توابل

المنكهات ، والمعروفة أيضًا باسم النكهة أو المُنكّهات ، هي مادة مضافة غذائية ^{تُستخدم} لتحسين طعم أو رائحة الطعام. وهي تُغيّر ^{الانطباع} الحسي للطعام ، والذي تحدده في المقام الأول المستقبلات ^{الكيميائية في الجهازين الذوقي والشمي. [} 1 ] [ 2 ] إلى ^{جانب المواد المضافة ، تُساهم مكونات} أخرى ، مثل السكريات، في تحديد طعم الطعام .

تُعرَّف النكهة بأنها مادة تُعطي مادة أخرى طعمًا، مما يُغير خصائص المذاب، ويجعله حلوًا أو حامضًا أو لاذعًا ، وما إلى ذلك. على الرغم من أن المصطلح، في اللغة الشائعة، يشير إلى الأحاسيس الكيميائية المشتركة للتذوق والشم، إلا أن المصطلح نفسه يُستخدم في صناعة العطور والنكهات للإشارة إلى المواد الكيميائية والمستخلصات الصالحة للأكل التي تُغير نكهة الطعام والمنتجات الغذائية من خلال حاسة الشم.

نظراً لارتفاع تكلفة مستخلصات النكهات الطبيعية أو عدم توفرها، فإن معظم النكهات التجارية "مطابقة للطبيعة"، أي أنها مكافئة كيميائياً للنكهات الطبيعية، ولكنها مصنعة كيميائياً وليست مستخلصة من مصادرها الأصلية. يمكن تحديد مكونات الأطعمة الطبيعية، مثل التوت ، باستخدام تقنيات مثل تقنية تحليل الفراغ العلوي ، مما يسمح لصانع النكهات بمحاكاة النكهة باستخدام بعض المواد الكيميائية نفسها الموجودة. لا يوجد مصطلح "نكهة مطابقة للطبيعة" في تشريعات الاتحاد الأوروبي، بل تحدد التشريعات تعريف "النكهة" و"النكهة الطبيعية".

المنكهات هي مواد مضافة متطايرة تُحسّن طعم أو رائحة الطعام، وتعمل بشكل أساسي عن طريق حاسة الشم . ولا تُعتبر المواد ذات المذاق الحلو أو الحامض أو المالح فقط من المنكهات بموجب القانون. وتشمل هذه المواد عادةً محسنات النكهة ، والمحليات ، والمواد الحمضية، وبدائل الملح .

توجد طرق مختلفة لتصنيف المنكهات. أولًا، بحسب طريقة إنتاجها. يمكن الحصول على نكهة الفانيليا، على سبيل المثال، طبيعيًا من خلال استخلاصها من بذور الفانيليا ، أو يمكن البدء بمواد كيميائية رخيصة ومحاولة تصنيع مادة مشابهة صناعيًا (في هذا المثال ، الفانيلين ). أما النكهة المطابقة للطبيعة فهي نسخة كيميائية طبق الأصل من المادة الأصلية، وقد تكون طبيعية أو صناعية. ^{[ 3 ]} الفانيلين ليس مستخلصًا من نبات الفانيليا ولا نسخة طبق الأصل منها، بل هو مُركّب مُصنّع يُحاكي رائحة الفانيليا الطبيعية. الفانيلين ليس فانيليا، ولكنه يُضفي على الطعام رائحة الفانيليا.

يُصنّف المُنكّهون إلى قسمين: الأول حسب تأثيره على رائحة الطعام أو مذاقه. قد يكون هذا التأثير رائحة فاكهة معينة ، أو لوز ، أو زبدة ، أو دخان خشب ، أو حتى نكهة خيالية. قد تُشابه رائحة المُنكّه رائحة مصدره، أو تُحاكي رائحة طعام آخر. على سبيل المثال، قد يكون مُستخلص بذور الفانيليا برائحة الفانيليا، أو مُستخلص بطاطس برائحة الموز. وبغض النظر عن التأثير، قد يكون المُنكّه طبيعيًا أو صناعيًا. على سبيل المثال، قد يكون نسيجًا حيوانيًا برائحة الحمضيات، أو مجرد مادة كيميائية برائحة الحمضيات.

