كيمتشي

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 16 صور
الموسوعة الحرة

الكيمتشي ( بالإنجليزية : Kimchi ، بالكورية : 김치 ، تُنطق [ kim.tɕʰi ] ) هو طبق جانبي كوري تقليدي ( بانشان ) يتكون من خضراوات مملحة ومخمرة ، غالباً ما تكون ملفوف نابا أو فجل كوري . تُستخدم فيه مجموعة واسعة من التوابل، بما في ذلك غوتشوجارو ( مسحوق الفلفل الحار الكوري )، والبصل الأخضر ، والثوم ، والزنجبيل ، وجيوتغال (المأكولات البحرية المملحة). [ 1 ] [ 2 ] يُستخدم الكيمتشي أيضاً في أنواع مختلفة من الحساء واليخنات. يُعد الكيمتشي من الأطعمة الأساسية في المطبخ الكوري ، ويُؤكل كطبق جانبي مع جميع الوجبات الكورية تقريباً. [ 3 ]

توجد مئات الأنواع المختلفة من الكيمتشي، تُصنع باستخدام خضراوات متنوعة كمكونات رئيسية. [ 2 ] ومن أمثلة هذه الأنواع: كيمتشي بايتشو ، وكاكدوغي ، وكيمتشي تشونغاك ، وأوي -سوباجي . تقليديًا، كان يُخزن كيمتشي الشتاء، المسمى جيمجانغ ، في أوانٍ فخارية كبيرة للتخمير، تُسمى أونغي ، مدفونة في الأرض لمنع تجمده خلال أشهر الشتاء، وللحفاظ على برودته بما يكفي لإبطاء عملية التخمير خلال أشهر الصيف. [ 4 ] كانت عملية صنع الكيمتشي تُسمى جيمجانغ، وكانت وسيلةً لمشاركة جميع سكان القرية. كما تُحفظ الأواني في الهواء الطلق في مصاطب خاصة تُسمى جانغدوكداي . في الآونة الأخيرة، أصبح استخدام ثلاجات الكيمتشي المنزلية أكثر شيوعًا. [ 2 ]

أصل الكلمة

جي

يُستخدم مصطلح "جي" ( 지 )، الذي يعود أصله إلى الكلمة الكورية القديمة " ديهي " ( 디히 )، للإشارة إلى الكيمتشي منذ القدم. [ 5 ] ويمكن وصف التغير الصوتي تقريبًا كما يلي : [ 6 ]

  • ديهي ( 디히 ) → دي ( 디 ) → جي ( 지 )

يُوجد الشكل الكوري الأوسط " dihi" في العديد من الكتب من عهد جوسون (1392-1897). [ 7 ] [ 8 ] في اللغة الكورية الحديثة ، تبقى الكلمة كلاحقة "-ji" في اللغة القياسية (كما في "jjanji" و "seokbak-ji ")، [ 9 ] [ 10 ] وكلاحقة "-ji" بالإضافة إلى الاسم " ji" في لهجتي غيونغسانغ وجيولا . [ 11 ] أما الشكل غير المُحَوَّل " di" فيُحفظ في لهجة بيونغان . [ 12 ]

كيمتشي

كلمة "كيمتشي " ( 김치 ) هي الكلمة المعتمدة في اللغتين الكورية الشمالية والجنوبية القياسيتين. ومن بين الصيغ السابقة للكلمة "ثيمتشوي" ( 팀ᄎᆡ )، وهي ترجمة كورية وسطى للكلمة الصينية الكورية "沈菜" (والتي تعني حرفيًا "خضار مغمور"). تظهر كلمة "ثيمتشوي " في كتاب "سوهك إيونهاي" [ 13 ] ، وهو النسخة الكورية من القرن السادس عشر للكتاب الصيني " شياوكسويه" [ 14 ] . ويمكن وصف التغيرات الصوتية للكلمة من الكورية الوسطى إلى الكورية الحديثة كما يلي [ 15 ].

  • thimchoy ( 팀ᄎᆡ ;沈菜) → timchoy ( 딤ᄎᆡ ) → cimchoy ( 짐ᄎᆡ ) → cimchuy ( 짐츼 ) → الكيمتشي ( 김치 )

تحوّل الحرف الساكن الأول المهموس في كلمة thimchoy إلى حرف ساكن غير مهموس في كلمة timchoy ، ثم خضع لعملية حنكية في كلمة cimchoy . ثم أصبحت الكلمة cimchuy بحذف حرف العلة o ( ㆍ ) في اللغة الكورية، ثم kimchi بحذف الحرف الساكن الأول غير الحنكي. في اللغة الكورية الحديثة، تُنطق حروف الهانجا沈菜( تشيمتشاي )، ولا تُستخدم للإشارة إلى الكيمتشي أو أي شيء آخر. ولا تُعتبر كلمة kimchi كلمة صينية كورية . [ 15 ] لا تزال الأشكال القديمة للكلمة مستخدمة في العديد من اللهجات الإقليمية: جيمتشاي (لهجات جيولا وهامغيونغ )، [ 16 ] جيمتشي ( لهجات تشونغتشيونغ ، غانغوون ، غيونغي ، غيونغسانغ، هامغيونغ، جيولا)، [ 17 ] وديمتشي (لهجة بيونغان) . [ 18 ]

نشأت كتابة كلمة "kimchi" من تهجئة McCune–Reischauer kimch'i ( 김치 ).

تاريخ

التاريخ المبكر

يذكر كتاب "سامغوك ساغي" ، وهو سجل تاريخي لممالك كوريا الثلاث ، جرة المخلل المستخدمة لتخمير الخضراوات، مما يدل على أن الخضراوات المخمرة كانت شائعة الاستهلاك في ذلك الوقت. [ 19 ] [ 20 ] يُنسب ابتكار الكيمتشي إلى شعب غوغوريو ، الذين برعوا في التخمير واستهلكوا الأطعمة المخمرة على نطاق واسع. [ 21 ] خلال عهد مملكة شيلا (57 ق.م. - 935 م)، انتشر الكيمتشي على نطاق واسع مع انتشار البوذية في جميع أنحاء البلاد، مما شجع على نمط حياة نباتي. [ 22 ]

كان تخليل الخضراوات طريقة مثالية، قبل اختراع الثلاجات، للحفاظ على صلاحية الأطعمة. في كوريا، كان يُصنع الكيمتشي خلال فصل الشتاء بتخمير الخضراوات ودفنها في الأرض في أوانٍ خزفية بنية اللون تُسمى أونغي . وقد ساهم هذا العمل في تعزيز الروابط بين النساء داخل الأسرة. [ 22 ] تُظهر قصيدة عن الفجل الكوري كتبها يي غيوبو، وهو أديب من القرن الثالث عشر، أن كيمتشي الفجل كان شائعًا في مملكة غوريو (918-1392). [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]

تُعدّ شرائح الفجل المخللة طبقًا جانبيًا رائعًا في الصيف، بينما يُعتبر الفجل المحفوظ بالملح طبقًا جانبيًا شتويًا بامتياز. تنمو جذوره في الأرض يومًا بعد يوم، وعند حصاده بعد الصقيع، تُصبح شريحة منه، مقطعة بالسكين، لذيذة كالإجاص.

— يي غيوبو، دونغوكي سانغوكجيب (ترجمة مايكل ج. بيتيد، في كتاب المطبخ الكوري: تاريخ مصور )

لطالما كان الكيمتشي طبقًا أساسيًا في الثقافة الكورية، لكن النسخ التاريخية منه لم تكن حارة. [ 26 ] لا تذكر السجلات المبكرة للكيمتشي الثوم أو الفلفل الحار . [ 27 ] كان الفلفل الحار، وهو الآن مكون أساسي في الكيمتشي، غير معروف في كوريا حتى أوائل القرن السابع عشر لأنه كان محصولًا من العالم الجديد . [ 28 ] تم إدخال الفلفل الحار، الذي موطنه الأصلي الأمريكتان، إلى شرق آسيا بواسطة التجار البرتغاليين. [ 27 ] [ 29 ] [ 30 ] أول ذكر للفلفل الحار موجود في موسوعة جيبونغ يوسول ، التي نُشرت عام 1614. [ 19 ] [ 31 ] كتب كتاب سليم غيونغجي ، وهو كتاب عن إدارة المزارع من القرنين السابع عشر والثامن عشر، عن الكيمتشي مع الفلفل الحار. [ 19 ] [ 32 ] ومع ذلك، لم ينتشر استخدام الفلفل الحار في الكيمتشي على نطاق واسع إلا في القرن التاسع عشر. [ 33 ] تشبه وصفات أوائل القرن التاسع عشر إلى حد كبير الكيمتشي الحالي. [ 34 ] [ 35 ]

يذكر كتاب "جيونغبو ساليم غيونغجي " الصادر عام ١٧٦٦ ، أنواعًا مختلفة من الكيمتشي تُصنع من مكونات عديدة، منها كيمتشي تشونغغاك (كيمتشي مصنوع من فجل تشونغغاك )، وكيمتشي أوي-سوباجي (مع الخيار)، وكيمتشي سيوكباك-جي (مع جوجي-جيوت )، وكيمتشي دونغتشيمي . [ ١٩ ] [ ٣٦ ] مع ذلك، لم يُعرف الملفوف الصيني (نابا) في كوريا إلا في نهاية القرن التاسع عشر، [ ٣٣ ] ووُصف كيمتشي الملفوف الكامل، المشابه لشكله الحالي، في كتاب الطبخ "سيويجونسيو" الذي نُشر في ذلك الوقت تقريبًا. [ ٣٧ ]

التاريخ الحديث

خلال مشاركة كوريا الجنوبية في حرب فيتنام ، ازدادت أهمية تصنيع وتسويق الكيمتشي، إذ رغبت الحكومة الكورية في توفير حصص غذائية لجنودها . وطلبت الحكومة الكورية مساعدة أمريكية لضمان حصول القوات الكورية الجنوبية، التي قيل إنها كانت في أمس الحاجة إلى الطعام، عليه في الميدان. [ 38 ] [ 39 ]

في عام 2008، ابتكر علماء كوريون جنوبيون نوعًا خاصًا من "كيمتشي الفضاء" منخفض السعرات الحرارية وغني بالفيتامينات، خصيصًا ليي سو يون ، أول رائدة فضاء كورية، لتأخذه معها إلى الفضاء. كان هذا النوع خاليًا من البكتيريا، على عكس الكيمتشي العادي الذي تُعد البكتيريا فيه ضرورية للتخمير. وقد سادت مخاوف من أن الأشعة الكونية قد تُسبب طفرات في البكتيريا. [ 40 ]

طورت كوريا الجنوبية برامج للمتبنين الكوريين البالغين للعودة إلى كوريا الجنوبية والتعرف على معنى أن تكون كورياً. وكان أحد هذه البرامج تعليم كيفية صنع الكيمتشي. [ 41 ]

