خضروات

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 43 صور
الموسوعة الحرة

خضراوات في سوق في الفلبين
خضراوات للبيع في سوق في فرنسا

الخضروات هي أجزاء من النباتات التي يستهلكها البشر أو الحيوانات الأخرى كغذاء . لا يزال المعنى الأصلي مستخدمًا بشكل شائع ويتم تطبيقه على النباتات بشكل جماعي للإشارة إلى جميع المواد النباتية الصالحة للأكل، بما في ذلك الزهور والفواكه والسيقان والأوراق والجذور والبذور . يتم تطبيق تعريف بديل للمصطلح بشكل تعسفي إلى حد ما ، غالبًا من خلال التقاليد الطهوية والثقافية . قد يستبعد الأطعمة المشتقة من بعض النباتات التي هي فواكه وأزهار ومكسرات وحبوب ، ولكنها تشمل الفواكه اللذيذة مثل الطماطم والكوسة والزهور مثل البروكلي والبذور مثل البقول .

في الأصل، كانت الخضروات تُجمع من البرية بواسطة الصيادين وجامعي الثمار ، ثم دخلت الزراعة في عدة أجزاء من العالم، ربما خلال الفترة من 10000 قبل الميلاد إلى 7000 قبل الميلاد، عندما تطورت طريقة حياة زراعية جديدة . في البداية، كانت النباتات التي تنمو محليًا تُزرع، ولكن مع مرور الوقت، جلبت التجارة المحاصيل الشائعة والغريبة من أماكن أخرى لإضافتها إلى الأنواع المحلية. في الوقت الحاضر، تُزرع معظم الخضروات في جميع أنحاء العالم وفقًا لما يسمح به المناخ، وقد تُزرع المحاصيل في بيئات محمية في مواقع أقل ملاءمة. تعد الصين أكبر منتج للخضروات، وتسمح التجارة العالمية في المنتجات الزراعية للمستهلكين بشراء الخضروات المزروعة في بلدان بعيدة. يختلف حجم الإنتاج من مزارعي الكفاف الذين يوفرون احتياجات أسرهم من الغذاء، إلى الشركات الزراعية التي تمتلك مساحات شاسعة من المحاصيل ذات المنتج الواحد. اعتمادًا على نوع الخضروات المعنية، يتبع حصاد المحصول الفرز والتخزين والمعالجة والتسويق.

يمكن تناول الخضراوات إما نيئة أو مطبوخة، وتلعب دورًا مهمًا في تغذية الإنسان، فهي قليلة الدهون والكربوهيدرات، ولكنها غنية بالفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية . يشجع العديد من خبراء التغذية الناس على تناول الكثير من الفاكهة والخضراوات، وغالبًا ما ينصحون بتناول خمس حصص أو أكثر يوميًا.

علم أصول الكلمات

سُجِّلت كلمة "خضروات" لأول مرة في اللغة الإنجليزية في أوائل القرن الخامس عشر. وهي مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة [1] ، وكانت تُطبَّق في الأصل على جميع النباتات؛ ولا تزال الكلمة تُستخدم بهذا المعنى في السياقات البيولوجية. [2] وهي مشتقة من الكلمة اللاتينية في العصور الوسطى vegetabilis "النمو، الازدهار" (أي نبات)، وهو تغيير دلالي من كلمة لاتينية متأخرة تعني "أن تكون منعشة، وسريعة". [1]

لم يتم تحديد معنى كلمة "خضروات" باعتبارها "نباتًا يُزرع للغذاء" حتى القرن الثامن عشر. [3] في عام 1767، تم استخدام الكلمة على وجه التحديد بمعنى "نبات يُزرع للغذاء، أو عشب أو جذر صالح للأكل". شهد عام 1955 أول استخدام للمصطلح العامي المختصر "خضروات". [4]

كصفة ، تُستخدم كلمة نبات في السياقات العلمية والتقنية بمعنى مختلف وأوسع بكثير، أي "مرتبط بالنباتات" بشكل عام، صالح للأكل أم لا - كما في المادة النباتية ، مملكة النبات ، أصل نباتي ، إلخ. [2 ]

مصطلحات

قد يختلف التعريف الدقيق لكلمة "خضروات" ببساطة بسبب الأجزاء العديدة من النبات التي يتم استهلاكها كغذاء في جميع أنحاء العالم - الجذور والسيقان والأوراق والزهور والفواكه والبذور . التعريف الأوسع هو استخدام الكلمة صفة لتعني "مادة من أصل نباتي". وبشكل أكثر تحديدًا، يمكن تعريف الخضار على أنها "أي نبات يستخدم جزء منه في الغذاء"، [5] والمعنى الثانوي هو "الجزء الصالح للأكل من مثل هذا النبات". [5] التعريف الأكثر دقة هو "أي جزء من النبات يتم استهلاكه كغذاء ليس فاكهة أو بذرة، ولكنه يشمل الفاكهة الناضجة التي يتم تناولها كجزء من الوجبة الرئيسية". [6] [7] تقع خارج هذه التعريفات الفطريات الصالحة للأكل (مثل الفطر الصالح للأكل ) والأعشاب البحرية الصالحة للأكل والتي، على الرغم من أنها ليست أجزاء من النباتات ، غالبًا ما يتم التعامل معها كخضروات. [8]

