شواية دوارة

الشواء الدوار ، المعروف أيضاً بالشواء على السيخ ، هو أسلوب لطهي اللحوم حيث تُشوى على سيخ - وهو عبارة عن قضيب طويل وصلب يُستخدم لحمل الطعام أثناء طهيه على نار الموقد أو نار المخيم ، أو في الفرن . تُستخدم هذه الطريقة عادةً لطهي قطع اللحم الكبيرة أو الحيوانات الكاملة، مثل الخنازير والدجاج والديك الرومي . يضمن دوران السيخ طهي اللحم بالتساوي في عصائره، كما يُسهّل دهنه باستمرار .

في مطابخ العصور الوسطى وبدايات العصر الحديث ، كان السيخ الطريقة المُفضلة لطهي اللحوم في المنازل الكبيرة. كان الخادم، ويفضل أن يكون صبيًا، يجلس بالقرب من السيخ يُدير القضيب المعدني ببطء ويطهو الطعام؛ وكان يُعرف باسم "صبي السيخ" أو "مُشَيِّي السيخ". لاحقًا، تم اختراع أسياخ دوارة ميكانيكية (" أسياخ الشواء ")، كانت تُشغَّل في البداية بواسطة الكلاب على عجلات دوارة، ثم بواسطة الطاقة البخارية وآليات الساعة الميكانيكية . كما كان من الممكن تشغيل السيخ بواسطة توربين مُثبَّت في المدخنة مع ناقل حركة دودي لتحويل عزم الدوران والسرعة. أما الآن، فتُشغَّل أسياخ الشواء عادةً بواسطة محركات كهربائية .

قد يُشير مصطلح "روتيسري" أيضاً إلى جهاز ميكانيكي يُستخدم في طهي الطعام على سيخ دوار، أو إلى مطعم متخصص في اللحوم المشوية على السيخ. الكلمة فرنسية الأصل، حيث ظهرت لأول مرة في متاجر باريس حوالي عام 1450. بالإضافة إلى ذلك، في المطاعم التي تعتمد على أسلوب الطهي الإسكوفيري ، يكون الطاهي المسؤول عن جميع الأطعمة المشوية على السيخ، والمشوية في الفرن، والمشوية على الفحم، وفي بعض الحالات المقلية، هو "الروتيسور".

يُثبّت هذا النوع من الشوايات سيخ الشواء أفقيًا. ويُستخدم غالبًا لطهي الدجاج الكامل أو اللحوم المشوية المختلفة، بما في ذلك لحم البقر ولحم الخنزير . قد يتضمن التصميم سيخًا واحدًا مُثبّتًا فوق شواية مفتوحة ، أو سيخًا واحدًا مُثبّتًا داخل فرن تقليدي ، أو عدة أسياخ مُثبّتة داخل فرن صناعي كبير. وتُستخدم هذه الأخيرة عادةً لإنتاج كميات كبيرة من اللحوم المشوية لبيعها للمستهلكين.

في هذا النوع من الشوايات الدوارة، يُعدّ التوازن بالغ الأهمية. فإذا كان الطعام المراد طهيه غير متوازن، سيُحمّل آلية التشغيل بحمل ثقيل أو قد يُعيق دورانها. كما أن أفخاذ الدجاج أو أجنحته غير المُحكمة قد تُسبب تعطل الآلية. لهذين السببين، يتطلب الأمر بعض المهارة في وضع السيخ. عادةً ما تأتي أفران المنازل عالية الجودة مزودة بشواية دوارة (أو تسمح بتركيبها كخيار إضافي). في هذه الحالة، تكون آلية تشغيل المحرك مخفية داخل الفرن. تُستخدم الشواية الدوارة بإزالة رفوف الطهي العادية؛ وقد يلزم استخدام حامل خاص لتوفير نقطة ارتكاز واحدة أو كلتيهما للسيخ.

