دولما

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 7 صور
الموسوعة الحرة

دولما ( الولايات المتحدة : / ˈdoʊlmə / ، التركية : [ doɫˈma ]​​​​الدولما (ⓘ ) هي عائلة من الأطباق المحشوة المرتبطة بشكل كبيربالمطبخ العثماني. تتكون أساسًا منالخضراواتوالأوراق، وأحيانًاالمأكولاتالبحريةوالأحشاءوالفواكهواللحوم، حيث تُفرغ أو تُلف، ثم تُحشى بمزيج منالأرزواللحمالمفروموالأعشابوالتوابل.يُعرفالنوع الملفوف بالأوراقباسم"سارما"،ولكن يُستخدم مصطلح "دولما" بشكل عام لكلا النوعين. [ 2 ]

تُعتبر الدولمة طبقاً أساسياً في مطابخ المناطق والدول التي كانت جزءاً من الإمبراطورية العثمانية . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

أصل الكلمات والمصطلحات

كلمة "دولما" من أصل تركي وتعني "شيء محشو" أو "مملوء". [ 6 ] [ 7 ] وهي مشتقة من الفعل " دولماك " (يُملأ أو يُحشى)، [ 2 ] والذي بدوره مشتق في الأصل من الكلمة التركية القديمة " تولماك ". [ 8 ] ويشير جيرارد كلاوسون إلى أن الجذر الفعلي " تول- " (يُملأ أو يمتلئ) موثق على نطاق واسع في النصوص التركية التي تعود إلى ما قبل القرن الثالث عشر، كما أنه لا يزال موجودًا في اللغات التركية الحديثة بمعانٍ مماثلة. [ 9 ]

يُعدّ كتاب "Thesaurus Linguarum Orientalium, Turcicæ, Arabicæ, Persicæ " (1680) لفرانسيسكوس وميسغنيين مينينسكي من أقدم المصادر التي وردت فيها كلمة "دولما " التركية العثمانية ، حيث سُجّلت الكلمة التركية العثمانية " طولما " ( dolma ) مع تعريفها اللاتيني " ripieno " (محشو). [ 10 ] أما أقدم ذكر مكتوب لكلمة "دولما" باللغة الإنجليزية فيعود إلى أواخر القرن التاسع عشر، حيث ورد في كتاب "A Turkish and English Lexicon" لجيمس ويليام ريدهاوس (1890)، والذي يُعرّفها بأنها "عملية حشو" و"طبق من اللحم أو الفاكهة أو الخضار، محشو بالأرز أو اللحم المفروم، إلخ." [ 11 ]

إضافةً إلى اللغة التركية الحديثة، تُعدّ كلمة "دولما" هي التهجئة القياسية في اللغة الأذرية ، وهي أيضاً كتابة صوتية للتهجئة الأرمنية الغربية դոլմա، والتي تُكتب في اللغة الأرمنية الشرقية տոլմա ( تولما ). وتشمل الأشكال ذات الصلة في لغات أخرى : اليونانية : ντολμάς ( نتولماس )، والعربية : ضُلْمَة ( دولما )، والفارسية : dolmeh ، والجورجية : ტოლმა ( تولما )، والتتارية : тулма ( تولما )، والتركمانية : dolâma ، والسويدية: dolme . [ 12 ]

في تركيا ، يُفرَّق بين الدولما ("الشيء المحشو")، وهي خضراوات مجوفة محشوة، والسارما ( "الشيء الملفوف")، حيث تُلف الحشوة بأوراق صالحة للأكل مثل أوراق العنب أو الملفوف. [ 13 ] [ 12 ] في لغات أخرى من الأراضي العثمانية السابقة وما وراءها، غالبًا ما تتداخل هذه الفروقات، حيث تُستخدم كلمة دولما على نطاق أوسع، بما في ذلك الأوراق الملفوفة التي تُصنَّف على أنها سارما في اللغة التركية. [ 14 ] في بعض الدول التي خضعت للحكم العثماني، يُشار إلى الدولمة بمصطلح محلي يعني "محشو"، مثل γεμιστά ( gemista ) في اليونانية، والعربية : محشي ( maḥshī ) في العربية، وumpluți في الرومانية ، وtöltött في المجرية ، و punjena في الصربية الكرواتية ، وmbushur في الألبانية ، وpolneti في المقدونية ، وpulneni في البلغارية ، و memulah في العبرية ، و rellenada في الإسبانية اليهودية . [ 2 ] في الدول الناطقة بالعربية، غالبًا ما تُدمج الأسماء المحلية مع مصطلحات تركية، مثل maḥshī yabraq أو maḥshī brag في اللهجتين السورية والكويتية ، وهي مزيج من الكلمة التركية yaprak ("ورقة") والكلمة العربية maḥshī ("محشو"). [ 12 ]

في أرمينيا ، يوجد نوع من العنب البري يُسمى "تولي" باللغة الأرمنية، وهو اسم مشتق من الكلمة الأورارتية "أودولي " التي تعني "عنب" أو "كرمة". [ 15 ] [ 16 ] وكما هو الحال في اللغات الأخرى، فإن أصل كلمة "دولما" أو "تولما" الأرمنية مُقتبس من اللغة التركية العثمانية [ 17 ] ، وهي متأثرة أيضًا بالجذر القديم " تولي" . [ 18 ]

تُعرف أنواع الدولمة الخالية من اللحوم في اللغة التركية باسم " يالانجي دولما " (أي "دولما مزيفة")، وعادةً ما تُحشى بالأرز المتبل. [ 12 ] [ 19 ] ويعكس هذا المصطلح عرفًا طهويًا قديمًا، حيث كانت الأطباق النباتية تُعتبر بدائل وليست أطباقًا "أصلية" في المجتمعات الإسلامية في العصور الوسطى ، إذ لا يحظر الإسلام الامتناع عن اللحوم في أي مناسبة. [ 19 ] وكان العرب يُطلقون على هذه الأطباق اسم " مزوّج " (أي "مزوّج"). [ 19 ] يتم استخدام الأشكال ذات الصلة للمصطلح في العديد من اللغات الأخرى، بما في ذلك العربية يالانجي ( yalanji ) واليونانية ντοлμαδάκια γιακαντζί ( ntolmadákia gialantzí ) والأرمينية Եẫạại ạại ( yalanchi tolma ) والجورجية იალანჩი ტოლმა ( إيالانتشي تولما ).

تاريخ

أصل

على الرغم من أن أصلها الدقيق محل خلاف، [ 20 ] فإن الدولمة ترتبط بشكل أساسي بمجموعة متنوعة من الخضراوات المحشوة التي نشأت في تركيا [ 2 ] خلال الإمبراطورية العثمانية . [ 12 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] يُعتقد أن الفكرة ابتُكرت في مطابخ القصور العثمانية خلال القرن الخامس عشر، [ 24 ] حيث أتقن الطهاة العثمانيون حشو الخضراوات. [ 25 ] [ 26 ] ولا تزال الدولمة طبقًا تقليديًا لم يتغير كثيرًا منذ العصر العثماني. [ 27 ]

بحسب جيل ماركس ، يُنسب ابتكار طبق الدولما إلى الأتراك العثمانيين ، مشيرين إلى أنهم ربما استلهموه من طبق المانتي في آسيا الوسطى . [ 2 ] ويذكر كتاب "رفيق أكسفورد للطعام" أن انتشار الطبق واسمه يشيران إلى أن الدولما تنتمي إلى مطبخ البلاط العثماني، حيث كانت الخضراوات المحشوة تُعتبر لأول مرة نوعًا رئيسيًا من الأطباق في إسطنبول . [ 12 ] ويشير الكتاب إلى أن الأصل العثماني للطبق غير واضح إلى حد ما، نظرًا لاحتمالية تسميته باسم محلي في بعض البلدان. ​​[ 12 ]

اقترحت كلوديا رودن أن الطبق ربما يكون قد تم اقتباسه من اليونانيين ، على الرغم من أنها تلاحظ أيضًا أن "الخضراوات المحشوة تم تطويرها بوضوح كـ'مطبخ البلاط'، تم ابتكارها وإعدادها لطبقة غنية وقوية مترفة لإثارة فضولهم وإثارة أذواقهم، فضلاً عن إشباع رغبتهم في التباهي". [ 21 ]

يؤكد ويليام بوخليبكين ، المتخصص في تاريخ الطهي، أن أصل طبق الدولما يعود إلى التراث الغذائي الأرمني . [ 28 ] ويشير كتاب "رفيق أكسفورد للطعام" أيضاً إلى أن بعض الآراء تشير إلى أن الدولما ربما نشأت في أرمينيا ومنها انتشرت لاحقاً إلى تركيا. [ 29 ]