مجموعة من الفواكه التي يُعتقد عادةً أنها خضروات طهي، بما في ذلك الذرة والطماطم وأنواع مختلفة من القرع

في التعريف المذكور لـ "الخضار"، والذي يستخدم في اللغة اليومية، فإن كلمتي "فاكهة" و"خضار" متنافيتان. "الفاكهة" لها معنى نباتي دقيق ، كونها جزءًا تطور من مبيض نبات مزهر . وهذا يختلف كثيرًا عن المعنى الطهوي للكلمة. في حين أن الخوخ والبرقوق والبرتقال هي "فاكهة" بكلا المعنيين، فإن العديد من العناصر التي تسمى عادةً "خضروات"، مثل الباذنجان والفلفل الحلو والطماطم ، هي فواكه نباتية. وجد سؤال ما إذا كانت الطماطم فاكهة أم خضار طريقه إلى المحكمة العليا للولايات المتحدة في عام 1893. حكمت المحكمة بالإجماع في قضية نيكس ضد هيدن بأن الطماطم تم تحديدها بشكل صحيح، وبالتالي يتم فرض ضريبة عليها، لأغراض تعريفة عام 1883 على المنتجات المستوردة. ومع ذلك، اعترفت المحكمة بأن الطماطم، من الناحية النباتية، هي فاكهة. [9]

تاريخ

قبل ظهور الزراعة ، كان البشر صيادين وجامعين . كانوا يبحثون عن الفاكهة الصالحة للأكل والمكسرات والسيقان والأوراق والدرنات والنباتات، وكانوا يصطادون الحيوانات للحصول على الغذاء. [10] يُعتقد أن زراعة الغابات في فسحة الغابات الاستوائية هي أول مثال على الزراعة؛ حيث تم تحديد الأنواع النباتية المفيدة وتشجيعها على النمو بينما تمت إزالة الأنواع غير المرغوب فيها. وسرعان ما تبع ذلك تربية النباتات من خلال اختيار السلالات ذات السمات المرغوبة مثل الفاكهة الكبيرة والنمو القوي. [11] في حين تم العثور على أول دليل على تدجين الأعشاب مثل القمح والشعير في الهلال الخصيب في الشرق الأوسط، فمن المرجح أن العديد من الشعوب في جميع أنحاء العالم بدأت في زراعة المحاصيل في الفترة من 10000 قبل الميلاد إلى 7000 قبل الميلاد. [12] تستمر الزراعة الكفافية حتى يومنا هذا، حيث يستخدم العديد من المزارعين الريفيين في إفريقيا وآسيا وأمريكا الجنوبية وأماكن أخرى قطع أراضيهم لإنتاج ما يكفي من الغذاء لعائلاتهم، بينما يتم استخدام أي فائض من الإنتاج للتبادل بسلع أخرى. [13]

طوال التاريخ المسجل، كان الأغنياء قادرين على تحمل تكاليف نظام غذائي متنوع بما في ذلك اللحوم والخضروات والفواكه، ولكن بالنسبة للفقراء، كان اللحم ترفا وكان الطعام الذي يأكلونه مملًا للغاية، وعادة ما يتكون بشكل أساسي من بعض المنتجات الأساسية المصنوعة من الأرز أو الجاودار أو الشعير أو القمح أو الدخن أو الذرة. أضافت إضافة المواد النباتية بعض التنوع إلى النظام الغذائي. كان النظام الغذائي الأساسي للأزتيك في أمريكا الوسطى هو الذرة وكانوا يزرعون الطماطم والأفوكادو والفاصوليا والفلفل والقرع والقرع والفول السوداني وبذور القطيفة لتكملة التورتيلا والعصيدة . في بيرو، عاش الإنكا على الذرة في الأراضي المنخفضة والبطاطس على ارتفاعات أعلى. كما استخدموا بذور الكينوا ، واستكملوا نظامهم الغذائي بالفلفل والطماطم والأفوكادو. [14]

في الصين القديمة ، كان الأرز هو المحصول الأساسي في الجنوب والقمح في الشمال، وكان يتم صنع الزلابية والمعكرونة والفطائر من القمح. وكانت الخضروات المستخدمة مع هذه الأطعمة تشمل البطاطا وفول الصويا والفول العريض واللفت والبصل الأخضر والثوم . وكان النظام الغذائي للمصريين القدماء يعتمد على الخبز ، والذي كان غالبًا ملوثًا بالرمال التي كانت تتسبب في تآكل أسنانهم. وكان اللحم من الكماليات، لكن الأسماك كانت أكثر وفرة. وكان يتم تقديم هذه الأطعمة مصحوبة بمجموعة من الخضروات بما في ذلك الكوسا والفول العريض والعدس والبصل والكراث والثوم والفجل والخس. [14]

كان الخبز هو الركيزة الأساسية للنظام الغذائي اليوناني القديم ، وكان يُقدم مع جبن الماعز والزيتون والتين والأسماك، وأحيانًا اللحوم. وكانت الخضروات المزروعة تشمل البصل والثوم والملفوف والبطيخ والعدس. [15] في روما القديمة ، كانت العصيدة السميكة تُصنع من القمح أو الفاصوليا، مصحوبة بالخضروات الخضراء ولكن القليل من اللحوم، ولم يكن السمك موضع تقدير. كان الرومان يزرعون الفول والبازلاء والبصل واللفت ويأكلون أوراق البنجر بدلاً من جذورها. [16]

