صلصة السمك

📅 آخر تحديث: ١٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 17 صور
الموسوعة الحرة

صلصة السمك هي توابل سائلة تُصنع من الأسماك أو الكريل المغلفة بالملح والمخمرة لمدة تصل إلى عامين. [ 1 ] [ 2 ] : 234 تُستخدم كتوابل أساسية في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا ، وخاصة في ميانمار وكمبوديا ولاوس والفلبين وتايلاند وفيتنام . وقد استُخدمت بعض أنواع صلصات السمك المشابهة لصلصة الغاروم في الغرب منذ العصر الروماني .

بفضل قدرتها على إضافة نكهة أومامي لذيذة للأطباق، لاقت صلصة السمك رواجاً عالمياً بين الطهاة المحترفين والهواة. وتعود نكهة الأومامي في صلصة السمك إلى محتواها من الغلوتامات . [ 3 ]

تُستخدم صلصة السمك كتوابل أثناء الطهي أو بعده، وكقاعدة في صلصات التغميس . ويعتبر البعض في الغرب صلصة الصويا بديلاً نباتياً لصلصة السمك، على الرغم من اختلاف نكهتهما اختلافاً كبيراً. [ 1 ] : 234

تاريخ

آسيا

سُجّلت صلصات تحتوي على أجزاء من السمك المخمّر مع مكونات أخرى كاللحم وفول الصويا في الصين قبل 2300 عام. [ 4 ] خلال عهد أسرة تشو في الصين القديمة، استُخدم السمك المخمّر مع فول الصويا والملح كنوع من التوابل. [ 5 ] [ 6 ] وبحلول عهد أسرة هان ، كان فول الصويا يُخمّر دون السمك ليُصنع منه معجون الصويا وصلصة الصويا ، [ 7 ] : 346، 358-359 ، بينما تطورت صلصات السمك المخمّر بشكل منفصل لتُصبح صلصة السمك. [ 8 ] يُعتقد أن صلصة السمك، التي تُسمى "كويتشاب" ( بالصينية :膎汁) في لهجة هوكين الصينية، هي السلف لصلصة الكاتشب . [ 9 ] [ 1 ] : 233

بحلول الفترة ما بين 50 و100 قبل الميلاد، انخفض الطلب على صلصات ومعاجين السمك في الصين انخفاضًا حادًا، وأصبحت منتجات الفول المخمر سلعة تجارية رئيسية. مع ذلك، اكتسبت صلصة السمك شعبية واسعة في جنوب شرق آسيا. يقسم علماء الطعام تقليديًا شرق آسيا إلى منطقتين متميزتين في استخدام التوابل، يفصل بينهما استخدام الفول والأسماك: جنوب شرق آسيا التي تستخدم الأسماك المخمرة (فيتنام، تايلاند، كمبوديا)، وشمال شرق آسيا التي تستخدم الفول المخمر (الصين، كوريا ، اليابان). عادت صلصة السمك إلى الصين في القرنين السابع عشر والثامن عشر، حيث جلبها التجار الصينيون من فيتنام وكمبوديا على طول ساحل المقاطعات الجنوبية، قوانغدونغ وفوجيان . [ 10 ]

أوروبا

كانت صلصات السمك شائعة الاستخدام في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​القديم . يعود تاريخ أقدم إنتاج موثق لها إلى الفترة ما بين القرنين الرابع والثالث قبل الميلاد على يد الإغريق القدماء، الذين كانوا يُخمّرون بقايا السمك المعروفة باسم "غاروس" لصنعها. [ 1 ] : 235 [ 11 ] ويُعتقد أنها كانت تُصنع بمحتوى ملح أقل من صلصات السمك الحديثة. [ 12 ]

صنع الرومان نوعًا مشابهًا من التوابل يُسمى إما غاروم أو ليكوامين. [ 1 ] : 235 ووفقًا لبلينيوس الأكبر ، "يتكون الغاروم من أحشاء السمك وأجزاء أخرى تُعتبر عادةً نفايات، لذا فإن الغاروم هو في الواقع سائل ناتج عن التعفن." [ 13 ] كان يُصنع الغاروم في المراكز الرومانية في إسبانيا بشكل حصري تقريبًا من سمك الماكريل، وذلك بتمليح أحشاء السمك المتبقية، ثم تخمير لحمها تحت أشعة الشمس حتى يتفتت، وعادةً ما يستغرق ذلك عدة أشهر. بعد ذلك، يُصفى السائل البني ويُعبأ في زجاجات ويُباع كتوابل. لا تزال بقايا منشآت تمليح الأسماك الرومانية موجودة، بما في ذلك في الجزيرة الخضراء بإسبانيا وبالقرب من سيتوبال في البرتغال. استمرت هذه العملية حتى القرن السادس عشر عندما تحول صانعو الغاروم إلى استخدام الأنشوجة وأزالوا أحشاءها. [ 1 ] : 235

