كوسة

كوسة
كوسة مخططة وموحدة اللون
جنس	القرع
صِنف	القرعيات
أصل	شمال إيطاليا في القرن التاسع عشر

الكوسة ( / ض شˈ ك طː ن ط /​​ ^ⓘ ؛جمع:كوسةأوكوسة)،^[1] الكوسة( / k ʊər ˈ ʒ ɛ t / ) أوالقرع الصغير(Cucurbita pepo)^[2]هوقرع صيفي، وهونبات عشبيمتعرش يتم حصاد ثماره عندمابذورهالناضجة وقشرتهلاتزال طرية وصالحة للأكل. إنه وثيق الصلة بالنخاع، ولكن ليس متطابقًا معه؛يمكن تسمية ثمارهبالنخاععندما تنضج.^[3][4][5]

تكون ثمار الكوسة العادية بأي ظل من درجات اللون الأخضر، على الرغم من أن الكوسة الذهبية تكون صفراء أو برتقالية داكنة. ^[6] عند النضج، يمكن أن تنمو إلى ما يقرب من متر واحد (3 أقدام) في الطول، ولكن يتم حصادها عادة عند حوالي 15-25 سم (6-10 بوصات). ^[7]

في علم النبات ، ثمرة الكوسة هي حبة ( المبيض المنتفخ لزهرة الكوسة ) ذات قشرة خارجية صلبة. في الطبخ، يتم التعامل معها كخضار ، وعادة ما يتم طهيها وتناولها كطبق جانبي أو طبق لذيذ، على الرغم من استخدامها أحيانًا في الطهي الحلو .

تحتوي الكوسة أحيانًا على مركبات الكوكوربيتاسين السامة ، مما يجعلها شديدة المرارة، وتسبب اضطرابات معوية شديدة. تشمل الأسباب ظروف النمو المجهدة، والتلقيح المتبادل مع القرع الزينة. ^[8]

ينحدر الكوسة من القرع الذي تم تدجينه لأول مرة في أمريكا الوسطى منذ أكثر من 7000 عام، ^[9] ولكن الكوسة نفسها تم تربيتها في ميلانو في أواخر القرن التاسع عشر. ^[10]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يناير 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

للنبات ثلاثة أسماء باللغة الإنجليزية، وكلها تعني "الكوسة الصغيرة": الكوسة (كلمة إيطالية مقترضة )، تُستخدم عادةً في صيغة الجمع حتى عندما يُقصد بها كوسة واحدة فقط ، والكوسة (كلمة فرنسية مقترضة)، والكوسة الصغيرة ( الإنجليزية في جنوب إفريقيا ). الكوسة والكوسة مزدوجتان ، وكلاهما ينحدران من الكلمة اللاتينية cucurbita ، "القرع".

يُستخدم اسم الكوسة في اللغة الإنجليزية الأمريكية والأسترالية والكندية والنيوزيلندية ^[11] . وهو مشتق من الإيطالية، حيث أن الكوسة هي صيغة التصغير المذكر للكلمة زوكا ، "النخاع" ( النطق الإيطالي: [ ˈdzukka ] ).

في اللغة الإيطالية، تم إثبات المذكر zucchino (الجمع: zucchini ) في وقت سابق وبالتالي تم تفضيله من قبل Accademia della Crusca ، وهي الجهة المنظمة للغة الإيطالية. ^[12] تم العثور أيضًا على المؤنث zucchina (الجمع: zucchine )، ويفضله موسوعة Treccani باللغة الإيطالية ، والتي تعتبر zucchino كلمة لهجة توسكانية . ^[13]

تُستخدم الكوسة أيضًا في اللغة الفرنسية الكندية والدنماركية والألمانية والسويدية .

يُستخدم اسم الكوسة في الإنجليزية البريطانية والأيرلندية والماليزية والنيوزيلندية ^{[11] [14]} والإنجليزية في جنوب إفريقيا. وهو مستعار من الفرنسية، حيث أن كلمة courgette ( النطق الفرنسي: [kuʁʒɛt] ) هي تصغير لكلمة courge ، أي "النخاع".

تُستخدم كلمة الكوسة أيضًا في اللغة الهولندية .

