أسادو

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 11 صور
الموسوعة الحرة

طبق أسادو تقليدي في الأرجنتين

أسادو (بالإسبانية: [ aˈsaðo ] ) هو أسلوب ومناسبة اجتماعية لإقامة أو حضورحفلات الشواء [ 1 ] في العديد من دول أمريكا الجنوبية، وخاصةالأرجنتينوأوروغوايحيث يُعدّ حدثًا تقليديًا، بالإضافة إلىالبرازيل(ريوغراندي دو سول)وتشيليوباراغواي.الأسادوعادةً منلحم البقرولحمالخنزيروالدجاجوالكوريزووالمورسيلا ، ويتم طهيها جميعًا على نار مكشوفة أوعلى شوايةتُسمىباريلا. عادةً ماالنبيذ الأحمروأطباق جانبية مثلالسلطاتمع،التي يُعدّها طاهٍ مُخصّص يُسمىأسادور [ 2 ] أوباريليرو.

الفحم والنار

أسادو على حفرة مفتوحة

عادةً، يبدأ طاهي الأسادو بإشعال الفحم، الذي يُصنع غالبًا من أشجار محلية (مثل الكيبراشو أو الخروب )، مع تجنب أشجار الصنوبر والأوكالبتوس لاحتوائها على راتنجات ذات رائحة نفاذة. في حفلات الأسادو الأكثر فخامة ، يُستخدم فحم من نوع معين من الأشجار أو يُصنع من فحم الخشب المحترق حديثًا، وهو أمر شائع أيضًا عند إقامة حفلات الأسادو على نار المخيم. أما في أوروغواي، فلا يُستخدم الفحم؛ بل يُشوى الأسادو مباشرةً على الجمر أو الفحم الساخن.

يمكن طهي الطعام على طريقة "الأسادور" أو "الألا باريلا" . في الحالة الأولى، تُشعل النار على الأرض أو في حفرة/شواية، وتُحاط بأعمدة معدنية ( أسادوريس ) تُثبّت عليها ذبيحة الحيوان كاملةً وهي مفتوحة لتلقي حرارة النار. أما في الحالة الثانية، فتُشعل النار، وبعد تكوّن الفحم، يُوضع اللحم على الشواية. [ 3 ]

إمبوتيدوس وأتشوراس

في العديد من حفلات الشواء ، تُقدّم أولاً قطع اللحم التي تتطلب وقتاً أطول على الشواية، مثل الكوريزو ، والمورسيلاس ( البودنغ الأسود )، والتشينشولين ( أمعاء البقر )، والموليخاس ( الغدد الصعترية )، وغيرها من الأحشاء ، وغالباً ما تُقدّم مع البروفوليتا . [ 4 ] في حين تُقدّم القطع التي تتطلب وقتاً أطول في التحضير على الشواية. أحياناً تُقدّم هذه القطع على شواية فحم . ويمكن تقديم الكوريزو مع خبز بان فيليبي أو خبز الباغيت، والذي يُطلق عليه غالباً اسم تشوريبان .

اللحوم

أسادو دي تيرا ، أضلاع قصيرة مقطعة إلى شرائح .

بعد المقبلات، يُمكن تقديم الكوستياس أو أسادو دي تيرا ( الأضلاع ). يلي ذلك الفاسيو ( شريحة لحم الخاصرة )، والماتامبري ، وربما الدجاج مع تشيفيتو (لحم الماعز الصغير). أصبحت أطباق مثل بامبلونا ، ولحم الخنزير، ولحم الضأن الباتاغوني أكثر شيوعًا، خاصةً في المطاعم. يشمل الأسادو أيضًا الخبز، وسلطة بسيطة مُشكلة من الخس والطماطم والبصل، أو يُمكن تقديمه مع فيردوراخو (الخضراوات المشوية)، وهو مزيج من البطاطس والذرة والبصل والباذنجان المشوي والمُتبل بزيت الزيتون والملح. البيرة والنبيذ والمشروبات الغازية وغيرها من المشروبات شائعة. أما الحلوى، فعادةً ما تكون فاكهة طازجة.

