الأحشاء

في العصور الوسطى ، كان طبق " فطيرة التواضع " (أو "فطيرة التواضع" كما كان يُطلق عليه سابقًا) المصنوع من أحشاء الحيوانات (وخاصة الغزلان) طعامًا للفلاحين ، وهو أصل التعبير الشائع "أكل فطيرة التواضع"، مع أنه فقد معناه الأصلي، إذ لم يعد يُطلق هذا الاسم على فطائر اللحم المصنوعة من الأحشاء. أما طبق الهاغيس الاسكتلندي التقليدي ، فيتكون من معدة خروف محشوة بمزيج مسلوق من الكبد والقلب والرئتين والشوفان الملفوف ومكونات أخرى. وفي منطقة ميدلاندز الإنجليزية وجنوب ويلز ، تُصنع الفاغوتس من أحشاء الخنزير المطحونة (وخاصة الكبد والخد)، والخبز، والأعشاب، والبصل، وتُلف في دهن الخنزير .

لا يزال هناك طبقان فقط يعتمدان على الأحشاء يتم تقديمهما بشكل روتيني على الصعيد الوطني في المنازل والمطاعم، وهما متوفران كوجبات معبأة مسبقًا في سلاسل المتاجر الكبرى: فطيرة اللحم والكلى (التي تحتوي عادةً على كلى العجل أو البقر)، والتي لا تزال معروفة ومحبوبة على نطاق واسع في بريطانيا، والكبد (من الضأن أو العجل أو الخنزير أو البقر) والبصل الذي يقدم في صلصة غنية (مرق اللحم).

براون ( مصطلح بريطاني يُطلق على " رأس الجبن ") هو عبارة عن مجموعة من اللحم والأنسجة الموجودة على جمجمة حيوان (عادةً خنزير) يتم طهيها وتبريدها وتجميدها في الجيلاتين . ومن الأطعمة البريطانية الأخرى البودينغ الأسود ، وهو عبارة عن دم خنزير متخثر مع دقيق الشوفان يُصنع على شكل حلقات تشبه النقانق باستخدام أمعاء الخنزير كغلاف، ثم يُسلق ويُقلى عادةً عند تحضيره.

يشير مصطلح "لسان الغداء" إلى قطع لسان الخنزير المُعاد تشكيلها. أما "لسان الثور"، المصنوع من اللسان الكامل المضغوط، فهو أغلى ثمناً. يتوفر كلا النوعين من اللسان معلباً ومقطعاً إلى شرائح في محلات السوبر ماركت ومحلات الجزارة المحلية. وقد تراجع استخدام اللسان في الطبخ المنزلي وضغطه خلال الخمسين عاماً الماضية.

كان الكرشة المبيضة طبقًا شائعًا في شمال إنجلترا (وخاصة في جنوب لانكشاير)، حيث كانت تنتشر متاجر الكرشة المتخصصة في المناطق الصناعية. واليوم، في جنوب لانكشاير، قد لا تزال بعض الأسواق (على سبيل المثال، في ويغان ) تبيع الكرشة، لكن جميع متاجر الكرشة المتخصصة قد أغلقت أبوابها. ^{[ 7 ]}

يُطلق اسم "إلدر" على ضرع البقر المطبوخ، وهو طبق آخر من أطباق الأحشاء في لانكشاير نادرًا ما يُرى اليوم. وقد دأب خبراء الأحشاء، مثل بن غرينوود الحائز على وسام الإمبراطورية البريطانية، على المطالبة بإعادة طبق "إلدر" إلى قوائم المطاعم في جميع أنحاء يوركشاير ولانكشاير. ^{[ 8 ]}

في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، كان الفقراء في أيرلندا يأكلون الأحشاء لعدم قدرتهم على شراء القطع الأكثر قيمة؛ وكان من بين الأطعمة الشائعة : البودنغ الأسود ، وأقدام الخنزير ، وكبد الضأن ، وكلى الضأن والعجل، والغدد الصعترية . ^{[ 9 ]} وفي أواخر القرن الثامن عشر، شهدت دبلن أعمال شغب عندما بدأ الجزارون المحليون بتصدير مخلفات لحم البقر بدلاً من بيعها محلياً. ^{[ 10 ]}

ومن أشهر الشخصيات الخيالية التي تستهلك الأحشاء ليوبولد بلوم من رواية جيمس جويس " يوليسيس " (التي نُشرت عام 1922، وتدور أحداثها في دبلن عام 1904 ):

كان السيد ليوبولد بلوم يأكل بشهية أحشاء الحيوانات والدواجن. كان يحب حساء الأحشاء الكثيف، والقوانص ذات النكهة الجوزية ، والقلب المشوي المحشو، وشرائح الكبد المقلية بالبقسماط، وبطارخ الدجاج المقلية . وكان أكثر ما يحبه كلى الضأن المشوية التي كانت تضفي على مذاقه نكهة خفيفة تشبه رائحة البول. ^{[ 11 ]}

تصدر أيرلندا كميات كبيرة من الأحشاء (134 مليون يورو في عام 2022)، ^{[ 12 ]} ويحظى لسان البقر الأيرلندي بشعبية في اليابان. ^{[ 13 ]}

ازداد استهلاك الأحشاء في السنوات الأخيرة مع تزايد الوعي بالفوائد الغذائية، بما في ذلك من قبل المؤثرين في مجال اللياقة البدنية . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

في فرنسا، تشتهر مدينة ليون بأحشائها: أندوييت ، وتابليه دو سابور (كرشة مقلية)، وكبد العجل ، وروجنون آ لا كريم ، والكرشة ، وغيرها. أما في مرسيليا ، فتُعدّ أقدام الخروف وحزمة من كرشة الخروف من الأطعمة التقليدية تحت اسم " بييه إيه باكيه ".

في جنوب ألمانيا تحديدًا، تُقدّم بعض أنواع الأحشاء في المطبخ الإقليمي. يشمل مصطلح "Kronfleischküche" البافاري شريحة لحم الخاصرة والأحشاء أيضًا، مثل "Milzwurst" ، وهو نوع من النقانق يحتوي على قطع صغيرة من الطحال ، وحتى أطباق تعتمد على ضرع البقرة . تشتهر منطقة شوابيا بـ "Saure Kutteln" ، وهي كرشة حامضة تُقدّم ساخنة مع بطاطس مقلية. "Herzgulasch" هو نوع من الغولاش (كان أرخص سابقًا) يُحضّر باستخدام القلب. يدخل الكبد في العديد من الوصفات، مثل بعض أنواع "Knödel" و "Spätzle" ، وفي "Liverwurst" . يُعدّ الكبد ( Leber Berliner Art ، أي كبد على طريقة برلين ) طبقًا رئيسيًا شهيرًا من العاصمة الألمانية، يُقدّم مع شرائح التفاح والبصل المطبوخ. شكّل تفضيل هيلموت كول لـ "Saumagen" تحديًا للعديد من الزوار السياسيين خلال فترة توليه منصب المستشار الألماني. "Marklößchen " هي زلابية صغيرة مصنوعة من نخاع العظم. تُقدّم هذه الأطباق كجزء من حساء الزفاف ( Hochzeitssuppe )، وهو حساء يُقدّم في حفلات الزفاف في بعض المناطق الألمانية. في بافاريا، يُقدّم يخنة الرئة مع كنودل ( Knödel )، وهي نوع من الزلابية. أما لسان الدم ، أو زونغينفورست (Zungenwurst )، فهو نوع من أنواع جبن الرأس الألماني المصنوع من الدم. وهو عبارة عن قطعة كبيرة من جبن الرأس تُصنع من دم الخنزير، وشحم الخنزير، وفتات الخبز، ودقيق الشوفان، مع إضافة قطع من لسان البقر المخلل. يشبه هذا النوع إلى حد ما نقانق الدم. يُقطّع عادةً إلى شرائح ويُحمّر في الزبدة أو دهن لحم الخنزير المقدد قبل تناوله. يُباع في الأسواق مطبوخًا مسبقًا، ويتراوح لونه بين الأحمر الداكن والأسود.

