زعفران

الزعفران المستأنس، Crocus sativus ، نبات معمر يزهر في الخريف ، ولا يُعرف في البرية. يُحتمل أن يكون مُنحدرًا من Crocus cartwrightianus، وهو نبات يزهر في الخريف في شرق البحر الأبيض المتوسط، ويُعرف أيضًا باسم "الزعفران البري" ^{[ 14 ]} ، وموطنه الأصلي اليونان القارية ، وإيبويا ، وكريت ، وسكيروس ، وبعض جزر سيكلاديز . ^{[ 15 ]} وقد اعتُبرت الأنواع المشابهة ، C. thomasii و C. pallasii، أسلافًا مُحتملة أخرى. ^{[ 16 ] [ 17 ]} وباعتباره سلالة أحادية الشكل وراثيًا غير قادرة على إنتاج البذور، فقد انتشر ببطء على يد البشر في معظم أنحاء أوراسيا . ^{[ 18 ]} وقد اقتُرحت أصول مُختلفة للزعفران، بما في ذلك إيران ، ^{[ 19 ]} وبلاد ما بين النهرين ، ^{[ 19 ]} وكشمير ، ^{[ 20 ]} واليونان . ^{[ 21 ]}  

هو شكل ثلاثي الصبغيات عقيم ، ما يعني أن ثلاث مجموعات متماثلة من الكروموسومات تُشكل التركيب الجيني لكل عينة؛ يحمل نبات الكشمش ( C.  sativus) ثمانية أجسام كروموسومية لكل مجموعة، ليصبح المجموع 24 جسمًا كروموسوميًا. ^{[ 22 ]} ولأن أزهاره الأرجوانية عقيمة، فإنها لا تُنتج بذورًا قابلة للإنبات؛ ويعتمد تكاثره على مساعدة الإنسان: إذ يجب حفر عناقيد الكورمات ، وهي أعضاء تحت الأرض تشبه البصلة وتخزن النشا، وتقسيمها وإعادة زراعتها. تعيش الكورمة لموسم واحد، وتُنتج عبر الانقسام الخضري ما يصل إلى عشر كورمات صغيرة يمكن أن تنمو لتصبح نباتات جديدة في الموسم التالي. ^{[ 23 ]} الكورمات المدمجة عبارة عن كريات بنية صغيرة قد يصل قطرها إلى 5 سم ( بوصتين) ، ولها قاعدة مسطحة، ومُغطاة بطبقة كثيفة من الألياف المتوازية؛ ويُشار إلى هذا الغلاف باسم "غلاف الكورمة". كما تحمل الكورمات أليافًا عمودية، رقيقة وشبيهة بالشبكة، تنمو حتى 5 سم (2 بوصة) فوق عنق النبات. ^{[ 22 ]}     

تُنبت النبتة من 5 إلى 11 ورقة بيضاء غير قادرة على التمثيل الضوئي ، تُعرف باسم الأوراق القاعدية . تُغطي هذه التراكيب الغشائية وتحمي من 5 إلى 11 ورقة حقيقية أثناء نموها وتطورها على زهرة الزعفران. هذه الأوراق الأخيرة رقيقة ومستقيمة وشبيهة بالشفرة، وهي أوراق خضراء يتراوح قطرها بين 1 و3 ملم ( 1/32 - 1/8 بوصة ) ، وتتوسع إما بعد تفتح الأزهار ("متأخرة التفتح") أو بالتزامن مع تفتحها ("متزامنة التفتح"). يُعتقد أن الأوراق القاعدية في الزعفران تظهر قبل الإزهار عند ري النبتة في وقت مبكر نسبيًا من موسم النمو. تحمل محاور الأزهار، أو التراكيب الحاملة للزهرة، قنيبات ، أو أوراقًا متخصصة، تنبت من سيقان الأزهار؛ وتُعرف هذه الأخيرة باسم الأعناق الزهرية . ^{[ ٢٢ ]} بعد فترة سكونها في الربيع، تُنبت النبتة أوراقها الحقيقية، التي يصل طول كل منها إلى ٤٠ سم (١٦ بوصة) . وفي شهر أكتوبر فقط، بعد أن تُطلق معظم النباتات المزهرة الأخرى بذورها، تتفتح أزهارها ذات الألوان الزاهية؛ وتتراوح ألوانها من درجة فاتحة من الليلكي إلى درجة داكنة من الموف المخطط. ^{[ ٢٤ ]} تتميز الأزهار برائحة حلوة تشبه العسل. عند الإزهار، يبلغ ارتفاع النبتة ٢٠-٣٠ سم (٨-١٢ بوصة) وتحمل ما يصل إلى أربع أزهار. يخرج من كل زهرة قلم ثلاثي الشعب بطول ٢٥-٣٠ مم (١-١ + ٣/١٦ بوصة ) . وينتهي كل شعبة بميسم قرمزي زاهٍ ، وهو الطرف البعيد للكربلة . ^{[ ٢٣ ] [ ٢٢ ]}         

يُعتقد أن زهرة الزعفران، غير المعروفة في البرية، تنحدر من نوع Crocus cartwrightianus . وهي زهرة ثلاثية الصيغة الصبغية، غير متوافقة ذاتيًا، وعقيمة ذكريًا؛ إذ تخضع لانقسام اختزالي شاذ ، وبالتالي فهي غير قادرة على التكاثر الجنسي المستقل - ويتم تكاثرها بالكامل عن طريق الإكثار الخضري من خلال تقسيم وزرع نبتة مستنسخة يدويًا، أو عن طريق التهجين بين الأنواع. ^{[ 25 ] [ 16 ]}