نزاع حول معايير الكيمتشي مع اليابان عام 1996

في عام ١٩٩٦، احتجت كوريا على الإنتاج التجاري الياباني للكيمتشي ، بحجة أن المنتج الياباني ( كيموتشي ) يختلف عن الكيمتشي الحقيقي. وبالتحديد، لم يكن الكيمتشي الياباني مُخمراً، وكان أقرب إلى أسازوكي . وسعت كوريا جاهدةً للحصول على معيار دولي من هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius) ، وهي منظمة تابعة لمنظمة الصحة العالمية تُعنى بوضع معايير طوعية لإعداد الأغذية لأغراض التجارة الدولية. [ ٤٢ ] [ ٤٣ ] في عام ٢٠٠١، نشرت هيئة الدستور الغذائي معياراً طوعياً يُعرّف الكيمتشي بأنه "طعام مُخمر يُستخدم فيه كرنب نابا المملح كمكون رئيسي، ممزوجاً بالتوابل، ويخضع لعملية إنتاج حمض اللاكتيك في درجة حرارة منخفضة"، إلا أنه لم يُحدد حداً أدنى لمرحلة التخمير، ولم يمنع استخدام أي إضافات. [ 44 ] بعد اعتماد معيار الكيمتشي، زادت صادرات الكيمتشي في كوريا، ولكن زاد أيضاً إنتاج الكيمتشي في الصين وواردات الكيمتشي الصيني إلى كوريا. [ 39 ]

أزمة أسعار مكونات الكيمتشي عام 2010

بسبب الأمطار الغزيرة التي أدت إلى تقصير موسم حصاد الملفوف والمكونات الرئيسية الأخرى للكيمتشي في عام 2010، ارتفعت أسعار مكونات الكيمتشي والكيمتشي نفسه بشكل كبير. ووصفت الصحف الكورية والعالمية ارتفاع الأسعار بأنه أزمة وطنية. [ 45 ] توقفت بعض المطاعم عن تقديم الكيمتشي كطبق جانبي مجاني، وهو ما شبهته صحيفة نيويورك تايمز بتوقف مطاعم البرغر الأمريكية عن تقديم الكاتشب مجانًا . [ 46 ] واستجابةً لأزمة أسعار الكيمتشي، أعلنت الحكومة الكورية الجنوبية عن تخفيض مؤقت للرسوم الجمركية على الملفوف المستورد بالتزامن مع موسم الكيمجانغ . [ 45 ]

التراث الثقافي غير المادي للبشرية

أُدرجت عناصر متعلقة بالكيمتشي في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية التابعة لليونسكو من قِبل كلٍ من كوريا الجنوبية وكوريا الشمالية. وبذلك، يُعدّ الكيمتشي ثاني تراث ثقافي غير مادي يُقدّم من قِبل دولتين، بعد أغنية " أريرانغ " الشعبية التي قدّمتها كوريا الشمالية والجنوبية أيضاً. [ 47 ] وكانت "ثقافة الكيمجانغ" موضوع التراث الثقافي غير المادي، بينما لم يُسجّل الكيمتشي بشكل مستقل.

مقدمة من كوريا الجنوبية (مسجل عام 2013)

أُضيفت عادة "كيمجانغ" ، وهي تقليد صنع وتوزيع الكيمتشي الذي يُمارس عادةً في أواخر الخريف، إلى القائمة تحت مسمى "جيمجانغ، صنع وتوزيع الكيمتشي في جمهورية كوريا". تُعزز ممارسة "جيمجانغ" الهوية الكورية وتُقوي الروابط الأسرية. كما تُعدّ "جيمجانغ" تذكيراً هاماً لكثير من الكوريين بضرورة تعايش المجتمعات البشرية بانسجام مع الطبيعة. [ 48 ]

مقدم من كوريا الشمالية (مدرج عام 2015)

أُدرجت صناعة الكيمتشي في كوريا الشمالية على القائمة في ديسمبر 2015 [ 47 ] تحت عنوان "تقليد صناعة الكيمتشي في جمهورية كوريا الديمقراطية الشعبية". [ 49 ] يتميز الكيمتشي الكوري الشمالي بأنه أقل حرارةً وأقل احمرارًا من الكيمتشي الكوري الجنوبي. [ 50 ] يُستخدم فيه المأكولات البحرية بشكل أقل، كما تُضاف إليه كميات أقل من الملح. ويُضاف إليه السكر للمساعدة في عملية التخمير في المناخ البارد. [ 51 ]

يوم الكيمتشي

إعلان وقعه حاكم ولاية ماريلاند لاري هوجان معلناً يوم 22 نوفمبر "يوم الكيمتشي" (2022)

في الولايات المتحدة ، أصدرت ولايات كاليفورنيا وفرجينيا وماريلاند ونيويورك ، بالإضافة إلى العاصمة واشنطن العاصمة، بيانات رسمية تُعلن فيها يوم 22 نوفمبر "يوم الكيمتشي" تقديراً لأهمية هذا الطبق كجزء من الثقافة الكورية. [ 52 ] [ 53 ]

حظر الصين الفعلي لواردات الكيمتشي الكوري في عام 2012

منذ عام ٢٠١٢، حظرت الحكومة الصينية فعلياً استيراد الكيمتشي الكوري بموجب لوائح حكومية. متجاهلةً معايير الكيمتشي المحددة في دستور الأغذية ، عرّفت الصين الكيمتشي بأنه مشتق من أحد أطباقها المحلية، وهو طبق يُسمى باو تساي . [ ٥٤ ] ومع ذلك، ونظراً لاختلاف طرق تحضيره اختلافاً كبيراً عن الباو تساي ، يحتوي الكيمتشي على كمية أكبر بكثير من بكتيريا حمض اللاكتيك نتيجة عملية التخمير، وهو ما يتجاوز اللوائح الصينية. [ ٥٥ ] منذ عام ٢٠١٢، توقفت الصادرات التجارية للكيمتشي الكوري إلى الصين تماماً؛ ولم يتبق سوى كميات ضئيلة من الكيمتشي الكوري تُباع في المعارض التي تُقام في الصين. [ ٥٤ ]

مقاطعة الصين عام 2017

ذكرت مقالة نُشرت عام ٢٠١٧ في صحيفة نيويورك تايمز أن المشاعر المعادية للكوريين في الصين قد تصاعدت بعد قبول كوريا الجنوبية نشر منظومة ثاد الصاروخية في أراضيها . وشجعت وسائل الإعلام الصينية الحكومية على مقاطعة المنتجات الكورية الجنوبية، وتعهد بعض القوميين الصينيين بعدم تناول الكيمتشي . [ ٥٦ ] وقد انتقد هذا التحرك قوميون صينيون آخرون، مشيرين إلى أن الصين تعتبر الكوريين رسمياً مجموعة عرقية أساسية في الدولة متعددة القوميات، وأن الكيمتشي أيضاً من الأطعمة الأصلية في محافظة يانبيان الكورية ذاتية الحكم . [ ٥٧ ]

نزاع حول معيار ISO للكيمتشي لعام 2020 مع الصين

في نوفمبر 2020، نشرت المنظمة الدولية للمقاييس (ISO) معيار ISO 24220:2020، وهو معيار جديد لصنع الباو تساي . [ 58 ] وفي الشهر نفسه، أفادت بي بي سي نيوز أن صحيفة غلوبال تايمز الصينية زعمت أن معيار ISO الجديد هو "معيار دولي لصناعة الكيمتشي بقيادة الصين"، على الرغم من أن المعيار ينص بوضوح على أن "هذه الوثيقة لا تنطبق على الكيمتشي". [ 59 ] أثار هذا غضبًا شديدًا في وسائل الإعلام والشعب الكوري الجنوبي، [ 60 ] بالإضافة إلى ردود فعل من بعض الصينيين الذين جادلوا بأن الصين لها الحق في ادعاء ملكية الكيمتشي. [ 61 ]

إلا أن توضيحات لاحقة من كلا البلدين كشفت أن الخلاف نشأ عن سوء فهم لترجمة الكلمة الصينية " باو تساي ". [ 62 ] بعد ظهور الخلاف، أوضحت صحيفة "غلوبال تايمز" أنه مجرد "سوء فهم في الترجمة"، حيث كان المقصود هو " باو تساي" الصيني ، وقد استخدمت مقالتهم باللغة الصينية مصطلح "باو تساي" ، لكن النسخة الإنجليزية ترجمته "خطأً" إلى "كيمتشي"، وأن الخلاف نشأ عن "ضياع غير مقصود في الترجمة". [ 63 ] [ 64 ] وأقرت الصحيفة بأن "كيمتشي" و "باو تساي" نوعان مختلفان من الطعام، حيث "يشير الكيمتشي إلى نوع من أطباق الملفوف المخمر التي تلعب دورًا أساسيًا في المطبخ الكوري، بينما يشير "باو تساي" ، أو " باو تساي سيتشوان "، إلى الخضراوات المخللة التي كانت شائعة في الأصل في مقاطعة سيتشوان بجنوب غرب الصين، ولكنها الآن منتشرة في معظم أنحاء شمال الصين". [ 63 ] كما ذكرت صحيفة غلوبال تايمز أن بايدو بايك ، وهي موسوعة صينية على الإنترنت، حذفت العبارة المثيرة للجدل "نشأ الكيمتشي الكوري في الصين" بعد الطلب. [ 63 ]

بحسب سوجين ليم، المديرة المشاركة لمعهد الدراسات الكورية بجامعة سنترال لانكشاير ، يُطلق على الكيمتشي الكوري اسم "باو تساي" في الصين، لكن الصين لديها طبقها الخاص من الخضراوات المخمرة من سيتشوان والذي يُطلق عليه أيضًا اسم "باو تساي" . [ 65 ] في عام 2021، أصدرت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة الكورية الجنوبية توجيهات لاعتماد مصطلح "شين تشي " (辛奇) كترجمة صينية صحيحة جديدة للكيمتشي، بينما لم يعد مصطلح "باو تساي" مقبولًا. [ 66 ] ومع ذلك، أفادت شبكة CNN أن الترجمة الصينية الجديدة للكيمتشي لم تلقَ استحسانًا لدى مستخدمي الإنترنت الصينيين والكوريين على حد سواء، وأن بعض الصينيين اشتكوا من أنهم يدركون الفرق بين الطبقين، لكنهم لا يفضلون أن يُملى عليهم كيفية ترجمة الكيمتشي إلى الصينية. كما أبدى الكوريون استياءهم من أن كوريا تستغل ثقافتهم التقليدية لصالح الصينيين، من خلال محاولة الترويج لمصطلح صيني للكيمتشي لا يحمل رنينًا كوريًا أصيلًا. [ 67 ]

مكونات

المكونات الأساسية للكيمتشي: ملفوف نابا، فجل، جزر، ملح، ثوم، صلصة سمك، مسحوق فلفل حار، وبصل أخضر. كما يلزم عجينة لزجة من دقيق الأرز لتحضير توابل الكيمتشي.
يُملّح الملفوف الصيني قبل تحضير الكيمتشي. عادةً ما يُنقع الملفوف مرتين للمساعدة في الحفاظ على ملوحته في الطبق.
تجفيف الفلفل الحار لصنع الكيمتشي. ثم يُصنع منه مسحوق الفلفل الحار ( غوتشوجارو ). يُضاف هذا المسحوق إلى عجينة دقيق الأرز لصنع معجون توابل للكيمتشي الحار.

يتم تحديد أنواع الكيمتشي من خلال المكونات النباتية الرئيسية ومزيج التوابل المستخدمة لإضفاء النكهة على الكيمتشي.