بعض الخضروات الشائعة

بعض الخضروات الشائعة
صورة صِنف الأجزاء المستخدمة أصل الأصناف الإنتاج العالمي
(×10 6  طن، 2018) [17]
براسيكا أوليراسيا الأوراق، البراعم الإبطية ، السيقان، رؤوس الزهور أوروبا الملفوف ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، البروكلي ، الكرنب المجعد ، الكرنب الأبيض ،
الملفوف الأحمر ، ملفوف سافوي ، البروكلي الصيني ، اللفت الأخضر 		69.4
براسيكا رابا الجذر، الأوراق آسيا اللفت ، الملفوف الصيني ، الملفوف الصيني ، الباك تشوي
رافانوس ساتيفوس الجذر، الأوراق، قرون البذور، زيت البذور، الإنبات جنوب شرق آسيا الفجل ، الفجل الأبيض ، أصناف البذور
دوكوس كاروتا الجذر، الأوراق، السيقان بلاد فارس جزر 40.0 [ن 1]
باستيناكا ساتيفا جذر أوراسيا الجزر الأبيض
بيتا فولغاريس الجذر، الأوراق أوروبا والشرق الأدنى البنجر ، البنجر البحري ، السلق السويسري ، البنجر السكري
لبن ساتيفا الأوراق والسيقان وزيت البذور مصر الخس​​ 27.2
فاسيولوس الشائع
فاسيولوس كوكسينيوس
فاسيولوس لوناتوس		 القرون والبذور أمريكا الوسطى والجنوبية الفاصوليا الخضراء ، الفاصوليا الفرنسية ، الفاصوليا الخضراء ، الفاصوليا الخضراء ، الفاصوليا البيضاء 55.1 [ن 2]
الفول القرون والبذور البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط الفول العريض 4.9
بيسوم ساتيفوم القرون والبذور والبراعم البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط البازلاء ، البازلاء المفاجئة ، البازلاء الثلجية ، البازلاء المقسمة 34.7 [ن 2]
سولانوم توبيروسوم الدرنات أمريكا الجنوبية البطاطس 368.1
باذنجان الميلونجينا فواكه جنوب وشرق آسيا الباذنجان​ 54.0
باذنجان اللايكوبيرسيكوم فواكه أمريكا الجنوبية الطماطم ، انظر قائمة أصناف الطماطم 182.2
خيار مخلل فواكه جنوب آسيا الخيار ، انظر قائمة أصناف الخيار 75.2
القرعيات الفواكه والزهور أمريكا الوسطى القرع ، القرع ، الكوسة ، الكوسة الخضراء​ 27.6
أليوم سيبا المصابيح والأوراق آسيا البصل ، البصل الأخضر ، البصل الأخضر ، الكراث ، انظر قائمة أصناف البصل 102.2 [ن 2]
الثوم المصابيح آسيا ثوم 28.5
الثوم البري أغماد الأوراق أوروبا والشرق الأوسط الكراث ، الثوم الفيل 2.2
الفلفل السنوي فواكه أمريكا الشمالية والجنوبية فلفل ، فلفل رومي ، فلفل حلو 40.9 [ن 2]
سبيناسيا أوليراسيا أوراق آسيا الوسطى وجنوب غرب آسيا سبانخ 26.3
ديوسكوريا spp. الدرنات أفريقيا الاستوائية بطاطا 72.6
إيبوميا بطاطاس الدرنات، الأوراق، البراعم أمريكا الوسطى والجنوبية البطاطا الحلوة ، انظر قائمة أصناف البطاطا الحلوة 91.9
مانيهوت اسكولنتا الدرنات أمريكا الجنوبية الكسافا 277.8
  1. ^ يشمل الجزر واللفت.
  2. ^ abcd مجموع إنتاج الخضروات الجافة والخضراء.

التغذية والصحة

سمكة إيبومويا أكواتيكا المقلية على طريقة جنوب شرق آسيا في الفلفل الحار والسامبال
خضروات (وبعض الفواكه ) للبيع في أحد شوارع غونتور ، الهند

تلعب الخضروات دورًا مهمًا في التغذية البشرية. معظمها منخفض الدهون والسعرات الحرارية ولكنها ضخمة ومشبعة. [18] إنها تزود الألياف الغذائية وهي مصادر مهمة للفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة الأساسية. تعتبر الفيتامينات المضادة للأكسدة A و C و E مهمة بشكل خاص . عندما يتم تضمين الخضروات في النظام الغذائي، وجد أن هناك انخفاضًا في حدوث السرطان والسكتة الدماغية وأمراض القلب والأوعية الدموية والأمراض المزمنة الأخرى. [19] [20] [21] أظهرت الأبحاث أنه بالمقارنة مع الأفراد الذين يتناولون أقل من ثلاث حصص من الفواكه والخضروات كل يوم، فإن أولئك الذين يتناولون أكثر من خمس حصص لديهم خطر أقل بنسبة عشرين بالمائة تقريبًا للإصابة بأمراض القلب التاجية أو السكتة الدماغية. [22] يختلف المحتوى الغذائي للخضروات بشكل كبير؛ يحتوي بعضها على كميات مفيدة من البروتين على الرغم من أنها تحتوي عمومًا على القليل من الدهون ، [23] ونسب متفاوتة من الفيتامينات مثل فيتامين أ وفيتامين ك وفيتامين ب 6 ؛ والبروفيتامينات ؛ والمعادن الغذائية ؛ والكربوهيدرات .