يزدهر الزعفران (Crocus sativus) في غابات البحر الأبيض المتوسط ، وهي بيئة تشبه ظاهريًا غابات الشجيرات في أمريكا الشمالية ، وفي مناخات مماثلة حيث تهب نسائم صيفية حارة وجافة على الأراضي شبه القاحلة. ومع ذلك، يمكنه البقاء على قيد الحياة خلال فصول الشتاء الباردة، ويتحمل الصقيع الذي يصل إلى -10 درجة مئوية (14 درجة فهرنهايت) وفترات قصيرة من الغطاء الثلجي. ^{[ 23 ] [ 26 ]} تشير بعض التقارير إلى أن الزعفران يمكنه تحمل نطاق درجة حرارة هواء يتراوح بين -22 و40 درجة مئوية. ^{[ 27 ]} يتطلب الري إذا تمت زراعته خارج البيئات الرطبة مثل كشمير، حيث يبلغ متوسط ​​هطول الأمطار السنوي 1000-1500 ملم (40-60 بوصة) ؛ أما مناطق زراعة الزعفران في اليونان ( 500 ملم أو 20 بوصة سنويًا ) وإسبانيا ( 400 ملم أو 16 بوصة ) فهي أكثر جفافًا بكثير من مناطق الزراعة الرئيسية في إيران. ما يُسهّل ذلك هو توقيت مواسم الأمطار المحلية؛ فأمطار الربيع الغزيرة وجفاف الصيف هما الأمثل. يُعزز المطر الذي يسبق الإزهار مباشرةً إنتاجية الزعفران؛ بينما يُشجع الطقس الممطر أو البارد أثناء الإزهار على انتشار الأمراض ويُقلل الإنتاجية. تُلحق الظروف الرطبة والحارة المستمرة الضرر بالمحاصيل، ^{[ 28 ]} وتُسبب الأرانب والفئران والطيور أضرارًا عن طريق حفر الكورمات. تُشكل الديدان الخيطية وصدأ الأوراق وتعفن الكورمات تهديدات أخرى. مع ذلك، قد يُوفر تلقيح بكتيريا Bacillus subtilis بعض الفائدة للمزارعين من خلال تسريع نمو الكورمات وزيادة إنتاجية الكتلة الحيوية للمياسم. ^{[ 29 ]}        

لا تنمو هذه النباتات جيدًا في الظل، بل تزدهر تحت أشعة الشمس المباشرة. وتُعدّ الحقول المنحدرة باتجاه الشمس مثاليةً لزراعتها (أي المنحدرة جنوبًا في نصف الكرة الشمالي). تتم الزراعة غالبًا في شهر يونيو في نصف الكرة الشمالي، حيث تُغرس الكورمات على عمق 7-15 سم (3-6 بوصات) ؛ ويمكن أن تنمو جذورها وسيقانها وأوراقها بين أكتوبر وفبراير. ^{[ 22 ]} يُعدّ عمق الزراعة والمسافة بين الكورمات، بالتزامن مع المناخ، من العوامل الحاسمة في تحديد المحصول. تُنتج الكورمات الأم المزروعة على عمق أكبر زعفرانًا عالي الجودة، على الرغم من أنها تُنتج عددًا أقل من براعم الزهور والكورمات الثانوية. يُحسّن المزارعون الإيطاليون محصول الخيوط عن طريق الزراعة على عمق 15 سم (6 بوصات) وفي صفوف متباعدة بمسافة 2-3 سم ( 3/4 - 1 + 1/4 بوصة ) ؛ وتُحسّن أعماق 8-10 سم (3-4 بوصات) إنتاج الزهور والكورمات. يستخدم المزارعون اليونانيون والمغاربة والإسبان أعماقًا ومسافات مختلفة تناسب مواقعهم.        

يفضل نبات القرع العسلي (C.  sativus) التربة الطينية الكلسية المتفتتة، الرخوة، قليلة الكثافة، جيدة الري، جيدة التصريف، والغنية بالمواد العضوية. وتُسهم الأحواض المرتفعة التقليدية في تحسين التصريف. تاريخيًا، كان يتم تعزيز المحتوى العضوي للتربة عن طريق إضافة ما بين 20 و 30 طنًا للهكتار (9-13 طنًا قصيرًا للفدان) من السماد العضوي. بعد ذلك، ودون إضافة المزيد من السماد، تُزرع الكورمات. ^{[ 30 ]} بعد فترة سكون خلال فصل الصيف، تُخرج الكورمات أوراقها الضيقة وتبدأ في التبرعم في أوائل الخريف. ولا تُزهر إلا في منتصف الخريف. وتكون عملية الحصاد سريعة بطبيعتها: فبعد تفتح الأزهار عند الفجر، تذبل بسرعة مع مرور اليوم. ^{[ 31 ]} تُزهر جميع النباتات خلال فترة تتراوح بين أسبوع وأسبوعين. ^{[ 32 ]} تُجفف المياسم بسرعة بعد استخراجها، ويُفضل حفظها في عبوات محكمة الإغلاق. ^{[ 33 ]}

يُحافظ الزعفران على قيمته العالية في الأسواق العالمية بفضل أساليب حصاده التي تتطلب عمالة كثيفة، إذ تحتاج إلى قطف حوالي 440,000 ميسم زعفران يدويًا لكل كيلوغرام (200,000 ميسم/رطل) ، أي ما يعادل 150,000 زهرة زعفران لكل كيلوغرام (70,000 زهرة/رطل) . ^{[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} ويتطلب قطف 150,000 زهرة 40 ساعة عمل. ^{[ 39 ]}

تُنتج زهرة الزعفران الطازجة الواحدة في المتوسط ​​30  ملغ من الزعفران الطازج أو 7 ملغ من  الزعفران المجفف؛ وتُنتج حوالي 150 زهرة غرامًا واحدًا ( 1/32 أونصة ) من خيوط الزعفران المجففة؛ ولإنتاج 12 غرامًا ( 7/16 أونصة ) من الزعفران المجفف، يلزم 450 غرامًا (1 رطل) من الزهور؛ ويبلغ محصول التوابل المجففة من الزعفران الطازج 13 غرامًا/ كيلوغرام (0.2 أونصة/رطل) فقط . ^{[ 30 ]}        