في المطبخ النمساوي ، وخاصةً مطبخ فيينا ، يُعدّ طبق "بيوشل" طبقًا تقليديًا من الأحشاء. وهو نوع من أنواع اليخنة يحتوي على رئتي وقلب العجل. يُقدّم عادةً مع صلصة الكريمة الحامضة وكرات الخبز ( سيملكنودل ). كما يُعدّ نوع من النقانق السوداء يُعرف باسم "بلونزن" أو "بلوتورست" شائعًا أيضًا. في مطبخ فيينا التقليدي، لعبت أنواع عديدة من الأحشاء، بما في ذلك كبد العجل ( كالبسليبر )، والغدة الصعترية ( كالبسبريس )، أو مخ العجل مع البيض ( هيرن ميت إي )، دورًا هامًا، إلا أن شعبيتها تراجعت بشكل ملحوظ في الآونة الأخيرة.

في بلجيكا، تتضمن العديد من الأطباق الكلاسيكية لحوم الأحشاء. ولعل أشهرها لسان البقر أو العجل في صلصة الطماطم والمديرا مع الفطر، والكلى في صلصة كريمة الخردل. أما طبق " ستوف فليس " أو "كاربوناد فلاماند " الشهير ، وهو عبارة عن يخنة لحم بقري مع البصل والبيرة البنية، فكان يُضاف إليه قطع من الكبد أو الكلى لتقليل التكلفة. كما يُؤكل لسان الخنزير بارداً مع الخبز وصلصة الخل والبصل النيء أو الخردل.

في إيطاليا، يُعدّ استهلاك الأحشاء والأعضاء الداخلية شائعًا. ومن بين أشهرها: المخ المقلي أو المطبوخ على نار هادئة؛ والمعدة المسلوقة ( تريبا )، والتي تُقدّم غالبًا مع صلصة الطماطم؛ واللامبريدوتو (المعدة الرابعة للبقرة)، المسلوقة في مرق اللحم والمُتبّلة بصلصة البقدونس والفلفل الحار؛ والكبد (المقلي مع البصل أو المشوي)؛ والكلى؛ والقلب والشرايين التاجية ( كوراتيلا أو أنيميلي )؛ ورأس الخنزير وعينيه وخصيتيه؛ والعديد من الأطباق المُحضّرة من أحشاء الدجاج. أما الباجاتا ، وهو طبق روماني تقليدي ، فيُشير إلى أمعاء العجل الرضيع، أي الذي يتغذى فقط على حليب أمه. بعد فترة وجيزة من الرضاعة، يُذبح العجل وتُنظّف أمعاؤه، لكن يُترك الحليب بداخلها. عند طهيه، يتسبب مزيج الحرارة وإنزيم المنفحة في الأمعاء في تخثر الحليب، مما يُنتج صلصة سميكة ودسمة تُشبه الجبن. غالبًا ما تُستخدم الباجاتا والطماطم لتحضير صلصة للريغاتوني . في صقلية ، يستمتع الكثيرون بساندويتش يُسمى " باني كا ميوزا "، وهو عبارة عن خبز محشو بالطحال وجبن كاشيوكافالو . وفي الأحياء الإيطالية في بروكلين بمدينة نيويورك، حيث يُؤكل بكثرة أيضاً، يُعرف باسم " فاستيدا "، وهو مصطلح صقلي يُشير إلى الخبز فقط. أما في نورشيا وأجزاء أخرى من أومبريا ، فتُعالج أمعاء الخنزير بالأعشاب والفلفل الحار والتوابل، ثم تُجفف وتُدخن لصنع نقانق قاسية وحارة، حيث تُصبح الأمعاء المكون الرئيسي فيها، بدلاً من أن تكون مجرد غلاف.

تشمل أطباق المطبخ الفلورنسي الإيطالي مخ البقر. ^{[ 17 ]}

في إسبانيا، تُستخدم الأحشاء في العديد من الأطباق التقليدية، إلا أن استخدام بعضها بدأ يتراجع بين الأجيال الشابة. من بين هذه الأطباق: الكالوس (كرشة البقر، طبق تقليدي في مدريد وأستورياس )، والكبد (يُحضّر غالبًا مع البصل أو الثوم والبقدونس ، ويُقدّم أيضًا كشرائح لحم مقلية)، والكلى (تُحضّر غالبًا مع نبيذ الشيري أو تُشوى)، ومخ الخروف، والكريادياس (خصيتي الثور)، ولسان البقر المطهو ​​ببطء، ورأس وأقدام الخنزير (في كاتالونيا ؛ وتُؤكل أقدام الخنزير تقليديًا مع الحلزون)، ومخ الخنزير (جزء من " تورتيا ساكرومونتي " التقليدية في غرناطة )، وآذان الخنزير (خاصة في غاليسيا ). كما توجد أنواع عديدة من نقانق الدم ( المورسيلا )، بقوام ونكهات متنوعة تتراوح بين الخفيفة والحارة جدًا. بعض أنواع المورسيلا الأقوى قوامًا، فهي صلبة كالكوريزو أو السلامي ، بينما أنواع أخرى طرية، وبعضها يحتوي على الأرز، مما يمنح الحشوة مظهرًا شبيهًا بالهاجيس. تُضاف المورسيلا إلى الحساء أو تُسلق وحدها، وفي هذه الحالة يُتخلص من ماء السلق. تُشوى أحيانًا، ولكن نادرًا ما تُقلى. كما يُعد الدم المتخثر المسلوق طبقًا تقليديًا في فالنسيا (يُقطع إلى مكعبات ويُحضر غالبًا مع البصل أو صلصة الطماطم).

في البرتغال ، تُستخدم الأحشاء وأجزاء أخرى من الحيوانات تقليديًا في العديد من الأطباق. تُطهى أقدام الخنزير (المعروفة أيضًا باسم "تشيسبي ")، والكرشة، وآذان الخنزير في مرق الفاصولياء. تشتهر مدينة بورتو بطهي الكرشة، حيث يُعد طبق "تريباس آ مودا دو بورتو" من أشهر أطباقها التقليدية . تُقطع آذان الخنزير عادةً إلى مكعبات من الغضروف والدهن وتُخلل، ثم تُؤكل كمقبلات أو وجبة خفيفة. كما يشيع استخدام يخنة معدة الدجاج ( مويلاس )، والتي تُستخدم غالبًا كمقبلات. يُعد دماغ البقرة ( ميولييرا ) أيضًا من الأطعمة الشهية، على الرغم من انخفاض استهلاكه منذ تفشي مرض كروتزفيلد-جاكوب . يُستخدم دم الخنزير في صنع نوع من البودينغ الأسود يُعرف باسم "فارينهاتو" ، والذي يتكون من الدقيق والتوابل. تُصنع مجموعة متنوعة من الأحشاء ودم الخنزير في حساء تقليدي من شمال البرتغال يُسمى " باباس دي سارابوليو" . تُستخدم أقدام الدجاج أيضاً في الحساء.

