كاتشب

يختلف المصطلح المستخدم للإشارة إلى الصلصة. يُعدّ الكاتشب المصطلح الأكثر شيوعًا في أمريكا الشمالية والمملكة المتحدة، بينما يُستخدم مصطلح كاتسوب بشكل شائع في بعض الولايات الجنوبية الأمريكية والمكسيك . ^{[ 10 ]} كما يُستخدم مصطلح " صلصة الطماطم " في المملكة المتحدة للإشارة إلى شيء مشابه. ^{[ 11 ]}

أصل كلمة كاتشب غير واضح؛ وهناك العديد من النظريات المتنافسة: ^{[ 12 ]}

في المملكة المتحدة، منذ القرن السابع عشر الميلادي، كان الكاتشب يُحضّر باستخدام الفطر كمكون أساسي، بدلاً من الطماطم. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} أما في الولايات المتحدة، فيعود تاريخ كاتشب الفطر إلى عام 1770 على الأقل، وكان يُحضّره المستوطنون البريطانيون في المستعمرات الثلاث عشرة . ^{[ 23 ]}

نشر جيمس ميز أول وصفة معروفة لكاتشب الطماطم عام 1812. وتتضمن وصفة مبكرة لـ "كاتشب الطماطم" من عام 1817 الأنشوجة والقرمز ( نوع من الحشرات المستخدمة في صبغة الكارمين ). ^{[ 24 ]}

في عام ١٨٢٤، ظهرت وصفة كاتشب باستخدام الطماطم في كتاب "ربة منزل فرجينيا " (وهو كتاب طبخ مؤثر من القرن التاسع عشر كتبته ماري راندولف، ابنة عم توماس جيفرسون ). كان المزارعون يبيعون كاتشب الطماطم محليًا. يُنسب الفضل إلى جوناس يركيس كأول أمريكي يبيعه في زجاجة. ^{[ ٢٥ ]} وبحلول عام ١٨٣٧، كان قد أنتج ووزع هذا المُتبّل على مستوى البلاد. ^{[ ٢٦ ]} وبحلول منتصف خمسينيات القرن التاسع عشر، لم تعد الأنشوجة تُستخدم كمكون. ^{[ ٢٤ ]}

وبعد ذلك بوقت قصير، حذت شركات أخرى حذوها. وبحلول عام 1897، ذكر كتالوج سيرز أن "هناك المئات من العلامات التجارية للكاتشب في السوق، وبعضها جيد". ^{[ 27 ]}

بدأ الطهاة الأمريكيون أيضًا بتحلية الكاتشب في القرن التاسع عشر. ^{[ 28 ]} عرّف قاموس ويبستر لعام 1913 كلمة "كاتشب" بأنها: "صلصة مائدة مصنوعة من الفطر والطماطم والجوز، إلخ. [تُكتب أيضًا كاتشب]". ومع مرور القرن، بدأ كاتشب الطماطم يكتسب شعبية في الولايات المتحدة. كان كاتشب الطماطم شائعًا قبل الطماطم الطازجة بفترة طويلة. لم يكن الناس يترددون في تناول الطماطم كجزء من منتج مُصنّع بشكل كبير، مطبوخ ومُنكّه بالخل والتوابل. ^{[ 29 ]}

مع ازدياد إنتاج الكاتشب صناعيًا والحاجة إلى تحسين طرق حفظه، ارتفعت نسبة السكر فيه بشكل كبير، مما أدى إلى تركيبته الحلوة والحامضة المميزة التي نعرفها اليوم. ^{[ 24 ]} في أستراليا، لم يُضَف السكر إلى صلصة الطماطم إلا في أواخر القرن التاسع عشر ، بكميات قليلة في البداية، لكنها اليوم تحتوي على نفس كمية السكر الموجودة في الكاتشب الأمريكي، ولم يختلفا إلا في نسب الطماطم والملح والخل في الوصفات القديمة. ^{[ 30 ]} ورغم أن الكاتشب وصلصة الطماطم يُباعان في أستراليا، إلا أن الكاتشب الأمريكي أحلى وأكثر كثافة، بينما صلصة الطماطم الأسترالية أكثر حموضة وأقل كثافة. ^{[ 31 ]}