Lechazo asado ( الخنزير المشوي )، الموضح أعلاه، هو طبق نموذجي من المطبخ الإسباني ، وكذلك طبق Cochinillo asado ( الخنزير الرضيع المشوي ) المماثل.

وهناك شكل تقليدي آخر لشواء اللحوم بشكل أساسي، ويستخدم في باتاغونيا، وهو وضع الحيوان بأكمله (وخاصة لحم الضأن ولحم الخنزير) في عصا خشبية مثبتة في الأرض ومعرضة لحرارة الجمر المشتعل، ويسمى هذا الشكل " أسادو آل بالو" .

لا يُتبّل لحم الأسادو ، بل يُرشّ بالملح فقط قبل الطهي أو أثناءه. [ 5 ] كما تُضبط درجة الحرارة والمسافة بين اللحم والفحم لضمان طهيه ببطء؛ إذ يستغرق طهي الأسادو عادةً ساعتين تقريبًا . إضافةً إلى ذلك، يُمنع سقوط دهون اللحم على الفحم وتكوين الدخان، لما قد يُسببه ذلك من نكهة غير مرغوبة للحم. وفي بعض حفلات الأسادو، تُترك المنطقة أسفل اللحم مباشرةً خالية من الفحم.

أسادو يُطهى على شواية باستخدام الحطب.

يُوضع لحم الأسادو عادةً في صينية ليُقدّم فوراً، ولكن يمكن أيضاً وضعه على موقد برازيرو على الطاولة مباشرةً للحفاظ على دفء اللحم. وتُعدّ صلصة تشيميتشوري ، وهي صلصة من البقدونس المفروم والأوريجانو المجفف والثوم والملح والفلفل الأسود والبصل والبابريكا مع زيت الزيتون، أو صلصة سالسا كريولا ، وهي صلصة من الطماطم والبصل في الخل، من الإضافات الشائعة للأسادو ، حيث تُستخدم تقليدياً مع الأحشاء، وليس مع شرائح اللحم. [ 6 ]

سلطة

غالباً ما تُقدّم السلطات مع الطعام، وفي تجمعات الأسادو، تُعدّها النساء تقليدياً في الموقع أو يحضرنها من منازلهن، بينما يركز الرجال على اللحوم. [ 7 ] تُعدّ سلطة أوليفييه ( إنسالادا روسا ) من أكثر السلطات شيوعاً في الأسادو . [ 8 ] في باراغواي، يُقدّم أيضاً طبق تشيبا غواسو ، وحساء باراغوايا ، والمنيهوت المسلوق كطبق جانبي. مع أن السلطات تُقدّم عادةً كطبق جانبي، إلا أن الأسادو المنزلي يُؤكل غالباً كطبق رئيسي، غالباً مباشرةً من لوح التقطيع. في هذه الحالة، يُمكن تقديمه مع صلصة تشيميتشوري وشرائح من الخبز الفرنسي لامتصاص العصارة.

الاختلافات

تشكيلة أرجنتينية نموذجية من لحم البقر ولحم الخنزير وأضلاع لحم البقر وأضلاع لحم الخنزير والأمعاء واللحم الحلو والنقانق ونقانق الدم والدجاج.

في تشيلي، يُقدّم طبق "كورديرو آل بالو " (خروف مشوي كامل) عادةً مع "بيبري" ، وهي سلطة طازجة تُحضّر من الطماطم المُقطّعة والكزبرة والثوم والفلفل الحار. يُعدّ هذا الطبق من أطباق جنوب تشيلي التقليدية، ويُقدّم ساخنًا مع السلطات. يُربط الخروف كاملًا على سيخ ويُشوى عموديًا على نار الحطب. تستغرق عملية التحضير حوالي خمس ساعات، إذ يجب أن يكون الطهي مستمرًا وعلى نار هادئة.

