طماطم

طماطم
التصنيف العلمي
المملكة:	النباتات
الفرع :	نباتات تراكوفيتية
الفرع :	كاسيات البذور
الفرع :	ثنائيات الفلقة
الفرع :	الكويكبات
طلب:	الباذنجانية
عائلة:	الباذنجانية
جنس:	باذنجان
صِنف:	س. ليكوبيرسيكوم
الاسم الثنائي
باذنجان اللايكوبيرسيكوم ل.
المرادفات [1]
ليكوبرسيكون ليكوبرسيكوم (LH كارست.) ليكوبيرسكون إسكولنتوم (Mill.)

الطماطم ( الولايات المتحدة : ‎/ ‏təmeeɪtoʊ ‎/ ‏، المملكة المتحدة : ‎/ ‏təmɑːtoʊ ‎/ ‏)، Solanum lycopersicum ، نبات ثمرته عبارة عن توت صالح للأكل يؤكل كخضار. الطماطم عضو في عائلة الباذنجانيات التي تشمل التبغ والبطاطس والفلفل الحار . نشأت الطماطم وتم تدجينها في غرب أمريكا الجنوبية . تم تقديمها إلى العالم القديم من قبل الإسبان في التبادل الكولومبي في القرن السادس عشر .

تُعد نباتات الطماطم نباتات متعرشة، وهي نباتات سنوية إلى حد كبير وعرضة للصقيع، رغم أنها تعيش أحيانًا لفترة أطول في البيوت الزجاجية. وتتمتع أزهارها بالقدرة على التلقيح الذاتي. وقد تم تهجين أصناف حديثة لتنضج باللون الأحمر بشكل موحد، في عملية أضعفت حلاوة الفاكهة ونكهتها . وهناك آلاف الأصناف، التي تتنوع في الحجم واللون والشكل والنكهة. وتتعرض الطماطم لهجوم العديد من الآفات الحشرية والديدان الخيطية، كما أنها عُرضة للأمراض التي تسببها الفيروسات والعفن والفطريات .

تتمتع الطماطم بنكهة لذيذة قوية، وهي مكون مهم في المطابخ حول العالم. تُستخدم في البيتزا وصلصات المعكرونة والحساء مثل الغازباتشو والكاري بما في ذلك دانساك وروجان جوش ، كعصير، وفي كوكتيلات بلودي ماري . تقام مهرجانات الطماطم سنويًا في بونول بإسبانيا، وفي رينولدسبورج بولاية أوهايو ، وفي ناربيس بفنلندا.

تأتي كلمة طماطم من الكلمة الإسبانية tomate ، والتي تأتي بدورها من الكلمة الناهواتل tomatl [ˈtomat͡ɬ] النطق ^ⓘ . ^[2] الاسم المحدد lycopersicum ، والذي يعني "خوخ الذئب"، نشأ مع جالينوس ، الذي استخدمه للإشارة إلى نبات لم يتم التعرف عليه مطلقًا. تكهن لويجي أنغيلارا في القرن السادس عشر بأن lycopersicum الخاص بجالينوس قد يكون الطماطم، وعلى الرغم من استحالة هذا التعريف، فقد دخل lycopersicum الاستخدام العلمي كاسم للفاكهة. ^[3]

النطق المعتاد لكلمة tomato هو /təˈmeeɪtoʊ / ( في اللغة الإنجليزية الأمريكية الشمالية ) و / təˈmɑːtoʊ / ( في اللغة الإنجليزية البريطانية ) . ^[ 4 ] كان ^النطق البريطاني مثل النطق الأمريكي حتى التحول الكبير في حروف العلة . ^[5] تم تخليد النطق المزدوج للكلمة في أغنية " Let's Call the Whole Thing Off " لإيرا وجورج غيرشوين عام 1937 ( " You like / p əˈteɪtoʊ / and I like / p əˈt ɑːtoʊ / / You like / t əˈmeeɪtoʊ / and I like / t əˈmɑːtoʊ / " ) . [ 6 ]

السلف البري المحتمل للطماطم، Solanum pimpinellifolium أحمر الثمار ، موطنه الأصلي غرب أمريكا الجنوبية، حيث ربما تم تدجينه لأول مرة. ربما كان النبات المستأنس الناتج، السلف لأصناف الطماطم الحديثة ذات الثمار الكبيرة، هو الطماطم الكرزية، S. lycopersicum var. cerasiforme . ^{[7] [8]} ومع ذلك، يشير التحليل الجينومي إلى أن عملية التدجين ربما كانت أكثر تعقيدًا من ذلك. ربما كانت S. lycopersicon var. cerasiforme موجودة قبل التدجين، في حين أن السمات التي يُفترض أنها نموذجية للتدجين ربما تم تقليلها في هذا الصنف ثم إعادة اختيارها (في حالة التطور المتقارب ) في الطماطم المزروعة. يتوقع التحليل أن var. cerasiforme ظهرت منذ حوالي 78000 عام، بينما نشأت الطماطم المزروعة منذ حوالي 7000 عام (5000 قبل الميلاد)، مع وجود قدر كبير من عدم اليقين، مما يجعل من غير الواضح كيف قد يكون البشر متورطين في هذه العملية. ^[9]

كان الإسبان أول من أدخلوا الطماطم إلى أوروبا، حيث أصبحت تستخدم في الطعام الإسباني. وفي أماكن أخرى من أوروبا، كان استخدامها الأول للزينة، ويرجع ذلك جزئيًا إلى الاعتقاد بأنها مرتبطة بالنباتات الباذنجانية ويُعتقد أنها سامة. ^[10]