يُستخدم اسم نخاع الطفل بالتبادل في جنوب إفريقيا مع الكوسة . ^{[15] [16]}

الزهرة الأنثوية عبارة عن زهرة ذهبية اللون في نهاية كل كوسة ناشئة. تنمو الزهرة المذكرة مباشرة على ساق نبات الكوسة في محاور الأوراق (حيث تلتقي أعناق الأوراق بالساق )، على ساق طويلة، وهي أصغر قليلاً من الزهرة الأنثوية. كلتا الزهرتين صالحتان للأكل وغالبًا ما تستخدمان لتتبيل الوجبات أو لتزيين الفاكهة المطبوخة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تُطهى الأزهار الصلبة والطازجة التي لا تنفتح إلا قليلاً لتؤكل، مع إزالة المدقات من الأزهار الأنثوية، وإزالة الأسدية من الأزهار الذكرية. يمكن الاحتفاظ بالسيقان الموجودة على الأزهار كوسيلة لإعطاء الطاهي شيئًا يمسك به أثناء الطهي، بدلاً من إصابة البتلات الرقيقة، أو يمكن إزالتها قبل الطهي، أو قبل التقديم. هناك مجموعة متنوعة من الوصفات التي يمكن فيها قلي الأزهار على شكل فطائر أو تمبورا (بعد غمسها في عجينة تمبورا خفيفة)، أو حشوها، أو قليها، أو خبزها، أو استخدامها في الحساء. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

الكوسة، مثل جميع أنواع الكوسة ، لها أصولها في الأمريكتين، وتحديدًا أمريكا الوسطى . تم زراعة أصناف الكوسة الخضراء الأسطوانية التي تم حصادها غير ناضجة والتي تسمى عادةً "كوسة" في شمال إيطاليا، بعد ثلاثة قرون من إدخال القرعيات من الأمريكتين. ويبدو أن هذا حدث في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، على الرغم من أن أول وصف للصنف تحت اسم الكوسة ورد في عمل نُشر في ميلانو عام 1901. ^[10] عادةً ما تلحق الأصناف المبكرة أسماء المدن القريبة بأسمائها. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يرجع تاريخ أول تسجيل للكوسة في الولايات المتحدة إلى أوائل عشرينيات القرن العشرين. ومن المؤكد تقريبًا أن المهاجرين الإيطاليين نقلوها إلى أمريكا وربما تم زراعتها لأول مرة في الولايات المتحدة في كاليفورنيا. ويعامل تقرير صدر عام 1928 عن الخضروات المزروعة في ولاية نيويورك الكوسة باعتبارها واحدة من بين 60 نوعًا مزروعًا من الكوسة . ^[17]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يناير 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

عند استخدامها كطعام، يتم قطف الكوسة عادةً عندما يقل طولها عن 20 سم (8 بوصات)، عندما تكون البذور لا تزال طرية وغير ناضجة. ^[18] يمكن أن يصل طول الكوسة الناضجة إلى متر واحد (40 بوصة) أو أكثر. غالبًا ما تحتوي هذه الكوسة الأكبر حجمًا على بذور ناضجة وقشور صلبة، مما يتطلب التقشير وإزالة البذور. الكوسة التي تحتوي على الزهور هي علامة على أنها فاكهة طازجة وغير ناضجة حقًا، وهي مطلوبة بشكل خاص بسبب نكهتها الحلوة. ^{[19] [20]}

عادة ما يتم تقديم الكوسة مطبوخة. ^{[21] [22]} ويمكن تحضيرها باستخدام مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي، بما في ذلك الطهي على البخار، أو المسلوق، أو المشوي، أو المحشو ، أو المخبوز، أو المشوي على الفحم، أو المقلي، أو دمجها في وصفات أخرى مثل السوفليه . يمكن أيضًا دمج الكوسة المبشورة النيئة مع الدقيق والتوابل في خبز الكوسة، ^{[23] [24]} على غرار خبز الموز ، أو دمجها في مزيج الكعك لصنع كعكة الكوسة، على غرار كعكة الجزر . يمكن تناول أزهارها محشوة وهي طعام شهي عند قليها في زيت غزير (على سبيل المثال، تمبورا ).