يقوم الطهاة بشواء النقانق والأسادو ومخلفاتها في ميركادو ديل بويرتو
أسادو في مدينة لا بامبا الزراعية في جنرال بيكو ، الأرجنتين .
"تشولينغو" عبارة عن برميل زيت مقطوع إلى نصفين، ويستخدم لحماية النار واللحم من الرياح
أسادو سبيت برايي في جنوب أفريقيا
أسادو في جنوب أفريقيا

في البرازيل، يُطلق على الأسادو اسم تشوراسكو ، على الرغم من أن طهيه عادةً ما يكون أسرع. يُطلق على اللحم المشوي والمملح في البرازيل عمومًا اسم "كارني أسادا"، وغالبًا ما يُقطع إلى شرائح صغيرة ويُقدم على طبق أو لوح تقطيع في منتصف المائدة ليأكله الجميع. كما تُمرر أنواع مختلفة من اللحوم المشوية، ولحم الخنزير، والنقانق، وأحيانًا الدجاج، من طاولة إلى أخرى على سيخ، ويُقدم لكل شخص شريحة. يُسمى هذا "روديزيو" لأن كل شخص يأكل بالتناوب. يُستخدم الفحم في الغالب بدلًا من جمر الخشب ، ويميل البرازيليون إلى طهي اللحم على أسياخ أو شوايات. عادةً ما يُتبل لحم الروزيديو بالملح فقط. [ 9 ]

في المكسيك، توجد تقاليد مشابهة تُعرف باسم "باريلاداس" أو "كارني أساداس"، والتي تتضمن قطعًا مختلفة من اللحوم المتبلة، بما في ذلك شرائح اللحم والدجاج والنقانق (وتُعدّ نقانق تشوريزو ولونغانيزا ومورونغا من الأنواع الشائعة بشكل خاص ) . تُشوى جميع هذه المكونات على الفحم. كما تُوضع الخضراوات على الشواية، وخاصة البصل الأخضر ( سيبوليتاس ) والنوباليس والذرة ( إيلوت ).

مرة أخرى، في الأرجنتين وأوروغواي وباراغواي، توجد بدائل مثل " أسادو آل ديسكو" و "أسادو آل هورنو دي بارو" ، خاصة في الريف. لا تتغير الوصفة، بل طريقة الطهي فقط. في "أسادو آل ديسكو "، يُستخدم قرص محراث مهترئ . ولأنه معدني ومقعر، تُلحم ثلاث أو أربع أرجل معدنية، وبوضع الفحم الساخن أو الخشب أسفله، يتحول بسهولة إلى شواية فعالة. يُوضع الطعام بشكل حلزوني، بحيث ينزلق الدهن بشكل طبيعي إلى المركز، مما يحافظ على اللحم للقلي. عادةً ما يُوضع الفلفل الحلو والبصل على الحافة، حتى يطلقا عصارتهما تدريجيًا على اللحم. يختلف " أسادو آل هورنو دي بارو" عن الطريقة التقليدية، حيث يُستخدم فرن طيني (يُسمى "تاتاكوا" في باراغواي). تُعد هذه الأفران مشهدًا شائعًا في مزارع الأرجنتين وباراغواي . تتمثل وظيفتها الأساسية في خبز الخبز، وخبز تشيبا غواسو، وحساء باراغوايا ، لكنها مناسبة أيضًا لشواء اللحوم. يُقدم لحم الخنزير الرضيع ، وفي حالات أقل شيوعًا، لحم الضأن ، لأنهما أقل عرضة للجفاف. هناك طريقة أخرى لطهي الأسادو وهي داخل تشولينغو ، وهو برميل زيت (أو ما شابه) مقطوع إلى نصفين، توضع بداخله الشواية لحماية كل من اللحم والنار من الرياح القوية. هذا يجعل التشولينغو مفيدًا بشكل خاص في منطقة باتاغونيا ، على الرغم من أنه يُستخدم أيضًا في مناطق أخرى لسهولة استخدامه ونقله.

مصطلحات مماثلة في مطابخ أخرى

لا ينبغي الخلط بين طبق "أسادو" في أمريكا الجنوبية وطبق "أسادو" في الفلبين ، حيث يشير المصطلحان إلى نوعين مختلفين من أطباق اللحم المطهو ​​ببطء : "أسادو دي كاراجاي" ، وهو لحم مطهو مع الخضار في مرق لذيذ؛ و "أسادو لحم الخنزير" ، وهو نسخة مطهوة ببطء من "شار سيو" بنكهة حلوة . أما ما يُعادل أطباق "أسادو" في أمريكا اللاتينية في المطبخ الفلبيني فهو أطباق "إنيهاو" المتنوعة (المعروفة أيضاً باسم "سينوجبا " أو "إيناسال" ).