يحتوي الزعفران على حوالي 28 مركباً متطايراً وعطرياً ، يغلب عليها الكيتونات والألدهيدات . ^{[ 42 ]} وتشمل مركباته العطرية الرئيسية السافرنال - المركب الرئيسي المسؤول عن رائحة الزعفران - و4-كيتوأيزوفورون، وثنائي هيدروأوكسوفورون. [ ^{41 ] [ 42 ] كما} يحتوي الزعفران على مواد كيميائية نباتية غير متطايرة ، ^{[ 43 ]} بما في ذلك الكاروتينات زياكسانثين ، وليكوبين ، وأنواع مختلفة من ألفا وبيتا كاروتين ، بالإضافة إلى الكروسيتين وجليكوسيده كروسين ، وهما أكثر المكونات نشاطاً بيولوجياً. ^{[ 41 ] [ 44 ]} ونظراً لأن الكروسيتين أصغر حجماً وأكثر قابلية للذوبان في الماء من الكاروتينات الأخرى، فإنه يُمتص بسرعة أكبر. ^{[ 44 ]}

يعود اللون الأصفر البرتقالي للزعفران بشكل أساسي إلى مركب ألفا-كروسين. ^{[ 41 ]} هذا الكروسين هو إستر ترانس- كروستين ثنائي (بيتا-دي- جينتيوبيوزيل ) ؛ ويُعرف بالاسم النظامي (IUPAC) حمض 8،8-ديابو-8،8-كاروتينويك. وهذا يعني أن الكروسين المسؤول عن رائحة الزعفران هو إستر ثنائي جينتيوبيوز للكاروتينويد كروستين. ^{[ 43 ]} الكروسينات نفسها عبارة عن سلسلة من الكاروتينويدات المحبة للماء، وهي إما إسترات أحادية أو ثنائية الغليكوزيل متعددة الإين للكروستين. ^{[ 43 ]} الكرستين هو حمض ثنائي الكربوكسيل متعدد الإين مترافق ، وهو كاره للماء ، وبالتالي قابل للذوبان في الزيت. عند أسترة الكرستين مع اثنين من الجينتيوبيوزات القابلة للذوبان في الماء، وهي سكريات ، ينتج منتج قابل للذوبان في الماء. يُعدّ ألفا-كروسين الناتج صبغة كاروتينويدية قد تُشكّل أكثر من 10% من كتلة الزعفران الجاف. وبفضل وجود جزيئين من الجينتيوبيوز المؤسترين، يُصبح ألفا-كروسين مثاليًا لتلوين الأطعمة المائية وغير الدهنية، مثل أطباق الأرز. ^{[ 45 ]}

يُعزى مذاق الزعفران اللاذع إلى غلوكوزيد البيكروكروسين المرّ . ^{[ 41 ]} البيكروكروسين ( الصيغة الكيميائية : C16H26O7 ؛ الاسم النظامي: 4-(β-D-غلوكوبيرانوزيلوكسي)-2،6،6-ثلاثي ميثيل سيكلوهكس-1-إين-1-كربالدهيد) هو اتحاد جزيء فرعي من _{الألدهيد يُعرف باسم} سافرنال ( الاسم النظامي : 2،6،6-ثلاثي ميثيل سيكلوهكسا-1،3-ديين-1-كربالدهيد) مع كربوهيدرات. يتميز بخصائص مبيدة للحشرات والآفات، وقد يشكل ما يصل إلى 4% من الزعفران الجاف. البيكروكروسين هو شكل مُختزل من الكاروتينويد زياكسانثين ، وينتج عن طريق التحلل التأكسدي ، وهو غليكوزيد الألدهيد التربيني سافرنال. ^{[ 46 ]}

عند تجفيف الزعفران بعد حصاده، تعمل الحرارة، بالتزامن مع النشاط الإنزيمي، على تحليل البيكروكروسين لإنتاج الجلوكوز D وجزيء السافرنال الحر. ^{[ 40 ]} يُضفي السافرنال، وهو زيت طيار ، على الزعفران معظم رائحته المميزة. ^{[ 2 ] [ 47 ]} يُعد السافرنال أقل مرارة من البيكروكروسين، وقد يُشكّل ما يصل إلى 70% من الجزء الطيار من الزعفران الجاف في بعض العينات. ^{[ 46 ]} أما الجزيء الثاني المسؤول عن رائحة الزعفران فهو 2-هيدروكسي-4،4،6-ثلاثي ميثيل-2،5-سيكلوهكسادين-1-ون ، الذي يُنتج رائحة تُوصف بأنها تُشبه رائحة الزعفران والقش المجفف. ^{[ 46 ]} يرى الكيميائيون أن هذا الجزيء هو المساهم الأقوى في رائحة الزعفران، على الرغم من وجوده بكمية أقل من السافرنال. ^{[ 46 ]} الزعفران الجاف شديد الحساسية لتقلبات مستوى الحموضة ، ويتحلل كيميائياً بسرعة في وجود الضوء وعوامل الأكسدة . لذا، يجب تخزينه في عبوات محكمة الإغلاق لتقليل تعرضه لأكسجين الهواء. أما الزعفران العادي، فهو أكثر مقاومة للحرارة.

لا يتمتع الزعفران كله بنفس الجودة والقوة. ترتبط القوة بعدة عوامل، منها العمر وكمية الميسم الأصفر المقطوف مقارنة بالميسم الأحمر، حيث يتركز اللون والنكهة في الأخير.