أقدم إشارة معروفة إلى الدولمة كطبق تظهر في كتاب " مدت الحياة" الفارسي الذي يعود إلى القرن السادس عشر ، والذي يلاحظ أن دولمة الملفوف "يتم تحضيرها عادة في أرض الروم ( تركيا) ولكنها ليست معروفة جيدًا في إيران ". [ 22 ]

طبق محشي مبكر

بحسب تشارلز بيري ، لم تصبح الخضراوات المحشوة طبقًا مميزًا لمنطقة شرق البحر الأبيض المتوسط ​​إلا مؤخرًا نسبيًا ، عندما جعلها العثمانيون طبقًا رئيسيًا قبل 500 عام. [ 22 ] ويشير إلى أن كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى احتوت على العديد من وصفات الأطباق المحشوة، ولكن نادرًا ما تضمنت وصفات للخضراوات المحشوة. [ 22 ] وتؤكد كلوديا رودن أيضًا أن الخضراوات المحشوة لم تظهر في كتب الطبخ العربية والفارسية القديمة، ولكن يبدو أنها كانت معروفة خلال الإمبراطورية العثمانية، حيث يُحتمل أنها تطورت خلال تلك الفترة. [ 21 ] ويؤكد آلان ديفيدسون كذلك أن الخضراوات كانت تُحشى في العصور ما قبل العثمانية، ولكن بشكل متقطع. [ 12 ]

كانت تقنية الحشو موجودة في العصر العباسي ، وقد ورد ذكرها في كتاب الطبخ ، وهو كتابٌ جمعه ابن سيار الوراق في القرن العاشر الميلادي ، ويتناول مأكولات بلاط بغداد . [ 22 ] وتنوعت أشكال الأطباق المحشوة، فشملت النقانق واللحوم والمعجنات (مثل السنبوساج ) والحلويات (مثل الكريب ). [ 22 ] وكانت الحشوات تعتمد على اللحوم والأعشاب ، بينما كانت الحلويات المحشوة تُحشى بالمكسرات فقط. [ 22 ] ويرى مؤرخ الطعام كليفورد أ. رايت أن العباسيين ربما تعلموا فن الحشو من الفرس . [ 25 ]

كانت عادة الحشو موجودة أيضاً في آسيا الوسطى ، حيث كانت الحشوات (عادةً اللحم) تُغلف بعجين رقيق لتشكيل الزلابية مثل المانتي . [ 2 ] [ 30 ]

ظهرت الخضراوات المحشوة لأول مرة في كتاب الطبخ السوري "كتاب الوصل إلى الحبيب" الذي يعود إلى القرن الثالث عشر، وإن اقتصرت على الباذنجان والبطيخ . [22] كانت تُحشى باللحم وتُطهى في المرق والدهن والتوابل . [ 22 ] مع ذلك ، قد تعود وصفة أقدم للخضراوات المحشوة إلى أواخر العصور القديمة ، حيث ذُكرت وصفة الخيار المحشو باللحم المفروم ، ثم يُطهى في المرق أو صلصة النبيذ ، في كتاب الطبخ الروماني "أبيسيوس" . [ 31 ]

في العالم العربي الغربي في القرن نفسه، وتحديدًا في شمال أفريقيا والأندلس ( المناطق الأندلسية )، احتوى كتاب الطبخ "كتاب الطبيز" على 50 وصفة لأطباق محشوة ومغلفة، وكان الباذنجان هو الخضار الرئيسي المستخدم في الحشو. [ 22 ] [ 32 ] [ 33 ] وبحلول القرن الثالث عشر، كان العالم العربي الشرقي والغربي قد انفصلا سياسيًا لخمسة قرون، وتطورت مطابخهما في اتجاهات مختلفة. [ 22 ] وكانت الحشوة المالحة المميزة في الشرق عادةً من اللحم أو المكسرات، بينما في الغرب، كان البيض والجبن من الحشوات الشائعة. [ 22 ] وشملت الأطباق العربية الغربية المحشوة الأخرى الفطائر والمعجنات واللحوم والأسماك . [ 22 ]

ظهرت وصفات الخضراوات المحشوة أيضاً في شرق آسيا . [ 30 ] قام طبيب إمبراطوري أويغوري يُدعى هو سيهوي ، خدم الإمبراطور الصيني خلال عهد أسرة يوان ، بتجميع وصفة للباذنجان المحشو في كتابه للطبخ والطب الذي يعود إلى القرن الثالث عشر، يينشان تشنغياو . [ 30 ] يتكون الطبق من باذنجان محشو باللحم المفروم ودهن الغنم والبصل وقشر اليوسفي ، ثم يُطهى على البخار ويُضاف إليه الثوم والقشدة أو اللبن والريحان المطحون . [ 30 ]

لم يُذكر ورق العنب المحشو في كتب الطبخ في العصور الوسطى. [ 34 ] ووفقًا لأندرو دالبي ، يبدو أن ورق العنب المحشو كان يُستخدم في الأطعمة الملفوفة خلال أواخر العصر الروماني وأوائل العصر البيزنطي ، معتبرًا إياه سلفًا للدولما الحديثة . [ 35 ] وتقدم رينا سالامان مثالًا على ذلك، إذ تشير إلى أن اليونانيين البنطيين كان لديهم طبق يُسمى كفتيثيس خلال العصر البيزنطي، وهو عبارة عن ورق عنب محشو بقطع صغيرة من اللحم. [ 36 ] وفي اليونان القديمة ، كان الثريون عبارة عن ورقة تين محشوة بالجبن المحلى. [ 12 ] وتجادل يوجينيا ريكوتي بأن الأرز، وهو مكون رئيسي في ورق العنب المحشو الحديث، لم يكن موجودًا في اليونان القديمة . [ 37 ] وبالمثل، تجادل مارغريتا أصلان بأن الأرز لم يكن شائع الاستخدام خلال العصرين الروماني والبيزنطي. [ 38 ] علاوة على ذلك، لم يكن الأرز مكونًا في دولما الدولة الصفوية . [ 39 ]

العصر العثماني

صانع دولما شهير في إسطنبول، 1905

خلال عهد الدولة العثمانية ، أصبحت الخضراوات ، ولا سيما الباذنجان، من أبرز سمات المطبخ العثماني . [ 23 ] كانت الخضراوات وفيرة وذات قيمة عالية لدرجة أن أحد المراقبين علّق في القرن التاسع عشر قائلاً: "إن الطاهي التركي يُكرّس كل فنه لإعداد الخضراوات". [ 23 ] كانت معظم العائلات العثمانية تمتلك حدائق تزرع فيها خضراواتها وفواكهها، وكانت أسعارها في السوق منخفضة في موسمها. [ 23 ]

أصبحت الخضراوات المحشوة، المعروفة باسم "الدولما"، واحدة من أكثر فئات المطبخ الإمبراطوري تنوعًا وشعبية. [ 23 ] تطورت من مجرد البصل والتفاح في القرن الخامس عشر إلى مجموعة واسعة من الخضراوات والأوراق على مر القرون اللاحقة، مع انتشار الأنواع النباتية الخالية من اللحوم والألبان، التي كان يُعدّها المسيحيون الأرثوذكس خلال فترة الصوم الكبير ، بحلول أواخر القرن الثامن عشر. [ 23 ] وبحلول القرن السابع عشر، كان في إسطنبول 50 مطعمًا متخصصًا في تحضير أنواع مختلفة من الخضراوات المحشوة، تُعرف باسم "دولماجي" . [ 40 ] كما أصبحت "الدولما" رمزًا للمكانة الاجتماعية، حيث بدأ الأثرياء وكبار المسؤولين في الدولة بتوظيف طهاة متخصصين في تحضيرها. [ 24 ] ونظرًا لأن الكوسا المحشوة كانت النوع الأكثر شيوعًا، فقد أشار بعض الأجانب إلى أن قصر دولما بهجة سُمّي بهذا الاسم لأنه بُني على "حديقة كانت تُزرع فيها الكوسا". [ 41 ] ربما انتشرت الدولمة بين عامة الناس من خلال الأثرياء في إسطنبول، الذين قلدوا أطباق المطابخ الإمبراطورية العثمانية من خلال ابتكار وصفاتهم الخاصة وتطويرها. [ 42 ]

لعبت الممارسات الدينية دورًا محوريًا في انتشار شعبية الدولما. [ 24 ] فقد كانت الإمبراطورية موطنًا لأعداد كبيرة من المسيحيين ، الذين كانوا يصومون قرابة 180 يومًا في السنة خلال فترة الصوم الكبير، ويتبعون قواعد غذائية تحظر استهلاك المنتجات الحيوانية. [ 24 ] وخلال هذه الفترة، أصبحت الأطباق المحشوة بالخضراوات والورقيات أكثر شيوعًا، حيث ابتكر الطهاة طرقًا إبداعية لإعداد وجبات خالية من اللحوم، بما في ذلك أنواع الدولما النباتية. [ 24 ] [ 41 ]

