شحم الخنزير

الشحم هو منتج دهني أبيض شبه صلب يتم الحصول عليه عن طريق تسييل الأنسجة الدهنية للخنزير . ^{[ 3 ] [ 4 ]} وهو يختلف عن الشحم البقري ، وهو منتج مشابه مشتق من دهن الأبقار أو الأغنام .

يمكن استخلاص شحم الخنزير عن طريق التبخير أو الغلي أو التسخين الجاف. وتختلف خصائص شحم الخنزير المستخدمة في الطهي قليلاً تبعاً لمصدره وطريقة معالجته؛ فإذا تم استخلاصه بشكل صحيح، فقد يكون عديم الرائحة والطعم تقريباً. ^{[ 5 ]} وهو غني بالأحماض الدهنية المشبعة وخالٍ من الدهون المتحولة . يُباع شحم الخنزير المكرر في المتاجر عادةً على شكل قوالب مغلفة بالورق.

تستخدم العديد من المطابخ الشحم كزيت للطهي أو دهن نباتي، أو كبديل للزبدة . وهو مكون أساسي في العديد من الأطباق المالحة مثل النقانق والباتيه والحشوات . كما أنه يُضفي قوامًا هشًا على المعجنات كبديل للزبدة . في المطبخ الغربي، تراجعت شعبيته لصالح الزيوت النباتية ، لكن لا يزال العديد من الطهاة والخبازين يفضلونه على الدهون الأخرى في بعض الاستخدامات.

لطالما كان الشحم عنصراً أساسياً في الطبخ والخبز في الثقافات التي يعتبر فيها لحم الخنزير عنصراً غذائياً مهماً، وغالباً ما يكون دهن الخنزير منتجاً قيماً مثل لحم الخنزير نفسه. ^{[ 6 ]}

خلال القرن التاسع عشر، استُخدم الشحم بطريقة مشابهة للزبدة في أمريكا الشمالية والعديد من الدول الأوروبية. ^{[ 7 ]} وظل الشحم شائعًا تقريبًا مثل الزبدة في أوائل القرن العشرين، واستُخدم على نطاق واسع كبديل للزبدة خلال الحرب العالمية الثانية . وباعتباره منتجًا ثانويًا متوفرًا بسهولة من إنتاج لحم الخنزير الحديث، كان الشحم أرخص من معظم الزيوت النباتية ، وكان شائعًا في النظام الغذائي لكثير من الناس حتى جعلت الثورة الصناعية الزيوت النباتية أكثر شيوعًا وأقل تكلفة. طُوّرت السمن النباتي في أوائل القرن العشرين، مما أتاح استخدام الدهون النباتية في الخبز وفي استخدامات أخرى تتطلب دهونًا صلبة. رواية أبتون سنكلير " الغابة" ، على الرغم من كونها خيالية، صوّرت رجالًا يسقطون في أحواض تسييل الدهون ويُباعون على أنهم شحم، مما أثار دعاية سلبية.

بحلول أواخر القرن العشرين ، بدأ يُنظر إلى شحم الخنزير على أنه أقل صحة من الزيوت النباتية (مثل زيت الزيتون وزيت دوار الشمس ) بسبب محتواه العالي من الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول . ومع ذلك، وعلى الرغم من هذه السمعة، يحتوي شحم الخنزير على نسبة أقل من الدهون المشبعة، ونسبة أعلى من الدهون غير المشبعة ، ونسبة أقل من الكوليسترول مقارنةً بكمية مماثلة من الزبدة من حيث الوزن. ^{[ 2 ]} ولا يحتوي شحم الخنزير غير المهدرج على دهون متحولة. كما يُعتبر من الأطعمة التي يلجأ إليها الفقراء . ^{[ 6 ]}

في تسعينيات القرن الماضي وبداية الألفية الجديدة، أعاد الطهاة والخبازون اكتشاف القيمة الغذائية الفريدة لشحم الخنزير، مما أدى إلى إعادة الاعتبار جزئيًا لهذا الدهن بين عشاق الطعام . وقد ساهمت الدعاية السلبية حول محتوى الدهون المتحولة في الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا المستخدمة في السمن النباتي في تعزيز هذا التوجه. يُعدّ الشيف وكاتب الطعام ريك بايلس من أبرز المؤيدين لفوائد شحم الخنزير في أنواع معينة من الطهي. ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

كما أنها تكتسب شعبية مجدداً في المملكة المتحدة بين عشاق المطبخ البريطاني التقليدي. وقد أدى ذلك إلى "أزمة شحم الخنزير" في أواخر عام 2004. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

