الجبن

تعود أصول الجبن إلى ما قبل التاريخ المدون . لا يوجد دليل قاطع يشير إلى منشأ صناعة الجبن، سواء في أوروبا أو آسيا الوسطى أو الشرق الأوسط . تتراوح أقدم التواريخ المقترحة لأصل صناعة الجبن من حوالي 8000 قبل الميلاد، عندما تم تدجين الأغنام لأول مرة . ولأن جلود الحيوانات وأحشائها المنفوخة كانت تُستخدم كأوعية لتخزين مجموعة متنوعة من المواد الغذائية منذ العصور القديمة، فمن المحتمل أن عملية صنع الجبن اكتُشفت بالصدفة عن طريق تخزين الحليب في وعاء مصنوع من معدة حيوان، مما أدى إلى تحول الحليب إلى خثارة ومصل بواسطة المنفحة الموجودة في المعدة. ^{[ 6 ]} هناك أسطورة - مع اختلافات - حول اكتشاف الجبن على يد تاجر عربي استخدم هذه الطريقة في تخزين الحليب. ^{[ 7 ]}

يعود أقدم دليل على صناعة الجبن في السجل الأثري إلى عام 5500  قبل الميلاد، وقد عُثر عليه في ما يُعرف اليوم بكويافيا في بولندا، حيث تم العثور على مصافي مطلية بجزيئات دهن الحليب . ^{[ 8 ] [ 9 ]} أما أقدم دليل على صناعة الجبن في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​فيعود إلى عام 5200 قبل الميلاد، على ساحل منطقة دالماسيا في كرواتيا . ^{[ 10 ]}

ربما بدأت صناعة الجبن بشكل مستقل عن ذلك، وذلك بعصر وتمليح الحليب المتخثر لحفظه. وقد يكون ملاحظة أن صنع الجبن في معدة الحيوان ينتج عنه خثارة أكثر صلابة وأفضل قوامًا قد أدى إلى إضافة المنفحة عمدًا. عُثر على أدلة أثرية مبكرة على الجبن المصري في جداريات المقابر المصرية ، والتي يعود تاريخها إلى حوالي 2000  قبل الميلاد. ^{[ 11 ]} وذكرت ورقة علمية نُشرت عام 2018 أنه  تم العثور على جبن يعود تاريخه إلى حوالي 1200 قبل الميلاد في المقابر المصرية القديمة. ^{[ 12 ] [ 13 ]} أما أقدم جبن محفوظ تم اكتشافه على الإطلاق فقد عُثر عليه على مومياوات في مقبرة شياوهي في صحراء تاكلامكان في شينجيانغ ، الصين ، ويعود تاريخه إلى 1615  قبل الميلاد. ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

تُنسب الأساطير اليونانية القديمة اكتشاف الجبن إلى أريستايوس . وتصف ملحمة الأوديسة لهوميروس (القرن الثامن قبل الميلاد) العملاق ذو العين الواحدة وهو يصنع ويخزن جبن حليب الأغنام والماعز (ترجمة صموئيل بتلر ).

سرعان ما وصلنا إلى كهفه، لكنه كان يرعى غنمه في الخارج، فدخلنا وألقينا نظرة على كل ما استطعنا رؤيته. كانت رفوف الجبن لديه مليئة بالجبن، وكان لديه من الحملان والجداء أكثر مما تتسع له حظائره...

وبعد أن انتهى من ذلك، جلس وحلب نعاجه وماعزه، كلٌّ في وقته، ثم ترك كل واحدة منها تلد صغارها. ثم خثر نصف الحليب ووضعه جانباً في مصافي من الخوص. ^{[ 17 ]}