في اليونان (وكذلك في تركيا وألبانيا ومقدونيا الشمالية )، يتكون طبق "سبلينانتيرو" من الكبد والطحال والأمعاء الدقيقة، ويُشوى على نار مكشوفة. ومن أنواعه الاحتفالية "كوكوريتسي" ( بالألبانية : kukurec ، وبالتركية: kokoreç ، وبالمقدونية: kukurek ) ، وهو طبق تقليدي لعيد الفصح؛ حيث تُثقب قطع من أحشاء الخروف (الكبد والقلب والرئتين والطحال والكلى والدهن) على سيخ وتُغطى بأمعاء دقيقة مغسولة ملفوفة حولها على شكل أنبوب، ثم تُشوى على نار الفحم. ومن أطعمة عيد الفصح التقليدية الأخرى " ماغيريتسا" ، وهو حساء مصنوع من أحشاء الخروف والخس في صلصة بيضاء، يُؤكل في منتصف ليلة أحد عيد الفصح كختام لصيام الصوم الكبير . أما "تزيغيروسارماس " (من التركية: ciğer sarması ، وتعني "لفافة الكبد") و "غاردومبا" فهما نوعان من "سبلينانتيرو" و "كوكوريتسي" يُحضّران بأحجام مختلفة مع إضافة توابل.

في تركيا ، يُعتبر كل من كوكوريتش (الأمعاء المشوية) وإيشكمبه (حساء الكرشة) من العلاجات الشائعة للصداع الناتج عن الإفراط في شرب الكحول. يُحضّر حساء كيلي باتشا من رؤوس وأقدام الخروف أو الضأن. أما الكبد ( سيغر ) فيُقلى بالدقيق (ويُعرف أيضاً بالكبد الألباني )، أو يُشوى، أو يُشوى على أسياخ، ويُضاف أحياناً إلى الأرز. يُؤكل شيش الكبد على الإفطار في شانلي أورفا ، وديار بكر ، وغازي عنتاب، وأضنة. يُعدّ الشردان ، وهو كرشة البقر أو الضأن ، والمومبار ، وهو أمعاء محشوة بالأرز، طبقاً تقليدياً آخر من تلك المدن. يمكن قلي المخ أو خبزه، كما يُمكن تناوله في السلطة. يُطلق على مزيج أحشاء رأس الخروف الملفوفة اسم سوغوش ، ويُباع غالباً في عربات الطعام. ^{[ 18 ]}

في رومانيا ، يوجد طبق يُشبه الهاغيس يُسمى دروب ، ويُقدم في عيد الفصح. تُحضّر العائلات الرومانية نوعًا من النقانق التقليدية من أحشاء الخنزير، يُسمى كالتابوش ، والفرق الرئيسي هو أن الدروب يُحشى في أغشية بطن الحيوان ( برابوري )، بينما تُستخدم أمعاء الخنزير في الكالتابوش . يُشبه حساء الكرشة الشهير، المسمى سيورا دي بورتا، شوربة شكيمبي تشوربا . كما تُعد شوربة شكيمبي تشوربا نوعًا شائعًا من الحساء في بلغاريا ومقدونيا الشمالية وتركيا .

يوجد نوعان مختلفان من طبق رأس الخنزير: الأول هو "بيفتي" ، الذي يحتوي على الجيلاتين، ويُقدم باردًا، ويُصنع عادةً من لحم الخنزير أو البقر (تقليديًا من لحم الخنزير فقط)، ولكنه لا يحتوي على الكثير من أنسجة الرأس (عادةً ما تُستخدم الأجزاء السفلية من الساقين والأذنين فقط لاحتوائها على كميات كبيرة من الجيلاتين). أما النوع الثاني فهو " باسيلي "، الذي يُصنع حصريًا من اللحم والأنسجة الموجودة على الرأس (باستثناء العينين، ويُصنع عادةً من لحم الضأن فقط؛ وتختلف إضافة المخ واللسان باختلاف العادات المحلية). يُحضّر "باسيلي" عن طريق سلق الرأس كاملًا أولًا (لتليين اللحم وتسهيل تقشيره)، ثم تقشير/كشط جميع اللحم والأنسجة منه. بعد ذلك، تُضاف كمية وفيرة من الثوم أو عصير الثوم، المعروف باسم " مجدي "، ويُقدم الطبق دافئًا.

وأخيرًا، هناك العديد من الأطباق في رومانيا التي تعتمد على الأحشاء الكاملة، مثل كلى الخنزير والبقر المشوية (تقدم مع الخضار المسلوقة أو المطبوخة على البخار - عادةً البازلاء وشرائح الجزر)؛ ودماغ الجزار المسمى creier pane (عادةً ما يكون دماغ الخروف، ملفوفًا في العجين ومقليًا)؛ وحساء اللسان والزيتون (يُصنع في الغالب من لسان البقر) وغيرها الكثير.

يُعدّ طبق " خاش" الأرمني التقليدي وجبةً تقليديةً بمكوناتٍ زهيدة الثمن، نشأ في منطقة شيراك . المكون الرئيسي فيه هو أقدام الخنزير أو البقر، مع إمكانية استخدام أجزاء أخرى من الحيوانات، كالأذنين والكرشة. كان "خاش" في الماضي طعامًا شتويًا مغذيًا للفقراء، أما اليوم فيُعتبر من الأطعمة الفاخرة، ويُستمتع به كوجبة احتفالية في فصل الشتاء.

في المجر ، تعتمد العديد من الأطباق التقليدية على الأحشاء. يُعدّ طبق " باكال " ( يخنة الكرشة )، وهو يخنة حارة شهيرة تُعتبر طبقًا وطنيًا، مصنوعًا من كرشة البقر. أما أحشاء الخنزير المفرومة أو المقطعة، فتُصنع منها عادةً نقانق دسمة تُعرف باسم " ديسنوسايت " (وتعني حرفيًا " جبن الخنزير ")، وهي تُشبه إلى حد ما الهاغيس. كما تُعدّ الحلويات والنقانق المصنوعة من الدم ( فيريس هوركا ) والكبد ( ماياس هوركا ) شائعة جدًا، خاصةً كجزء من "ديسنوتوروس"، وهو طبق من أنواع مختلفة من النقانق المصنوعة من لحم الخنزير. ويُعدّ قلب وكبد وقوانص الدجاج جزءًا تقليديًا من حساء الدجاج. كما يُمكن استخدام القوانص في صنع يخنة ( "زوزابوركولت" ). وعلى الرغم من انخفاض شعبيتها، لا تزال يخنات خصيتي الدجاج ( كاكاشيري بوركولت ) تُعتبر من الأطعمة الشهية وذات مكانة مرموقة في الريف. ومن الأطباق الأخرى التي أصبحت أقل شيوعاً طبق " فيسي-فيلو " (كلى الخنزير مع المخ). أما طبق "سالونتودو " فيُصنع من قلب ورئتي الخنزير.

لا تُعدّ الأحشاء مكونًا غريبًا في المطبخ البولندي . تُصنع الكاشانكا ، وهي نقانق تقليدية تُشبه البودنغ الأسود ، من مزيج من دم الخنزير وأحشائه والحنطة السوداء أو الشعير، وعادةً ما تُقدّم مقلية مع البصل أو مشوية. تُستخدم كرشة البقر في طهي حساء شعبي يُسمى ببساطة فلاكي ( جمعها أحشاء ). يمكن أن تكون قوانص الدجاج أو قلوبه أساسًا للعديد من اليخنات أو الحساء، مثل كروبنيك ، وهو حساء الشعير اللؤلؤي (لا يُخلط بينه وبين علامة تجارية للفودكا تحمل الاسم نفسه). من أنواع الحساء الأخرى التي تعتمد على الأحشاء، وإن كانت أقل شيوعًا اليوم، حساء الدم البولندي ( تشيرنينا ) وحساء الذيل ( زوبا أوغونوفا )، الذي يُحضّر من ذيل بقري مطبوخ. غالبًا ما يُستهلك كبد الخنزير أو البقر مقليًا أو مشويًا مع البصل؛ كما يُستخدم الكبد كأحد مكونات حشو البط الكامل المخبوز أو غيره من الدواجن، أو الخنزير الصغير. تحظى أنواع الباتيه التي تحتوي على الكبد بشعبية كبيرة. تُطهى كلى الخنزير أو البقر أو العجل، والمعروفة في بولندا باسم "سينادري" ، عادةً على نار هادئة وتُؤكل كطبق رئيسي. أما ألسنة الخنزير، فيمكن تقديمها ساخنة مع صلصة، أو باردة داخل هلام . وتُعدّ أقدام الخنزير الباردة في الهلام من الأطباق الشائعة، خاصةً مع الفودكا. في الماضي، كان دماغ الخنزير أو العجل المطهو ​​على نار هادئة وجبة خفيفة رائجة، لكنه نادر اليوم.