إن تناول الأطعمة المقرمشة والصعبة المضغ، مثل الخضروات النيئة، أثناء الشباب، بينما لا تزال العظام تنمو، ضروري للتطور السليم لفكي الإنسان والحيوانات الأخرى، وبدون استهلاكها، لا ينمو الفكين إلى حجمهما الكامل، وبالتالي لا يترك مساحة كافية للأسنان لتنمو بشكل صحيح، مما يتسبب في اعوجاج الأسنان وانطباقها . [ 24] [25]

ومع ذلك، غالبًا ما تحتوي الخضروات أيضًا على سموم ومضادات غذائية تتداخل مع امتصاص العناصر الغذائية. وتشمل هذه ألفا سولانين وألفا تشاكونين [ 26] ومثبطات الإنزيم ( للكولينستريز والبروتياز والأميليز وما إلى ذلك) والسيانيد وسلائف السيانيد وحمض الأكساليك والعفص وغيرها. [ بحاجة لمصدر ] هذه السموم هي دفاعات طبيعية ، تستخدم لصد الحشرات والحيوانات المفترسة والفطريات التي قد تهاجم النبات. تحتوي بعض الفاصوليا على فيتوهيماجلوتينين ، وتحتوي جذور الكسافا على جليكوسيد سيانوجيني وكذلك براعم الخيزران . يمكن إبطال مفعول هذه السموم عن طريق الطهي المناسب. تحتوي البطاطس الخضراء على جليكوالكالويد ويجب تجنبها. [27]

وقد ثبت أن الفواكه والخضروات، وخاصة الخضروات الورقية، متورطة في ما يقرب من نصف حالات العدوى المعوية التي يسببها فيروس نوروفيروس في الولايات المتحدة. وعادة ما تؤكل هذه الأطعمة نيئة وقد تتلوث أثناء تحضيرها من قبل شخص مصاب بالعدوى. وتعتبر النظافة الشخصية مهمة عند التعامل مع الأطعمة التي تؤكل نيئة، ويجب تنظيف هذه المنتجات ومعالجتها وتخزينها بشكل صحيح للحد من التلوث. [28]

التوصيات

استهلاك الخضروات للفرد في عام 2013 [29]

توصي إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية الغذائية للأمريكيين بتناول خمس إلى تسع حصص من الفاكهة والخضروات يوميًا. [30] يختلف إجمالي الكمية المستهلكة وفقًا للعمر والجنس، ويتم تحديدها بناءً على أحجام الحصص القياسية المستهلكة عادةً، بالإضافة إلى المحتوى الغذائي العام. لا يتم تضمين البطاطس في العدد لأنها توفر النشا بشكل أساسي. بالنسبة لمعظم الخضروات وعصائر الخضروات، تكون الحصة الواحدة نصف كوب ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. بالنسبة للخضروات الورقية، مثل الخس والسبانخ ، تكون الحصة الواحدة عادةً كوبًا كاملاً. [31] يجب اختيار مجموعة متنوعة من المنتجات حيث لا توفر أي فاكهة أو خضروات واحدة جميع العناصر الغذائية اللازمة للصحة. [22]

الإرشادات الغذائية الدولية مشابهة لتلك التي وضعتها وزارة الزراعة الأمريكية. على سبيل المثال، توصي اليابان بتناول خمس إلى ست حصص من الخضروات يوميًا. [32] تقدم التوصيات الفرنسية إرشادات مماثلة وتحدد الهدف اليومي بخمس حصص. [33] في الهند، التوصية اليومية للبالغين هي 275 جرامًا (9.7 أونصة) من الخضروات يوميًا. [19]

إنتاج

زراعة

زراعة الخضروات في جنوب أفريقيا
خضروات طازجة من الحديقة في كرواتيا

كانت الخضروات جزءًا من النظام الغذائي البشري منذ العصور السحيقة . بعضها من الأطعمة الأساسية ولكن معظمها من الأطعمة التكميلية، حيث تضيف تنوعًا إلى الوجبات بنكهاتها الفريدة وفي نفس الوقت تضيف العناصر الغذائية الضرورية للصحة. بعض الخضروات معمرة ولكن معظمها سنوية وثنائية الحول ، وعادة ما يتم حصادها في غضون عام من البذر أو الزراعة. أياً كان النظام المستخدم لزراعة المحاصيل، فإن الزراعة تتبع نمطًا مشابهًا؛ تحضير التربة عن طريق تخفيفها وإزالة الأعشاب الضارة أو دفنها وإضافة الأسمدة العضوية أو الأسمدة؛ زرع البذور أو زراعة النباتات الصغيرة؛ العناية بالمحصول أثناء نموه للحد من منافسة الأعشاب الضارة ومكافحة الآفات وتوفير المياه الكافية؛ حصاد المحصول عندما يكون جاهزًا؛ فرز المحصول وتخزينه وتسويقه أو تناوله طازجًا من الأرض. [34]

