مطعم

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 20 صور
الموسوعة الحرة

غرفة الطعام في مطعم فيا صوفيا في واشنطن العاصمة ، الولايات المتحدة الأمريكية، وهو مطعم فاخر راقٍ
مطعم تركي في منغوليا
غرفة الطعام في مطعم لو برناردان ، وهو مطعم يقع في وسط مانهاتن ، مدينة نيويورك. قد تقدم المطاعم أطباقًا من مطابخ دول أجنبية. هذا المطعم، على سبيل المثال، يقدم المأكولات الفرنسية إلى جانب المأكولات البحرية .

المطعم هو منشأة تجارية تُعدّ وتقدم الطعام والمشروبات للزبائن . [ 1 ] تُقدّم الوجبات عادةً وتُتناول داخل المطعم ، ولكن العديد من المطاعم توفر أيضًا خدمات الطلبات الخارجية والتوصيل . تختلف المطاعم اختلافًا كبيرًا في مظهرها وعروضها، حيث تقدم مجموعة واسعة من المأكولات ونماذج الخدمة - بدءًا من مطاعم الوجبات السريعة والكافيتريات الرخيصة، مرورًا بالمطاعم العائلية متوسطة السعر، وصولًا إلى المطاعم الفاخرة باهظة الثمن.

أصل الكلمة

يعود أصل الكلمة إلى أوائل القرن التاسع عشر، وهي مأخوذة من الكلمة الفرنسية restaurer التي تعني "توفير اللحم لـ"، والتي تعني حرفيًا "إعادة الشيء إلى حالته السابقة" [ 2 ] ، ولأنها صيغة اسم الفاعل من الفعل، [ 3 ] فربما استُخدم مصطلح restaurant في عام 1507 بمعنى " مشروب مقوٍّ "، وفي المراسلات عام 1521 بمعنى "ما يعيد القوة، طعام مقوٍّ أو دواء". [ 4 ]

تاريخ

كشفت الحفريات الأثرية التي أُجريت عام ٢٠٢٣ في مدينة لجش السومرية القديمة (جنوب العراق حاليًا) عن بقايا مطعم عام يعود تاريخه إلى الألفية الثالثة قبل الميلاد، أي حوالي عام ٢٧٠٠ قبل الميلاد. احتوى الموقع على طاولات، وفرن ، ومناطق لإعداد الطعام، والعديد من الأوعية القياسية، احتفظ بعضها بآثار طعام وبيرة . من الواضح أن هذا الموقع كان يُستخدم من قِبل عامة الناس وليس فقط من قِبل النخب ، إذ يضم كميات كبيرة من الأكواب المخروطية والجرار الكبيرة لحفظ البيرة. فسّر الباحثون هذه السمات على أنها دليل على وجود مساحة طعام مشتركة حيث كانت تُقدّم الوجبات والمشروبات المُعدّة للزبائن، مما يعكس خدمة طعام منظمة في سياق حضري . يُقدّم هذا الاكتشاف نظرة ثاقبة على الحياة اليومية في مدن بلاد ما بين النهرين القديمة، ويشير إلى أن عامة الناس كانوا يتمتعون بإمكانية الوصول إلى مساحات اجتماعية مشتركة لتناول الطعام والشراب . [ ٥ ]

بقايا حمام حراري في بومبي
مكتب خدمة في ثيرموبوليوم في بومبي

ورد ذكر مكان لتناول الطعام يشبه المطعم في سجل يعود تاريخه إلى عام 512 قبل الميلاد من مصر القديمة . وكان يقدم طبقاً واحداً فقط، وهو طبق من الحبوب والدجاج البري والبصل. [ 6 ]

يُعدّ الثيرموبوليوم سلفًا للمطاعم الحديثة ، وهو عبارة عن مؤسسة في اليونان القديمة أو روما القديمة كانت تبيع وتقدم الطعام والمشروبات الجاهزة . كانت هذه المؤسسات تُشبه إلى حد ما مطاعم الوجبات السريعة الحديثة في وظيفتها ، وكان يرتادها في الغالب الأشخاص الذين لا يملكون مطابخ خاصة. في الإمبراطورية الرومانية ، كانت شائعة بين سكان الأحياء السكنية (الإنسولا ) . [ 7 ]

في بومبي ، تم تحديد 158 مركزًا صحيًا (ثيرموبوليا) مزودة بطاولات خدمة في جميع أنحاء المدينة. وقد تركزت هذه المراكز على طول المحور الرئيسي للمدينة وبالقرب من الأماكن العامة التي كان يرتادها السكان المحليون. [ 8 ]

كان لدى الرومان أيضًا حانات تُسمى "بوبينا" ، وهي حانات تقدم، بالإضافة إلى تشكيلة متنوعة من النبيذ، مجموعة محدودة من الأطعمة البسيطة مثل الزيتون والخبز والجبن واليخنات والنقانق والعصيدة. عُرفت حانات "بوبينا" بأنها أماكن يجتمع فيها عامة الشعب من الطبقات الدنيا في المجتمع الروماني . وبينما اقتصر بعضها على غرفة واحدة للوقوف فقط، احتوى بعضها الآخر على طاولات ومقاعد، بل إن بعضها الآخر كان مزودًا بأرائك. [ 9 ] [ 10 ]

كان النزل أحد النماذج المبكرة للمطاعم . ففي جميع أنحاء العالم القديم، كانت النُزُل تُقام على جوانب الطرق لخدمة المسافرين بين المدن، حيث توفر لهم المأوى والطعام. وكانت الوجبات تُقدم عادةً على طاولة مشتركة للضيوف، ولكن لم تكن هناك قوائم طعام أو خيارات للاختيار من بينها. [ 11 ]

ظهرت بدايات المطاعم ، التي يمكن تعريفها بالمطاعم الحديثة، في الصين خلال عهد أسرة سونغ في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. في المدن الكبرى، مثل كايفنغ وهانغتشو ، كانت مطاعم تقديم الطعام تلبي احتياجات التجار المسافرين بين المدن. وربما نشأت هذه المطاعم من بيوت الشاي والحانات التي كانت تقدم الطعام للمسافرين، لتزدهر في كايفنغ وتصبح قطاعًا يخدم السكان المحليين والزوار من مناطق أخرى في الصين . ولأن التجار المسافرين لم يكونوا معتادين على المأكولات المحلية للمدن الأخرى، فقد أُنشئت هذه المطاعم لتقديم أطباق مألوفة لديهم. وكانت هذه المطاعم تقع في مناطق الترفيه بالمدن الكبرى، إلى جانب الفنادق والحانات وبيوت الدعارة. وكانت المطاعم الأكبر والأكثر فخامة تقدم تجربة طعام مشابهة لثقافة المطاعم الحديثة. ووفقًا لمخطوطة صينية من عام 1126، كان رواد أحد هذه المطاعم يُستقبلون بمجموعة مختارة من أطباق العرض الجاهزة التي تمثل خيارات الطعام المتاحة. كان فريق من النُدُل يأخذ طلبات الزبائن، ثم يُبلغون المطبخ بها، ويقومون بتوزيع الأطباق بالترتيب الذي طُلبت به بالضبط. [ 12 ] [ 13 ]

ثمة ارتباط مباشر بين ازدهار قطاع المطاعم ومؤسسات المسرح ، والمقامرة ، والدعارة التي كانت تخدم الطبقة التجارية الوسطى المزدهرة خلال عهد أسرة سونغ. [ 14 ] وقد تنوعت المطاعم لتناسب مختلف أنماط المأكولات، ومستويات الأسعار، والمتطلبات الدينية. حتى داخل المطعم الواحد، كانت الخيارات متاحة، وكان الناس يطلبون أطباقهم الرئيسية من قوائم مكتوبة. [ 13 ] يذكر أحد المصادر من عام 1275 عن هانغتشو، عاصمة النصف الأخير من عهد الأسرة:

يصعب إرضاء سكان هانغتشو. تُقدّم مئات الطلبات من كل جانب: هذا يريد شيئًا ساخنًا، وآخر شيئًا باردًا، وثالث شيئًا فاترًا، ورابع شيئًا مثلجًا. أحدهم يريد طعامًا مطبوخًا، وآخر نيئًا، وآخر يختار مشويًا، وآخر مشويًا على الفحم. [ 15 ]

