جبنة موزاريلا الجاموس

جبنة موزاريلا الجاموس ( الإيطالية : mozzarella di bufala ؛ نابولي : muzzarella 'e vufera ) هي جبنة موزاريلا مصنوعة من حليب جاموس البحر الأبيض المتوسط ​​الإيطالي . جبن فيلاتا طازج طري ، يتم إنتاجه تقليديًا في كامبانيا ، خاصة في مقاطعتي كازيرتا وساليرنو . ^{[ 1 ]}

منذ عام 1996، ^{[ 2 ]} تم تسجيل جبنة موزاريلا دي بوفالا كامبانا كمنتج ذي تسمية منشأ محمية (PDO) في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة . تتطلب هذه التسمية المحمية إنتاجها وفقًا لوصفة تقليدية في مناطق مختارة من كامبانيا ، وجنوب لاتسيو ، وشمال بوليا ، ومدينة فينافرو في موليزي . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

في عام 2024، أقرّ اتحاد المنتجين إنتاج 55,718 طنًا من جبن موزاريلا دي بوفالا كامبانا الحاصل على شهادة المنشأ المحمية، ^{[ 5 ]} صُدِّر منها ما يقارب 40%، وكانت فرنسا السوق الخارجية الرئيسية. ^{[ 6 ]} وبقيمة مبيعات تتجاوز نصف مليار يورو، يُعدّ هذا المنتج رابع منتج إيطالي حاصل على شهادة المنشأ المحمية من حيث قيمة الإنتاج، بعد جبن غرانابادانو ، وبارميجيانو ريجيانو ، وبروشوتو دي بارما . ^{[ 7 ]}

في إيطاليا، يُنتج الجبن على مستوى البلاد باستخدام حليب الجاموس الإيطالي المتوسطي تحت الاسم الرسمي الحكومي "موزاريلا دي لاتيه دي بوفالا" (mozzarella di latte di bufala)، نظرًا لوجود الجاموس الإيطالي في جميع أنحاء إيطاليا. وتُنتج "موزاريلا دي بوفالا كامبانا" (mozzarella di bufala campana)، الحاصلة على تسمية المنشأ المحمية (denominazione di origine protetta)، حصريًا في منطقة محددة تشمل: في كامبانيا ، مقاطعة كاسيرتا بأكملها ومقاطعة ساليرنو، وأجزاء من مقاطعتي بينيفينتو ونابولي ؛ في لاتسيو، أجزاء من مقاطعات فروزينوني ولاتينا وروما ؛ في موليزي ، جزء من بلدية فينافرو ؛ وفي بوليا ، جزء من مقاطعة فوجيا . [ 8 ] وتُعد صناعة موزاريلا الجاموس في ^{إيطاليا صناعة تُدرّ} 300 مليون يورو (330 مليون دولار أمريكي) سنويًا، حيث تُنتج حوالي 33 ألف طن منها كل عام، ويُباع 16% منها في الخارج (معظمها في الاتحاد الأوروبي). تُعد فرنسا وألمانيا المستوردين الرئيسيين، لكن المبيعات إلى اليابان وروسيا آخذة في النمو. ^{[ 9 ]}

إلى جانب إيطاليا، موطنها الأصلي، تُصنع جبنة الموزاريلا المصنوعة من حليب الجاموس في العديد من دول العالم. يوجد منتجون لها في سويسرا، ^{[ 10 ]} والولايات المتحدة، ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]} وأستراليا، ^{[ 15 ]} والمكسيك، والبرازيل، وكندا، والصين، ^{[ 16 ]} واليابان، وفنزويلا، والأرجنتين، والمملكة المتحدة، وأيرلندا، وإسبانيا، والسويد، ^{[ 17 ]} وكولومبيا، ^{[ 18 ]} وتايلاند، ^{[ 19 ]} وإسرائيل، ومصر، ^{[ 20 ]} والهند، ^{[ 21 ]} وجنوب إفريقيا، ^{[ 22 ]} ويستخدمون جميعًا حليبًا من قطعانهم الخاصة من الجاموس.

تحمل جبنة موزاريلا الجاموس من كامبانيا العلامة التجارية "mozzarella di bufala campana" . في عام 1993، مُنحت هذه الجبنة صفة تسمية المنشأ ، وفي عام 1996 حصلت العلامة التجارية على رقم التسجيل 1107/96، ^{[ 23 ]} وفي عام 2008 منحها الاتحاد الأوروبي صفة الحماية الجغرافية وتصنيف تسمية المنشأ المحمية . ^{[ 24 ]} يُعدّ "Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana" ( أي " اتحاد حماية جبنة الجاموس في كامبانيا " ) منظمة تضم حوالي 200 منتج، وهي مسؤولة بموجب القانون الإيطالي عن "حماية ومراقبة وترويج وتسويق" جبنة موزاريلا الجاموس . ^{[ 25 ] [ 26 ]} نشأت صناعة جبن الموزاريلا في إيطاليا بفضل 34,990 أنثى مسجلة من سلالة الجاموس الإيطالي المتوسطي ، والتي تمثل ما يقارب 30% من إجمالي قطيع الجاموس الحلوب (وهي نسبة غير موجودة في أي بلد آخر)، ويبلغ متوسط ​​إنتاجها من الحليب 2,356 كيلوغرامًا خلال 270 يومًا من الإرضاع، بنسبة 8% دهون و4.63% بروتين. ^{[ 27 ]} 