كان الغاروم عنصرًا أساسيًا في المطبخ الروماني الكلاسيكي. يُعرف عند مزجه بالنبيذ باسم "أوينوجاروم" ، أو بالخل باسم " أوكسيجاروم" ، أو بالعسل باسم " ميليجاروم" . وكان الغاروم من بين المنتجات التجارية المميزة في هسبانيا بايتيكا . [ 14 ] كثيرًا ما وُصِف الغاروم بأنه ذو رائحة كريهة أو متعفنة، ووُصِف، على سبيل المثال، بأنه "صلصة سمك كريهة الرائحة" [ 15 ] ، ويُقال إنه مشابه لصلصة "كولاتورا دي أليتشي " الحديثة ، وهي صلصة سمك تُستخدم في المطبخ النابولي .

في اللغة الإنجليزية، كانت كلمة "غاروم" تُترجم سابقًا إلى "مخلل السمك" . أما صلصة ورشستر الأصلية فهي منتج مشابه لأنها مُخمرة وتحتوي على الأنشوجة.

الفرق بين صلصة المحار

على الرغم من أن صلصة السمك وصلصة المحار مالحتان وقد تشتركان في تاريخ مشترك، إلا أنهما منتجان مختلفان. صلصة السمك سائلة وشفافة ومالحة، بينما تُصنع صلصة المحار عن طريق تكثيف مستخلصات المحار، ولذلك فهي أحلى مع لمسة من الملح ورائحة أقل قوة من صلصة السمك. [ 16 ]

المكونات والتصنيع

حاويات تخمير صلصة السمك في فو كويك ، فيتنام

لطالما تم تحضير صلصات السمك من أنواع مختلفة من الأسماك والمحار، إما باستخدام السمكة كاملةً، أو باستخدام دم السمك أو أحشائه فقط . تحتوي معظم صلصات السمك الحديثة على السمك والملح فقط ، وعادةً ما تُصنع من الأنشوجة أو الروبيان أو الماكريل أو غيرها من الأسماك ذات النكهة القوية والغنية بالزيت. تُضاف الأعشاب والتوابل إلى بعض الأنواع . في صلصات السمك الحديثة، يُخلط السمك أو المحار مع الملح بتركيز يتراوح بين 10% و30%، ثم يُحفظ في عبوة محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى عامين . [ 1 ] : 234

بعد تحضير المسودة الأولية، تُنتج بعض صلصات السمك عن طريق إعادة استخلاص كتلة السمك بالغلي. ولتحسين المظهر وإضافة نكهة، تُضاف عادةً الكراميل أو دبس السكر أو الأرز المحمص إلى صلصات السمك المُنتجة للمرة الثانية. [ 1 ] : 234 وهي أقل كثافة وأقل تكلفة. كما يقوم بعض مُصنّعي صلصة السمك بكميات كبيرة بتخفيف المستخلص الأولي بالماء لإنتاج المزيد من المنتجات. [ 17 ]

صلصة السمك التي تم تخميرها لفترة وجيزة فقط تتميز بنكهة سمكية قوية. أما التخمير المطول فيقلل من هذه النكهة ويمنح المنتج مذاقًا أقرب إلى المكسرات ، وأكثر ثراءً، وألذ طعمًا. [ 18 ] يذكر مقال مجهول بعنوان "Neuc-num" في موسوعة ديدرو ودالمبير التي تعود إلى القرن الثامن عشر : "يقال إن الأوروبيين يعتادون على هذا النوع من الصلصة". [ 19 ]

الاختلافات الإقليمية

جنوب شرق آسيا

صلصة السمك هي من التوابل والمنكهات الأساسية المستخدمة على نطاق واسع في مطابخ جنوب شرق آسيا . وتتميز صلصات السمك التايلاندية والكمبودية عموماً بأنها أقل حدة وأقل نكهة مقارنة بنظيراتها الفيتنامية. [ 20 ]

ميانمار

تسمى صلصة السمك في ميانمار بـ ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်). غالبًا ما يكون منتجًا ثانويًا لـ Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (معجون السمك البورمي المصنوع من الأسماك الصغيرة والأنشوجة والكريل والروبيان). [ 21 ]