في البرتغال ، يُعرف طبق السمك المشوي الذي يقدم مع النقانق ولحم الخنزير المقدد أيضاً باسم "أسادو" .

في غوا ، يُطلق على لحم البقر المشوي اسم "أساد" ، وهو مشتق من الكلمة البرتغالية " أسادو" .

في جنوب أفريقيا ، يُطلق على عملية طهي اللحوم أو النقانق على الشواية فوق النار اسم " براي" . وعندما تُطهى ذبيحة كاملة بطريقة مشابهة لطريقة "أل أسادور" ، يُطلق عليها اسم "أسادو سبت برايي" أو " شواء على سيخ" .

انظر أيضاً

مراجع

  1. ^ كون ، كريستوف (28 يونيو 2007). "Jedes Biest auf den Grill" (بالألمانية). زيورخ: WOZ Die Wochenzeitung. مؤرشفة من الأصلي في 23 يوليو 2010 . تم الاسترجاع 29 ديسمبر 2012 . Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch، Braten؛ das Wort wird heute für das Grillereignis allgemein Gebraucht.
  2. ↑ "عبور الحدود: من ولاية أيوا إلى الأرجنتين" . موقع أبحاث أيوا الإلكتروني . جامعة أيوا. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 19 مايو 2012. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 ديسمبر 2012. يُطلق على الشخص الذي يُعدّ طبق الأسادو اسم "أسادور".
  3. ↑ كاتينا، لورا (18 نوفمبر 2011). النبيذ الأرجنتيني: دليل من الداخل إلى أنواع النبيذ ومناطق إنتاجه في الأرجنتين . دار نشر كرونيكل بوكس. ص 43. ISBN  978-1-4521-0038-8."...يتم طهيها على نار هادئة لبضع ساعات داخل هيكل من الإسمنت أو الطوب. كما أن رفوف الشواء المعدنية البسيطة، الموضوعة فوق نار مفتوحة، تحظى بشعبية كبيرة."
  4. ↑ براير، ديفون. "ما هو الأسادو؟" . موقع wiseGEEK . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 ديسمبر 2012. الدجاج شائع أيضاً، وكذلك قطعة من جبن البروفولوني.
  5. ↑ كوفمان، باري (9 يونيو 2013). "وفرة روكريج: السياسة والغذاء" . مؤرشف من الأصل في 6 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 12 يونيو 2015 .
  6. ↑ بروكس، شيرلي لوماكس (2003). الأرجنتين تطبخ!: وصفات ثمينة من مناطق الأرجنتين التسع . كتب هيبوكرين. ISBN 978-0-7818-0997-9.
  7. ↑ أستيغاراغا، غييرمو (19 أكتوبر 2011). "فهم الأسادو: الشواء على الطريقة الأرجنتينية" . مجلة فاغابوندو . مؤرشف من الأصل في 26 أبريل 2012. تم الاطلاع عليه في 29 ديسمبر 2012. يقوم الرجال بشواء اللحم، بينما تُعدّ النساء السلطة - وهي عبارة عن طماطم وخس متبلين بالزيت والملح، وربما رشة من الخل؛ ففي النهاية، ليست السلطة هي المهمة، بل اللحم (انظر عن كثب إلى كيفية عمل المجموعات المختلفة، الرجال في الفناء الخلفي يشويون، والنساء في المطبخ يقطعن الخضار، جميع الأدوار محددة مسبقًا، ولا يهتم أي من الطرفين بإدخال أي تغييرات).
  8. ↑ براير، ديفون. "ما هو الأسادو؟" . موقع wiseGEEK . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 ديسمبر 2012. من المرجح أن يرى المرء سلطة روسية، مصنوعة من البطاطس والجزر والبازلاء الخضراء والبيض المسلوق والمايونيز.
  9. ↑ واغونر، جون (2009). ساو باولو والبرازيل . دار نشر هنتر. ص 2. ISBN  978-1-58843-792-1.
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة بـ "أسادو" على ويكيميديا ​​كومنز
  • فن كورديرو آل بالو