كما كانت المطاعم في هانغتشو تلبي احتياجات العديد من الصينيين الشماليين الذين فروا جنوبًا من كايفنغ خلال غزو الجورشن في عشرينيات القرن الثاني عشر ، ومن المعروف أيضًا أن العديد من المطاعم كانت تديرها عائلات من كايفنغ في الأصل. [ 16 ]

في اليابان، نشأت ثقافة المطاعم في القرن السادس عشر انطلاقاً من بيوت الشاي المحلية . ابتكر صاحب بيت الشاي سين نو ريكيو تقليد وجبة الكايسيكي متعددة الأطباق، وقام أحفاده بتوسيع هذا التقليد ليشمل أطباقاً خاصة وأدوات مائدة تتناسب مع جمالية الطعام. [ 12 ]

في أوروبا، كانت النُزُل التي تُقدّم الطعام والإقامة، والحانات التي تُقدّم الطعام إلى جانب المشروبات الكحولية، شائعةً حتى العصور الوسطى وعصر النهضة . وكانت تُقدّم عادةً أطعمةً بسيطةً من النوع الذي كان مُتاحًا للفلاحين. في إسبانيا، كانت هذه الأماكن تُسمى "بوديغاس" وتُقدّم التاباس . في إنجلترا، كانت تُقدّم عادةً أطعمةً مثل النقانق وفطيرة الراعي . [ 11 ] كما كانت محلات الطبخ شائعةً في المدن الأوروبية خلال العصور الوسطى. وكانت هذه المحلات تُقدّم أطباقًا مثل الفطائر والحلويات والصلصات والأسماك واللحوم المشوية. وكان بإمكان الزبائن إما شراء وجبة جاهزة أو إحضار لحومهم الخاصة لطهيها. ولأن المنازل الخاصة الكبيرة فقط كانت تمتلك وسائل الطهي، فقد كان سكان المدن الأوروبية يعتمدون عليها بشكلٍ كبير. [ 17 ] منذ القرن السادس عشر، بدأت المؤسسات المعروفة باسم "أورديناريس" (الحانات أو النُزُل) بتقديم وجبات بأسعار ثابتة في إنجلترا. [ 18 ]

تتمتع فرنسا، على وجه الخصوص، بتاريخ عريق في تطوير مختلف أنواع النُزُل والمطاعم، والتي شكلت في نهاية المطاف العديد من العناصر المنتشرة اليوم في المطاعم الحديثة. فمنذ القرن الثالث عشر، كانت النُزُل الفرنسية تقدم تشكيلة واسعة من الأطعمة - الخبز، والجبن، ولحم الخنزير المقدد، واللحوم المشوية، والحساء، واليخنات - والتي كانت تُؤكل عادةً على طاولة مشتركة. وكان بإمكان الباريسيين شراء ما يُعتبر في الأساس طعامًا جاهزًا من طهاة اللحوم المشوية ، ومن صانعي الحلويات الذين كانوا يُعدّون فطائر اللحم، وأطباقًا أخرى أكثر تعقيدًا. ونصّت القوانين البلدية على ضرورة وضع الأسعار الرسمية لكل صنف عند المدخل؛ وكان هذا أول ذكر رسمي لقوائم الطعام. [ 19 ]

كانت الحانات تقدم الطعام أيضًا، وكذلك الملاهي الليلية . إلا أن الملاهي الليلية، على عكس الحانات، كانت تقدم الطعام على طاولات مغطاة بمفارش، وتوفر المشروبات مع الوجبة، وتُحاسب الزبائن حسب اختيارهم للطبق، وليس حسب كمية الطعام. [ 20 ] اشتهرت الملاهي الليلية بتقديم طعام أفضل من الحانات، واكتسب بعضها، مثل "بيتيت مور" ، شهرة واسعة. كان لدى بعض الملاهي الليلية موسيقيون أو مغنون، لكن معظمها، حتى أواخر القرن التاسع عشر، كانت مجرد أماكن لتناول الطعام. [ 19 ] [ 20 ] افتُتح أول مقهى في باريس عام 1672 في معرض سان جيرمان. وبحلول عام 1723، كان هناك ما يقرب من 400 مقهى في باريس، لكن قائمة طعامها كانت تقتصر على أطباق أو حلويات بسيطة، مثل القهوة والشاي والشوكولاتة (المشروب؛ إذ لم تُخترع الشوكولاتة الصلبة إلا في القرن التاسع عشر) والآيس كريم والمعجنات والمشروبات الكحولية. [ 20 ]

في أواخر القرن السادس عشر، اكتسبت نقابة طهاة تقديم الطعام (المعروفة لاحقًا باسم "تريتور" ) وضعها القانوني الخاص. هيمنت نقابة "تريتور" على خدمات الطعام الراقية، حيث كانت تُوصل أو تُعدّ وجبات الطعام للأثرياء في منازلهم. واقتصرت الحانات والملاهي الليلية على تقديم اللحوم المشوية أو المحمصة. ومع اقتراب نهاية القرن السابع عشر، بدأت كل من النُزُل، ثم نقابات " تريتور" ، بتقديم "طاولات المضيف" ( بالفرنسية : tables d'hôte )، حيث يدفع المرء مبلغًا محددًا للجلوس على طاولة كبيرة مع ضيوف آخرين وتناول وجبة من قائمة طعام محددة. [ 19 ]

تنسيق حديث

كانت أولى المطاعم الحديثة التي استخدمت هذا المصطلح في باريس هي تلك التي تقدم حساء البويون ، وهو مرق مصنوع من اللحم والبيض، وكان يُعتقد أنه يُعيد الصحة والحيوية. افتُتح أول مطعم من هذا النوع عام 1765 أو 1766 على يد ماثورين روز دي شانتوازو في شارع دي بولي، الذي يُعد الآن جزءًا من شارع اللوفر. [ 21 ] يُذكر أحيانًا اسم المالك بولانجر. [ 22 ] على عكس المطاعم السابقة، كان هذا المطعم مُزينًا بأناقة، وإلى جانب مرق اللحم، كان يُقدم قائمة طعام تضم العديد من الأطباق "المُغذية"، بما في ذلك المعكرونة. اتخذ شانتوازو وطهاة آخرون لقب "مُقدمي الطعام". [ 22 ] مع أنه لم يكن أول مطعم يُمكن فيه طلب الطعام، أو حتى الحساء، إلا أنه يُعتقد أنه أول مطعم يُقدم قائمة طعام تتضمن خيارات مُتاحة. [ 23 ]

في العالم الغربي، يُعد مفهوم المطعم كمكان عام حيث يقوم النوادل بتقديم الطعام للزبائن من قائمة طعام ثابتة مفهومًا حديثًا نسبيًا، ويعود تاريخه إلى أواخر القرن الثامن عشر. [ 24 ]

في يونيو 1786، أصدر رئيس بلدية باريس مرسومًا يمنح هذا النوع الجديد من المطاعم صفة رسمية، مُخوّلًا أصحابها باستقبال الزبائن وتقديم وجبات الطعام لهم حتى الساعة الحادية عشرة مساءً في الشتاء ومنتصف الليل في الصيف. [ 22 ] وبدأ الطهاة الطموحون من العائلات النبيلة بافتتاح مطاعم أكثر فخامة. افتُتح أول مطعم فاخر في باريس، وهو "لا غراند تافيرن دو لوندريس"، في قصر رويال مطلع عام 1786 على يد أنطوان بوفيليه ، الطاهي السابق لكونت بروفانس. تميّز المطعم بطاولات من خشب الماهوجني، ومفارش من الكتان، وثريات، ونُدُل أنيقين مُدرّبين، وقائمة نبيذ طويلة، وقائمة طعام واسعة تضم أطباقًا مُعدّة ومُقدّمة بإتقان. [ 22 ] وشملت أطباقه طائر الحجل مع الملفوف، وشرائح لحم العجل المشوية في ورق الزبدة، والبط مع اللفت. [ 25 ] ويُعتبر هذا المطعم "أول مطعم حقيقي". [ 26 ] [ 23 ] وفقًا لبريلات سافارين ، كان المطعم "الأول الذي جمع بين العناصر الأربعة الأساسية: قاعة أنيقة، ونادلين محترفين، وقبو نبيذ فاخر، وطهي متميز". [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

