جبن الكممبير

كاممبرت ( ​​/ ˈkæmə mbɛər / KAM -əm - bair ، المملكة المتحدة أيضًا / - mɒ m - / - ⁠ om- ، الفرنسية : [ kamɑ̃bɛʁ ]​جبنة ^{كامامبير (ⓘ} ) هي جبنة رطبة، طرية، كريمية، تُصنع من حليبالبقروتُنضجسطحيًا. صُنعت لأول مرة في أواخر القرن الثامن عشر فيكامامبير،نورماندي، شمال غربفرنسا. تُقارنأحيانًافي الشكل والطعم والملمسبجبنة بريدهونأقل قليلاًمن جبنة بري ^{[ 1 ]} التي تتراوح عادةً بين 20% و25% من الوزن.

صُنعت أول جبنة كاممبير من حليب غير مبستر ، ويُشترط قانونًا أن تُصنع جبنة "كاممبير دو نورماندي" الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (والتي تُمثل حوالي 10% من الإنتاج) من حليب غير مبستر فقط. مع ذلك، يستخدم العديد من صانعي الجبن المعاصرين خارج منطقة نورماندي الفرنسية الحليب المبستر لأسباب تتعلق بالسلامة، أو الامتثال للوائح، أو لسهولة الاستخدام. ^{[ 2 ]}

يُصنع الجبن بتلقيح حليب البقر الدافئ ببكتيريا محبة للحرارة المعتدلة ، ثم إضافة المنفحة وترك المزيج ليتخثر. بعد ذلك، يُقطع الخثارة إلى  مكعبات بحجم 1 سم تقريبًا، ويُملح، ثم يُنقل إلى قوالب كاممبير أسطوانية منخفضة. ^{[ 2 ]} تُقلب القوالب كل ست إلى اثنتي عشرة ساعة للسماح بتصفية مصل اللبن بالتساوي من قطع الخثارة؛ بعد 48 ساعة، يحتوي كل قالب على كتلة جبن مسطحة أسطوانية صلبة تزن عادةً 250 غرامًا. في هذه المرحلة، يكون الجبن الطازج صلبًا ومتفتتًا وبلا نكهة.

تُرشّ كل قطعة جبن بمحلول مائي من فطر البنسيليوم كاممبرتي ، وتُترك لتنضج لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع، وهي المدة القانونية المطلوبة. تُنتج هذه العملية قشرةً زهريةً مميزةً صالحةً للأكل، وقوامًا داخليًا كريميًا، وهي خصائص مميزة للجبن. ^{[ 2 ]} بمجرد أن تنضج الأجبان بشكل كافٍ، تُغلّف بورق، ويمكن وضعها في صناديق خشبية لنقلها.

يُقال إن جبن الكاممبير صُنع لأول مرة عام ١٧٩١ على يد ماري هاريل ، وهي مزارعة من نورماندي ، بناءً على نصيحة من الراهب شارل جان بونفوست القادم من ألينسون . ^{[ ٣ ]} يُنسب إليها الفضل في تطوير وصفة جبن موجودة مسبقًا من منطقة باي دو أوج، ونشرها على نطاق أوسع. ^{[ ٤ ]} نقلت أسرارها إلى ابنتها، التي قدم زوجها، فيكتور باينل، أحد أفضل أنواع الجبن التي صنعتها زوجته إلى نابليون الثالث ، الذي منحه موافقته الملكية. ^{[ ٤ ]}

يُرجّح أن يكون أصل جبن كامامبير المعروف اليوم مرتبطًا ببدايات تصنيع الجبن على نطاق صناعي في أواخر القرن التاسع عشر. ^{[ 5 ]} في عام 1890، ابتكر المهندس م. ريدل صندوقًا خشبيًا استُخدم لنقل الجبن، مما ساهم في إيصاله لمسافات أطول، ولا سيما إلى أمريكا، حيث لاقى رواجًا كبيرًا. ولا تزال هذه الصناديق تُستخدم حتى اليوم.

قبل فهم الفطريات ، كان لون قشرة جبن الكاممبرت مسألة عشوائية، وغالبًا ما كان يميل إلى اللون الرمادي المزرق مع بقع بنية. ومنذ أوائل القرن العشرين، أصبح اللون الأبيض النقي هو اللون الأكثر شيوعًا للقشرة، ولكن لم يصبح اللون الأبيض النقي معيارًا إلا في منتصف سبعينيات القرن الماضي.

اشتهر هذا الجبن بتوزيعه على القوات الفرنسية خلال الحرب العالمية الأولى ، ما جعله جزءًا لا يتجزأ من الثقافة الشعبية الفرنسية. وله أدوار أخرى عديدة في الثقافة والأدب والتاريخ الفرنسي. وهو الآن معروف عالميًا، وتُصنع منه أنواع محلية عديدة في مختلف أنحاء العالم.

حصل صنف كامامبير دو نورماندي على تسمية منشأ محمية عام 1992 بعد حصوله على التسمية الأصلية عام 1983. ويُصنع جبن كامامبير الحاصل على هذه التسمية حصريًا من حليب أبقار نورماندي الخام غير المبستر . وقد تسببت مشاكل تتعلق بلوائح النظافة في فرض قيود على استيراده وبيعه في بعض الدول، ولا سيما الولايات المتحدة الأمريكية؛ ^{[ 6 ]} حيث يُباع في هذه الدول نوع آخر مصنوع من الحليب المبستر.