يُفصّل كتاب كولوميلا " دي ري روستيكا " (حوالي  65  ميلادي) عملية صناعة الجبن التي تشمل التخثير بالمنفحة، وضغط الخثارة، والتمليح، والتعتيق. ووفقًا لبلينيوس الأكبر ، فقد أصبحت صناعة الجبن مشروعًا متطورًا بحلول وقت قيام الإمبراطورية الرومانية . ^{[ 18 ]} يذكر بلينيوس الأكبر في كتاباته جبن "كاسيوس هيلفيتيكوس" ، وهو جبن صلب كان ينتجه الهيلفيتيون . ^{[ 19 ] [ 20 ]} كان الجبن غذاءً يوميًا، وكانت صناعته فنًا راسخًا في الإمبراطورية الرومانية. ^{[ 21 ]} يخصص بلينيوس في كتابه " التاريخ الطبيعي" (77  ميلادي) فصلًا (الحادي عشر، 97) لوصف تنوع أنواع الجبن التي كان الرومان يستمتعون بها في أوائل الإمبراطورية. وذكر أن أفضل أنواع الجبن كانت تأتي من القرى القريبة من نيم ، لكنها لم تكن تدوم طويلًا ، وكان لا بد من تناولها طازجة. وكانت أجبان جبال الألب والأبينيني تتميز بتنوعها آنذاك كما هي الآن. اشتهر جبن ليغوريا بصناعته في الغالب من حليب الأغنام، وقيل إن بعض أنواع الجبن المنتجة في المنطقة المجاورة تزن ألف رطل للواحدة. وكان جبن حليب الماعز طعمًا حديثًا في روما، وقد تم تحسينه عن "الطعم الدوائي" لأنواع الجبن المماثلة في بلاد الغال عن طريق التدخين . ومن بين أنواع الجبن المستوردة، فضّل بليني أنواع بيثينيا في آسيا الصغرى. ^{[ 22 ]}

حوالي عام 1000، أطلق الأنجلو ساكسون في إنجلترا اسم " سيسويكان " على قرية تقع على ضفاف نهر التايمز ، ويعني الاسم "مزرعة الجبن". ^{[ 23 ]} وفي عام 1022، ذُكر أن رعاة الفلاش ( الأرومانيين ) من ثيساليا وجبال بيندوس ، في اليونان الحالية ، كانوا يزودون القسطنطينية بالجبن . ^{[ 24 ]} وقد سُجلت العديد من أنواع الجبن الشائعة اليوم لأول مرة في أواخر العصور الوسطى أو بعدها. فعلى سبيل المثال، يعود تاريخ أنواع الجبن مثل الشيدر حوالي عام 1500، والبارميزان عام 1597، والجودا عام 1697، والكاممبر عام 1791 إلى ما بعد العصور الوسطى. ^{[ 25 ]}

في عام 1546، زعم كتاب أمثال جون هيوود أن " القمر مصنوع من جبن أخضر " ( قد لا يشير غرين هنا إلى اللون، كما يعتقد الكثيرون الآن، بل إلى كونه جديدًا أو غير قديم). ^{[ 26 ]} وقد تكررت صيغ مختلفة من هذا الرأي لفترة طويلة، واستغلت وكالة ناسا هذه الأسطورة في إعلان ساخر بمناسبة كذبة أبريل عام 2006. ^{[ 27 ]}

قبل انتشاره الحديث بالتزامن مع الثقافة الأوروبية، كان الجبن شبه مجهول في ثقافات شرق آسيا وفي الأمريكتين قبل وصول كولومبوس، وكان استخدامه محدودًا في أفريقيا جنوب البحر الأبيض المتوسط، حيث كان منتشرًا وشائعًا بشكل رئيسي في أوروبا والشرق الأوسط وشبه القارة الهندية والتبت ^[28] [ 29 ^{] والمناطق} المتأثرة ^{بتلك الثقافات .} ولكن مع انتشار الاستعمار الأوروبي أولًا، ثم الثقافة والطعام الأوروبي الأمريكي لاحقًا، أصبح الجبن معروفًا تدريجيًا وشائعًا بشكل متزايد في جميع أنحاء العالم.

