طبخ

📅 آخر تحديث: ٢١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

رجل يطبخ في مطبخ مطعم ، المغرب

الطبخ ، أو فن الطهي ، هو فن وعلم ومهارة استخدام الحرارة لجعل الطعام أكثر استساغة وسهولة في الهضم وقيمة غذائية وأمانًا . تتنوع تقنيات ومكونات الطبخ بشكل كبير، من شواء الطعام على نار مكشوفة إلى استخدام المواقد الكهربائية ، مرورًا بالخبز في أنواع مختلفة من الأفران ، وصولًا إلى السلق والطهي السريع في الماء ، مما يعكس الظروف والتقنيات والتقاليد المحلية. يُعد الطبخ جانبًا من جوانب جميع المجتمعات البشرية وعنصرًا ثقافيًا عالميًا .

تعتمد أنواع الطهي أيضاً على مستوى مهارة الطهاة وتدريبهم . يُمارس الطهي من قِبل الأفراد في منازلهم، ومن قِبل الطهاة المحترفين في المطاعم وغيرها من مؤسسات تقديم الطعام. يشير مصطلح " فنون الطهي " عادةً إلى الطهي الذي يركز بشكل أساسي على الشكل الجمالي للطعام ومذاقه.

يُعدّ تحضير الطعام باستخدام الحرارة أو النار نشاطًا خاصًا بالبشر . تشير الأدلة الأثرية إلى وجود نيران للطهي منذ 300 ألف عام على الأقل، لكن بعض التقديرات تشير إلى أن البشر بدأوا الطهي منذ مليوني عام. [ 1 ] [ 2 ]

أتاح التوسع في الزراعة والتجارة والنقل بين الحضارات في مختلف المناطق للطهاة العديد من المكونات الجديدة. كما ساهمت الاختراعات والتقنيات الحديثة، مثل اختراع الفخار لحفظ الماء وغليه ، في تطوير أساليب الطهي . ويستخدم بعض الطهاة المعاصرين تقنيات علمية متقدمة في تحضير الطعام لتعزيز نكهة الطبق المقدم. [ 3 ]

تاريخ

أوانٍ تُسخّن بنارٍ مشتعلة بالحطب في جنوب الهند

تشير التحليلات التطورية إلى أن أشباه البشر الأوائل ربما اعتمدوا الطبخ قبل مليون إلى مليوني سنة. [ 4 ] وقد قدمت إعادة تحليل شظايا العظام المحترقة ورماد النباتات من كهف وندرويرك في جنوب إفريقيا أدلة تدعم سيطرة الإنسان القديم على النار قبل مليون سنة. [ 5 ] في كتابه الرائد " إشعال النار: كيف جعلنا الطبخ بشرًا" ، اقترح ريتشارد رانغهام أن تطور المشي على قدمين وسعة الجمجمة الكبيرة يعني أن الإنسان الماهر (Homo habilis) كان يطهو الطعام بانتظام. [ 6 ] [ 7 ] ومع ذلك، فإن الأدلة القاطعة في السجل الأثري على الاستخدام المتحكم فيه للنار تبدأ في عام 400,000 قبل الميلاد، أي بعد فترة زمنية أطول بكثير من الفترة التي يُعتقد أن أنواعًا مثل الإنسان المنتصب (Homo erectus) عاشت فيها. [ ٨ ] [ ٩ ] [ ١٠ ] عُثر على أدلة أثرية تعود إلى ٣٠٠ ألف عام، [ ١١ ] في جميع أنحاء أوروبا والشرق الأوسط، على شكل مواقد قديمة، وأفران أرضية ، وعظام حيوانات محروقة، وحجر صوان . أما أقدم دليل (عبر أسنان سمك مُسخّنة من كهف عميق) على استخدام الإنسان القديم للنار بشكل مُتحكّم فيه لطهي الطعام، فقد تم تأريخه إلى حوالي ٧٨٠ ألف عام . [ ١٢ ] [ ١٣ ] ويعتقد علماء الأنثروبولوجيا أن انتشار استخدام النار في الطهي بدأ قبل حوالي ٢٥٠ ألف عام، عندما ظهرت المواقد لأول مرة. [ ١٤ ]

وقد ورد مؤخراً أن أقدم المواقد يعود تاريخها إلى 790 ألف عام على الأقل. [ 15 ]

أثرت الاتصالات بين العالم القديم والعالم الجديد في التبادل الكولومبي على تاريخ الطهي. فقد كان لانتقال الأطعمة عبر المحيط الأطلسي من العالم الجديد، مثل البطاطس والطماطم والذرة والفاصوليا والفلفل الحلو والفلفل الحار والفانيليا واليقطين والكسافا والأفوكادو والفول السوداني والجوز الأمريكي والكاجو والأناناس والتوت الأزرق وعباد الشمس والشوكولاتة والقرع والفاصوليا الخضراء والكوسا ، أثرٌ بالغٌ على مطبخ العالم القديم . وبالمثل ، أدى انتقال الأطعمة عبر المحيط الأطلسي من العالم القديم ، مثل الماشية والأغنام والخنازير والقمح والشوفان والشعير والأرز والتفاح والإجاص والبازلاء والحمص والخردل والجزر ، إلى تغيير مطبخ العالم الجديد . [ 16 ]

في القرنين السابع عشر والثامن عشر، كان الطعام علامة كلاسيكية للهوية في أوروبا. وفي "عصر القومية " في القرن التاسع عشر ، أصبح المطبخ رمزاً مميزاً للهوية الوطنية. [ 17 ]

تشير إيلاريا بورتشياني إلى أن تبعات التصنيع الغذائي الصناعي، مثل مطاعم ماكدونالدز وغيرها من مطاعم الوجبات السريعة، قد ولّدت رغبةً في المطبخ الأصيل. وتجادل بأن الطعام أصبح مرتبطًا بالحنين إلى الماضي، ويُتصوَّر من منظور الأصالة والتقاليد، ما يُمثّل استمراريةً مع الأجيال السابقة. وبهذه الطريقة، يخضع الطعام لعملية تراث. في القرنين التاسع عشر والعشرين، أصبح الطعام جزءًا من عملية أوسع نطاقًا لتحديد الهوية الوطنية، والتي يُمكن اعتبارها "عقدًا" غير رسمي بين من يُحدّدون مكانة التراث والشعب. وقد ساهم المثقفون الوطنيون وعلماء الفولكلور في تشكيل هذه العملية من خلال البحث في التقاليد الوطنية وتعزيز الشعور بالوحدة الوطنية. كما شاركت الحكومات والمؤسسات العامة والطهاة وذوّاقة الطعام في هذا العقد غير الرسمي لبناء هوية طهي للأمة. [ 18 ]

أحدثت الثورة الصناعية إنتاجاً وتسويقاً واسع النطاق، وتوحيداً لمعايير الغذاء. قامت المصانع بمعالجة وحفظ وتعليب وتعبئة مجموعة واسعة من الأطعمة، وسرعان ما أصبحت الحبوب المصنعة سمة مميزة لوجبة الإفطار الأمريكية. [ 19 ] في عشرينيات القرن العشرين، ظهرت طرق التجميد ، والكافيتريات ، ومطاعم الوجبات السريعة .