يستمد جبن الكاممبير رائحته المميزة من عدة مركبات، منها ثنائي الأسيتيل (نكهة الزبدة للفشار)، و3-ميثيل بوتانال ، والميثيونال (ناتج تحلل الميثيونين )، و1-أوكتين-3-أول و1 -أوكتين-3-ون (نواتج تحلل الدهون)، وأسيتات فينيل إيثيل ، و2-أونديكانون ، ودلتا-ديكالاكتون ، وحمض البيوتيريك ، وحمض الأيزوفاليريك ، ^{[ 7 ]} بالإضافة إلى مركبات الكبريت المتطايرة مثل إس-ميثيل ثيوأسيتات . ^{[ 8 ]}

• العوامل الرئيسية المساهمة في رائحة جبن الكاممبرت
• 
  حمض الأيزوفاليريك
• 
  ثنائي الأسيتيل
• 
  أكتوبر-1-إن-3-ون
• 
  ميثيونال

يحتوي جبن الكاممبير الناضج جداً على كمية زائدة وغير مستساغة من الأمونيا، والتي تنتجها نفس الكائنات الدقيقة اللازمة للنضج. ^{[ 9 ]}

جبنة بري وجبنة كامامبير نوعان متشابهان من الجبن الطري المصنوع من حليب البقر. ورغم تشابههما، إلا أن هناك اختلافات ملحوظة بينهما، تشمل منشئهما وشكلهما وحجمهما ونكهتهما.

يُشتق جبن بري من جبن بري، بينما يُشتق جبن كاممبير من منطقة نورماندي . تقليديًا، كان يُصنع جبن بري على شكل أقراص كبيرة بقطر 22.9 سم (9 بوصات) أو 36.8 سم (14.5 بوصة). ^[1] ونتيجة لذلك، يستغرق جبن بري وقتًا أطول لينضج مقارنةً بجبن كاممبير الأصغر حجمًا. عند بيعه، يُقطع جبن بري عادةً إلى شرائح من الأقراص الكبيرة، على الرغم من أن بعض أنواعه تُباع على شكل أسطوانات صغيرة مسطحة. وبالتالي، لا تُغطى جوانب شرائح جبن بري بالقشرة. من ناحية أخرى، يُنضج جبن كاممبير على شكل جبن دائري صغير بقطر 10.2 سم (4 بوصات) وسُمك 3.2 سم (1.26 بوصة)، وهو مُغطى بالكامل بقشرته. ^{[ 10 ]} هذا الاختلاف في الحجم وتغطية القشرة يُعطي جبن كاممبير نكهة أقوى قليلًا مقارنةً بجبن بري الذي يُنضج لنفس المدة. بمجرد قطع قشرة جبن الكاممبرت، فإنه عادةً ما ينبعث منه رائحة أكثر نفاذية من جبن البري.

من حيث المذاق، يتميز جبن الكاممبير بنكهة أقوى، وحامضة قليلاً، وأحيانًا ذات ملمس طباشيري. كما أن قوامه أنعم من قوام جبن البري. عند تسخينه، يصبح الكاممبير أكثر دسمًا، بينما يحتفظ البري بقوامه بشكل أكبر. هذه الاختلافات تُسهم في تباين خصائص الجبنين.

عادةً ما يُباع جبن الكاممبير كاملاً في عبوات خشبية رقيقة مستديرة مصنوعة من خشب الحور . تشمل أشكال التغليف الحديثة الكرتون والعلب المعدنية، مع حلقة سحب لفتحها (لا يوجد جبن كاممبير في علب معدنية في السوق الفرنسية). تُستخدم العلب الكرتونية لأنواع الكاممبير منخفضة التكلفة. المنتج هو نفسه الموجود في العبوة الخشبية، مُغلّف جافًا بغلاف من الورق/الرقائق المعدنية، وغير مغمور في محلول ملحي أو زيت.

يُنتج جبن مشابه في المجر تحت الاسم نفسه، ^{[ 11 ]} وفي جمهورية التشيك تحت اسم هيرميلين ، وفي سلوفاكيا باسم إنسيان أو بليسنيفيك . كما يُصنع جبن من نوع كامامبير في كورنوال بالمملكة المتحدة، ويُسوّق باسم "كامامبير كورنيش". ^{[ 12 ]} وتُنتج شركة فونتيرا في نيوزيلندا نوعًا مختلفًا يُسمى كامامبير لوغ. وهو عبارة عن أسطوانة طويلة يبلغ قطرها حوالي 10 سم (4 بوصات) ووزنها 1 كجم (2 رطل) . ^{[ 13 ]} كما تُنتج فونتيرا أيضًا أجبان كامامبير التقليدية تحت علاماتها التجارية مينلاند، وأنكور، وكابيتي. ^{[ 14 ]}    

• قائمة أنواع الجبن

• وسائط متعلقة بجبنة كامامبير على ويكيميديا ​​كومنز