يُصنّف الزعفران الإيراني والإسباني والكشميري إلى درجات مختلفة حسب نسبة الميسم إلى القلم. تشمل درجات الزعفران الإيراني: سرگل ( بالفارسية : سرگل ، أطراف الميسم حمراء فقط، وهي الأقوى)، بوشال أو بوشالي (ميسم أحمر مع بعض القلم الأصفر، أقل قوة)، زعفران "الحزمة" (ميسم أحمر مع كمية كبيرة من القلم الأصفر، يظهر في حزمة صغيرة تشبه سنبلة قمح مصغرة)، وكونج (قلم أصفر فقط، يُقال إنه ذو رائحة مميزة ولكن مع قدرة تلوين ضئيلة جدًا، إن وجدت). أما درجات الزعفران الإسباني فهي: كوبيه (الأقوى، مثل السرگل الإيراني)، مانشا (مثل البوشال الإيراني)، وبالترتيب التنازلي للقوة: ريو ، والزعفران القياسي ، وزعفران سييرا . لكلمة "مانشا" في التصنيف الإسباني معنيان: درجة عامة من الزعفران، أو زعفران إسباني عالي الجودة من منطقة جغرافية محددة. يتمتع زعفران لامانشا الأصلي المزروع في إسبانيا بحماية المنشأ المحمية (PDO) ، والتي تظهر على عبوة المنتج. وقد ناضل المزارعون الإسبان بشدة من أجل الحصول على هذه الحماية، لاعتقادهم أن واردات الزعفران الإيراني، التي يُعاد تعبئتها في إسبانيا وتُباع تحت اسم "زعفران لامانشا الإسباني"، تُقوّض علامة لامانشا التجارية الأصلية. وينطبق الأمر نفسه على كشمير، حيث يُخلط الزعفران الإيراني المستورد مع الزعفران المحلي ويُباع تحت اسم "علامة كشمير التجارية" بسعر أعلى. ^{[ 48 ]} في كشمير، يُصنّف الزعفران في الغالب إلى فئتين رئيسيتين: مونغرا (الميسم فقط) ولاشا (المياسم متصلة بأجزاء من القلم). ^{[ 48 ]} أما الدول التي تُنتج كميات أقل من الزعفران، فلا تملك مصطلحات متخصصة للدرجات المختلفة، وقد تُنتج درجة واحدة فقط. وقد عوض المنتجون الحرفيون في أوروبا ونيوزيلندا ارتفاع تكاليف العمالة في حصاد الزعفران بالتركيز على الجودة، حيث لا يُقدمون إلا الزعفران عالي الجودة.

إضافةً إلى الأوصاف المستندة إلى طريقة قطف الزعفران، يُمكن تصنيفه وفقًا للمعيار الدولي ISO 3632 بعد قياس محتواه من الكروسين (المسؤول عن لون الزعفران)، والبيكروسين (المسؤول عن الطعم)، والسافرانال (المسؤول عن الرائحة). ^{[ 49 ]} مع ذلك، غالبًا ما تفتقر عبوات المنتج إلى معلومات تصنيف واضحة، كما أن القليل من الزعفران المتوفر بسهولة في المملكة المتحدة يحمل تصنيف ISO. هذا النقص في المعلومات يُصعّب على المستهلكين اتخاذ خيارات مدروسة عند مقارنة الأسعار وشراء الزعفران.

بموجب معيار ISO 3632، يُعدّ تحديد محتوى المخلفات الزهرية (غير الميسم) والمواد الغريبة الأخرى، مثل المواد غير العضوية ( الرماد )، من الأمور الأساسية. وتضع المنظمة الدولية للتوحيد القياسي ، وهي اتحاد لهيئات المعايير الوطنية، معايير التصنيف. ويختص معيار ISO 3632 بالزعفران، ويصنفه إلى ثلاث فئات: الفئة الثالثة (الأقل جودة)، والفئة الثانية، والفئة الأولى (الأعلى جودة). وكان هناك سابقًا فئة رابعة أدنى من الفئة الثالثة. ويتم تصنيف العينات بناءً على قياس محتوى الكروسين والبيكروكروسين في التوابل، والذي يُكشف عنه بقياسات الامتصاص الطيفي الضوئي . أما السافرنال، فيُعامل بشكل مختلف قليلًا، فبدلًا من وجود مستويات عتبة لكل فئة، يجب أن تُعطي العينات قراءة تتراوح بين 20 و50 لجميع الفئات.

تُقاس هذه البيانات من خلال تقارير قياس الطيف الضوئي في مختبرات اختبار معتمدة حول العالم. تشير قيم الامتصاص الأعلى إلى مستويات أعلى من الكروسين والبيكروسين والسافرانال، وبالتالي قدرة تلوين أكبر وقوة تلوين أعلى لكل غرام. تُعرف قراءة امتصاص الكروسين باسم "قوة تلوين" الزعفران. تتراوح قوة تلوين الزعفران من أقل من 80 (لجميع أنواع الزعفران من الفئة الرابعة) إلى 200 أو أكثر (للفئة الأولى). أما أجود أنواع الزعفران في العالم (أطراف المياسم المختارة، ذات اللون الأحمر الداكن، والمقطوفة من أجود الأزهار) فتتمتع بقوة تلوين تتجاوز 250، مما يجعل هذا النوع من الزعفران أقوى بثلاث مرات من زعفران الفئة الرابعة. وتُحدد أسعار أنواع الزعفران في السوق مباشرةً بناءً على تصنيفات المنظمة الدولية للمقاييس (ISO). عادةً ما يندرج زعفران سرجول وكوبيه ضمن الفئة الأولى من معيار ISO 3632. بينما يُصنف زعفران بوشال ومانشا على الأرجح ضمن الفئة الثانية. لا يتم عرض فئة ISO 3632 ولا قوة التلوين (قياس محتوى الكروسين) على العديد من ملصقات تغليف الزعفران.

مع ذلك، يرفض العديد من المزارعين والتجار والمستهلكين نتائج هذه الاختبارات المعملية. يفضل البعض طريقة أكثر شمولية لأخذ عينات من دفعات الخيوط لتقييم مذاقها ورائحتها ومرونتها وغيرها من الخصائص، على غرار ما يتبعه خبراء تذوق النبيذ . ^{[ 50 ]}

على الرغم من محاولات ضبط الجودة وتوحيد المعايير، لا يزال تاريخ غش الزعفران ، وخاصةً الأنواع الأرخص، مستمرًا حتى العصر الحديث. وقد وُثِّق الغش لأول مرة في أوروبا خلال العصور الوسطى، حيث أُعدم كل من يُضبط وهو يبيع الزعفران المغشوش في نورمبرغ بموجب قانون سافرانشو . ^{[ 51 ]} تشمل الطرق الشائعة خلط مواد غريبة مثل الشمندر ، وألياف الرمان ، وألياف الحرير المصبوغة باللون الأحمر، أو أسدية زهرة الزعفران الصفراء عديمة الطعم والرائحة. وتشمل طرق أخرى غمر ألياف الزعفران بمواد لزجة كالعسل أو الزيت النباتي لزيادة وزنها. ويُعد مسحوق الزعفران أكثر عرضة للغش، حيث تُستخدم مساحيق مثل الكركم والفلفل الحلو وغيرها كمواد مالئة لتخفيفه. كما قد يشمل الغش بيع خلطات مُضلِّلة من أنواع مختلفة من الزعفران. وهكذا، غالبًا ما يُباع الزعفران الكشميري عالي الجودة مخلوطًا بأنواع إيرانية مستوردة أرخص ثمنًا. تُسوَّق هذه الخلطات لاحقًا على أنها زعفران كشميري نقي. ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]} يُعدّ العصفر بديلًا شائعًا يُباع أحيانًا على أنه زعفران. ويُقال إن هذا النوع من التوابل يُزوَّر باستخدام شعر الخيل أو حرير الذرة أو الورق المُمزَّق. وقد استُخدمت أصباغ التارترازين أو صبغة غروب الشمس الصفراء لتلوين مسحوق الزعفران المُزوَّر. ^{[ 34 ]}