مكونات

معظم مكونات الطبخ مشتقة من كائنات حية . فالخضراوات والفواكه والحبوب والمكسرات، بالإضافة إلى الأعشاب والتوابل، تأتي من النباتات، بينما اللحوم والبيض ومنتجات الألبان تأتي من الحيوانات. الفطر والخميرة المستخدمة في الخبز نوعان من الفطريات . كما يستخدم الطهاة الماء والمعادن كالملح ، ويمكنهم أيضاً استخدام النبيذ أو المشروبات الروحية .

تحتوي المكونات الطبيعية على كميات متفاوتة من جزيئات تُسمى البروتينات والكربوهيدرات والدهون . كما تحتوي على الماء والمعادن . وتتضمن عملية الطهي التحكم في الخصائص الكيميائية لهذه الجزيئات.

الكربوهيدرات

تشمل الكربوهيدرات السكر الشائع، السكروز (سكر المائدة)، وهو سكر ثنائي ، وسكريات بسيطة مثل الجلوكوز (الذي يتم إنتاجه عن طريق التحلل الأنزيمي للسكروز) والفركتوز (من الفاكهة)، والنشويات من مصادر مثل دقيق الحبوب والأرز والأروروت والبطاطس. [ 20 ]

إن تفاعل الحرارة مع الكربوهيدرات معقد. تميل السكريات طويلة السلسلة ، مثل النشا، إلى التحلل إلى سكريات أبسط وأسهل هضمًا . [ 21 ] عند تسخين السكريات حتى يتبخر ماء التبلور بالكامل، تبدأ عملية الكرملة ، حيث يخضع السكر لتحلل حراري مصحوبًا بتكوين الكربون ، وتنتج نواتج التحلل الأخرى الكراميل . وبالمثل، يؤدي تسخين السكريات والبروتينات إلى تفاعل ميلارد ، وهو أسلوب أساسي لتحسين النكهة. [ 22 ]

يمكن لمستحلب النشا مع الدهن أو الماء، عند تسخينه برفق، أن يُكثّف الطبق المطبوخ. في المطبخ الأوروبي ، يُستخدم مزيج من الزبدة والدقيق يُسمى " الرو" لتكثيف السوائل، مثل اليخنات والصلصات. [ 23 ] في المطبخ الآسيوي، يُحصل على تأثير مماثل من مزيج نشا الأرز أو الذرة والماء. تعتمد هذه التقنيات على خصائص النشا في تكوين سكريات لزجة أبسط أثناء الطهي، مما يُسبب التكثيف المعروف للصلصات . إلا أن هذا التكثيف سيتلاشى عند تعرضه لحرارة إضافية.

الدهون

قلي الدونات في الزيت

تشمل أنواع الدهون الزيوت النباتية ، والمنتجات الحيوانية كالزبدة والسمن ، بالإضافة إلى الدهون المستخرجة من الحبوب، بما في ذلك زيت الذرة وزيت بذور الكتان . تُستخدم الدهون بطرق عديدة في الطبخ والخبز. لتحضير أطباق القلي السريع ، أو الجبن المشوي ، أو الفطائر ، تُغطى المقلاة أو الصاج عادةً بالدهون أو الزيت. كما تُستخدم الدهون كمكون في المخبوزات مثل البسكويت والكعك والفطائر. يمكن أن تصل درجة حرارة الدهون إلى ما فوق درجة غليان الماء، وغالبًا ما تُستخدم لنقل الحرارة العالية إلى المكونات الأخرى، كما في القلي، أو القلي العميق، أو التشويح. تُستخدم الدهون لإضافة نكهة إلى الطعام (مثل الزبدة أو دهن لحم الخنزير المقدد)، ومنع الطعام من الالتصاق بالمقالي، وإضفاء قوام مرغوب.

تُعدّ الدهون إحدى المجموعات الغذائية الرئيسية الثلاث في النظام الغذائي للإنسان ، إلى جانب الكربوهيدرات والبروتينات ، [ 24 ] [ 25 ] وهي المكونات الأساسية لمنتجات غذائية شائعة مثل الحليب والزبدة وشحم البقر وشحم الخنزير ولحم الخنزير المملح وزيوت الطهي . تُشكّل الدهون مصدرًا رئيسيًا وغنيًا بالطاقة الغذائية للعديد من الحيوانات ، وتؤدي وظائف هيكلية واستقلابية مهمة في معظم الكائنات الحية، بما في ذلك تخزين الطاقة، ومقاومة الماء، والعزل الحراري . [ 26 ] يستطيع جسم الإنسان إنتاج الدهون التي يحتاجها من مكونات غذائية أخرى، باستثناء بعض الأحماض الدهنية الأساسية التي يجب تضمينها في النظام الغذائي. كما تُعدّ الدهون الغذائية حاملة لبعض مكونات النكهة والرائحة والفيتامينات غير القابلة للذوبان في الماء . [ 27 ]

البروتينات

تحتوي المواد الحيوانية الصالحة للأكل، بما في ذلك العضلات والأحشاء والحليب والبيض وبياض البيض، على كميات كبيرة من البروتين. [28] [29] [30] تحتوي جميع المواد النباتية تقريبًا (وخاصة البقوليات والبذور ) على البروتينات أيضًا ، وإن كانت بكميات أقل عمومًا . [ 31 ] يتميز الفطر بمحتواه العالي من البروتين . [ 32 ] [ 33 ] قد تكون أي من هذه المواد مصادر للأحماض الأمينية الأساسية . [ 34 ] عند تسخين البروتينات ، تتغير بنيتها (تتفكك) ويتغير قوامها. في كثير من الحالات، يؤدي ذلك إلى أن تصبح المادة أكثر ليونة أو هشاشة - يصبح اللحم مطبوخًا وأكثر هشاشة وأقل مرونة. في بعض الحالات، يمكن أن تشكل البروتينات هياكل أكثر صلابة، مثل تخثر الألبومين في بياض البيض. يُعد تكوين مصفوفة صلبة نسبيًا ومرنة من بياض البيض عنصرًا مهمًا في خبز الكعك، وهو أساس العديد من الحلويات القائمة على المرينغ .

غالباً ما يُستخدم الماء لطهي الأطعمة مثل المعكرونة .