في روسيا، يُعتبر كبد ولسان البقر من الأطعمة الشهية القيّمة، ويمكن طهيهما وتقديمهما بمفردهما. كما تُستخدم الكلى والمخ أحيانًا في الطبخ. أما القلب، فيُؤكل غالبًا بمفرده أو يُضاف إلى اللحم المفروم، وكذلك الرئتان اللتان تُضفيان عليه قوامًا أخف وأكثر هشاشة. وتُستخدم معدة الخنزير أو الخروف أحيانًا في تحضير " نيانيا" ، وهو طبق يُشبه "الهاغيس". أما الرأس والأطراف الغنية بالكولاجين، فتُستخدم في صنع " الخولوديتس "، وهو نوع من أنواع الهلام، حيث تُغلى هذه الأجزاء ببطء لعدة ساعات مع اللحم والتوابل، ثم تُزال وتُرمى، ويُبرّد المرق المتبقي حتى يتجمد.

في الصين، تُستخدم العديد من الأعضاء وأجزاء الحيوانات في الطعام أو الطب الصيني التقليدي . ونظرًا لأن لحم الخنزير هو أكثر أنواع اللحوم غير البحرية استهلاكًا في الصين، تشمل أطباق أحشاء الخنزير الشهيرة كلى الخنزير المقلية مع صلصة المحار والزنجبيل والبصل الأخضر، و"وو غينغ تشانغ وانغ" (Wu Geng Chang Wang)، وهو يخنة حارة مع الخردل المحفوظ والتوفو وشرائح أمعاء الخنزير ومكعبات دم الخنزير المتخثرة. كما يُقدم طبق "تشا فاي تشانغ" (Zha Fei Chang)، وهو عبارة عن شرائح أمعاء خنزير مقلية ومغموسة في صلصة الفول الحلوة ، بشكل شائع من قبل الباعة المتجولين. وتُعد شرائح لسان الخنزير مع الملح وزيت السمسم طبقًا شائعًا أيضًا، خاصة في مقاطعة سيتشوان. أما شرائح أذن الخنزير المطهوة ببطء في صلصة الصويا ومسحوق التوابل الخمسة والسكر، فهي مقبلات باردة شائعة تُقدم في أكشاك الطعام أو في المتاجر الكبرى المحلية. يُعدّ طبق كلى أو كبد الخنزير المقلي مع صلصة المحار والزنجبيل والبصل الأخضر، أو في الحساء، طبقًا شائعًا في المقاطعات الجنوبية. ويعود تاريخ حساء دم الخنزير إلى ما لا يقل عن ألف عام، وتحديدًا إلى عهد أسرة سونغ الشمالية ، عندما انتشرت المطاعم الصينية التقليدية. وقد ذُكر أن حساء دم الخنزير مع الزلابية (جياوزي ) كانا يُقدّمان كطعام للعمال الليليين في كايفنغ. وفي مطبخ شنغهاي ، تطوّر الحساء ليصبح حساء "سوان لا تانغ" الشهير، وهو حساء حار وحامض، مع إضافة مكونات أخرى متنوعة. وإلى جانب لحم الخنزير، تُستخدم أحشاء حيوانات أخرى في الطبخ الصيني التقليدي، وأكثرها شيوعًا الأبقار والبط والدجاج.

تحظى أطباق الأحشاء بشعبية واسعة في منطقة قوانغدونغ الجنوبية وهونغ كونغ. فعلى سبيل المثال، رسّخت مطاعم " سيو مي " (المأكولات المشوية) الكانتونية مكانتها في هذه المنطقة. فإلى جانب لحم الخنزير المشوي " تشا سيو " الشهير، و" سيو يوك " (لحم الخنزير ذو القشرة المقرمشة)، وأنواع الدواجن المختلفة، يُقدّم أيضاً كبد الدجاج المشوي بالعسل، و"غوم تشين غاي" (الطبق التقليدي الباهظ الثمن حالياً)، وهو نوع آخر من الديم سوم المشوي بالعسل، عبارة عن شطيرة تتكون من قطعة من دهن الخنزير، وكبد الخنزير/الدجاج، والزنجبيل، ولحم الخنزير المشوي "تشا سيو".

لا يقتصر استخدام الأحشاء في الديم سوم على ذلك فحسب. ففي مطاعم الديم سوم، تُقدم أقدام الدجاج والبط والخنزير بأساليب طهي متنوعة. على سبيل المثال، يُعد طبق "جوي كيرك جينغ" (أقدام الخنزير في يخنة الخل الحلو) طبقًا شائعًا الآن، بالإضافة إلى وظيفته التقليدية كمكمل غذائي للأمهات بعد الولادة . يُحضّر هذا الطبق من سيقان الزنجبيل الصغيرة والبيض المسلوق وأقدام الخنزير المسلوقة، حيث تُطهى في خل الأرز الأسود الحلو لبضع ساعات. أما طبق "أب كيرك جات" (لفائف أفخاذ البط)، فهو عبارة عن قطعة من لحم الخنزير المقدد، وقطعة من فطر الشيتاكي ، وقطعة من مثانة السمك المقلية، ملفوفة بأقدام البط في ورقة من التوفو المجفف، ثم تُطهى على البخار. ولا يقتصر استخدام أحشاء السمك في المطبخ الكانتوني على مثانة السمك فقط. على سبيل المثال، هناك طبق شعبي هو "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo"، وهو عبارة عن طاجن يحتوي على شفاه سمكة رأس كبيرة من المياه العذبة؛ وحساء زعانف القرش .

أما في المطاعم الشعبية العملية، فيُعتبر الاستغلال الأمثل للموارد الغذائية حكمةً تقليدية. يُستهلك السمك بالكامل دون إهدار أي جزء منه. ويُعدّ جلد السمك المقلي طبقًا جانبيًا شائعًا في مطاعم نودلز كرات السمك . أما في مطبخ الهاكا ، فتُطهى الأمعاء على البخار مع البيض ومكونات أخرى . وأخيرًا، تُلفّ العظام في كيس قطني وتُغلى في المرق لصنع النودلز.

يُظهر مطبخ تشاوتشو أروع تجلياته في هونغ كونغ أيضاً. لحم الإوز، والكبد، والدم، والأمعاء، والأقدام، والرقبة، واللسان، كلها مكونات أساسية في أطباق متنوعة. كما يُنصح بتجربة حساء معدة الخنزير مع حبوب الفلفل الأسود الكاملة والخردل المخلل.

يُعدّ استخدام أحشاء البقر من السمات التقليدية في مطاعم النودلز هنا. ولكل مطعم مرموق وصفته الخاصة لتحضير يخنات لحم الصدر والأمعاء والرئة وأنواع مختلفة من الكرشة. وغالبًا ما توضع القدور الكبيرة مواجهةً للشارع وبجوار المدخل، بحيث تكون الرائحة الشهية هي أفضل عامل جذب للزبائن.