الكوسة لها نكهة رقيقة ويمكن العثور عليها مطبوخة ببساطة مع الزبدة أو زيت الزيتون والأعشاب، أو في أطباق أكثر تعقيدًا. ^[25] عادة ما يتم ترك القشرة في مكانها. عند قلي الكوسة، يوصى بضرب الأجزاء المقطوعة لجعلها أكثر جفافًا، على غرار ما قد يتم فعله مع الباذنجان ، من أجل الحفاظ على شكل الشرائح أثناء الطهي. ^[26] يمكن أيضًا تناول الكوسة نيئة أو مقطعة إلى شرائح أو مبشورة، في سلطة باردة، وكذلك مطبوخة قليلاً في السلطات الساخنة، كما هو الحال في الوصفات التايلاندية أو الفيتنامية . الكوسة الناضجة (الأكبر حجمًا) مناسبة تمامًا للطهي في الخبز. ^[27]

يمكن تقطيع الكوسة باستخدام أداة التقطيع الحلزوني إلى أشكال حلزونية تشبه المعكرونة واستخدامها كبديل منخفض الكربوهيدرات للمعكرونة أو المعكرونة، وغالبًا ما يشار إليها باسم "زودلز". ^[28]

في أستراليا ، الطبق الشعبي هو طبق يشبه الفريتاتا يسمى شريحة الكوسة . ^[29]

في بلغاريا ، يمكن قلي الكوسة ثم تقديمها مع صلصة مكونة من الزبادي والثوم والشبت. ومن الأطباق الشعبية الأخرى الكوسة المخبوزة في الفرن - مقطعة أو مبشورة - ومغطاة بمزيج من البيض والزبادي والدقيق والشبت.

في مصر ، يمكن طهي الكوسة مع صلصة الطماطم والثوم والبصل. ^[30]

في فرنسا، الكوسة هي أحد المكونات الرئيسية في طبق راتاتوي ، وهو عبارة عن حساء من الخضار والفواكه الصيفية يتم تحضيره في زيت الزيتون ويتم طهيه لفترة طويلة على نار خفيفة. يتم تقديم هذا الطبق، الذي نشأ بالقرب من مدينة نيس الحالية ، كطبق جانبي أو بمفرده في الغداء مع الخبز. يمكن حشو الكوسة باللحم أو بالفواكه الأخرى مثل الطماطم أو الفلفل الحلو في طبق يسمى كوسة محشية.

في اليونان ، عادة ما يتم قلي الكوسة أو طهيها أو سلقها مع فواكه أخرى (غالبًا الفلفل الأخضر الحار والباذنجان). يتم تقديمها كمقبلات أو كطبق رئيسي، خاصة خلال مواسم الصيام. كما يتم حشو الكوسة باللحم المفروم والأرز والأعشاب وتقديمها مع صلصة أفغوليمونو . في العديد من أجزاء اليونان، يتم حشو أزهار النبات بالجبن الأبيض، عادةً الفيتا أو الميزيثرا ، أو بمزيج من الأرز والأعشاب وأحيانًا اللحم المفروم. ثم يتم قليها أو خبزها في الفرن مع صلصة الطماطم.

في إيطاليا، يتم تقديم الكوسة بعدة طرق: مقلية، مخبوزة، مسلوقة، أو مقلية، بمفردها أو مع مكونات أخرى. في المنزل وفي بعض المطاعم، من الممكن تناول الزهور أيضًا مقلية، والمعروفة باسم fiori di zucca (على سبيل المثال، فطيرة زهرة اليقطين ).

في مطابخ الإمبراطورية العثمانية السابقة ، غالبًا ما يتم حشو الكوسة وتسمى دولما . كما يتم استخدامها في أنواع مختلفة من اليخنات، مع اللحوم أو بدونها، بما في ذلك اللاديرا .

في المطبخ اليهودي السفارادي ، ميدياس (من الإسبانية اليهودية ، وتعني "نصفين") هو طبق من الكوسة المقطعة إلى نصفين والمحشوة باللحم ومزيج من المكونات، ويتم طهيها في صلصة الليمون الحامض. ^[31]

في المكسيك، غالبًا ما يتم طهي الزهرة (المعروفة باسم flor de calabaza ) في الحساء أو استخدامها كحشوة للكويساديلا . تُستخدم الفاكهة في اليخنات والحساء (أي caldo de res أو de pollo أو de pescado أو mole de olla وما إلى ذلك) وغيرها من الاستعدادات. غالبًا ما يتم تناول الزهرة، وكذلك الفاكهة، في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية. ^[32]

في روسيا وأوكرانيا ودول رابطة الدول المستقلة الأخرى ، عادة ما يتم تغليف الكوسة بالدقيق أو السميد ثم تقلى أو تُخبز في زيت نباتي، وتُقدم مع الكريمة الحامضة . ومن بين الوصفات الشعبية الأخرى "كافيار الكوسة"، وهو دهن كوسا مصنوع من الكوسة والجزر والبصل ومعجون الطماطم المعالج حرارياً، ويتم إنتاجه إما في المنزل أو صناعياً كمربى نباتي.