ماء

غالباً ما يتضمن الطهي استخدام الماء والسوائل المائية. يمكن إضافة هذه السوائل لتغطية المكونات أثناء الطهي (عادةً الماء أو المرق أو النبيذ). كما يمكن للأطعمة نفسها أن تطلق الماء. ومن الطرق الشائعة لإضافة نكهة مميزة للأطباق حفظ السائل لاستخدامه في وصفات أخرى . تُعد السوائل عنصراً بالغ الأهمية في الطهي، لدرجة أن اسم طريقة الطهي المستخدمة غالباً ما يُستمد من كيفية مزج السائل مع الطعام، كما في الطهي بالبخار ، والطهي على نار هادئة ، والسلق ، والطهي البطيء ، والسلق الخفيف . يؤدي تسخين السائل في وعاء مفتوح إلى زيادة التبخر بسرعة ، مما يُركز النكهة والمكونات المتبقية ؛ وهذا عنصر أساسي في كل من الطهي البطيء وتحضير الصلصات.

الفيتامينات والمعادن

تحتوي الخضراوات على فيتامينات ومعادن مهمة.

الفيتامينات والمعادن ضرورية لعمليات الأيض الطبيعية ؛ وما لا يستطيع الجسم إنتاجه بنفسه يجب الحصول عليه من مصادر خارجية. تأتي الفيتامينات من مصادر متعددة، منها الفواكه والخضراوات الطازجة ( فيتامين ج )، والجزر، والكبد ( فيتامين أ )، ونخالة الحبوب، والخبز، والكبد (فيتامينات ب)، وزيت كبد السمك ( فيتامين د )، والخضراوات الورقية الطازجة ( فيتامين ك ). كما أن العديد من المعادن ضرورية بكميات قليلة، مثل الحديد، والكالسيوم ، والمغنيسيوم ، وكلوريد الصوديوم ، والكبريت ؛ وبكميات ضئيلة جدًا، النحاس، والزنك ، والسيلينيوم . قد تتلف العناصر الغذائية الدقيقة والمعادن والفيتامينات الموجودة في الفواكه والخضراوات أو تُفقد أثناء الطهي. يُعد فيتامين ج عرضةً بشكل خاص للأكسدة أثناء الطهي، وقد يتلف عند الطهي لفترات طويلة. [ 36 ] تزداد التوافر الحيوي لبعض الفيتامينات، مثل الثيامين ، وفيتامين ب6 ، والنياسين ، والفولات ، والكاروتينات، عند الطهي، وذلك بتحررها من البنية المجهرية للطعام. [ 37 ] يُعد سلق الخضراوات أو طهيها على البخار طريقة لتقليل فقدان الفيتامينات والمعادن أثناء الطهي. [ 38 ]

طُرق

توجد طرق عديدة للطهي، معظمها معروف منذ القدم. تشمل هذه الطرق الخبز، والتحميص، والقلي، والشواء، والطهي على الفحم، والتدخين، والسلق، والطهي بالبخار، والطهي البطيء. ومن الابتكارات الحديثة الطهي في الميكروويف. [ 39 ] تستخدم الطرق المختلفة مستويات متفاوتة من الحرارة والرطوبة، وتختلف في مدة الطهي. وتؤثر الطريقة المختارة بشكل كبير على النتيجة. ومن أبرز تقنيات الطهي الساخن ما يلي:

يقوم طاهٍ بتقليب البصل والفلفل الأخضر في مقلاة .
تحميص
الشواء – التحميص – الشواء على الفحم – الشواء على الشواية الدوارة – التحمير
الخبز
الخبز - الخبز المسبق
الغليان
السلق – السلق الخفيف – الطهي البطيء – الطهي على البخار مرتين – النقع – السلق في الماء المغلي – الطهي بالضغط – الطهي على نار هادئة – الطهي بالتغطية – الطهي بالبخار – النقع – الطهي على نار هادئة – السلق بالحجر – الطهي في الترمس
القلي
القلي – القلي الهوائي – القلي العميق – القلي اللطيف – القلي بالملح الساخن – القلي بالرمل الساخن – القلي في المقلاة – القلي بالضغط – القلي السريع – القلي السطحي – القلي بالتقليب – القلي بالتفريغ
تبخير
تعتمد طريقة الطهي بالبخار على غلي الماء باستمرار، مما يؤدي إلى تبخره وتحوله إلى بخار؛ ثم ينقل البخار الحرارة إلى الطعام، فيقوم بطهيه. ويعتبرها الكثيرون طريقة طهي صحية، لأنها تساعد في الحفاظ على العناصر الغذائية في الخضراوات أو اللحوم أثناء الطهي. [ 40 ]
En papillote – يتم وضع الطعام في كيس ثم يُخبز، مما يسمح لرطوبته الخاصة بطهيه على البخار.
تدخين
التدخين هو عملية تتبيل الطعام أو طهيه أو حفظه عن طريق تعريضه للدخان الناتج عن احتراق أو اشتعال المواد، وغالباً ما يكون الخشب.
الطهي بالتفريغ
إن طريقة الطهي بالتفريغ هي طريقة يتم فيها وضع الطعام في كيس بلاستيكي أو برطمان زجاجي ثم يتم إغلاقه (غالباً في فراغ ) ويتم طهيه في حمام مائي عند درجات حرارة دقيقة لفترات أطول من أوقات الطهي العادية، وأحياناً تصل إلى أيام.

الصحة والسلامة

تلوث الهواء الداخلي

اعتبارًا من عام 2021، كان أكثر من 2.6 مليار شخص يطهون طعامهم باستخدام مواقد مكشوفة أو مواقد غير فعالة تعمل بالكيروسين والكتلة الحيوية والفحم كوقود . [ 41 ] [ 42 ] وتؤدي ممارسات الطهي هذه، التي تستخدم أنواعًا من الوقود وتقنيات تُنتج مستويات عالية من تلوث الهواء داخل المنازل ، إلى 3.8 مليون حالة وفاة مبكرة سنويًا. ومن بين هذه الوفيات، 27% بسبب الالتهاب الرئوي ، و27% بسبب أمراض القلب الإقفارية ، و20% بسبب مرض الانسداد الرئوي المزمن ، و18% بسبب السكتة الدماغية ، و8% بسبب سرطان الرئة . وتتأثر النساء والأطفال الصغار بشكل غير متناسب، نظرًا لأنهم يقضون معظم وقتهم بالقرب من الموقد. [ 43 ]

الأمان أثناء الطهي

قد تشمل المخاطر أثناء الطهي ما يلي:

  • الأسطح الزلقة غير المرئية (مثل بقع الزيت أو قطرات الماء أو الأشياء التي سقطت على الأرض)
  • الجروح؛ حوالي ثلث الإصابات الناجمة عن السكاكين في الولايات المتحدة، والتي تقدر بنحو 400 ألف إصابة سنوياً، مرتبطة بالمطبخ. [ 44 ]
  • حروق أو حرائق

ولتجنب تلك الإصابات، تشمل تدابير السلامة ارتداء ملابس مقاومة للحرارة، وأحذية مانعة للانزلاق، وطفايات حريق، وغير ذلك.