في السنوات الأخيرة، تم الكشف عن وجود زعفران مغشوش بمستخلص ملون من ثمار الغاردينيا في السوق الأوروبية. يصعب اكتشاف هذا النوع من الغش نظرًا لوجود مركبات الفلافونويد والكروسين في مستخلصات الغاردينيا ، وهي مركبات مشابهة لتلك الموجودة طبيعيًا في الزعفران. وقد طُوّرت طرق للكشف باستخدام تقنية كروماتوغرافيا السائل عالي الأداء (HPLC) ومطياف الكتلة لتحديد وجود الجينيبوسيد ، وهو مركب موجود في ثمار الغاردينيا، ولكنه غير موجود في الزعفران. ^{[ 56 ]}

تُنتج أصناف الزعفران المختلفة أنواعًا من الخيوط التي غالبًا ما تنتشر إقليميًا وتتميز بخصائص فريدة. تتميز الأصناف الإسبانية (ليست أصنافًا بالمعنى النباتي) بما في ذلك الأسماء التجارية "الإسباني الممتاز" و"كريم"، بلون ونكهة ورائحة أكثر اعتدالًا بشكل عام؛ ويتم تصنيفها وفقًا لمعايير حكومية. أما الأصناف الإيطالية فهي أقوى قليلًا من الإسبانية. ويحظى الزعفران اليوناني المنتج في بلدة كروكوس بحماية تسمية المنشأ المحمية (PDO) نظرًا لجودته العالية ولونه المميز ونكهته القوية. ^{[ 57 ]} تتوفر محاصيل "مميزة" متنوعة من نيوزيلندا وفرنسا وسويسرا وإنجلترا والولايات المتحدة ودول أخرى، بعضها يُزرع عضويًا. في الولايات المتحدة، يُنتج زعفران بنسلفانيا الهولندي - المعروف بنكهته الترابية - بكميات قليلة. ^{[ 58 ] [ 59 ]}

قد يعتبر المستهلكون بعض الأصناف من الزعفران "ممتازة". يتميز زعفران "أكويلا"، أو زعفرانو ديل أكويلا ، بمحتواه العالي من السافرنال والكروكين، وشكله المميز، ورائحته النفاذة، ولونه القوي؛ ويُزرع حصريًا على مساحة ثمانية هكتارات في وادي نافيلي بمنطقة أبروتسو الإيطالية ، بالقرب من مدينة لاكويلا . ^{[ 60 ]} وقد أدخله إلى إيطاليا لأول مرة راهب دومينيكاني من إسبانيا إبان محاكم التفتيش. لكن أكبر زراعة للزعفران في إيطاليا تقع في سان غافينو مونريالي ، سردينيا، حيث يُزرع على مساحة 40 هكتارًا، ما يمثل 60% من الإنتاج الإيطالي؛ ويتميز هو الآخر بمحتواه العالي من الكروكين والبيكروكروكين والسافرنال.

ومن أنواع الزعفران الأخرى زعفران "مونغرا" أو "لاشا" الكشميري ( Crocus sativus 'Cashmirianus')، الذي يُعدّ من أصعب أنواع الزعفران التي يمكن للمستهلكين الحصول عليها. ^{[ 61 ]} وتساهم موجات الجفاف المتكررة، والآفات، وفشل المحاصيل في كشمير، بالإضافة إلى حظر التصدير الهندي، في ارتفاع أسعاره في الخارج بشكل كبير. يتميز الزعفران الكشميري بلونه الداكن المائل إلى البنفسجي، مما يجعله من بين أغمق أنواع الزعفران في العالم. ^{[ 62 ]} وفي عام 2020، حصل زعفران وادي كشمير على شهادة مؤشر جغرافي من حكومة الهند. ^{[ 63 ]}

تتراوح أسعار الزعفران بالجملة والتجزئة بين 1100 و11000 دولار أمريكي للكيلوغرام (500 إلى 5000 دولار أمريكي للرطل) . في الدول الغربية، بلغ متوسط ​​سعر التجزئة عام 1974 حوالي 2200 دولار أمريكي للكيلوغرام (1000 دولار أمريكي للرطل) . ^{[ 71 ]} في فبراير 2013، كان بالإمكان شراء عبوة تجزئة تحتوي على 1.7 غرام ( 1/16 أونصة ) مقابل 16.26 دولارًا أمريكيًا، أي ما يعادل 9560 دولارًا أمريكيًا للكيلوغرام (4336 دولارًا أمريكيًا للرطل) ، أو بسعر زهيد يصل إلى حوالي 4400 دولار أمريكي للكيلوغرام (2000 دولار أمريكي للرطل) عند شراء كميات أكبر. ويتراوح عدد خيوط الزعفران بين 150000 و440000 خيط/كيلوغرام (70000 و200000 خيط/رطل) . اللون القرمزي الزاهي، والرطوبة الطفيفة، والمرونة، وعدم وجود بقايا خيوط مكسورة، كلها سمات للزعفران الطازج.  

يحتوي الزعفران المجفف على 65% كربوهيدرات ، و6% دهون، و11% بروتين (انظر الجدول)، و12% ماء. تحتوي ملعقة طعام واحدة (2 غرام؛ وهي كمية أكبر بكثير من الكمية التي يتم تناولها عادةً) على 29% من القيمة اليومية الموصى بها من المنجنيز ، بينما تحتوي العناصر الغذائية الدقيقة الأخرى على كميات ضئيلة (انظر الجدول).