ظهر الكاتشب الحديث في أوائل القرن العشرين، نتيجةً لنقاشٍ حول استخدام بنزوات الصوديوم كمادة حافظة في التوابل. وقد شكّك هارفي دبليو وايلي ، مؤسس إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، في سلامة البنزوات، التي حُظرت بموجب قانون الغذاء والدواء النقي لعام 1906. واستجابةً لذلك، سعى رواد أعمال، من بينهم هنري جيه هاينز ، إلى ابتكار وصفة بديلة تُغني عن استخدام هذه المادة الحافظة. وفي عام 1909، أجرت كاثرين بيتينغ ، عالمة البكتيريا العاملة في وزارة الزراعة الأمريكية، بحثًا أثبت أن زيادة نسبة السكر والخل في المنتج من شأنه أن يمنع فساده دون الحاجة إلى مواد حافظة اصطناعية. وقد ساعدها في ذلك زوجها، أرفيل بيتينغ، الذي كان مسؤولًا في تلك الوكالة. ^{[ 32 ]}

قبل هاينز، كانت صلصات الطماطم التجارية في ذلك الوقت سائلة وخفيفة، ويعود ذلك جزئيًا إلى استخدام الطماطم غير الناضجة، التي كانت منخفضة البكتين . ^{[ 33 ]} كما كانت تحتوي على كمية أقل من الخل مقارنةً بالصلصات الحديثة؛ فمن خلال تخليل الطماطم الناضجة، تم الاستغناء عن البنزوات دون إفسادها أو التأثير سلبًا على نكهتها. وقد أدت التغييرات التي حفزتها الرغبة في التخلص من البنزوات إلى تغييرات يعتقد بعض الخبراء (مثل أندرو ف. سميث ^{[ 34 ]} ) أنها كانت أساسية في ترسيخ مكانة كاتشب الطماطم كأحد أهم التوابل الأمريكية.

في مطاعم الوجبات السريعة، يُقدّم الكاتشب عادةً في أكياس صغيرة أو عبوات. يقوم الزبائن بتمزيق جانب أو أعلى أكياس الكاتشب وعصر الكاتشب منها، أو تقشير غطاء القصدير من العبوات لاستخدامه في التغميس.

كانت بعض مطاعم الوجبات السريعة في السابق تقدم الكاتشب من مضخات يدوية في أكواب ورقية. وقد عادت هذه الطريقة للظهور في العقود الأولى من القرن الحادي والعشرين، بعد أن أُخذت في الاعتبار المخاوف المتعلقة بالتكلفة والبيئة نتيجة الاستخدام المتزايد لعبوات الكاتشب البلاستيكية الفردية.

يُصنّف بعض أنواع الكاتشب في الولايات المتحدة تحت مسمى "فانسي"، وهو تصنيف تابع لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA ) يرتبط بالكثافة النسبية (المعروفة أيضًا بالوزن النوعي). يحتوي كاتشب "فانسي" على تركيز أعلى من المواد الصلبة للطماطم مقارنةً بأنواع الكاتشب الأخرى التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. ^{[ 35 ]}

يقارن الجدول التالي القيمة الغذائية للكاتشب مع الطماطم الناضجة النيئة والصلصة ، استنادًا إلى معلومات من قاعدة بيانات العناصر الغذائية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية . ^{[ 36 ]}