سلامة الغذاء

يُمكن للطهي أن يمنع العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء والتي قد تحدث عند تناول الطعام النيء. فعند استخدام الحرارة في تحضير الطعام، يُمكنها قتل أو تعطيل الكائنات الحية الضارة، مثل البكتيريا والفيروسات، بالإضافة إلى العديد من الطفيليات كالدودة الشريطية وداء المقوسات . وقد تُسبب البكتيريا، مثل السلالات الممرضة من الإشريكية القولونية ، والسالمونيلا التيفية، والعطيفة ، والفيروسات ، مثل فيروسات النورو ، والطفيليات الأولية، مثل الأميبا الحالة للنسج ، التسمم الغذائي وغيره من الأمراض الناتجة عن تناول الطعام غير المطبوخ أو غير المُحضر جيدًا . ويمكن أن تنتقل البكتيريا والفيروسات والطفيليات عبر السلطة، واللحوم غير المطبوخة جيدًا أو غير المطبوخة جيدًا ، والماء غير المغلي. [ 45 ]

يعتمد تأثير التعقيم الناتج عن الطهي على درجة الحرارة ومدة الطهي والأسلوب المُستخدم. بعض أنواع البكتيريا المُسببة لتلف الطعام ، مثل المطثية الوشيقية أو العصوية الشمعية ، قادرة على تكوين أبواغ تبقى حية بعد الطهي أو الغليان، ثم تنبت وتنمو من جديد بعد أن يبرد الطعام. وهذا ما يجعل إعادة تسخين الطعام المطبوخ أكثر من مرة أمرًا غير آمن. [ 46 ]

يزيد الطهي من سهولة هضم العديد من الأطعمة التي تكون غير صالحة للأكل أو سامة عند تناولها نيئة. على سبيل المثال، يصعب هضم حبوب الحبوب النيئة، بينما تعتبر الفاصوليا الحمراء سامة عند تناولها نيئة أو غير مطبوخة جيدًا بسبب وجود مادة الفيتوهيماغلوتينين ، والتي يتم تعطيلها عن طريق الطهي لمدة عشر دقائق على الأقل عند درجة حرارة 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) . [ 47 ]  

تعتمد سلامة الغذاء على التحضير الآمن، والتداول السليم، والتخزين السليم. تتكاثر بكتيريا فساد الطعام في نطاق درجة الحرارة " الخطير " من 4 إلى 60 درجة مئوية (40 إلى 140 درجة فهرنهايت) ؛ لذا، لا ينبغي تخزين الطعام في هذا النطاق الحراري. يُعد غسل اليدين والأسطح، خاصةً عند التعامل مع أنواع اللحوم المختلفة، وفصل الطعام النيء عن الطعام المطبوخ لتجنب التلوث المتبادل، من الممارسات الجيدة في تحضير الطعام. [ 48 ] [ 49 ] قد تكون الأطعمة المُحضّرة على ألواح تقطيع بلاستيكية أقل عرضةً لتراكم البكتيريا مقارنةً بالألواح الخشبية. [ 50 ] [ 51 ] يقلل غسل ألواح التقطيع وتطهيرها ، خاصةً بعد استخدامها مع اللحوم النيئة أو الدواجن أو المأكولات البحرية، من خطر التلوث. [ 51 ]  

تأثيرات على المحتوى الغذائي للطعام

صلصة طماطم نيئة مع زيتون وكرفس وسبانخ وجوز على نودلز الكوسا .​

يجادل مؤيدو نظام الغذاء النيء بأن طهي الطعام يزيد من خطر حدوث بعض الآثار الضارة على الغذاء أو الصحة. ويشيرون إلى أنه عند طهي الخضراوات والفواكه الغنية بفيتامين ج ، يتسرب الفيتامين إلى ماء الطهي ويتلف بفعل الأكسدة. كما أن تقشير الخضراوات قد يقلل بشكل كبير من محتوى فيتامين ج، خاصة في البطاطس، حيث يتركز معظمه في القشرة. [ 52 ] ومع ذلك، فقد أظهرت الأبحاث أنه في حالة الكاروتينات تحديدًا ، يتم امتصاص نسبة أكبر منها من الخضراوات المطبوخة مقارنةً بالخضراوات النيئة. [ 36 ]

يوجد السلفورافان ، وهو ناتج تحلل الجلوكوزينولات ، في خضراوات مثل البروكلي ، ويتلف معظمه عند سلق الخضراوات. [ 53 ] [ 54 ] على الرغم من وجود بعض الأبحاث الأساسية حول كيفية تأثير السلفورافان بشكل مفيد في الجسم الحي، إلا أنه لا توجد أدلة قوية على فعاليته ضد الأمراض البشرية.

أجرت وزارة الزراعة الأمريكية دراسة لبيانات الاحتفاظ بـ 16 فيتامينًا و8 معادن والكحول في حوالي 290 نوعًا من الأطعمة باستخدام طرق طهي مختلفة. [ 55 ]

المواد المسرطنة ونواتج الغلكزة المتقدمة

دجاج ولحم خنزير وذرة ملفوفة بلحم مقدد تُطهى في مدخنة شواء . تشير الدراسات إلى أن الشواء والتدخين يُنتجان مواد مسرطنة.

في تحليل وبائي بشري أجراه ريتشارد دول وريتشارد بيتو عام ١٩٨١، قُدِّر أن النظام الغذائي مسؤول عن نسبة كبيرة من حالات السرطان. [ ٥٦ ] تشير الدراسات إلى أن حوالي ٣٢٪ من وفيات السرطان يمكن تجنبها بتغييرات في النظام الغذائي. [ ٥٧ ] قد يكون سبب بعض هذه السرطانات مواد مسرطنة في الطعام تتولد أثناء عملية الطهي، على الرغم من أنه غالباً ما يصعب تحديد المكونات المحددة في النظام الغذائي التي تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. [ ٥٨ ]

تشير العديد من الدراسات المنشورة منذ عام 1990 إلى أن طهي اللحوم على درجات حرارة عالية يُنتج الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCA)، والتي يُعتقد أنها تزيد من خطر الإصابة بالسرطان لدى البشر. وقد وجد باحثون في المعهد الوطني للسرطان أن الأشخاص الذين تناولوا لحم البقر غير ناضج تمامًا أو شبه ناضج كانوا أقل عرضة للإصابة بسرطان المعدة بمقدار أقل من الثلث مقارنةً بمن تناولوا لحم البقر ناضجًا تمامًا أو ناضجًا جيدًا. [ 59 ] في حين أن تجنب اللحوم أو تناولها نيئة قد يكون الطريقة الوحيدة لتجنب الأمينات الحلقية غير المتجانسة في اللحوم بشكل كامل، إلا أن المعهد الوطني للسرطان يُشير إلى أن طهي اللحوم على درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) يُنتج "كميات ضئيلة" من هذه الأمينات. كما أن تسخين اللحوم في الميكروويف قبل طهيها قد يُقلل من الأمينات الحلقية غير المتجانسة بنسبة 90% عن طريق تقليل الوقت اللازم لطهي اللحوم على درجة حرارة عالية. [ 59 ] توجد النيتروزامينات في بعض الأطعمة، وقد تنتج عن بعض عمليات الطهي من البروتينات أو من النتريت المستخدم كمواد حافظة للأغذية؛ وتُعد اللحوم المُعالجة، مثل لحم الخنزير المقدد، مواد مسرطنة، ولها صلة بسرطان القولون. ومع ذلك، فإن الأسكوربات ، الذي يُضاف إلى اللحوم المعالجة، يقلل من تكوين النيتروزامين. [ 58 ] [ 60 ]  