افتُتح أول مصنع لإنتاج الجبن صناعيًا في سويسرا عام ١٨١٥، لكن الإنتاج على نطاق واسع حقق نجاحًا حقيقيًا أولًا في الولايات المتحدة. يُنسب الفضل عادةً إلى جيسي ويليامز، وهو مزارع ألبان من روما ، نيويورك، الذي بدأ عام ١٨٥١ بصنع الجبن على خط إنتاج باستخدام حليب المزارع المجاورة؛ مما جعل الجبن الشبيه بالشيدر أحد أوائل المنتجات الغذائية الصناعية في الولايات المتحدة . ^{[ ٣٠ ]} وفي غضون عقود، وُجدت مئات من هذه الجمعيات التجارية لإنتاج الألبان. ^{[ ٣١ ]}

شهدت ستينيات القرن التاسع عشر بدايات الإنتاج الضخم للمنفحة، وبحلول مطلع القرن العشرين، كان العلماء ينتجون مزارع ميكروبية نقية. قبل ذلك، كانت البكتيريا المستخدمة في صناعة الجبن تأتي من البيئة أو من إعادة تدوير مصل اللبن من دفعة سابقة؛ أما المزارع النقية فقد أتاحت إنتاج جبن أكثر توحيدًا. ^{[ 32 ]}

تفوقت صناعة الجبن في المصانع على صناعة الجبن التقليدية خلال الحرب العالمية الثانية ، وأصبحت المصانع المصدر الرئيسي للجبن في أمريكا وأوروبا منذ ذلك الحين. ^{[ 33 ]} وبحلول عام 2012، كان الجبن من أكثر السلع التي تُسرق من المتاجر الكبرى حول العالم. ^{[ 34 ]}

• 
  الأجبان الصلبة في ألمانيا
• 
  قطعة من جبن القريش الطري، مخبوزة في الفرن لزيادة مدة صلاحيتها
• 
  الجبن في سوق في إيطاليا
• 
  عرض الجبن في متجر بقالة، الولايات المتحدة

كانت فرنسا وأيسلندا وفنلندا والدنمارك وألمانيا من بين أكثر الدول استهلاكاً للجبن في عام 2014، بمتوسط ​​25 كيلوغراماً (55 رطلاً) للفرد سنوياً. ^{[ 37 ]}  

تُعدّ عملية فصل الحليب إلى خثارة صلبة ومصل سائل خطوة أساسية في صناعة الجبن . ويتم ذلك عادةً عن طريق تحميض الحليب ( تخميره ) وإضافة المنفحة . ويمكن تحقيق التحميض مباشرةً بإضافة حمض، مثل الخل، في بعض الحالات (مثل جبن البانير والجبن الطازج ). ولكن في أغلب الأحيان، تُستخدم بكتيريا بادئة تحوّل سكريات الحليب إلى حمض اللاكتيك . وتلعب هذه البكتيريا نفسها (والإنزيمات التي تُنتجها) دورًا كبيرًا في النكهة النهائية للأجبان المُعتّقة. وتُصنع معظم الأجبان باستخدام بكتيريا بادئة من أجناس اللاكتوكوكوس ، واللاكتوباسيلوس ، والستربتوكوكوس .

تشمل بادئات التخمير السويسرية بكتيريا بروبيونيباكتيريوم فرويدنريتشي ، التي تنتج حمض البروبيونيك وفقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير، مما يعطي جبن إيمنتال ثقوبه أو عيونه . ^{[ 38 ]}

تُخثّر بعض أنواع الجبن الطازج بفعل الحموضة فقط، بينما يُضاف إلى معظمها المنفحة، التي تُحوّل الجبن إلى هلام قوي ومتماسك مقارنةً بالخثارة الهشة الناتجة عن التخثر الحمضي وحده. يسمح ذلك بالتخثر عند حموضة أقل، وهو أمر مهم لأن البكتيريا المسؤولة عن النكهة تُثبّط في البيئات عالية الحموضة. عمومًا، تُخثّر أنواع الجبن الطرية والصغيرة والطازجة بنسبة أكبر من الحمض إلى المنفحة مقارنةً بالأنواع الصلبة والكبيرة والمعتقة لفترات أطول.

بينما كان يُنتج المنفحة تقليديًا عن طريق استخلاصها من الغشاء المخاطي الداخلي للحجرة الرابعة من معدة العجول الصغيرة غير المفطومة المذبوحة، فإن معظم المنفحة المستخدمة اليوم في صناعة الجبن تُنتج بتقنية إعادة التركيب الجيني . ^{[ 39 ]} يُحتفظ بمعظم الكيموسين المُضاف في مصل اللبن، وقد يوجد في الجبن بكميات ضئيلة للغاية. في الجبن الناضج، لا يمكن تحديد نوع الكيموسين المستخدم في الإنتاج أو مصدره. ^{[ 39 ]}

في هذه المرحلة، يكون الجبن قد تماسك وتحول إلى هلام رطب للغاية. بعض أنواع الجبن الطري تكون جاهزة تمامًا الآن: تُصفّى وتُملّح وتُغلّف. أما بالنسبة لمعظم الأنواع الأخرى، فيُقطّع الخثارة إلى مكعبات صغيرة، مما يسمح بتصريف الماء من كل قطعة على حدة.

تُسخّن بعض أنواع الجبن الصلب إلى درجات حرارة تتراوح بين 35 و55 درجة مئوية (95-131 درجة فهرنهايت) . يؤدي ذلك إلى زيادة إفراز مصل اللبن من الخثارة المقطعة، مما يُغيّر طعم الجبن النهائي، ويؤثر على كلٍّ من البكتيريا المُستخدمة في التخمير وتركيب الحليب. عادةً ما تُصنع الأجبان التي تُسخّن إلى درجات حرارة أعلى باستخدام بكتيريا بادئة مُحبة للحرارة تنجو من هذه المرحلة، إما بكتيريا اللاكتوباسيلس أو بكتيريا المكورات العقدية .  

للملح أدوارٌ في صناعة الجبن تتجاوز مجرد إضفاء النكهة المالحة. فهو يحفظ الجبن من التلف، ويسحب الرطوبة من الخثارة، ويُحسّن قوام الجبن من خلال تفاعله مع البروتينات . تُملّح بعض أنواع الجبن من الخارج باستخدام الملح الجاف أو محلول الملح. أما معظم أنواع الجبن، فيُخلط الملح فيها مباشرةً مع الخثارة.

تؤثر تقنيات أخرى على قوام الجبن ونكهته، مثل:

• التمديد ( الموزاريلا ، البروفولوني ): يتم تمديد الخثارة وعجنها في الماء الساخن، مما يؤدي إلى تكوين جسم ليفي متماسك.
• عملية صنع الجبن الشيدر ( الشيدر ، وأنواع الجبن الإنجليزية الأخرى): تُكدّس قطع الخثارة بشكل متكرر، مما يؤدي إلى طرد المزيد من الرطوبة. تُخلط الخثارة (أو تُطحن ) لفترة طويلة، مما يُزيل الحواف الحادة من قطع الخثارة ويؤثر على قوام المنتج النهائي.
• الغسل: ( إيدام ، جودا ، كولبي ): يتم غسل الخثارة في الماء الدافئ، مما يقلل من حموضتها ويجعلها جبنة ذات مذاق أكثر اعتدالاً.

تُصنع معظم أنواع الجبن بشكلها النهائي عن طريق ضغط الخثارة في قالب أو هيكل: فكلما زاد الضغط، زادت صلابة الجبن. يعمل الضغط على طرد الرطوبة - فالقوالب مصممة للسماح بخروج الماء - ويوحد الخثارة في كتلة صلبة واحدة.

عادةً ما يكون الجبن حديث النضج مالحًا ولكنه خفيف النكهة، أما الأنواع الصلبة منها فتكون ذات قوام مطاطي. تُستمتع أحيانًا بهذه الخصائص - حيث تُؤكل قطع الجبن وحدها - ولكن في العادة تُترك الأجبان لتنضج في ظروف مُحكمة. تستمر فترة النضج هذه (وتُسمى النضج، أو من الفرنسية affinage ) من بضعة أيام إلى عدة سنوات. مع نضج الجبن، تُغير الميكروبات والإنزيمات قوامه وتُكثف نكهته. ويعود هذا التحول في معظمه إلى تحلل بروتينات الكازين ودهون الحليب إلى مزيج مُعقد من الأحماض الأمينية والأمينات والأحماض الدهنية .

تحتوي بعض أنواع الجبن على بكتيريا أو فطريات إضافية تُضاف عمدًا قبل أو أثناء عملية التعتيق. في صناعة الجبن التقليدية، قد تكون هذه الكائنات الدقيقة موجودة بالفعل في غرفة التعتيق، حيث تُترك لتستقر وتنمو على الجبن المخزن. أما اليوم، فيُستخدم غالبًا مزارع بكتيرية مُجهزة، مما يُعطي نتائج أكثر اتساقًا ويُقلل من القيود المفروضة على بيئة تعتيق الجبن. تشمل هذه الأنواع من الجبن: الجبن الطري المُعتق مثل بري وكاممبرت ؛ والجبن الأزرق مثل روكفور وستيلتون وجورجونزولا ؛ والجبن ذو القشرة المغسولة مثل ليمبورغر .

قد يُقدّم طبق الجبن (أو طبق الجبن) في نهاية الوجبة قبل أو بعد الحلوى، أو كبديل للطبق الأخير. جرت العادة في بريطانيا على تناول الجبن بعد الحلوى، مصحوبًا بنبيذ حلو مثل البورت . أما في فرنسا، فيُتناول الجبن قبل الحلوى، مع نبيذ أحمر قوي. ^{[ 48 ] [ 49 ]} عادةً ما يحتوي طبق الجبن على أنواع مختلفة من الجبن مع إضافات متنوعة، مثل البسكويت، والعنب، والمكسرات، والكرفس، أو الصلصة . ^{[ 49 ]}

تحتوي صينية الجبن عادةً على أربعة إلى ستة أنواع من الجبن، على سبيل المثال: جبن الشيدر الناضج أو جبن الكومتي (صلب: مصنوع من حليب البقر)؛ جبن البري أو جبن الكاممبير (طري: مصنوع من حليب البقر )؛ جبن أزرق مثل جبن ستيلتون (صلب: مصنوع من حليب البقر)، أو جبن روكفور (متوسط ​​الصلابة: مصنوع من حليب النعاج) أو جبن بلو دوفرن (متوسط ​​الصلابة: مصنوع من حليب البقر)؛ وجبن ماعز طري/متوسط ​​الصلابة (مثل جبن سانت مور دو تورين ، أو بانتيسغاون ، أو كروتان دو شافينيول ). ^{[ 49 ]}

استُخدم لوح جبن بطول 70 قدمًا (21 مترًا) لعرض مجموعة متنوعة من الأجبان المصنعة في ولاية ويسكونسن ، ^{[ 50 ]} حيث يعترف المجلس التشريعي للولاية بقبعة " رأس الجبن " كرمز للولاية. ^{[ 51 ]} 

تختلف القيمة الغذائية للجبن اختلافًا كبيرًا. يحتوي جبن القريش قليل الدسم على 2% دهون و11% بروتين، بينما يحتوي جبن كيسو سيكو الجاف على 24% دهون و25% بروتين، أما جبن الكريمة كامل الدسم فيحتوي على 34% دهون و6% بروتين. [ ^{52 ] وبشكل} عام، يُعد الجبن مصدرًا غنيًا (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالكالسيوم والبروتين والفوسفور والصوديوم والدهون المشبعة . تحتوي شريحة واحدة (17 غرامًا) من جبن الشيدر على حوالي 4 غرامات من البروتين و120 ملليغرامًا من الكالسيوم. ^{[ 52 ]} 

توصي منظمات الصحة الوطنية، مثل جمعية القلب الأمريكية ، وجمعية أخصائيي التغذية في المملكة المتحدة ، وهيئة الخدمات الصحية الوطنية البريطانية ، وعيادة مايو ، وغيرها، بتقليل استهلاك الجبن، واستبداله في الوجبات الخفيفة والوجبات الرئيسية بأطعمة نباتية، أو الاقتصار على أنواع الجبن قليلة الدسم لتقليل السعرات الحرارية ومستويات الدهون الضار (LDL) في الدم ، والتي تُعد عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية . ^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}

حذّرت العديد من هيئات سلامة الأغذية حول العالم من مخاطر الأجبان المصنوعة من الحليب الخام. وتُشير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إلى أن الأجبان الطرية المصنوعة من الحليب الخام قد تُسبب "أمراضًا مُعدية خطيرة، بما في ذلك داء الليستريات ، وداء البروسيلات ، وداء السالمونيلا ، والسل ". ^{[ 57 ]} وينص القانون الأمريكي منذ عام 1944 على ضرورة تخمير جميع أنواع الأجبان المصنوعة من الحليب الخام (بما في ذلك الواردات منذ عام 1951) لمدة 60  يومًا على الأقل. كما تفرض أستراليا حظرًا واسع النطاق على الأجبان المصنوعة من الحليب الخام، مع استثناءات في السنوات الأخيرة لأنواع الجبن السويسرية مثل غرويير وإيمنتال وسبرينز ، ولجبن روكفور الفرنسي . ^{[ 58 ]} وهناك توجه متزايد نحو بسترة الأجبان حتى في الحالات التي لا يُلزم بها القانون.

قد تواجه النساء الحوامل خطراً إضافياً من الجبن: فقد حذرت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها في الولايات المتحدة النساء الحوامل من تناول الأجبان الطرية والأجبان ذات العروق الزرقاء، بسبب خطر الإصابة ببكتيريا الليستيريا ، التي يمكن أن تسبب الإجهاض أو تضر بالجنين. ^{[ 59 ]}

حتى في الثقافات ذات التقاليد العريقة في صناعة الجبن، قد يجد المستهلكون بعض أنواع الجبن ذات الرائحة النفاذة، أو تلك التي تحتوي على العفن مثل جبن ليمبورغر ، وستيلتون، وروكفور ، غير مستساغة. تُعدّ هذه الأجبان مذاقًا مكتسبًا لأنها تُصنع باستخدام العفن أو المزارع الميكروبية ، ^{[ 68 ] [ 69 ]} مما يسمح لجزيئات الرائحة والنكهة بأن تُشبه تلك الموجودة في الأطعمة المتعفنة. يكتب ماكجي: "إن النفور من رائحة التعفن له قيمة بيولوجية واضحة تتمثل في إبعادنا عن التسمم الغذائي المحتمل، لذلك ليس من المستغرب أن يحتاج الطعام الحيواني الذي تنبعث منه روائح الأحذية والتراب والإسطبل إلى بعض الوقت للتعود عليه". ويشير إلى أن "القرن السابع عشر شهد نشر رسالتين علميتين على الأقل (من تأليف مارتن شوك، وهو هولندي، وتوماس ساجيتاريوس، وهو ألماني، بعنوان " de aversatione casei "، أو "حول النفور من الجبن"). ^{[ 47 ]}

تشير بعض الدراسات إلى أن منتجات الألبان قد تساعد في علاج الأرق . ^{[ 70 ]} وقد ناقش العلماء تأثير الجبن على النوم. ويُعتقد أن الاعتقاد الشعبي بأن تناول الجبن قبل النوم مباشرة قد يُسبب الكوابيس ربما نشأ من رواية تشارلز ديكنز "ترنيمة عيد الميلاد" ، حيث يُعزي إبينزر سكروج رؤيته لجاكوب مارلي إلى الجبن الذي تناوله. ^{[ 71 ]} ويمكن إيجاد هذا الاعتقاد في حكايات شعبية أقدم من هذه القصة. ^{[ 72 ]} وقد دُحضت هذه النظرية عدة مرات، على الرغم من أن دراسات أجراها مجلس الجبن البريطاني تُشير إلى أن تناول الجبن ليلاً قد يُسبب أحلاماً واضحة أو يُؤثر سلباً على النوم بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة. وتُشير دراسات أخرى إلى أنه قد يُقلل من الأحلام. ^{[ 71 ] [ 73 ]}