تُجادل بريسيلا ماري إيشين بأن ابتكار وصفات الدولمة كان مدفوعًا بالبلاط الإمبراطوري. [ 24 ] فقد أدى إنشاء مطبخ القصر العثماني، المعروف باسم "مطَبْه عامر" ، إلى خلق بيئة تنافسية حيث كان الطهاة يُجرّبون باستمرار النكهات والتقنيات لإبهار السلطان ومجلسه. [ 24 ] كما ساهمت مساحة الإمبراطورية العثمانية الشاسعة في تسريع هذا الإبداع، حيث ربطت بين مختلف المناطق الجغرافية والتقاليد الزراعية. [ 24 ] وتشير إيشين إلى أن "الخضراوات من مختلف هذه المناطق كانت تتدفق إلى مطابخ إسطنبول، حيث كانت تُفرّغ وتُحشى وتُعاد صياغتها". [ 24 ]

ربط العديد من مؤرخي الطعام طبق الدولمة بمطبخ البلاط العثماني . ويربط آلان ديفيدسون كلاً من توزيع الخضراوات المحشوة ومصطلح الدولمة نفسه بمطبخ البلاط في الإمبراطورية العثمانية، ملاحظاً أنه على الرغم من حشو الخضراوات في العصور ما قبل العثمانية، "إلا أن إسطنبول هي التي تعاملت مع الخضراوات المحشوة لأول مرة كنوع من أنواع الطهي المنتظمة". [ 12 ]

وبالمثل، تشير كلوديا رودن إلى أن الخضراوات المحشوة لم تظهر في المخطوطات الفارسية والعربية القديمة جدًا، ولكنها كانت معروفة بحلول عهد الإمبراطورية العثمانية، حيث كانت تُقدم في الولائم الفخمة للسلاطين . [ 21 ] وبينما تؤكد رودن على أن الأصل الدقيق لهذه الأطباق غير مؤكد ومحل جدل، فإنها تصفها بأنها نوع من "مأكولات البلاط" التي ابتُكرت وأُعدت لطبقة ثرية ونافذة من الطبقة الميسورة بغرض الترفيه. [ 21 ] وتجادل بأن التحضير الطويل والمتقن والدقيق لهذه الأطباق يدل على وجود العديد من الطهاة المتخصصين في مطابخ القصور الكبيرة، في حين أن التناغم بين الخضراوات والحشوات يُظهر الذوق الرفيع والمعرفة العميقة بفنون الطهي لدى طهاتها. [ 21 ] ومع مرور الوقت، انتشرت الخضراوات المحشوة إلى الأسر الفقيرة التي بسّطت الحشوات مع الحفاظ على التحضير الذي يستغرق وقتًا طويلاً، كوسيلة لإظهار مهاراتهم في الطهي وإبهار الضيوف. [ 21 ]

تسجل المصادر العثمانية أطباقًا محشوة متنوعة بين القرنين الخامس عشر والتاسع عشر: [ 41 ]

الاختلافات التاريخية

في ظل قرون من الحكم العثماني، انتشرت الدولمة عبر مناطق في الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​والقوقاز والبلقان ، حيث قامت المجتمعات بتكييفها مع الأذواق والمكونات المحلية، مع اكتسابها أسماء جديدة. [ 24 ]

انتشرت الدولما حتى وصلت إلى السويد ، بعد أن خسر الملك السويدي كارل الثاني عشر معركة بولتافا أمام روسيا عام 1709، وقضى سنوات منفاه في الإمبراطورية العثمانية. [ 24 ] وعندما عاد إلى السويد عام 1715، كان مولعًا بالأطباق المحشوة، ومعه مجموعة من الطهاة الأتراك الذين ابتكروا لفائف الكرنب المحشوة ، فكانت النتيجة طبق الكالدومار السويدي . [ 24 ] [ 12 ] وقد طور الطهاة السويديون نسخةً أكثر حلاوة من الدولما، فكانوا غالبًا ما يضيفون إليها شرابًا سويديًا تقليديًا يُسمى شراب ليوس، ويقدمونها مع التوت البري . [ 24 ]

ظهرت أشكال مختلفة من الدولمة في المطبخ الفارسي منذ القرن السابع عشر، [ 48 ] وسُجّلت عدة وصفات للدولمة في إيران في القرن التاسع عشر على يد طاهي ناصر الدين شاه قاجار ، وشملت ورق العنب المحشو، وورق الكرنب، والخيار، والباذنجان، والتفاح، والسفرجل، مع حشوات متنوعة مُحضّرة من اللحم المفروم، وأوراق النعناع المقلية، والأرز، والزعفران . [ 49 ] ولدى العائلات اليهودية العراقية نسخة من الدولمة بنكهات حلوة وحامضة لم تكن موجودة في النسخ الأخرى. [ 50 ] وتُعدّ الدولمة جزءًا من مطبخ اليهود السفارديم أيضًا. [ 51 ] واستخدم اليهود في الإمبراطورية العثمانية أوراق العنب المزروعة محليًا، واعتمدوا الاسم التركي للطبق. [ 52 ]

انتشرت الدولما أيضاً إلى الهند . [ 24 ] عندما استقر التجار الأرمن في كلكتا في القرن السادس عشر، أدخلوا فكرة الخضراوات المحشوة إلى المطابخ المحلية. [ 24 ] ابتكر الطهاة البنغاليون طبق "بوتولر دولما" ، حيث تُحشى قرع " بوتالا" المحلي بالسمك والروبيان والبطاطس ومعجون بذور الخشخاش والزبيب والجبن القريش ، ثم تُطهى في مرق كاري عطري . [ 24 ]

كان الكرنب غذاءً أساسياً للفلاحين في بلاد فارس والإمبراطورية العثمانية خلال فصل الشتاء، وانتشر استخدامه أيضاً في البلقان. أعدّ اليهود في أوروبا الشرقية أنواعاً مختلفة من لفائف الكرنب المحشوة باللحم الحلال ، ويُطلق على هذا الطبق اسم "هوليشكيس" . ونظراً لارتفاع سعر اللحم، كان يُضاف إليه الأرز أحياناً. وكان اليهود في أوروبا يستبدلون الأرز أحياناً بالشعير أو الخبز أو الكاشا (عصيدة الشعير). [ 52 ] وهناك أطباق مشابهة من لفائف الكرنب السلافية : "غولوبتسي" بالروسية، و"هولوبتسي " بالأوكرانية، و"غولامبكي " بالبولندية.

في منطقة الخليج العربي، يُفضل استخدام أرز بسمتي ، ويمكن تعزيز نكهة الحشوة باستخدام الطماطم والبصل والكمون . [ 53 ]

توزيع

تُوجد أطباق الدولمة في مطابخ البلقان ، وغرب آسيا ، وشمال أفريقيا ، ووسط آسيا . [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ] [ 12 ] [ 57 ]

في عام 2017، أُدرجت صناعة الدولما في أذربيجان ضمن قوائم التراث الثقافي غير المادي لليونسكو . [ 58 ] ووفقًا للمؤرخ ويليام بوخليبكين ، فإن الدولما الأذربيجانية مستوحاة من المطبخ الأرمني المجاور . [ 59 ]

تُعد ثقافة تحضير واستهلاك التولما مدرجة في قائمة التراث الثقافي غير المادي لأرمينيا . [ 60 ]

الفلفل الأخضر والكوسا المحشوان
دولما أرمينية

المتغيرات

توجد أنواع عديدة من الدولمة المحضرة بزيت الزيتون والسمن. عادةً ما تُحشى الدولمة المحضرة بزيت الزيتون بالأرز وتُقدم باردة مع صلصة الزبادي بالثوم، أما الأنواع المحشوة باللحم فتُقدم ساخنة، وغالبًا مع صلصة الطحينة أو صلصة الأفوغليمونو . [ 61 ] [ 62 ]

ورق العنب المحشو

ورق عنب محشي يقدم مع الزبادي

أصول ورق العنب المحشو، أو السارما ، غير معروفة. يمكن تحضيرها بحشوات من اللحم أو الحبوب، وتقدم مع لبن الزبادي بالثوم، أو التربية، أو الصلصات الحلوة والحامضة المصنوعة من دبس الرمان والكرز الحامض. تُعرف باسم دولمة في إيران ، وإيبراكس أو سارمة عند الأكراد ، ودولماديس في اليونان ، وكوبيبيا في قبرص ، وتولما ساردو أو تيريفور تولما في أرمينيا ، [ 63 ] ويارباك دولماسي في أذربيجان ، [ 64 ] ويبرا في سوريا. [ 65 ] [ 66 ] يسميها المصريون محشي ورق عنب ، [ 67 ] وهذا النوع من الدولمة ، أو المحشي كما يُطلق عليه في مصر ، يُؤكل عادةً خلال فصل الصيف. [ 68 ] يتم تقديم ورق العنب المحشو بدون أي لحم، والذي يسمى يالانتشي دولما باللغة التركية والأرمنية الغربية ، في درجة حرارة الغرفة.