الكاتشب سائل غير نيوتوني ، أي أن لزوجته تتغير تحت تأثير الإجهاد وليست ثابتة. وهو سائل ذو لزوجة متناقصة مع زيادة معدل القص، مما يعني أن لزوجته تقل مع زيادة إجهاد القص. ^{[ 37 ]} المعادلة المستخدمة لتصنيف السوائل غير النيوتونية هي كما يلي:${\displaystyle \eta =\tau /{\dot {y}}}$تمثل هذه المعادلة اللزوجة الظاهرية ، حيث تُحسب اللزوجة الظاهرية بقسمة إجهاد القص على معدل القص . وتعتمد اللزوجة على الإجهاد، ويتضح ذلك عند رجّ زجاجة الكاتشب حتى تصبح سائلة بما يكفي لسكبها. إذ تقل لزوجتها مع ازدياد الإجهاد. ^{[ 38 ]}

يُعزى التركيب الجزيئي للكاتشب إلى خصائصه شبه البلاستيكية . تتكون غالبية الكاتشب، وهو منتج غير مستقر، من عديدات السكاريد الصغيرة، والسكريات، والأحماض، والماء، وتتحرك هذه الجزيئات الصغيرة بسهولة أكبر داخل المادة بسبب كتلتها المنخفضة. عند تعرضها لإجهاد القص، تستجيب الجزيئات داخل المعلق بسرعة وتُشكّل اصطفافًا داخل المنتج. تتكون الروابط بين الجزيئات في الغالب من روابط هيدروجينية، وتفاعلات أيونية، وتفاعلات كهروستاتيكية، وكلها قابلة للكسر عند تعرضها للإجهاد. تُعاد ترتيب الروابط الهيدروجينية باستمرار داخل المنتج نظرًا لحاجتها إلى أن تكون في أدنى حالة طاقة، مما يؤكد سهولة تفكك الروابط بين الجزيئات. يستمر هذا الاصطفاف طالما استمر إجهاد القص، حيث تعود الجزيئات إلى حالتها الأصلية غير المنتظمة بمجرد زوال إجهاد القص. ^{[ 39 ]}

في عام 2017، أفاد باحثون في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا بتطوير طلاء للزجاجة يسمح بخروج المنتج بالكامل دون ترك أي بقايا. ^{[ 40 ]}

في عام 2022، وجد باحثون في جامعة أكسفورد أنه يمكن منع تناثر السائل من زجاجة شبه فارغة عن طريق الضغط ببطء أكبر ومضاعفة قطر الفوهة. ^{[ 41 ]}

يُعدّ الكاتشب أحد المنتجات العديدة القابلة للترشيح، ما يعني أن الماء الموجود فيه يتجمع مع جزيئاته الأكبر حجماً التي تترسب، مما يؤدي في النهاية إلى انفصال الماء. ويتشكل بذلك طبقة من الماء على سطح الكاتشب نتيجةً لعدم استقرار جزيئاته. ^{[ 42 ]} وينتج هذا عدم الاستقرار عن تفاعلات بين الجزيئات الكارهة للماء والجزيئات المشحونة في معلق الكاتشب.

البكتين هو عديد سكاريد موجود في الطماطم، يتميز بقدرته على الارتباط بنفسه وبالجزيئات الأخرى، وخاصة الماء، المحيطة به. وهذا ما يُمكّنه من تكوين مادة هلامية، تعتمد كميتها في المحلول. يُشكّل الماء جزءًا كبيرًا من الكاتشب، إذ يُمثّل 80% من تركيب الخل المُقطّر. ولكي يكون الماء في الكاتشب في أدنى حالة طاقة ممكنة، يجب تكوين جميع الروابط الهيدروجينية المُتاحة داخل المادة الهلامية. ^{[ 43 ]} يتحرك الماء المرتبط بعديد السكاريد ببطء داخل المادة الهلامية، وهو ما يُعدّ غير مُفضّل من حيث الإنتروبيا . ^{[ 42 ]} يُؤدي ازدياد الانتظام داخل مُركّب عديد السكاريد والماء إلى حالة طاقة عالية، حيث يسعى الماء إلى التحرر. يُشير هذا المفهوم إلى أن الماء سيرتبط بنفسه بشكل أفضل بسبب ازدياد الفوضى بين جزيئات الماء. وهذا جزئيًا سبب تسرب الماء من المحلول عند تركه دون تحريك لفترة قصيرة.