الفلفل الحلو

الفليفلة ( Capsicum ) جنس من النباتات ^{المزهرة} ينتمي إلى الفصيلة الباذنجانية ( Solanaceae ) ، موطنه الأصلي الأمريكتان ، ويُزرع في جميع أنحاء العالم لثمارهالصالحة للأكل، والمعروفة عمومًا باسم " الفلفل " أو " الفليفلة ". ينمو الفلفل الحار على خمسة أنواع من ^{الفليفلة .} الفلفل الحلو أو الفلفل الرومي وبعض أنواع الفلفل الحار هي ^من الفليفلة الحولية (Capsicum annuum) ^، مما يجعلها أكثر الأنواع زراعةً في هذا الجنس ^.

يُعدّ الفلفل الحار (Capsicum) من النباتات الأصلية في أمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى. ^{[ 5 ]} وقد تطورت هذه النباتات على مدى 17 مليون سنة. ^{[ 6 ]} وتم استئناسه وزراعته منذ عام 3000 قبل الميلاد على الأقل، كما يتضح من بقايا الفلفل الحار التي عُثر عليها في الفخار من بويبلا وأواكساكا . ^{[ 7 ]}

قد يكون الاسم العام مشتقًا من الكلمة اللاتينية capsa ، التي تعني "صندوق"، في إشارة على الأرجح إلى القرون؛ ^{[ 8 ] [ 9 ]} أو ربما من الكلمة اليونانية κάπτω ، kapto ، التي تعني "ابتلاع". ^{[ 10 ]} أما اسم الفلفل فيأتي من تشابه نكهته (حدتها أو "حرارتها") مع الفلفل الأسود ، Piper nigrum ، على الرغم من عدم وجود علاقة نباتية بينهما أو مع فلفل سيتشوان . أما مصطلح الفلفل الحار (chili) فيعود أصله إلى كلمة chīlli في لغة ناواتل ، والتي تشير إلى نوع أكبر من الفليفلة (Capsicum) تمت زراعته منذ 3000 قبل الميلاد على الأقل. ^{[ 7 ]} وقد زُرعت أنواع مختلفة منه في أمريكا الجنوبية، حيث تُعرف باسم ajíes (المفرد ají )، وهي مشتقة من كلمة الفليفلة في لغة كيتشوا .

تُعرف ثمرة نبات الفليفلة ( وهي من الناحية النباتية عنبة ) بأسماء مختلفة تبعًا للمكان والنوع. تُسمى الأنواع الأكثر حدة بالفلفل الحار ، أو ببساطة الفلفل الحار . أما النوع الكبير ذو الحرارة المعتدلة فيُسمى الفلفل الحلو ، أو يُسمى حسب لونه ( الفلفل الأخضر ، الفلفل الحلو الأخضر ، الفلفل الحلو الأحمر ، إلخ) في أمريكا الشمالية. في جنوب إفريقيا وبعض الدول الأخرى، يُسمى الفلفل الحلو . ويُطلق عليه ببساطة اسم الفلفل في المملكة المتحدة وأيرلندا. ^{[ 11 ]} ويُستخدم اسم الفليفلة في أستراليا والهند وماليزيا وسنغافورة ونيوزيلندا. ^{[ 12 ]}

الفليفلة هي نباتات من الفصيلة الباذنجانية ضمن قبيلة الفليفلة ، وهي وثيقة الصلة بنبات الليسيانثيس . ^{[ 13 ]}

أظهرت دراسة أجريت عام 2020 باستخدام الحمض النووي الريبوزي شجرة التطور التالية. يُلاحظ أن نوع C. frutescens يتداخل مع C. eximium في فرع فرعي واحد، ومع C. chinense في فرع فرعي آخر، في فرعين من الفروع؛ وأن C. chacoense يتداخل مع C. baccatum . ^{[ 14 ]}

تشمل الظروف المثالية لنمو الفلفل موقعًا مشمسًا بتربة طينية دافئة، ودرجة حرارة مثالية تتراوح بين 21 و29 درجة مئوية (70 إلى 84 درجة فهرنهايت) ، على أن تكون رطبة وليست مشبعة بالماء. ^{[ 15 ]} قد تتسبب التربة شديدة الرطوبة في ذبول الشتلات وتقليل إنباتها.  