الخضراوات

يُعد الملفوف ( ملفوف نابا ، بومدونغ ، الملفوف ذو الرأس ) والفجل ( الفجل الكوري ، فجل ذيل الحصان ، فجل جيغول ، فجل يولمو ) من أكثر الخضراوات استخدامًا في الكيمتشي. [ 1 ] [ 2 ] تشمل الخضراوات الأخرى المستخدمة في الكيمتشي: الأستر ، وجذور زهرة البالون ، وجذور الأرقطيون ، والكرفس ، والشمنامول ، والكزبرة ، والجرجير ، وأوراق زهرة الأقحوان ، والخيار ، والباذنجان ، والثوم المعمر ، وسيقان الثوم ، والزنجبيل ، وبراعم شجرة أنجليكا الكورية ، والبقدونس الكوري ، والثوم المعمر البري الكوري ، وجذور اللوتس ، وأوراق الخردل ، والبصل، وأوراق البريلا ، وبراعم الخيزران ، ونبات المومورديكا شارانتيا ، واليقطين ، وأوراق الفجل ، وأوراق بذور اللفت ، والبصل الأخضر ، والأعشاب البحرية ، وبراعم فول الصويا ، والسبانخ ، وبنجر السكر ، وسيقان البطاطا الحلوة ، والطماطم . [ 68 ]

التوابل

يُستخدم ملح التمليح (ذو الحبيبات الأكبر حجمًا مقارنةً بملح الطعام ) بشكل أساسي لتمليح خضراوات الكيمتشي في البداية. وبفضل معالجته البسيطة، يُساعد على تطوير النكهات في الأطعمة المخمرة. [ 69 ] عادةً ما يُملّح الملفوف مرتين عند تحضير الكيمتشي الحار.

تشمل التوابل الشائعة الاستخدام مسحوق الفلفل الحار ( غوتشوجارو )، والبصل الأخضر ، والثوم ، والزنجبيل ، والجيوتغال (المأكولات البحرية المملحة) [ 1 ] [ 2 ]. يمكن استبدال الجيوتغال بالمأكولات البحرية النيئة في المناطق الشمالية الباردة من شبه الجزيرة الكورية . [ 70 ] عند استخدامه، يُفضل استخدام السيو-جيوت (الروبيان المملح) أو الجوجي-جيوت (سمك الكروكر المملح) الأقل حدة، كما يتم تقليل كمية الجيوتغال في المناطق الشمالية والوسطى. [ 70 ] في المقابل، في كوريا الجنوبية، تُستخدم كميات وفيرة من الميولتشي-جيوت (الأنشوجة المملحة) والغالتشي-جيوت ( سمك الشعر المملح) الأكثر حدة. [ 70 ] أما في مناطق الساحل الشرقي، فتُستخدم المأكولات البحرية النيئة أو دايغو-أغامي-جيوت (خياشيم سمك القد المملحة). [ 70 ]

يُضاف الملح والبصل الأخضر والثوم وصلصة السمك والسكر عادةً لإضفاء النكهة على الكيمتشي. [ 71 ]

إنتاج

لتحضير الكيمتشي، يُقطّع الملفوف أو الفجل الأبيض إلى قطع صغيرة متساوية لزيادة مساحة السطح. ثم تُغطّى القطع بالملح لسحب الماء وزيادة محتواها الملحي، مما يساعد على حفظها بمنع نمو الكائنات الدقيقة الضارة. يمكن استخدام تركيز ملح يتراوح بين 5-7% لمدة 12 ساعة، أو تركيز ملح 15% لمدة تتراوح بين 3-7 ساعات.

بعد التمليح، يُصفّى الماء الزائد وتُضاف مكونات التتبيل. يمكن استخدام السكر لربط أي ماء متبقٍ. أخيرًا، تُعبأ الخضراوات المخللة في مرطبانات محكمة الإغلاق وتُترك لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين 24 و48 ساعة. يُعدّ تركيز الملح الأمثل أثناء التخمير حوالي 3%.

بما أن عملية التخمير تُنتج ثاني أكسيد الكربون، فينبغي "تهوية" الوعاء يوميًا لإخراج الغاز. [ 72 ] كلما زاد التخمير، زادت كمية ثاني أكسيد الكربون المُدمجة، مما يُعطي تأثيرًا مشابهًا للمشروبات الغازية.

الكائنات الدقيقة في الكيمتشي

الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الكيمتشي تشمل Bacillus mycoides ، B. pseudomycoides ، B. subtilis ، Lactobacillus brevis ، Lb. منحني ، رطل. الكيمتشي ، رطل. بارابريفيس ، إل بي. بنتوسوس ، رطل. أخمصي ، رطل. ساكي ، رطل. سبيشيري ، لاكتوكوكس كارنوسوم ، إل سي. جيليدوم ، إل سي. لاكتيس ، ليوكونوستوك كارنوسوم ، Ln. السيتريوم ، Ln. غازيكوميتاتوم ، Ln. جيليدوم ، إل.إن. هولزابفيلي ، Ln. inhae ، Ln. الكيمشي ، Ln. لاكتيس ، إل.إن. بكتيريا Mesenteroides ، وSerratia marcescens ، وWeissella cibaria ، وW. confusa ، وW. kandleri ، وW. kimchii ، و W. koreensis ، و W. soli . [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ] [ 80 ] كما توجد في الكيمتشي أنواع من العتائق والخمائر ، مثل Saccharomyces، وCandida، وPichia، وKluyveromyces، [ 81 ] [ 82 ] وتُعدّ الأخيرة مسؤولة عن ظهور مستعمرات بيضاء غير مرغوب فيها قد تتشكل أحيانًا في المنتج، بالإضافة إلى تلف الطعام وظهور نكهات غير مرغوب فيها. [ 81 ] [ 83 ]

في المراحل المبكرة من التخمير، يسود نوع Leuconostoc في تخمير الكيمتشي نظرًا لانخفاض تحمله للأحماض وخصائصه المحبة للهواء القليل؛ كما ينمو هذا النوع بشكل أفضل في تركيزات الملح المنخفضة. [ 81 ] ومع تقدم عملية التخمير، ومع ارتفاع الحموضة، يسود نوعا Lactobacillus و Weissella نظرًا لتحملهما العالي للأحماض. كما ينمو Lactobacillus بشكل أفضل في ظروف تركيز الملح العالي. [ 81 ]

تتواجد هذه الكائنات الدقيقة نتيجةً للميكروبات الطبيعية الموجودة في الكيمتشي، والتي تنتج عن استخدام مواد غذائية غير معقمة. [ 84 ] [ 85 ] تعمل خطوة تمليح المواد الخام، بالإضافة إلى إضافة مسحوق الفلفل الأحمر، على تثبيط البكتيريا الممرضة والمُفسدة الموجودة في الميكروبات، مما يسمح لبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) بالتكاثر والسيطرة على عملية التخمير. [ 84 ] [ 86 ] تتزايد أعداد هذه الكائنات الدقيقة اللاهوائية باطراد خلال المراحل المتوسطة من التخمير، وتُفضل البقاء في درجات حرارة منخفضة تبلغ حوالي 10  درجات مئوية، ودرجة حموضة تتراوح بين 4.2 و4، وفي وجود تركيز من كلوريد الصوديوم يتراوح بين 1.5% و4%. [ 81 ] [ 84 ] كما يُمكن اختيار عملية تخمير أسرع عند درجة حرارة أعلى لتسريع نمو المزارع البكتيرية، مما يُؤدي إلى انخفاض أسرع في مستوى الحموضة. [ 81 ]

بما أن الخضراوات الصليبية النيئة نفسها هي مصدر بكتيريا حمض اللاكتيك اللازمة للتخمير، فلا حاجة إلى بادئ تخمير لإنتاج الكيمتشي؛ بل يحدث التخمير تلقائيًا. [ 87 ] يحدد العدد الإجمالي للكائنات الدقيقة الموجودة في بداية عملية التصنيع نتيجة التخمير، مما يجعل المنتج النهائي شديد التباين من حيث الجودة والنكهة. [ 84 ] حاليًا، لا توجد طرق موصى بها للتحكم في مجتمع الميكروبات أثناء التخمير للتنبؤ بالنتيجة. [ 87 ] في الإنتاج الصناعي للكيمتشي، تُستخدم بادئات تخمير مكونة من بكتيريا Leu. mesenteroides و Leu. citreum و Lb. plantarum ، والتي غالبًا ما تفشل لأنها لا تستطيع منافسة البكتيريا الموجودة طبيعيًا على المواد الخام. [ 81 ]

المنتجات الثانوية للكائنات الدقيقة

تُنتج بكتيريا حمض اللاكتيك حمض اللاكتيك وبيروكسيد الهيدروجين وثاني أكسيد الكربون كمنتجات ثانوية أثناء عملية التمثيل الغذائي. يُخفض حمض اللاكتيك درجة الحموضة بسرعة، مما يُهيئ بيئة حمضية غير صالحة لعيش معظم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي نجت من التمليح. [ 85 ] كما يُغير ذلك نكهة المكونات الفرعية، وقد يزيد من القيمة الغذائية للمواد الخام، حيث يُمكن للمجتمع الميكروبي في عملية التخمير أن يُصنّع فيتامينات ب ويُحلل السليلوز في الأنسجة النباتية لتحرير العناصر الغذائية التي يصعب هضمها عادةً في الجهاز الهضمي البشري. [ 85 ] يتكون بيروكسيد الهيدروجين من أكسدة ثنائي نيوكليوتيد الأدينين والنيكوتيناميد المختزل (NADH)، ويُوفر مضادًا حيويًا لتثبيط بعض الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. [ 85 ] يعمل ثاني أكسيد الكربون كمادة حافظة، حيث يُزيل الأكسجين لخلق بيئة لاهوائية، بالإضافة إلى توفير الكربنة المطلوبة في المنتج النهائي. [ 85 ]

رائحة

يُعرف الكيمتشي بنكهاته القوية والحارة ورائحته النفاذة، على الرغم من وجود أنواع أقل حدة. وتؤدي الاختلافات في عملية التخمير إلى تباين كبير في جودة ونكهة المنتج النهائي. [ 84 ] ترتبط الرائحة القوية بشكل خاص بمركبات الكبريت الموجودة في الثوم والزنجبيل، مما قد يجعلها أقل جاذبية لغير الكوريين. ولذلك، يجري العلماء تجارب على أنواع البكتيريا المستخدمة في إنتاجه لتقليل الرائحة وزيادة جاذبيته في الأسواق العالمية. [ 88 ] لا تحظى هذه الجهود بتقدير عالمي من محبي الكيمتشي، إذ تتأثر النكهة خلال عملية الإنتاج، ويرى البعض أن "رواية كوريا الجنوبية عن طبقها الرئيسي" تُعدّل لتناسب أذواق الأجانب. [ 89 ]

أنواع

تونغكيمتشي ، غولغيمتشي (كيمتشي مع محار إضافي) وأطباق بانشان أخرى

يُعدّ الكيمتشي أحد أهمّ الأطباق الأساسية في المطبخ الكوري . يشير مصطلح "كيمتشي" الكوري إلى الخضراوات المخمّرة، ويشمل الملح والخضراوات المتبّلة. [ 90 ] يُقدّم عادةً كطبق جانبي مع جميع الوجبات، ولكن يمكن تقديمه أيضاً كطبق رئيسي. [ 91 ] يُعرف الكيمتشي عالمياً بأنه طبق كرنب مخمّر حار. [ 22 ]