على عكس النفور الشائع لدى الغربيين من هذه الأطباق بسبب عدم الإلمام الثقافي والمخاوف الصحية، فإن هذه الأحشاء تُنظف جيدًا. تُزال الطبقة الداخلية السميكة لأمعاء الخنزير (المعرضة للفضلات والبراز ) تمامًا. ثم تُنقع الأمعاء جيدًا، وتُنظف، وتُشطف. تُستأصل النيفرونات من كلى الخنزير بمهارة، وتُنقع الكلى لعدة ساعات ثم تُنظف.

يُعدّ استخدام البنكرياس والكبد والكلى والمرارة والرئة ، وحتى القصبات الهوائية لمختلف حيوانات المزرعة، إلى جانب الأعشاب في الطب الصيني، ذا أسس نظرية تجريبية راسخة، وتُجرى دراساتٌ لفهم طبيعتها وفقًا للمعايير العلمية الحديثة. مع ذلك، توجد استخداماتٌ أخرى غريبة للأحشاء في الممارسات الشعبية، حيث يتأثر الطب الصيني بالمعتقدات الطاوية والشعبية الريفية. وتُعتبر فكرة الجوهر والطاقة، والحرارة والبرودة، أساسيةً في هذا السياق. يُعتقد أن نبيذ الأفعى، المُحضّر من مرارة أفعى حية، يُعزز القدرة على التحمل بفضل "جوهر الطاقة والحرارة"، المُستمد من خصائص الأفعى، كالسلوك العدواني (الناري) والسم (الطاقة). عندما كانت الدببة أكثر شيوعًا في شمال شرق الصين، استُخدمت مخالب الدببة وأحشاءها المجففة كأدوية، باعتبارها مصدرًا للحيوية. ولا تزال قرون الأيل المجففة تُستخدم كدواء شائع، إذ يُعتقد أنها تُوفر "طاقة يانغ" لتكملة الذكور، بينما يُوفر الذيل "طاقة يين" للإناث. لا يزال يُعتقد أن استئصال أعضاء الذكور والإناث من الحيوانات يُسهم في تحسين الأداء الجنسي للذكور، بينما يُعتقد أن استئصال أعضاء الجنين والرحم يُسهم في الحفاظ على شباب الإناث. إلا أن هذه الممارسات تتراجع شعبيتها مع ازدياد انتشار الهرمونات الاصطناعية وانخفاض تكلفتها.

لليابان تاريخ طويل في تناول الأحشاء، ويذكر كتاب "مانيوشو" ، وهو مختارات جُمعت في القرنين السابع والثامن الميلاديين، تناول كبد الغزال كطبق منزلي، والمعدة كسمك مملح. يسود اعتقاد شائع في اليابان بأن الناس لم يكونوا يأكلون الأحشاء، وأن اليابان كانت دولة بوذية لا تأكل اللحوم قبل عصر ميجي. في الواقع، كان اللحم يُؤكل بكثرة في اليابان حتى قبل عصر ميجي، وهناك العديد من السجلات في المصادر المكتوبة، كما أن لتناول الأحشاء تاريخ طويل في اليابان. يُعد طبق أحشاء الحصان المطبوخة في قدر طبقًا شائعًا منذ عصر إيدو، ومملكة ريوكيو، التي كانت تقع في أوكيناوا الحالية، موجودة منذ القرن الخامس عشر، ولديها عادة تناول لحم الخنزير بالكامل، بما في ذلك الأحشاء. على الرغم من وجود حظر رسمي على تناول اللحوم في اليابان خلال عصر إيدو، إلا أن ثقافة تناول اللحوم استمرت، وقد سُجلت العديد من أطباق اللحوم من مختلف الحيوانات في الأدب. بالإضافة إلى ذلك، لا تزال هناك مطاعم متخصصة في اللحوم في اليابان تعمل منذ 300 عام.

تُعتبر بعض أنواع الأحشاء، مثل الكبد وقوانص الدجاج (砂肝، سوناغيمو ) التي تُقدم في طبق ياكيتوري ، مرغوبة ويُشار إليها باسمها. أما الأجزاء الأقل رغبة، بما في ذلك الأمعاء على سبيل المثال لا الحصر ، فتُعرف مجتمعة باسم موتسو (もつ) أو هورومون (ホルモン) . ويُثار جدل حول أصل مصطلح هورومون : فبينما يزعم البعض أنه مشتق من كلمة هورومون (放る物) في لهجة أوساكا ، والتي تعني "أشياء تُرمى"، إلا أنه من المرجح أن يكون أصله من تسويق الأحشاء كغذاء مغذٍ وبالتالي مُنتج للهرمونات . ^{[ 19 ]}

يمكن قلي الأحشاء وبيعها على أسياخ أو في أطباق الكوشيكاتسو أو الكوشياغي ، وكذلك في عربات الباعة المتجولين. وعند شويها، تُسمى عادةً هورومونياكي . كما تُقدم كحساء يُسمى موتسوني ، مع ميسو وزنجبيل وبصل أخضر مفروم ناعماً للتخفيف من الرائحة، بالإضافة إلى مكونات أخرى وأعضاء داخلية كالمعدة، وذلك حسب طريقة التحضير. في أوكيناوا، يُسمى الحساء ناكاميجيرو ، ويُقدم بدون ميسو لأن الأحشاء تُنظف جيداً للتخلص من الرائحة، فلا حاجة للميسو. أما في ناغويا، فيُسمى دوتياكي ، ويُقدم مع ميسو أحمر فقط . في فوكوكا، يُطلق عليه اسم موتسونابي (もつ鍋) ويتم تقديمه كحساء نابي مع الملفوف والثوم المعمر وبراعم الفاصوليا الخضراء والتوفو.

في كوريا ، يُشابه استخدام الأحشاء استخدامَها في الصين، ولكنه أقل شيوعًا. تُستهلك شرائح الأمعاء المشوية ودم الخنزير. وكان جبن الرأس المُعدّ من لحم رأس الخنزير شائعًا جدًا في الماضي. يسهل العثور على أمعاء الخنزير المطهوة على البخار في الأسواق التقليدية. أما النقانق الكورية التقليدية الشهيرة، والتي تُسمى " سونداي" ، فهي عبارة عن أمعاء خنزير دقيقة مطهوة على البخار محشوة بدم الخنزير، مع نودلز مُتبّلة وخضراوات. وتُعتبر أقدام الخنزير المطهوة على البخار في مرق خاص من الأطعمة الشهية في كوريا. ولا تزال معدة وأمعاء البقر شائعة الاستخدام في الطبخ. كما يسهل العثور على قلوب الدجاج المشوية، والقوانص، والأقدام في حانات الشوارع التقليدية. أما الاستخدامات الطبية، فهي أيضًا مشابهة لما هو عليه الحال في الصين، ولكنها أقل شيوعًا مع استخدامات الأحشاء.

