توابل

التتبيل هو عملية إضافة الأعشاب ، والتوابل ، والأملاح، و/أو السكر إلى الطعام بهدف تعزيز نكهة معينة.

تشمل التوابل الأعشاب والتوابل، والتي يشار إليها غالبًا باسم "التوابل". ومع ذلك، تنص Larousse Gastronomique على أن "التتبيل والنكهة ليسا نفس الشيء"، وتصر على أن التتبيل يشمل إضافة كمية كبيرة أو صغيرة من الملح إلى المستحضر. ^[1] يمكن استخدام الملح لسحب الماء ، أو لتكبير النكهة الطبيعية للطعام مما يجعله أكثر ثراءً أو أكثر حساسية، اعتمادًا على الطبق. هذا النوع من الإجراءات يشبه المعالجة . على سبيل المثال، يُفرك ملح البحر (ملح خشن الحبيبات) في الدجاج ولحم الضأن ولحم البقر لتليين اللحوم وتحسين النكهة. تنقل التوابل الأخرى مثل الفلفل الأسود والريحان بعض نكهاتها إلى الطعام. قد يجمع الطبق المصمم جيدًا بين التوابل التي تكمل بعضها البعض.

بالإضافة إلى اختيار الأعشاب والتوابل، فإن توقيت إضافة النكهات سيؤثر على الطعام الذي يتم طهيه أو تحضيره. عادة ما يتم إضافة التوابل بالقرب من نهاية فترة الطهي، أو حتى على المائدة، عندما يتم تقديم الطعام. أكثر توابل المائدة شيوعًا هي الملح والفلفل والأحماض (مثل عصير الليمون). عندما يتم استخدام التوابل بشكل صحيح، لا يمكن تذوقها؛ وظيفتها هي تعزيز نكهات المكونات الأصلية. ^[2]

وقد وجد الباحثون آثارًا لبذور الخردل والثوم في أواني ما قبل التاريخ والتي تحتوي أيضًا على آثار من اللحوم، مما يجعل هذا أقدم تسجيل لتتبيل الطعام. ^[3]

تُستخدم الزيوت المنقوعة أيضًا للتتبيل. وهناك طريقتان لتحضيرها - ساخنة وباردة. يشكل زيت الزيتون قاعدة جيدة لتحضير بعض الأعشاب، ولكنه يميل إلى التعفن بسرعة أكبر من الزيوت الأخرى. ويجب حفظ الزيوت المنقوعة مبردة.

في دليل الطهي ، ^{[4] يقسم} أوغست إسكوفييه التوابل والبهارات إلى المجموعات التالية:

1. التوابل المالحة – الملح ، الملح المنكه ، نترات الصوديوم .
2. التوابل الحمضية – الخل العادي (أسيتات الصوديوم)، أو نفس الخل المنكه بالطرخون ؛ عصير العنب ، عصير الليمون والبرتقال.
3. التوابل الحارة - حبات الفلفل ، الفلفل المطحون أو المفروم خشنًا، أو فلفل مينيونيت ؛ البابريكا ، الكاري ، الفلفل الحار ، وتوابل الفلفل المختلطة.
4. بهارات التوابل – مصنوعة باستخدام الزيوت الأساسية مثل البابريكا وزيت القرنفل وما إلى ذلك.

1. البهارات - البصل ، الكراث ، الثوم ، الثوم المعمر ، والفجل .
2. التوابل الحارة - الخردل ، الخيار المخلل ، الكبر ، الصلصات الإنجليزية، مثل صلصة ورشيسترشاير ، الكاتشب ، إلخ. والصلصات الأمريكية مثل صلصة الفلفل الحار ، تاباسكو ، صلصة ستيك A1 ، إلخ.؛ النبيذ المستخدم في التخفيضات والطهي على نار هادئة ؛ العناصر النهائية للصلصات والحساء.
3. المواد الدهنية – معظم الدهون الحيوانية، الزبدة ، الشحوم النباتية ( الزيوت الصالحة للأكل والسمن ) .

كما تم استخدام التوابل لأغراض غير الطهي عبر التاريخ. على سبيل المثال، تم استخدام القرفة على نطاق واسع في إنتاج Kyphi ، وهو عطر يستخدم في مصر القديمة . ^{[5] كما} تم استخدام الأعشاب والتوابل الأخرى في مجموعة متنوعة من العلاجات الطبية التاريخية، مثل تلك الموصوفة في بردية إيبرس . ^[6]

• بهار
• توابل
• قائمة الأعشاب والتوابل الطهوية
• قائمة خلطات التوابل
• توابل الفشار