]. إتقان فن الطبخ الفرنسي، المجلد الأول . لندن: بارتيكولار. ISBN 978-0-241-95339-6.
• بيكل، والتر (1989). قاموس هيرينغ للطبخ الكلاسيكي والحديث (  الطبعة الحادية عشرة). لندن: فيرتو. ISBN 978-3-8057-0307-9.
• شيرينيان، ليندا (1987). أسرار الطبخ: الأرمني، اللبناني، الفارسي . نيو كنعان: ليونهارت. ISBN 0-9617033-0-X.
• كلايبورن، كريج (1973). دليل أساسيات المطبخ . لندن: بنغوين. ISBN 0-14-046172-8.
• كونيا، روزا ماريا؛ هيلينا رابوسو (1992). الطبخ البرتغالي التقليدي والحلويات النموذجية (  الطبعة الثالثة). لشبونة: Distribuidora Editora Três. رقم ISBN 978-9-72-917801-6.
• ديفيد، إليزابيث (2000) [1970]. التوابل والملح والبهارات في المطبخ الإنجليزي . لندن: جروب ستريت. ISBN 978-1-902304-66-3.
• ديفيد، إليزابيث (2008) [1960]. الطبخ الفرنسي الريفي . لندن: جمعية فوليو. OCLC 809349711 . 
• ديفيدسون، آلان (1999). آلان ديفيدسون (محرر). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-211579-9.
• جيل، زوزسا (2016). البابريكا، وكبد الأوز، والطين الأحمر: سياسات المادية في الاتحاد الأوروبي . بلومنجتون: مطبعة جامعة إنديانا. ISBN 978-0-253-01938-7.
• هارجيتاي، جيورجي (2001). المطبخ الهنغاري . بودابست: ميديا ​​نوفا. رقم ISBN 963-00-7408-7.
• هيريجوين، جيرالد (1999). المطبخ الباسكي . لندن: هاربر كولينز. رقم ISBN 0-06-757461-0.
• هاو، روبن (1983). الطبخ الألماني . لندن: أندريه دويتش. ISBN 0-23-397583-7.
• جوندل، كارولي (1992). كتاب الطبخ المجري جوندل . بودابست: كورفينا. رقم ISBN 963-13-3600-X.
• لانغ، جورج (1994). مطبخ جورج لانغ المجري . نيويورك: وينغز بوكس. ISBN 0-51-711868-8.
• مالينوفسكي، روث (1978). الطبخ الألماني . نيويورك: كتب ويذرڤين. OCLC 1413385831 . 
• رايلي، جيليان (2009). موسوعة أكسفورد للطعام الإيطالي . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-538710-0.
• ساسفاري، جوان (2005). بابريكا: مذكرات حارة من المجر . تورنتو: كانويست بوكس. ISBN 978-1-89-722905-7.
• سولنييه، لويس (1978) [1923]. لو ريبيرتوار دي لا المطبخ (  الطبعة الرابعة عشرة). لندن: جايجي. او سي ال سي 1086737491 . 
• شميلينغ، توني (1984). الطبخ الألماني التقليدي . وير: أوميغا. رقم ISBN 0-90-785305-6.
• سزاتماري، لويس (1999). "الجولاش" . في آلان ديفيدسون (محرر). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-211579-9.
• تومسون، رينيه (2013). مغربي . لندن: نيو هولاند. ISBN 978-1-74-257389-2.

• تعريف كلمة بابريكا في قاموس ويكشنري