كمبوديا

في كمبوديا ، يُطلق على صلصة السمك اسم "تيك تري" ( بالخميرية : ទឹកត្រី ، tœ̆k trei ). ومثل صلصة "براهوك" ، يُعتقد أن تاريخها يعود إلى ما قبل عصر أنغكور . تُنتج صلصة السمك صناعيًا بمزج سمك "تري آينغ كيوي" أو الأنشوجة مع الملح الخشن وتخميره في أحواض خشبية كبيرة . على مدار ستة إلى ثمانية أشهر، تُقطر خمس مرات، قبل نقلها إلى مرطبانات وتخميرها تحت أشعة الشمس لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر أخيرة. تُنتج أشهر صلصة سمك في مقاطعة كامبوت . وتُنتج شركة كامبوت لإنتاج الأغذية صلصة سمك مميزة تحتوي على بطارخ السمك . [ 22 ] تُخلط صلصة السمك مع السكر وعصير الليمون والفلفل الحار والفول السوداني المحمص المطحون لصنع صلصة سمك حلوة، وهي أشهر صلصة غمس في كمبوديا . [ 23 ]

لاوس

في لاو / إيسان ، يطلق عليه نام با ( لاو : ນ້ໍາປາ ). يتم أيضًا استخدام نسخة أكثر كثافة وأكثر عطرية تُعرف باسم باداك . [ 24 ] [ 25 ]

فيلبيني

تُعرف صلصة السمك الفلبينية باسم " باتيس" ، وهي من أهم مكونات المطبخ الفلبيني. [ 26 ] تُعدّ "باتيس" منتجًا ثانويًا لإنتاج "باغونغ" ، الذي يشمل "باغونغ إسدا" (السمك المخمر) و "باغونغ ألامانغ" ( الكريل المخمر )، بالإضافة إلى نوعين نادرين هما "باغونغ ماكابيبي" ( المحار المخمر ) و "باغونغ سيسي" ( المحار المخمر ). تُستخدم عادةً أسماك صغيرة مثل السردين والأنشوجة والأمباسيد ، بالإضافة إلى صغار الأسماك الكبيرة. على عكس أنواع صلصة السمك الأخرى، لا تُهدر المواد الصلبة المخمرة، بل تُباع كمنتجات منفصلة. تُزال " باتيس" من الطبقات العليا لـ "باغونغ" أثناء تخميرها ، ولا تُعصر. ولذلك، يستغرق إنتاج "باتيس" وقتًا أطول من أنواع صلصة السمك الأخرى، نظرًا لاعتماده على جاهزية "باغونغ" . [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

يُطهى الباتيس عادةً قبل تناوله، حتى عند استخدامه كإضافة للسلطات أو الأطباق النيئة الأخرى. كما يُستخدم الباتيس كمكون في الأطباق المطبوخة، بما في ذلك عصيدة الأرز المعروفة باسم "أروز كالدو" ، وكبهار للسمك المقلي، أو لإضفاء نكهة أومامي على طبق " سينيغانغ" الشهير . يُستخدم الباتيس أيضًا بدلاً من ملح الطعام في الوجبات لتعزيز نكهة الطعام، حيث يمكن رشه من زجاجة رش على الطعام، أو سكبه في طبق صغير وخلطه مع الكالامانسي والفلفل الحار "لابويو" واستخدامه كصلصة تغميس. [ 30 ] [ 29 ] [ 31 ] [ 27 ]

تايلاند

تُعرف صلصة السمك في تايلاند باسم "نام بلا" ( بالتايلاندية : น้ำปลา ). وفي منطقة إيسان ، تُسمى "نام با" . وتُشبه صلصة "باديك " اللاوسية صلصة "بلا را" ( بالتايلاندية : ปลาร้า )، والتي تُستخدم أيضاً في المطبخ التايلاندي . في تايلاند، تُستخدم صلصة السمك في الطهي، كما تُقدم على المائدة كنوع من التوابل، مثلاً في حساء النودلز. ويُقدم مع كل وجبة تايلاندية تقريباً "فريك نام بلا" كنوع من التوابل: وهو مزيج من صلصة السمك وعصير الليمون والفلفل الحار المفروم . وغالباً ما يُضاف الثوم المقطع إلى هذه الصلصة.

تاريخياً، كان يُصنع نوعان من صلصة السمك في تايلاند: صلصة مصنوعة من أسماك المياه العذبة، تُسمى "بلا سوي" ، وصلصة مصنوعة من أسماك المياه المالحة، تُسمى "بلا كراتاك" . يُخمّر كلا النوعين من السمك لمدة ثمانية أشهر على الأقل، بنسبة ثلاثة أجزاء من السمك إلى جزئين من الملح. ثم يُصفّى المزيج الناتج، ما يُنتج أفضل أنواع صلصة السمك ويُسمى "الأساس". بعد ذلك، تُخلط الرواسب بالماء والملح وتُخمّر مرة أخرى لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر، ما يُنتج صلصة سمك من الدرجة الثانية، تُستخدم غالباً في الطبخ. [ 32 ]