تتحمل النباتات درجات حرارة منخفضة تصل إلى 12 درجة مئوية (54 درجة فهرنهايت) ، لكنها لا تفضلها، وهي حساسة للبرد. ^{[ 16 ] [ 17 ]} أما بالنسبة للإزهار، فإن الفلفل الحار (Capsicum) ليس محصولًا حساسًا لفترة الإضاءة . ^{[ 18 ]} يمكن للأزهار أن تُلقح ذاتيًا . مع ذلك، عند درجات حرارة مرتفعة للغاية، من 30 إلى 38 درجة مئوية (من 86 إلى 100 درجة فهرنهايت) ، يفقد حبوب اللقاح حيويتها، ويقل احتمال أن تُثمر الأزهار. ^{[ 19 ]}    

يضم جنس الفليفلة ما بين 20 و27 نوعًا، ^{[ 20 ]} منها خمسة أنواع تُزرع على نطاق واسع: الفليفلة الحولية (C. annuum )، والفليفلة الباكتوم (C. baccatum) ، والفليفلة الصينية (C. chinense) ، والفليفلة الشجيرية (C. frutescens)، والفليفلة الزغبية ( C. pubescens) . ^{[ 21 ]} دُرست العلاقات التطورية بين الأنواع باستخدام بيانات جغرافية حيوية ، ^{[ 22 ]} ومورفولوجية ، ^{[ 23 ]} وكيميائية تصنيفية ، ^{[ 24 ]} وتهجين ، ^{[ 25 ]} وجينية . ^{[ 20 ]} تتفاوت ثمار الفليفلة بشكل كبير في اللون والشكل والحجم بين الأنواع وداخل النوع الواحد، مما أدى إلى التباس في العلاقات بين التصنيفات. ^{[ 26 ]} ساعدت الدراسات الكيميائية التصنيفية في تمييز الاختلاف بين الأصناف والأنواع. على سبيل المثال، يحتوي صنف الفليفلة الباكتوم (C. baccatum var. baccatum ) على نفس مركبات الفلافونويد الموجودة في صنف الفليفلة الباكتوم (C. baccatum var. ). البندول ، مما دفع الباحثين إلى الاعتقاد بأن المجموعتين تنتميان إلى نفس النوع. ^{[ 24 ]}

يمكن استخدام العديد من أنواع الفلفل من نفس الفصيلة بطرق مختلفة؛ فعلى سبيل المثال، يشمل الفلفل الحلو (C. annuum) صنف "الفلفل الرومي" الذي يُباع في حالته الخضراء غير الناضجة، وفي حالته الناضجة الحمراء أو الصفراء أو البرتقالية. ولهذا النوع نفسه أصناف أخرى أيضًا، مثل فلفل أناهيم الذي يُستخدم غالبًا في الحشوات، وفلفل أنشو المجفف (يُسمى قبل تجفيفه فلفل بوبلانو ) الذي يُستخدم في صناعة مسحوق الفلفل الحار ، وفلفل هالبينو الناضج ذو المذاق المعتدل إلى الحار، والذي يُستخدم في صناعة فلفل هالبينو المدخن المعروف باسم شيبوتلي . ^{[ 27 ]}

يُعتقد أن بيرو هي الدولة التي تتمتع بأعلى تنوع في زراعة الفلفل، حيث تُباع فيها أصناف جميع الأنواع الخمسة المستأنسة بشكل شائع في الأسواق، على عكس دول أخرى. أما بوليفيا، فتُعتبر الدولة التي يُستهلك فيها أكبر تنوع من فلفل الكابسيكوم البري . ويُميز المستهلكون البوليفيون بين نوعين أساسيين: الأولوبيكاس ، وهو نوع ذو ثمار صغيرة مستديرة، ويشمل سلالات محلية من C. eximium و C. cardenasii و C. eshbaughii و C. caballeroi ؛ والأريفيفيس، وهو نوع ذو ثمار صغيرة مستطيلة، ويشمل أصناف C. baccatum var. baccatum و C. chacoense . ^{[ 28 ]}

تُقاس كمية الكابسيسين بوحدات سكوفيل الحرارية (SHU)، وتختلف هذه القيمة اختلافًا كبيرًا بين أنواع الفلفل. على سبيل المثال، تبلغ قيمة الفلفل الحلو العادي صفرًا من وحدات سكوفيل الحرارية، بينما تتراوح قيمة فلفل الهالبينو بين 4000 و8000 وحدة. في عام 2017، صنّف كتاب غينيس للأرقام القياسية فلفل كارولينا ريبر كأكثر أنواع الفلفل حرارة في العالم، حيث بلغت حرارته 1,641,183 وحدة، وذلك وفقًا لاختبارات أجرتها جامعة وينثروب في ولاية كارولينا الجنوبية بالولايات المتحدة الأمريكية. وفي عام 2023، اعترف كتاب غينيس للأرقام القياسية بفلفل إكس كأكثر أنواع الفلفل حرارة في العالم. ^{[ 29 ]}

تحتوي ثمار معظم أنواع الفلفل على الكابسيسين (ميثيل-ن-فانيليل نونيناميد)، وهي مادة كيميائية محبة للدهون تُسبب إحساسًا حارقًا ( لاذعًا أو حارًا ) في فم من يتناولها. تجد معظم الثدييات هذا الإحساس غير مستساغ، بينما لا تتأثر به الطيور. ^{[ 36 ] [ 37 ]} كما يحمي إفراز الكابسيسين الثمرة من التهام الحشرات لها . ^{[ 38 ]}

يوجد الكابسيسين بكميات كبيرة في النسيج المشيمي (الذي يحمل البذور )، والأغشية الداخلية، وبدرجة أقل في الأجزاء اللحمية الأخرى لثمار نباتات هذا الجنس. لا تُنتج البذور نفسها أي كابسيسين، على الرغم من أن أعلى تركيز للكابسيسين يوجد في اللب الأبيض المحيط بالبذور. ^{[ 39 ]} يتركز معظم الكابسيسين في الفلفل الحار في بثور على بشرة الأضلاع الداخلية (الحواجز) التي تقسم حجرات الثمرة التي تلتصق بها البذور. ^{[ 40 ]}

أظهرت دراسة أجريت على إنتاج الكابسيسين في ثمار نبات C. chinense أن الكابسيسينويدات تُنتج فقط في خلايا البشرة الموجودة في الحواجز بين فصوص الثمار الحارة، وأن تكوّن البثور لا يحدث إلا نتيجة لتراكم الكابسيسينويدات، وأن حدة الطعم وتكوّن البثور يتحكم بهما موقع جيني واحد، Pun1 ، والذي يوجد له على الأقل أليلان متنحيان يؤديان إلى عدم حدة ثمار C. chinense . ^{[ 41 ]}

تختلف كمية الكابسيسين في كل ثمرة اختلافًا كبيرًا، تبعًا للعوامل الوراثية والبيئية. يُعد الفلفل الحلو أشهر أنواع الفلفل التي تخلو من الكابسيسين ، ^{[ 42 ]} وهو صنف من الفلفل السنوي (Capsicum annuum) ، ويُصنف بصفر على مقياس سكوفيل . ويعود غياب الكابسيسين في الفلفل الحلو إلى جين متنحي يُلغي الكابسيسين، وبالتالي، الطعم الحار الذي عادةً ما يرتبط ببقية أنواع جنس الفلفل . ^{[ 43 ]} وهناك أيضًا أنواع أخرى من الفلفل خالية من الكابسيسين، معظمها من نوع الفلفل السنوي (Capsicum annuum) ، مثل أصناف "جاينت ماركوني"، ^{[ 44 ]} و "يامي سويتس"، ^{[ 45 ]} و "جيمي نارديلو"، ^{[ 46 ]} وفلفل القلي الإيطالي ( كوبانيلس ). ^{[ 47 ]}

يُعدّ الفلفل الحارّ ذا أهمية بالغة في طبّ الشعوب الأصلية ، ويُستخدم الكابسيسين في الطبّ الحديث، لا سيّما في الأدوية الموضعية ، كمنشّط للدورة الدموية ومسكّن للألم . وفي الآونة الأخيرة، شاع استخدام مستخلص الكابسيسين على شكل رذاذ ، المعروف باسم رذاذ الفلفل ، من قِبل جهات إنفاذ القانون كوسيلة غير قاتلة لشلّ حركة الأفراد، كما يُستخدم على نطاق أوسع في مكافحة الشغب ، أو من قِبل الأفراد للدفاع عن النفس. ويمكن استخدام الكابسيسين الموجود في الزيوت النباتية أو المنتجات الزراعية في البستنة كمبيد حشري طبيعي . ^{[ 48 ]}

يمكن تناول ثمار الفلفل نيئة أو مطبوخة. وتُستخدم في الطبخ عادةً أنواع من الفلفل الحلو ( C. annuum) والفلفل الشجيري (C. frutescens) ، مع استخدام أنواع أخرى أيضاً. وهي مناسبة للحشو بحشوات متنوعة كالجبن واللحم والأرز.

تُستخدم هذه الخضراوات بكثرة، سواءً كانت مفرومة أو نيئة، في السلطات، أو تُطهى في أطباق القلي السريع أو غيرها من الأطباق المتنوعة. ويمكن تقطيعها إلى شرائح وقليها، أو تحميصها كاملة أو مقطعة، أو فرمها وإضافتها إلى الصلصات، حيث تُعدّ غالباً مكوناً رئيسياً فيها.

يمكن حفظها على شكل مربى ، ^{[ 49 ]} أو عن طريق التجفيف أو التخليل أو التجميد. يمكن إعادة ترطيب الفلفل الرومي المجفف كاملاً، أو معالجته إلى رقائق أو مسحوق. يُضاف الفلفل الرومي المخلل أو المنقوع عادةً إلى السندويشات أو السلطات. يُستخدم الفلفل الرومي المجمد في اليخنات والحساء والصلصات. يمكن استخلاص مستخلصاته وإضافتها إلى الصلصات الحارة.

سرعان ما أدرك الغزاة الإسبان فوائدها الغذائية، فجلبوها إلى أوروبا مع الكاكاو والبطاطا والبطاطا الحلوة والتبغ والذرة والفاصوليا والديك الرومي. كما نقلوها إلى مستعمرات إسبانيا في الفلبين، ومنها انتشرت إلى آسيا. ونقلها البرتغاليون إلى ممتلكاتهم في أفريقيا وآسيا، كالهند. لاقت جميع أنواعها استحسانًا، لكن الأنواع الحارة حظيت بتقدير خاص، لقدرتها على إضفاء نكهة مميزة على النظام الغذائي الرتيب، خاصةً في أوقات القيود الغذائية، كالمناسبات الدينية.

سرعان ما استفاد المطبخ الإسباني من اكتشاف الفلفل الحار في العالم الجديد، وأصبح من الصعب فصل المطبخ الإسباني عن الفلفل الحار. يُعدّ الفلفل الحار المطحون، أو البابريكا، حارًا كان أم عاديًا، مكونًا أساسيًا في الكوريزو ، الذي يُطلق عليه حينها اسم بيكانتي (إذا أُضيف إليه الفلفل الحار) أو دولسي (إذا لم يُضف إليه). تُعدّ البابريكا مكونًا هامًا في أطباق الأرز، وتلعب دورًا محوريًا في طبق الحبار على الطريقة الجاليكية ( بولبو آ فييرا ). يُستخدم الفلفل الحار المفروم في أطباق السمك أو لحم الضأن مثل أجوارييرو أو تشيليندرون . البيستو هو يخنة نباتية تُعدّ الفلفل الحار والكوسا مكوناتها الرئيسية. كما يُمكن إضافتها، مفرومة ناعمًا، إلى الغازباتشو كزينة. في بعض المناطق، يُملّح لحم الخنزير المقدد ويُرشّ بالبابريكا لحفظه. يُمكن أيضًا فرك الجبن بالبابريكا لإضفاء نكهة ولون مميزين. يُستخدم الفلفل الحار المجفف المستدير، المسمى نيوراس، في أرز أ باندا .