لفائف الكرنب

في العديد من البلدان، تُحشى لفائف الكرنب بالفاصولياء والفواكه الحامضة. تُلفّ بأوراق الكرنب ، وتُحشى بالفاصولياء الحمراء ، والحمص، والعدس ، والقمح المجروش ، ومعجون الطماطم، والبصل، والعديد من التوابل والمنكهات. تُسمى لفائف الكرنب في أرمينيا "باسوتس تولما" (պասուց տոլմա) (دولما الصيام) ، حيث تُحشى بسبعة أنواع مختلفة من الحبوب: الحمص، والفاصولياء، والعدس، والقمح المجروش، والبازلاء، والأرز، والذرة. يستخدم الطهاة الأرمن أحيانًا شراب ثمر الورد لتنكيه لفائف الكرنب المحشوة. [ 69 ] تُعرف لفائف الكرنب أيضًا باسم "لحانا دولماسي" في تركيا و "كلم دولماسي" في أذربيجان. [ 64 ] خلال فصل الشتاء في مصر ، يُستخدم الكرنب تقليديًا لصنع المحشي؛ وتُسمى هذه اللفائف " محشي كرمب ". [ 68 ]

الخضراوات

بصل محشو بالزبادي
ليفت محشي ، لفت محشي على الطريقة الفلسطينية

البصل المحشو ( سوغان دولماسي ، وتعني "بصل" بالتركية ، و" دولمي بيفازي" بالكردية ) ، أو البصل المحشو، أو " إيتسوناتس سوخ " ( بالأرمنية : լցոնած սոխ ، وتعني "بصل محشو")، هو طبق تقليدي في تركيا وأرمينيا والبوسنة . تشمل مكوناته البصل ، واللحم المفروم ، والأرز ، والزيت، ومعجون الطماطم ، والفلفل الحلو ، والخل أو القشدة الحامضة ، والزبادي المصفى ، والفلفل الأسود ، والملح، والتوابل. بعد تقشير البصل، تُستخدم الطبقات الخارجية الكبيرة (الأوراق) من بصيلات البصل كأوعية، تُسمى "قمصانًا"، لحشو اللحم. كما يُستخدم الجزء المتبقي من البصل، ويُخلط مع اللحم ويُقلى في الزيت لبضع دقائق، للحصول على قاعدة الحشو. لاستخراج "الطبقات" المنفصلة، ​​تُقطع رؤوس البصل من الأعلى ثم تُسلق حتى تصبح طرية بما يكفي لفصلها طبقةً تلو الأخرى. ولمنع تفتتها أكثر، يُنصح بسلقها قليلاً. تُفصل "الطبقات" عن الرؤوس بالضغط عليها برفق وببطء بالأصابع. تُسلق "الطبقات" المحشوة ببطء على نار هادئة في مرق اللحم . يجب أن يكون مستوى السائل كافياً لتغطية الدولما بالكامل. تُقدم دولما البصل عادةً مع الزبادي الطبيعي الكثيف.

الفلفل المحشو ( بالأرمنية : լցոնած բիբար ، بالكردية : dolmeyê îsotan ، باليونانية : γεμιστές πιπεριές ، بالتركية : biber dolması ) طبق شائع في العديد من المطابخ، ويحظى بشعبية خاصة في أرمينيا واليونان وتركيا . يُفرغ الفلفل الحلو من الداخل ويُحشى بالأرز والأعشاب والبصل والزبيب، ويمكن إضافة الزبيب المجفف . يُضاف إلى الحشوة في النسخة الأرمنية الطرخون والنعناع والجوز و/أو الصنوبر . أما في مطبخ تتار القرم ، فيُشير مصطلح "دولما" إلى الفلفل المحشو بلحم الضأن أو البقر المفروم والأرز والبصل والملح والفلفل. ويمكن إضافة الجزر والخضراوات ومعجون الطماطم والتوابل إلى الحشوة. أما عندما تُحشى أوراق العنب بنفس الحشوة، فإنها تُسمى سارما .

يُعدّ اللفت المحشو طبقاً شائعاً في الأردن والضفة الغربية (وخاصة في الخليل والسلط ). يُحشى اللفت بالأرز المتبل واللحم المفروم ، ويُقلى قليلاً قبل طهيه في صلصة التمر الهندي . [ 70 ]

دولما الملبس وصفة تاريخية من العصر العثماني. [ 71 ] دولما الشلغم هي لفت روسي محشو. [ 72 ] [ 73 ]

إنجينار دولماسي عبارة عن قلوب خرشوف كاملة محشوة. يمكن حشوها بالأرز المتبل أو اللحم المفروم المطبوخ في صلصة طماطم طازجة مع فلفل حلب . [ 74 ] يمكن استبدال الخرشوف بجذر الكرفس. [ 75 ]

يُعدّ طبق دولما الباذنجان من الأطباق الشعبية في بعض البلدان. ​​في أرمينيا ، يُطلق عليه اسم "إيتسوناتس سمبوك" أو "سمبوكوف دولما" ( بالأرمنية : լցոնած սմբուկ أو սմբուկով դոլմա )، ويُحضّر تقليديًا من باذنجان مُجوّف يُحشى بالأرز واللحم والأعشاب (كالطرخون والنعناع والبقدونس والكزبرة ) والبصل والزبيب والجوز أو الصنوبر، ويُمكن إضافة الزبيب المجفف . بينما تُحضّر نسخة أخرى الحشوة بالبصل والثوم والطماطم والقرفة والبهارات المشكلة والكمون والكركم والفلفل الأسود والمشمش وبذور الرمان . كما توجد نسخة أرمنية أخرى تُحضّر هذا الطبق باستخدام قشر الباذنجان المجفف وطبقته الخارجية. أما في تركيا ، فيُطلق على هذا الطبق اسم " حلب دولما " ، نسبةً إلى حلب . هو طبق من الباذنجان المحشو بحشوة من اللحم والأرز ، مُنكّه بالتوابل وشراب البرقوق الحامض أو عصير الليمون. [ 76 ] [ 77 ] في العالم العربي ، يُعرف هذا الطبق باسم المكدوس . وهو طبق من الباذنجان المُملّح بالزيت . وهو باذنجان صغير الحجم ذو مذاق لاذع ، محشو بالجوز والفلفل الأحمر والثوم وزيت الزيتون والملح. يُضاف إليه أحيانًا مسحوق الفلفل الحار.

من الأطباق الإقليمية المميزة في ماردين طبق دولما مشكل. يُحشى الطبق أولاً بالأرز المتبل بالسماق وفلفل أورفا، ثم يُلف بطبقات من البصل وورق العنب والملفوف. يُستخدم ما تبقى من الأرز لحشو الباذنجان والكوسا والفلفل. تُوضع دولما البصل الملفوفة في قاع قدر عميق، ثم تُرصّ فوقها طبقات من الخضار المحشوة ولفائف الملفوف وورق العنب المحشو. يُطهى القدر بأكمله في ماء مُنكّه بالسماق. [ 78 ]

تُعدّ أنواع مختلفة من الجزر المحشو شائعة في بعض مطابخ غرب آسيا ، مثل المطبخ الأرمني والفلسطيني ، وعادةً ما تُحشى بالأرز واللحم المفروم، وتُطهى في صلصة التمر الهندي. [ 79 ] [ 80 ] [ 81 ]

المأكولات البحرية

هناك أيضًا أنواع مختلفة من المأكولات البحرية من دولما. بلح البحر المحشو ( الأرمينية : ԼցԼạạẮ ẴẫẤẫạ، أو ẄẫẤẫ ạ ῺԸԵẴạ ؛ التركية : Midye dolma ) قد يكون محشوًا بالأرز والبصل والفلفل الأسود والبهارات وعصير الليمون والصنوبر والملح. [ 82 ]

تُحضّر حشوة الحبار المحشو من جبن الحلوم والبصل وفتات الخبز والثوم والبقدونس . يُحشى كامل ذراع الحبار بهذا المزيج ويُقلى في الزبدة وزيت الزيتون وصلصة الطماطم . ولتجربة أخرى ، يُمكن حشو حبار صغير كامل بمزيج من البرغل والأعشاب الطازجة ثم يُخبز في الفرن . [ 84 ]