في عام ٢٠١٤، حظرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية استيراد صلصات السمك التايلاندية بسبب نقص المعلومات حول اختبارات سم البوتولينوم . يُمكن أن يُسبب هذا السم الوفاة عند تناول أكثر من ٠.٥ ميكروغرام منه. بعد ذلك، قام المكتب التايلاندي لسلامة وجودة الأغذية باختبار ٤٨ علامة تجارية من صلصة السمك لتحديد محتوى سم البوتولينوم فيها. من بين العلامات التجارية الـ ٤٨ التي تم اختبارها، كانت ٢٨ منها صلصات سمك أصلية من ١٨ موقع إنتاج في ١٢ محافظة. بينما كانت ٢٠ عينة من مواقع إنتاج في ثماني محافظات صلصة سمك مغشوشة. أظهرت الاختبارات أن جميع العينات خالية من سم البوتولينوم من الأنواع A وB وE ​​وF، وخالية من بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم . [ ٣٣ ] في عام ٢٠١٨، عادت الشائعات للظهور مجدداً بشأن حظر صلصة السمك التايلاندية. [ ٣٤ ]

فيتنام

التنوع من فيتنام يسمى nước mắm . [ 35 ] هناك منطقتان في فيتنام تشتهران بإنتاج صلصة السمك: Phú Quốc و Phan Thiết .

لصلصة السمك تاريخ يمتد لثلاثمائة عام، يعود إلى مملكة تشامبا التابعة لشعب تشام . [ 36 ] تُعتبر مدينة فان ثيت مهد صلصة السمك الفيتنامية. قبل عام 1693، كانت فان ثيت جزءًا من تشامبا . احتل الفيتناميون المنطقة عام 1693، وبدأوا بتسويق صلصة السمك من خلال تخزينها في براميل وبيعها في جميع أنحاء البلاد. وقد ساهم تران جيا هوا، المولود عام 1872، في انتشار هذه التجارة. يوجد في فان ثيت متحف لصلصة السمك. ومن أشهر العلامات التجارية في الولايات المتحدة: ميجا شيف، وريد بوت، وثري كرابس، وجولدن بوي، وهون فان ثيت. [ 37 ]

تُصنع صلصات السمك الفيتنامية من الأنشوجة والماكريل وسمك السيف والملح. يُلاحظ ارتفاع تركيز الزئبق في الأسماك الكبيرة، وخاصةً الأسماك المفترسة كسمك السيف. وهي خالية من أي إضافات كالسكر أو البروتين المُحلل أو المواد الحافظة. [ 38 ] يُفضل الفيتناميون الصلصات عديمة الرائحة النفاذة، والشفافة ذات اللون الكهرماني الذهبي الداكن. كما تُشير عبارة "العصرة الأولى" لصلصة السمك، أي أنها تُعبأ من أول مرة تُفرغ فيها براميل التخمير، إلى جودتها. وأخيرًا، عند قياس مستوى النيتروجين في صلصات السمك (°N، أو غرامات النيتروجين لكل لتر)، فإن معظم صلصات السمك المتوفرة في السوق تقع ضمن نطاق 20°N. ويُعتبر أي مستوى أعلى من 30°N عالي الجودة، بينما يُعد 40°N المستوى الأمثل. [ 39 ] [ 40 ]

صلصة " نوك تشام " هي صلصة فيتنامية تُحضّر من السمك، وتتميز بمذاقها اللذيذ والحلو والمالح قليلاً، ويمكن أن تصبح حامضة وحارة بإضافة الليمون والفلفل الحار . تتكون مكوناتها الرئيسية من صلصة السمك والماء والسكر.

يُصنع صلصة المام بطريقة مشابهة لصلصة السمك، إلا أنها لا تُخمّر لفترة طويلة، ويُحتفظ بالسمك مع مستخلصه السائل، وليس المستخلص فقط. يمكن استخدام صلصة المام كتوابل أساسية في صلصات التغميس مع مكونات إضافية، أو في الحساء، أو المقليات، أو كرات اللحم، أو تناولها مع الأرز كطبق رئيسي.