تناسب أنواع التربة المختلفة محاصيل مختلفة، ولكن بشكل عام في المناخات المعتدلة، تجف التربة الرملية بسرعة ولكنها ترتفع حرارتها بسرعة في الربيع وتكون مناسبة للمحاصيل المبكرة، بينما تحتفظ التربة الطينية الثقيلة بالرطوبة بشكل أفضل وتكون أكثر ملاءمة للمحاصيل في أواخر الموسم. يمكن إطالة موسم النمو باستخدام الصوف والقناني البلاستيكية والأغطية البلاستيكية والأنفاق البلاستيكية والصوبات الزراعية . [ 34] في المناطق الأكثر حرارة، يكون إنتاج الخضروات مقيدًا بالمناخ، وخاصة نمط هطول الأمطار، بينما في المناطق المعتدلة، يكون مقيدًا بدرجة الحرارة وطول اليوم. [35]

إزالة الأعشاب الضارة من الكرنب في كولورادو، الولايات المتحدة

على المستوى المحلي، تعد المجرفة والشوكة والفأس من الأدوات المفضلة، بينما تتوفر مجموعة من المعدات الميكانيكية في المزارع التجارية. بالإضافة إلى الجرارات، تشمل هذه المعدات المحاريث والمحاريث الزراعية والحفارات وآلات الزرع والمزارعين ومعدات الري والحصادات . تعمل التقنيات الجديدة على تغيير إجراءات الزراعة المتبعة في زراعة الخضروات باستخدام أنظمة مراقبة الكمبيوتر وأجهزة تحديد المواقع العالمية وبرامج التوجيه الذاتي للآلات ذاتية القيادة مما يوفر فوائد اقتصادية. [ 35]

حصاد

حصاد البنجر في المملكة المتحدة

عندما يتم حصاد الخضروات، يتم قطعها عن مصدر الماء والتغذية. تستمر في النتح وتفقد الرطوبة أثناء ذلك، وهي العملية الأكثر وضوحًا في ذبول المحاصيل الورقية الخضراء. إن حصاد الخضروات الجذرية عندما تنضج تمامًا يحسن من عمرها التخزيني، ولكن بدلاً من ذلك، يمكن ترك هذه المحاصيل الجذرية في الأرض وحصادها لفترة طويلة. يجب أن تسعى عملية الحصاد إلى تقليل الضرر والكدمات التي قد تلحق بالمحصول. يمكن تجفيف البصل والثوم لبضعة أيام في الحقل وتستفيد المحاصيل الجذرية مثل البطاطس من فترة نضج قصيرة في محيط دافئ ورطب، وخلال هذه الفترة تلتئم الجروح ويزداد سمك الجلد ويتصلب. قبل التسويق أو التخزين، يجب إجراء الفرز لإزالة السلع التالفة واختيار المنتجات وفقًا لجودتها وحجمها ونضجها ولونها. [36]

تخزين

تستفيد كافة الخضروات من الرعاية المناسبة بعد الحصاد. يتم فقدان نسبة كبيرة من الخضروات والأطعمة القابلة للتلف بعد الحصاد أثناء فترة التخزين. وقد تصل هذه الخسائر إلى ثلاثين إلى خمسين بالمائة في البلدان النامية حيث لا تتوفر مرافق التخزين البارد الكافية. تشمل الأسباب الرئيسية للخسارة التلف الناجم عن الرطوبة والعفن والكائنات الحية الدقيقة والحشرات. [37]

التخزين المؤقت للبطاطس في هولندا

يمكن أن يكون التخزين قصير الأمد أو طويل الأمد. معظم الخضروات قابلة للتلف والتخزين قصير الأمد لبضعة أيام يوفر مرونة في التسويق. أثناء التخزين، تفقد الخضروات الورقية الرطوبة ، ويتدهور فيتامين سي فيها بسرعة. تتمتع بعض المنتجات مثل البطاطس والبصل بصفات حفظ أفضل ويمكن بيعها عندما تكون الأسعار أعلى متاحة، ومن خلال تمديد موسم التسويق، يمكن بيع حجم إجمالي أكبر من المحصول. إذا لم يكن التخزين المبرد متاحًا، فإن الأولوية لمعظم المحاصيل هي تخزين المنتجات عالية الجودة، والحفاظ على مستوى رطوبة مرتفع، والحفاظ على المنتجات في الظل. [36]

إن التخزين المناسب بعد الحصاد بهدف إطالة العمر الافتراضي وضمانه يتم تحقيقه بشكل أفضل من خلال تطبيق سلسلة التبريد الفعّالة . [38] التخزين البارد مفيد بشكل خاص للخضروات مثل القرنبيط والباذنجان والخس والفجل والسبانخ والبطاطس والطماطم، وتعتمد درجة الحرارة المثلى على نوع المنتج. هناك تقنيات للتحكم في درجة الحرارة لا تتطلب استخدام الكهرباء مثل التبريد التبخيري. [6] يمكن أن يؤدي تخزين الفاكهة والخضروات في أجواء محكومة بمستويات عالية من ثاني أكسيد الكربون أو مستويات عالية من الأكسجين إلى تثبيط نمو الميكروبات وإطالة عمر التخزين. [39]

يمكن استخدام تعريض الخضروات والمنتجات الزراعية الأخرى للإشعاع المؤين للحفاظ عليها من العدوى الميكروبية والضرر الحشري، وكذلك من التدهور المادي. ويمكن أن يؤدي ذلك إلى إطالة عمر تخزين الطعام دون تغيير خصائصه بشكل ملحوظ. [40]