التاريخ الدقيق لتدجين الطماطم غير معروف؛ وبحلول عام 500 قبل الميلاد، كانت الطماطم تُزرع بالفعل في جنوب المكسيك وربما في مناطق أخرى. ^[11] كان شعب بويبلو يعتقد أن بذور الطماطم يمكن أن تمنح قوى العرافة . نشأ الصنف الكبير المتكتل من الطماطم، وهو طفرة من فاكهة أكثر نعومة وأصغر حجمًا، في أمريكا الوسطى، وقد يكون السلف المباشر لبعض الطماطم المزروعة الحديثة. ^[12]

قام الأزتيك بزراعة عدة أنواع من الطماطم، حيث كانت الطماطم الحمراء تسمى xitomatl والطماطم الخضراء (physalis) تسمى tomatl ( tomatillo ). ^{[13] أفاد} برناردينو دي ساهاجون برؤية مجموعة كبيرة ومتنوعة من الطماطم في سوق الأزتيك في تينوتشتيتلان (مكسيكو سيتي): "طماطم كبيرة، طماطم صغيرة، طماطم ورقية، طماطم حلوة، طماطم ثعبانية كبيرة، طماطم على شكل حلمة"، وطماطم بجميع الألوان من الأحمر الساطع إلى الأصفر العميق. ^[14] ذكر ساهاجون أن الأزتيك كانوا يطبخون صلصات مختلفة، بعضها بطماطم بأحجام مختلفة، ويقدمونها في أسواق المدينة: "صلصات الطعام، الصلصات الحارة؛ ... مع الطماطم، ... صلصة الطماطم الكبيرة، صلصة الطماطم العادية، ..." ^[15]

كان استيلاء الفاتح الإسباني هيرنان كورتيس على تينوتشتيتلان في عام 1521 بمثابة بداية للتبادل الثقافي والبيولوجي الواسع النطاق المسمى بالتبادل الكولومبي ؛ ومن المؤكد أن الطماطم كانت تُزرع في أوروبا في غضون بضع سنوات من ذلك الحدث. ^[16] ظهرت أقدم مناقشة للطماطم في الأدب الأوروبي في كتاب الأعشاب لبييترو أندريا ماتيولي عام 1544. اقترح أن نوعًا جديدًا من الباذنجان قد تم جلبه إلى إيطاليا. وذكر أنه يكون أحمر اللون أو ذهبي اللون عند نضجه، ويمكن تقسيمه إلى أجزاء وتناوله مثل الباذنجان - أي مطبوخًا ومتبلًا بالملح والفلفل الأسود والزيت. بعد عشر سنوات، أطلق ماتيولي على الفاكهة المطبوعة اسم pomi d'oro ، أو "التفاح الذهبي". ^[11]

بعد الاستعمار الإسباني للأمريكيتين ، وزع الإسبان الطماطم في جميع مستعمراتهم في منطقة البحر الكاريبي . أحضروها إلى الفلبين ، ومن هناك انتشرت إلى جنوب شرق آسيا ثم إلى آسيا بأكملها. ^[17] أحضر الإسبان الطماطم إلى أوروبا، حيث نمت بسهولة في مناخات البحر الأبيض المتوسط ؛ بدأت الزراعة في أربعينيات القرن السادس عشر. ربما تم تناولها بعد وقت قصير من تقديمها، ومن المؤكد أنها كانت تستخدم كغذاء بحلول أوائل القرن السابع عشر في إسبانيا، كما هو موثق في مسرحية La octava maravilla عام 1618 بقلم لوبي دي فيغا مع "أجمل من ... طماطم في الموسم". ^[16]

تم إدخال الطماطم إلى الصين، على الأرجح عن طريق الفلبين أو ماكاو، في القرن السادس عشر. وقد أُطلق عليها اسم 番茄fānqié (الباذنجان الأجنبي)، كما أطلق الصينيون على العديد من الأطعمة المستوردة من الخارج، لكنهم كانوا يشيرون على وجه التحديد إلى الأطعمة المستوردة المبكرة. ^[18]

في عام 1548، عندما كتب خادم منزل كوزيمو دي ميديشي ، دوق توسكانا الأكبر ، إلى السكرتير الخاص لعائلة ميديشي لإبلاغه أن سلة الطماطم المرسلة من ملكية الدوق الأكبر في فلورنسا في توري ديل جالو "وصلت بسلام". ^[19] كانت الطماطم تُزرع بشكل أساسي كنباتات زينة في وقت مبكر بعد وصولها إلى إيطاليا. على سبيل المثال، كتب الأرستقراطي الفلورنسي جيوفانفيتوريو سوديريني كيف "كان من المفترض البحث عنها فقط لجمالها"، وكانت تُزرع فقط في الحدائق أو أحواض الزهور. ساعدت قدرة الطماطم على التحور وإنشاء أصناف جديدة ومختلفة في نجاحها وانتشارها في جميع أنحاء إيطاليا. ومع ذلك، في المناطق التي يدعم فيها المناخ زراعة الطماطم، فإن عادتها في النمو بالقرب من الأرض تشير إلى مكانة منخفضة. لم يتم تبنيها كغذاء أساسي لسكان الفلاحين لأنها لم تكن مشبعة مثل المحاصيل الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، فإن الأصناف السامة وغير الصالحة للأكل تثبط عزيمة العديد من الناس عن محاولة استهلاك أو تحضير أي أصناف أخرى. ^[20] في مناطق معينة من إيطاليا، مثل فلورنسا، كانت الفاكهة تستخدم فقط كزينة على الطاولة، حتى تم دمجها في المطبخ المحلي في أواخر القرن السابع عشر أو أوائل القرن الثامن عشر. ^[21] نُشر أقدم كتاب طبخ تم اكتشافه يحتوي على وصفات الطماطم في نابولي عام 1692، على الرغم من أن المؤلف حصل على هذه الوصفات من مصادر إسبانية على ما يبدو. ^[22]