يتم إنتاج شحم الخنزير بشكل رئيسي ^{في الصين} ، تليها ألمانيا والبرازيل والولايات المتحدة وروسيا . [ ¹⁴ ]

	دولة	الإنتاج، 2018 (طن) [ 15 ]
1	الصين	2,544,847
2	ألمانيا	549,989
3	البرازيل	508,600
4	الولايات المتحدة	447,474
5	روسيا	434,100
6	إيطاليا	215,513
7	بولندا	174,649
8	رومانيا	148,997
9	فرنسا	146,519
10	المكسيك	143,842

يمكن استخلاص شحم الخنزير من أي جزء من الخنزير يحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الدهنية . يُستخلص أجود أنواع شحم الخنزير، المعروف بشحم الأوراق، من طبقة الدهون الحشوية المحيطة بالكليتين وداخل الخاصرة . يتميز شحم الأوراق بنكهة لحم خنزير خفيفة، مما يجعله مثاليًا للاستخدام في المخبوزات، حيث يُقدّر لقدرته على إنتاج قشور فطائر هشة ورطبة. أما النوع الثاني من حيث الجودة فيُستخلص من دهن الظهر ، وهو الدهن الصلب تحت الجلد بين جلد ظهر الخنزير وعضلاته. بينما يُستخلص أدنى أنواع شحم الخنزير (لأغراض تحويله إلى شحم) من الدهن الرخو المحيط بالأعضاء الهضمية، مثل الأمعاء الدقيقة ، على الرغم من أن الدهن الرخو يُستخدم غالبًا كغلاف لتحميص اللحوم الخالية من الدهون أو في صناعة الباتيه . ^{[ 16 ] [ 6 ] [ 17 ]}

يمكن استخلاص شحم الخنزير بطريقتين: الاستخلاص الرطب والاستخلاص الجاف. في الاستخلاص الرطب، يُغلى دهن الخنزير في الماء أو يُبخّر على درجة حرارة عالية، ثم يُزال الشحم، غير القابل للذوبان في الماء، من سطح الخليط أو يُفصل باستخدام جهاز طرد مركزي صناعي . أما في الاستخلاص الجاف، فيُعرّض الدهن لحرارة عالية في مقلاة أو فرن دون ماء (وهي عملية مشابهة لقلي لحم الخنزير المقدد). ينتج عن الطريقتين منتجات مختلفة نوعًا ما. يتميز الشحم المستخلص رطبًا بنكهة أكثر حيادية، ولون أفتح، ونقطة احتراق عالية . بينما يتميز الشحم المستخلص جافًا بلون بني داكن ونكهة كراميل، ونقطة احتراق أقل. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

يُستخلص الشحم المُصنّع صناعيًا، بما في ذلك معظم الشحم المُباع في المتاجر الكبرى، من مزيج من الدهون عالية ومنخفضة الجودة من مختلف أجزاء الخنزير. ^{[ 20 ]} غالبًا ما يُهدرج الشحم لتحسين ثباته في درجة حرارة الغرفة. يحتوي الشحم المهدرج المُباع للمستهلكين عادةً على أقل من 0.5 غرام من الدهون المتحولة لكل 13 غرامًا. ^{[ 21 ]} كما يُعالج الشحم غالبًا بمواد التبييض وإزالة الروائح، والمستحلبات ، ومضادات الأكسدة مثل BHT . ^{[ 6 ] [ 22 ]} تُحسّن هذه المعالجات من تجانسه وتمنع تلفه. (يجب تبريد الشحم غير المُعالج أو تجميده لمنع زنخه ). ^{[ 23 ] [ 24 ]}

يلجأ المستهلكون الراغبون في الحصول على مصدر عالي الجودة لشحم الخنزير عادةً إلى المنتجين الحرفيين ، أو يقومون باستخلاصه بأنفسهم من شحم الخنزير الورقي أو دهن الظهر. ^{[ 20 ] [ 24 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

ومن المنتجات الثانوية لعملية تسييل الشحم الجاف ، اللحوم المقلية والجلد والأنسجة الغشائية المعروفة باسم "الكراكلنج" . ^{[ 6 ]}