في تركيا ، الكوسة هي المكون الرئيسي في الطبق الشعبي "mücver " أو "فطائر الكوسة"، المصنوعة من الكوسة المبشورة والدقيق والبيض، المقلية قليلاً في زيت الزيتون وتؤكل مع الزبادي. كما أنها تستخدم غالبًا في الكباب جنبًا إلى جنب مع أنواع مختلفة من اللحوم. تُستخدم الزهور أيضًا في طبق بارد، حيث تُحشى بمزيج من الأرز مع أنواع مختلفة من التوابل والمكسرات وتُطهى.

في الولايات المتحدة، تم اختراع الكوسة المقلية في بيتسبرغ. ^[33]

في عام 2005، أظهر استطلاع للرأي شمل 2000 شخص أنها العاشرة بين الخضروات المفضلة في المطبخ البريطاني. [ ^34]

يوجد الكوسا المحشو في العديد من المطابخ. على سبيل المثال، في لبنان، يمكن استخدام الكوسا لعمل كوسا محشي، والتي تُترجم إلى "كوسة محشية" باللغة العربية. يتم صنع الطبق عن طريق نزع بذور الكوسا ثم حشوها بالأرز ولحم البقر المفروم المتبل. يمكن أيضًا استخدام الخضروات وبدائل البروتين الأخرى مثل لحم الضأن. يتم طهي محتويات الكوسا عن طريق غليها أولاً ثم تقليل حرارة وعاء الكوسا أو الحاوية قبل تركها تنضج لمدة ساعة. ^[35] هناك أيضًا حساء الكوسا اللبناني، أو المنازلة، وهو حساء يتكون من الكوسا والبطاطس والطماطم واللحوم والتوابل المتنوعة. ^[36] تشمل الحشوات النموذجية في عائلة الدولمة في الشرق الأوسط الأرز والبصل والطماطم وأحيانًا اللحوم.

قرع صيفي، كوسة، يشمل القشرة، مطبوخ، مسلوق، مصفى، بدون ملح

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	64 كيلوجول (15 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	2.69 جرام
السكريات	1.71
الألياف الغذائية	1 جرام
سمين	0.36 جرام
بروتين	1.14 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ بيتا كاروتين 6% 56 ميكروجرام 6% 670 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 3% 0.035 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 2% 0.024 ملغ النياسين (ب 3 ) 3% 0.51 ملغ حمض البانتوثنيك (ب 5 ) 6% 0.288 ملغ فيتامين ب 6 5% 0.08 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 7% 28 ميكروجرام فيتامين سي 14% 12.9 ملغ فيتامين ك 4% 4.2 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 1% 18 ملغ حديد 2% 0.37 ملغ المغنيسيوم 5% 19 ملغ المنغنيز 8% 0.173 ملغ الفوسفور 3% 37 ملغ البوتاسيوم 9% 264 ملغ الصوديوم 0% 3 ملغ الزنك 3% 0.33 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	95.2 جرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [37] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [38]

الكوسة منخفضة في الطاقة الغذائية (حوالي 71 كيلو جول أو 17 كيلو كالوري لكل 100 جرام أو 3+1 ⁄ 2 أونصة من الكوسة الطازجة) وتحتوي على كميات جيدة من حمض الفوليك (24 ميكروجرام/100 جرام)، والبوتاسيوم (261 مجم/100 جرام)، وبروفيتامين أ (200  وحدة دولية [10 RAE ]/100 جرام) وفيتامين سي (12.9 مجم/100 جرام). ^[39]