يصف الخبراء رائحة الزعفران بأنها تُذكّر بالعسل المعدني مع لمحات عشبية أو شبيهة بالقش، بينما يُوصف مذاقه بأنه شبيه بالقش وحلو. ^{[ 78 ]} عند تناوله بكميات كبيرة - أكثر من بضع خيوط للشخص الواحد في الطبق الواحد - يُصبح مذاقه مرًا. ^{[ 79 ]} كما يُضفي الزعفران لونًا أصفر برتقاليًا زاهيًا على الأطعمة. يُستخدم الزعفران على نطاق واسع في المطبخ الفارسي، ^{[ 78 ]} والهندي، والأوروبي، والعربي. كما يدخل الزعفران في صناعة الحلويات والمشروبات الكحولية. يُستخدم الزعفران في أطباق متنوعة، من الأرز المرصع بالجواهر والخورش الإيراني ، ^{[ 80 ] [ 81 ]} إلى ريزوتو ميلانو الإيطالي، والبايا الإسبانية، والبويابيس الفرنسية، وصولًا إلى البرياني مع مختلف أنواع اللحوم في جنوب آسيا. يُستخدم الزعفران أيضًا في تحضير لحم الخنزير الذهبي ، وهو لحم خنزير فاخر مُجفف ومُعتق مصنوع من زعفران سان جيمينيانو في توسكانا. تشمل البدائل الشائعة للزعفران العصفر ( Carthamus tinctorius ، والذي يُباع غالبًا باسم "الزعفران البرتغالي" أو "açafrão")، والأناتو ، والكركم ( Curcuma longa ). في أوروبا في العصور الوسطى ، كان الكركم يُعرف أيضًا باسم "الزعفران الهندي" نظرًا للونه الأصفر البرتقالي. ^{[ 82 ]}

تناول أقل من 1.5 غرام ( 1/16 أونصة ) من الزعفران ليس سامًا للإنسان، ولكن الجرعات التي تزيد عن 5 غرامات ( 3/16 أونصة ) قد تصبح سامة بشكل متزايد. ^{[ 83 ]} تشمل الأعراض الخفيفة الدوخة والغثيان والقيء والإسهال، بينما قد تؤدي الجرعات العالية إلى انخفاض عدد الصفائح الدموية ونزيف تلقائي. ^{[ 83 ]}    

يخضع الزعفران لأبحاث أولية لتقييم تأثيره المحتمل على الاكتئاب والقلق. ^{[ 84 ] [ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]}

أشارت مراجعة أجريت عام 2024 إلى أن تناول مكملات الزعفران لمدة 8-12 أسبوعًا يرتبط بانخفاض بعض المؤشرات الأيضية القلبية ، مثل سكر الدم الصائم ، والهيموجلوبين السكري ، ودهون الدم ، لدى الأشخاص المصابين بالسكري أو مقدمات السكري الذين يعانون من زيادة الوزن. ^{[ 88 ]}

يُرجّح أن الزعفران قد استُؤنس في اليونان أو بالقرب منها خلال العصر البرونزي . ^{[ 90 ]} تشمل المناطق التقليدية لزراعة الزعفران في أوروبا إسبانيا وإيطاليا واليونان. ^{[ 21 ]} وتُعتبر اليونان على وجه الخصوص من الدول الرئيسية المنتجة للزعفران، إلى جانب إيران والهند. ^{[ 21 ]}

تُعتبر رسومات الزعفران المينوية اليوم من نوع Crocus cartwrightianus . ^{[ 95 ]} وقد صوّر المينويون الزعفران في جداريات قصورهم بين عامي 1600 و1500 قبل الميلاد، مما يشير إلى إمكانية استخدامه كدواء علاجي. ^{[ 96 ] [ 97 ]} وروت الأساطير اليونانية القديمة رحلات بحرية إلى كيليكيا ، حيث سعى المغامرون وراء ما اعتقدوا أنه أثمن خيوط العالم. ^{[ 26 ]} وتحكي أسطورة أخرى عن كروكوس وسميلاكس، حيث سُحر كروكوس وتحوّل إلى أول زهرة زعفران. ^{[ 98 ]} واستخدم صانعو العطور القدماء في مصر، والأطباء في غزة ، وسكان رودس ، ^{[ 99 ]} وعشيقات هيتيرا اليونانيات، الزعفران في مياههم المعطرة ، وعطورهم، ومزيج الزهور المجففة، والماسكارا، والمراهم، والقرابين، والعلاجات الطبية. ^{[ 100 ]}

في أواخر العصر البطلمي بمصر ، استخدمت كليوباترا الزعفران في حماماتها لجعل العلاقة الحميمة أكثر متعة. ^{[ 101 ]} كما استخدم المعالجون المصريون الزعفران لعلاج مختلف أمراض الجهاز الهضمي. ^{[ 102 ]} واستُخدم الزعفران أيضًا كصبغة للأقمشة في مدن بلاد الشام مثل صيدا وصور في لبنان. ^{[ 103 ]} وقد وصف أولوس كورنيليوس سيلسوس الزعفران في أدوية الجروح والسعال والمغص والجرب، وفي الميثريداتيوم . ^{[ 104 ]}

في القرن السابع الميلادي ، كان سكان جزيرة كريت يُعدّون الماكاروجيا (باليونانية: µακαρώγια)، وهو طبق يشبه المعكرونة، وكانوا يُنكّهونه عادةً بالزعفران، الذي أطلقوا عليه اسم زافوران ( باليونانية : ζαφοράν). ^{[ 105 ]} وكان يُطلق عليه أيضًا اسم كروكون (باليونانية: κρόκον). ^{[ 105 ]} ووفقًا لغريغوريوس النزينزي ، كان الزعفران يُستخدم لترطيب النبيذ، بينما وصف ثيودوروس برودروموس طبقًا أساسه الزعفران، ويبدو أنه كان عبارة عن مرق سمك مُنكّه ومُعقّد ، يجمع بين الناردين ( السبكنارد )، والقرنفل ، والقرفة ، والخل ، والعسل غير المخلوط، والزعفران، الذي كان المكوّن الرئيسي لهذا الطبق. ^{[ 105 ]}