تعبير

يتكون شحم الخنزير بشكل أساسي من الدهون، وتحديدًا الدهون الثلاثية . تحتوي الدهون الثلاثية على ثلاثة أحماض دهنية ، تختلف تركيبتها من نوع لآخر. وبشكل عام، يشبه شحم الخنزير شحم البقر في تركيبه. حوالي 20% من شحم الخنزير عبارة عن دهون ثلاثية غير متماثلة ، تحتوي على حمض البالمتيك على ذرة الكربون رقم 2 وحمض الأوليك على ذرتي الكربون رقم 1 و3. ^{[ 7 ]} تختلف نسبة الأحماض الدهنية وقيمة اليود في شحم الخنزير بشكل ملحوظ بين الخنازير التي تتغذى على أنظمة غذائية مختلفة . ولذلك، فإن الخنازير التي تتغذى على الفول السوداني أو الخنازير التي تتغذى على البلوط والمخصصة لإنتاج لحم الخنزير الإيبيري (جامون إيبيريكو) تنتج نوعًا مختلفًا من الشحم مقارنةً بالخنازير التي تربى في مزارع أمريكا الشمالية والتي تتغذى على الذرة. ^{[ 2 ] [ 25 ]}

يُعدّ شحم الخنزير من الزيوت الصالحة للأكل القليلة التي تتميز بنقطة احتراق عالية نسبيًا، ويعود ذلك إلى محتواه العالي من الأحماض الدهنية المشبعة. ويُعتبر شحم الخنزير النقي مفيدًا بشكل خاص في الطهي، إذ يُنتج القليل من الدخان عند تسخينه، كما أنه يتميز بنكهة مميزة عند مزجه مع الأطعمة الأخرى. ويُفضّل العديد من الطهاة والخبازين شحم الخنزير على أنواع السمن الأخرى نظرًا لنكهته وتعدد استخداماته. ^{[ 26 ]}

في المطابخ

كان الشحم يُستخدم على نطاق واسع في مطابخ أوروبا والصين والعالم الجديد، ولا يزال يلعب دورًا هامًا في المطبخ البريطاني ، ومطبخ أوروبا الوسطى ، والمطبخ المكسيكي ، والمطبخ الصيني . في المطبخ البريطاني، يُعد الشحم مكونًا تقليديًا في فطائر اللحم المفروم، وحلوى عيد الميلاد، وكعكة الشحم ، ولقلي السمك والبطاطا المقلية ، بالإضافة إلى العديد من الاستخدامات الأخرى. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

يعتبر شحم الخنزير تقليدياً أحد المكونات الرئيسية في طبق الباتيه الإسكندنافي (pâté leverpostej) .

في إسبانيا، تتضمن إحدى أشهر نسخ فطور الأندلس أنواعًا متعددة من المانتيكا المتبلة بشكل مختلف، والتي تُقدم مدهونة على الخبز المحمص. ومن بين الأنواع الأخرى، تُعدّ مانتيكا كولورا (شحم الخنزير مع البابريكا) ^{[ 46 ]} وزورابا دي لومو (شحم الخنزير مع رقائق لحم الخنزير) ^{[ 47 ]} من الأنواع المفضلة. في المطبخ الكاتالوني ، يُستخدم شحم الخنزير في صنع عجينة معجنات الكوكا . وفي جزر البليار تحديدًا، تحتوي عجينة الإنسيمادا أيضًا على شحم الخنزير.

كان استهلاك الشحم كطبقة على الخبز شائعًا جدًا في أوروبا وأمريكا الشمالية، وخاصة في المناطق التي كانت فيها دهون الألبان والزيوت النباتية نادرة. ^{[ 6 ]}

مع تزايد الطلب على شحم الخنزير في قطاع المطاعم الراقية، بدأ صغار المزارعين بالتخصص في سلالات الخنازير التراثية ذات المحتوى العالي من الدهون مقارنةً بالخنازير الحديثة الأقل دهونًا. وتشهد سلالات مثل خنزير مانغاليتسا المجري أو الخنزير الأسود الكبير البريطاني انتعاشًا هائلًا، لدرجة أن المربين غير قادرين على تلبية الطلب. ^{[ 48 ]}