شهدت فرنسا في أعقاب الثورة الفرنسية ارتفاعًا هائلًا في عدد المطاعم. فبسبب الهجرة الجماعية للنبلاء من البلاد، اتجه العديد من الطهاة من العائلات الأرستقراطية الذين فقدوا وظائفهم إلى تأسيس مطاعم جديدة. [ 30 ] [ 11 ] افتتح ميو، الطاهي السابق لدوق أورليان، أحد هذه المطاعم عام 1791، والذي قدم قائمة نبيذ تضم 22 نوعًا من النبيذ الأحمر و27 نوعًا من النبيذ الأبيض. وبحلول نهاية القرن، كان هناك مجموعة من المطاعم الفاخرة في قصر غراند باليه: هوري، وكوفر إسبانيول، وفيفرييه، وغروت فلاماند، وفيري، وماس، ومقهى دو شارتر (الذي لا يزال مفتوحًا، ويُعرف الآن باسم لو غراند فيفور ). [ 22 ]

في عام 1802، أُطلق المصطلح على مؤسسة تُقدّم فيها أطعمة مُغذية، مثل مرق اللحم ( établissement de restaurateur ). [ 31 ] وقد ساهم إغلاق نقابات الطهاة والتغيرات المجتمعية الناجمة عن الثورة الصناعية بشكل كبير في زيادة انتشار المطاعم في أوروبا. [ 32 ]

أنواع المطاعم

مطبخ بيتروس ، في وسط لندن
شاحنة بيتزا في وسط المدينة
مطعم على الشاطئ في روهولاهتي ، هلسنكي ، فنلندا

في ثمانينيات وتسعينيات القرن الماضي، شهد قطاع المطاعم ثورةً بفضل رواد أعمال بارزين، من بينهم تيرينس كونران ، وآلان ياو ، وأوليفر بيتون . [ 33 ] تُصنَّف المطاعم اليوم وتُميَّز بطرقٍ عديدة. عادةً ما يكون العامل الأساسي هو الطعام نفسه، مثل تقديم أطباق نباتية ، أو مأكولات بحرية ، أو شرائح لحم . كما يُستخدم أصل المطبخ لتصنيف المطاعم، مثل المطاعم الإيطالية، والكورية، والصينية، واليابانية، والهندية، والفرنسية، والمكسيكية، والتايلاندية. أصبح أسلوب التقديم عاملاً مهماً في تمييز المطاعم، مثل التاباس ، والسوشي ، والبوفيه ، وديم سوم . إضافةً إلى ذلك، قد تُميِّز المطاعم نفسها بناءً على عوامل أخرى، منها سرعة الخدمة، مثل مطاعم الوجبات السريعة . وقد أصبحت المطاعم ذات الطابع الخاص والمطاعم الآلية من أبرز عناصر قطاع المطاعم، وتشمل المطاعم الفاخرة ، والمطاعم غير الرسمية، والمطاعم العصرية غير الرسمية، والمطاعم العائلية، ومطاعم الوجبات السريعة غير الرسمية، والمقاهي ، وأكشاك الطعام، وعربات الطعام المتنقلة، والمطاعم المؤقتة، والمطاعم الوهمية .

تتنوع المطاعم بين أماكن غير رسمية لتناول الغداء أو العشاء بأسعار معقولة ، تلبي احتياجات العاملين في المناطق المجاورة، حيث تُقدم وجبات بسيطة بأسعار زهيدة، ومطاعم فاخرة تقدم أطباقًا راقية وأنواعًا مميزة من النبيذ في أجواء رسمية. في الحالة الأولى، يرتدي الزبائن عادةً ملابس غير رسمية. أما في الحالة الثانية، فقد يرتدي الزبائن ملابس شبه رسمية أو شبه رسمية أو رسمية ، وذلك تبعًا للثقافة والتقاليد المحلية. في المطاعم المتوسطة إلى الراقية، يجلس الزبائن عادةً على طاولات، ويأخذ النادل طلباتهم ، ثم يُحضر الطعام عند تجهيزه. بعد تناول الطعام، يدفع الزبائن الفاتورة. في بعض المطاعم، مثل تلك الموجودة في أماكن العمل، لا يوجد عادةً نادل؛ يستخدم الزبائن صواني يضعون عليها الأطعمة الباردة التي يختارونها من الثلاجة والأطعمة الساخنة التي يطلبونها من الطهاة، ثم يدفعون لأمين الصندوق قبل الجلوس. هناك أيضًا مطاعم البوفيه التي تعتمد على عدد قليل من النادلين. يملأ الزبائن أطباقهم بأنفسهم ثم يدفعون في نهاية الوجبة. عادةً ما يكون هناك نادل في مطاعم البوفيه لتقديم المشروبات. تُعتبر مطاعم الوجبات السريعة أيضاً من المطاعم. بالإضافة إلى ذلك، تُعدّ عربات الطعام خياراً شائعاً آخر للأشخاص الذين يرغبون في الحصول على خدمة طعام سريعة.

يستمتع السياح حول العالم بخدمات الطعام في عربات الطعام بالقطارات وغرف الطعام بالسفن السياحية، وفي بعض المدن تُشغّل عربات طعام متنقلة تُعدّ بمثابة مطاعم متنقلة. توفر معظم السفن السياحية خيارات متنوعة لتناول الطعام، تشمل مطعمًا رئيسيًا، ومطاعم فرعية، وخدمة الغرف، ومطاعم متخصصة، ومقاهي، وحانات، وبوفيهات، وغيرها. تتطلب بعض المطاعم على متن هذه السفن حجزًا مسبقًا للطاولات وتفرض قواعد لباس محددة . [ 34 ] كما تلبي خدمات الطعام في القطارات احتياجات المسافرين بتوفير غرف استراحة في محطات القطارات.

موظفو المطعم

يُطلق على صاحب المطعم اسم " ريستوراتور" ، وهو مصطلح مشتق من الفعل الفرنسي " ريستوريه " الذي يعني "إعادة". يُطلق على الطهاة المحترفين اسم "شيف" ، مع وجود اختلافات دقيقة في المسميات الوظيفية (مثل "سو شيف" و "شيف دي بارتي "). تضم معظم المطاعم (باستثناء مطاعم الوجبات السريعة والكافيتريات) طاقمًا متنوعًا من النادلين لتقديم الطعام والمشروبات، بما في ذلك "النادلين " الذين يقومون بإزالة الأطباق وأدوات المائدة المستخدمة. في المطاعم الراقية، قد يشمل ذلك مضيفًا أو مضيفة، ومديرًا لاستقبال الزبائن وإرشادهم إلى أماكن جلوسهم، وخبيرًا في النبيذ لمساعدة الزبائن في اختيار أنواع النبيذ. يُعد تشغيل شاحنة طعام مسارًا جديدًا للراغبين في أن يصبحوا أصحاب مطاعم، بدلاً من التدرج الوظيفي، حيث يمكن افتتاح مطعم دائم بمجرد اكتساب قاعدة عملاء كافية. وقد شاع هذا التوجه في المملكة المتحدة والولايات المتحدة.

طاولة الشيف

طاولة الشيف في مطعم ماركوس في وسط لندن

طاولة الشيف هي طاولة تقع في مطبخ المطعم، [ 35 ] [ 36 ] مخصصة لكبار الشخصيات والضيوف المميزين. [ 37 ] ويمكن تقديم قائمة تذوق خاصة [ 37 ] يُعدّها ويقدمها كبير الطهاة. ويحق للمطاعم اشتراط حد أدنى لعدد الأفراد [ 38 ] وفرض رسوم ثابتة أعلى. [ 39 ]

حسب البلد

فرنسا

مطعم Le Grand Véfour في القصر الملكي في باريس

تتمتع فرنسا بتقاليد عريقة في مجال المطاعم العامة، ومن هنا نشأت ثقافة المطاعم الحديثة. في أوائل القرن التاسع عشر، أصبح يُطلق على أصحاب المطاعم اسم "أصحاب المطاعم" فقط. أما استخدام مصطلح "مطعم" للإشارة إلى المنشأة نفسها فلم يصبح شائعاً إلا في القرن التاسع عشر.