يؤدي خبز الطعام أو شويه أو تحميصه، وخاصة الأطعمة النشوية، حتى تتكون قشرة محمصة، إلى توليد تركيزات عالية من الأكريلاميد . وقد أثار هذا الاكتشاف، الذي ظهر عام ٢٠٠٢، مخاوف صحية عالمية. إلا أن الأبحاث اللاحقة وجدت أنه من غير المرجح أن تسبب الأكريلاميدات الموجودة في الطعام المحروق أو المطبوخ جيدًا السرطان لدى البشر؛ إذ يصنف مركز أبحاث السرطان في المملكة المتحدة فكرة أن الطعام المحروق يسبب السرطان على أنها "خرافة". [ ٦١ ]

قد يؤدي طهي الطعام في درجات حرارة عالية إلى تكوين نواتج غلكزة متقدمة (AGEs) يُعتقد أنها تساهم في العديد من الأمراض، بما في ذلك داء السكري، وأمراض الكلى المزمنة، والسرطان، وأمراض القلب والأوعية الدموية، بالإضافة إلى الشيخوخة. تُعدّ نواتج الغلكزة المتقدمة مجموعة من المركبات التي تتشكل بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية عبر تفاعل ميلارد . تُضفي هذه المركبات ألوانًا ونكهات وروائح مميزة على هذه الأطعمة، ولكنها قد تكون ضارة بالصحة أيضًا. [ 62 ] يمكن للحرارة الجافة (كما في التحميص أو الشواء) أن تزيد بشكل ملحوظ من إنتاج نواتج الغلكزة المتقدمة، وكذلك الأطعمة الغنية بالبروتين والدهون الحيوانية. يمكن تقليل إنتاج نواتج الغلكزة المتقدمة أثناء الطهي بشكل كبير عن طريق الطهي في الماء أو باستخدام حرارة رطبة أخرى، وتقليل أوقات ودرجات حرارة الطهي، ونقع اللحوم مسبقًا في مكونات حمضية مثل عصير الليمون والخل. [ 63 ]

الجوانب العلمية

أصبح علم دراسة الطهي يُعرف باسم فن الطهي الجزيئي. وهو فرع من فروع علوم الأغذية يهتم بالتحولات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء الطهي. [ 64 ]

قدّم علماء وطهاة ومؤلفون، مثل هيرفيه تيس (كيميائي)، ونيكولاس كورتي (فيزيائي)، وبيتر بارام (فيزيائي)، وهارولد ماكجي (مؤلف)، وشيرلي كوريير (كيميائية حيوية، مؤلفة)، وروبرت وولك (كيميائي، مؤلف)، إسهاماتٍ هامة في هذا المجال. ويختلف الأمر بالنسبة لتطبيق المعرفة العلمية في الطهي، أي "الطهي الجزيئي" (كتقنية) أو "المطبخ الجزيئي" (كأسلوب طهي)، والذي ساهم فيه طهاةٌ مثل ريموند بلان، وفيليب وكريستيان كونتيتشيني، وفيران أدريا ، وهيستون بلومنتال ، وبيير غانيير (طاهي). [ 65 ]

تشمل العمليات الكيميائية الأساسية في الطهي التحلل المائي (وخاصة إزالة بيتا للبكتين، أثناء المعالجة الحرارية للأنسجة النباتية)، والتحلل الحراري، وتفاعلات الغلكزة التي تسمى خطأً تفاعلات ميلارد . [ 66 ] [ 67 ]

يعتمد طهي الطعام بالحرارة على عوامل عديدة: الحرارة النوعية للمادة، والتوصيل الحراري ، وربما الأهم من ذلك كله، فرق درجة الحرارة بين مادتين. الانتشار الحراري هو مزيج من الحرارة النوعية والتوصيل الحراري والكثافة، وهو ما يحدد المدة اللازمة لوصول الطعام إلى درجة حرارة معينة. [ 68 ]

الطبخ المنزلي والطبخ التجاري

مطبخ مطعم في ميونخ ، ألمانيا (مطعم هاكسنباور)

لطالما كان الطبخ المنزلي عملية تُمارس بشكل غير رسمي في المنزل أو حول موقد نار مشترك ، ويمكن لجميع أفراد الأسرة الاستمتاع به، مع أن النساء يتحملن المسؤولية الرئيسية في العديد من الثقافات. [ 69 ] كما يُمارس الطبخ غالبًا خارج المنزل، في المطاعم أو المدارس على سبيل المثال. وكانت المخابز من أوائل أشكال الطبخ خارج المنزل، وفي الماضي، كانت تقدم خدمة طهي الطعام الذي يُحضره الزبائن كخدمة إضافية. أما اليوم، فقد أصبح تحضير الطعام في المصانع شائعًا، حيث تُحضّر وتُطهى العديد من الأطعمة "الجاهزة للأكل" و"الجاهزة للطهي" في المصانع، ويستخدم الطهاة المنزليون مزيجًا من الأطعمة المُحضّرة منزليًا والأطعمة المُصنّعة لإعداد وجبة . وتُعدّ القيمة الغذائية للأطعمة المُحضّرة تجاريًا أقل من قيمة الأطعمة المنزلية. [ 70 ] وتميل الوجبات المنزلية إلى أن تكون صحية أكثر، إذ تحتوي على سعرات حرارية أقل، ودهون مشبعة أقل ، وكوليسترول وصوديوم أقل لكل سعرة حرارية ، بينما تُوفّر المزيد من الألياف والكالسيوم والحديد . [ 71 ] يتم الحصول على المكونات مباشرةً، مما يضمن التحكم في أصالتها ومذاقها وقيمتها الغذائية. لذا، قد تُسهم الجودة الغذائية العالية للطهي المنزلي في الوقاية من الأمراض المزمنة . [ 72 ] تُظهر دراسات الأتراب التي تتبعت كبار السن على مدى عشر سنوات أن البالغين الذين يُعدّون وجباتهم بأنفسهم يتمتعون بمعدل وفيات أقل بكثير، حتى عند ضبط المتغيرات المؤثرة. [ 73 ]