تم تطوير أصناف على مدى القرون التالية للتجفيف، والصلصة، والبيتزا، والتخزين طويل الأجل. تُعرف هذه الأصناف عادةً بمكان نشأتها بقدر ما تُعرف باسم الصنف. على سبيل المثال، هناك طماطم بومودرينو ديل بينولو ديل فيزوف ، "طماطم فيزوف المعلقة"، وطماطم سان مارزانو الشهيرة وذات القيمة العالية المزروعة في تلك المنطقة، مع شهادة تسمية المنشأ الأوروبية المحمية . ^[23]

لم تُزرع الطماطم في إنجلترا حتى تسعينيات القرن السادس عشر. وكان جون جيرارد ، الحلاق الجراح ، أحد أوائل المزارعين . كما يُعد كتاب جيرارد Herbal ، الذي نُشر عام 1597، والذي تم انتحاله إلى حد كبير من المصادر القارية، أحد أقدم المناقشات حول الطماطم في إنجلترا. كان جيرارد يعرف أن الطماطم تؤكل في إسبانيا وإيطاليا. ومع ذلك، فقد اعتقد أنها سامة. كانت آراء جيرارد مؤثرة، واعتُبرت الطماطم غير صالحة للأكل لسنوات عديدة في بريطانيا ومستعمراتها في أمريكا الشمالية . ^[22] وبحلول عام 1820، وُصفت الطماطم بأنها "تُرى بكثرة في جميع أسواق الخضروات لدينا" و"يستخدمها جميع أفضل طهاتنا"، وتمت الإشارة إلى زراعتها في الحدائق "نظرًا لغرابة مظهرها"، بينما ارتبط استخدامها في الطهي بالمطبخ الإيطالي أو اليهودي الغريب. ^[24] على سبيل المثال، في كتاب إليزابيث بلاكويل " الأعشاب الغريبة" ، تم وصفها تحت اسم "تفاحة الحب ( Amoris Pomum )" بأنها تُستهلك مع الزيت والخل في إيطاليا، على غرار استهلاك الخيار في المملكة المتحدة. ^[25] في عام 1963، قدمت صحيفة نيويورك تايمز تفسيرًا لاسم "تفاحة الحب" باعتباره قراءة فرنسية خاطئة لكلمة pomo dei Mori الإيطالية ("تفاحة المغاربة") على أنها pomme d'amour ("تفاحة الحب"). ^[26]

تم إدخال الطماطم إلى الزراعة في الشرق الأوسط بواسطة جون باركر ، القنصل البريطاني في حلب حوالي  عام 1799 إلى عام 1825. [ ^{27] [28] [29]} أوصاف القرن التاسع عشر لاستهلاكها موحد كمكون في طبق مطبوخ. في عام 1881، تم وصفها بأنها تؤكل فقط في المنطقة "خلال الأربعين عامًا الماضية". ^[30]

أقدم إشارة إلى زراعة الطماطم في أمريكا الشمالية البريطانية تعود إلى عام 1710، عندما رآها العطار ويليام سالمون في ما يُعرف اليوم بولاية كارولينا الجنوبية ، ^[31] ربما تم إدخالها من منطقة البحر الكاريبي. وبحلول منتصف القرن الثامن عشر، تم زراعتها في بعض مزارع كارولينا، وربما في أجزاء أخرى من الجنوب الشرقي. أرسل توماس جيفرسون ، الذي تناول الطماطم في باريس، بعض البذور إلى أمريكا. ^[32] ومن بين بعض المؤيدين الأمريكيين الأوائل للاستخدام الطهوي للطماطم ميشيل فيليس كورني وروبرت جيبون جونسون . ^[33] اعتبر العديد من الأمريكيين الطماطم سامة في هذا الوقت، وبشكل عام، كانت تُزرع كنباتات زينة أكثر من كونها طعامًا. في عام 1897، صرح دبليو إتش جاريسون، "لقد تم نقل الاعتقاد ذات يوم بأن الطماطم خطيرة بشكل شرير". وتذكر أن الطماطم كانت تُلقب في شبابه بـ "تفاح الحب أو تفاح الذئب" وتم تجنبها باعتبارها "كرات الشيطان". ^[34]

عندما بدأ ألكسندر دبليو ليفينغستون (1821-1898) في تطوير الطماطم كمحصول تجاري، كان هدفه زراعة الطماطم بشكل سلس في محيطها ومتجانسة في الحجم وحلوة الطعم. وفي النهاية طور أكثر من سبعة عشر نوعًا. ^{[35] [36]} أعلن الكتاب السنوي لوزارة الزراعة الأمريكية لعام 1937 أن "نصف الأصناف الرئيسية كانت نتيجة لقدرة عائلة ليفينغستون على تقييم وإدامة المادة المتفوقة في الطماطم". تم تقديم أول سلالة طماطم من ليفينغستون، باراغون، في عام 1870. في عام 1875، قدم أكمي، التي قيل إنها كانت في نسل معظم الأصناف على مدار الخمسة والعشرين عامًا التالية. ومن بين المربين الأوائل الآخرين هنري تيلدن في أيوا ودكتور هاند في بالتيمور. ^[37]

بسبب حاجة الطماطم للحرارة وموسم نمو طويل، أصبحت العديد من الولايات في حزام الشمس منتجين رئيسيين، وخاصة فلوريدا وكاليفورنيا . في كاليفورنيا، تُزرع الطماطم تحت الري لكل من السوق الطازجة والتعليب والمعالجة . يحتفظ مركز موارد جينات الطماطم CM Rick بجامعة كاليفورنيا، ديفيس ببنك جينات للأقارب البرية والطفرات أحادية الجين والمخزونات الجينية. ^[38] كما يجري معهد أبحاث الطماطم في كاليفورنيا في إسكالون، كاليفورنيا أبحاثًا حول معالجة الطماطم . [ 39 ^] في كاليفورنيا، استخدم المزارعون طريقة زراعة تسمى الزراعة الجافة ، وخاصة مع طماطم Early Girl . تشجع هذه التقنية النبات على إرسال جذوره عميقًا للعثور على الرطوبة الموجودة. ^[40]