يُعدّ سمك الماكريل المحشو ( بالتركية : Uskumru dolma ، وبالأرمنية : լցոնած սկումբրիա )، أو سمك السلمون المرقط المحشو ( بالأرمنية : լցոնած իշխան ) من الأطباق الرئيسية في المطبخين الأرمني والتركي . ويُعتبر سمك السلمون المرقط (وخاصةً سمك سيفان ) طبقًا خاصًا بأرمينيا . وتحظى الوصفة التقليدية التي كان يُعدّها الطهاة الأرمن بتقدير كبير. بعد تحضير السمك بفصل الجلد عن اللحم بعناية، يُقلى اللحم مع البصل، والزبيب، والمشمش المجفف ، واللوز ، والبندق ، والصنوبر ، والجوز ، والقرفة ، والقرنفل، والبهارات المشكلة ، والزنجبيل ، والأعشاب الطازجة، وعصير الليمون. ثم تُحشى هذه المكونات في جلد السمكة كاملاً، أو في ورق العنب . ثم يُخبز سمك الماكريل المحشو أو يُفضل شويه لفترة كافية حتى يصبح لونه بنياً. [ 84 ] [ 85 ]

السردين المحشو ( اليونانية : σαρδένες γεμιστές أو σαρδένες παντρεμένες ) غالبًا ما يكون محشوًا بجبنة كاسري والطماطم والبصل والريحان والبقدونس. [ 86 ] في اليونان وتركيا، يمكن تقديم السردين المحشو كطبق مزة في المطاعم التقليدية التي تسمى تافيرنا أو ميهان . [ 87 ] [ 88 ]

الأحشاء

دولما الطحال هو طحال محشو بالأرز واللحم والأعشاب. يُقدم عادةً كطبق مزة مع مشروب الراكي . يعود أصل هذا الطبق إلى المطبخ الأرمني ، وهو طبق تقليدي يُقدم في رأس السنة الأرمنية الأرثوذكسية ، ويُقدم مع أنوشابور وتشي كفتة . [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] يُصنع دولما الطحال على طريقة ديار بكر من لحم الضأن ودهن ذيل الخروف؛ وقد سُجل كمؤشر جغرافي لدى مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي في أكتوبر 2021. [ 92 ]

مومبار دولماسي عبارة عن أمعاء محشوة بخليط رطب من اللحم المفروم والأرز والفلفل والكمون والملح. تُسلق الأمعاء المحشوة في الماء حتى تنضج تمامًا، وبعد ذلك يمكن تقطيعها وقليها في الزبدة قبل التقديم. [ 93 ]

دولما مصنوعة من الفاكهة

توجد أيضًا أنواع من الدولما المحشوة بالفواكه، مثل السفرجل المحشو ( بالأرمنية : լցոնած սերկևիլ ، بالفارسية : دلمه به ، بالتركية : Ayva dolması ). تتعدد أنواع هذا الطبق، فمنها ما يُحشى بالأرز والزبيب، ويُنكّه بالكزبرة والقرفة والسكر. [ 94 ] وهناك نوع آخر يُحشى باللحم والبرغل، ثم يُنكّه بشراب العنب . [ 95 ] أما السفرجل المحشو الأرمني ، فيُحضّر تحديدًا من السفرجل، واللحم المفروم أو المكعبات، والبصل ، والأرز، والصنوبر أو الجوز ، والزبيب ، والمشمش ، والقرفة، وشراب العنب ، والبهارات المشكلة ، والقرنفل ، والفلفل، والملح ، والزبدة . [ 96 ] ويُطلق على هذا النوع من السفرجل المحشو اسم " إتشميادزين دولما". تُحضّر السفرجل المحشو الإيراني من السفرجل، واللحم المفروم أو المكعبات، واللوز ، والفستق ، والبرباريس ، والزبدة، والهيل ، والكزبرة ، والطرخون ، والخوخ ، والبصل، والزعفران ، والملح، والفلفل، والكركم ، والقرفة. [ 97 ] كما يُستخدم شراب العنب في أنواع التفاح المحشو والخوخ الأصفر المحشو باللحم. [ 98 ] وقد يُقدّم اليهود الفرس السفرجل المحشو، المسمى دولما باي ، كوجبة يوم السبت أو خلال عيد المظال . [ 99 ]

التفاح المحشو ( بالأرمنية : լցոնած խնձոր ، بالفارسية : دلمه سیب ، بالتركية : Elma dolması ) طبق شهير في أرمينيا وإيران وتركيا. يُحضّر التفاح المحشو التركي من مكعبات لحم الضأن أو لحم الضأن المفروم والأرز والفلفل الأسود وشراب العنب بنكهة السماق . تُضاف حبات المشمش المجفف واللوز المقشر إلى القدر قرب نهاية الطهي. أما التفاح المحشو الأرمني ، فيُحضّر من تفاح محشو باللحم المفروم والبقدونس والنعناع والطرخون والفلفل الأسود والملح والزبيب والمشمش والجوز والبهارات المشكلة والقرفة والسماق والكمون وشراب العنب بنكهة السماق والبصل والثوم المقلي . يُعرف هذا النوع من التفاح المحشو أيضاً باسم " إتشميادزين دولما " . تُحضّر التفاحات المحشوة الإيرانية بحشو التفاح بالبصل والكركم والقرنفل والزبدة واللحم المفروم والأرز والقرفة والفلفل وشراب العنب وعصير الليمون والسكر البني . أما النسخة النباتية من حشو التفاح، فتُحضّر من مزيج مُشوّح من مكعبات التفاح والكمثرى والجوز والبندق والزبيب والقرفة والقرنفل واليانسون النجمي . تُحشى التفاحات المجوفة بهذا المزيج وتُخبز في الفرن. يُمكن تزيين هذه النسخة بالسكر البودرة. وتُعدّ هذه النسخة الأكثر شيوعًا في أرمينيا وتركيا .

كان البطيخ المحشو جزءًا من مطبخ القصر العثماني . ولا تزال الوصفة موجودة في المطبخ التركي واليمن والإيراني والأرمني الحديث. [ 100 ]

اختلافات أخرى

حميض محشو ( الأرمينية : Ρᾢẫẫẫẫ ạạ ạạ ạạ أو ẽạẬ Ḣẫ ếấẫẫ ạấẫ ạạ ạ ạạ ạạ ، التركية : Labada sarması أو Evelik Dolması ) هو اسم عام للوجبات المصنوعة من أوراق الحميض المحشوة. مع اللحم ( لحم الضأن ) والأرز، أو في حالات نادرة الأرز فقط. [ 101 ]

الملوخية المحشوة ( بالكردية : Melûkîyê tije kirî أو Dolma ya melûkîyê ؛ بالعربية : خبازة محشي ؛ بالعبرية : עלי חלמית ממולאים ، بالحروف اللاتينية :  Aley Ḥalmith Meemou'laim ؛ بالتركية : Ebegümeci sarması ) هو اسم عام لأطباق مصنوعة من أوراق الملوخية ، محشوة باللحم ( لحم الضأن ) والأرز، أو في حالات نادرة، بالأرز فقط. ومن أسمائها الأخرى: ملوخية سارما أو ملوخية دولما . وهي شائعة في كردستان ( المناطق ذات الأغلبية الكردية )، وإسرائيل ، ولبنان ، وسوريا ، وتركيا ، وفلسطين ، ومنطقة البلقان ، حيث تُقدم مع اللبن . [ 102 ] [ 103 ]

الاحتفالات والعادات الدينية

من المعتاد أن تتناول العائلات اليهودية لفائف الكرنب (هوليشكيس) في عيد فرحة التوراة . [ 52 ]

يُعدّ الآشوريون دولما نباتية خلال فترة الصوم الكبير . [ 104 ] وعندما لا تتوفر المكونات التقليدية، يحتفل المجتمع المسيحي الأرمني في ولاية البنغال الغربية بالهند بعيد الميلاد بتناول بوتولر دورما ، وهو طبق محلي مستوحى من المطبخ الأنجلو-هندي . [ 105 ] كما تُعدّ الخضراوات المحشوة، المعروفة باسم جيميستا أو تسونيديس، شائعة في المطبخ اليوناني . [ 106 ]

غالباً ما تقدم العائلات المسلمة الدولمة كجزء من وجبة الإفطار خلال شهر رمضان واحتفالات عيد الفطر التي تُصادف نهاية الشهر الكريم. كما تُحضّر أوانٍ كبيرة من الدولمة خلال عيد النوروز . [ 107 ]

الجدل

يُعدّ أصل الدولما موضوعًا مثيرًا للجدل في المنطقة، لا سيما بين الأرمن والأذربيجانيين . [ 108 ] [ 109 ] ففي أرمينيا ، تُلفّ الدولما عادةً على شكل أنبوب، بينما تُطوى في أذربيجان على شكل رزمة صغيرة. [ 108 ] وفي عام 2011، صرّح رئيس أذربيجان، إلهام علييف ، في المؤتمر السنوي لأكاديمية العلوم في البلاد، قائلاً: "إذا سألتَ أرمينيًا عن معنى كلمة دولما في لغته، فلن يتمكن من الإجابة. إنها كلمة لا معنى لها بالنسبة له." [ 110 ] [ 109 ] وردًا على ذلك، أقامت أرمينيا مهرجانها الخاص بالدولما ، وأطلقت عليه اسم "أودولي ". [ 110 ] [ 109 ]