قد يرتبط مصطلح "الطبخ المنزلي" بالأطعمة المريحة ، [ 74 ] ويتم تقديم بعض الأطعمة المنتجة تجاريًا ووجبات المطاعم من خلال الإعلانات أو التغليف على أنها "مطبوخة منزليًا"، بغض النظر عن مصدرها الحقيقي. بدأ هذا الاتجاه في عشرينيات القرن الماضي، ويعزى إلى رغبة سكان المناطق الحضرية في الولايات المتحدة في تناول الطعام المنزلي، على الرغم من أن جداولهم الزمنية ومطابخهم الصغيرة جعلت الطبخ أكثر صعوبة. [ 75 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ روب، ريبيكا (2 سبتمبر 2015). "نبذة تاريخية عن الطبخ على النار" . ناشيونال جيوغرافيك . مؤرشف من الأصل في 25 مارس 2019. تم الاطلاع عليه في 29 مايو 2019 .
  2. ↑ رانغهام، ريتشارد (2009). اشتعال النار: كيف جعلنا الطبخ بشراً .
  3. ↑ دبليو. وايت جيبس؛ ناثان ميرفولد (2011). "نظرة جديدة على الطبخ". مجلة ساينتفك أمريكان . 304 (3): 23. Bibcode : 2011SciAm.304c..23G . doi : 10.1038/scientificamerican0311-23a . PMID 21438483 . 
  4. ↑ أورغان، كريس (22 أغسطس 2011). "تحولات معدل التطور في وقت التغذية خلال تطور جنس الإنسان" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 108 ( 35): 14555-14559 . Bibcode : 2011PNAS..10814555O . doi : 10.1073/pnas.1107806108 . PMC 3167533. PMID 21873223 .  
  5. ↑ برينجل، هيذر (2 أبريل 2012)، "بدأ البحث عن النار في وقت أبكر مما كان يُعتقد" ، ساينس ناو ، تم الاطلاع عليه في 4 أبريل 2012{{citation}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  6. ↑ رانغهام، ر. وكونكلين-بريتين، ن.، 2003. الطبخ كصفة بيولوجية. الكيمياء الحيوية المقارنة وعلم وظائف الأعضاء الجزء أ: علم وظائف الأعضاء الجزيئي والتكاملي، 136(1)، ص 35-46
  7. ↑ بولارد، إليزابيث (2015). عوالم معًا، عوالم منفصلة . نيويورك: نورتون. ص 13. ISBN  978-0-393-92207-3.
  8. ↑ لوك، كيم. " أدلة على أن أسلاف الإنسان استخدموا النار قبل مليون عام" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أكتوبر 2013. حدد فريق دولي بقيادة جامعة تورنتو والجامعة العبرية أقدم دليل معروف على استخدام أسلاف الإنسان للنار. عُثر على آثار مجهرية لرماد الخشب، إلى جانب عظام حيوانات وأدوات حجرية، في طبقة يعود تاريخها إلى مليون عام.
  9. ↑ «علماء الآثار يعثرون على أقدم دليل على استخدام الإنسان للنار في الطهي» . DiscoverMagazine.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 ديسمبر 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 نوفمبر 2015 .
  10. ↑ «اكتشاف أقدم دليل على إشعال النار، يعود تاريخه إلى 400 ألف عام، في سوفولك، إنجلترا» . www.nhm.ac.uk. متحف التاريخ الطبيعي . تاريخ الاطلاع: 8 فبراير 2026 .
  11. ↑ سميث، روف (29 يناير 2014). "اكتشاف أقدم موقد معروف في كهف إسرائيل" . ناشيونال جيوغرافيك . مؤرشف من الأصل في 1 فبراير 2014. تم الاطلاع عليه في 17 مارس 2014 .
  12. ↑ «اكتشافات مفاجئة تشير إلى أن أحد أسلاف الإنسان القديم استخدم النار» . صحيفة واشنطن بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 ديسمبر 2022 .
  13. ↑ زوهار، إيريت؛ ألبيرسون أفيل، نيرا؛ غورين عنبار، نعمة؛ وآخرون . (ديسمبر 2022). "دليل على طهي السمك قبل 780 ألف سنة في جيشر بنوت يعقوب، إسرائيل" . بيئة الطبيعة والتطور . 6 (12): 2016– 2028. بيب كود : 2022NatEE...6.2016Z . دوى : 10.1038/s41559-022-01910-z . ISSN 2397-334X . بميد 36376603 . S2CID 253522354 .    
  14. ↑ "بينيسي: هل حفزت الدرنات المطبوخة تطور الأدمغة الكبيرة؟" . Cogweb.ucla.edu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 نوفمبر 2013 .
  15. ↑ "ماذا يعني أن تكون إنسانًا؟ - المواقد والملاجئ" . مؤسسة سميثسونيان . 12 أغسطس 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 أغسطس 2016 .
  16. ↑ نون، ناثان؛ تشيان، نانسي (2010). "التبادل الكولومبي: تاريخ الأمراض والغذاء والأفكار" . مجلة وجهات النظر الاقتصادية . 24 (2): 163-188 . CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . doi : 10.1257/jep.24.2.163 . JSTOR 25703506 .  
  17. ↑ «إعادة النظر في الهوية البريطانية: الطعام وتشكيل الهويات البريطانية في أواخر القرن الثامن عشر» . www.history.ac.uk . معهد البحوث التاريخية. 9 أكتوبر 2024. تاريخ الاطلاع: 8 فبراير 2026 .
  18. ↑ بورتشياني، إيلاريا (2019). التراث الغذائي والقومية في أوروبا ( الطبعة الأولى). لندن: روتليدج. ص 3-5 .  
  19. ↑ "تاريخ تشعيع الأغذية" (ملف PDF) . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 16 نوفمبر 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مارس 2012 .
  20. ↑ "الكربوهيدرات: موسوعة ميدلاين بلس الطبية" . medlineplus.gov . تم الاطلاع عليه بتاريخ 4 فبراير 2019 .
  21. ↑ أوست، ريكارد إي. (1991)، "هضم بروتين الأغذية المصنعة" ، العواقب الغذائية والسمية لتصنيع الأغذية ، التقدم في الطب التجريبي وعلم الأحياء، المجلد 289، بوسطن، ماساتشوستس: سبرينغر الولايات المتحدة، الصفحات 371-388 ، doi : 10.1007/978-1-4899-2626-5_27 ، ISBN   978-1-4899-2628-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 مايو 2021
  22. ↑ "الكربوهيدرات: الكرملة" . معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية . 15 مايو 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 فبراير 2026 .