يمكن تقسيم المنكهات إلى ثلاثة أنواع رئيسية: "النكهات الطبيعية"، و"النكهات المطابقة للطبيعة"، و"النكهات الاصطناعية". ^{[ 3 ]} في الولايات المتحدة، تُقسم تقليديًا إلى نكهات طبيعية ونكهات اصطناعية، وتشمل الأخيرة النكهات المطابقة للطبيعة. ^{[ 4 ]} في المقابل، لا يُميّز التشريع الأوروبي بين النكهات الطبيعية والنكهات المطابقة للطبيعة، بينما يخضع مصطلح "طبيعي" فقط لبعض التنظيم.

الروائح هي المكونات المتطايرة في الطعام. وتتحدد الرائحة بالمركبات العطرية التي يحتويها الطعام وقدرة الشخص على تمييزها. وبينما تؤثر الرائحة بشكل أساسي على حاسة الشم ، فإنها تؤثر أيضاً على المذاق في الوقت نفسه.

إلى جانب المواد المضافة، تُحدد مكونات أخرى، مثل السكريات، مذاق الطعام. كما أن الأعصاب الثلاثية التوائم ، التي تستشعر المهيجات الكيميائية في الفم والحلق ، بالإضافة إلى درجة الحرارة والملمس، تُعدّ مهمة أيضاً للإدراك العام للطعام.

عادة ما تكون نكهات المنتجات الغذائية ناتجة عن مزيج من النكهات الطبيعية، التي تحدد الملامح الأساسية لرائحة المنتج الغذائي، بينما تعمل النكهات الاصطناعية على تعديل الرائحة لإبرازها. ^{[ 7 ]}

على عكس حاسة الشم، التي تحدث عند الشهيق ، فإن الإحساس بالنكهات في الفم يحدث في مرحلة الزفير ، ويختلف إدراكه من شخص لآخر. بعبارة أخرى، تختلف رائحة الطعام باختلاف ما إذا كان الشخص يشمها قبل دخولها فمه أو بعده. ^{[ 8 ]}

لا يتحدد مذاق المنتج الغذائي فقط بالروائح الموجودة في المادة الأصلية والمنكهات المضافة، بل أيضاً بالمواد المصاحبة، مثل محسنات النكهة والمحليات والمواد الحمضية وبدائل الملح . وتُعدّ البوليولات ، مثل السوربيتول والمالتيتول ، مواد حاملة في المنكهات، ولكنها تتميز أيضاً بمذاق حلو.

حتى لون الطعام قد يؤثر بشكل كبير على تجربة التذوق. ^{[ 9 ]} في إحدى الدراسات، أدى إضافة المزيد من اللون الأحمر إلى مشروب ما إلى زيادة الحلاوة المُدركة، حيث حظيت المحاليل ذات اللون الداكن بتقييم أفضل بنسبة 2-10% من المحاليل ذات اللون الفاتح، على الرغم من احتوائها على تركيز أقل من السكروز بنسبة 1%. ^{[ 10 ]} يستغل مصنّعو الأغذية هذه الظاهرة؛ فعلى سبيل المثال، تستخدم ألوان مختلفة من منتج حبوب الإفطار "فروت لوبس " الأمريكي ، ومعظم أنواع حلوى الدببة، نفس النكهات. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

قد يتردد مصنّعو الأغذية أحيانًا في إبلاغ المستهلكين بمصدر مكونات النكهات وهويتها، وما إذا كانت قد أُنتجت باستخدام مواد مثل المنتجات الحيوانية الثانوية. بعض مكونات النكهات، كالجيلاتين ، تُستخلص من منتجات حيوانية. وبعضها الآخر، كالجلسرين ، يُمكن استخلاصه من مصادر حيوانية أو نباتية. وقد تحتوي بعض المستخلصات، كالفانيليا، على الكحول. تتبع العديد من الجماعات، كاليهود والجاينيين والهندوس والمسلمين ، بالإضافة إلى النباتيين ، قيودًا غذائية تحظر استخدام المنتجات الحيوانية الثانوية و/أو الكحول في سياقات معينة. في العديد من الدول الغربية، يعتمد بعض المستهلكين على علامة "كوشير باريف" اليهودية للدلالة على أن النكهات الطبيعية المستخدمة في المنتج الغذائي خالية من اللحوم ومنتجات الألبان (مع أنها قد تحتوي على الأسماك). كما يُمكن استخدام رمز زهرة عباد الشمس التابع لجمعية النباتيين (والذي تستخدمه حاليًا أكثر من 260 شركة حول العالم) لمعرفة المنتجات التي لا تحتوي على أي مكونات حيوانية (بما في ذلك النكهات والملونات).