يشير الجانب الأرمني إلى أن تحضير الدولمة يتطلب أوراق العنب، وهو ما يعتبرونه دليلاً على التطور الزراعي المبكر؛ كما توجد أدلة أثرية على زراعة الكروم واستهلاك النبيذ في أرمينيا القديمة . [ 110 ] في المقابل، تشير المصادر الأذربيجانية إلى أصل تركي لاسم الطبق. [ 111 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ اليونانية : Γεμιστό καρι/Καρι γεμιστό (yemisto kalamari/kalimari yemisto) الإيطالية : Calamari ripieni البرتغالية : Lula recheada الإسبانية : Calamares rellenos التونسية : كلامار محشي (kalamar mihshi) [ 83 ] التركية : Kalamar دولماسي

مراجع

  1. ↑ لابون، جوانا (1995). بلوز البلقان: الكتابة من يوغوسلافيا . مطبعة جامعة نورث وسترن. ISBN 9780810113251.
  2. 1 2 3 4 5 6 ماركس، جيل (2010). موسوعة الطعام اليهودي . جون وايلي وأولاده. ص 529. 
  3. ↑ ماركس، جيل (2010). موسوعة الطعام اليهودي . جون وايلي وأولاده. ص 529. 
  4. ↑ ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 253. ISBN  978-0-19-211579-9.
  5. ↑ رودن، كلوديا (1974). كتاب عن طعام الشرق الأوسط . نيويورك: دار فينتج للنشر. الصفحات 298-299 . 
  6. ↑ أيتو، جون (2013). "دولماديس" . قاموس المطاعم . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-964024-9أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 30 يونيو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يونيو 2018 .
  7. ↑ "دولما" . قاموس ميريام ويبستر . 25 يوليو 2024.
  8. ^ جاغباير، يشار (2017). Ötüken Türkçe Sözlük 5 سيلت . اسطنبول: Ötüken Neşriyat. ص. 1269. 
  9. ↑ كلاوسون، جيرارد (1972). قاموس اشتقاقي للغة التركية قبل القرن الثالث عشر . أكسفورد: مطبعة كلارندون. ص 491. 
  10. ^ مينينسكي، فرانسيسزيك في ميسغنيان (1680). يقوم قاموس Linguarum Orientalium Turcicae، Arabae، Persicae، Praecipuas Earum بفتح Turcis Peculariter usurpatas continens: Nimirum Lexicon Turcico-Arabico-Persicum . فيينا. ص. 3153. 
  11. ↑ ريدهاوس، جيمس ويليام (1890). معجم تركي وإنجليزي . القسطنطينية: أ. هـ. بويجيان. ص 1261-1262 . 
  12. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 253. ISBN  978-0-19-211579-9.
  13. ↑ شينغلين، أوزجي (27-12-2022). "حلوى الحلقوم التركية المحشوة: 8 نكهات لذيذة مختلفة" . صحيفة ديلي صباح . تاريخ الاسترجاع: 26-02-2026 .
  14. ↑ دوغان، يونس؛ نيديلشيفا، أنيلي؛ لوكزاي، لوكاش؛ دراغوليسكو، قسطنطين؛ ستيفكوف، جوشي؛ ماجلايليك، عايدة؛ فيرير، جوناثان. باب، نورا؛ حجري، بهجت؛ داجيك ستيفانوفيتش، زورا؛ بيروني، أندريا (2015). "من أهمية الورقة: علم النبات العرقي في سارما في تركيا والبلقان" . مجلة علم الأحياء العرقي والطب العرقي . 11 (26).
  15. ↑ فاردانيان، ل.م.؛ ساركسيان، ج.س.؛ تير-ساركيسيانتس، أ.إ.، محررون. (2012). الأرمن . شعوب وثقافات (باللغة الروسية). موسكو : ناوكا . ISBN 978-5-02-037563-5.
  16. ^ س. بيروسيان، آرام (1960). क௯௯࡯ණ ࡫ස३, Аrmянская kulinariя [ المطبخ الأرمني ] . موسكو ، اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية : Gostorgizdat. ص. 21. 
  17. ↑ "باللغة الأرمينية" . kaikki.org . تم الاسترجاع بتاريخ 25-02-2026 .
  18. ^ بالانت، مانيكا. جارناتي، تيريزا؛ فيتاليس، دانيال؛ أوغانيسيان، البحرية؛ فاليس، جوان؛ ستيبانيان-غانديليان، نينا؛ غرا ، إيري (2025). “سد الفجوة بين الماضي والحاضر: استكشاف تقاليد القنب في أرمينيا من خلال المقابلات العرقية والتنقيب الببليوغرافي”. مجلة أبحاث القنب . 7 : 8. دوى : 10.1186/s42238‑025‑00259‑x (غير نشط في 21 أكتوبر 2025).{{cite journal}}: صيانة CS1: رقم التعريف الرقمي غير نشط اعتبارًا من أكتوبر 2025 ( رابط )
  19. 1 2 3 زوالي، ليليا (2007). المطبخ الإسلامي في العصور الوسطى: تاريخ موجز مع 174 وصفة . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص. س. 
  20. ↑ إريكسون، أليسيا (20 مارس 2023). "يابراك، النسخة الكردية من الدولما" . بي بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 يناير 2026 .
  21. 1 2 3 4 5 6 7 رودن، كلوديا (1974). كتاب عن طعام الشرق الأوسط . نيويورك: دار فينتج للنشر. الصفحات 298-299 . 
  22. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ ٩ ١٠ ١١ ١٢ ١٣ بيري، تشارلز (١٩٨٣). "قبل الدولمة: تصنيف للأطعمة المحشوة العربية في العصور الوسطى". في: ماكويليامز، مارك (محرر). الأطعمة المغلفة والمحشوة: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطبخ . بيركلي: دار آريس للنشر. ص ٢٥٩. 
  23. 1 2 3 4 5 6 إيشين، بريسيلا ماري (2018). الإمبراطورية الوفيرة: تاريخ المطبخ العثماني . دار رياكشن بوكس. ص 30. 
  24. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 غاياتري، سوميا. "دولما: الطبق المحشو الذي عشقه العالم" . بي بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 مارس 2026 .
  25. 1 2 رايت، كليفورد أ. (1999). وليمة متوسطية . نيويورك: مورو. ص 322. 
  26. ↑ هولاند، مينا (2014). أطلس الطعام: حول العالم في تسعة وثلاثين مطبخًا . إدنبرة: كتب كانونغيت.
  27. ↑ إيشين، بريسيلا ماري (2018). الإمبراطورية الوفيرة: تاريخ المطبخ العثماني . دار رياكشن بوكس. ص 9. 
  28. ^ وليام بوخليوبكين (1978). Национальные куние начин народов [ المأكولات العرقية لشعوبنا. الصناعات الخفيفة والأغذية ] (بالروسية). سنترال بوليجراف. رقم ISBN 978-5-9524-2783-9من القرن السابع عشر وحتى أوائل القرن التاسع عشر ، كانت أرمينيا مقسمة بين تركيا وإيران. خلال هذه الفترة، تراجع اقتصاد أرمينيا ومواردها البشرية والمادية، لكن ثقافتها الروحية والمادية ظلت راسخة، ولم يندثر المطبخ الأرمني. بل على العكس، ساهم الأرمن في إثراء مطبخ السلاجقة الأتراك، حتى أن العديد من الأطباق الأرمنية الأصيلة أصبحت فيما بعد معروفة في أوروبا عن طريق الأتراك، على أنها من المطبخ التركي (مثل الدولما).
  29. ↑ ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 286. ISBN  978-0-19-211579-9.
  30. 1 2 3 4 أوني تان، آيلين (1983). "مانتي أو مانتو: الزلابية عبر طريق الحرير من آسيا الوسطى إلى تركيا". في: ماكويليامز، مارك (محرر). الأطعمة الملفوفة والمحشوة: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي . بيركلي: دار آريس للنشر. ص 145-147 . 
  31. ↑ فيلينغ، جوزيف دومرز (1978). الطبخ وتناول الطعام في روما الإمبراطورية . شيكاغو: منشورات دوفر. ص 79. [اطبخ] الخيار المقشر إما في مرق [1] أو في صلصة نبيذ؛ [وستجده] طريًا ولا يسبب عسر الهضم. [1] عادةً ما يُسلق الخيار جزئيًا في الماء ثم يُكمل طهيه في المرق؛ وفي أغلب الأحيان، بعد سلقه جزئيًا، يُحشى باللحم المفروم ثم يُكمل طهيه في المرق. 