تختلف سرعة الدوران باختلاف نوع الطعام المراد طهيه وقربه من مصدر الحرارة. غالبًا ما تُطهى الحيوانات الكبيرة، مثل الخنازير الكاملة، بسرعات تتراوح بين 3 و 1 دورة في الدقيقة. وقد زعم رون بوبيل ، مخترع فرن الشواء الدوار "شوتايم" من رونكو، أن 6 دورات في الدقيقة هي السرعة المثالية لطهي مجموعة متنوعة من الأطعمة.

بشكل عام، عند شوي حيوان كامل على سيخ، يُفضل تدويره بسرعة أكبر في بداية عملية الشواء لرفع درجة حرارته الداخلية دون حرق سطحه الخارجي. بمجرد أن يبدأ السطح الخارجي بالتحول إلى قشرة، تُخفّض سرعة التدوير لتقليل التقطير. هذا يسمح للعصارة والقطرات بالبقاء على اللحم، مما يُعزز النكهة. يُعدّ هذا الأمر بالغ الأهمية عند استخدام سيخ أفقي وفحم أو نار مكشوفة، حيث لا يُمكن في هذه الحالة استخدام القطرات للدهن. بالنسبة للسيخ الأفقي، يُفضّل أيضًا إبقاء اللحم بعيدًا عن مصدر الحرارة في البداية، مما يُقلل من التسخين بالأشعة تحت الحمراء مع الحفاظ على التسخين بالحمل الحراري. لاحقًا، يُقرّب اللحم من مصدر الحرارة، مما يُؤدي إلى الجمع بين التسخين المكثف بالحمل الحراري والإشعاع.

تقوم محلات السوبر ماركت عادة بإنتاج دجاج مشوي بكميات كبيرة باستخدام شواية أفقية تحتوي على قضبان معدنية لتثبيت الدجاجة في مكانها من خلال أضعف جزء من الصدر (وهو ما لا يؤثر على اللحم نفسه من عملية التثبيت، ولكنه لا يزال يثبت الدجاجة بإحكام في مكانها) وأكثر أجزاء الدجاجة كثافة (الموجودة أسفل فخذ الدجاجة مباشرة).

هناك نوع آخر من الشوايات الدوارة، وهي الشواية العمودية التي تُطبّق فيها الحرارة مباشرةً من الجانب، أو في حالات أقل شيوعًا، تُنقل الحرارة من الأسفل. في هذا النوع، يكون توازن الحمولة أقل أهميةً من الشواية الأفقية؛ وهذه ميزة مفيدة، إذ يُقطع اللحم عادةً تدريجيًا.

انتشرت طريقة الشواء العمودي في إسطنبول في القرن التاسع عشر، ربما كوسيلة لتوفير المساحة، ولكنها سمحت أيضاً للحم بـ"الترطيب الذاتي"، حيث يتدفق الدهن إلى الأسفل. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

تتضمن بعض الأطباق التي تُطهى عادةً على الشواية الدوارة العمودية ما يلي:

• كباب دونر من تركيا
• جيروس ، من اليونان
• الشاورما ، من الشرق الأوسط والعالم العربي
• تاكو آل باستور ، من المكسيك

• أسادو
• شواء
• إنيهاو
• ليشون
• ليشونمانوك
• قائمة الأطعمة المشوية على السيخ
• خنزير مشوي
• ساتيه
• سيخ

• فيلم "مُقَرِّم البصاق" من إنتاج شركة "هيستوريك رويال بالاسز".
• كيفية تحضير الشواء على السيخ: الدليل الكامل (محدث)
• ١٠١ فكرة لتحضير الدجاج المشوي - مادج بيرد
• كتاب الطبخ الأمثل للشواء: 300 وصفة شهية لإعداد... - ديان فيليبس
• دجاج مشوي جاهز للإنقاذ!: كيفية استخدام الدجاج المشوي مسبقًا... - كارلا فيتزجيرالد ويليامز
• "يبصقون"  . Encyclopædia Britannica ( الطبعة الحادية عشرة). 1911.