وبالمثل، يُنصح الأشخاص الذين يعانون من حساسية أو تحسس تجاه المنتجات الغذائية بتجنب الأطعمة التي تحتوي على "نكهات طبيعية" عامة، أو بتحديد مصدر النكهة قبل تناول الطعام. ^{[ 21 ]} قد تُستخلص هذه النكهات من مصادر متنوعة تُعدّ بدورها من مسببات الحساسية الشائعة ، مثل منتجات الألبان ، والصويا ، ^{[ 22 ]} والسمسم ، ^{[ 23 ]} والبيض ، والمكسرات . ^{[ 24 ]} ومع ذلك، في الاتحاد الأوروبي، تتوفر هذه المعلومات في الملصق. تنص اللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/2011 بشأن توفير معلومات الغذاء للمستهلكين، في المادة 9، على أنه يجب تضمين أي مكون أو مادة مساعدة في التصنيع مدرجة في الملحق الثاني (من اللائحة المذكورة أعلاه) أو مشتقة من مادة أو منتج مدرج في الملحق الثاني يسبب الحساسية أو عدم التحمل، والمستخدمة في تصنيع أو تحضير الغذاء، والتي لا تزال موجودة في المنتج النهائي، حتى لو كانت في شكل مُعدّل، في الملصق. ^{[ 25 ]}

معظم النكهات الاصطناعية عبارة عن مزيج محدد ومعقد في كثير من الأحيان من مركبات نكهة طبيعية فريدة، تُدمج إما لمحاكاة نكهة طبيعية أو لتعزيزها. يُصاغ هذا المزيج من قبل خبراء النكهات لإضفاء نكهة مميزة على المنتج الغذائي، وللحفاظ على ثبات النكهة بين دفعات الإنتاج المختلفة أو بعد تغيير الوصفة. تضم قائمة عوامل النكهة المعروفة آلاف المركبات الجزيئية، ويمكن لخبراء النكهات مزجها معًا لإنتاج العديد من النكهات الشائعة. تتكون العديد من النكهات من الإسترات ، والتي غالبًا ما توصف بأنها حلوة أو فاكهية. ^{[ 26 ]}

تتشابه المركبات المستخدمة في إنتاج النكهات الاصطناعية إلى حد كبير مع تلك الموجودة في الطبيعة. وقد أشير إلى أن النكهات الاصطناعية قد تكون أكثر أمانًا للاستهلاك من النكهات الطبيعية نظرًا لمعايير النقاء وتجانس المكونات التي تفرضها الشركات المصنعة أو القوانين. ^{[ 27 ]} في المقابل، قد تحتوي النكهات الطبيعية على شوائب من مصادرها، بينما تتميز النكهات الاصطناعية عادةً بنقائها العالي، وتخضع لاختبارات أكثر صرامة قبل طرحها للاستهلاك. ^{[ 27 ]}

قد تحتاج شركات الأغذية والمشروبات إلى نكهات لمنتجات جديدة، أو لتوسيع خطوط إنتاجها (مثل إنتاج نسخ قليلة الدسم من المنتجات الحالية)، أو لإجراء تغييرات في تركيبة أو عملية تصنيع منتجاتها الحالية. في عام 2011، بلغت عائدات بيع النكهات حوالي 10.6 مليار دولار أمريكي؛ وتُستهلك غالبية النكهات المستخدمة في الأطعمة فائقة المعالجة والأطعمة الجاهزة . ^{[ 28 ]}

عدد روائح الطعام لا حصر له؛ لذا، يمكن تغيير نكهة الطعام بسهولة بتغيير رائحته مع الحفاظ على مذاقه مشابهاً. ويتجلى ذلك في الجيلي والمشروبات الغازية والحلوى ذات النكهات الاصطناعية، والتي، على الرغم من أنها مصنوعة من مواد أساسية ذات مذاق متشابه، إلا أنها تتميز بنكهات مختلفة تماماً نتيجة استخدام روائح أو عطور مختلفة.