الحفظ

الهدف من حفظ الخضروات هو زيادة توفرها لأغراض الاستهلاك أو التسويق. والهدف هو حصاد الطعام في أقصى حالاته من حيث المذاق والقيمة الغذائية، والحفاظ على هذه الصفات لفترة طويلة. الأسباب الرئيسية لتدهور الخضروات بعد جمعها هي تصرفات الإنزيمات الطبيعية والتلف الناجم عن الكائنات الحية الدقيقة . [41] التعليب والتجميد هي التقنيات الأكثر استخدامًا ، والخضروات المحفوظة بهذه الطرق متشابهة عمومًا في القيمة الغذائية للمنتجات الطازجة المماثلة فيما يتعلق بالكاروتينات وفيتامين هـ والمعادن والألياف الغذائية . [42]

حقل الفاصوليا ومصنع التعليب، نيوجيرسي، الولايات المتحدة

التعليب هو عملية يتم خلالها إبطال نشاط الإنزيمات الموجودة في الخضروات وقتل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بالحرارة. تعمل العلبة المغلقة على منع الهواء من دخول المواد الغذائية لمنع التدهور اللاحق. يتم استخدام أقل درجة حرارة ضرورية وأدنى وقت معالجة لمنع الانهيار الميكانيكي للمنتج والحفاظ على النكهة قدر الإمكان. يمكن بعد ذلك تخزين العلبة في درجات حرارة الغرفة لفترة طويلة. [41]

إن تجميد الخضروات والحفاظ على درجة حرارتها عند أقل من -10 درجة مئوية (14 درجة فهرنهايت) سيمنع تلفها لفترة قصيرة، في حين أن درجة حرارة -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت) مطلوبة للتخزين على المدى الطويل. سيتم تثبيط عمل الإنزيم فحسب، كما أن تبييض الخضروات المعدة ذات الحجم المناسب قبل التجميد يخفف من ذلك ويمنع تطور النكهات غير المرغوب فيها. لن يتم قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة عند هذه درجات الحرارة وبعد إذابة الخضروات يجب استخدامها على الفور لأنه بخلاف ذلك، قد تتكاثر أي ميكروبات موجودة. [43]

تجفيف الطماطم في الشمس في اليونان

تقليديًا، تم استخدام التجفيف الشمسي لبعض المنتجات مثل الطماطم والفطر والفاصوليا، ونشر المنتجات على الرفوف وتقليب المحصول على فترات. تعاني هذه الطريقة من العديد من العيوب بما في ذلك الافتقار إلى التحكم في معدلات التجفيف، والتلف عندما يكون التجفيف بطيئًا، والتلوث بالأوساخ، والبلل بسبب المطر، وهجوم القوارض والطيور والحشرات. يمكن التخفيف من هذه العيوب باستخدام مجففات تعمل بالطاقة الشمسية . [37] يجب منع المنتجات المجففة من إعادة امتصاص الرطوبة أثناء التخزين. [41]

يمكن للمستويات العالية من السكر والملح أن تحافظ على الطعام عن طريق منع نمو الكائنات الحية الدقيقة. يمكن تمليح الفاصوليا الخضراء عن طريق وضع طبقات من الملح على القرون، ولكن هذه الطريقة في الحفظ غير مناسبة لمعظم الخضروات. يمكن غلي الكوسا والبنجر والجزر وبعض الخضروات الأخرى بالسكر لصنع المربى. [ 41] يستخدم الخل على نطاق واسع في حفظ الطعام ؛ حيث يمنع تركيز كافٍ من حمض الأسيتيك نمو الكائنات الحية الدقيقة المدمرة، وهي حقيقة يتم استخدامها في تحضير المخللات والصلصات والمخللات. [41] التخمير هو طريقة أخرى لحفظ الخضروات لاستخدامها لاحقًا. يُصنع مخلل الملفوف من الملفوف المفروم ويعتمد على بكتيريا حمض اللاكتيك التي تنتج مركبات مثبطة لنمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. [6]

أفضل المنتجين

محل خضروات في الهند
خضروات في سوبر ماركت في الولايات المتحدة

في عام 2010، كانت الصين أكبر دولة منتجة للخضروات، حيث أنتجت أكثر من نصف إنتاج العالم. وكانت الهند والولايات المتحدة وتركيا وإيران ومصر من أكبر المنتجين بعد الصين. وكانت الصين تمتلك أكبر مساحة من الأراضي المخصصة لإنتاج الخضراوات، في حين تم الحصول على أعلى متوسط ​​إنتاج في إسبانيا وجمهورية كوريا. [44]

دولة المساحة المزروعة
ألف هكتار
(2500 فدان)		 العائد
ألف كجم/هكتار
(890 رطل/فدان)		 الإنتاج
ألف طن
(1100 طن قصير )
الصين 23,458 230 539,993
الهند 7,256 138 100,045
الولايات المتحدة 1,120 318 35,609
ديك رومى 1,090 238 25,901
إيران 767 261 19,995
مصر 755 251 19,487
إيطاليا 537 265 14,201
روسيا 759 175 13,283
إسبانيا 348 364 12,679
المكسيك 681 184 12,515
نيجيريا 1844 64 11,830
البرازيل 500 225 11,233
اليابان 407 264 10,746
أندونيسيا 1082 90 9,780
كوريا الجنوبية 268 364 9,757
فيتنام 818 110 8,976
أوكرانيا 551 162 8,911
أوزبكستان 220 342 7,529
فيلبيني 718 88 6,299
فرنسا 245 227 5,572
العالم كله 55,598 188 1,044,380