في يناير 2016، نشر معهد تكنولوجيا الأغذية دراسةً تؤكد أن استخدام صلصة السمك الفيتنامية كبديل لكلوريد الصوديوم (الملح) في مرق الدجاج وصلصة الطماطم وكاري جوز الهند يقلل من كمية كلوريد الصوديوم بنسبة تتراوح بين 10 و25% مع الحفاظ على المذاق اللذيذ والملوحة وكثافة النكهة الإجمالية. [ 41 ] تشبه هذه الفكرة استخدام مُحسِّنات نكهة أومامي ، مثل غلوتامات أحادية الصوديوم، لزيادة كثافة النكهة وتقليل كمية الصوديوم المطلوبة. [ 42 ]

بحسب المكتب العام للإحصاء ، بلغ إنتاج صلصة السمك في فيتنام عام 2020 نحو 380 مليون لتر. [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ] وتتوقع جمعية صلصة السمك الفيتنامية أن يصل الإنتاج إلى حوالي 420 مليون لتر عام 2023. [ 46 ] [ 47 ] ويعود هذا النمو إلى ازدياد الطلب المحلي والتطور القوي لقطاع تصدير صلصة السمك. [ 48 ] [ 49 ] وتُصدّر صلصة السمك الفيتنامية حاليًا إلى أكثر من 60 دولة ومنطقة حول العالم. [ 50 ] [ 51 ] [ 52 ] وتشير الإحصاءات إلى وجود 783 منشأة لإنتاج صلصة السمك في فيتنام، تضم 1500 أسرة زراعية مشاركة، [ 53 ] [ 54 ] وتنتج حوالي 250 مليون لتر من صلصة السمك سنويًا. ومن بين هذه المنشآت، تُصدّر 35 منشأة صلصة السمك إلى 20 سوقًا. [ 55 ] [ 56 ]

شرق آسيا

الصين

في الصين ، يُطلق على صلصة السمك اسم "يولو" ( بالصينية المبسطة :鱼露؛ بالصينية التقليدية :魚露؛ بنظام بينيين : yúlù ، وتعني حرفيًا "ندى السمك")، وهي من الأطعمة الأصلية في مقاطعتي قوانغدونغ وفوجيان. في مطبخ تشاوشان ، تُصنع صلصة السمك من سمك الشاد ريفز ( Tenualosa reevesii )، وهو غير صالح للأكل مباشرة نظرًا لكونه دهنيًا وعظميًا وذو رائحة نفاذة. [ 57 ]

اليابان

في اليابان ، يُطلق على صلصة السمك اسم "غيوشو" (魚醤)، ويُعرف أيضاً باسم "أوشويو" (魚醤油). وتوجد عدة أنواع تُستخدم في مطابخ المناطق المختلفة. فصلصة "إيشيرو" في شبه جزيرة نوتو تُصنع من السردين والحبار . أما صلصة "شوتسورو" ، وهي أشهر أنواع صلصة السمك اليابانية، والتي تُستخدم غالباً كمرادف لجميع أنواع "غيوشو" ، فتأتي من محافظة أكيتا وتُصنع بشكل أساسي من سمك الرمل ذي الزعنفة الشراعية . بينما تُصنع صلصة "إيكاناغو شويو" من محافظة كاغاوا من سمك الرمل . وتُستخدم هذه الصلصات في "نابيمونو "، وتتبيلات السلطة، وكمُنكّه في حساء الرامين . أما صلصة السمك التايلاندية/الفيتنامية المستوردة إلى اليابان فتُعرف باسم "نانبورا" (ナンプラー)، وهي مشتقة من الكلمة التايلاندية " نام بلا" التي تعني صلصة السمك .

كوريا

في كوريا ، يُطلق على صلصة السمك اسم eojang ( 어장 ).

في جميع أنحاء شبه الجزيرة الكورية ، يُستخدم " أيكجوت " ( 액젓 ، وتعني حرفيًا " جوتغال السائل ")، وهو نوع من صلصة السمك يُصنع عادةً من الأنشوجة المخمرة أو الكاناري ( رماح الرمل )، كمكون أساسي في العديد من أنواع الكيمتشي ، وذلك لتحسين النكهة وعملية التخمير. [ 58 ] [ 59 ]

في جزيرة جيجو ، يتم استخدام إيوجانجانج ( 어간장 )، المصنوع من سمك جودوري المخمر ( سمك الماكريل الصغير ) أو سمك الماكريل الحصان ، بدلاً من صلصة الصويا .

أوروبا

إيطاليا

كولاتورا دي أليسي هي صلصة سمك إيطالية نشأت في قرية سيتارا، كامبانيا .

إنجلترا

تحتوي صلصة ورشسترشاير على الأنشوجة المخمرة من بين مكونات أخرى، وهو أمر شائع في دول العالم الناطقة بالإنجليزية .

المحتوى الغذائي

تحتوي معظم أنواع صلصة السمك التجارية الشائعة على ما يقارب 50% إلى 60% من الكمية اليومية الموصى بها من الصوديوم وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية لكل ملعقة طعام. تحتوي معظم الأنواع التجارية ذات الجودة المعقولة على غرام أو غرامين من البروتين لكل حصة؛ بينما قد تحتوي الأنواع عالية الجودة على أربعة غرامات أو أكثر، في حين قد تحتوي الأنواع منخفضة الجودة على أقل من غرام واحد من البروتين لكل حصة. تحتوي صلصة السمك على كمية ضئيلة من الكربوهيدرات والدهون. كما تحتوي على كميات قليلة من فيتامين ب12 وفيتامين ب6 والمغنيسيوم .