يمكن أن تحتوي نباتات عائلة القرعيات ، والتي تشمل الكوسة/الكوسا والقرع والخيار، على سموم تسمى الكوكوربيتاسينات . وهي عبارة عن منشطات تحمي النباتات من الحيوانات المفترسة، ولها طعم مرير للإنسان. يتم تربية نباتات القرعيات المزروعة لمستويات منخفضة من السم وهي آمنة للأكل. ومع ذلك، يمكن أن تحتوي القرع الزينة على مستويات عالية من الكوكوربيتاسينات، ويمكن لمثل هذه النباتات الزينة أن تقوم بالتلقيح المتبادل مع نباتات القرعيات الصالحة للأكل - وبالتالي فإن أي بذور مخصبة متبادلة يستخدمها البستاني لزراعة الطعام في الموسم التالي يمكن أن تنتج ثمارًا مرة وسامة. يمكن أن يؤدي الطقس الجاف أو الري غير المنتظم أيضًا إلى تفضيل إنتاج السم، والذي لا يتم تدميره بالطهي. لذلك يجب على البشر الذين يعانون من ضعف حاسة التذوق (خاصة كبار السن) أن يطلبوا من شخص آخر تذوق الكوسة لهم. ^{[40] [41]} تسبب هذا السم في وفاة شخص مسن على الأقل في عام 2015. ^[42] حذر المحققون من أن البستانيين لا ينبغي أن يحفظوا بذورهم بأنفسهم، حيث قد يحدث العودة إلى أشكال تحتوي على المزيد من مادة الكوكوربيتاسين السامة . ^{[41] [42]}

يمكن أن يكون الكوسا أيضًا مسؤولًا عن الحساسية الناتجة عن وجود بروتين : بروفيلين . ^[43] يحتوي النسغ المنطلق عند تقشير الكوسا الصغيرة أيضًا على مادة لزجة والتي عند تجفيفها على اليدين تعطي انطباعًا بالغراء الفائق واليدين الجافتين. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يناير 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

من السهل جدًا زراعة الكوسة في المناخات المعتدلة . وبالتالي، تتمتع بسمعة طيبة بين البستانيين المنزليين بسبب إنتاجها الهائل. الجزء الذي يتم حصاده على أنه "كوسة" هو الثمار غير الناضجة، على الرغم من أن الزهور والثمار الناضجة والأوراق تؤكل أيضًا. إحدى الطرق الجيدة للسيطرة على الوفرة الزائدة هي حصاد الزهور ، والتي تعد من الأطعمة الشهية باهظة الثمن في الأسواق بسبب صعوبة تخزينها ونقلها. تظهر الزهرة الذكرية في نهاية الساق وهي أطول عمرًا.

على الرغم من سهولة زراعة الكوسة، إلا أنها مثل جميع أنواع القرع تتطلب نحلًا وفيرًا للتلقيح . في المناطق التي تتراجع فيها أعداد الملقحات أو تستخدم فيها المبيدات الحشرية بشكل كبير ، مثل مناطق رش البعوض ، غالبًا ما يواجه البستانيون إجهاضًا للثمار، حيث تبدأ الثمار في النمو ثم تجف أو تتعفن. ويرجع هذا إلى عدم كفاية عدد حبوب اللقاح التي تصل إلى الزهرة الأنثوية. ويمكن تصحيح ذلك عن طريق التلقيح اليدوي أو عن طريق زيادة أعداد النحل.

ترتبط الكوسة ارتباطًا وثيقًا بالكوسة وهي القرع الصيفي اللبناني أو الكوسا (لا ينبغي الخلط بينه وبين الكوشاو )، ولكنها غالبًا ما تكون ذات لون أخضر أفتح أو حتى أبيض. لا تميز بعض كتالوجات البذور بينهما. تُزرع أنواع مختلفة من الكوسة المستديرة في بلدان مختلفة تحت أسماء مختلفة، مثل "توندو دي بياتشينزا" في إيطاليا، و"قراباغلي" في مالطا ^[44] و"روند دي نيس" في فرنسا. ^[45] في أواخر التسعينيات، قام المنتجون الأمريكيون في كاليفورنيا بزراعة وبدء تسويق الكوسة المستديرة الصفراء والخضراء المعروفة باسم القرع "8 كرات" (تُعرف الكوسة الصفراء أحيانًا باسم "كرة واحدة" أو "كرة ذهبية"). ^[46] يُنظر إلى الكوسة البيضاء (القرع الصيفي) أحيانًا على أنها طفرة ويمكن أن تظهر على نفس النبات مثل نظيرتها الخضراء.

• بيانكو دي تريستي
• الجمال الأسود، ^[47] أخضر داكن جدًا
• كوكوزيل، أخضر غامق مع خطوط بيضاء، إرث عائلي

• أيهوباك (كوسة كورية)

• وصفة كعك الكوسة، AllRecipe
• طريقة تلقيح الكوسة يدويا، جرين تشينج