بعد أن أدخلها البرتغاليون، انتشرت زراعة الفلفل الحار على نطاق واسع في جنوب وجنوب شرق وشرق آسيا، وخاصة في الهند وتايلاند وفيتنام والصين وكوريا. وتم تطوير العديد من الأصناف الجديدة في هذه البلدان، وانتشر استخدامها سريعًا مع (أو كبديل) للتوابل الحارة الموجودة مثل الفلفل الأسود وفلفل سيتشوان ، مما أدى إلى ظهور الأشكال الحديثة لعدد من الأطباق الرئيسية مثل تشانا ماسالا ، وتوم يام ، ولازيجي ، وكيمتشي . وقد أثر ذلك بدوره على المطبخ الأنجلو-هندي والصيني الأمريكي ، ولا سيما مع تطوير أنواع مسحوق الكاري البريطانية والأمريكية (المستوحاة من التوابل الهندية مثل غارام ماسالا )، وأطباق مثل دجاج الجنرال تسو ودجاج تكا ماسالا .

بحسب ريتشارد بانكهيرست ، كان نبات البربرة ( C. frutescens ) ذا أهمية بالغة في المطبخ الإثيوبي ، على الأقل منذ القرن التاسع عشر، "لدرجة أنه كان يُزرع على نطاق واسع في المناطق الدافئة حيثما كانت التربة مناسبة". ورغم زراعته في جميع المقاطعات، إلا أن البربرة كانت تُزرع على نطاق واسع في ييجو ، "التي كانت تُزوّد ​​جزءًا كبيرًا من شوا ، بالإضافة إلى المقاطعات المجاورة الأخرى". ويذكر أن وادي نهر غوليما العلوي كان مخصصًا بالكامل تقريبًا لزراعة هذا النبات، حيث كان يُحصد على مدار العام. ^{[ 50 ]}

في عام 2005، كشف استطلاع رأي شمل 2000 شخص أن الفلفل الحلو هو رابع أكثر الخضراوات المفضلة في بريطانيا. ^{[ 51 ]}

في المجر، يعتبر الفلفل الحلو الأصفر - إلى جانب الطماطم - المكون الرئيسي لطبق ليتشو .

في بلغاريا وجنوب صربيا وشمال مقدونيا، يحظى الفلفل الحلو بشعبية كبيرة أيضاً. يُمكن تناوله في السلطات، مثل سلطة شوبسكا ؛ أو مقلياً ومغطى بصلصة من معجون الطماطم والبصل والثوم والبقدونس؛ أو محشواً بمجموعة متنوعة من المكونات، مثل اللحم المفروم والأرز، أو الفاصوليا، أو الجبن القريش والبيض. يُعد الفلفل الحلو المكون الرئيسي في صلصة الطماطم والفلفل الحلو التقليدية ليوتينيتسا وأجفار . كما أنه يدخل في تركيب أنواع مختلفة من أطباق الخضراوات المخللة ، تورشيا .

يُستخدم الفلفل الحلو على نطاق واسع في المطبخ الإيطالي ، وتُستخدم الأنواع الحارة منه في جميع أنحاء جنوب إيطاليا كتوابل شائعة (يُقدم أحيانًا مع زيت الزيتون ). يدخل الفلفل الحلو في العديد من الأطباق؛ إذ يُمكن طهيه بمفرده بطرق متنوعة (مشوي، مقلي، مقلي بالزيت الغزير)، وهو مكون أساسي في بعض أطباق الأطعمة الشهية ، مثل "ندوجا" .

كما يُستخدم الفلفل الحلو على نطاق واسع في المطبخ السريلانكي كأطباق جانبية. ^{[ 52 ]}

استخدم شعب المايا والأزتيك في أمريكا الوسطى ثمار الفلفل الحار في مشروبات الكاكاو كمنكه . ^{[ 53 ]}

في ولاية نيو مكسيكو، توجد مجموعة من أصناف الفلفل الحار (Capsicum annuum) تسمى فلفل نيو مكسيكو، وهي عنصر أساسي في مطبخ ولاية نيو مكسيكو .

يختلف الاسم الذي يطلق على ثمار الفلفل بين الدول الناطقة باللغة الإنجليزية.