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 ماكجي، هارولد. عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ (  نسخة كيندل). سكريبنرز.
  2. ^ آبي ، كينجي. سوزوكي، كينجي؛ هاشيموتو، كانيهيسا (1979). "استخدام الكريل كمادة لصلصة السمك" . نيبون سويزان جاكاشي . 45 (8): 1013–1017 . دوى : 10.2331/suisan.45.1013 .
  3. ↑ "دراسة البحث عن الطعام وصيد الأسماك على شاطئ البحر: من بوت-بوت إلى صلصة السمك إلى أومامي إلى غلوتامات أحادية الصوديوم" . مؤرشف من الأصل في 18 فبراير 2009. تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2009 .
  4. ↑ بتلر، ستيفاني (20 يوليو 2012). "الكاتشب: تاريخٌ حافلٌ بالنكهات" . التاريخ . مؤرشف من الأصل في 24 مايو 2013. تم الاطلاع عليه في 4 أبريل 2017 .
  5. ^ "" 料文化:酱油的由来"" . Big5.xinhuanet.com. مؤرشفة من الأصلي في 30 يناير 2012 . تم الاسترجاع في 21 يونيو 2018 .
  6. ↑ على سبيل المثال، كتاب الطقوس ( الصينية المبسطة :礼记; الصينية التقليدية :禮記; بينيين : LƐjì ; Jyutping : Lai5 gei3 ) يذكر كلاً من醢و酱، بما في ذلك魚醢المستندة إلى الأسماك، في فصله عن "نمط الأسرة" ( الصينية المبسطة :内则؛ الصينية التقليدية :內則;​​​​​​​
  7. ↑ هسينغ تسونغ، هوانغ (2000). جوزيف نيدهام: العلم والحضارة في الصين، المجلد 6، الجزء 5. مطبعة جامعة كامبريدج. ISBN 0521652707.
  8. ↑ كورلانسكي، مارك (2002). الملح: تاريخ عالمي . نيويورك: ووكر وشركاه. ص 20. ISBN  978-0-8027-1373-5.
  9. ↑ غاندي، لاكشمي (3 ديسمبر 2013). "الكاتشب: التوابل الأمريكية الشهيرة ذات الأصل الآسيوي" . NPR . تم الاطلاع عليه في 4 أبريل 2017 .
  10. ↑ ليم، ليزا (21 يوليو 2017). "عندما اخترعت الصين الكاتشب عام 300 قبل الميلاد، وكيف تحوّل من صلصة سمك محفوظة إلى معجون طماطم حلو" . صحيفة ساوث تشاينا مورنينج بوست . تاريخ الاطلاع: 25 نوفمبر 2018 .
  11. ↑ فارنوورث، إدوارد ر. (2003). دليل الأطعمة الوظيفية المخمرة (ملف PDF) . بوكا راتون، فلوريدا: مطبعة CRC. ص 22. ISBN  0849313724.
  12. ↑ غرينجر، سالي. "صلصة السمك: توابل قديمة" . غود فود، السبت 1 أكتوبر 2011. الإذاعة الوطنية العامة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أكتوبر 2011 .
  13. ↑ التاريخ الطبيعي ، بليني الأكبر. LoebClassics.com
  14. ↑ ويلكنسون، بول (2003). "مقدمة". بومبي: اليوم الأخير . لندن: بي بي سي. ISBN 9780563487708.
  15. ↑ كورتيس، روبرت آي. (1 يناير 1983). "دفاعًا عن صلصة الجاروم". المجلة الكلاسيكية . 78 (3): 232-240 . JSTOR 3297180 . 
  16. ↑ "كيفية استخدام صلصة السمك" . موقع ذا سبروس إيتس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مايو 2021 .
  17. ^ فان دونج (14 مارس 2019). "6 khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp" [ 6 اختلافات بين صلصة السمك التقليدية وصلصة السمك الصناعية ] . vnexpress.net (باللغة الفيتنامية). مؤرشفة من الأصلي في 15 يوليو 2025 . تم الاسترجاع 24 نوفمبر 2025 .
  18. ↑ جولالك تشوبروم، بريانوتش بوفورنرونغروج، مهراج أحمد، دوانغبورن كانتاشوت، توشيكي إينوموتو، التحسين الإحصائي لإنتاج نوكلياز قلوي خارج الخلية بواسطة بكتيريا Allobacillus halotolerans MSP69 المتحملة للملوحة: نهج التوسع وإمكاناته كمحسن لنكهة صلصة السمك، التحفيز الحيوي والتكنولوجيا الحيوية الزراعية، المجلد 8، 2016، الصفحات 236-247
  19. ↑ ديدرو، دينيس (15 سبتمبر 2012). "صلصة السمك" . مشروع الترجمة التعاونية لموسوعة ديدرو ودالمبير . تم الاطلاع عليه في 1 أبريل 2015 .
  20. ↑ ألفورد، جيفري ؛ دوغيد، نعومي (2000). حار حامض مالح حلو: رحلة طهي عبر جنوب شرق آسيا . شركة وركمان للنشر . ص 317. ISBN  978-1579-6511-4-5.