تاريخ الجاموس المائي في إيطاليا غير محسوم. إحدى النظريات تقول إن القوط جلبوا الجاموس المائي الآسيوي إلى إيطاليا خلال هجرات أوائل العصور الوسطى . ^{[ 28 ]} مع ذلك، ووفقًا لاتحاد حماية جبن موزاريلا الجاموس كامبانا، فإن "الفرضية الأرجح" هي أن النورمانديين هم من أدخلوه من صقلية عام 1000، وأن العرب هم من أدخلوه إلى صقلية. ^{[ 29 ]} ويشير الاتحاد أيضًا إلى أدلة أحفورية (الجاموس المائي الأوروبي ما قبل التاريخ، Bubalus murrensis ) تُرجّح أن الجاموس المائي ربما نشأ في إيطاليا. ^{[ 30 ]} أما النظرية الرابعة فتقول إن العرب جلبوا الجاموس المائي من بلاد ما بين النهرين إلى الشرق الأدنى، ثم أدخلوه إلى أوروبا عن طريق الحجاج والصليبيين العائدين. ^{[ 20 ]}

"في العصور القديمة، كان الجاموس مشهدًا مألوفًا في الريف، حيث كان يستخدم على نطاق واسع كحيوان جر في حرث الأراضي الصلبة والمائية، وذلك بسبب قوته وحجم حوافره التي لا تغوص عميقًا في التربة الرطبة." ^{[ 31 ]}

ظهرت الإشارات إلى منتجات الجبن المصنوعة من حليب الجاموس لأول مرة في بداية القرن الثاني عشر. ^{[ 31 ]} انتشرت جبن الموزاريلا المصنوعة من حليب الجاموس على نطاق واسع في جميع أنحاء جنوب إيطاليا منذ النصف الثاني من القرن الثامن عشر، بعد أن كانت تُنتج بكميات قليلة فقط قبل ذلك. ^{[ 32 ]}

توقف الإنتاج في نابولي وما حولها لفترة وجيزة خلال الحرب العالمية الثانية ، عندما قامت القوات الألمانية المنسحبة بذبح قطعان الجاموس المائي في المنطقة، ثم استؤنف بعد بضع سنوات من توقيع الهدنة. ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}

لإنتاج كيلوغرام واحد (2 رطل و3 أونصات) من الجبن، يحتاج صانع الجبن إلى 8 كيلوغرامات (18 رطلاً) من حليب البقر، ولكن 5 كيلوغرامات فقط (11 رطلاً) من حليب الجاموس. أما إنتاج كيلوغرام واحد من الزبدة فيتطلب 14 كيلوغراماً (31 رطلاً) من حليب البقر، ولكن 10 كيلوغرامات فقط (22 رطلاً) من حليب الجاموس. ^{[ 20 ]}            

الخطوات المطلوبة لإنتاج جبن الموزاريلا الجاموسي هي: ^{[ 44 ] [ 45 ]}

1. تخزين الحليب (حليب الجاموس الخام المخزن في حاويات فولاذية).
2. تسخين الحليب (معالجة السائل حرارياً، ثم سكبه في جهاز فصل القشدة).
3. التخثر (عن طريق إضافة مصل اللبن الطبيعي).
4. نضج الخثارة (توضع الخثارة في أحواض لتقليل عمليات التحمض والوصول إلى قيمة pH تبلغ حوالي 4.95).
5. الغزل (يتم سكب الماء الساخن على الخثارة لتليينها، والحصول على باستا فيلاتا ).
6. التشكيل (باستخدام آلات تشكيل دوارة خاصة).
7. التبريد (عن طريق الغمر في الماء البارد).
8. التخليل (عن طريق الغمر في أحواض التخليل التي تحتوي على مصل اللبن الأصلي).
9. التعبئة والتغليف (في أغلفة خاصة مقطوعة على شكل أكياس أو في أحواض صغيرة وبلاستيك).

يختلف التركيب الغذائي لجبنة الموزاريلا المصنوعة من حليب الجاموس عن تركيب حليب الجاموس، لأن صناعة الجبن تركز المواد الصلبة في الحليب مع إزالة جزء من الماء واللاكتوز والمكونات القابلة للذوبان مع مصل اللبن.

يقدم اتحاد المنتجين قيماً متوسطة مماثلة لجبن PDO النهائي، حيث يذكر لكل 100 غرام 17 غرام بروتين، و24 غرام دهون، و0.4 غرام كربوهيدرات، و245 ملغ كالسيوم، و320 ملغ فسفور، وأقل من 50-60 ملغ كوليسترول، وأقل من 0.4 غرام لاكتوز. ^{[ 47 ]}

بشكل عام، يتم تناول جبن الموزاريلا الجاموسي مع الكالزون ، والخضار ، والسلطة (على سبيل المثال، سلطة الكابريزي )، وعلى البيتزا (ويفضل استخدام جبن الموزاريلا الجاموسي ذي المحتوى الرطوبي المنخفض)، وعلى الخبز المشوي، مع الطماطم، أو بمفرده مصحوبًا بزيت الزيتون . ^{[ 48 ]}

• قائمة الأجبان الإيطالية الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية
• قائمة أنواع الجبن الإيطالي
• قائمة أنواع الجبن المطاطي
• قائمة أنواع جبن الجاموس المائي

• رانكين، سكوت أ.؛ كارول م. تشين؛ دين سومر (2006). "جبنة الموزاريلا وجبنة سكامورزا". في: ييو هـ. هوي (محرر). دليل علوم وتكنولوجيا وهندسة الأغذية . واشنطن العاصمة : تايلور وفرانسيس . ص 150-152 . ISBN  0-8493-9849-5. OCLC 60550736 . 

• الموقع الرسمي لموزاريلا دي بوفالا كامبانا DOP
• موزاريلا دي بوفالا كامبانا (إيطالية) - تاريخها وتعريفها التقني المفصل
• موزاريلا دي بوفالا كامبانا (رابطة تجارية)
• التاريخ والصور
• فيديو: الجاموس المائي في كامبانيا، إيطاليا