نغابي

نغابي ( بالبورمية : ငါးပိ [ ŋəpḭ ] ، وتعني حرفيًا " السمك المضغوط " ) هي معجونة لاذعة تُصنع من السمك أو الروبيان، وتُستخدم في المطبخ البورمي . تُصنع نغابي عادةً بتخمير السمك أو الروبيان المملح والمطحون ثم تجفيفه تحت أشعة الشمس. ومثل الجبن، يمكن تمييزها بناءً على المكون الرئيسي والمنطقة الأصلية. يمكن تمييز نغابي بنوع السمك المستخدم في صنعها،فقد تكون من سمكة كاملة (مثل نغابي كاونغ )، أو من سمكة صغيرة ( هميين نغابي )، أو من روبيان ( سينزا نغابي ). تُعد نغابي مكونًا رئيسيًا في مطبخ بورما السفلى ، وتُستخدم كبهار أو إضافة في معظم الأطباق. نغابي النيئة ، باستثناء بعض الحالات، غير مخصصة للاستهلاك المباشر.

وتنتشر معاجين المأكولات البحرية المخمرة المماثلة في جميع أنحاء مطابخ جنوب شرق آسيا، ولا سيما معجون بيلاكان الماليزي ومعجون كابي وبلا را التايلاندي ، ومعجون باديك اللاوسي ، ومعجون براهوك الخميري .

كلمة "نغابي" كلمة مركبة في اللغة البورمية ، وتعني حرفيًا "السمك المضغوط". ^{[ 1 ]} وقد استُعيرت هذه الكلمة البورمية إلى اللغات التايلاندية واللاوية والخميرية بصيغة " كابي "، وتشير الآن إلى معجون الروبيان ، وليس معجون السمك، في تلك اللغات. مع ذلك، يُطلق على معجون الروبيان في بنغلاديش اسم "نابي". ^{[ 1 ]} إضافةً إلى ذلك، وبسبب إدخال المهاجرين البورميين لكلمة "نغابي" إلى ميزورام ، تُسمى "نغابيه" باستخدام تهجئة ميزو، ولكنها تشير إلى معجون الروبيان . ^{[ 2 ]}

في اللغة الإنجليزية، تمت كتابة ngapi سابقًا بطرق عديدة، من بينها ngapee و ^{[ 3 ]} nga-pee ^{[ 4 ]} و gnapee . ^{[ 5 ]}

يتمتع النغابي بتاريخ عريق في ميانمار، إذ تزخر منطقة جنوب شرق آسيا القارية بأوسع تنوع من منتجات الأسماك المخمرة. ^{[ 1 ]} وأقدم سجل باقٍ يشير إلى "نغابي" هو نقش حجري من شعب مون يعود تاريخه إلى القرن الأول الميلادي. ^{[ 6 ]} كما ورد ذكر صانعي النغابي في نقوش حجرية ورخامية بورمية تعود إلى الفترة ما بين القرنين الثاني عشر والخامس عشر الميلاديين. ^{[ 6 ]} وقد أسس شعب مون نمطًا تجاريًا للنغابي بحلول القرن الخامس عشر الميلادي، حيث كانوا يتاجرون بالنغابي والملح والأرز مقابل الياقوت والجاوي والمسك من شعب بامار في شمال ميانمار. ^{[ 6 ]} وكانت تجارة النغابي ذات أهمية اقتصادية كبيرة في الحقبة ما قبل الاستعمارية، وكانت تُقدم كهدية جزية من ممالك مون إلى مملكة كونباونغ. في عام ١٨٨٠، أشار فو هلاينغ ، وهو باحث من عصر كونباونغ ، إلى الفوائد الصحية المزعومة لنبات نغابي ، بما في ذلك تحسين انتشار وهضم البلغم والصفراء، وذلك في كتابه "أوتوبوجاناسانغاها" (ဥတုဗောဇနသင်္ဂဟကျမ်း). ^{[ ٦ ]} خلال الحكم البريطاني في بورما ، لاحظ مراقبون أوروبيون أهمية نغابي في المطبخ البورمي، ووصفوا رائحته بأنها "كريهة للغاية" و"مُنفّرة". ^{[ ٧ ] [ ٨ ]}