لا تزال تُبتكر أنواع جديدة من الكيمتشي، [ 92 ] وقد يختلف مذاقها باختلاف المنطقة والموسم. [ 93 ] جرت العادة أن تتناقل الأمهات سرّ تحضير الكيمتشي لبناتهن سعيًا منهنّ لجعلهنّ زوجات صالحات لأزواجهنّ. [ 94 ] إلا أنه مع التطور التكنولوجي الحالي وازدياد استخدام وسائل التواصل الاجتماعي، أصبح بإمكان الكثيرين حول العالم الوصول إلى وصفات تحضير الكيمتشي. [ 94 ]

يمكن تصنيف الكيمتشي حسب المكونات الرئيسية أو المناطق أو المواسم. تشهد المناطق الشمالية والجنوبية من كوريا تباينًا كبيرًا في درجات الحرارة. [ 95 ] يوجد أكثر من 180 نوعًا معروفًا من الكيمتشي. [ 96 ] من أكثر أنواع الكيمتشي شيوعًا:

  • كيمتشي بايتشو ( 배추김치 )، وهو نوع من الكيمتشي الحار المصنوع من أوراق الكرنب الصيني الكاملة.
  • بايشو-جيوتجيوري ( 배추겉절이 ) كيمتشي ملفوف نابا غير المخمر
  • بوسام كيمتشي ( 보쌈김치 ) كيمتشي ملفوف
  • بايك كيمتشي ( 백김치 ) كيمتشي أبيض، مصنوع بدون فلفل حار
  • دونجتشيمي ( 동치미 ) كيمتشي مائي غير حار
  • ناباك كيمتشي ( 나박김치 ) كيمتشي مائي حار قليلاً
  • تشونجاك-كيمتشي ( 총각김치 ) فجل تشونغجاك "ذيل الحصان" ، وهو كيمتشي حار مشهور
  • كاكدوغي ( 깍두기 ) كيمتشي حار مُقطّع إلى مكعبات من الفجل الكوري، ذو رائحة قوية، يحتوي على روبيان مُخمّر
  • كيمتشي الخيار ( أوي- سوباجي ) الذي يمكن حشوه بالمأكولات البحرية ومعجون الفلفل الحار، وهو خيار شائع خلال فصلي الربيع والصيف
  • با كيمتشي ( 파김치 ) كيمتشي البصل الأخضر الحار
  • يُعدّ Yeolmu-kimchi ( 열무김치 ) خيارًا شائعًا أيضًا خلال فصلي الربيع والصيف، ويتم صنعه من فجل يولمو ، وليس بالضرورة أن يتم تخميره.
  • غات كيمتشي ( 갓김치 )، مصنوع من الخردل الهندي
  • يانغبايتشو-كيمتشي (양배추 김치) كيمتشي الملفوف الحار، المصنوع من أوراق الملفوف "ذات الرأس" (على عكس ملفوف نابا)

يتميز الكيمتشي من المناطق الشمالية في كوريا باحتوائه على كميات أقل من الملح والفلفل الأحمر الحار، وعادةً لا يُضاف إليه المأكولات البحرية المملحة. غالبًا ما يكون قوام الكيمتشي الشمالي سائلاً. أما الكيمتشي المصنوع في المناطق الجنوبية من كوريا، مثل مقاطعتي جولا وكيونجسانج ، فيُستخدم فيه الملح والفلفل الحار وصلصة الأنشوجة المملحة ( ميولتشيجوت ) أو الروبيان المملح ( سايوجوت )، وصلصة الأنشوجة ( ميولتشياكجوت )، وصلصة الأنشوجة السائلة (ككانارياكجوت)، وهي شبيهة بصلصة السمك المستخدمة في جنوب شرق آسيا، ولكنها أكثر كثافة.

لا يُضاف السايوجوت ( 새우젓 ) أو الميولتشيجوت إلى مزيج توابل الكيمتشي، بل يُطهى على نار هادئة أولاً لتقليل الروائح، والتخلص من النكهة العفصية والدهون، ثم يُخلط مع مُكثِّف مصنوع من نشا الأرز أو القمح ( 풀 ). وقد بدأت هذه التقنية بالانحسار خلال الأربعين عامًا الماضية.

لون

الكيمتشي الأبيض ليس أحمر اللون ولا حاراً. ويشمل كيمتشي الملفوف الصيني الأبيض وأنواعاً أخرى مثل كيمتشي الفجل الأبيض ( دونغتشيمي ). تُستخدم أنواع الكيمتشي الأبيض المائية أحياناً كمكون في عدد من الأطباق مثل النودلز الباردة في محلول دونغتشيمي ( دونغتشيمي-غوكسو ).

عمر

  • جيوتجيوري ( 겉절이 ): كيمتشي غير مخمر يُؤكل طازجًا
  • موجون-جي ( 묵은지 )، المعروف أيضًا باسم موجون-كيمتشي ( 묵은김치 ): الكيمتشي القديم

منطقة

الجرار التقليدية الفارغة ( أونغي ، 옹기)، المستخدمة لتخزين الكيمتشي، ومعجون الفلفل الحار، ومعجون فول الصويا ، وصلصة الصويا، وغيرها من المخللات (الأطباق الجانبية).

يعود التصنيف الإقليمي التالي إلى ستينيات القرن العشرين. ومنذ ذلك الحين، تباينت ممارسات واتجاهات صنع الكيمتشي في كوريا عنه. [ 95 ]

  • مقاطعة بيونغان: تم اعتماد مكونات غير تقليدية في المناطق الريفية بسبب النقص الحاد في الغذاء.
  • مقاطعة هامغيونغ : نظراً لقربها من المحيط، يستخدم الناس في هذه المنطقة بالذات الأسماك الطازجة والمحار لتتبيل الكيمتشي الخاص بهم.
  • مقاطعة هوانغهاي : يتميز الكيمتشي في مقاطعة هوانغهاي بمذاقه المعتدل، فهو ليس باهتًا ولا حارًا جدًا. معظم أنواع الكيمتشي في هذه المنطقة أقل لونًا نظرًا لعدم استخدام رقائق الفلفل الأحمر الحار. يُطلق على الكيمتشي التقليدي في مقاطعة هوانغهاي اسم "هوباكجي" (호박지)، ويُصنع من اليقطين ( بوندي ).
    كيمتشي-بوتشيمغاي ، فطيرة كورية مالحة مع الكيمتشي
  • مقاطعة جيونجي
  • مقاطعة تشونغتشونغ : بدلاً من استخدام الأسماك المخمرة، يعتمد سكان المنطقة على الملح والتخمير لصنع الكيمتشي اللذيذ. وتضم مقاطعة تشونغتشونغ أكبر عدد من أنواع الكيمتشي.
  • مقاطعة غانغوون، كوريا الجنوبية / مقاطعة كانغوون، كوريا الشمالية : في مقاطعة غانغوون، يُخزّن الكيمتشي لفترات أطول. وعلى عكس المناطق الساحلية الأخرى في كوريا، لا يحتوي الكيمتشي في هذه المنطقة على كميات كبيرة من السمك المملح.
  • مقاطعة جيولا : يُستخدم سمك الكورفينا الأصفر المملح وسمك الزبدة المملح في هذه المنطقة لصنع توابل مختلفة للكيمتشي.
  • مقاطعة غيونغسانغ : يتميز مطبخ هذه المنطقة بمذاقه المالح والحار. ومن أكثر مكونات التوابل شيوعًا "ميولتشيجوت" ( 멸치젓 ) الذي يضفي نكهة مالحة ولذيذة. كما يستخدمون المحار في الكيمتشي.
  • في بعض البلدان الأجنبية: يصنع الناس الكيمتشي أحيانًا باستخدام الملفوف الغربي والعديد من المكونات البديلة الأخرى مثل البروكلي . [ 97 ] [ 98 ]

التغيرات الموسمية

كان الكوريون يُحضّرون أنواعًا مختلفة من الكيمتشي تقليديًا في أوقات مختلفة من السنة، بناءً على مواسم الخضراوات المختلفة، وللاستفادة من فصلي الصيف والشتاء قبل عصر التبريد. ورغم أن ظهور التبريد الحديث - بما في ذلك ثلاجات الكيمتشي المصممة خصيصًا بأنظمة تحكم دقيقة للحفاظ على أنواع الكيمتشي المختلفة في درجات حرارة مثالية خلال مراحل التخمير المختلفة - قد جعل هذا الالتزام بالموسمية غير ضروري، إلا أن الكوريين ما زالوا يستهلكون الكيمتشي وفقًا لتفضيلاتهم الموسمية التقليدية. [ 99 ]

يُقدّم دونغتشيمي ( 동치미 ) بكثرة خلال فصل الشتاء. كما يُستخدم دونغتشيمي في تحضير ناينغميون الحنطة السوداء ، وهو طبق شهير خلال الأشهر الحارة.

ربيع

بعد فترة طويلة من تناول كيمتشي جيمجانغ ( 김장김치 ) خلال فصل الشتاء، كان يُستخدم في صنع الكيمتشي خضراوات طازجة . لم يكن هذا النوع من الكيمتشي يُخمّر أو يُخزّن لفترات طويلة، بل كان يُستهلك طازجًا.

صيف

يُستهلك طبق Yeolmu -kimchi ، وهو كيمتشي بارد ومائي، عادةً مع الأطعمة الزيتية، في الغالب خلال فصل الصيف.

يُعدّ الفجل والخيار من خضراوات الصيف التي تُصنع منها الكيمتشي، أو يولمو-كيمتشي ( 열무김치 )، والتي تُؤكل على عدة لقمات. ويمكن إضافة السمك المملح أو المحار، وغالبًا ما يُستخدم الفلفل الحار المجفف المطحون حديثًا.

خريف

يُحضّر كيمتشي بايتشو بحشو طبقات من أوراق الكرنب الصيني الكاملة غير المقطعة بمواد حشو مخلوطة تُسمى "سوك" (وتعني حرفيًا " داخل ") . تختلف مكونات "سوك" ( 속 ) باختلاف المناطق والظروف المناخية. عمومًا، كان كيمتشي بايتشو يتميز بنكهة مالحة قوية حتى أواخر الستينيات، وقبل ذلككان يُستخدم فيه كمية كبيرة من "ميولتشيجوت " أو "سايوجيوت" .

يُصنع كيمتشي غوغوماسون من سيقان البطاطا الحلوة.

شتاء

تقليديًا، كانت أفضل أنواع الكيمتشي متوفرة خلال فصل الشتاء. استعدادًا لأشهر الشتاء الطويلة، كان يتم تحضير العديد من أنواع كيمتشي كيمجانغ ( 김장 김치 ) في أوائل الشتاء وتخزينها في الأرض في أوانٍ كبيرة مخصصة للكيمتشي. اليوم، يستخدم العديد من سكان المدن ثلاجات كيمتشي حديثة مزودة بتحكم دقيق في درجة الحرارة لتخزين كيمتشي كيمجانغ. يبدأ الناس تقليديًا في تحضير الكيمتشي في شهري نوفمبر وديسمبر؛ وغالبًا ما تجتمع النساء في منازل بعضهن البعض للمساعدة في تحضير الكيمتشي الشتوي. [ 46 ] يُصنع "كيمتشي بايتشو" من بايتشو مملح محشو بشرائح رقيقة من الفجل والبقدونس والصنوبر والكمثرى والكستناء والفلفل الأحمر المبشور وطحلب المانا ( بالكورية : 석이 버섯 ؛ RR : seogi beoseot ) والثوم والزنجبيل.  