بحسب الأسطورة، يعود أول ذكر للمطعم إلى عام 1765 في باريس. كان يقع في شارع دي بولي، المعروف الآن باسم شارع اللوفر، وكان يقدم أطباقًا تُعرف باسم "المطاعم". [ 40 ] كان يدير المكان رجل يُدعى السيد بولانجر. [ 41 ] مع ذلك، ووفقًا لقاموس لاروس غاسترونوميك ، يُعتبر مطعم لا غراند تافيرن دو لوندر، الذي افتُتح عام 1782، أول مطعم باريسي. [ 41 ]

نُشر أول دليل للمطاعم، بعنوان "ألماناك دي غورماند" ، من تأليف غريمود دي لا رينيير، عام 1804. وخلال فترة عودة الملكية الفرنسية ، كان مطعم " روشيه دو كانكال" أشهر المطاعم ، وكان يرتاده شخصيات بلزاك . وفي منتصف القرن، انتقلت شخصيات بلزاك إلى مقهى "كافيه أنجليه" ، الذي استضاف عام 1867 عشاء الأباطرة الثلاثة الشهير الذي أقامه نابليون الثالث تكريمًا للقيصر ألكسندر الثاني ، والقيصر فيلهلم الأول ، وأوتو فون بسمارك خلال المعرض العالمي عام 1867 [ 42 ].

مقهى الحديقة في فندق ريتز باريس (1904)، بيير جورج جانيو

من بين المطاعم الأخرى التي تحتل مكانة في التاريخ والأدب الفرنسي مطعما ماكسيم وفوكيه . اشتهر مطعم فندق ريتز باريس، الذي افتُتح عام ١٨٩٨، بفضل طاهيه أوغست إسكوفييه . شهد القرن التاسع عشر أيضًا ظهور أنواع جديدة من المطاعم المتواضعة، بما في ذلك البيسترو . اشتهرت مطاعم البراسيري بتقديمها البيرة، واكتسبت شعبية واسعة خلال معرض باريس عام ١٨٦٧. [ ٢٢ ]

الولايات المتحدة

اكتسب مطعم توم في مانهاتن شهرة عالمية بفضل مسلسل ساينفيلد .

في الولايات المتحدة، لم تظهر المؤسسات التي تقدم وجبات الطعام دون توفير أماكن إقامة في المدن الكبرى إلا في أواخر القرن الثامن عشر، وتحديدًا في شكل مقاهٍ ومطاعم للمحار . ولم يدخل مصطلح "مطعم" إلى اللغة الدارجة إلا في القرن التالي. وقبل أن يُطلق عليها اسم "مطاعم"، كانت هذه المؤسسات تُعرف بأسماء محلية مثل "بيت الطعام" في مدينة نيويورك، و"المُرمِّم" في بوسطن، و"بيت التموين" في مناطق أخرى. وخلال القرن التاسع عشر، كانت المطاعم تتمركز عادةً في المناطق الحضرية المكتظة بالسكان، وازداد عددها وتطورها في منتصف القرن نتيجةً لارتفاع مستوى معيشة الطبقة الوسطى والتوسع الحضري. وتركزت هذه المطاعم بشكل رئيسي في الغرب، تليها المدن الصناعية على الساحل الشرقي. [ 43 ]

عندما دخل قانون حظر الكحول حيز التنفيذ عام ١٩٢٠، واجهت المطاعم الفاخرة صعوبة في تغطية نفقاتها لاعتمادها على أرباح بيع النبيذ والمشروبات الكحولية. وحلّت محلها مؤسسات تقدم تجارب أبسط وأكثر عفوية، مثل المقاهي والمطاعم على جوانب الطرق والمطاعم الشعبية. ومع انتهاء الحظر في ثلاثينيات القرن العشرين، بدأت المطاعم الفاخرة بالظهور تدريجيًا مع تعافي الاقتصاد من آثار الكساد الكبير. [ ٤٤ ]

حظر قانون الحقوق المدنية لعام 1964 الفصل العنصري على أساس العرق أو اللون أو الدين أو الأصل القومي في جميع الأماكن العامة التي تُمارس التجارة بين الولايات، بما في ذلك المطاعم. وكانت قضية كاتزنباخ ضد ماكلونغ ، 379 الولايات المتحدة 294 (1964)، قرارًا صادرًا عن المحكمة العليا الأمريكية ، قضى بأن الكونغرس تصرف ضمن صلاحياته بموجب بند التجارة في دستور الولايات المتحدة عندما حظر التمييز العنصري في المطاعم، إذ اعتبره عبئًا على التجارة بين الولايات . [ 45 ] [ 46 ]

في سبعينيات القرن الماضي، كان هناك مطعم واحد لكل 7500 شخص. وفي عام 2016، بلغ عدد المطاعم مليون مطعم، أي مطعم واحد لكل 310 أشخاص. ويتناول الشخص العادي الطعام خارج المنزل من خمس إلى ست مرات أسبوعيًا. ويشكل العاملون في المطاعم 3.3% من القوى العاملة في البلاد. [ 47 ] ووفقًا لاستطلاع رأي أجرته مؤسسة غالوب عام 2016، يتناول ما يقرب من 61% من الأمريكيين في جميع أنحاء البلاد الطعام في مطعم مرة واحدة على الأقل أسبوعيًا، ومن المتوقع أن ترتفع هذه النسبة في السنوات القادمة. [ 48 ] قبل جائحة كوفيد-19 ، قدرت الرابطة الوطنية للمطاعم مبيعات المطاعم بـ 899 مليار دولار في عام 2020. وتتوقع الرابطة الآن أن تؤدي الجائحة إلى انخفاض هذا الرقم إلى 675 مليار دولار، أي بانخفاض قدره 274 مليار دولار عن تقديراتها السابقة. [ 49 ]

كولومبيا

يمكن استخدام كلمة "بيكيتي" للإشارة إلى نوع شائع من الوجبات الكولومبية التي تتكون من اللحم واليوكا والبطاطا، وهي وجبة تُقدم في مطاعم "بيكيتياديرو". أما الفعل المشتق من كلمة "بيكيتي"، وهو "بيكيتيار"، فيعني المشاركة في الإفراط في الشرب وتناول المشروبات الكحولية وممارسة الأنشطة الترفيهية في الأماكن العامة أو المفتوحة. [ 50 ]

بيرو

في بيرو، تنتشر العديد من الأطباق المحلية والإسبانية والصينية. وبسبب الهجرة الحديثة من دول مثل الصين واليابان، تنتشر المطاعم الصينية واليابانية في أنحاء البلاد، وخاصة في العاصمة ليما .

المرشدون

حصل مطعم نوما في كوبنهاغن ، الدنمارك، على تصنيف 3 نجوم في دليل ميشلان، وتم اختياره كأفضل مطعم في العالم من قبل مجلة ريستورانت.

تُقيّم أدلة المطاعم المطاعم، وغالبًا ما تُصنّفها أو تُقدّم معلومات لإرشاد المستهلكين (نوع الطعام، سهولة الوصول لذوي الاحتياجات الخاصة ، المرافق، إلخ). ومن أشهر الأدلة المعاصرة سلسلة ميشلان التي تمنح من نجمة إلى ثلاث نجوم للمطاعم التي تُعتبر ذات جودة طهي عالية. المطاعم الحائزة على نجوم في دليل ميشلان هي مطاعم رسمية وفاخرة؛ وبشكل عام، كلما زاد عدد النجوم الممنوحة، ارتفعت الأسعار.

المنافس الرئيسي لدليل ميشلان في أوروبا هو سلسلة الأدلة السياحية التي تنشرها غو ميلو . وتتراوح تقييماتها من 1 إلى 20، حيث 20 هي الأعلى.

مطعم بلو هيل آت ستون بارنز في بوكانتيكو هيلز، نيويورك، حاصل على نجمتين من ميشلان .