يُعدّ النغابي مكونًا رئيسيًا في مطبخ بورما السفلى، وتحديدًا في المناطق الساحلية غربًا وجنوبًا. وهو ليس مكونًا رئيسيًا في مطابخ بورما العليا التقليدية ( البورمانية ، والشانية ، وغيرها)، على الرغم من أن تحسّن وسائل النقل في العصر الحديث قد ساهم في زيادة شعبيته في بورما العليا . يُستخدم النغابي في مجموعة واسعة من الأطباق ويُؤكل بطرقٍ عديدة: يُمكن تناوله بمفرده، مثل النغابي المخبوز أو المشوي ، أو كطبقٍ مائي يُسمى نغابي ياي ( ငါးပိရည် [ ŋəpḭjè ] )، أو كسلطة، أو كخليطٍ مهروس مع الفلفل الحار، أو مقليًا مثل البالاشاونغ . كما يُستخدم أيضًا كقاعدةٍ للشوربات وفي الأطباق الرئيسية.

• راخين نغابي ( ရခိုင်ငါးပိ ) - يحتوي نغابي في ولاية راخين على القليل جدًا من الملح أو لا يحتوي على أي شيء على الإطلاق. ويستخدم بشكل أساسي الأسماك البحرية، نظرًا لكون الأركانيين شعبًا بحريًا. يتم استخدام راخين نغابي كقاعدة حساء لطبق راخين المميز، مونت دي ( မုန့်တီ ). مثل غيره من نغابي ، يستخدم على نطاق واسع في الطبخ.
• في منطقتي إيراوادي وتانينثاري ، يُصنع معظم نغابي من أسماك المياه العذبة. ويحتوي نغابي عادةً على كمية كبيرة من الملح المضاف. هذا النوع من نغابي متوفر بكثرة في ميانمار، والسكان البورميون أكثر اعتيادًا على نغابي المالح مقارنةً بنظيره في ولاية راخين. أما نغابي مييك، فهو مشهور جدًا وأكثر ملوحة من أنواع نغابي الأخرى في المنطقة.

تتجلى براعة استخدام نبات النجابي في تنوع الطرق التي طورها شعب ميانمار لاستهلاكه.