التفضيل الكوري

في عام ٢٠٠٤، كان ترتيب تحضير الكيمتشي في المنازل الكورية، من الأكثر تحضيراً إلى الأقل تحضيراً، كالتالي: كيمتشي الفجل (بايتشو ) هو الأكثر تحضيراً، يليه كيمتشي كاكدوغي ( كاكدوغي )، ثم كيمتشي دونغتشيمي (دونغتشيمي) ، وأخيراً كيمتشي تشونغغاك (تشونغغاك ). وشكّل كيمتشي الفجل أكثر من ٧٠٪ من الكيمتشي المُسوّق، بينما شكّل كيمتشي الفجل حوالي ٢٠٪ منه. [ ١٠٠ ]

تَغذِيَة

يُعد طبق كيمتشي جيجاي (김치찌개)، وهو عبارة عن يخنة مصنوعة من الكيمتشي والخضراوات والمرق ومكونات أخرى، طبقًا شائعًا خلال الأشهر الباردة.

يُصنع الكيمتشي من خضراوات متنوعة، ويحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية ، [ 101 ] بينما يكون منخفض السعرات الحرارية . كما تُساهم الخضراوات المستخدمة في الكيمتشي في زيادة تناول فيتامين أ، والثيامين (ب 1 )، والريبوفلافين (ب 2 )، والكالسيوم، والحديد. [ 102 ] [ 103 ]

التركيب الغذائي للكيمتشي النموذجي [ 104 ]
العناصر الغذائيةلكل 100 غرامالعناصر الغذائيةلكل 100 غرام
الطاقة الغذائية32رُطُوبَة88.4 غرام
البروتين الخام2.0 غرامالدهون الخام0.6 غرام
إجمالي السكر1.3 غرامالألياف الخام1.2 غرام
الرماد الخام0.5 غرامالكالسيوم45  ملغ
الفوسفور28  ملغفيتامين أ492 وحدة دولية
فيتامين ب 10.03  ملغفيتامين ب 20.06  ملغ
النياسين2.1  ملغفيتامين ج21  ملغ
محتوى الفيتامينات في الكيمتشي الشائع ومتوسط ​​محتوى الفيتامينات في 4 أنواع من الكيمتشي أثناء التخمير عند درجة حرارة 3-7  درجة مئوية
مدة التخمير (أسبوع)الكاروتين (ميكروغرام% )فيتامين ب 1 (ميكروغرام%)فيتامين ب 2 (ميكروغرام%)فيتامين ب 12 (ميكروغرام%)النياسين (ميكروغرام%)فيتامين ج (ملغ%)
049.5 أ41.7660.1774028.9
144.0 (35.4) ب41.6 (40.1)47 (54)0.09 (0.09)781 (747)25.0 (25.3)
232.0 (30.4)70.9 (61.9)110 (99)0.19 (0.20)928 (861)27.8 (28.5)
326.6 (26.9)79.1 (87.5)230 (157)0.25 (0.33)901 (792)23.6 (22.3)
421.0 (25.3)62.7 (70.8)35 (95)0.20 (0.26)591 (525)16.7 (16.0)
524.2 (20.1)53.3 (49.1)40 (37)0.10 (0.16)11.16 (11.0)
أ- كيمتشي البايتشو المخمر طبيعياً. ب- متوسط ​​مستويات أربعة أنواع من الكيمتشي؛ كيمتشي عادي + 3 أنواع مختلفة من الكيمتشي الملقح ببادئات تخمير.
المصدر: Hui et al. (2005) [ 105 ] : 740–741، 751 الذين استشهدوا بـ Lee et al. (1960)
المكونات العامة للكيمتشي (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
عناصربايتشو كيمتشيكاكتوجيجات-كيمتشيبا-كيمتشيبايك كيمتشييولمو-كيمتشيدونغشيميناباك كيمتشي
السعرات الحرارية (كيلو كالوري)18334152838119
رُطُوبَة (٪)90.888.483.280.795.784.594.295.1
البروتين الخام (غ)21.63.93.40.73.10.70.8
الدهون الخام (غ)0.50.30.90.80.10.60.10.1
الرماد الخام (غ)2.82.33.53.31.53.221.5
الكربوهيدرات (غ)3.97.48.511.828.632.5
الألياف الغذائية (غ)32.845.11.43.30.81.5
المصدر: تامانغ (2015) [ 106 ] الذي استشهد بلي (2006)
محتوى الفيتامينات في الكيمتشي (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
الفيتاميناتبايتشو كيمتشيكاكتوجيجات-كيمتشيبا-كيمتشيبايك كيمتشييولمو-كيمتشيدونغشيميناباك كيمتشي
فيتامين أ (إعادة التأهيل)483839035295951577
فيتامين أ ( بيتا كاروتين ) (ميكروجرام)2902262342210953357388460
فيتامين ب 1 (ملغ)0.060.140.150.140.030.150.020.03
فيتامين ب 2 (ملغ)0.060.050.140.140.020.290.020.06
النياسين (ملغ)0.80.51.30.90.30.60.20.5
فيتامين ج (ملغ)141948191028910
فيتامين ب 6 (ملغ)0.190.13
حمض الفوليك (ميكروغرام)43.358.974.8
فيتامين هـ (ملغ)0.70.21.3
لم يتم الكشف عن: فيتامين أ ( ريتينول )، حمض البانتوثينيك ، فيتامين ب 12 ، فيتامين ك
المصدر: تامانغ (2015) [ 106 ] الذي استشهد بلي (2006)

ذكرت مقالة نُشرت عام ٢٠٠٣ أن الكوريين الجنوبيين يستهلكون ١٨  كيلوغرامًا (٤٠  رطلاً) من الكيمتشي للفرد سنويًا. [ ٤٢ ] ويعزو الكثيرون جزءًا من " المعجزة الكورية" إلى شعبية هذا الطبق. [ ٣٨ ] ويتناول الكوريون البالغون ما بين ٥٠ غرامًا (٠.١١ رطل) و ٢٠٠ غرام (٠.٤٤ رطل) من الكيمتشي يوميًا. [ ١٠٦ ]  

تجارة

أنفقت كوريا الجنوبية حوالي 129 مليون دولار أمريكي في عام 2017 لشراء 275 ألف طن متري من الكيمتشي المستورد، أي أكثر من 11 ضعف الكمية التي صدّرتها، وفقًا لبيانات صادرة عن مصلحة الجمارك الكورية في عام 2017. [ 107 ] تستهلك كوريا الجنوبية 1.85 مليون طن متري من الكيمتشي سنويًا، أي ما يعادل 36.1  كيلوغرامًا للفرد. [ 108 ] وتستورد جزءًا كبيرًا من هذه الكمية، معظمها من الصين، وتعاني من عجز تجاري في الكيمتشي بقيمة 47.3 مليون دولار أمريكي. [ 107 ]

استيراد وتصدير الكيمتشي [ 109 ]
سنةالحجم (بالأطنان)القيمة (ألف دولار أمريكي)
يصدّريستورديصدّريستوردفائض
202241121263,435140,823169,400-28,577
202142,540240,606159,915140,74219173
202039,748281,187144,511152,426-7915
201929,628306,050104,992130,911-25,919
201828197290,74297,456138,215-40,759
201724311275,63181,393128,679-47,286
201623,490253,43278,900121,485-42,585
201523111224,12473,543113,237-39,694
201424,742212,93884,033104,396-20,363
201325,631220,21889277117,431-28,154
201227,664218,845106,608110,842-4,234
201127,429230,078104,577120,874-16,297
201029,672192,93698,360102,019-3,659

استهلاك

في عام 2021، استهلك الكوريون مجتمعين 1,965,000 طن من الكيمتشي، بمتوسط ​​استهلاك يومي للفرد يبلغ 88.3 غرامًا. وقد انخفض هذا المتوسط ​​تدريجيًا من 109.9 غرامًا يوميًا في عام 2010، مسجلًا انخفاضًا بنسبة 19.6%. ويميل الرجال إلى استهلاك كميات أكبر من الكيمتشي مقارنةً بالنساء، بمتوسط ​​106.6 غرامًا مقابل 70.0 غرامًا. [ 110 ]

متوسط ​​استهلاك الكيمتشي (غرامات في اليوم)
سنةالمجموعذكرأنثى
2010109.9129.090.8
201596.3115.177.6
202088.3106.670.0
معدل النمو السنوي المركب-2.16%-1.89%-2.57%

لوائح الغذاء

تضع وكالة التفتيش الغذائي الكندية لوائح تنظم الإنتاج التجاري للكيمتشي. يجب أن تتراوح درجة حموضة المنتج النهائي بين 4.2 و4.5. [ 111 ] يجب عدم ترك أي مكونات منخفضة الحموضة ذات درجة حموضة أعلى من 4.6، بما في ذلك الفجل الأبيض والملفوف الصيني، في ظروف تسمح بنمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها، ويتطلب ذلك تقديم شرح مكتوب للإجراء المصمم لضمان توفره عند الطلب. [ 111 ] يجب أن يتضمن هذا التصميم الإجرائي خطوات للحفاظ على تعقيم المعدات والمنتجات المستخدمة، وتفاصيل جميع عمليات التعقيم. [ 111 ] تُعد درجة الحموضة 4.6 قيمة شائعة في العديد من لوائح سلامة الأغذية، وقد حُددت في البداية لأن سم البوتولينوم لا يُنتج عند مستوى أقل من ذلك. [ 112 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ تُكتب بالحروف اللاتينية في لغات/أنظمة كتابة مختلفة مثل gimchi أو gimchee أو kimuchi أو kimchee