في إندونيسيا، تُعدّ الأحشاء الداخلية للبقر والماعز من الأطباق الشهية، حيث تُقلى أو تُحضّر في حساء سوتو أو تُشوى على طريقة ساتيه، وتُؤكل جميع أجزاء الحيوان تقريبًا. يُعرف سوتو بيتاوي بأنه نوع من السوتو يستخدم أنواعًا مختلفة من الأحشاء، بينما يستخدم سوتو بابات الكرشة فقط. ضمن تقاليد المطبخ الإندونيسي ، يشتهر مطبخ مينانغكاباو (المعروف باسم "طعام بادانغ") بشغفه بالأحشاء، والتي تُستخدم غالبًا في تحضير غولاي (نوع من الكاري) مثل غولاي أوتاك (المخ)، وغولاي بابات (الكرشة)، وغولاي أوسوس (الأمعاء)، وغولاي سومسوم (نخاع العظم)، بالإضافة إلى هاتي (الكبد) وليمبا (الطحال) المقليين. كما تُستخدم أجزاء الغضروف والجلد والأوتار من أرجل البقر في أطباق تُسمى تونجانغ ، ويمكن أيضًا تحضير كاكي سابي أو كيكيل كغولاي أو سوتو. تُعدّ معدة البقر ( بابات ) وأمعاءه ( إيسو ) من الأطباق الشائعة في المطبخ الجاوي ، سواءً كانت مقلية أو مطبوخة في الحساء . أما رئة البقر، والتي تُسمى بارو ، فتُغطى بالتوابل (الكركم والكزبرة) وتُقلى، وغالبًا ما تُؤكل كوجبة خفيفة أو طبق جانبي. كما يُحضّر الكبد أحيانًا في طبق حار يُسمى ريندانغ . يُقطّع لسان البقر أو الماعز ويُقلى، أحيانًا في صلصة حارة، أو يُطهى في الغالب كحساء سيمور . يُستهلك المخ أحيانًا كحساء سوتو أو غولاي. كما تُستهلك العين أيضًا كحساء سوتو، بينما يُستهلك نخاع العظم كحساء أو سوتو. وتُستهلك خصيتا البقر والماعز، والتي تُسمى شعبيًا توربيدو ، كحساء ساتيه أو سوتو. ونظرًا لندرتها، تُعدّ الخصيتان من أغلى أنواع الأحشاء في إندونيسيا.

يُعدّ طبق "سيكبا"، وهو طبق من الأحشاء غير الحلال ، شائعًا بين الجالية الصينية الإندونيسية. وهو عبارة عن يخنة من أحشاء الخنزير تُطهى في مرق خفيف من صلصة الصويا. يتميز هذا الطبق بمذاقه الحلو والمالح، ويُحضّر من صلصة الصويا والثوم والأعشاب الصينية. وهو من أشهر أطعمة الشوارع في الأحياء الصينية الإندونيسية، مثل زقاق غلوريا وحي غلودوك الصيني في جاكرتا . تشمل أنواع أحشاء الخنزير التي تُقدّم في "سيكبا" آذان الخنزير ولسانه وأمعائه ورئتيه. ^{[ 20 ]} في الوقت نفسه، يُعدّ نوع آخر من حساء أحشاء الخنزير يُسمى "سونغ سوي" شائعًا أيضًا، وهو طبق أصيل لدى الجاليات الصينية الإندونيسية في جزر بانكا بيليتونغ . ^{[ 21 ]}

تُستهلك أحشاء الطيور أيضاً بشكل شائع. تُستهلك الأحشاء والكبد والأمعاء من الدجاج والبط ودجاج الماء كأطباق شهية، وعادةً ما تُشوى على أسياخ كطبق ساتيه أو تُقلى. وتُعد أمعاء الدجاج المقرمشة المقلية وجبة خفيفة شهيرة على وجه الخصوص.

• 
  ساتيه كبد الماعز الإندونيسي
• 
  رئة البقر المقلية على طريقة بادانغ من غرب سومطرة، إندونيسيا
• 
  سوتو بابات ، حساء الكرشة الحار
• 
  جولاي أوتاك ، كاري دماغ الماشية الإندونيسي
• 
  أمعاء دجاج مقرمشة مقلية كوجبة خفيفة

في ماليزيا، يُقدّم لحم رئة البقر أو الماعز، المعروف باسم "بارو" ، والمغطى بالكركم والمقلي، كطبق جانبي مع الأرز، وخاصةً في طبق " ناسي ليماك" الشهير . ويُستخدم الكرشة في بعض الأطباق إما مقلية أو في مرق. كما تُؤكل الكرشة أيضاً كـ "ساتيه" . أما الكبد، فيُقلى أو يُقلى سريعاً في بعض أطباق الخضار.

في ماليزيا وسنغافورة، يُعدّ حساء أحشاء الخنزير طبقاً شائعاً في مراكز الباعة المتجولين . ونظراً لقرب سنغافورة وتنوعها العرقي، فإن العديد من الأطباق المذكورة أعلاه لإندونيسيا وماليزيا موجودة أيضاً في سنغافورة.

في الفلبين ، يأكل الناس تقريبًا كل جزء من الخنزير، بما في ذلك الخطم والأمعاء والأذنين والأحشاء. يُحضّر طبق السيسيج من بامبانغا تقليديًا من جلد رأس الخنزير، ويشمل أيضًا الأذنين والدماغ. ويشمل طبق الديناكداكان من منطقة إيلوكوس نفس أجزاء الخنزير، بينما يستخدم طبق واريك-واريك ، من نفس المنطقة، أحشاء الخنزير. أما الدينوغوان فهو نوع خاص من يخنة الدم (يختلف باختلاف المنطقة) يُحضّر باستخدام أمعاء الخنزير ولحم الخنزير، وأحيانًا الأذنين والخدين، وعادةً ما يكون أساسه الخل والفلفل الأخضر الحار. كما يُعدّ دم الخنزير المكون الرئيسي في البينونيغ ، وهو نوع من نقانق الدم يُصنع في كورديليراس . أما البوبيس (بوبيز بالإسبانية) فهو طبق فلبيني حار يُحضّر من رئتي وقلب الخنزير المقليّين مع الطماطم والفلفل الحار والبصل. تُشوى قطع من رئة الخنزير ( باغا ) مع الأوتار ( ليتيد ) وتُقلى في الزيت الغزير، وتُقدم كطعام شعبي في شوارع مانيلا الكبرى. ومن الأطباق الشهية الأخرى "تشيتشارونغ بولاكلاك" ، وهو طبق يُحضّر بقلي مساريق أمعاء الخنزير حتى تصبح مقرمشة.

إيساو هو طعام شعبي يُباع في الشوارع في الفلبين، ويُحضّر من قطع أمعاء الخنزير والدجاج، تُشوى على أسياخ وتُغمس في الخل قبل تناولها. ومن الأطعمة الأخرى التي تُحضّر بطريقة مشابهة: آذان الخنزير، وجلده، وكبده، ودمه المتخثر المقطّع إلى مكعبات، ورؤوس الدجاج، وأعناقه، وأقدامه، وقوانصه. كما تُطهى قوانص الدجاج وكبده معًا على طريقة أدوبو ، وتُقدّم كطبق رئيسي مع الأرز.

بابايتان ، أو سينانغلاو ، فيمنطقة إيلوكوس، هو يخنة من الأحشاء، ومكونها الأساسي هو مرقه المصنوع منالصفراء. كانت اليخنة الأصلية تُحضّر من أحشاء الماعز أوكرشةتُستخدم أيضًاأحشاء الأبقار أوالجاموسكلمة بابايتان"المرارة"، نسبةً إلى طعم الصفراء. في مقاطعةكاجايان، يُطلق على نسخة من الطبق بدون الصفراء اسممينودينسيا. يُحضّر طبق كاري كاري من كرشة وذيل البقر المطبوخين في صلصة الفول السوداني. كما تُعدّ كرشة البقر مكونًا رئيسيًا في طبق عصيدة الأرز المسمىغوتو. مع ذلك، يُشير مصطلح غوتو في مقاطعةباتانغاسإلى طبق حساء يحتوي على نفس مكون الكرشة، بدلًا من عصيدة الأرز.أمالسان البقرلينغوا(كلمة إسبانية تعني "لسان"). يُعد كبد البقر، وكذلك كبد الخنزير، من المكونات الرئيسية في يخنات اللحم مثل مينودو ، وإيغادوالإيلوكانو ( من "هيغادو" أو الكلمة الإسبانية التي تعني "الكبد").