المعايير

تضع المنظمة الدولية للمعايير (ISO) معايير دولية لضمان أن تكون المنتجات والخدمات آمنة وموثوقة وذات جودة جيدة. هناك عدد من معايير ISO فيما يتعلق بالفواكه والخضروات. [45] تسرد ISO 1991-1:1982 الأسماء النباتية لواحد وستين نوعًا من النباتات المستخدمة كخضروات إلى جانب الأسماء الشائعة للخضروات باللغات الإنجليزية والفرنسية والروسية. [46] تغطي ISO 67.080.20 تخزين ونقل الخضروات ومنتجاتها المشتقة. [47]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ أ ب هاربر، دوغلاس. "الخضار". قاموس علم أصول الكلمات على الإنترنت .
  2. ^ ab Swedenborg, Emanuel (2003). Swedenborg Concordance 1888 . Kessinger Publishing. p. 502. ISBN 0-7661-3728-7 . 
  3. ^ أيتو، جون (1993). قاموس أصول الكلمات . نيويورك: دار أركيد للنشر. رقم ISBN 978-1-55970-214-0. OCLC  33022699.
  4. ^ هاربر، دوغلاس. "veggie". قاموس علم أصول الكلمات على الإنترنت .
  5. ^ ab "Vegetable". قاموس.com . تم الاسترجاع في 2015-03-03 .
  6. ^ abc Sinha, Nirmal; Hui, YH; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim (2010). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. pp. 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5.
  7. ^ فاينيو وهاري وفرانكا بيانشيني (2003). الفواكه والخضروات. الوكالة الدولية لبحوث السرطان. ص. 2. رقم ISBN 978-92-832-3008-3.
  8. ^ "فطريات الخضروات". التوابل والأعشاب الطبية: تصنيف الخضروات . مؤرشف من الأصل في 2016-03-04 . تم استرجاعه في 2015-03-24 .
  9. ^ Nix v. Hedden, 149 US 304 (1893) Archived 2011-06-28 at the Wayback Machine . Findlaw.com.
  10. ^ بورتيرا، كلير سي؛ مارلو، فرانك دبليو. (يناير 2007). "ما مدى هامشية موائل الباحثين عن الطعام؟". مجلة العلوم الأثرية . 34 (1): 59-68. رمز Bibcode :2007JArSc..34...59P. doi :10.1016/j.jas.2006.03.014.
  11. ^ دوغلاس جون ماكونيل (1992). مزارع الغابات والحدائق في كاندي، سريلانكا. منظمة الأغذية والزراعة، ص 1. ISBN 978-92-5-102898-8.
  12. ^ "تطور الزراعة". ناشيونال جيوغرافيك . مؤرشف من الأصل في 2016-04-14 . استرجاع 2015-03-05 .
  13. ^ وارتون، كليفتون ر. (1970). الزراعة الكفافية والتنمية الاقتصادية. دار نشر ترانزاكشن. ص. 18. رقم ISBN 978-0-202-36935-8.
  14. ^ ab Lambert, Tim. "تاريخ موجز للطعام" . تم الاسترجاع في 2015-03-04 .
  15. ^ آبل، ميلاني آن (2004). الأرض والموارد في اليونان القديمة. مجموعة روزن للنشر. ص 10. ISBN 978-0-8239-6769-8.
  16. ^ فوربس، روبرت جيمس (1965). دراسات في التكنولوجيا القديمة. أرشيف بريل. ص 99.
  17. ^ "FAOSTAT" . تم الاسترجاع في 2020-08-24 .البيانات المجمعة: قد تشمل البيانات الرسمية أو شبه الرسمية أو التقديرية
  18. ^ "الخضروات". www.myplate.gov . وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 2022-04-17 .
  19. ^ ab "الخضروات". بوابة المعلوماتية . جامعة كيرالا الزراعية . تم الاسترجاع في 2015-03-24 .
  20. ^ تيري، ليون (2011). خصائص الفواكه والخضروات المعززة للصحة. CABI. ص 2-4. ISBN 978-1-84593-529-0.
  21. ^ Büchner, Frederike L.; Bueno-de-Mesquita, H. Bas; Ros, Martine M.; Overvad, Kim; Dahm, Christina C.; Hansen, Louise; Tjønneland, Anne; Clavel-Chapelon, Françoise; Boutron-Ruault, Marie-Christine (2010-09-01). "التنوع في استهلاك الفاكهة والخضروات وخطر الإصابة بسرطان الرئة في التحقيق الأوروبي المستقبلي في السرطان والتغذية". علم الأوبئة السرطانية والعلامات الحيوية والوقاية منها . 19 (9): 2278–86. doi : 10.1158/1055-9965.EPI-10-0489 . ISSN  1538-7755. PMID  20807832.
  22. ^ ab "الخضروات والفواكه". كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد. 2012-09-18 . تم الاسترجاع في 2015-09-14 .
  23. ^ لي، توماس إس سي (2008). الخضروات والفواكه: القيم الغذائية والعلاجية. دار نشر سي آر سي. ص 1-2. رقم ISBN 978-1-4200-6873-3.
  24. ^ "ماذا تكشف الأسنان عن حياة البشر المعاصرين". ماذا تكشف الأسنان عن حياة البشر المعاصرين . تم الاسترجاع في 2022-04-16 .