في الولايات المتحدة، يُقيّم دليل فوربس للسفر (الذي كان يُعرف سابقًا بأدلة موبيل للسفر) وجمعية السيارات الأمريكية (AAA ) المطاعم وفقًا لمقياس مماثل من نجمة واحدة إلى خمس نجوم (فوربس) أو ماسة (AAA). تُعادل تصنيفات الثلاث والأربع والخمس نجوم/الماسة تقريبًا تصنيفات ميشلان من نجمة واحدة ونجمتين وثلاث نجوم، بينما تشير تصنيفات النجمة الواحدة والنجمتين عادةً إلى أماكن تناول طعام أقل رسمية. في عام ٢٠٠٥، أصدرت ميشلان دليلًا لمدينة نيويورك، وهو أول دليل لها في الولايات المتحدة. يجمع استطلاع زاجات الشهير تعليقات الأفراد حول المطاعم، ولكنه لا يخضع لتقييم نقدي "رسمي".

توظف جميع الصحف الأمريكية الكبرى تقريباً نقاداً متخصصين في الطعام ، وتنشر أدلة إلكترونية للمطاعم في المدن التي تغطيها. وتقدم بعض المصادر الإخبارية تقييمات تقليدية للمطاعم، بينما قد يقدم البعض الآخر خدمة قوائم عامة.

في الآونة الأخيرة، ظهرت مواقع إلكترونية تنشر مراجعات نقاد الطعام ومراجعات عامة الناس.

الاقتصاد

مطعم Näsinneula في تامبيري ، فنلندا
قبو البارود في تارتو ، وهو قبو بارود سابق يعود للقرن الثامن عشر، ويُستخدم حاليًا كمطعم بيرة في تارتو ، إستونيا.

كندا

يوجد في كندا 86,915 وحدة تجارية لتقديم الطعام ، أي ما يعادل 26.4 وحدة لكل 10,000 كندي. وبحسب القطاعات، يوجد: [ 51 ]

  • 38,797 مطعمًا يقدم خدمة كاملة
  • 34,629 مطعمًا للخدمة المحدودة
  • 741 شركة متخصصة في تقديم الطعام بموجب عقود وفي المناسبات الاجتماعية
  • 6749 مكانًا للشرب

تشكل المطاعم المستقلة 63% من إجمالي المطاعم في كندا. أما المطاعم التابعة لسلاسل المطاعم فتشكل النسبة المتبقية البالغة 37%، والعديد منها عبارة عن فروع مملوكة ومدارة محلياً. [ 52 ]

الاتحاد الأوروبي

يُقدر عدد الشركات العاملة في مجال "خدمات الإقامة والطعام" في دول الاتحاد الأوروبي الـ 27 بنحو 1.6 مليون شركة، أكثر من 75% منها شركات صغيرة ومتوسطة . [ 53 ]

الهند

يتسم قطاع المطاعم في الهند بتجزئة شديدة، إذ يضم أكثر من 1.5 مليون منفذ، منها حوالي 3000 منفذ فقط تابعة للقطاع المنظم. [ 54 ] ويشمل هذا القطاع مطاعم الخدمة السريعة، والمطاعم غير الرسمية، والمقاهي، والمطاعم الفاخرة، والحانات، والنوادي، والصالات.

فيتنام

يُعدّ قطاع المطاعم في فيتنام أحد أهم القطاعات الاقتصادية، إذ يُسهم إسهامًا كبيرًا في الاقتصاد الوطني. [ 55 ] [ 56 ] ووفقًا للمكتب العام للإحصاء في فيتنام ، فقد ازداد عدد المطاعم في البلاد بشكلٍ سريع بين عامي 2000 و2022. [ 57 ] ففي عام 2000، كان هناك حوالي 20,000 مطعم على مستوى البلاد، ولكن بحلول عام 2022، ارتفع هذا العدد إلى أكثر من 400,000 مطعم. [ 58 ] ويبلغ متوسط ​​معدل النمو السنوي حوالي 10%. [ 59 ] [ 60 ] كما شهد قطاع المطاعم في فيتنام نموًا قويًا في السنوات الأخيرة. بحسب تقرير صادر عن شركة إس إس آي للأوراق المالية، بلغت إيرادات قطاع المطاعم في فيتنام 610 تريليون دونغ فيتنامي في عام 2022، بزيادة قدرها 16% عن عام 2021. [ 61 ] [ 62 ] ومن هذا المبلغ، بلغت إيرادات سوق المطاعم خارج المنزل 333.69 تريليون دونغ فيتنامي، بزيادة قدرها 19% عن عام 2021. [ 63 ] [ 64 ]

الولايات المتحدة

مطبخ مطعم ديلمونيكو ، مدينة نيويورك، 1902

في عام 2006، بلغ عدد المطاعم التي تقدم خدمة كاملة في الولايات المتحدة حوالي 215 ألف مطعم، بإجمالي مبيعات بلغ 298 مليار دولار، بينما بلغ عدد مطاعم الوجبات السريعة (ذات الخدمة المحدودة) حوالي 250 ألف مطعم، بإجمالي مبيعات بلغ 260 مليار دولار. [ 65 ] وابتداءً من عام 2016، تجاوز إنفاق الأمريكيين على المطاعم إنفاقهم على البقالة. [ 66 ] وفي أكتوبر 2017، ذكرت صحيفة نيويورك تايمز أن هناك 620 ألف مكان لتناول الطعام والشراب في الولايات المتحدة، وفقًا لمكتب إحصاءات العمل . كما أشارت الصحيفة إلى أن عدد المطاعم ينمو بمعدل يقارب ضعف معدل نمو السكان. [ 67 ]

أظهرت دراسة أجريت على مطاعم جديدة في كليفلاند، أوهايو، أن ربعها تقريبًا تغير مالكها أو أُغلقت أبوابها بعد عام واحد، وستة من كل عشرة مطاعم أغلقت أبوابها بعد ثلاث سنوات. (لا تدل جميع تغييرات الملكية بالضرورة على فشل مالي). [ 68 ] وكان معدل فشل الامتيازات التجارية بعد ثلاث سنوات مماثلاً تقريبًا. [ 69 ]

بلغ عدد الطهاة العاملين في المطاعم 912,100 طاهٍ في عام 2013، بمتوسط ​​أجر 9.83 دولارًا أمريكيًا في الساعة. [ 70 ] أما عدد العاملين في مجال تقديم الطعام فقد بلغ 4,438,100 عامل في عام 2012، بمتوسط ​​أجر 8.84 دولارًا أمريكيًا في الساعة. [ 71 ]

ذكر جياكسي لو من صحيفة واشنطن بوست في عام 2014 أن "الأمريكيين ينفقون 683.4 مليار دولار سنويًا على تناول الطعام في المطاعم، كما أنهم يطالبون بجودة طعام أفضل وتنوع أكبر من المطاعم للتأكد من أن أموالهم تُنفق بشكل جيد." [ 72 ]

ازداد الإقبال على تناول الطعام في المطاعم بشكل ملحوظ، حيث ارتفعت نسبة الوجبات المُتناولة خارج المنزل في المطاعم أو المؤسسات من 25% عام 1950 إلى 46% عام 1990. ويعود ذلك إلى عوامل عديدة، منها تزايد أعداد كبار السن الذين غالباً ما يعجزون أو يمتنعون عن طهي طعامهم في المنزل، وتزايد عدد الأسر ذات العائل الوحيد. كما يُعزى ذلك إلى سهولة الوصول إلى المطاعم؛ إذ يرتبط ازدياد شعبية المطاعم أيضاً بزيادة ساعات العمل اليومية في الولايات المتحدة، فضلاً عن تزايد عدد الأسر ذات العائل الوحيد. [ 73 ] وقد ازداد الإقبال على تناول الطعام في المطاعم أيضاً مع ازدياد عدد الأسر ذات الدخل المرتفع. وفي الوقت نفسه، تُعدّ المطاعم الأقل تكلفة، مثل مطاعم الوجبات السريعة، خياراً اقتصادياً، مما يجعل تناول الطعام في المطاعم في متناول الكثيرين.