نباتات الطماطم عبارة عن نباتات متعرشة، تتحول إلى نباتات متساقطة ، ويمكن أن تنمو حتى ارتفاع 3 أمتار (9.8 قدم)؛ وعادةً لا يزيد ارتفاع الأنواع الشجرية عن 100 سم (3 قدم 3 بوصة). وهي نباتات معمرة رقيقة، وغالبًا ما تزرع كنباتات سنوية. ^{[41] [42]}

نباتات الطماطم ثنائية الفلقة . تنمو كسلسلة من السيقان المتفرعة، مع برعم طرفي في الطرف يقوم بالنمو الفعلي. عندما يتوقف الطرف عن النمو في النهاية، سواء بسبب التقليم أو الإزهار، تتولى البراعم الجانبية وتنمو إلى كروم جديدة وظيفية بالكامل. ^{[43] عادة ما تكون كروم الطماطم زغبية، مما يعني أنها مغطاة بشعر قصير ناعم. تسهل الشعيرات عملية التسلق، وتتحول إلى} جذور أينما كان النبات على اتصال بالأرض والرطوبة، خاصةً إذا تضرر اتصال الكرمة بجذرها الأصلي أو انقطع. ^[44] يبلغ طول الأوراق 10-25 سم (4-10 بوصات)، ريشية غريبة ، مع خمس إلى تسع وريقات على أعناق ، يصل طول كل وريقة إلى 8 سم (3 بوصات)، مع هامش مسنن؛ كل من الساق والأوراق غدية كثيفة الشعر. ^[45]

زهور الطماطم خنثوية وقادرة على التلقيح الذاتي. عندما تم نقل الطماطم من مناطقها الأصلية، لم تنتقل معها الملقحات التقليدية (ربما نوع من نحل الهاليكتيد ). ^[46] أصبحت سمة التلقيح الذاتي ميزة، وتم اختيار أصناف الطماطم المحلية لتعظيم هذه السمة. ^[46] هذا ليس هو نفسه التلقيح الذاتي ، على الرغم من الادعاء الشائع بأن الطماطم تفعل ذلك. يتضح أن الطماطم تلقيح نفسها بشكل سيئ بدون مساعدة خارجية في حالات الدفيئة ، حيث يجب مساعدة التلقيح بالرياح الاصطناعية، أو اهتزاز النباتات، أو النحل الطنان المستزرع . ^[47]

تنمو الأزهار على قمة النسيج الإنشائي . وتندمج السداة على طول الحواف، لتشكل عمودًا يحيط بقلم المدقة . تنحني السداة لتشكل بنية تشبه المخروط، وتحيط بالوصمة. يبلغ قطر الأزهار 1-2 سم (0.4-0.8 بوصة)، صفراء اللون، مع خمسة فصوص مدببة على التويج ؛ وهي محمولة في خلية من ثلاث إلى اثني عشر معًا. ^{[44] [48]}

تنمو الثمرة من مبيض النبات بعد الإخصاب، ويتكون لحمها من جدران القشرة. تحتوي الثمرة على حُجيرات ، وهي فراغات مجوفة مليئة بالبذور. وتختلف هذه بين الأصناف المزروعة. تحتوي بعض الأصناف الأصغر على حُجيرتين؛ وتحتوي الأصناف ذات الشكل الكروي عادةً على ثلاثة إلى خمسة حُجيرات؛ وتحتوي طماطم لحم البقر على عدد كبير من الحويصلات الصغيرة؛ وتحتوي طماطم البرقوق على عدد قليل جدًا من الحويصلات الصغيرة جدًا. ^{[49] [50] [51]} للتكاثر، يجب أن تأتي البذور من ثمرة ناضجة، ويجب تخميرها قليلاً لإزالة الطبقة الخارجية الجيلاتينية ثم تجفيفها قبل الاستخدام. ^[52]

تتمتع الطماطم بعلاقة تكافلية مع الفطريات الجذرية مثل Rhizophagus irregalis . يستخدم العلماء الطماطم كنوع نموذجي للتحقيق في مثل هذه التكافلات. ^[53]

• 
  الشتلات بعد 7 أيام من الزراعة
• 
  27 يوما بعد الزراعة
• 
  ورد
• 
  نبات عمره 52 يوما، الثمار الأولى
• 
  فاكهة غير ناضجة على الكرمة

مثل البطاطس ، تنتمي الطماطم إلى جنس Solanum ، وهو عضو في عائلة الباذنجانيات، وهي عائلة متنوعة من النباتات المزهرة، السامة غالبًا، والتي تشمل الماندريك ( Mandragora )، والباذنجان القاتل ( Atropa )، والتبغ ( Nicotiana )، كما هو موضح في شجرة النشوء والتطور (تم حذف العديد من الفروع). ^[54]

في عام 1753، وضع لينيوس الطماطم في جنس Solanum (بجانب البطاطس) باسم Solanum lycopersicum . في عام 1768، نقلها فيليب ميلر إلى جنسها الخاص، وأطلق عليها اسم Lycopersicon esculentum . ^[55] انتشر الاسم على نطاق واسع، لكنه كان من الناحية الفنية ينتهك قواعد تسمية النباتات لأن اسم النوع الخاص بلينيوس lycopersicum لا يزال له الأولوية. على الرغم من أن اسم Lycopersicum lycopersicum اقترحه كارستن (1888)، إلا أنه لا يُستخدم لأنه ينتهك قانون التسمية الدولي ^[56] الذي يحظر استخدام المفردات المترادفة في التسمية النباتية. كان الاسم المصحح Lycopersicon lycopersicum (نيكلسون 1974) صالحًا من الناحية الفنية، لأن اسم جنس ميلر واسم النوع الخاص بلينيوس يختلفان في التهجئة الدقيقة. نظرًا لأن Lycopersicon esculentum أصبح معروفًا جدًا، فقد تم إدراجه رسميًا باعتباره اسمًا محميًا في عام 1983، وسيكون الاسم الصحيح للطماطم في التصنيفات التي لا تضع الطماطم في جنس Solanum . ^[57]