• 
  يُصنع طبق السيسيج من خطم الخنزير وأذنيه ودماغه.
• 
  إيساو هو طعام شعبي يُباع في الشوارع، وهو مصنوع من أسياخ من أمعاء الدجاج أو الخنزير.
• 
  يُصنع مشروب بينابايتان من أحشاء الماعزالمنكهة بالصفراء.
• 
  الكاري كاري هو حساء مصنوع من ذيل الثور والكرشة.
• 
  يختلف طبق دينوغوان ، وهو حساء مصنوع من دم الخنزير، باختلاف المنطقة.

في المطبخ التايلاندي ، تُستخدم الأحشاء في العديد من الأطباق. طبق "لاب" الشهير المصنوع من لحم الخنزير المفروم، والذي يُقدم غالبًا في قوائم الطعام الغربية، يحتوي في تايلاند عادةً على الكبد أو الأمعاء. تُؤكل الأمعاء المقلية، المعروفة باسم " ساي مو ثوت" ، مع صلصة غمس حارة. من الأطباق الأخرى التي تحتوي على الأحشاء حساء "كوايشاب " التايلاندي الصيني (الأمعاء والكبد)، وطبق "أيب أونغ-أو" (مخ الخنزير) من شمال تايلاند . أما "تاي بلا" فهو صلصة مالحة من جنوب تايلاند ، تُصنع من أحشاء سمك الماكريل قصيرة الجسم المخمرة . ^{[ 22 ]} تُستخدم هذه الصلصة في أطباق مثل "كينغ تاي بلا" ^{[ 23 ]} و "نام فريك تاي بلا" . ^{[ 24 ]}

• 
  ساي مو ثوت ، أمعاء الخنزير المقلية، تقدم هنا مع نام تشيم الحار (صلصة التغميس التايلاندية).
• 
  صلصة طبق "كينغ تاي بلا" مصنوعة من أحشاء السمك.
• 
  أيب أونغ أو ، طبق من شمال تايلاند يتكون من مخ الخنزير المفروم الممزوج بالبيض ومعجون الكاري التايلاندي . يُلف في أوراق الموز ويُشوى.
• 
  سا نويا سادونغ هي "سلطة" شمال تايلاندية تتكون من قطع لحم بقري شبه نيئة، بما في ذلك شرائح المعدة. تحتوي هذه النسخة تحديداً أيضاً على نام فيا ، وهي محتويات المعدة الأولى للبقرة.
• 
  كوايشاب هو حساء نودلز تايلاندي صيني يحتوي على الأمعاء والكبد.
• 
  يام هو مو هي سلطة تايلاندية حارة مصنوعة من شرائح آذان الخنزير المسلوقة.

في فيتنام ، تحظى الأطعمة المصنوعة من الأحشاء بشعبية واسعة. تستخدم بعض الأطباق، مثل تشاو لونغ وتيت كانه، أحشاء الخنزير كمكونات رئيسية. أما كو لونغ ، وهو عبارة عن مجموعة من أحشاء الخنزير المسلوقة، فيُعتبر من الأطباق الشهية. ويُعدّ بون بو هيو حساء نودلز مصنوعًا من ذيل الثور ومفاصل الخنزير، وغالبًا ما يُضاف إليه مكعبات من دم الخنزير المتخثر. كما يُستخدم وتر البقر وكرشة البقر في النسخ الجنوبية من حساء فو .

يُعدّ طبق "فا لاو" أو يخنة أحشاء البقر وجبة خفيفة شهيرة في جنوب فيتنام. يحتوي هذا الطبق على جميع أنواع لحوم الأحشاء، وغالبًا ما يُقدّم مع خبز "بان مي" الفيتنامي وصلصة التغميس الحلوة والحامضة.

في الهند وباكستان ، يُعدّ دماغ الماعز ( مغز )، وأقدامه ( باي )، ورأسه ( سيري )، ومعدته ( أوجهاري أو بوت )، ولسانه ( زبان )، وكبده ( كاليجي )، وكليته ( غوردا )، وضرعه ( خيري )، وخصيتيه ( كابوري )، بالإضافة إلى قلب الدجاج وكبده، من الأطعمة الأساسية. ويُعتبر طبق "كاتا كات" الشهير مزيجًا من التوابل والدماغ والكبد والكليتين وأعضاء أخرى. وفي المناطق الجبلية الشمالية من الهند، تُنظف أمعاء الماعز وتُقلى مع التوابل لإعداد طبق شهي يُسمى " بهوتوا" . ويمكن العثور على ذيل الدجاج المشوي ( دومشي ) في قوائم طعام العديد من بائعي الطعام في شوارع لاهور، باكستان.

في بنغلاديش ، يُعتبر دماغ الثور أو الماعز ( موجوج )، وأقدامه ( بايا )، ورأسه ( ماثا )، وجلد بطنه ( بهوري )، ولسانه ( جيب-با )، وكبده ( كوليجا )، ورئتيه ( فيبشا )، وكليتيه، وقلبه ( جوردا ) من الأطعمة الشهية. كما يُستمتع أيضاً بقلب الدجاج، وقوانصه ( جي-لا )، وكبده.

في نيبال ، يُعتبر دماغ الماعز ( جيدي )، وأقدامه ( خوتا )، ورأسه ( تاوكو )، ونخاع عظمه ( ماسي )، وجلد معدته ( بهودي )، ولسانه ( جيبرو )، وكبده ( كاليجو )، وكليته، ورئتيه ( فوكسو )، وأمعائه المقلية ( أندرا )، وفوتون (وتعني مقلية أو مقلية مع المعدة والأمعاء)، ودمه المتجمد المقلي ( راكتي )، وأذنه وذيله (المطبوخ على الفحم)، وبدرجة أقل، خصيتيه، من الأطعمة الشهية، ويزداد الطلب عليها بشكل كبير في عيد داشين، حيث تجتمع العائلات وتستمتع بتناولها مع الويسكي والبيرة. كما يُستمتع أيضاً بقلب وكبد الدجاج، لكن قونصة الدجاج هي الأكثر قيمة. أما في وادي كاتماندو، فتُعتبر كرشة أوراق الجاموس المحشوة بنخاع العظم ( سابو ميتشا )، ورئة الماعز المحشوة ( سوان بوكا )، وأنواع اللحوم المقلية ( بوكالا ) من الأطعمة الشهية. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

إحدى الطرق لإثارة الرعب لدى ثمانية من كل عشرة من الأنجلو ساكسون على الأقل هي اقتراح تناولهم أي شيء عدا اللحم الليفي الأحمر الحقيقي للحيوان.

على الرغم من استخدام مصطلح "الأحشاء" في المملكة المتحدة وكندا، إلا أنه في الولايات المتحدة يُستخدم عادةً مصطلحا " اللحوم المتنوعة " أو " لحوم الأعضاء" بدلاً منه. ^{[ 40 ] [ 41 ]} في الولايات المتحدة، تستخدم بعض المطابخ الإقليمية أعضاءً معينة من حيوانات محددة على نطاق واسع. ويُستخدم مصطلح " اللحم الغامض " بازدراء لوصف الأحشاء التي تم طحنها أو معالجتها بشكل مكثف لإخفاء مصدرها.