توظيف

يُعدّ قطاع المطاعم في الولايات المتحدة قطاعًا ضخمًا وسريع النمو، إذ يضم 10 ملايين عامل. يعمل واحد من كل 12 مواطنًا أمريكيًا في هذا القطاع، وخلال فترة الركود الاقتصادي عام 2008، شكّل هذا القطاع حالةً استثنائيةً حيث استمر في النمو. تشتهر المطاعم بانخفاض الأجور، والذي يُعزى إلى هوامش الربح الضئيلة التي تتراوح بين 4 و5%. وللمقارنة، يبلغ هامش ربح وول مارت 1% فقط. [ 74 ] نتيجةً لهذه الأجور المنخفضة، يعاني العاملون في المطاعم من معدل فقر يزيد ثلاثة أضعاف عن غيرهم من العمال الأمريكيين، ويستخدمون قسائم الطعام ضعف ما يستخدمه غيرهم. [ 74 ] تُعدّ المطاعم أكبر جهة توظيف للأقليات العرقية، وثاني أكبر جهة توظيف للمهاجرين. يتركز هؤلاء العمال إحصائيًا في أدنى الوظائف أجرًا في قطاع المطاعم. في هذا القطاع، يتقاضى 39% من العاملين الحد الأدنى للأجور أو أقل. [ 74 ]

أنظمة

في العديد من البلدان، تخضع المطاعم لتفتيش من قبل مفتشي الصحة لضمان الالتزام بمعايير الصحة العامة، كالحفاظ على النظافة والتعقيم المناسبين. وتشمل أكثر المخالفات شيوعًا في تقارير التفتيش ما يتعلق بتخزين الأطعمة الباردة في درجات حرارة مناسبة، والتعقيم السليم للمعدات، وغسل اليدين بانتظام، والتخلص السليم من المواد الكيميائية الضارة. ويمكن اتخاذ خطوات بسيطة لتحسين النظافة في المطاعم. ونظرًا لسهولة انتقال الأمراض عن طريق اللمس، يُنصح المطاعم بتنظيف الطاولات ومقابض الأبواب وقوائم الطعام بانتظام. [ 75 ]

بحسب العادات المحلية والتشريعات وطبيعة المنشأة، قد تُقدّم المطاعم المشروبات الكحولية أو لا . غالبًا ما يُمنع بيع المشروبات الكحولية في المطاعم دون وجبة بموجب قوانين بيع الكحول؛ إذ يُعتبر هذا البيع نشاطًا خاصًا بالحانات ، التي تخضع لقيود أكثر صرامة. بعض المطاعم مرخصة لتقديم الكحول ("مرخصة بالكامل")، أو تسمح للزبائن بإحضار مشروباتهم الكحولية الخاصة ( BYO/BYOB ). في بعض الأماكن، قد تقتصر تراخيص المطاعم على تقديم البيرة، أو النبيذ والبيرة معًا. [ 76 ]