  23. ↑ "ما هو... الرو؟" . دليل ميشلان . مؤرشف من الأصل في 4 فبراير 2019. تم الاطلاع عليه في 4 فبراير 2019 .
  24. ↑ "الدهون | تعريف الدهون من قاموس ميريام-ويبستر" . مؤرشف من الأصل في 25 يوليو 2020. تم الاطلاع عليه في 8 ديسمبر 2023 .
  25. ↑ "المغذيات الكبرى: أهمية الكربوهيدرات والبروتين والدهون" . مركز ماكينلي الصحي . جامعة إلينوي في أوربانا-شامبين . مؤرشف من الأصل في 21 سبتمبر 2014. تم الاطلاع عليه في 20 سبتمبر 2014 .
  26. ↑ "مقدمة في تخزين الطاقة" . أكاديمية خان .
  27. ↑ توماس أ. ب. ساندرز (2016). "الدهون الغذائية الوظيفية". دور الدهون في النظام الغذائي البشري . وودهيد/إلسيفير. ص 1-20 . doi : 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6 . ISBN  978-1-78242-247-1.
  28. ↑ رينولدز، دامان؛ كامينيتي، جيف؛ إدموندسون، سكوت؛ وآخرون . (12 يوليو 2022). "بروتينات الأعشاب البحرية مكونات ذات قيمة غذائية في النظام الغذائي البشري" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 116 (4): 855-861 . doi : 10.1093/ajcn/nqac190 . ISSN 0002-9165 . PMID 35820048 .   
  29. ↑ "البروتين في النظام الغذائي" . المكتبة الوطنية الأمريكية للطب، المعاهد الوطنية للصحة. 2009.
  30. ↑ "بدائل اللحوم الغنية بالبروتين" . بوكيت . 10 أبريل 2021. تم الاطلاع عليه في 9 يونيو 2022 .
  31. ↑ "الطبخ - متعة الكلمات - مدونة الطبخ" . www.cnblogs.com (باللغة الصينية (الصين)) . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 ديسمبر 2023 .
  32. ↑ وانغ، ميكي؛ تشاو، رويلين (1 مارس 2023). "مراجعة حول المزايا الغذائية للفطر الصالح للأكل ووضع تطويره الصناعي في بدائل اللحوم البروتينية" . مجلة أغذية المستقبل . 3 (1): 1-7 . doi : 10.1016/j.jfutfo.2022.09.001 . ISSN 2772-5669 . 
  33. ↑ راهي، ديباك ك.؛ مالك، ديبكا (2016). "تنوع الفطر ومستقلباته ذات الأهمية الغذائية والعلاجية" . مجلة علم الفطريات . 2016 : 1-18 . doi : 10.1155/2016/7654123 . ISSN 2356-7481 . 
  34. ↑ باوفو، بيتر (3 يناير 2013). مستقبل فن الطهي ما بعد الإنساني: نحو نظرية جديدة للمكونات والتقنيات . دار نشر كامبريدج سكولارز. ISBN 978-1-4438-4484-0.
  35. ↑ "فقدان العناصر الغذائية عند طهي الخضراوات" . مؤرشف من الأصل في 9 سبتمبر 2009.
  36. 1 2 "طهي الخضراوات 'يحسن الفوائد'"" . بي بي سي نيوز . 2 يونيو 1999. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أبريل 2010 .
  37. ↑ هوتز، كريستين؛ جيبسون، روزاليند س. (2007). "ممارسات معالجة وتحضير الأغذية التقليدية لتعزيز التوافر الحيوي للمغذيات الدقيقة في الأنظمة الغذائية النباتية" . مجلة التغذية . 137 (4): 1097-1100 . doi : 10.1093/jn/137.4.1097 . PMID 17374686 . 
  38. ↑ لي، س.؛ تشوي، ي.؛ جيونغ، هـ.س.؛ وآخرون . (12 أكتوبر 2017). "تأثير طرق الطهي المختلفة على محتوى الفيتامينات والاحتفاظ الفعلي بها في خضراوات مختارة" . علوم وتكنولوجيا الأغذية . 27 (2): 333-342 . doi : 10.1007/s10068-017-0281-1 . PMC 6049644. PMID 30263756 .   
  39. ↑ "طرق الطهي" . دليل الغذاء الكندي . وزارة الصحة الكندية . 9 فبراير 2024. تم الاطلاع عليه في 8 فبراير 2026 .
  40. ↑ "الطهي على البخار والسلق: طرق طهي صحية أكثر" . www.ucihealth.org . UCI Health . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 فبراير 2026 .
  41. ↑ "تلوث الهواء المنزلي" . www.who.int . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 ديسمبر 2023 .
  42. ↑ «لا تزال أساليب الطهي الملوثة، التي يستخدمها مليارات الأشخاص حول العالم، تشكل تهديدًا لصحة المرأة» . إيكوال تايمز . ١٦ يناير ٢٠٢٣. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٨ ديسمبر ٢٠٢٣ .
  43. ↑ "تلوث الهواء المنزلي والصحة" . منظمة الصحة العالمية. 22 سبتمبر 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 أبريل 2022 .
  44. ↑ "دليل للحفاظ على السلامة أثناء الطهي" . StaySafe.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 يوليو 2021 .
  45. ↑ "الأمراض المنقولة بالغذاء" . المعهد الوطني لأمراض السكري والجهاز الهضمي والكلى .
  46. ↑ "الغذاء الآمن في أستراليا - دليل لمعايير سلامة الغذاء" (ملف PDF) . مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 22 سبتمبر 2010.
  47. ↑ نوح، ن. د.، بيندر ، أ. إ.، ريدي، ج. ب.، جيلبرت، ر. ج. (يوليو 1980). "أخبار، ملاحظات، وعلم الأوبئة" . المجلة الطبية البريطانية . 281 (6234): 236-237 . doi : 10.1136/bmj.281.6234.235 . PMC 1713670. PMID 7407532 .  
  48. ↑ "الشواء وسلامة الغذاء" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية. يونيو 2017. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) في 1 مايو 2014. تم الاطلاع عليه في 30 يناير 2019 .
  49. ↑ "أساسيات التعامل الآمن مع الطعام" . وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 28 سبتمبر 2004. تم الاطلاع عليه في 1 أبريل 2012 .
  50. ↑ "ألواح التقطيع (البلاستيك مقابل الخشب)" . نصائح حول سلامة الأغذية وإعدادها وتخزينها . قسم الإرشاد التعاوني، كلية الزراعة وعلوم الحياة، جامعة أريزونا. 1998. مؤرشف من الأصل في 13 يونيو 2006. تم الاطلاع عليه في 21 يونيو 2006 .
  51. 1 2 "ألواح التقطيع - خشب أم بلاستيك؟" . ReluctantGourmet.com . مؤرشف من الأصل في 2 يوليو 2006. تم الاطلاع عليه في 21 يونيو 2006 .
