براهوك

براهوك ( بالإنجليزية : Prahok ) هو معجون سمك مملح ومخمر ( عادةً منسمك الطين ) يُستخدم في المطبخ الكمبودي كتوابل أو مُنكّه . نشأ كوسيلة لحفظ الأسماك خلال موسم نقص الأسماك الطازجة . وبسبب ملوحته ونكهته القوية ، استُخدم كإضافة للعديد من الأطباق في المطبخ الكمبودي ، بما في ^ذلك الحساء والصلصات. ^[ 1 ^] 

توجد طريقتان على الأقل لإنتاج سمك البراهوك ، وتختلفان بشكل أساسي في أنواع الأسماك المستخدمة. تستخدم الطريقة الأولى أسماك الكارب ، مثل الراسبورا والثينيشثيس ، بينما تستخدم الطريقة الثانية رأس الأفعى وأنواعًا أخرى من الأسماك الأكبر حجمًا. ^{[ 1 ]}

تبدأ عملية المعالجة بإزالة الرأس ، ثم يُداس السمك بالأقدام لإزالة القشور وإخراج الأحشاء . بعد ذلك، يُغسل السمك جيداً ويُقلب باليد لإزالة القشور تماماً، ثم يُعصر الماء الزائد. يُوضع السمك بعد ذلك في سلال ، ويُغطى سطحها بأوراق الموز وتُثقل بالحجارة لمدة 24 ساعة تقريباً. ^{[ 1 ]}

في اليوم التالي، يُخلط السمك مع الملح الخشن لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم يُفرد على حُصُر ويُجفف في الشمس لمدة يوم كامل. بعد ذلك، يُعاد تعبئة المنتج المملح والمجفف في سلال. أما المرحلة التالية، والتي تُجرى عادةً في منازل القرى، فتتضمن دقّ كميات صغيرة من السمك بمدقات في هاون خشبي لمدة 20 دقيقة تقريبًا، مع إضافة المزيد من الملح حسب الرغبة. ^{[ 1 ]}

تُنقل العجينة الناتجة إلى جرار فخارية مفتوحة ، تُوضع في الشمس نهارًا وتُغطى مساءً لمنع تلوثها بالحشرات . خلال عملية التخمير ، أو النضج، يتراكم سائل تدريجيًا على سطح العجينة. يُستخدم هذا السائل، الذي يُزال يوميًا، كصلصة سمك . تستغرق عملية التخمير عادةً حوالي شهر. عندما يتوقف تكوّن المزيد من السائل، تُعتبر عجينة البراهوك ناضجة تمامًا وجاهزة للاستهلاك. ^{[ 1 ]}

يحتوي البراهوك المُخمر في مراحله الأولى على 334 غ/كغ من البروتين، تنخفض إلى 248-249 غ/كغ بعد شهر واحد نتيجةً لتحلل البروتين . الأحماض الأمينية السائدة في البراهوك هي حمض الجلوتاميك (1.49-2.93 غ/كغ)، والألانين (1.75-2.9 غ/كغ)، والفالين (1.23-1.83 غ/كغ)، والليوسين (2.27-3.40 غ/كغ)، والليسين (1.13-3.67 غ/كغ). على عكس الكابي والتيوك تري ، لا يحتوي البراهوك على تركيز عالٍ من حمض الأسبارتيك . أما الأحماض العضوية الأكثر شيوعًا في البراهوك فهي حمض الأسيتيك (2.29-7.24 غ/كغ)، وحمض اللاكتيك (0.39-1.14 غ/كغ)، وحمض السكسينيك (0.30-1.26 غ/كغ). ^{[ 2 ]}

يحتوي سمك البراهوك المُخمر في مراحله الأولى على نسبة عالية من الدهون الخام (151 غ/كغ)، والتي تنخفض بشكل ملحوظ (إلى 1.7-10.7 غ/كغ) بعد إزالة الأحشاء في المراحل اللاحقة. ونظرًا لتحلل عظام السمك وغيرها من المكونات بواسطة الكائنات الدقيقة أثناء التخمير ، يحتوي البراهوك على نسبة أعلى من الكالسيوم والفوسفور مقارنةً بالسمك الطازج المستخدم. ^{[ 2 ]}

يتميز جبن براهوك برائحة قوية ومميزة تُذكّر بجبن ليمبورغر أو كامامبير الناضج ، ^{[ 3 ]} مما أكسبه لقب "الجبن الكمبودي". ^{[ 4 ] [ 5 ]} ويقول المثل الكمبودي: "لا براهوك ، لا ملح"، في إشارة إلى طبق يفتقر إلى النكهة، مما يُبرز أهميته في المطبخ الكمبودي .

في المناطق الريفية بكمبوديا، يُؤكل البراهوك العادي عادةً مع الأرز المطهو ​​على البخار ، ويُعدّ مصدراً هاماً للبروتين في النظام الغذائي المحلي الذي يهيمن عليه الأرز. كما يُستخدم على نطاق واسع كمنكّه في الحساء، بما في ذلك حساء ساملور كاكو . ويُعدّ البراهوك مكوناً أساسياً في طبق سمك أموك . بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم في صلصات التغميس مثل صلصة براهوك كتيس ، وكذلك صلصة توك كرونغ . ^{[ 6 ]}

في المطاعم السياحية في سيام ريب وغيرها من المدن، يُستخدم البراهوك عادةً باعتدال أو يُستغنى عنه تمامًا في الأطباق، إذ يعتقد الطهاة أن نكهته ورائحته القوية قد لا تُستساغ من قِبل الزوار الأجانب. ويشير الكثيرون إلى أنه إذا تم تحضير الأطباق بنفس الكمية الوفيرة من البراهوك الشائعة في المنازل الكمبودية، فقد ينفر السياح، مما يخشون أن يؤثر سلبًا على أعمالهم. ^{[ 7 ]}

أطباق براهوك

يمكن تحضير وتقديم البراهوك بعدة طرق مختلفة. فيما يلي بعض الأطباق التي يُعد البراهوك مكونها الرئيسي.

سمك البراهم المقلي

براهوك تشين ( ប្រហុកចៀន [ prɑːhok ciən ] )، يُخلط عادةً مع اللحم (عادةً لحم البقر أو لحم الخنزير) والفلفل الحار. ويمكن تناوله أيضاً كصلصة، مع الخضراوات مثل الخيار أو الباذنجان، والأرز.

براهوك مغطى

براهوك كاب ( ប្រហុកកប់ [ prɑːhok kɑp ] ) أو براهوك أنج ( ប្រហុកអាំង [ prɑːhok ʔaŋ ] ) ، أنواع براهوك المغطاة بالموز يترك ويترك لينضج تحت قطع من الصخر تحت النار أو فوق الجمر.

Raw prahok

براهوك تشاو ( ប្រហុកឆៅ [ prɑːhok cʰaw ] ) هو نوع من أنواع البراهوك يُستخدم لصنع معجون من عشبة الليمون وعصير الليمون والفلفل الطازج والباذنجان ، ويُؤكل مع شريحة لحم بقري (عادةً ما تكون مطبوخة نصف استواء). كما يُفضل استخدام هذا النوع من البراهوك كمعجون غمس للخضراوات والفواكه.

• لي فانا ومول جيت (مارس 2002). قصة براهوك . مجلة ليجر كمبوديا (المجلد 2، العدد 3)
• سوي سي (19 يناير 2007). هل لديك سمك؟ إنه موسم براهوك في كمبوديا . أشياء آسيوية