تشير الأدلة الوراثية إلى أن لينيوس كان محقًا في وضع الطماطم في جنس Solanum ، مما يجعل S. lycopersicum هو الاسم الصحيح. ^{[1] [58]} ومع ذلك، فمن المحتمل أن يتم العثور على كلا الاسمين في الأدبيات لبعض الوقت. اثنان من الأسباب الرئيسية لاعتبار الجنس منفصلين هما بنية الورقة (أوراق الطماطم مختلفة بشكل ملحوظ عن أي Solanum آخر )، والكيمياء الحيوية (العديد من القلويدات المشتركة بين أنواع Solanum الأخرى غائبة بشكل واضح عن الطماطم). من ناحية أخرى، يمكن إنشاء هجينات من الطماطم والبطاطس ثنائية الصبغيات في المختبر عن طريق الاندماج الجسدي ، وهي خصبة جزئيًا، مما يوفر دليلاً على العلاقة الوثيقة بين هذه الأنواع. ^[59]

معلومات جينية

معرف جينوم NCBI	رقم GCF_000188115.5
العينة متسلسلة	هاينز 1706
الصيغة الصبغية	أحادي الصيغة الصبغية
حجم الجينوم	827.4 ميجا بايت
عدد الكروموسومات	12
عدد الجينات	31,217
ترميز البروتين	25,557
سنة الإنجاز	2018

بدأ اتحاد دولي من الباحثين من 10 دول في تسلسل جينوم الطماطم في عام 2004. ^{[60] [61]} وتم توفير نسخة ما قبل الإصدار من الجينوم في ديسمبر 2009. ^[62] نُشر الجينوم الكامل للصنف هاينز 1706 في 31 مايو 2012 في مجلة نيتشر . ^{[63] [64]} أحدث جينوم مرجعي نُشر في عام 2021 كان يحتوي على 799 ميجا بايت ويشفر 34384 بروتينًا (متوقعًا) موزعة على 12 كروموسومًا. ^[65]

كان أول طعام معدّل وراثيًا متاحًا تجاريًا هو الطماطم المسماة Flavr Savr ، والتي تم تعديلها لتكون ذات عمر تخزين أطول. ^[66] يمكن نضجها على الكرمة دون المساس بعمر التخزين . ومع ذلك، لم يكن المنتج ناجحًا تجاريًا، ولم يتم بيعه إلا حتى عام 1997. ^[67]

كان الطعم السيئ ونقص السكر في أصناف الطماطم الحديثة التي تزرع في الحدائق والمزارع التجارية نتيجة لتربية الطماطم لتنضج باللون الأحمر بشكل موحد. وقد حدث هذا التغيير بعد اكتشاف النمط الظاهري المتحور "u" في منتصف القرن العشرين، والذي سمي بهذا الاسم لأن الثمار تنضج بشكل موحد. وقد تم تهجين هذا النمط على نطاق واسع لإنتاج ثمار حمراء بدون الحلقة الخضراء النموذجية حول الساق في الأصناف غير المهجنة. وقبل ذلك، كانت معظم الطماطم تنتج المزيد من السكر أثناء النضج، وكانت أكثر حلاوة ونكهة. ^{[68] [69]}

يمكن إنتاج 10-20% من إجمالي الكربون المثبت في الفاكهة عن طريق التمثيل الضوئي في الفاكهة النامية من النمط الظاهري U الطبيعي. تشفر طفرة u عاملًا ينتج بلاستيدات خضراء معيبة ذات كثافة أقل في الفاكهة النامية، مما يجعلها خضراء فاتحة، ويقلل السكر في الفاكهة الناضجة الناتجة بنسبة 10-15%. ربما يكون الأهم من ذلك، أن بلاستيدات الفاكهة الخضراء يتم إعادة تشكيلها أثناء النضج إلى بلاستيدات خضراء خالية من الكلوروفيل والتي تصنع وتراكم الكاروتينات الليكوبين وبيتا كاروتين وغيرها من المستقلبات التي تعد أصولًا حسية وتغذوية للفاكهة الناضجة. البلاستيدات الخضراء القوية في الأكتاف الخضراء الداكنة للنمط الظاهري "U" مفيدة هنا، ولكن لها عيب ترك الأكتاف الخضراء بالقرب من سيقان الفاكهة الناضجة، وحتى الأكتاف الصفراء المتشققة. هذا على ما يبدو بسبب الإجهاد التأكسدي بسبب التحميل الزائد لسلسلة التمثيل الضوئي في ضوء الشمس المباشر في درجات الحرارة العالية. ومن ثم، فإن التصميم الجيني للصنف التجاري الذي يجمع بين مزايا النوعين "u" و"U" يتطلب ضبطًا دقيقًا، ولكنه قد يكون ممكنًا. ^[70]

يسعى المربون إلى إنتاج نباتات طماطم ذات محصول محسّن ومدة صلاحية وحجم ومقاومة للضغوط البيئية، بما في ذلك الأمراض. ^{[71] [72]} وقد أسفرت هذه الجهود عن عواقب سلبية غير مقصودة على سمات الفاكهة المختلفة. على سبيل المثال، أدى السحب الارتباطي ، وهو إدخال سمة غير مرغوب فيها أثناء التهجين العكسي ، إلى تغيير عملية التمثيل الغذائي للفاكهة. هذه السمة قريبة جسديًا من الأليل المرغوب على طول الكروموسوم. وبالتالي فإن التربية من أجل سمات مثل الفاكهة الأكبر حجمًا قد غيرت القيمة الغذائية والنكهة عن غير قصد. ^[71]