  52. ↑ "البطاطا، التغذية والنظام الغذائي - السنة الدولية للبطاطا 2008" . مؤرشف من الأصل في 5 نوفمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 14 أغسطس 2011 .
  53. ↑ جين، ي.؛ وانغ، م.؛ روزن، ر. ت.؛ هو، س. ت. (1999). "التحلل الحراري للسلفورافان في المحلول المائي". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 47 (8): 3121-3123 . Bibcode : 1999JAFC...47.3121J . doi : 10.1021/jf990082e . PMID 10552618 . 
  54. ↑ بونغوني، ر؛ فيركيرك، ر؛ ستينبيكرز، ب؛ ديكر، م؛ ستيغر (2014). "تقييم ظروف الطهي المختلفة للبروكلي (Brassica oleracea var. italica) لتحسين القيمة الغذائية وقبول المستهلك". أغذية نباتية للتغذية البشرية . 69 (3): 228-234 . Bibcode : 2014PFHN...69..228B . doi : 10.1007/ s11130-014-0420-2 . PMID 24853375. S2CID 35228794 .  
  55. ↑ "جدول وزارة الزراعة الأمريكية لعوامل الاحتفاظ بالعناصر الغذائية، الإصدار 6" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية. ديسمبر 2007. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 9 أكتوبر 2022.
  56. ↑ دول، ر.؛ بيتو، ر. (1981). "أسباب السرطان: تقديرات كمية للمخاطر التي يمكن تجنبها للإصابة بالسرطان في الولايات المتحدة اليوم". مجلة المعهد الوطني للسرطان . 66 (6): 1191-1308 . doi : 10.1093/jnci/66.6.1192 . PMID 7017215 . 
  57. ↑ ويلت، دبليو سي (1995). " النظام الغذائي والتغذية والسرطان الذي يمكن الوقاية منه" . مجلة منظورات الصحة البيئية . 103 (ملحق 8): 165-170 . رمز Bibcode : 1995EnvHP.103S.165W . doi : 10.1289/ehp.95103s8165 . PMC 1518978. PMID 8741778 .  
  58. 1 2 المواد المسرطنة والمضادة للسرطان في النظام الغذائي البشري . دار النشر الوطنية للأكاديمية. 1996. ISBN 978-0-309-05391-4.
  59. 1 2 "الأمينات الحلقية غير المتجانسة في اللحوم المطبوخة" . المعهد الوطني للسرطان . 2018.
  60. ↑ سكانلان، ر. أ. (1983). "تكوين النيتروزامينات ووجودها في الطعام". أبحاث السرطان . 43 (5 ملحق): 2435s– 2440s. PMID 6831466 . 
  61. ↑ "هل تناول الأطعمة المحروقة يسبب السرطان؟" . أبحاث السرطان في المملكة المتحدة. 15 أكتوبر 2021. مؤرشف من الأصل في 9 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 2 أكتوبر 2022 .
  62. ↑ براساد، تشاندان؛ ديفيس، كاثلين إي؛ عمران، فيكتورين؛ وآخرون . (مايو 2017). "منتجات الغلكزة المتقدمة ومخاطر الأمراض المزمنة: التدخل من خلال تعديل نمط الحياة" . المجلة الأمريكية لطب نمط الحياة . 13 (4): 384-404 . doi : 10.1177/1559827617708991 . PMC 6600625. PMID 31285723 .   
  63. ↑ أوريباري، خايمي؛ وودروف، ساندرا؛ غودمان، سوزان؛ وآخرون . (يونيو 2010). "منتجات الغلكزة المتقدمة في الأطعمة ودليل عملي للحد منها في النظام الغذائي" . مجلة الجمعية الأمريكية للتغذية . 110 (6): 911-16.e12. doi : 10.1016/j.jada.2010.03.018 . PMC 3704564. PMID 20497781 .   
  64. ↑ فن الطهي الجزيئي، مؤرشف بتاريخ 19 أكتوبر 2021 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) من موسوعة بريتانيكا
  65. ↑ جولر، أوزان (2019). انسجام العلم والغذاء: فن الطهي الجزيئي . دار نشر أكاديمية الباحثين الاستراتيجيين. ISBN 978-605-69709-1-7.
  66. ↑ "Food-Info.net: تفاعلات ميلارد" . www.food-info.net . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 مارس 2017 .
  67. ↑ دليل فن الطهي الجزيئي، دار نشر سي آر سي، 2021
  68. ↑ بارام، بيتر. علم الطبخ . ص 39. 
  69. ↑ جاكسون، سيسيل (2013). الرجال في العمل: العمل، الرجولة، التنمية . نيويورك: روتليدج. ص 225. 
  70. ↑ لين، بينغ هوان؛ غوثري، جوان. "القيمة الغذائية للأطعمة المُحضّرة في المنزل وخارجه، 1977-2008" . www.ers.usda.gov . وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 22 نوفمبر 2015. تم الاطلاع عليه في 21 نوفمبر 2015 .
  71. ↑ ريكس، مارلا؛ تروفولز، أماندا سي؛ ستانغ، جيمي إس؛ لاسكا، ميليسا إن. (1 أغسطس 2014). " أثر برامج الطبخ وإعداد الطعام المنزلي على البالغين: النتائج وتداعياتها على البرامج المستقبلية" . مجلة التغذية والتعليم والسلوك . 46 (4): 259-276 . doi : 10.1016/j.jneb.2014.02.001 . ISSN 1878-2620 . PMC 4063875. PMID 24703245 .   
  72. ↑ سوليا، لو آن لوريس؛ والتر، جانيل مارشال؛ جونز، شيلا آن (1 مارس 2012). "فوائد وعوائق الأكل الصحي: ما هي عواقب انخفاض القدرة على إعداد الطعام؟". المجلة الأمريكية لطب نمط الحياة . 6 (2): 152-158 . CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . doi : 10.1177/1559827611426394 . ISSN 1559-8276 . S2CID 71797396 .   
  73. ↑ تشين، روزاليند تشيا-يو؛ لي، مي-شوان؛ تشانغ، يو-هونغ؛ والكيست، مارك ل. (1 يوليو 2012). "قد يُحسّن تكرار الطهي من فرص البقاء على قيد الحياة لدى كبار السن التايوانيين" ( ملف PDF) . التغذية والصحة العامة . 15 (7): 1142-1149 . doi : 10.1017/S136898001200136X . ISSN 1475-2727 . PMID 22578892. مؤرشف (ملف PDF) من النسخة الأصلية في 9 أكتوبر 2022.  
  74. ↑ جونز، مايكل أوين؛ لونغ، لوسي م. (2017). طعام الراحة: المعنى والذكريات . مطبعة جامعة ميسيسيبي. ISBN 978-1-4968-1086-1.
  75. ↑ بارباس، سامانثا (خريف 2002). "تمامًا مثل المنزل: "الطبخ المنزلي" وتدجين المطعم الأمريكي" . غاسترونوميكا . 2 (4): 43-52 . doi : 10.1525/gfc.2002.2.4.43 . JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.4.43 .