مراجع

  1. 1 2 3 "كيمتشي" . موسوعة بريتانيكا . 1 أكتوبر 2008. مؤرشف من الأصل في 13 يوليو 2022. تم الاطلاع عليه في 23 مارس 2017 .
  2. 1 2 3 4 5 تشين، مي (14 أكتوبر 2009). "فن الكيمتشي" . سافور . مؤرشف من الأصل في 25 مارس 2022. تم الاسترجاع في 9 أغسطس 2010 .
  3. ↑ هونغو، نوبوكو؛ كيم، أنجيلا س.؛ سوزوكي، أسوكا؛ ويلسون، هوب؛ تسوي، كارين س.؛ بارك، سونمين (سبتمبر 2017). "الكيمتشي الكوري: تعزيز الوجبات الصحية من خلال التقاليد الثقافية" . مجلة الأطعمة العرقية . 4 (3): 172-180 . doi : 10.1016/j.jef.2017.08.005 . ISSN 2352-6181 . 
  4. ↑ جانغ، داي جا؛ تشونغ، كيونغ ران؛ يانغ، هاي جونغ؛ كيم، كانغ سونغ؛ كوون، داي يونغ (سبتمبر 2015). "مناقشة حول أصل الكيمتشي، وهو أحد الخضراوات المخمرة الكورية الفريدة" . مجلة الأطعمة العرقية . 2 (3): 126-136 . doi : 10.1016/j.jef.2015.08.005 . ISSN 2352-6181 . 
  5. ^ 이، 태영 (23 مايو 2006). " [ 고장말탐험 ] '김치'와 '지'" . صحيفة هانكيوريه (باللغة الكورية). مؤرشفة من الأصل بتاريخ 27 مارس 2017. تم الاطلاع عليها بتاريخ 27 مارس 2017 .
  6. ↑ هونغ، جيوك (2016). "دراسة حول المعجم المتعلق بكلمة غيمتشي - بناءً على مسح للكلمات المستخدمة في الحياة العرقية عام 2008 -". مجلة علم اللهجات الكورية (24): 61-99 . doi : 10.19069/kordialect.2016.24.061 .
  7. ^ يوتشيم. جو، واي؛ يو، يونجيوم؛ يو، هيوبوك؛ وآخرون ، محرران. (1632) [1481]. Bullyu Du Gongbu si Eonhae 분류두공부시언해(分類杜工部詩諺解)[ قصائد دو فو , الترجمة الكورية ] . المجلد.  3 (طبع  الطبعة). جوسون كوريا.
  8. ↑ غاري إيونهاي가례언해(家禮諺解)[ الطبعة العامية من تشيا لي ] . المجلد.  10. ترجمة سين، سيك. جوسون كوريا. 1632.豆ᄂᆞᆫ 디히 젓 담ᄂᆞᆫ 목긔라(من النسخة الأصلية Jiālī家禮بواسطة Zhu Xi )
  9. ↑ "جانجي"짠지قاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2017 .
  10. ↑ "seokbak-ji"شكراقاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2017 .
  11. ↑ "جي"지قاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 29 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2017 .
  12. ↑ "seobeok-di"شكراقاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل في 5 مايو 2018. تم الاطلاع عليه في 27 مارس 2017 .
  13. ^ جيونج، جو؛ وآخرون . (1586). سوهاك ايونهاي 소학언해(小學諺解) [ الترجمة العامية للتعليم الابتدائي ] (باللغة الكورية). جوسون كوريا – عبر ويكي مصدر .
  14. ↑ تشو، X ؛ ليو، كينغزي. Xiàoxué小學[ التعليم الابتدائي ] (باللغة الصينية). سونغ تشاينا – عبر ويكي مصدر .
  15. 1 2 "كيمتشي"نعم[ كيمتشي ] . قاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 29 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مارس 2017 .
  16. ↑ "jimchae"짐채قاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2017 .
  17. ↑ "جيمتشي"مرحباقاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2017 .
  18. ↑ "ديمتشي"نعمقاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 28 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2017 .
  19. ١ ٢ ٣ ٤ هوي، واي إتش؛ غزالة، سو؛ غراهام، دي إم؛ موريل، كيه دي؛ نيب، واي-كيت، محرران. (٢٠٠٤). دليل حفظ وتصنيع الخضراوات . نيويورك: مارسيل ديكر . الصفحات ١٩٠-١٩١ . ISBN  978-0-8247-4301-7أُرشف من الأصل في 17 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 2 سبتمبر 2017 .
  20. ^ بوسيك، كيم (1145). سامجوك ساجي 삼국사기(三國史記)[ تاريخ الممالك الثلاث ] (باللغة الكورية). كوريا غوريو – عبر ويكي مصدر .
  21. ↑ بارك، كون يونغ؛ تشيغ، هونغ سيك (2003). "الكيمتشي". دليل حفظ وتصنيع الخضراوات . مطبعة سي آر سي. ص 190. 
  22. 1 2 3 لوغارتا، مارجي ت. (سبتمبر 2013). "في مأزق" . مجلة بيزنس ترافيلر (طبعة آسيا والمحيط الهادئ) : 70-73 . مؤرشف من الأصل في 7 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 7 سبتمبر 2018 .
  23. ↑ بيتيد، مايكل ج. (2008). المطبخ الكوري: تاريخ مصور . لندن: رياكشن بوكس . ص 47-51 . ISBN  978-1-86189-348-2أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 24 يوليو 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 سبتمبر 2017 .
  24. ^ يي ، كيوبو (1241). "جابويوجيونج"가포육영(家圃六詠). DonggukIsanggukjip동국이상국집(東國李相國集)[ مجموعة أعمال الوزير يي من مملكة الشرق ] (باللغة الصينية الأدبية). كوريا غوريو. مؤرشفة من الأصل بتاريخ 26 مارس 2017. تم الاطلاع عليها بتاريخ 26 مارس 2017 - عبر قاعدة بيانات الكلاسيكيات الكورية التابعة لـ ITKC .
  25. ↑ بريدت، فريد؛ مكفيترز، روجر ف.؛ بيريز-دياز، إيلينيس؛ لي، تشيرل-هو (2013). "الخضراوات المخمرة" (ملف PDF) . في: دويل، مايكل ب.؛ بوكانان، روبرت ل. (محرران). علم الأحياء الدقيقة للأغذية: الأساسيات والآفاق (الطبعة الرابعة ). واشنطن العاصمة: الجمعية الأمريكية لعلم الأحياء الدقيقة . ص 841. doi : 10.1128/9781555818463.ch33 . ISBN   978-1-55581-626-1تمت أرشفة الملف (PDF) من النسخة الأصلية بتاريخ 28 مايو 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 مارس 2017 .
  26. ↑ كيمتشي. (2016). موسوعة فانك وواجنالز للعالم الجديد، صفحة واحدة. 1.
  27. 1 2 دليل الثقافة الكورية: التراث الثقافي لكوريا ( طبعة 2015). سيول: دائرة الثقافة والمعلومات الكورية ، وزارة الثقافة والرياضة والسياحة . 2015 [1995]. الصفحات 131-133 . ISBN   978-89-7375-571-4.
  28. ^ لي ، داهيون (8 يناير 2008). "고추, 마라, 핫소스...'매운맛 문화권'의 확장과 타락 (فلفل أحمر، مارا، صلصة حارة... توسع وتدهور "ثقافة الذوق الحار")" . shindonga.donga.comشكرا(باللغة الكورية). صحيفة دونغ-آ إلبو . مؤرشفة من الأصل بتاريخ 18 أبريل 2021. تم الاطلاع عليها بتاريخ 18 أبريل 2021 .
  29. ↑ بارك، جاي بوك (ربيع 1999). "الفلفل الأحمر والكشي في كوريا" (ملف PDF) . نشرة معهد الفلفل الحار . المجلد 8، العدد 1، صفحة 3. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 7 أكتوبر 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مارس 2017 .   
  30. ↑ ماريانسكي، ستانلي؛ ماريانسكي، آدم (2012). مخلل الملفوف، الكيمتشي، المخللات والصلصات . سيمينول، فلوريدا: بوك ماجيك. ص 45. ISBN  978-0-9836973-2-9.
  31. ↑ يي، سوغوانغ. جيبونج يوسول 지봉유설(芝峯類說)[ خطابات موضوعية من جيبونغ ] (باللغة الكورية). كوريا جوسون – عبر ويكي مصدر .
  32. ↑ هونغ، مانسيون. ساليم غيونغجي산림경제(山林經濟)[ إدارة المزرعة ] (باللغة الصينية الأدبية). كوريا في عهد جوسون. مؤرشف من الأصل بتاريخ 28 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 فبراير 2020 – عبر قاعدة بيانات الكلاسيكيات الكورية التابعة لـ ITKC .
  33. 1 2 تشو، هونغ سيك (2006). "الغذاء والقومية: الكيمتشي والهوية الوطنية الكورية" . المجلة الكورية للدراسات الدولية . 4 (1): 207-229 . doi : 10.14731/kjis.2006.12.46.5.207 .
  34. ↑ جيونغ، هاكيو. "سي وول"시월(十月)[ الشهر العاشر ] . نونغا ووليونغا농가월령가(農家月令歌)[ أغاني المناسبات الشهرية لعائلات المزارعين ] . مؤرشف من الأصل بتاريخ 28 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2017 .
  35. ^ هونغ ، سيوكمو. دونجوكسيسيجي동국세시기(東國歲時記)[ سجل العادات الموسمية للمملكة الشرقية ] . كوريا جوسون.
  36. ^ يو ، جونجريم. هونغ مانسون (1766). جيونجبو سالم جيونج جي증보산림경제(增補山林經濟)[ إدارة المزارع المنقحة والموسعة ] . كوريا جوسون.
  37. ↑ مجهول (1919) [أواخر القرن التاسع عشر]. سيوجيونسيو (باللغة الكورية). مخطوطة من تأليف سيم هوانجين. سانغجو، كوريا.{{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
    • شكرا جزيلاأرشيف هانسيك (باللغة الكورية). تمت أرشفة النسخة الأصلية في 12 مارس 2017.
  38. 1 2 تشوي، سانغ هون (24 فبراير 2008). "كيمتشي سفينة الفضاء: مذاق جريء يصل إلى آفاق لم يسبق لها مثيل" . صحيفة نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 17 مارس 2012. تم الاطلاع عليه في 27 أغسطس 2012 .
  39. 1 2 كينغ، ميشيل (2019)، "مقدمة: القومية الغذائية في آسيا"، القومية الغذائية في آسيا ، دار بلومزبري للنشر، ص 1-20 ، doi : 10.5040/9781350078703.0008 ، ISBN  978-1-350-07870-3، S2CID 201328713 
  40. ↑ "تاريخ الكيمتشي، الطعام الكوري الأصيل. حقائق ممتعة عن الكيمتشي لم نكن نعرفها" . مؤرشف من الأصل في 9 سبتمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 9 سبتمبر 2021 .
  41. ↑ كيم، إليانا ج. (2013). المتبنون وسياسات الانتماء . الجمعية الكورية. يبدأ الحدث في الدقيقة 26:56–28:09. مؤرشف من الأصل في 6 أبريل 2017. تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2023 – عبر يوتيوب. جانب آخر من تجربة المتبنين الكوريين الذي أستكشفه في كتابي هو علاقتهم بكوريا الجنوبية، والدولة الكورية الجنوبية، ومن الأمور التي اضطرت الحكومة الكورية الجنوبية، بطريقة ما، إلى القيام بها في أواخر التسعينيات، هو الاعتراف بالمتبنين، وخاصة المتبنين من الخارج، ككوريين، بشكل أو بآخر. بحلول عام ١٩٩٨، قدّم الكوريون البالغون المتبنون المقيمون في كوريا الجنوبية التماسًا إلى الدولة الكورية الجنوبية للاعتراف بهم ككوريين مغتربين ( هانغوجي دونغبو) ، ما يعني استحقاقهم تأشيرة خاصة تسمح لهم بالعودة إلى كوريا الجنوبية لفترات طويلة. وفي هذا السياق، تُظهر هذه الصورة برنامجًا ثقافيًا صيفيًا لمؤسسة الكوريين المغتربين، مُخصصًا للمتبنين في الخارج. وقد طوّرت المؤسسة هذه البرامج لمساعدة المتبنين البالغين على العودة إلى كوريا والتعرف على الثقافة الكورية. وتركز هذه البرامج عادةً على الثقافة الكورية التقليدية، حيث يرتدي المتبنون الزي الكوري التقليدي ( الهانبوك) ويتعلمون كيفية صنع الكيمتشي، كما هو موضح في هذه الصور.