  25. ^ Boughner, Julia (9 November 2018). "الأضراس السيئة؟ أصول ضروس العقل". The Conversation . تم الاسترجاع في 2022-04-16 .
  26. ^ فينوتي، إنريكو؛ بيرتوني، ألدو؛ فيفانتي، فيتوريو (2006). "التوازن بين العناصر الغذائية والعناصر المضادة للمغذيات في تسعة أصناف بطاطس إيطالية". كيمياء الأغذية . 99 (4): 698. doi :10.1016/j.foodchem.2005.08.046.
  27. ^ "السموم الطبيعية في الخضروات والفواكه". تقييم المخاطر في سلامة الغذاء . مركز سلامة الغذاء. 2015-02-18 . تم الاسترجاع في 2015-03-30 .
  28. ^ مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (2013). "إسناد الأمراض المنقولة بالغذاء، 1998-2008". تقديرات الأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة . 19 (3).
  29. ^ "استهلاك الخضروات للفرد". عالمنا في البيانات . تم الاسترجاع في 5 مارس 2020 .
  30. ^ فواكه رائعة... خضروات متعددة الاستخدامات. وزارة الزراعة الأمريكية. تم الاسترجاع في 2012-03-30.
  31. ^ "ما هي الحصة؟". جمعية القلب الأمريكية. 2014-12-18 . تم الاسترجاع في 2015-09-26 .
  32. ^ النظام الغذائي الياباني. the-food-guide-pyramid.com
  33. ^ الدليل الغذائي الفرنسي. the-food-guide-pyramid.com
  34. ^ ab Brickell, Christopher, ed. (1992). موسوعة الجمعية الملكية البستانية للبستنة . دورلينج كيندرسلي. ص 303-308. ISBN 978-0-86318-979-1.
  35. ^ ab Field, Harry; Solie, John (2007). Introduction to Agricultural Engineering Technology: A Problem Solving Approach. Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-387-36915-0.
  36. ^ ab Dixie, Grahame (2005). "8. Post-harvest processing: Storage". التسويق البستاني . منظمة الأغذية والزراعة . تم الاسترجاع في 2015-03-21 .
  37. ^ ab Garg & Prakash; Garg, HP (2000). الطاقة الشمسية: الأساسيات والتطبيقات. Tata McGraw-Hill Education. ص. 191. ISBN 978-0-07-463631-2.
  38. ^ Kohli, Pawanexh (2008) "لماذا سلسلة التبريد للخضروات" في رعاية ما بعد الحصاد للفواكه والخضروات: الأساسيات محفوظ في 2020-11-03 على موقع Wayback Machine . Crosstree Techno-visors
  39. ^ تومسون، أ. كيث (2010). تخزين الفواكه والخضروات في جو متحكم فيه. CABI. ص. 18. ISBN 978-1-84593-647-1.
  40. ^ دي زيو، ديك. "استخدام الطاقة النووية لحفظ غذاء الإنسان" (PDF) . الوكالة الدولية للطاقة الذرية . تم الاسترجاع في 2015-03-22 .
  41. ^ abcde حفظ الفاكهة والخضروات في المنزل . وزارة الزراعة والثروة السمكية والأغذية. 1968. ص 1-6.
  42. ^ Rickman, Joy C.; Bruhn, Christine M.; Barrett, Diane M. (2007). "المقارنة الغذائية بين الفواكه والخضروات الطازجة والمجمدة والمعلبة الجزء الثاني: فيتامين أ والكاروتينات وفيتامين هـ والمعادن والألياف". مجلة علوم الأغذية والزراعة . 87 (7): 1185-1196. Bibcode :2007JSFA...87.1185R. doi :10.1002/jsfa.2824.
  43. ^ هوي، واي إتش؛ غزالة، سو؛ جراهام، دي إم؛ موريل، كيه دي؛ نيب، واي كيت (2003). دليل حفظ وتجهيز الخضروات. دار نشر سي آر سي. ص 286-290. رقم ISBN 978-0-203-91291-1.
  44. ^ "الجدول 27 كبار منتجي الخضروات وإنتاجيتهم" (PDF) . الكتاب الإحصائي السنوي لمنظمة الأغذية والزراعة 2013. منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. ص. 165. تم الاسترجاع في 2015-09-14 .
  45. ^ "ISO - 67.080 - Fruits. Vegetables". www.iso.org . المنظمة الدولية للمعايير . مؤرشف من الأصل في 24 سبتمبر 2023 . تم الاسترجاع 12 أبريل 2024 .
  46. ^ "ISO 1991-1:1982: Vegetables – Nomenclature". المنظمة الدولية للمعايير . تم الاسترجاع في 2015-03-20 .
  47. ^ "67.080.20: الخضروات والمنتجات المشتقة منها". المنظمة الدولية للمعايير . تم استرجاعه في 2015-03-20 .
يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • خضروات
تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على الوسائط المتعلقة بـالخضروات.
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=الخضروات&oldid=1244541471"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate