موزاريلا

^جبنة الموزاريلا هي ^جبنة شبه طرية غير معتقة تُحضّر باستخدام طريقة باستا فيلاتا (طريقة " الخثارة الممدودة"). نشأت في جنوب إيطاليا ^.

تُصنّف أنواع جبن الموزاريلا حسب نوع الحليب المستخدم: موزاريلا فيور دي لاتيه عند تحضيرها بحليب البقر، وموزاريلا الجاموس ( موزاريلا دي بوفالا بالإيطالية) عند استخدام حليب الجاموس الإيطالي . تشير الأبحاث الجينية إلى أن الجاموس وصل إلى إيطاليا عن طريق هجرة جاموس الأنهار من الهند في القرن السابع الميلادي. ^{[ 1 ] : 179-180}

جبنة الموزاريلا الطازجة بيضاء اللون عمومًا، ولكن قد يكون لونها أصفر فاتحًا تبعًا لنظام غذاء الحيوان. ^{[ 2 ]} تُصدر جبنة الموزاريلا الطازجة صوتًا مميزًا عند مضغها أو فركها. ^{[ 3 ]} نظرًا لمحتواها العالي من الرطوبة، تُقدم عادةً في اليوم التالي لصنعها ^{[ 4 ]،} ولكن يمكن حفظها في محلول ملحي لمدة تصل إلى أسبوع أو أكثر عند بيعها في عبوات محكمة الإغلاق . يمكن حفظ جبنة الموزاريلا قليلة الرطوبة في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر، ^{[ 5 ]} على الرغم من أن بعض أنواع جبنة الموزاريلا المبشورة قليلة الرطوبة تُباع بفترة صلاحية تصل إلى ستة أشهر. ^{[ 6 ]}

تُستخدم جبنة الموزاريلا في معظم أنواع البيتزا والعديد من أطباق المعكرونة، أو تُقدم مع شرائح الطماطم والريحان في سلطة الكابريزي .

موزاريلا ، مشتقة من اللهجات الإيطالية الجنوبية المستخدمة في بوليا ، وكالابريا ، وكامبانيا ، وأبروتسو ، وموليزي ، وبازيليكاتا ، ولاتسيو ، وماركي ، هي تصغير لكلمة "موزا " التي تعني "مقطّع"، أو "موزاري " التي تعني "يقطع"، والمشتقة من طريقة تحضيرها. ^{[ 7 ]} ذُكر المصطلح لأول مرة عام 1570، في كتاب طبخ لبارتولوميو سكابي ، حيث وردت مكوناته: "كريمة الحليب، والزبدة الطازجة، وجبن الريكوتا، وجبن الموزاريلا الطازج، والحليب". ^{[ 8 ]} كما يُستشهد غالبًا بإشارة سابقة للمونسنيور أليكاندري لوصف الموزاريلا، والتي تنص على أنه في القرن الثاني عشر، في دير سان لورينزو في كابوا ، كامبانيا، كان أليكاندري يُقدم للحجاج قطعة خبز مع الموزاريلا . ^{[ 9 ]}

تُعتبر جبنة الموزاريلا الطازجة منتجًا تقليديًا مضمونًا (TSG) منذ عام 1996 في الاتحاد الأوروبي . ^{[ 10 ] [ 11 ]} تُباع عادةً على شكل كرة يبلغ وزنها حوالي 90 غرامًا (3 أونصات) وقطرها حوالي 6 سم ( 2.5 بوصة ) ، مع العلم أنها قد تصل إلى كيلوغرام واحد (2 رطل) وقطرها حوالي 12 سم ( 4.5 بوصة ) . تُنقع في ماء مالح ( محلول ملحي ) أو مصل اللبن عند تخزينها.       

في إيطاليا، يُنتج هذا الجبن على مستوى البلاد باستخدام حليب الجاموس الإيطالي تحت الاسم الرسمي الحكومي "موزاريلا دي لاتيه دي بوفالا" ، نظرًا لوجود الجاموس الإيطالي في جميع المناطق. وتُصنع أنواع مختارة فقط من "موزاريلا دي بوفالا كامبانا" الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (PDO) من حليب الجاموس الإيطالي الذي يُربى في مناطق محددة في كامبانيا ، ولاتسيو ، وأبوليا ، وموليزي . وعلى عكس أنواع الموزاريلا الأخرى - التي يُستمد 50% من إنتاجها من حليب غير إيطالي وغالبًا ما يكون شبه متخثر ^{[ 12 ]} - فإنها تتمتع بوضع تسمية منشأ محمية (PDO: 1996) بموجب قانون الاتحاد الأوروبي ^{[ 13 ]} والقانون البريطاني ^{[ 14 ] .}

تُصنع جبنة الموزاريلا الأكثر كثافة بإضافة حمض الستريك وتجفيفها جزئياً. وتُستخدم هذه الجبنة غالباً في تحضير الأطباق المخبوزة، مثل اللازانيا والبيتزا . ^{[ 15 ]}

الأحجام والأشكال

تُصنع كرات الموزاريلا الطازجة بأحجام متعددة لاستخدامات متنوعة؛ وغالبًا ما يشير الاسم إلى الحجم.

يبلغ حجم حبة الأوفوليني تقريبًا حجم بيضة الدجاجة، ويمكن تقديمها كاملة كجزء من سلطة مُحضّرة أو مقطعة لتزيين شطيرة صغيرة مثل السلايدر . ^{[ 16 ]} أما حبة تشيليجيني (الكرز الصغير) فهي بحجم حبة الكرز. ^{[ 17 ]} وتُعدّ حبة بيرليني أصغر أنواع الكرات المُنتجة تجاريًا، وغالبًا ما تُضاف إلى السلطات أو الحساء الساخن وأطباق المعكرونة قبل التقديم مباشرةً. ^{[ 16 ]} تُعبأ هذه الكرات في مصل اللبن أو الماء، ولها ملمس إسفنجي، وتمتص النكهات.

بوكونشيني (وتعني "لقمة صغيرة")، وتُسمى أحيانًا أوفا دي بوفالا (بيض الجاموس)، هي قطع صغيرة الحجم تُشبه اللقمة الواحدة؛ ومن استخداماتها الشائعة تقديمها بالتناوب مع الطماطم الكرزية على سيخ كمقبلات. [16] [18] لا يزال يُصنع بوكونشيني من حليب الجاموس في مقاطعات نابولي وكاسيرتا وساليرنو ^{، ويُعرف باسم بوكونشيني ألا بانا} دي بوفالا ، وذلك من خلال عملية تتضمن خلط جبنة موزاريلا دي بوفالا كامبانا PDO الطازجة مع الكريمة الطازجة. كما يُصنع بوكونشينو دي بوفالا كامبانا PDO، وهو ببساطة جبنة موزاريلا دي بوفالا كامبانا PDO، مُنتجة بحجم البيضة.

عندما يتم لفها لتشكيل ضفيرة، تسمى جبنة الموزاريلا تريشيا . ^{[ 19 ]}

بعد أن يلتئم الخثارة، تُقطع إلى قطع يتراوح حجمها بين 1 و1.5 سم (3/8 - 5/8 بوصة ) . تُقلب الخثارة وتُسخن لفصلها عن مصل اللبن. ثم يُصفى مصل اللبن من الخثارة، وتُوضع الخثارة في قالب لتشكيل كتلة صلبة. تُترك كتلة الخثارة حتى يصل الرقم الهيدروجيني إلى حوالي 5.2-5.5، وهي النقطة التي يمكن عندها مدّ الجبن وعجنه للحصول على قوام ناعم - تُعرف هذه العملية عمومًا باسم " باستا فيلاتا ". ووفقًا لجمعية موزاريلا دي بوفالا كامبانا التجارية، "يعجن صانع الجبن الجبن بيديه... حتى يحصل على عجينة ناعمة ولامعة، ثم يسحب منها خيطًا ويقطعه، مُشكلاً بذلك قطع موزاريلا فردية." ^{[ 33 ]}  

يتم تصدير كميات كبيرة من جبن الموزاريلا دوليًا. ^{[ 34 ]}

بسبب محتواها العالي من الرطوبة، تُقدّم جبنة الموزاريلا تقليديًا في يوم صنعها، ^{[ 4 ]} ويصف كاتب الطعام آرثر شوارتز أن سكان نابولي لا يتناولون جبنة الموزاريلا التي مضى عليها يوم واحد دون معالجتها لاحقًا - كالقلي أو الخبز في طاجن أو معكرونة. مع ذلك، تسوّق الشركات المصنّعة الجبنة على أنها صالحة لمدة أسبوع . ومع مرور الوقت، تكتسب الموزاريلا نكهة حامضة وتصبح طرية، وهي عملية أبطأ بالنسبة لأنواع الجبن الأكبر حجمًا. ^{[ 34 ]}

في مدينة نابولي، يسود اعتقاد بين بعض السكان بأن أفضل أنواع الموزاريلا هي تلك التي "تسترخت"؛ أي تصبح طرية خلال الساعات التي تلي صنعها. ويشير شوارتز إلى أن هذا الاعتقاد لا يبدو شائعاً بين سكان كامبانيا الذين يعيشون في الريف، بالقرب من مزارع الألبان حيث يُصنع الجبن، حيث يسهل شراؤه وهو لا يزال متماسكاً. ^{[ 34 ]}

يمكن حفظ جبنة الموزاريلا قليلة الرطوبة في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر، ^{[ 5 ]} على الرغم من أن بعض أنواع جبنة الموزاريلا المبشورة قليلة الرطوبة تُباع بفترة صلاحية تصل إلى ستة أشهر. ^{[ 6 ]}

حصلت جبنة الموزاريلا على شهادة ضمان المنتجات التقليدية (TSG) من الاتحاد الأوروبي عام ١٩٩٨، وفي عام ٢٠٢٢ تم تحديث مواصفات المنتج ليصبح اسمه "موزاريلا تقليدية" . ^{[ ٣٥ ] [ ٣٦ ]} يشترط نظام الحماية هذا أن تُنتج جبنة الموزاريلا التقليدية المباعة في الاتحاد الأوروبي وفقًا لوصفة تقليدية. لا تُحدد شهادة TSG مصدر الحليب، لذا يُمكن استخدام أي نوع من الحليب، ولكن يُعتقد أنها تُصنع عادةً من الحليب كامل الدسم . ^{[ ٣٧ ]}

تم إدراج أنواع مختلفة من منتجات الألبان هذه في قائمة المنتجات الزراعية الغذائية التقليدية (PAT) التابعة لوزارة السياسات الزراعية والغذائية والحرجية (MIPAAF)، مع التسميات التالية: ^{[ 38 ]}

• موزاريلا ( بازيليكاتا )
• موزاريلا سيلانا ( كالابريا )
• موزاريلا ديلا مورتيلا ( كامبانيا )
• موزاريلا دي بروجناتو ( ليغوريا )
• جبنة موزاريلا البقر ( موليز )
• موزاريلا أو فيور دي لاتيه ( بوليا )
• موزاريلا ( صقلية )

• قائمة أنواع الجبن الإيطالي
• قائمة أنواع الجبن المطاطي
• قائمة أنواع جبن الجاموس المائي
• قائمة الأطعمة المدخنة

• معلومات عن جبنة البوكونشيني؛ المكونات والمعلومات الغذائية، والوصفات، والأسئلة الشائعة، والمزيد . مؤرشف بتاريخ 27 مارس 2018 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine ).
• دليل مصور خطوة بخطوة لصنع جبنة الموزاريلا
• منظمة التجارة موزاريلا دي بوفالا كامبانا
• الموقع الرسمي لاتحاد مديري التصوير . مؤرشف في 2 مارس 2007 في Wayback Machine (يتطلب Flash).
• موقع الإضافة العلمية على جبن الموتزاريلا وصلصة البوفالا