  21. ↑ مي مي خاينغ، الطبخ والضيافة على الطريقة البورمية (رانغون، 1975) ص 98
  22. ↑ تايتاوات، نوسارا (2000). مطبخ كمبوديا . تايلاند: شركة نوسارا وأصدقائها المحدودة. ص 31. ISBN  978-9-748-77885-3.
  23. ↑ "صلصة السمك الحلوة" . وصفات كمبودية . 6 يوليو 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 مارس 2020 .
  24. ↑ ماروي، جونيتشيرو؛ فوفاسوك، سوفاتشاي؛ جيافانغ، ييثاو؛ يالي، يانغلاو؛ بولوم، سايفيسين (1 مارس 2021). "العلاقة بين الملوحة وتراكم الهيستامين في الباديك، وهو معجون سمك المياه العذبة المخمر بالملح من لاوس" . مجلة حماية الغذاء . 84 (3): 429-436 . doi : 10.4315/JFP-20-272 . ISSN 0362-028X . 
  25. ↑ نجو، هوب؛ فريق عمل تيستنج تيبل (9 مايو 2022). "14 نوعًا من صلصات السمك حول العالم، شرحها" . تيستنج تيبل . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أبريل 2025 .
  26. ↑ "باتيس / صلصة السمك" . ماركت مانيلا . 14 يوليو 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 يناير 2019 .
  27. 1 2 "الأيقونة الفلبينية: باجونج" . للفلبينيين في أوروبا . 8 أبريل 2014 . تم الاسترجاع في 13 يناير 2019 .
  28. ↑ فان فين، إي إم (1953). "حفظ الأسماك في جنوب شرق آسيا". في: مراك؛ ستيوارت، جي إف (محرران). التقدم في بحوث الغذاء . المجلد 4. دار النشر الأكاديمية. ص 217. ISBN   9780080567495.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  29. 1 2 "باتيس - لذة السمك الفلبينية" . طعام المحار وثقافته . مؤرشف من الأصل في 11 نوفمبر 2020. تم الاسترجاع في 13 يناير 2019 .
  30. ↑ أولمبيا، مينيرفا (1992). "منتجات الأسماك المخمرة في الفلبين". تطبيقات التكنولوجيا الحيوية على الأطعمة المخمرة: تقرير لجنة مخصصة تابعة لمجلس العلوم والتكنولوجيا من أجل التنمية الدولية . مطبعة الأكاديميات الوطنية.
  31. ^ "باتيس" . التاغالوغية . تم الاسترجاع في 13 يناير 2019 .
  32. ↑ سوكفيسيت، سوثون (6 مارس 2014). "قصة مريبة للغاية" . بانكوك بوست .
  33. ↑ "21 علامة تجارية لصلصة السمك التايلاندية خالية من سم البوتولينوم" . هيئة الإذاعة العامة التايلاندية . 6 فبراير 2017. مؤرشف من الأصل في 3 يونيو 2019. تم الاطلاع عليه في 25 نوفمبر 2018 .
  34. ↑ «إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تنفي حظر الولايات المتحدة لصلصة السمك التايلاندية» . ذا نيشن . ٢٥ أكتوبر ٢٠١٨. مؤرشف من الأصل في ١٦ يونيو ٢٠١٩. تم الاطلاع عليه في ٢٥ نوفمبر ٢٠١٨ .
  35. ^ روبوشون ، جويل (2009). لاروس غاسترونوميك ( طبعة محدثة). لندن: هاملين. ص. 714. ردمك   9780600620426.
  36. ↑ نغ، ج. (13 سبتمبر 2021). متحف صلصة السمك: وصفات عمرها 300 عام وآثار شامبا في فان ثيت. ذا سمارت لوكال. تم الاسترجاع في 25 مايو 2022 من https://thesmartlocal.com/vietnam/fish-sauce-museum/
  37. ↑ هيلدبرانت، كايل (17 فبراير 2014). "اختبار تذوق صلصة السمك، مقارنة 13 علامة تجارية - Our Daily Brine" . Ourdailybrine.com. مؤرشف من الأصل في 8 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 4 أبريل 2017 .
  38. ↑ ستانتون، ج. (2 مايو 2012). "ما هو "بروتين الصويا المُحلل" و"بروتين القمح المُحلل"، ولماذا يدخلان في كل شيء؟" . Gnolls.org . تم الاطلاع عليه في 4 أبريل 2017 .
  39. ↑ "كل ما تود معرفته عن صلصة السمك في فو كوك" . Phuquocislandguide.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 25 أغسطس 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 أبريل 2017 .