في العصر الحديث في اليونان، تعد منطقة كوزاني ومقدونيا هي منطقة الزراعة الرئيسية ، وفي إسبانيا تعد مناطق الزراعة الرئيسية هي لامانشا وقشتالة وليون . ^{[ 21 ]}

تم الكشف عن توثيق لاستخدام الزعفران على مدى 3500 عام. ^{[ 96 ]} وقد عُثر بالفعل على أصباغ مصنوعة من الزعفران في رسومات تعود إلى 50000 عام لمواقع ما قبل التاريخ في شمال غرب إيران. ^{[ 98 ] [ 106 ]} استخدم السومريون لاحقًا الزعفران البري في علاجاتهم وجرعاتهم السحرية. ^{[ 107 ]} كما عُرف في مصر القديمة ، كما تشير إليه بردية تعود إلى عام 2000 قبل الميلاد . ^{[ 108 ]} كان الزعفران سلعة تُتاجر بها لمسافات طويلة قبل ذروة حضارة القصور المينوية في الألفية الثانية قبل الميلاد. زرع الفرس القدماء الزعفران الفارسي ( Crocus sativus var. haussknechtii، والذي يُطلق عليه علماء النبات الآن اسم Crocus haussknechtii ) في دربند وأصفهان وخراسان بحلول القرن العاشر قبل الميلاد . في مثل هذه المواقع، كانت خيوط الزعفران تُنسج في المنسوجات، ^{[ 98 ]} وتُقدم كقرابين طقسية للآلهة، وتُستخدم في الأصباغ والعطور والأدوية وغسول الجسم. ^{[ 109 ]} وهكذا، كانت خيوط الزعفران تُنثر على الأسرّة وتُخلط مع الشاي الساخن كعلاج لنوبات الكآبة. كما خشي غير الفرس من استخدام الفرس للزعفران كمخدر ومنشط جنسي. ^{[ 100 ]}

ورد ذكر الزعفران في قوائم تجارية من ماري، سوريا ، ^{[ 108 ]} ووُصف في مرجع نباتي آشوري من القرن السابع قبل الميلاد جُمع في عهد آشوربانيبال ، ^{[ 6 ]} كما ورد ذكره ضمن النباتات العطرية الأخرى في الكتاب المقدس العبري ، في نشيد الأناشيد 4 : 14. ^{[ 108 ]} خلال حملاته الآسيوية، استخدم الإسكندر الأكبر الزعفران الفارسي في مشروباته وأرزه وحماماته كعلاج لجروح المعارك. وقد قلدت قوات الإسكندر هذه الممارسة من الفرس، ونقلوا حمامات الزعفران إلى اليونان. ^{[ 110 ]}

تتضارب النظريات حول وصول الزعفران إلى جنوب آسيا. تشير الروايات الكشميرية والصينية إلى أن وصوله يعود إلى ما بين 2500 و900 عام مضت. ^{[ 111 ] [ 112 ] [ 113 ]} بينما يرجّح المؤرخون الذين يدرسون السجلات الفارسية القديمة وصوله إلى ما قبل 500 قبل الميلاد، ^{[ 45 ]} ويعزونه إلى قيام الفرس بنقل بصيلات الزعفران لزراعة الحدائق والمتنزهات الجديدة. ^{[ 114 ]} ثم سوّق الفينيقيون الزعفران الكشميري كصبغة وعلاج للكآبة. وانتشر استخدامه في الأطعمة والأصباغ لاحقًا في جميع أنحاء جنوب آسيا. يرتدي الرهبان البوذيون أردية بلون الزعفران، إلا أن هذه الأردية لا تُصبغ بالزعفران باهظ الثمن، بل بالكركم ، وهو صبغة أقل تكلفة، أو بثمار الكاكايا . ^{[ 115 ]} تُصبغ أردية الرهبان بنفس اللون لإظهار المساواة بينهم، وكان الكركم أو المغرة أرخص الأصباغ وأكثرها توفرًا. كما يُستخدم الصمغ الغامبوج في صبغ الأردية. ^{[ 116 ]}

يعتقد بعض المؤرخين أن الزعفران وصل إلى الصين مع الغزاة المغول من بلاد فارس. ^{[ 117 ]} ومع ذلك، فقد ذُكر في نصوص طبية صينية قديمة، بما في ذلك كتاب "شينونغ بينكاوجينغ" المؤلف من أربعين مجلدًا ، وهو موسوعة أدوية كُتبت حوالي 300-200  قبل الميلاد. يُنسب هذا الكتاب تقليديًا إلى الإمبراطور يان الأسطوري والإله شينونغ ، ويتناول 252 علاجًا طبيًا نباتيًا لأمراض مختلفة. ^{[ 118 ]} ومع ذلك، في حوالي القرن الثالث الميلادي، كان الصينيون يشيرون إلى أن أصله من كشمير. ووفقًا لعالم الأعشاب وان تشن، "موطن الزعفران هو كشمير، حيث يزرعه الناس بشكل أساسي لتقديمه إلى بوذا". كما أشار وان إلى كيفية استخدامه في عصره: "تذبل الزهرة بعد بضعة أيام، ثم يُستخرج الزعفران. ويُقدّر لونه الأصفر الموحد. ويمكن استخدامه لتنكيه النبيذ." ^{[ 113 ]}

كان الزعفران مكونًا بارزًا في بعض الوصفات الرومانية ، مثل الجوسيل والكونديتوم . ^{[ 119 ] [ 120 ] [ 121 ] [ 122 ]} وقد بلغ حب الرومان للزعفران حدًا جعل المستوطنين الرومان يأخذونه معهم عند استقرارهم في جنوب بلاد الغال ، حيث زُرع على نطاق واسع حتى سقوط روما. ومع هذا السقوط، تراجعت زراعة الزعفران في أوروبا بشكل حاد. وتشير نظريات متضاربة إلى أن الزعفران لم يعد إلى فرنسا إلا مع وصول المور في القرن الثامن الميلادي، أو مع بابوية أفينيون في القرن الرابع عشر الميلادي. ^{[ 123 ]} وبالمثل، ربما ساهم انتشار الحضارة الإسلامية في إعادة إدخال هذه الزراعة إلى إسبانيا وإيطاليا. ^{[ 124 ]}