لقد لجأ المربون إلى أنواع الطماطم البرية كمصدر للأليلات لإدخال السمات المفيدة إلى الأصناف الحديثة. على سبيل المثال، قد تمتلك الأقارب البرية كميات أكبر من المواد الصلبة للفاكهة (المرتبطة بمحتوى سكر أكبر)، أو مقاومة للأمراض مثل مسببات مرض اللفحة المبكرة Alternaria solani . ومع ذلك، فإن هذا التكتيك له حدود، حيث أن الاختيار لسمات مثل مقاومة مسببات الأمراض يمكن أن يؤثر سلبًا على سمات مواتية أخرى مثل إنتاج الفاكهة. ^{[72] [73]}

يتم زراعة الطماطم في جميع أنحاء العالم من أجل ثمارها الصالحة للأكل ، مع وجود آلاف الأصناف . ^[74]

• 
  أصناف موروثة في السوق الفرنسية
• 
  أصناف موروثة من Brandywine (الأحمر الأكبر)، و Black Krim (اليسار السفلي)، و Green Zebra (اليسار العلوي)
• 
  الأصناف الحديثة في فرنسا
• 
  طماطم كرزية صفراء

يتزايد إنتاج الطماطم في البيوت الزجاجية التجارية ذات المساحات الكبيرة والبيوت الزجاجية المستقلة أو البيوت الزجاجية متعددة الحظائر المملوكة للمالكين، مما يوفر الفاكهة خلال تلك الأوقات من العام عندما لا تكون الفاكهة المزروعة في الحقل متاحة بسهولة. تعد الفاكهة الأصغر (الكرز والعنب) أو الطماطم العنقودية (الفاكهة على الكرمة) هي الفاكهة المفضلة لمشغلي البيوت الزجاجية التجارية الكبيرة بينما تعد أصناف لحم البقر هي الخيار المفضل لمزارعي المالكين والمشغلين. ^[75] تُزرع الطماطم أيضًا باستخدام الزراعة المائية . ^[76]

• 
  الزهرة والفاكهة الصغيرة
• 
  يمكن أن تتواجد الزهور والفواكه الناضجة في نفس الوقت.
• 
  الزراعة المائية
• 
  الزراعة في البيوت المحمية في الأندلس

لتسهيل النقل والتخزين، غالبًا ما يتم قطف الطماطم غير ناضجة (خضراء) وتنضج في التخزين باستخدام هرمون النبات الإيثيلين . ^[77] على نطاق صناعي، مثل التعليب، يتم قطف الطماطم ميكانيكيًا. تقطع الآلة الكرمة بأكملها وتستخدم أجهزة استشعار لفصل الطماطم الناضجة عن بقية النبات، والتي يتم إعادتها إلى المزرعة لاستخدامها إما كسماد أخضر أو ​​لرعيها بواسطة الماشية . ^[78]

إنتاج الطماطم – 2022
منتج	( ملايين الأطنان )
الصين	68.2
الهند	20.7
ديك رومى	13.0
الولايات المتحدة	10.2
مصر	6.3
المكسيك	4.2
عالم	186.2
المصدر: قاعدة بيانات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [79]

في عام 2022، بلغ الإنتاج العالمي من الطماطم 186 مليون طن ، حيث تمثل الصين 37٪ من الإجمالي، تليها الهند وتركيا والولايات المتحدة كمنتجين رئيسيين (الجدول). ^[79] خصص العالم 4.8 مليون هكتار في عام 2012 لزراعة الطماطم وبلغ الإنتاج الإجمالي حوالي 161.8 مليون طن . ^[80] بلغ متوسط ​​إنتاج المزرعة العالمية للطماطم 33.6 طنًا للهكتار في عام 2012. [ ^80] كانت مزارع الطماطم في هولندا هي الأكثر إنتاجية في عام 2012، بمتوسط ​​وطني بلغ 476 طنًا للهكتار، تليها بلجيكا (463 طنًا للهكتار) وأيسلندا (429 طنًا للهكتار). ^[81]

تشمل آفات الطماطم الشائعة حشرة الطماطم ، والبق النتن ، وديدان قطع الأشجار ، وديدان الطماطم ، وديدان التبغ ، والمن ، وديدان الملفوف ، والذباب الأبيض ، وديدان ثمار الطماطم ، وخنافس البراغيث ، وسوس العنكبوت الأحمر ، والرخويات ، ^[82] وخنافس البطاطس في كولورادو . تتغذى سوسة الطماطم ، Aculops lycopersici ، على أوراق الشجر والثمار الصغيرة لنباتات الطماطم، مما يتسبب في ذبول ونخر الأوراق والزهور والثمار، مما قد يؤدي إلى قتل النبات. ^[83]

بعد هجوم الحشرات، تنتج نباتات الطماطم هرمون السيستيمين ، وهو هرمون ببتيد نباتي . يعمل هذا الهرمون على تنشيط آليات دفاعية، مثل إنتاج مثبطات البروتيناز لإبطاء نمو الحشرات. تم التعرف على الهرمون لأول مرة في الطماطم. ^[84]

• 
  حشرة الطماطم تتغذى على عصارة النبات
• 
  دودة ثمار الطماطم تتغذى على الفاكهة غير الناضجة
• 
  يرقة دودة الطماطم على الساق
• 
  سوس الطماطم على نباتات الدفيئة

تختلف أصناف الطماطم على نطاق واسع في مقاومتها للأمراض. تركز الهجائن الحديثة على تحسين مقاومة الأمراض على النباتات التراثية . مرض الطماطم الشائع هو فيروس فسيفساء التبغ . يمكن أن يؤدي التعامل مع السجائر ومنتجات التبغ المصابة الأخرى إلى نقل الفيروس إلى نباتات الطماطم. ^[85] مرض خطير هو القمة المجعدة ، التي تحملها قافزة أوراق البنجر ، والتي تقطع دورة الحياة. كما يوحي الاسم ، فإن أعراضها هي جعل الأوراق العلوية للنبات تتجعد وتنمو بشكل غير طبيعي. ^[86] الذبول البكتيري هو مرض شائع آخر يؤثر على الغلة. ^[87] وجد وانج وآخرون ، 2019 ، أن العلاجات المركبة للعاثيات تقلل من تأثير الذبول البكتيري ، في بعض الأحيان عن طريق تقليل وفرة البكتيريا وأحيانًا عن طريق اختيار الجينات المقاومة ولكن بطيئة النمو. ^[87]