المخاطر المهنية

لطالما ارتكزت لوائح خدمات الطعام على النظافة وحماية صحة المستهلك. [ 77 ] ومع ذلك، يواجه العاملون في المطاعم العديد من المخاطر الصحية، مثل ساعات العمل الطويلة، والأجور المنخفضة، والمزايا المحدودة، والتمييز، والضغط النفسي الشديد، وظروف العمل السيئة. [ 77 ] ومع جائحة كوفيد-19، ازداد الاهتمام بمنع انتقال العدوى في المطاعم والأماكن العامة الأخرى. [ 78 ] وللحد من انتقال الأمراض المنقولة عبر الهواء، توصي مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها بتقليل عدد رواد المطاعم، وارتداء الكمامات، والتهوية الكافية، وتركيب الحواجز المادية، والتعقيم، ووضع اللافتات، وسياسات إجازات مرنة للعاملين. [ 79 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "تعريف المطعم" . قاموس ميريام-ويبستر . مؤرشف من الأصل في 15 سبتمبر 2025. تم الاطلاع عليه في 9 أكتوبر 2025 .
  2. ↑ "مطعم" . Lexico.com . مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2020.
  3. ^ "اقتران المطعم - WordReference.com" . wordreference.com .
  4. ↑ "ce qui répare les Forces, aliment ou remède fortifiant" (مارجريت دانجوليم دي بريسونيت، المجلد 1، ص 70)
  5. ↑ شتاينماير، ناثان (3 مارس 2023). "اكتشاف حانة قديمة في بلاد ما بين النهرين" . جمعية علم الآثار الكتابية . مؤرشف من الأصل في 8 مارس 2026. تم الاطلاع عليه في 27 مارس 2026 .
  6. ↑ الكونغرس الأمريكي. لجنة مجلس الشيوخ المختارة المعنية بالتغذية والاحتياجات الإنسانية (22 يونيو 1977). النظام الغذائي وعلاقته بالأمراض الفتاكة . مكتب الطباعة الحكومي الأمريكي.
  7. ↑ "كانت مطاعم الوجبات الجاهزة موجودة في روما القديمة وكانت تسمى 'ثيرموبوليا'"" ذا فينتج نيوز" . 26 نوفمبر 2017. مؤرشف من الأصل في 5 أغسطس 2021. تم الاطلاع عليه في 5 أغسطس 2021 .
  8. ↑ إليس، ستيفن جيه آر (2004). "توزيع القضبان في بومبي: تحليلات أثرية ومكانية وتحليلات مجال الرؤية". مجلة علم الآثار الرومانية . 17 : 371-384 (374 وما بعدها). doi : 10.1017/S104775940000831X . S2CID 159567723 . 
  9. ↑ "زيارة حانة في روما القديمة" . كتاب "الرومان" للوسيوس . جامعة كنت. 15 يوليو 2016. مؤرشف من الأصل في 13 سبتمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 13 سبتمبر 2021 .
  10. ↑ بوتر، ديفيد س. (2008). دليل الإمبراطورية الرومانية . جون وايلي وأولاده. ISBN 978-1-4051-7826-6ص 374
  11. ميلي ، لوري ( 13 ديسمبر 2018). "تاريخ المطعم" . ذا بالانس سمول بيزنس . مؤرشف من الأصل في 6 يوليو 2022. تم الاطلاع عليه في 5 أغسطس 2021 .
  12. 1 2 روس، ديف (18 مايو 2020). "متى بدأ الناس بتناول الطعام في المطاعم؟" . History.com . مؤرشف من الأصل في 27 يونيو 2023. تم الاطلاع عليه في 5 أغسطس 2021 .
  13. 1 2 جيرنت (1962 : 133)
  14. ↑ ويست (1997 : 69-76)
  15. ↑ كيفر (2002 : 5-7)
  16. ↑ جيرنت (1962 : 133-134)
  17. ↑ سيمونز، مايكل: تاريخ الطهاة والطبخ ، ص 312.
  18. ↑ "عادي" . قاموس أكسفورد الإنجليزي ( الطبعة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد. (يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .) - III.12.c.
  19. 1 2 3 شوفالييه 2018 ، ص 67-80.
  20. 1 2 3 فييرو 1996 ، ص 737.
  21. ↑ ريبيكا ل. سبانغ، اختراع المطعم: باريس وثقافة الطعام الحديثة (مطبعة جامعة هارفارد، 2001)، رقم ISBN 978-0-674-00685-0
  22. 1 2 3 4 5 6 فييرو 1996 ، ص. 1137.
  23. 1 2 "مطعم" . موسوعة بريتانيكا . مؤرشف من الأصل في 10 يناير 2023. تم الاطلاع عليه في 22 فبراير 2019 .
  24. ↑ قسطنطين، وايت (مايو 2012). "تاريخ الطهي: كاريم، المطعم، وولادة فن الطهي الحديث" . جامعة ولاية تكساس - سان ماركوس .
  25. ↑ جيمس سالتر (2010). الحياة وجبات: كتاب أيام لعشاق الطعام. دار راندوم هاوس. الصفحات 70-71. ISBN 9780307496447.
  26. ↑ بروسبر مونتانييه. "The Larousse Gastronomique الجديد" . طبعات لاروس. ص. 97. مؤرشفة من الأصلي في 1 يوليو 2019 . تم الاسترجاع في 22 فبراير 2019 . 
  27. ↑ جان أنثيلم بريلات سافارين (5 أبريل 2012). فسيولوجيا التذوق . شركة كورير. ص 226 وما بعدها. ISBN  978-0-486-14302-6.
  28. ↑ بول هـ. فريدمان؛ البروفيسور بول فريدمان (2007). الطعام: تاريخ الذوق . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 305 وما بعدها. ISBN  978-0-520-25476-3.
  29. ↑ إدوارد جلايزر (10 فبراير 2011). انتصار المدينة: كيف يجعلنا أعظم اختراعاتنا أكثر ثراءً وذكاءً ووعيًا بالبيئة وصحة وسعادة . دار بنغوين للنشر. الصفحات 88 وما بعدها. ISBN  978-1-101-47567-6.
  30. ↑ ميتزنر، بول. تصاعد البراعة: المشهد والمهارة والترويج الذاتي في باريس خلال عصر الثورة. بيركلي: مطبعة جامعة كاليفورنيا، ١٩٩٨. أُرشف كتاب "تصاعد البراعة" في ١٢ مايو ٢٠٠٨ على موقع Wayback Machine.
  31. ↑ "أصل كلمة كاباريه" . أورتولونج: موقع المركز الوطني للموارد النصية والمعجمية (بالفرنسية). مؤرشف من الأصل في 26 يناير 2019. تم الاطلاع عليه في 12 يناير 2019 .
  32. ↑ ستيفن (1 أكتوبر 2006). "إلغاء المطاعم: نقد عامل لقطاع خدمات الطعام" . مكتبة ليبكوم. مؤرشف من الأصل في 18 أغسطس 2021. تم الاطلاع عليه في 18 أغسطس 2021 .
  33. ↑ بيثان رايدر (2004). تصميم المطاعم . لورانس كينغ. ص 13. ISBN  9781856693639.
  34. ↑ "دليل المبتدئين لتناول الطعام على متن رحلة بحرية" . كروزابل. 7 مايو 2014. مؤرشف من الأصل في 6 أغسطس 2020. تم الاطلاع عليه في 22 أبريل 2020 .
  35. ↑ فورد، إليز هارتمان (2006). فرومرز واشنطن العاصمة 2007، الجزء 3. المجلد 298. جون وايلي وأولاده. ص 162. ISBN   978-0-470-03849-9.
  36. ^ بلاكويل ، إليزابيث كانينج (2008). فرومرز شيكاغو 2009 . المجلد. 627. فرومرز. ص. 123. ردمك   978-0-470-37371-2.
  37. 1 2 براون، مونيك ر. (يناير 2000). "استضف مائدة طهاة خاصة بك" . بلاك إنتربرايز . ص 122. 
  38. ↑ فورد، إليز هارتمان؛ كلارك، كولين (2006). ليل ونهار العاصمة، الجزء 3. مجموعة إيه إس ديفيس الإعلامية. ص 25. ISBN  978-0-9766013-4-0.
  39. ↑ ميلر، لورا ليا (2007). عالم والت ديزني وأورلاندو للمبتدئين 2008. للمبتدئين. ص 157. ISBN  978-0-470-13470-2.
  40. ↑ لويسغراند، ناتالي (25 أغسطس 2021). "مرق ثوري: ميلاد المطعم واختراع فن الطهي الفرنسي" . ذا كونفرسيشن . مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2023. تم الاطلاع عليه في 31 يناير 2023 .
  41. 1 2 "من اخترع أول مطعم حديث؟" . ثقافة . 13 مارس 2015. مؤرشف من الأصل في 24 فبراير 2021. تم الاسترجاع في 31 يناير 2023 .
  42. ^ "Dîner des Trois Empereurs le 4 juin 1867" . Menus.free.fr . أرشفة من الإصدار الأصلي في 24 آذار (مارس) 2014 . تم الاسترجاع في 13 يناير 2019 .
  43. ↑ "المطاعم المبكرة في أمريكا" ، قوائم الطعام: فن تناول الطعام ، المجموعات الرقمية، جامعة نيفادا لاس فيغاس، 2018، مؤرشفة من الأصل في 21 أغسطس 2011
  44. ↑ الطعام في الزمان والمكان : دليل الجمعية التاريخية الأمريكية لتاريخ الطعام . بول فريدمان، جويس إي. تشابلن، كين ألبلا. بيركلي: مطبعة جامعة كاليفورنيا. 2014. ISBN  978-0-520-95934-7. OCLC 890089872 . {{cite book}}صيانة CS1: أخرى ( رابط )
  45. ↑ "قانون الحقوق المدنية لعام 1964: القانون العام 88-352" (ملف PDF) . senate.gov. مؤرشف من الأصل في 3 مايو 2022. تم الاطلاع عليه في 30 مايو 2022 .
  46. ↑ "نيكولاس دي بي. كاتزنباخ، القائم بأعمال المدعي العام، وآخرون، المستأنفون، ضد أولي ماكلونغ الأب، وأولي ماكلونغ الابن" . معهد المعلومات القانونية . مؤرشف من الأصل في 29 أكتوبر 2021. تم الاطلاع عليه في 10 مايو 2022 .
  47. ↑ "إجمالي الوظائف في الولايات المتحدة" . الرابطة الوطنية للمطاعم . 2021. مؤرشف من الأصل في 28 أكتوبر 2021. تم الاطلاع عليه في 27 أكتوبر 2021 .
  48. ↑ "معدل تناول الطعام في المطاعم لدى الأمريكيين لم يتغير كثيرًا عن عام 2008" . غالوب . 11 يناير 2017. مؤرشف من الأصل في 7 أبريل 2020. تم الاطلاع عليه في 2 أبريل 2020 .
  49. ↑ غانغيتانو، أليكس (18 مارس 2020). "قطاع المطاعم يُقدّر خسائره بـ225 مليار دولار أمريكي جراء فيروس كورونا" . صحيفة ذا هيل . مؤرشف من الأصل في 15 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 23 مارس 2020 .
  50. ↑ Diccionario Comentado Del Español؛ الفعلي في كولومبيا . الطبعة الثالثة. بواسطة راميرو مونتويا
  51. ↑ إحصاءات المعلومات الإقليمية التابعة لـ CRFA وإحصاءات كندا
  52. ↑ حقائق خدمات الطعام من ReCount/NPD Group وCRFA
  53. ↑ "اقتصاد الأعمال - تحليل فئات الحجم - شرح الإحصاءات" . Epp.eurostat.ec.europa.eu . مؤرشف من الأصل في 7 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 2 مايو 2013 .
  54. ↑ "صناعة المطاعم" . تقرير SMERGERS لمراقبة الصناعة . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 أغسطس 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أغسطس 2019 .
  55. ↑ "Doanh nghiệp F&B cần nắm bắt cơ hội، tận dụng công nghệ trong mùa kinh doanh cuối năm" . باوداوتو (في الفيتنامية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  56. ↑ "الأمر يتعلق بفيتنام وهاي نهيب" . www.qdnd.vn . مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  57. ^ نجان ، كيم (18 يناير 2023). "يوجد 338.000 مقهى/مقهى في فيتنام، ويمكن أن تصل قيمة المطاعم والمشروبات إلى 720.000 شخص في هذا الوقت. lớn chạy đua mở rộng thị phần quyết liệt" . مقهى (في الفيتنامية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  58. ↑ هونج، فيت. "يبلغ عدد سكان فيتنام 300.000 نسمة وحوالي 300.000 نسمة" . theleader.vn (باللغة الفيتنامية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  59. ↑ آنه، تويت (18 يناير 2023). "احصل على 700.000 دولار أمريكي في عام 2023 في عام 2023 في نهاية المطاف" . مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  60. ^ دونج ، ثيو ثاي (17 يناير 2023). "Báo cáo F&B 2022: Việt Nam đang có bao nhiêu nhà hàng/quán Cafe؟ Người Việt chịu chi ra sao cho việc ăn hàng؟" . مقهى (في الفيتنامية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  61. ↑ "النسبة المئوية لفيروس Covid-19، وصلت إلى 39% في عام 2022، وبلغت 610 دولارًا" . mekongasean.vn (باللغة الفيتنامية). 30 يناير 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  62. ^ آن هوانج (24 نوفمبر 2023). ""Thị trường F&B vào kỳthanh lọc، doanh nghiệp nhỏ tìm cửa ngách để tồn tại" . Tạp chí Kinh tế Sài Gòn (في الفيتنامية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  63. ↑ "موعد المأكولات والمشروبات لعام 2022 هو الأفضل" . باوداوتو (في الفيتنامية). مؤرشفة من الأصلي في 8 ديسمبر 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  64. ^ تري ، هو (22 فبراير 2023). ""تجربة المأكولات والمشروبات رائعة حقًا"" . باو دين تو VTV (باللغة الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  65. ↑ توقعات الصناعة والسوق الأمريكية لعام 2006 من إعداد بارنز ريبورتس.
  66. ↑ فيليبس، مات (16 يونيو 2016). "لم يعد أحد يطبخ" . كوارتز (منشور) . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2017 .
  67. ↑ أبرامز، راشيل؛ جيبيلوف (31 أكتوبر 2017). "بفضل وول ستريت، قد يكون هناك عدد كبير جدًا من المطاعم" . صحيفة نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 31 أكتوبر 2017. تم الاطلاع عليه في 1 نوفمبر 2017 .
  68. ↑ كيري ميلر، "أسطورة فشل المطاعم" ، مجلة بيزنس ويك ، 16 أبريل 2007. يستشهد بمقال بقلم إتش جي بارسا في مجلة كورنيل لإدارة الفنادق والمطاعم الفصلية ، المنشورة في أغسطس 2005.
  69. ↑ ميلر، "أسطورة الفشل"، الصفحة 2
  70. ↑ مكتب إحصاءات العمل، "التوظيف المهني والأجور، مايو 2013، ص 35-2014، الطهاة، المطاعم"، مؤرشف على الإنترنت بتاريخ 17 مارس 2015 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) .
  71. ↑ مكتب إحصاءات العمل، "دليل التوقعات المهنية: العاملون في مجال تقديم الأطعمة والمشروبات والوظائف ذات الصلة" (8 يناير 2014)، مؤرشف إلكترونيًا بتاريخ 11 مارس 2015 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) .
  72. ↑ جياكسي لو، "تقارير المستهلك: برجر ماكدونالدز يحتل المرتبة الأسوأ في الولايات المتحدة"،أُرشف بتاريخ ٢٩ أكتوبر ٢٠١٧ في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) .
  73. ↑ نستله، ماريون (1994). "النماذج التقليدية للأكل الصحي: بدائل لـ'الطعام المُصنّع تقنياً'"" . مجلة التثقيف الغذائي . 26 (5): 241– 45. doi : 10.1016/s0022-3182(12)80898-3 .
  74. 1 2 3 جايارامان، سارو (صيف 2014). "إطعام أمريكا: المهاجرون في قطاع المطاعم وعبر النظام الغذائي يتخذون إجراءات من أجل التغيير". البحث الاجتماعي . 81 (2): 347-358 . doi : 10.1353/sor.2014.0019 .
  75. ↑ سيبيل رولر (2012). "10" . علم الأحياء الدقيقة الأساسي والنظافة للعاملين في مجال الأغذية . مطبعة سي آر سي. رقم ISBN 9781444121490.
  76. ↑ داني ماي؛ آندي شارب (2004). كتاب النبيذ الوحيد الذي ستحتاجه على الإطلاق . آدامز ميديا. ص 221. ISBN  9781440518935.
  77. 1 2 ليبرت، جوليا؛ روزينغ، هوارد؛ تنديك-ماتيسانز، فيليبي (يوليو 2020). "صحة العاملين في المطاعم: سياق تاريخي واجتماعي للصحة المهنية في مجال خدمات الطعام". المجلة الأمريكية للطب الصناعي . 63 (7): 563-576 . doi : 10.1002/ajim.23112 . ISSN 0271-3586 . PMID 32329097. S2CID 216110536 .   
  78. ↑ مورافسكا، ليديا ؛ تانغ، جوليان و.؛ بانفليث، ويليام؛ بلويسن، فيلومينا م.؛ بويرسترا، أتزي؛ بونانو، جورجيو؛ كاو، جونجي؛ دانسر، ستيفاني؛ فلوتو، أندريس؛ فرانشيمون، فرانشيسكو؛ هاوورث، تشارلز (1 سبتمبر 2020). "كيف يمكن تقليل انتقال عدوى كوفيد-19 عبر الهواء في الأماكن المغلقة؟" . مجلة البيئة الدولية . 142 105832. Bibcode : 2020EnInt.14205832M . doi : 10.1016/j.envint.2020.105832 . ISSN 0160-4120 . PMC 7250761. PMID 32521345 .   
  79. ↑ "المجتمعات والمدارس وأماكن العمل والفعاليات" . مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها. 30 أبريل 2020. مؤرشف من الأصل في 1 يونيو 2020. تم الاطلاع عليه في 14 يوليو 2020 .