تسبب الطاعون الأسود في القرن الرابع عشر في ذروة الطلب على الأدوية المصنوعة من الزعفران ، فاستوردت أوروبا كميات كبيرة من خيوط الزعفران عبر سفن البندقية وجنوة من أراضي الجنوب والبحر الأبيض المتوسط، مثل رودس. وأشعلت سرقة إحدى هذه الشحنات على يد النبلاء فتيل حرب الزعفران التي استمرت أربعة عشر أسبوعًا . ^{[ 125 ]} حفز الصراع والخوف الناتج عنه من انتشار قرصنة الزعفران زراعة الكورم في بازل ، فازدهرت. ^{[ 126 ]} ثم انتشرت الزراعة إلى نورمبرغ ، حيث أدى الغش المتوطن وغير الصحي إلى سن قانون الزعفران ، الذي بموجبه غُرِّم الجناة وسُجنوا وأُعدموا. ^{[ 127 ]} في هذه الأثناء، استمرت الزراعة في جنوب فرنسا وإيطاليا وإسبانيا. ^{[ 128 ]}

تُشير الأدلة الأثرية المباشرة إلى استهلاك الزعفران في العصور الوسطى في الدول الاسكندنافية، وذلك من حطام السفينة الملكية الدنماركية النرويجية " غريبشندن ". غرقت السفينة عام 1495 أثناء مهمة دبلوماسية إلى السويد. وكشفت الحفريات التي أُجريت عام 2021 عن تجمعات من خيوط الزعفران و"أقراص" صغيرة من مسحوق الزعفران المضغوط، إلى جانب الزنجبيل الطازج والقرنفل والفلفل. والمثير للدهشة أن الزعفران احتفظ برائحته المميزة حتى بعد أكثر من 500 عام من غمره في بحر البلطيق. ^{[ 129 ]}

برزت بلدة سافرون والدن في مقاطعة إسكس ، والتي سُميت نسبةً إلى محصولها الجديد المميز، كمركز رئيسي لزراعة وتجارة الزعفران في القرنين السادس عشر والسابع عشر، إلا أن زراعته توقفت هناك؛ ثم أُعيد إدخال الزعفران حوالي عام 2013، وكذلك في أجزاء أخرى من المملكة المتحدة (تشيشاير). ^{[ 130 ] [ 131 ]}

أدخل الأوروبيون الزعفران إلى الأمريكتين عندما غادر أعضاء مهاجرون من كنيسة شفينكفيلدر أوروبا حاملين معهم جذعًا يحتوي على بصيلات الزعفران. وكان أعضاء الكنيسة قد زرعوه على نطاق واسع في أوروبا. ^{[ 58 ]} وبحلول عام 1730، كان الهولنديون في بنسلفانيا يزرعون الزعفران في جميع أنحاء شرق بنسلفانيا. واشترت المستعمرات الإسبانية في منطقة البحر الكاريبي كميات كبيرة من هذا الزعفران الأمريكي الجديد، وضمن الطلب المرتفع أن يكون سعر الزعفران في بورصة فيلادلفيا للسلع مساويًا للذهب. ^{[ 132 ]} وانهارت التجارة مع منطقة البحر الكاريبي لاحقًا في أعقاب حرب 1812، عندما دُمرت العديد من السفن التجارية المحملة بالزعفران. ^{[ 133 ]} ومع ذلك، استمر الهولنديون في بنسلفانيا في زراعة كميات أقل من الزعفران للتجارة المحلية واستخدامه في الكعك والمعكرونة وأطباق الدجاج أو سمك السلمون المرقط. ^{[ 134 ]} ولا تزال زراعة الزعفران الأمريكي قائمة حتى العصر الحديث، وخاصة في مقاطعة لانكستر، بنسلفانيا . ^{[ 58 ]}

للزعفران تاريخ عريق في أفغانستان ، حيث يُعتقد أن زراعته تعود إلى ما قبل غزو الإسكندر الأكبر للإمبراطورية الفارسية. ^{[ 135 ]} وبسبب فترات الجفاف الطويلة والصراعات وتغير التوجهات الزراعية، تراجعت زراعة الزعفران لقرون. استؤنفت الزراعة في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين كبديل لزراعة الخشخاش ، ^{[ 136 ] [ 137 ]} بدعم من المنظمات الدولية والحكومة الأفغانية. ^{[ 137 ] [ 138 ]} ووفقًا لوزارة الزراعة والري والثروة الحيوانية الأفغانية ، ارتفع الإنتاج من 20 طنًا متريًا في عام 2022 إلى 46 طنًا متريًا في عام 2024. ^{[ 139 ] [ 140 ] [ 141 ]} وتشمل أسواق التصدير الرئيسية الهند وأوروبا والولايات المتحدة، حيث يُقدّر الزعفران الأفغاني لجودته العالية. ^{[ 142 ] [ 143 ]}

تُساهم زراعة الزعفران بشكلٍ كبير في اقتصاد أفغانستان، إذ تُعيل آلاف المزارعين، ولا سيما النساء. وتُشكل النساء أكثر من 80% من القوى العاملة في هذا القطاع، حيث يتولين في المقام الأول عمليات الحصاد والتجهيز. وقد وفّر هذا القطاع فرص عمل لأكثر من 40,000 شخص، مُساهمًا في استدامة الزراعة والتنمية الريفية. ^{[ 144 ] [ 145 ]}

يُعرف الزعفران الأفغاني بلونه الأحمر الداكن، ورائحته القوية، ومحتواه العالي من الكروسين، وهو المركب الذي يُحدد شدة اللون. ^{[ 137 ]} وقد صُنِّف ضمن أجود أنواع الزعفران في السنوات الأخيرة، حيث بلغت جودة لونه 310 وفقًا لمعيار ISO 3632.2. ^{[ 143 ] [ 146 ]}