• 
  اللفحة المتأخرة، التي تسببها الفطريات البيضية Phytophthora infestans
• 
  الذبول الناتج عن بكتيريا
  Ralstonia solanacearum
• 
  الذبول الناتج عن فطر الفيوزاريوم أوكسبوروم
• 
  عقدة الجذور الخيطية التي يسببها Meloidogyne incognita

تُستخدم الطماطم بطعمها اللذيذ على نطاق واسع في المطبخ المتوسطي كمكون أساسي في البيتزا والعديد من صلصات المعكرونة . ^[88] تُستخدم الطماطم في الجازباتشو الإسباني ^[89] والبا أمب توماكيه الكاتالونية . ^[90] تُعد الطماطم جزءًا أساسيًا ومنتشرًا في المطبخ الشرق أوسطي ، وتُقدم طازجة في السلطات (على سبيل المثال، السلطة العربية والسلطة الإسرائيلية وسلطة شيرازي والسلطة التركية )، وتُشوى مع الكباب وأطباق أخرى، وتُصنع منها صلصات، وما إلى ذلك. ^[91]

تم دمج الطماطم تدريجيًا في أطباق الكاري الهندية بعد أن قدمها الأوروبيون. ^[92] غالبًا ما يحتوي الكاري الكشميري ، روغان جوش ، على الطماطم؛ ربما تم تلوينه في الأصل باللون الأحمر مع الفلفل الحار، ^[93] وقد تميز الطماطم النسخة البنجابية من الطبق. ^[94] غالبًا ما يحتوي الكاري تيكا ماسالا البريطاني الحديث على صلصة الطماطم والقشدة. ^[95]

• 
  شوربة الطماطم مع الخبز المحمص
• 
  روغان جوش ، كاري يصنع عادة بالطماطم
• 
  ماري الدموية ، كوكتيل الطماطم
• 
  با أمب توماكيت ، خبز الطماطم الكاتالوني
• 
  طماطم محشوة بالبيض وجبن البارميزان

تُحفظ الطماطم بشكل أفضل غير مغسولة في درجة حرارة الغرفة وبعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، وليس في الثلاجة. ^{[96] [97]} يمكن أن يؤدي تخزين الساق لأسفل إلى إطالة مدة الصلاحية . ^[98] يمكن حفظ الطماطم غير الناضجة في كيس ورقي حتى تنضج. ^[99] يمكن حفظ الطماطم عن طريق التعليب أو التجميد أو التجفيف أو الطهي حتى تصبح عجينة أو هريس. ^[100]

طماطم حمراء نيئة

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	74 كيلوجول (18 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	3.9 جرام
السكريات	2.6 جرام
الألياف الغذائية	1.2 جرام
سمين	0.2 جرام
بروتين	0.9 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ بيتا كاروتين لوتين زياكسانثين 5% 42 ميكروجرام 4% 449 ميكروجرام 123 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 3% 0.037 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 1% 0.019 ملغ النياسين (ب 3 ) 4% 0.594 ملغ حمض البانتوثنيك (ب 5 ) 2% 0.089 ملغ فيتامين ب 6 5% 0.08 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 4% 15 ميكروجرام فيتامين سي 16% 14 ملغ فيتامين هـ 4% 0.54 ملغ فيتامين ك 7% 7.9 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 1% 10 ملغ حديد 2% 0.27 ملغ المغنيسيوم 3% 11 ملغ المنغنيز 5% 0.114 ملغ الفوسفور 2% 24 ملغ البوتاسيوم 8% 237 ملغ الصوديوم 0% 5 ملغ الزنك 2% 0.17 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	94.5 جرام
الليكوبين	2573 ميكروجرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [101] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [102]

تتكون الطماطم النيئة من 95% ماء، و4% كربوهيدرات ، وأقل من 1% دهون وبروتين (الجدول). بكمية مرجعية تبلغ 100 جرام (3.5 أونصة)، توفر الطماطم النيئة 18 سعرة حرارية و16% من القيمة اليومية لفيتامين سي ، ولكنها بخلاف ذلك تحتوي على نسبة منخفضة من المغذيات الدقيقة (الجدول).

قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أنه لا يوجد دليل موثوق على أن الطماطم أو الأطعمة التي تعتمد على الطماطم تقلل من خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطان. ^[103]

في مراجعة علمية أجريت عام 2011، خلصت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية إلى أن الليكوبين لم يؤثر بشكل إيجابي على الحمض النووي ، أو الجلد المعرض للأشعة فوق البنفسجية ، أو وظائف القلب أو الرؤية. ^[104]

تحتوي أوراق وساق وثمار نبات الطماطم الخضراء غير الناضجة على كميات صغيرة من قلويد توماتين . ^[105] كما تحتوي على كميات صغيرة من السولانين ، وهو قلويد سام يوجد بكميات أكبر في أوراق البطاطس وأعضاء أخرى من عائلة الباذنجانيات . ^{[106] [107]} يمكن أن تكون نباتات الطماطم سامة للكلاب إذا تناولت كميات كبيرة من الفاكهة أو مضغت مادة نباتية. ^[108]

تُستخدم أحيانًا كميات صغيرة من أوراق الطماطم للنكهة، وتُستخدم أحيانًا الثمار الخضراء من أصناف الطماطم الحمراء غير الناضجة للطهي، وخاصة الطماطم الخضراء المقلية . ^[105]