عند استخدام كلمة "lard" في اللغة الإنجليزية دون تحديد، فإنها تشير عمومًا إلى الشحم الرطب، الذي يتميز بنكهة خفيفة ومحايدة، على عكس الشحم الجاف ذي النكهة القوية للحم الخنزير، أو ما يُعرف بـ"الدهن المتساقط ". لا تزال شطائر الدهن المتساقط شائعة في العديد من الدول الأوروبية ، مثل " zsíroskenyér " (خبز الشحم) أو " zsírosdeszka " (لوح الشحم) في المجر، و "Fettbemme" (دهن الخنزير المتبل) في ألمانيا . تُقدم وجبات خفيفة مماثلة أحيانًا مع البيرة في بولندا وجمهورية التشيك وسلوفاكيا. وعادةً ما تُغطى بالبصل ، وتُقدم مع الملح والفلفل الحلو ، وتُؤكل كطبق جانبي مع البيرة . تُترجم جميع هذه الأطباق في قوائم الطعام عادةً إلى "شطائر الشحم"، ربما بسبب عدم إلمام معظم الناطقين باللغة الإنجليزية المعاصرين بمصطلح "الدهن المتساقط". إن محاولة استخدام مصطلح "زسير " المجري أو "سماليك" البولندي ( وكلاهما يعني "دهن/شحم") عند استخدام الشحم في الوصفات البريطانية ستكشف الفرق بين الشحم المذاب الرطب والشحم المتساقط. ^{[ 49 ] [ 50 ]} في تايوان وهونغ كونغ وماكاو ، وكذلك في أجزاء كثيرة من الصين ، كان الشحم يُستهلك غالبًا مخلوطًا بالأرز المطبوخ مع صلصة الصويا لتحضير "أرز الشحم" (豬油拌飯 أو 豬油撈飯). وفي اليابان، يُستخدم شحم الخاصرة (شحم الظهر) بكثرة في تحضير الرامن ، مما ينتج عنه طبق كثيف، ذو نكهة جوزية، وحلاوة خفيفة، ومغذٍ للغاية.

تقليديًا، إلى جانب زيت الفول السوداني، يستخدم الشحم على نطاق واسع في الطبخ الآسيوي كزيت طهي للأغراض العامة، وخاصة في القلي السريع والقلي العميق.

في ألمانيا، يُطلق على شحم الخنزير اسم "شفاينشمالز " (ومعناه الحرفي " دهن الخنزير المُذاب")، وهو مُفضّل منذ القدم كنوع من أنواع الدهن . يُمكن تقديمه سادةً، أو مزجه بالتوابل: يُمكن إضافة قطع صغيرة من جلد الخنزير، تُسمى "غريبن" (انظر اليديشية: gribenes )، إلى دهن الخنزير لتحضير "غريبنشمالز" . وتتطلب بعض الوصفات الأخرى إضافة قطع صغيرة من التفاح أو البصل. أما في اللغة الإنجليزية، فيُشير مصطلح "شمالتز" عادةً إلى الدهن الحلال المُذاب من الدجاج أو البط أو الإوز.

أصبحت أنواع الشحم النباتي المصنوع من البصل أو التفاح، والذي بدأ كوسيلة مؤقتة لتخفيف دهن الشحم عند الحاجة، شائعةً بفضل مذاقه المميز وانخفاض نسبة الدهون فيه. كما تستخدم أنواع الشحم النباتي بالكامل ، المصنوعة من الدهون النباتية، هذه المكونات أيضاً. يُحظر في ألمانيا استخدام مصطلح "شحم" للإشارة إلى المنتجات غير المصنوعة من الشحم.

في بولندا ، يستخدم الشحم في الغالب كطبقة على الخبز (غالباً ما يقترن بالملح) أو كجزء من وصفة، على سبيل المثال يستخدم أحياناً في صنع خبز الزنجبيل تورون.

في المطبخ الأوكراني، كان الشحم يستخدم تاريخياً لحفظ النقانق . ^{[ 51 ]}

يمكن استخدام شحم الخنزير المُذاب لإنتاج الوقود الحيوي ^{[ 52 ]} والصابون . كما يُعدّ شحم الخنزير مفيدًا كسائل تبريد في عمليات التشغيل الآلي . وقد تراجع استخدامه في هذا المجال منذ منتصف القرن العشرين مع بروز سوائل تبريد أخرى مُصممة خصيصًا. ومع ذلك، لا يزال خيارًا مُجديًا. كان شحم الخنزير والدهون الحيوانية الأخرى تُستخدم سابقًا كعامل مضاد للرغوة في عمليات التخمير الصناعية مثل صناعة الجعة ؛ حيث حلت محلها البولي إيثرات . ^{[ 53 ]}

• كعكة لاردى ، وهي نوع من الخبز الإنجليزي يحتوي على نسبة عالية من دهن الخنزير
• الشحم ، مثل شحم الخنزير
• دهن الحوت

• "مُنتشي بالخنزير" بقلم كوربي كومر، صحيفة نيويورك تايمز ، 12 أغسطس 2005.
• "Rendering Lard 2.0" بقلم ديريك شنايدر، مدونة An Obsession with Food ، 12 يناير 2006.
• "الشحم" ، موارد الغذاء، كلية العلوم الصحية والإنسانية، جامعة ولاية أوريغون ، 20 فبراير 2007. – قائمة مراجع لمقالات علوم الغذاء حول الشحم.