  42. 1 2 ماغنير، مارك (17 يونيو 2003). "في عصر السارس، الكوريون يروجون لعلاج الكيمتشي" . صحيفة لوس أنجلوس تايمز . مؤرشف من الأصل في 27 فبراير 2010. تم الاطلاع عليه في 7 مايو 2010 .
  43. ↑ سيمز، كالفن (5 فبراير 2000). "هل الملفوف هو الملفوف؟ ليس لعشاق الكيمتشي؛ الكوريون يعترضون على نسخة من طبقهم الوطني مصنوعة في اليابان" . صحيفة نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 14 يناير 2021. تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2023 .
  44. ↑ "معيار كودكس للكيمتشي" (ملف PDF) . هيئة كودكس أليمنتاريوس. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 12 ديسمبر 2005.
  45. 1 2 "عن الملفوف والكيم" . مجلة الإيكونوميست . 7 أكتوبر 2010. مؤرشف من الأصل في 17 مارس 2014. تم الاطلاع عليه في 28 يونيو 2016 .
  46. 1 2 ماكدونالد، مارك (14 أكتوبر 2010). "ارتفاع سعر الكيمتشي يُثير قلق الكوريين" . صحيفة نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 26 أكتوبر 2010. تم الاطلاع عليه في 16 أكتوبر 2010 .
  47. ١ ٢ "اليونسكو تُضيف صناعة الكيمتشي في كوريا الشمالية إلى قائمة التراث الثقافي" . كي بي إس. ٣ ديسمبر ٢٠١٥. مؤرشف من الأصل في ١٤ أبريل ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ٣ ديسمبر ٢٠١٥ .
  48. ↑ "كيمجانغ، صنع ومشاركة الكيمتشي في جمهورية كوريا" . التراث الثقافي غير المادي لليونسكو . 2013. مؤرشف من الأصل في 5 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 20 نوفمبر 2023 .
  49. ↑ "تقاليد صناعة الكيمتشي في جمهورية كوريا الديمقراطية الشعبية" . قطاع الثقافة - اليونسكو. مؤرشف من الأصل في 23 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه في 3 ديسمبر 2015 .
  50. ↑ يطالب الكوريون الشماليون باعتراف اليونسكو بنوعهم الخاص من الكيمتشي . يوتيوب . صوت أمريكا . 2 ديسمبر 2015. يبدأ الحدث عند الدقيقة 1:10. مؤرشف من الأصل في 22 مارس 2016. تم الاطلاع عليه في 3 ديسمبر 2015 .
  51. ↑ جيونغ، صوفي (2 نوفمبر 2018). "أحدث عرض سلام من كوريا الشمالية: الكيمتشي" . سي إن إن . مؤرشف من الأصل في 2 نوفمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 26 أبريل 2020 .
  52. ↑ "احتفال حار: يوم الكيمتشي في ماريلاند في 22 نوفمبر" . سي بي إس نيوز . 22 نوفمبر 2022. مؤرشف من الأصل في 22 نوفمبر 2022. تم الاطلاع عليه في 23 نوفمبر 2022 .
  53. ↑ "حاكم ولاية ماريلاند يُعلن يوم 22 نوفمبر "يوم الكيمتشي"" . كي بي إس وورلد . 22 نوفمبر 2022. مؤرشف من الأصل في 22 نوفمبر 2022. تم الاطلاع عليه في 23 نوفمبر 2022. "
  54. 1 2 لي جيونجو (이경주); كيم يانغجين (김양진) (20 يوليو 2013).對중국 수출 '0'... 한국 김치가 운다seoul.co.kr (باللغة الكورية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 سبتمبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2014 .
  55. ^ تشوي مانسو (최만수) (15 يناير 2014).هذا هو السبب في أن هذا هو السبب في أن هذا هو "الخطأ" الذي تم إجراؤه.hankyung.com (باللغة الكورية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 سبتمبر 2015.
  56. ↑ هيرنانديز، خافيير سي؛ غو، أوين؛ ماكمورو، رايان (9 مارس 2017). "متاجر كورية جنوبية تشعر بغضب الصين مع نشر منظومة صواريخ أمريكية" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . مؤرشف من الأصل في 27 مايو 2022. تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2023 . 
  57. ↑ لانكوف، أندريه (3 يونيو 2013). "يانبيان 'كوريا الثالثة' في تراجع" . صحيفة ذا آسيان . مؤرشف من الأصل في 1 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 3 أكتوبر 2021 .
  58. ↑ "ISO 24220:2020" . المنظمة الدولية للتوحيد القياسي . 2020. مؤرشف من الأصل في 25 يناير 2021. تم الاطلاع عليه في 21 يناير 2021 .
  59. ↑ "الكيمتشي يُؤجّج الخلاف الثقافي بين كوريا الجنوبية والصين" . بي بي سي نيوز . 30 نوفمبر 2020. مؤرشف من الأصل في 18 يناير 2021. تم الاطلاع عليه في 20 يناير 2021 .
  60. ↑
  61. ↑ جاستن مكوري (1 ديسمبر 2020). "«سرقة ثقافتنا»: استياء الكوريين الجنوبيين بعد ادعاء الصين ملكية الكيمتشي . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل بتاريخ ١٧ يناير ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٠ يناير ٢٠٢١ .
  62. ↑ «الترجمة مهمة! الحرب الثقافية بين الصين وكوريا الجنوبية حول "كيميتشي" و"باو تساي" تبين أنها سوء فهم» . LatestLY . 8 ديسمبر 2020. مؤرشف من الأصل في 8 يوليو 2023. تم الاطلاع عليه في 8 يوليو 2023 .
  63. 1 2 3 سيول لي (10 ديسمبر 2020). "الكيمتشي والباوتساي نوعان مختلفان من الطعام،" كما تقول وسائل الإعلام الصينية الرسمية . صحيفة دونغ-آ إلبو . مؤرشف من الأصل في 8 أكتوبر 2021. تم الاطلاع عليه في 8 أكتوبر 2021 .
  64. ↑ وي كي كون (30 مايو 2022). "كيف كان بإمكان الصين تجنب 'حرب الكيمتشي' مع كوريا الجنوبية" . صحيفة ساوث تشاينا مورنينج بوست . مؤرشف من الأصل في 8 يوليو 2023. تم الاطلاع عليه في 8 يوليو 2023 .
  65. ↑ "كيف أشعل الكيمتشي من جديد خصومة دامت عقودًا" . بي بي سي ترافل . ١٧ ديسمبر ٢٠٢٠. مؤرشف من الأصل في ٨ يوليو ٢٠٢٣. تم الاطلاع عليه في ٨ يوليو ٢٠٢٣ .
  66. ↑ «وزارة الثقافة تُعدّل إرشادات ترجمة الكيمتشي» . صحيفة كوريا هيرالد . ٢٣ يوليو ٢٠٢١. مؤرشف من الأصل في ٧ أكتوبر ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ٨ أكتوبر ٢٠٢١ .
  67. ↑ وونغ، ماغي هيوفو (20 أغسطس 2021). "الاسم الصيني الجديد للكيمتشي أصبح بؤرة حرب ثقافية... مرة أخرى" . سي إن إن . مؤرشف من الأصل في 8 يوليو 2023. تم الاطلاع عليه في 8 يوليو 2023 .
  68. ↑ "كيمتشي، سيكهاي"حسنا, حسناتشوسون ريوري (باللغة الكورية (كوريا الشمالية)). الجمعية الكورية للطهاة . مؤرشف من الأصل في 15 يونيو 2020. تم الاطلاع عليه في 10 أبريل 2017 .
  69. ↑ لي، مي-آي؛ وآخرون . (نوفمبر 2022). "تأثير نوع الملح على المستقلبات والمجتمع الميكروبي في تخمير الكيمتشي" . هيليون . 8 ( 11) e11360. Bibcode : 2022Heliy...811360L . doi : 10.1016/j.heliyon.2022.e11360 . PMC 9663873. PMID 36387467 .   
  70. 1 2 3 4 "كيمتشي"نعمدوبيديا . شركة دوسان . مؤرشف من الأصل في 7 أكتوبر 2018. تم الاطلاع عليه في 10 أبريل 2017 .
  71. ↑ "فهم الكيمتشي وصنعه" . من المزرعة إلى المائدة . جامعة ولاية كولورادو. مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 22 فبراير 2021 .
  72. ↑ "فهم الكيمتشي وصنعه" . سلامة الغذاء من المزرعة إلى المائدة في كولورادو . مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 22 فبراير 2021 .
  73. ↑ باراميثيوتيس، سبيروس؛ بابوتسيس، جورج؛ دروسينوس، إليفثيريوس هـ. (2017). باراميثيوتيس، سبيروس (محرر). تخمير حمض اللاكتيك في الفواكه والخضراوات . بوكا راتون، فلوريدا: مطبعة سي آر سي . ص 5. ISBN  978-1-4987-2690-0.
  74. ↑ لي، جونغ سوك؛ هيو، غون يونغ؛ لي، جون وون؛ أوه، يون جونغ؛ بارك، جيونغ أ.؛ بارك، يونغ ها؛ بيون، يو ريانغ؛ آهن، جونغ سيوغ (2005). "تحليل الميكروبات الموجودة في الكيمتشي باستخدام الرحلان الكهربائي الهلامي المتدرج المُشوه". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 102 (2): 143-150 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.010 . PMID 15992614 . 
  75. ↑ تشو، جينهي؛ لي، دونغيون؛ يانغ، تشانغنام؛ جيون، جونغين؛ كيم، جيونغهو؛ هان، هونغوي (2006). "ديناميكيات التجمعات الميكروبية في الكيمتشي، وهو منتج من الملفوف المخمر" . رسائل علم الأحياء الدقيقة FEMS . 257 (2): 262-267 . Bibcode : 2006FEMML.257..262C . doi : 10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x . PMID 16553862 . 
  76. ↑ تشانغ، هـ.؛ كيم، ك.؛ نام، ي.؛ روه، س.؛ كيم، م.؛ جيون، س.؛ أوه، هـ.؛ باي، ج. (2008). "تحليل ديناميكيات تجمعات الخميرة والعتائق في الكيمتشي باستخدام الرحلان الكهربائي الهلامي المتدرج المُشوه". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 126 ( 1-2 ): 159-166 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013 . PMID 18562030 . 
  77. ↑ جونغ، جي يونغ؛ لي، سي هي؛ جين، هيون مي؛ هان، يون سو؛ مادسن، يوجين ل.؛ جيون، تشي أوك (2013). "تحليل الميتا-ترانسكريبتوم لتعبير جينات بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء تخمير الكيمتشي". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 163 ( 2-3 ): 171-179 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.022 . PMID 23558201 . 