فهرس

  • شوفالييه، جيم (2018). تاريخ طعام باريس: من الماموث المشوي إلى شرائح اللحم مع البطاطا المقلية . سلسلة سير الطعام في المدن الكبرى. دار نشر روومان وليتلفيلد. رقم ISBN 978-1442272828.
  • فييرو، ألفريد (1996). تاريخ ومعجم باريس . روبرت لافونت. رقم ISBN 978-2221078624.
  • جيرنيه، جاك (1962). الحياة اليومية في الصين عشية الغزو المغولي، 1250-1276 . ستانفورد: مطبعة جامعة ستانفورد. ISBN 978-0-8047-0720-6.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  • سبانغ، ريبيكا ل. (2000)، اختراع المطعم . مطبعة جامعة هارفارد
  • ويست، ستيفن هـ. (1997). "اللعب بالطعام: الأداء، والطعام، وجماليات التصنّع في عهد أسرتي سونغ ويوان". مجلة هارفارد للدراسات الآسيوية . 57 (1): 67-106 . doi : 10.2307/2719361 . JSTOR 2719361 . 
  • "المطاعم الأولى في أمريكا" . مجموعات المكتبات الرقمية بجامعة نيفادا، لاس فيغاس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أبريل 2013 .

للمزيد من القراءة

  • أبيلباوم، روبرت، تقديم الطعام: بحثًا عن تجربة المطعم . (لندن: رياكشن، 2011).
  • فلوري، هيلين (2007)، “L’Inde en miniature à Paris. Le Decor des Restaurants”، Diasporas indiennes dans la ville. الإنسان والهجرة (رقم 1268-1269، 2007): 168-73.
  • هالي، أندرو ب. قلب الطاولة: المطاعم وصعود الطبقة الوسطى الأمريكية، 1880-1920 . (مطبعة جامعة نورث كارولينا؛ 2011) 384 صفحة
  • كيفر، نيكولاس م. (أغسطس 2002). "الاقتصاد ونشأة المطعم" (ملف PDF) . مجلة كورنيل الفصلية لإدارة الفنادق والمطاعم . 43 (4): 5-7 . doi : 10.1177/0010880402434006 . S2CID 220628566. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 22 فبراير 2012. 
  • لوندبيرغ، دونالد إي.، أعمال الفنادق والمطاعم ، بوسطن  : كتب كاهنرز، 1974. ISBN 0-8436-2044-7
  • سيتويل، ويليام (2020). المطعم: تاريخ تناول الطعام في الخارج على مدى 2000 عام . نيويورك، نيويورك: دار نشر دايفرجن بوكس. رقم ISBN 978-1635766998.
  • ويتاكر، جان (2002)، الشاي في نزل الفانوس الأزرق: تاريخ اجتماعي لهوس غرف الشاي في أمريكا . مطبعة سانت مارتن.
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بالمطاعم على ويكيميديا ​​كومنز
  • اقتباسات متعلقة بالمطاعم على موقع ويكي كوت
  • شعار ويكشنريتعريف كلمة مطعم في قاموس ويكشنري