في الولايات المتحدة، تُستهلك أحشاء الدجاج والديك الرومي والبط بشكل أكثر شيوعًا من أحشاء الثدييات. تتضمن الوصفات التقليدية لمرق الديك الرومي وحشوه عادةً أحشاء الطائر (وهي وجبة عيد الشكر التقليدية في الولايات المتحدة). لا يُعد استخدام أعضاء الثدييات شائعًا، باستثناء الكبد ، الذي يُستخدم إلى حد ما. ومن الأمثلة على ذلك نقانق الكبد (براونشفايغر) والباتيه. يُعد الكبد والبصل طبقًا تقليديًا "كلاسيكيًا" في قوائم الطعام في المطاعم في جميع أنحاء البلاد، ^{[ 42 ]} وغالبًا ما يُقدم كطبق مميز .

تُعدّ أحشاء الثدييات أكثر شيوعًا في بعض المناطق. ففي جنوب الولايات المتحدة ، تتضمن بعض الوصفات أمعاء الخنزير ، والكبد ، والمخ ، ومعدة الخنزير . أما طبق "سكرابل" ، الذي يُصنع أحيانًا من أحشاء الخنزير، فهو شائع إلى حد ما في منطقة وسط المحيط الأطلسي، وخاصة في فيلادلفيا والمناطق التي تضم مجتمعات الأميش . ويُصنع حساء "بيبر بوت " (الذي يُقدم بكثرة في فيلادلفيا) من كرشة البقر . وتُعتبر شطائر المخ المقلي من الأطباق المميزة في وادي نهر أوهايو . أما " محار جبال روكي "، أو "محار البراري"، أو "محار الديك الرومي" ( خصيتي البقر )، فهي من الأطعمة الشهية التي تُؤكل في بعض مناطق تربية الماشية في غرب الولايات المتحدة وكندا. وفي ولاية كارولينا الجنوبية، غالبًا ما يُطهى كبد الخنزير ولحوم الأحشاء الأخرى في طبق " هاش "، وهو نوع من الحساء.

توجد أطباق الأحشاء من ثقافات أخرى كثيرة، لكن جاذبيتها عادةً ما تقتصر على مجتمعات المهاجرين الذين أدخلوا هذه الأطباق. على سبيل المثال، الكبد المفروم ، وحساء الرئة، ولسان البقر (خاصةً كما تستخدمه محلات الأطعمة الكوشر ) في الثقافة اليهودية الأمريكية، أو حساء مينودو في الثقافة المكسيكية الأمريكية.

ومن المفارقات، بالنظر إلى أصلها وتاريخها، أن الأحشاء بدأت تُعاد تقديمها كعنصر من عناصر المطبخ الراقي، حيث تقدم المطاعم الأنيقة نخاع العظم المحمص، وقشرة لحم الخنزير المقلية ، واللسان أو القلب كجزء من قوائم طعامها.

كان العبيد الأمريكيون من أصل أفريقي يُعطون في كثير من الأحيان أجزاءً من اللحوم التي تُرمى بعد الاستخدام خلال فترة العبودية. وكانوا يتناولون أمعاء الخنزير خلال فصل الشتاء. ^{[ 43 ]} كما كانت تُقدم لهم أجزاء غير مرغوب فيها من الحيوانات، مثل عظام الرقبة، ومعدة الخنزير، وآذان الخنزير، وأقدام الخنزير. ^{[ 44 ]}

في بعض دول أمريكا اللاتينية، مثل المكسيك، تُستهلك جميع أجزاء وأعضاء الدجاج الداخلية تقريبًا بانتظام. وعادةً ما تُؤكل قلوب الدجاج وقوانصه وأكباده مقلية أو مسلوقة، إما بمفردها أو في مرق .

تُستخدم أنواع عديدة من الأحشاء بشكل شائع في التاكو ، بما في ذلك:

• سندويشات التاكو دي لينغوا : لسان لحم البقر المسلوق
• تاكو دي سيسوس : مخ البقر
• تاكو دي كابيزا : كل جزء من رأس البقرة، بما في ذلك الشفاه والخدين والعينين وما إلى ذلك.
• تاكو دي أوجو : عيون البقر
• سندويشات التاكو دي تشيشارون : قشور لحم الخنزير المقلية ( تشيتشارون )، وهي مادة غذائية خفيفة شائعة
• تاكو دي تريباس : كرشة لحم البقر ( تريباس )

تُعدّ أطباق الأحشاء جزءًا لا يتجزأ من العديد من مطابخ المكسيك الإقليمية. يُعتبر المينودو طبقًا تقليديًا مصنوعًا من الكرشة، وهو طبق أصيل في المنطقة الحدودية مع الولايات المتحدة. بينما يُطهى المينودو مع حبوب الذرة ، يُطهى في وسط المكسيك بدونها، ويُطلق على هذا الطبق اسم "بانسيتا". تحظى أحشاء البقر، مثل الكلى والكبد، بشعبية واسعة في جميع أنحاء البلاد، وتُستخدم في أطباق مثل "هيغادو إنسيبولادو" أو "رينونيس ألا مكسيكانا". يُشكّل نخاع عظم البقر أساسًا للعديد من أنواع الحساء، مثل طبق "سوبا دي ميدولا" الشهير في مدينة مكسيكو. تشتهر المنطقة الشمالية بتربية الماشية، وتحديدًا تاكو "تريبا دي ليتشي" المصنوع من أمعاء البقر، بينما يستهلك سكان الجنوب أمعاء الخنزير ("تريبيتا"). يُؤكل الخنزير كاملًا، من الخطم إلى الذيل، بما في ذلك الأعضاء التناسلية (مثل القضيب المسلوق ثم المقلي، والذي يُطلق عليه اسم "ماتشيتوس"). كما يُعدّ رأس الخنزير طبقًا شائعًا. يمكن قلي جلد الخنزير ("cueritos") أو تخليله ("cueritos en vinagre")، وهو متوفر في المتاجر والمطاعم في جميع أنحاء المكسيك. تُؤكل أدمغة الخنزير ("sesos") وخدوده وعيناه وأجزاء أخرى منه في جميع أنحاء البلاد بأشكال متنوعة. تحمل هذه الأجزاء أسماءً غريبة مثل "نانا" و"بوفي" و"باخاريلا" و"نينيبيل". تحظى سندويشات تاكو حلق الخنزير ("buche") بشعبية كبيرة في المنطقة الحدودية. أما أحشاء الضأن المقلية، فهي شائعة في وسط المكسيك، وخاصة المعدة ("panza")، التي تشبه إلى حد ما الهاغيس . يوجد في مدينة مكسيكو مطاعم تقدم الخنزير كاملاً في قوائمها. أحشاء الدجاج منتشرة في جميع أنحاء المكسيك، مثل لحم الغدة الزعترية ("sopa de molleja") أو أحشاء الدجاج ("sopa de dentros de pollo"). ^{[ 45 ]}

يُؤكل رأس الخروف أو الماعز كجزء من طبق الباربكوا ، وهو طبق يعود أصله إلى شعب تاينو . حساء سمك القد البقري طبق جامايكي تقليدي يُحضّر من قضيب الثور . تُقدّم المورسيلا (نقانق الدم)، والتشيتشارون (قشور لحم الخنزير المقلية)، وغيرها من أحشاء الخنزير عادةً في طبق كوتشيفريتو البورتوريكي . حساء موندونغو ، المصنوع من الكرشة، شائع في منطقة البحر الكاريبي وفي جميع أنحاء أمريكا اللاتينية. غاندينغا يخنة دسمة، معروفة في كوبا وبورتوريكو، تُحضّر من قلب وكبد وكلى وأنسجة المريء إما من لحم الخنزير ( غاندينغا دي سيردو ) أو لحم البقر ( غاندينغا دي ريس ).