  78. ↑ جيونغ، سانغ هيون؛ لي، سي هي؛ جونغ، جي يونغ؛ تشوي، إيون جين؛ جيون، تشي أوك (2013). "التتابع الميكروبي وتغيرات الأيض أثناء التخزين طويل الأمد للكيمتشي". مجلة علوم الأغذية . 78 (5): M763– M769. doi : 10.1111/1750-3841.12095 . PMID 23550842 . 
  79. ↑ جيونغ، سانغ هيون؛ جونغ، جي يونغ؛ لي، سي هي؛ جين، هيون مي؛ جيون، تشي أوك (2013). "التتابع الميكروبي والتغيرات الأيضية أثناء تخمير الدونغتشيمي، وهو كيمتشي مائي كوري تقليدي". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 164 (1): 46-53 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016 . PMID 23587713 . 
  80. ↑ هونغ، يون؛ يانغ، إتش إس؛ تشانغ، إتش سي؛ كيم، إتش واي (2013). "مقارنة التغيرات في التجمعات البكتيرية في الكيمتشي المتخمر عند درجتي حرارة مختلفتين باستخدام تحليل الفصل الكهربائي الهلامي المتدرج" ( ملف PDF) . مجلة علم الأحياء الدقيقة والتكنولوجيا الحيوية . 23 (1): 76-84 . doi : 10.4014/jmb.1210.10002 . PMID 23314371. S2CID 13462137. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 20 فبراير 2019.  
  81. 1 2 3 4 5 6 7 جونغ، جي يونغ؛ لي، سي هي؛ جيون، تشي أوك (14 يناير 2014). "الميكروبات الموجودة في الكيمتشي: تاريخها، ووضعها الحالي، وآفاق إنتاج الكيمتشي الصناعي". علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والتكنولوجيا الحيوية . 98 (6): 2385-2393 . doi : 10.1007/s00253-014-5513-1 . ISSN 0175-7598 . PMID 24419800. S2CID 13085302 .   
  82. ↑ تشانغ، هـ. و.؛ كيم، ك. هـ.؛ نام، ي. د.؛ روه، س. و.؛ كيم، م. س.؛ جيون، س. أ.؛ أوه، هـ. م.؛ باي، ج. و. (15 أغسطس 2008). "تحليل ديناميكيات تجمعات الخميرة والعتائق في الكيمتشي باستخدام الرحلان الكهربائي الهلامي المتدرج المُشوه". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 126 ( 1-2 ): 159-166 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013 . PMID 18562030 . 
  83. ↑ كيم، جيه واي؛ كيم، جيه؛ تشا، آي تي؛ جونغ، إم واي؛ سونغ، إتش إس؛ كيم، واي بي؛ لي، سي؛ كانغ، إس واي؛ باي، جيه دبليو؛ تشوي، واي إي؛ كيم، تي دبليو؛ روه، إس دبليو (يناير 2019). "بنية المجتمعات والخصائص الجينومية للخمائر البيضاء غير المرغوب فيها المُكوِّنة للمستعمرات على الخضراوات المخمرة". مجلة علم الأحياء الدقيقة (سيول، كوريا) . 57 (1): 30-37 . doi : 10.1007/s12275-019-8487-y . PMID 30392155. S2CID 53219410 .  
  84. 1 2 3 4 5 لي، مو-إيون؛ جانغ، جا-يونغ؛ لي، جونغ-هي؛ بارك، هاي-وونغ؛ تشوي، هاك-جونغ؛ كيم، تاي-وون (28 مايو 2015). "بادئات تخمير الكيمتشي" . مجلة علم الأحياء الدقيقة والتكنولوجيا الحيوية . 25 (5): 559-568 . doi : 10.4014/jmb.1501.01019 . ISSN 1017-7825 . PMID 25674806 .  
  85. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ الأطعمة، المجلس الوطني للبحوث (الولايات المتحدة الأمريكية)، لجنة تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على التخمير التقليدي (١٩٩٢). تخمير حمض اللاكتيك . مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة الأمريكية). مؤرشف من الأصل في ١ أبريل ٢٠١٥. تم الاطلاع عليه في ٨ أغسطس ٢٠١٩ .
  86. ↑ بارك، كون يونغ؛ جيونغ، جي كانغ؛ لي، يونغ إيون؛ ديلي، جيمس و. (يناير 2014). "الفوائد الصحية للكيمتشي (الخضراوات الكورية المخمرة) كغذاء بروبيوتيك". مجلة الغذاء الطبي . 17 (1): 6-20 . doi : 10.1089/jmf.2013.3083 . ISSN 1096-620X . PMID 24456350 .  
  87. 1 2 جونغ، جي يونغ؛ لي، سي هي؛ كيم، جيونغ ميونغ؛ بارك، مون سو؛ باي، جين وو؛ هان، يون سو؛ مادسن، يوجين ل.؛ جيون، تشي أوك (1 أبريل 2011). "التحليل الميتاجينومي للكيمتشي، وهو طعام كوري تقليدي مُخمر" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والبيئي . 77 (7): 2264-2274 . Bibcode : 2011ApEnM..77.2264J . doi : 10.1128/AEM.02157-10 . ISSN 0099-2240 . PMC 3067442. PMID 21317261 .   
  88. ↑ فيفيلد، آنا (22 يونيو 2017). "يحاول العلماء الكوريون التخلص من رائحة الكيمتشي في الخارج" . صحيفة واشنطن بوست . مؤرشف من الأصل في 29 مارس 2021. تم الاطلاع عليه في 16 نوفمبر 2021 .
  89. ↑ هيريريا روسو، كارلا (29 يونيو 2017). "علماء كوريون يُحسّنون رائحة الكيمتشي لتناسب الغربيين، والناس غاضبون" . هاف بوست . مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 16 نوفمبر 2021 .
  90. ↑ جانغ، داي جا؛ لي، آي جا؛ كانغ، سون-آ؛ لي، سيونغ مين؛ كوون، داي يونغ (2016). "هل يُمثل سيونهان-مات المذاق اللذيذ في الأطعمة الكورية؟" . مجلة الأطعمة العرقية . 3 (2): 159-162 . doi : 10.1016/j.jef.2016.06.002 .
  91. ↑ منظمة السياحة الكورية. (2015). كيمتشي.
  92. ↑ دي شينو، يونيو (2011). "الكيمتشي: التخمير في قلب المطبخ الكوري، من الهوية المحلية إلى الاستهلاك العالمي". في: سابري، هيلين (محررة). المعالج والمدخن والمخمر: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 2010. ديفون، المملكة المتحدة: بروسبكت بوكس. ص 82. ISBN  978-1-903018-85-9.
  93. ↑ كيمتشي. (2016). موسوعة العالم الجديد لفونك وواغنال، صفحة واحدة. 1.
  94. 1 2 تشونغ، هاي كيونغ؛ شين، دايون؛ تشونغ، كيونغ ران؛ تشوي، سو يون؛ وو، نارية (2017). "استعادة المطبخ الملكي في عهد مملكة جوسون وجمالياته" . مجلة الأطعمة العرقية . 4 (4): 242-253 . doi : 10.1016/j.jef.2017.12.001 .
  95. 1 2 "كيمتشي". موسوعة ياهو الكورية. مؤرشفة في 24 يناير 2009 على موقع Wayback Machine.
  96. ↑ "كيمتشي" . english.visitkorea.or.kr . مؤرشف من الأصل في 18 يناير 2020. تم الاطلاع عليه في 1 أبريل 2015 .
  97. ↑ "الحياة التقليدية في شمال تكساس" (ملف PDF) . صنع الكيمتشي . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 24 مارس 2012. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 فبراير 2011 .
  98. ↑ "TreeLight" . الكيمتشي الأمثل . مؤرشف من الأصل في 24 ديسمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 14 فبراير 2011 .
  99. ↑ "ثلاجات الكيمتشي عالية التقنية تحافظ على نضارة الطعام الكوري المفضل" . مجلس تنمية التجارة في هونغ كونغ. 14 مارس 2002. مؤرشف من الأصل في 29 يناير 2008. تم الاطلاع عليه في 14 فبراير 2008 .
  100. ↑ هوي، واي إتش؛ غزالة، سو؛ غراهام، دي إم؛ موريل، كيه دي؛ نيب، واي-كيت، محرران. (12 سبتمبر 2003). دليل حفظ وتصنيع الخضراوات . مطبعة سي آر سي. الصفحات 190-191 . ISBN  978-0-203-91291-1.
  101. ↑ "الكيمتشي بقلم نانسي بيركوف، أخصائية تغذية، حاصلة على دكتوراه في التربية، وشهادة معتمدة في التثقيف الصحي" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 19 أكتوبر 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 سبتمبر 2014 .
  102. ↑ "الطعام في كوريا" . Asianinfo.com . مؤرشف من الأصل في 19 فبراير 2012. تم الاطلاع عليه في 30 يناير 2007 .
  103. ↑ "كيمتشي" . Tour2korea.com . مؤرشف من الأصل في 30 سبتمبر 2012. تم الاطلاع عليه في 30 يناير 2007 .
  104. ↑ معهد كوريا لأبحاث الغذاء
  105. ↑ بارك، كيم يونغ؛ تشيغ، هونغ سيك (2004). "35. الكيمتشي". في: هوي، واي إتش؛ مونييه-غوديك، ليسبث؛ جوزيفسن، جيت؛ نيب، واي كيت؛ ستانفيلد، بيغي إس (محررون). دليل تكنولوجيا تخمير الأغذية والمشروبات . علوم وتكنولوجيا الأغذية. المجلد 134. مطبعة سي آر سي. الصفحات 714-754 . ISBN   978-0-8247-5122-7أُرشف من المصدر الأصلي في 2 يناير 2023. تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2023 .
  106. 1 2 3 تامانغ، جيوتي براكاش (2015). الفوائد الصحية للأطعمة والمشروبات المخمرة . مطبعة سي آر سي. الصفحات 344، 350-351 . ISBN  978-1-4665-8810-3أُرشف من المصدر الأصلي في 2 يناير 2023. تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2023 .
  107. 1 2 هوانغ، إيكو (19 يناير 2018). "من المحتمل أن يكون الكيمتشي الذي تتناوله خارج كوريا مصنوعًا في الصين" . كوارتز . مؤرشف من الأصل في 19 يناير 2018. تم الاسترجاع في 19 يناير 2018 .
  108. ↑ «نصف كمية الكيمتشي المُقدّمة في المطاعم الكورية الجنوبية مصدرها الصين: معهد» . صحيفة جاكرتا بوست. 6 أكتوبر 2017. مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 2020. تم الاطلاع عليه في 10 مايو 2020 .
  109. ↑ "수출입통계 – 품목별 수출입실적" [ إحصائيات الاستيراد والتصدير – 품목별 수출입실적 (أداء الاستيراد والتصدير حسب العنصر): رمز الصنف = 20 05 99 1000 ] . دائرة الجمارك الكورية. مؤرشفة من الأصلي في 22 يناير 2021 . تم الاسترجاع في 15 فبراير 2021 .
  110. ↑ "عارض المستندات" . www.wikim.re.kr . مؤرشف من الأصل في 4 أكتوبر 2023. تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2023 .
  111. ١ ٢ ٣ "الفصل الخامس - المنتجات المصنعة" . دليل تفتيش منشآت المنتجات المصنعة . وكالة التفتيش الغذائي الكندية. ٣٠ أغسطس ٢٠١٢. مؤرشف من الأصل في ٣٠ يناير ٢٠١٩. تم الاطلاع عليه في ٨ أغسطس ٢٠١٩ .
  112. ↑ كلارك، ج. بيتر (2014). "أساسيات مستويات الحموضة في الطعام" . مجلة تكنولوجيا الغذاء . معهد تكنولوجيا الغذاء. مؤرشف من الأصل في 22 نوفمبر 2022. تم الاطلاع عليه في 22 نوفمبر 2022 .

للمزيد من القراءة