  32. ↑ مارتينيلي، كانديدا (2012). كتاب الطبخ الأندلسي المجهول (PDF) . الصفحات 108-109 . خذي حبات باذنجان حلوة ذات شكل جميل، وأزيلي لبها بعناية مع الحفاظ على شكلها. [أفرغيها من الداخل، واحتفظي بالأجزاء العلوية لاستخدامها لاحقًا]. ثم اسلقي ما أزلتيه من الداخل في ماء مملح حتى ينضج. صفّي الماء واهرسي اللب المسلوق إلى قطع صغيرة، كما ذُكر سابقًا. اخلطيه مع فتات الخبز الأبيض والبيض واللحم المفروم المطبوخ. املئي القشور الفارغة بهذا الخليط [مع الاحتفاظ ببعضه] وأعيدي اللب إلى مكانه. ضعيها في الطاجين ورتّبيها فيه، ثم اسكبي باقي الحشوة وقليلًا من الزيت. ضعي الطاجين في الفرن واتركيه حتى يتماسك وينضج تمامًا. أخرجي الباذنجان وضعيه كما هو على طبق، كاملًا، كما لو لم يُفعل به شيء [احشي الباذنجان، وأعيدي الأجزاء العلوية إلى مكانها]. 
  33. ↑ بيري، تشارلز (2017). الروائح والنكهات: كتاب طبخ سوري . مطبعة جامعة نيويورك. ص 93. 
  34. ↑ بيرد، ميلاني؛ دان، جون ب. (2020). الطبخ عبر التاريخ: موسوعة عالمية للطعام مع قوائم طعام ووصفات [ مجلدان ] . دار بلومزبري للنشر.
  35. ↑ دالبي، أندرو (2013). ولائم السيرينات: تاريخ الطعام وفن الطهي في اليونان . روتليدج. ص 190. ISBN  978-1-134-96985-2.
  36. ↑ سالامان، رينا (1983). "قضية السمكة المفقودة، أو مقدمة دولماتون". في ديفيدسون، آلان (محرر). الغذاء في حركة: هجرة المواد الغذائية وتقنيات الطهي . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد. ص 185. 
  37. ↑ سالزا برينا ريكوتي، يوجينيا (2006). وجبات ووصفات من اليونان القديمة . لوس أنجلوس: منشورات جيتي. ص 51. 
  38. ↑ أصلان، مارغريتا (2018). "النكهات التركية في مطبخ ترانسيلفانيا (القرون 17-19)". في: جيانو، أنجيلا؛ باربو، فيوليتا (محرران). ملذات الدنيا: اقتصاديات وثقافات الطعام في أوروبا العثمانية والدانوبية . بريل. ص 116. 
  39. ↑ "دولما" . الموسوعة الإيرانية .
  40. 1 2 3 إيشين، بريسيلا ماري (2013). "سمك الحقول: الباذنجان في العصر العثماني" (ملف PDF) . الغذاء والتاريخ . 11 (1): 27.
  41. 1 2 3 4 Işın، بريسيلا ماري (2021). Osmanlı Mutfak Sözlüğü . اسطنبول: كتاب ياينفي. ص. 97. 
  42. ↑ سميث، أندرو (2013). موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات في أمريكا . المجلد 1 ( الطبعة الثانية). مطبعة جامعة أكسفورد بالولايات المتحدة الأمريكية. ص 502.   
  43. ^ إيشين، بريسيلا ماري (2021). Osmanlı Mutfak Sözlüğü . اسطنبول: كتاب ياينفي. ص 37، 97، 89. 
  44. ^ إيشين، بريسيلا ماري (2021). Osmanlı Mutfak Sözlüğü . اسطنبول: كتاب ياينفي. ص 46، 97، 170، 271، 238، 256. 
  45. ^ إيشين، بريسيلا ماري (2021). Osmanlı Mutfak Sözlüğü . اسطنبول: كتاب ياينفي. ص 49، 97، 406. 
  46. ^ إيشين، بريسيلا ماري (2021). Osmanlı Mutfak Sözlüğü . اسطنبول: كتاب ياينفي. الصفحات 97، 171، 192، 263-264 ، 286، 347، 397. 
  47. ^ سامانجي، أوزجي (2019). "اسطنبول Mutfağında Yeni Dünya Lezzetleri: Domites، Biber، Patates" . ملتم ازمير أكدنيز أكاديمي ديرجيسي . 86- 89 (5): 89.
  48. ↑ "دولما" . موسوعة إيرانيكا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-02-2026 .
  49. ↑ غانونبارفار، م. ر. (1995). "دولما" . في يارشاتر، إحسان (محرر). الموسوعة الإيرانية . المجلد السابع/5: الطلاق 4- المخدرات. لندن ونيويورك: روتليدج وكيجان بول. الصفحات 478-479 . ISBN   978-1-56859-023-3.
  50. ↑ ميري، جوزيف (23-06-2016). دليل روتليدج للعلاقات الإسلامية اليهودية . روتليدج. ص 486. ISBN  978-1-317-38321-5.
  51. ↑ كيتلر، باميلا غويان؛ سوشر، كاثرين ب.؛ نيلمز، مارسيا (22 أغسطس 2011). الغذاء والثقافة . سينغيج ليرنينغ. ISBN 978-0-538-73497-4.
  52. ١ ٢ ٣ "اليهود، والملفوف المحشو، وعيد فرحة التوراة" . وكالة التلغراف اليهودية . ٧ أكتوبر ٢٠١٢. مؤرشف من الأصل في ١٠ نوفمبر ٢٠١٧. تم الاطلاع عليه في ٣٠ يونيو ٢٠١٨ .
  53. ↑ سلوم، حبيب (28-02-2012). كتاب طبخ ألف ليلة وليلة: من كباب لحم الضأن إلى بابا غنوج، أطباق عربية منزلية شهية . دار تاتل للنشر. رقم ISBN 978-1-4629-0524-9.
  54. ^ بلوهر، مساء (1901). Encyclopédie de Cuisine de tous les pays . جامعة كاليفورنيا. ص. 171. 
  55. ^ جينس، لورين. بورغينيون، هيلين (2014). "فضول فن الطهو والمطبخ الغريب بين الزوجين: تاريخ من الذوق والطعام" . فينجتييم سييكل. مراجعة التاريخ (بالفرنسية). 123 (3): 69. دوى : 10.3917/vin.123.0069 . ISSN 0294-1759 . 
  56. ^ “الباذنجان في الجزائر”. لو بوت أو فو : 245. 1934.
  57. ↑ سورينا، أسيل؛ ماكنمارا، راندال (1 يناير 2005). "ثقافة الطعام في روسيا وآسيا الوسطى" . ثقافة الطعام حول العالم .
  58. ↑ تقليد صناعة الدولمة ومشاركتها، علامة على الهوية الثقافية. مؤرشف بتاريخ 7 ديسمبر 2017 في موقع Wayback Machine . تراث ثقافي غير مادي لليونسكو.
  59. ^ بوخلبكين، ويليام (2003). موسوعة فنون الطهي الكبرى [ الموسوعة الكبرى لفنون الطهي ] . دار النشر سنتربوليجراف . رقم ISBN 5-9524-0274-7.
  60. ↑ "က် ለሆԺ ԱëẪẫ ẫ ạạạ" [ قائمة القيم الثقافية غير الملموسة لأرمينيا ] . int-heritage.am (باللغة الأرمنية). 19 أبريل 2022 . تم الاسترجاع في 3 يوليو 2025 .
  61. ↑ كوبكا، ديبورا (2011-09-01). سلسلة جوازات السفر: الشرق الأوسط . شركة ميلكين للنشر. ISBN 978-1-4291-2261-0.
  62. ↑ ماركس، جيل (17-11-2010). موسوعة الطعام اليهودي . دار نشر HMH. رقم ISBN 978-0-544-18631-6تمت أرشفة النسخة الأصلية بتاريخ 10-08-2016 .
  63. ↑ مارتيروسيان، هراش (2011). قاموس اشتقاقي للمفردات الأرمنية الموروثة . بريل. ISBN 9789004173378.
  64. 1 2 كينغ، ديفيد سي. (2006). أذربيجان . مارشال كافنديش. ISBN 978-0-7614-2011-8.
  65. ↑ ماركس، جيل (11 مارس 2008). أشجار الزيتون والعسل: كنز من الوصفات النباتية من المجتمعات اليهودية حول العالم . هوتون ميفلين هاركورت. ISBN 978-0-544-18750-4.
  66. ↑ ماركس، جيل (17-11-2010). موسوعة الطعام اليهودي . دار نشر HMH. رقم ISBN 978-0-544-18631-6.
  67. ^ هيرفي بومونت (2008). مصر (بالفرنسية). طبعات ماركوس. ص 36-. رقم ISBN  978-2-7131-0269-1.
  68. 1 2 أندرو همفريز (1998). القاهرة . لونلي بلانيت. ص 156. ISBN  978-0-86442-548-5.
  69. ↑ دوغيد، نعومي (2016-09-06). مذاق بلاد فارس: رحلات طاهية عبر أرمينيا وأذربيجان وجورجيا وإيران وكردستان . دار أرتيزان للنشر. رقم ISBN 978-1-57965-727-7.
  70. ↑ "ما وراء المنسف: أربعة أطباق أردنية تقليدية ربما لم تكن تعرفها" . صحيفة جوردان تايمز . 10 أبريل 2018. تاريخ الاطلاع: 22 يونيو 2025 .