في أستراليا ونيوزيلندا والهند ، تُسمى الأصناف غير الحارة "فلفل رومي"، بينما تُسمى الأصناف الحارة "فلفل حار" أو "فلفل حار" (بحرف لام مزدوج). ولا يُستخدم مصطلح "الفلفل الحلو" مطلقًا، مع أن الفلفل الحلو الحويصلي (C. annuum) وأنواعًا أخرى ذات شكل جرس وحرارة متوسطة تُسمى غالبًا "فلفل حلو حار".

في كندا وأيرلندا وجنوب إفريقيا والمملكة المتحدة، تُعرف الأنواع غير الحارة ببساطة باسم "الفلفل" (أو بشكل أكثر تحديدًا "الفلفل الأخضر" و"الفلفل الأحمر" وما إلى ذلك)، بينما تُعرف الأنواع الحارة باسم "الفلفل الحار" أو "الفلفل الحار" (بحرف L مزدوج).

في الولايات المتحدة، يشار إلى الأنواع الشائعة غير الحارة باسم "الفلفل الحلو" أو "الفلفل الأحمر/الأخضر/إلخ" أو ببساطة "الفلفل"، بينما تسمى الأنواع الحارة مجتمعة "تشيلي"/"تشيلي" أو "تشيلي"/"تشيلي" أو "تشيلي"/"تشيلي بيبرز" (حرف L واحد فقط) أو "الفلفل الحار"، أو تسمى باسم نوع معين (مثل فلفل الموز ).

يُطلق على التوابل المطحونة المصنوعة من الفلفل الحار اسم "بابريكا" في كل من الإنجليزية الأمريكية والإنجليزية في دول الكومنولث. ويُشتق الاسم من أوروبا الوسطى؛ ففي البولندية والمجرية، يُستخدم مصطلح "بابريكا" و "بابريكا" (على التوالي) للإشارة إلى جميع أنواع الفلفل الحار والتوابل المصنوعة منه.

• 
  الفليفلة السنوية L. فار. الحزمة الأيرلندية.
• 
  الفليفلة السنوية L. فار. الحزمة الأيرلندية.
• 
  أصناف الفلفل الحلو (C. annuum)
• 
  الفلفل الحلو ( C. annuum )
• 
  بيبيرونشيني في مطعم الكباب
• 
  الفلفل الحار ( C. annuum )
• 
  نبات فلفل برتقالي صغير الحجم
• 
  فلفل هابانيرو ( C. chinense Jacquin) - نبات ذو زهرة وثمرة
• 
  فلفل سكوتش بونيت ( C. chinense ) في سوق كاريبي
• 
  سكوتش بونيت
• 
  الفلفل التايلاندي ( C. annuum )
• 
  فلفل أخضر هندي طازج في سوق بنغالور
• 
  بيري بيري ( C. frutescens 'الشيطان الأفريقي')
• 
  فلفل ناغا جولوكيا ( بهوت جولوكيا ) ( C. chinense x C. frutescens )
• 
  زهرة C. annuum
• 
  صورة مقربة لزهرة C. annum
• 
  الفلفل الأخضر والأصفر والأحمر
• 
  زهرة فلفل بانجي الأحمر الحار ، ماليزيا
• 
  فلفل صغير الحجم ولكنه حار جداً في ماليزيا
• 
  بيبيروني كروشي ، فليفلة مجففة ومقرمشة من بازيليكاتا
• 
  الفلفل الحلو في بنغلاديش
• 
  ناغا موريتش في بنغلاديش

• قائمة أصناف الفلفل الحار
• قائمة الخضراوات
• فلفل تشيلي نيو مكسيكو
• بيمينتو
• مقياس سكوفيل

• معلومات عن الفلفل الحار (Capsicum) من دليل جامعة بيردو للنباتات الطبية والعطرية
• الفلفل: استخدامات مبتكرة لمحصول قديم: التاريخ، علم النبات، التربية، والحدة. جامعة بيردو، إنديانا، الولايات المتحدة الأمريكية
• الفلفل الحلو والفلفل الحار: الزراعة التجارية ، وزارة الصناعات الأولية والغابات في كوينزلاند، أستراليا.