  40. ↑ فام، كوانغ؛ نغوين، تيان؛ تران، ديب (2021). كتاب طبخ صلصة السمك من ذا ريد بوت: وصفات محبوبة من العائلة التي تقف وراء أنقى صلصة سمك . هوتون ميفلين هاركورت. ص 10. ISBN  978-0-358-41097-3.
  41. ↑ هوينه، هيو لينه؛ دانهي، روبرت؛ يان، سي وان (27 نوفمبر 2015). "استخدام صلصة السمك كبديل لكلوريد الصوديوم في الصلصات وتأثيرها على الخصائص الحسية". مجلة علوم الأغذية . 81 (1): S150– S155. doi : 10.1111/1750-3841.13171 . PMID 26613570 . 
  42. ↑ لوبين، غوس (2 فبراير 2017). "يقول عالم أغذية: يجب على الجميع الطهي باستخدام غلوتامات أحادية الصوديوم" . بزنس إنسايدر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 يناير 2019 .
  43. ↑ "Giải pháp nào cho ngành Nước mắm Việt Nam phát triển؟" . thanhtra.com.vn . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  44. ↑ "يبلغ سعرها 6.000 دولار أمريكي، ويبلغ سعرها 25 دولارًا أمريكيًا" . thegioitiepthi.danviet.vn (باللغة الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  45. ^ NLD.COM.VN. "فييت نام đang xuất khẩu 12,6% sản lượng nước mắm ra thế giới" . Báo Người Lao Động Online (بالفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  46. ↑ "Thành lập Hiệp hội nước mắm Việt Nam là rất cần thiết" . HIỆP HỘI NƯỚC MẮM VIỆT NAM (باللغة الفيتنامية). 15 أبريل 2021 . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  47. ^ فونج ، كام (28 أكتوبر 2023). "Chắp cánh nước mắm Việt Nam" . Tạp chí Thủy sản Việt Nam (بالفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  48. ^ ANH، QUỲNH (5 أكتوبر 2023). ""الحصول على أفضل النتائج والعثور على أفضل النتائج في المستقبل"" . BÁO KIỂM TOÁN NHÀ NƯỚC (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  49. ^ تكت (11 أغسطس 2019). "Một số giải pháp phát triển thương hiệu nước mắm Phan Thiết" . Tạp chí Công Thương (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  50. ↑ "Sẽ có hơn 300 đoàn thu mua đến từ 60 nước đổ về Việt Nam tìm nguồn cung" (بالفيتنامية). 11 أغسطس 2019.
  51. ↑ "Định vị hạng sang cho nước mắm việt" . nhipcaudautu.vn (باللغة الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  52. ^ نجوك، نو (14 فبراير 2022). "Đặc sản Vinafood" (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  53. ^ هوانج – سونج (15 ديسمبر 2021). "Khẩn cấp tìm giải pháp bảo vệ nguồn cá sản xuất nước mắm trước nguy cơ cạn kiệt" . Nhịp sống kinh tế Việt Nam & Thế giới (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  54. ^ مي ، فام ساو (11 يناير 2022). "Sản xuất nước mắm: Nỗi lo cạn kiệt nguyên liệu" . Tạp chí Thủy sản Việt Nam (بالفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  55. ^ baochinhphu.vn (25 يونيو 2022). "Nhiều dư địa cho xuất khẩu nước mắm của Việt Nam" . baochinhphu.vn (باللغة الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  56. ^ "Chuyên trang Infonet Báo VietnamNet" . أخبار Infonet (باللغة الفيتنامية) . تم الاسترجاع 19 فبراير 2024 .
  57. ↑ أصول النكهات، الموسم 1، الحلقة
  58. ↑ "مراجعة | سيول كيمتشي، شارع أبر بروك | مانشستر السرية" . مانشستر: مانشستر السرية. 1 نوفمبر 2016. مؤرشف من الأصل في 2 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه في 4 أبريل 2017 .
  59. ↑ «آلافٌ يُعدّون وليمة كيمتشي لفقراء سيول» . قناة نيوز آسيا . مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 نوفمبر 2016 .

للمزيد من القراءة