  71. ^ فيرجول . بوسولا ياينجيليك. 2007. مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 30-06-2018.
  72. ↑ أبحاث الثقافة الشعبية التركية . Halk Kültürünü Araştırma Dairesi. 1990.
  73. ^ زات، فيفا (2002). اسكي اسطنبول ميهانيليري . ممتازة. رقم ISBN 978-975-470-998-8.
  74. ↑ "Kıymalı engar dolması tarifi" . ملييت خبر - Türkıye'nın Haber Sıtesı . مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 29-06-2018 . تم الاسترجاع 2018-06-29 .
  75. ↑ "Kereviz Dolması tarifi (بورصة) - خبر - Mutfağım" . كانال د . 31 أكتوبر 2012. مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 30-06-2018 . تم الاسترجاع 2018-06-30 .
  76. ↑ فاكفي، Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih (1994). Dünden bugüne اسطنبول ansiklopedisi . Kültür Bakanlığı. رقم ISBN 978-975-7306-06-1.
  77. ^ أردوغان، شريف (1999). أنقرةم . TC Kültür Bakanlığı. رقم ISBN 978-975-17-2180-8.
  78. ↑ "Zeytinyağlı Sumaklı Karışık Dolma tarifi - Haber - Mutfağım" . كانال د . 5 أبريل 2013 مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 30-06-2018 . تم الاسترجاع 2018-06-30 .
  79. ↑ ميشان، ليغايا (12 فبراير 2020). "صعود المطبخ الفلسطيني" . مجلة نيويورك تايمز ستايل . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2025 .
  80. ^ كالا، جودي (2018). "تيتا نجلاء جزار محشي". بلدي . مينيابوليس: مطبعة هارفارد المشتركة. رقم ISBN 978-1-78131-881-2.
  81. ↑ زروالي، نادية (8 مايو 2018). "لحم الضأن الليلة: اصنعي جزرًا محشيًا على الطريقة الأرمنية" . فود ريبابليك . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2025 .
  82. ↑ نيويورك ميديا، ذ.م.م. (22 فبراير 1993). مجلة نيويورك . نيويورك ميديا، ذ.م.م. الصفحات 69–. الرقم الدولي الموحد للدوريات 0028-7369 .  
  83. ↑ كوكي، محمد (2000). فن الطهي التونسي . تونس: وفا. ص 157. 
  84. 1 2 باسان، غيلي (15-04-1997). الطبخ التركي الكلاسيكي . ماكميلان. ص 138. ISBN  978-0-312-15617-6.
  85. ^ ياسين ، محمد (10 سبتمبر 2017). "أسكومرو مو كوليوز مو؟" . مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2017-11-01 . تم الاسترجاع 2018-06-29 .
  86. ↑ "سردين محشو مخبوز على الطريقة المتوسطية" . 30 يومًا من الطعام اليوناني . 9 يوليو 2020. تم الاطلاع عليه في 9 يوليو 2020 .
  87. ^ زات، إردير (2014). Türkiye Meyhaneler Rehberi: Türkiye Meyhaneler Rehberi . الفريق الزائد. رقم ISBN 978-605-5058-11-1.
  88. ↑ سيفيتيلو، ليندا (2011). المطبخ والثقافة: تاريخ الطعام والناس . نيويورك: وايلي . ISBN 978-0-470-40371-6.
  89. ^ كيسميز، ميليسا. أيدين ، محمد سعيد (سبتمبر 2013). Rakı Cep Ansiklopedisi [ موسوعة راكي الجيبية ] (باللغة التركية). الفريق الزائد. ص. 26. رقم ISBN  978-605-5058-00-5.
  90. ↑ باليان، سيتراج (ديسمبر 2016)، "خبز وسيرك: الأعياد والاحتفالات الدينية الأرمنية" (ملف PDF) ، هذا الأسبوع في فلسطين ، العدد 224، شركة توربو للكمبيوتر والبرمجيات المحدودة، الصفحات 66-67  
  91. ↑ كيزيليان، هاري (2021-01-07)، تقاليد الأعياد الأرمنية ، ووترتاون، ماساتشوستس: صحيفة ذا أرمينيان ميرور سبيكتاتور
  92. ↑ غرفة تجارة وصناعة ديار بكر (2021-10-15)، رقم: 921 – Mahreç ışareti: DıYARBAKIR DALAK DOLMASI (PDF) (باللغة التركية)، مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي
  93. ^ كابتان، شكرو تكين (1988). Denizli'nin halk kültürü ürünleri: شخصيات فولكلورية كبيرة . شارع. كابتان.
  94. ^ أوجير، موجان (2006). Anamın aşı tandırın başı: Sivas Mutfağı : il Merkezi ve ilçe yemekleri : gelenek، görenek، inançlar، sözlü kültür . كيتابيفي.  
  95. ↑ تويجار، كامل؛ تويغار، نيمت بيركوك (2005). أنقرة bağcılık ve bağ kültürü . بيرليك ماتباكيليك. رقم ISBN 978-975-95216-5-3.
  96. ↑ فيكتوريا أتاميان ووترمان (6 أغسطس 2024). ""ببساطة السفرجل"" . الأسبوعية الأرمينية .
  97. ↑ "دولمة به (سفرجل محشو باللحم البقري والهيل)" . جمعية الطعام اليهودي . 3 سبتمبر 2021.
  98. ↑ جاين، توم (1988). المذاق: وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي . ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي. ISBN 9780907325390تم الاطلاع عليه بتاريخ 29-06-2018 .
  99. ↑ ماركس، جيل (2 سبتمبر 1999). عالم الطبخ اليهودي . سيمون وشوستر. ISBN 978-0-684-83559-4.
  100. ↑ لوفغرين، سيلفيا (15 أبريل 2016). البطيخ: تاريخ عالمي . دار رياكشن بوكس ​​للنشر. رقم ISBN 9781780236186.
  101. ↑ أوفيزيان، سونيا (2007). مطبخ أرمينيا . دار هيبوكرين للنشر. رقم ISBN 9780781806954.
  102. ↑ هوبارد، بن؛ بلال، شبير (7 أبريل 2024). "لمواجهة جوع الحرب، يلجأ سكان غزة إلى الخضراوات الورقية المتواضعة (نُشر عام 2024)" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 يونيو 2025 .
  103. ↑ "الحفاظ على الثقافة الكردية في أمريكا من خلال علم النبات" . www.rudaw.net . 6 سبتمبر 2017. تاريخ الاطلاع: 8 يونيو 2025 .
  104. ^ ألبالا، كين (2011). الثقافات الغذائية في الموسوعة العالمية . ABC-CLIO. ص. 255. ردمك  9781449618117.
  105. ↑ "عيد الميلاد في يناير بالنسبة للأرمن - تايمز أوف إنديا" . تايمز أوف إنديا . 7 يناير 2017. تاريخ الاطلاع: 13 أغسطس 2018 .
  106. ↑ بيري، تشارلز بيري (2014-11-20). "دولما" . موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-967733-7أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 30 يونيو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يونيو 2018 .
  107. ^ ألبالا، كين (2011). الثقافات الغذائية في الموسوعة العالمية . ABC-CLIO. رقم ISBN 978-0-313-37626-9.
  108. 1 2 "دولما: أرمنية أم أذربيجانية؟" . بي بي سي (بالروسية). 23 ديسمبر 2017 . تم الاسترجاع في 23 يناير 2026 .
  109. 1 2 3 "الخلافات الغذائية لا تزال مشتعلة في القوقاز" . الجزيرة . 8 مايو 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 يناير 2026 .
  110. 1 2 3 "صراعٌ في فنون الطهي في جنوب القوقاز" . openDemocracy . 23 يونيو 2017. تاريخ الاطلاع: 23 يناير 2026 .
  111. ↑ "صراعٌ في فنون الطهي في جنوب القوقاز" . openDemocracy . 23 يونيو 2017. تاريخ الاطلاع: 23 يناير 2026 .

مصادر

  • آلان ديفيدسون ، موسوعة أكسفورد للطعام . رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 0-19-211579-0.
  • آنا جوسيتي ديلا سالدا (1967). Le ricette Regionali italane (باللغة الإيطالية). ميلانو: سولاريس.