• سينزا نغابي (စိမ်းစားငါးပိ) - فئة من نغابي مصنوعة عادة من الجمبري، والتي يمكن أن تؤكل نيئة ^{[ 9 ]}
• نغابي داونغ ( ငါးပိထောင်း ، نغابي مطحون ) - يُخبز أو يُشوى النغابي في مقلاة بدون زيت. ^{[ 10 ]} وبحسب المنطقة وتفضيلات العائلة، يُوضع النغابي في هاون حجري ويُدق مع الثوم والفلفل الأحمر أو الأخضر.
• نغابي ياي ( ငါးပိရည် ، نغابي سائل ) - طبق أساسي في مطبخ الكارين والبامار. يُعرف في لغة سغاو كارين باسم نيا-أو-هتي ( باللغة السغاو كارين : ညၣ်အူထံ ). يُسلق النغابي (سواء كان سمكًا أو روبيانًا، ولكن يُستخدم غالبًا سمك النغابي الكامل) مع البصل والطماطم والثوم والفلفل والتوابل الأخرى. ^{[ 11 ]} والنتيجة هي صلصة رمادية مخضرة تشبه المرق، وهي طبق رئيسي على موائد الطعام البورمية. تُغمس الخضراوات والفواكه الطازجة، سواءً كانت نيئة أو مسلوقة قليلاً (مثل النعناع، ​​والملفوف، والطماطم، والمانجو الأخضر، والتفاح الأخضر، والزيتون، والفلفل الحار، والبصل، والثوم) في صلصة "نغابي ياي" وتُؤكل، ^{[ 12 ]} بطريقة مشابهة لطبق " نام فريك " التايلاندي ، و "لالاب " الإندونيسي ، و "أولام " الماليزي . أحيانًا، في العائلات الأقل ثراءً، تُشكّل "نغابي ياي" الطبق الرئيسي، والمصدر الأساسي للبروتين.
• نجابي ثوك ( ငါးပိသုပ် ، سلطة نجابي ) - سلطة بورمية مصنوعة من نجابي المخفف في عصير الليمون أو عصير الليمون وممزوجة بالبصل المفروم والفلفل الحار.
• Ngapi gyet ( ငါးပိချက် ، نغابي مطبوخ ) - نغابي مطبوخ بالزيت، ويعتمد على التوافر الموسمي للفواكه والخضروات، مثل الكراث والفلفل الحار والطماطم والمانجو والفلفل الحار والبرقوق الماريان والتمر الهندي ،إلخ. ^{[ 13 ] [ 14 ]}
• نغابي كيك ( ငါးပိကြိတ် ، نغابي مطحون ) – نوع من التوابل في ولاية راخين، يُحضّر بمزج نغابي راخين المخبوز مع الفلفل الأخضر الحار والثوم. ويُعرف أيضاً باسم نغايوت كيك (الفلفل الحار المطحون).
• سمك نغابي غاونغ ( ငါးပိကောင် ، سمكة نغابي كاملة ) – نوع من الأسماك المملحة المخمرة الجافة نسبياً، وعادة ما يتم تنظيفها مع إبقاء الرأس. عادةً ما يتم قليها وتقديمها مع الفلفل الأحمر المجفف المطحون والثوم المهروس.
• بي نغابي ( ပဲငါးပိ )، من ولايات شان الجبلية، يُصنع من فول الصويا المخمر المعروف أيضاً باسمبي بوكأو ثوا ناو (في لغة شان). على الرغم من خلوه من منتجات الأسماك أو الجمبري، يُطلق عليه اسم نغابي.بي نغابيكمنكه وتوابل في مطبخ شان وبورما. كما يُمكن استخدامه في تحضير الكاري.

• نغابي كياو ( ငါးပိကြော် ؛ وتُعرف أيضًا باسم نغابي غياو ، أو نغابي مقلي ) - أنواع مختلفة من النغابي تُقلى مع مجموعة متنوعة من المكونات، أهمها رقائق الروبيان المبشورة والبصل والثوم والفلفل الحار. ^{[ 15 ]} يتراوح قوامها بين قوام المربى والقوام الهش ( بالاشاونغ )، وتختلف نكهتها باختلاف المنزل أو المطعم أو الدير.يُعدّ نغابي غياو طبقًا أساسيًا في طقوس أهلو (طقوس تقديم الصدقات) في الأديرة البورمية. وقد لا يحتوي بعض نغابي كياو على النغابي إطلاقًا.

بما أن نغابي يُصنع من السمك أو الروبيان أو الفاصوليا، فهو مصدر غني بالبروتين. كما يُعدّ نغابي المصنوع من الأسماك البحرية والروبيان مصدراً لليود (المتوفر بكثرة في جميع المأكولات البحرية): قد يكون هذا مفيداً لسكان المناطق الداخلية الذين يعانون من نقص اليود في نظامهم الغذائي ولا يتوفر لديهم الملح المُيود . ونظراً لارتفاع نسبة الملح في تحضيره، ينبغي تناول نغابي ، كغيره من الأطعمة الغنية بالملح، باعتدال لدى مرضى ارتفاع ضغط الدم الحساس للملح .

• مأكولات بورما
• معجون الروبيان
• براهوك ، معجون السمك الكمبودي
• باجونج ، معجون السمك الفلبيني