ارتبطت الطماطم بالعديد من حالات التسمم الغذائي بالسالمونيلا في الولايات المتحدة. ^{[109] [110] تسبب} أحدها في عام 2008 في إزالة الطماطم مؤقتًا من المتاجر والمطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة وأجزاء من كندا. ^[111] في عامي 2022 و2023، أثر تفشي السالمونيلا سينفتنبرج ST14 على الولايات المتحدة و12 دولة في أوروبا. ^[112]

ربما كانت "شجرة الطماطم" الضخمة في البيوت الزجاجية التجريبية في منتجع والت ديزني وورلد في بحيرة بوينا فيستا بولاية فلوريدا هي أكبر شجرة طماطم منفردة. فقد أنتجت أكثر من 32000 طماطم، بلغ وزنها الإجمالي 522 كجم (1151 رطلاً). ^{[113] [114]}

تحتفل مدينة بونول الإسبانية سنويًا بمهرجان التراشق بالطماطم ، وهو مهرجان يركز على معركة طماطم ضخمة. في 30 أغسطس 2007، تجمع ما يصل إلى 40 ألف إسباني لرمي 115 ألف كيلوجرام (254 ألف رطل) من الطماطم على بعضهم البعض في المهرجان . [ ^115]

اعتمدت بعض الولايات الأمريكية الطماطم كفاكهة أو خضار للولاية. اتخذت أركنساس كلا الجانبين من خلال إعلان طماطم جنوب أركنساس الوردية الناضجة فاكهة الولاية وخضارها في نفس القانون، مستشهدة بتصنيفاتها الطهوية والنباتية. ^[116] في عام 2009، أقرت ولاية أوهايو قانونًا يجعل الطماطم الفاكهة الرسمية للولاية، بينما كان عصير الطماطم هو المشروب الرسمي للولاية منذ عام 1965. ^[117] يتم الاحتفال بتربية نبات ليفينغستون في مسقط رأسه رينولدسبورج بمهرجان الطماطم السنوي؛ ^[118] يطلق على نفسه "مسقط رأس الطماطم". ^[119] في فنلندا، يقام مهرجان الطماطم سنويًا في مدينة ناربيس . ^[120]

تُلقى الطماطم أحيانًا في الاحتجاجات العامة. وقد تبنى الحزب الاشتراكي الهولندي الطماطم كشعار له، وذلك لاحتوائها على هذه الدلالة. ^[121] ويستحضر نفس المعنى اسم موقع تجميع المراجعات السينمائية والتلفزيونية الأمريكي " الطماطم الفاسدة "، على الرغم من أن مؤسسه يذكر مشهدًا في فيلم Leolo لعام 1992 كمصدر مباشر للاسم. ^[122]

• 
  رمي الطماطم من شاحنة خلال مهرجان الطماطم الإسباني
• 
  Tomatkarnevalen (كرنفال الطماطم) في ناربيس ، فنلندا ، عام 1993

على الرغم من أن الطماطم تُطهى وتُؤكل كخضار ، إلا أنها نباتيًا عبارة عن فاكهة ، وتحديدًا توت ، تتكون من مبيض نبات مزهر مع بذوره . ^{[123] [124]} وقد أدت هذه القضية إلى نزاع قانوني في الولايات المتحدة. في عام 1887، تسببت قوانين التعريفة الجمركية الأمريكية التي فرضت رسومًا على الخضروات، ولكن ليس على الفاكهة، في أن تصبح حالة الطماطم مسألة ذات أهمية قانونية. في قضية نيكس ضد هيدن ، حسمت المحكمة العليا الأمريكية الخلاف في 10 مايو 1893، بإعلانها أنه لأغراض تعريفة عام 1883 فقط، فإن الطماطم هي خضروات، بناءً على التعريف الشائع الذي يصنف الخضروات حسب الاستخدام - يتم تقديمها عمومًا مع العشاء وليس الحلوى. ^[125]

• كولينجهام، ليزي (2006) [2005 ( تشاتو وويندوس )]. الكاري: حكاية الطهاة والفاتحين . لندن: كتب فينتيج . رقم ISBN 978-0-099-43786-4.
• سميث، إيه إف (1994). الطماطم في أمريكا: التاريخ المبكر والثقافة والطبخ. كولومبيا، ساوث كارولينا: مطبعة جامعة ساوث كارولينا. رقم ISBN 978-1-57003-000-0.

• ديفيد جنتيلكور. بومودورو! تاريخ الطماطم في إيطاليا (دار نشر جامعة كولومبيا، 2010)، تاريخ علمي
• تيمان، د.؛ بليس، ص. ماكنتاير، إل إم؛ بلاندون-أوبيدا، أ؛ بايس، د.؛ أوداباسي، أريزونا؛ رودريغيز، GR؛ فان دير كنااب ، إي ؛ تايلور، ملغ. جوليت، سي. ماجيروي، MH؛ سنايدر، دي جي؛ كولكوهون، T.؛ موسكوفيتش، هـ؛ كلارك، المدير العام؛ سيمز، C.؛ بارتوشوك، L.؛ كلي ، إتش جي (5 يونيو 2012). “التفاعلات الكيميائية الكامنة وراء تفضيلات نكهة الطماطم”. علم الأحياء الحالي . 22 (11): 1035-1039. بيب كود :2012CBio...22.1035T. دوى : 10.1016/j.cub.2012.04.016 . بميد  22633806.

• الطماطم في مشروع فرعي لكتاب الطبخ في ويكي الكتب
• البستنة في ويكي الكتب
• الطماطم في ويكي الكتب
• بيانات متعلقة بـ Solanum lycopersicum في ويكي الأنواع
• تعريف كلمة طماطم في القاموس على ويكاموس

• مشروع تسلسل جينوم الطماطم – تسلسل الكروموسومات الاثني عشر للطماطم.
• قاعدة بيانات جمع عينات الطماطم - النمط الظاهري والصور لـ 7000 نوع من الطماطم