معظم النكهات عبارة عن مزيج من مركبات عطرية ، وهي المادة الخام التي تنتجها شركات النكهات. وفي حالات نادرة، يُستخدم مركب اصطناعي واحد في صورته النقية. وتُعد نكهات الفانيليا الاصطناعية ، مثل الفانيلين والإيثيل فانيلين، استثناءً بارزًا، وكذلك نكهة الفراولة الاصطناعية ( إيثيل ميثيل فينيل جليسيدات ). أما رائحة "التفاح الأخضر" الشائعة فتعتمد على أسيتات الهكسيل . ^{[ 29 ]}

تتسم بعض النكهات بتعدد جوانبها. فعلى سبيل المثال، تتكون الرائحة الأساسية للحم المطبوخ من مزيج من تفاعل ميلارد ، وأكسدة الدهون ، وتحلل المركبات الكبريتية، مثل الثيامين والسيستين. ^{[ 30 ]} وبناءً على هذا الفهم، يمكن تحضير نكهة دجاج اصطناعية من مكونات بسيطة كالجلوكوز والملح والسيستين وحمض الأراكيدونيك : فعند تسخينها في محلول مائي، تخضع هذه المكونات للتفاعلات الثلاثة لإنتاج النكهة المطلوبة. (تُسمى هذه النكهة الناتجة أثناء عملية التحضير من المركبات الأولية "نكهة المعالجة"). ويمكن إجراء تعديلات طفيفة على المزيج لإنتاج نكهة لحم بقري. وقد عُرف هذا النوع من نكهات اللحوم الأساسية منذ سبعينيات القرن الماضي. ^{[ 31 ]} وبالطبع، لا تُحاكي هذه المواد الكيميائية الأربع سوى عدد قليل من التفاعلات الممكنة من بين التفاعلات العديدة المحتملة بين المواد الكيميائية الأولية المعقدة المسؤولة عن النكهة الموجودة في اللحوم. للحصول على نكهة أكثر تعقيدًا وواقعية، يمكن استخدام مواد خام طبيعية مثل خلاصة الخميرة ، والبروتين النباتي المُحلل ، والتوابل لتوسيع نطاق التفاعلات الممكنة. كما تُساهم هذه المواد في إنتاج الببتيدات، والأحماض الأمينية الحرة، ومستقلبات الأحماض النووية، والتي تلعب جميعها دورًا في المذاق الطبيعي للحوم. ^{[ 30 ] [ 32 ]}

لا تتوفر سوى معايير قليلة، أو يجري إعدادها، لتحليل النكهات حسيًا. ^{[ 33 ]} في التحليل الكيميائي للنكهات، تُستخدم تقنيات الاستخلاص الطوري الصلب ، والاستخلاص الطوري الصلب الدقيق ، والكروماتوغرافيا الغازية للفراغ العلوي لاستخلاص وفصل مركبات النكهة في العينة. ويتم التحديد عادةً باستخدام تقنيات قياس الطيف الكتلي المختلفة . ^{[ 34 ]} ويمكن أن يُسهم معجم النكهات في تطوير لغة موضوعية لوصف الطعام.

• ج. ديميتينير، "طبيعي أم صناعي؟ الإطار القانوني في الاتحاد الأوروبي لإنتاج مكونات النكهة الطبيعية". في: التكنولوجيا الحيوية للمنتجات الطبيعية (شواب، دبليو، لانج، بي إم، ووست، إم، المحررون)، سبرينغر، 2018.
• JCR Demyttenaere، "لائحة الاتحاد الأوروبي الجديدة بشأن النكهات وتأثيرها على الزيوت الأساسية: إنتاج مكونات النكهات الطبيعية والحد الأقصى لمستويات المواد المحظورة"، مجلة النكهات والعطور ، 27، 3-12 (2012).
• JCR Demyttenaere. "لائحة الاتحاد الأوروبي بشأن النكهات - تحديث بعد 10 سنوات من دخولها حيز التنفيذ: التركيز على وضع العلامات التجارية بين الشركات على النكهات الطبيعية والتعامل مع المواد المحظورة"، مجلة الأغذية ومكونات الأغذية في اليابان ، 224(2)، 178، 2019.

• كيف تعمل النكهات الاصطناعية؟ ( HowStuffWorks )
• مركز مونيل للحواس الكيميائية
• موقع EFFA الإلكتروني
• وثائق إرشادية من الاتحاد الأوروبي لكرة القدم
• فيديو EFFA بعنوان "ما هي النكهة؟"
• إتش دبليو شولتز (محرر): ندوة حول الأطعمة: كيمياء ووظائف النكهات. الرابعة في سلسلة ندوات حول الأطعمة عُقدت في جامعة ولاية أوريغون ، دار نشر AVI، ويست بوينت، كونيتيكت، 1967، رقم مكتبة الكونغرس 66024813. رابط دائم لرقم مكتبة الكونغرس