سويت بريد

يُطلق مصطلح "سويت بريد" في عالم الطهي على الغدة الزعترية أو البنكرياس ، وعادةً ما يُستخرج من العجل أو الخروف . يتميز سويت بريد بنكهة غنية، مع لمسة خفيفة من نكهة الصيد، وقوام طري وعصاري. يُقدم عادةً كمقبلات أو طبق رئيسي، ويمكن تقديمه مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأطباق الجانبية. أصل التسمية غير واضح.

يُعدّ "سويت بريد" اسمًا طهويًا للغدة الزعترية (وتُسمى أيضًا سويت بريد الحلق أو المريء أو الرقبة) أو البنكرياس (وتُسمى أيضًا سويت بريد المعدة أو البطن أو القلب)، وعادةً ما يُستخرج من لحم العجل ( بالفرنسية : ris de veau ) أو لحم الخروف ( ris d'agneau ). ^{[ 1 ] [ 2 ]}

تكون غدد الغدة الزعترية "القلبية" كروية الشكل، بينما تكون غدد الغدة الزعترية "الحلقية" أسطوانية الشكل. ^{[ 3 ]} ونظرًا لاستبدال الغدة الزعترية بنسيج ليفي في الحيوانات الأكبر سنًا، فإن غدد الغدة الزعترية البنكرياسية هي الوحيدة التي تُستخرج من لحم البقر والخنزير . [ ^{4 ] ومثل} غيرها من الأجزاء غير العضلية الصالحة للأكل من جثث الحيوانات، يمكن تصنيف غدد الغدة الزعترية إلى أحشاء ، أو "لحوم فاخرة"، أو "لحوم متنوعة". ^{[ 4 ] : ​​4، 23} وقد تُسمى غدد أخرى تُستخدم كغذاء أحيانًا "غدد الغدة الزعترية"، بما في ذلك الغدة النكفية ("غدد الغدة الزعترية الخدية" أو "غدد الغدة الزعترية الأذنية") والغدد تحت اللسان ("غدد الغدة الزعترية اللسانية" أو "غدد الغدة الزعترية الحلقية ")، بالإضافة إلى المبيض والخصيتين . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

غالبًا ما تُقدّم السويت بريدز كمقبلات أو طبق رئيسي، ويمكن تقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأطباق الجانبية. وهي جزء من المطبخ الفرنسي التقليدي . في كتاب هنري بول بيلابرات " فن الطهي الفرنسي الحديث" ، الذي نُشر باللغة الإنجليزية عام 1966، أدرج ست وصفات مختلفة للسويت بريدز، بما في ذلك وصفات مع صلصة الكريمة، ومع لحم الخنزير، ومقدمة في قوالب معجنات، وعلى الطريقة الفلورنسية . ^{[ 7 ]} وفي كتابهن الصادر عام 1961 بعنوان "إتقان فن الطبخ الفرنسي: المجلد الأول" ، أدرجت سيمون بيك ولويزيت بيرتول وجوليا تشايلد ست وصفات للسويت بريدز، مع تنويعات من صلصات الكريمة والفطر، ووصفة على الطريقة الإيطالية تشمل لحم الخنزير والفطر، وغراتان مع الجبن السويسري. ^{[ 8 ]}

في كتاب طبخ نُشر عام 1949، أدرج الطاهي الأمريكي جيمس بيرد وصفات لخبز الغدة الصعترية المشوي على السيخ ، وخبز الغدة الصعترية المشوي ، وثلاثة أنواع من خبز الغدة الصعترية المقلي. ^{[ 9 ]}

يُعدّ لحم الغدة الزعترية مكونًا أساسيًا من مكونات المطبخ الكريولي في لويزيانا ، وهي ولاية أمريكية، وقد وردت وصفاته في بعض أقدم كتب الطبخ المنشورة هناك. وتقدم العديد من المطاعم في مدينة نيو أورليانز لحم الغدة الزعترية. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

في إيران، يُعدّ لحم الغدة الزعترية من الأطعمة الشعبية في الشوارع، ويُقدّم غالبًا على شكل كباب. ^{[ 12 ] [ 13 ]} تتضمن إحدى طرق تحضيره الشائعة نقعه في الماء المالح ، ثم سلقه في الحليب، وبعد ذلك تُزال الطبقة الخارجية. بعد تجفيفه وتبريده، يُغلّف بالبقسماط ويُقلى. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

تُؤكل حلوى الغدة الزعترية، التي تُسمى موليخاس ^{[ 16 ] [ 17 ]} ، في المطبخ الأرجنتيني وشمال المكسيكي، بالإضافة إلى تنوعات إقليمية في ولاية تكساس الأمريكية المجاورة، حيث تُشوى عادةً ببطء على الفحم، وأحيانًا بعد سلقها. وقبل طهيها، تُنقع غالبًا في ماء مملح أو حليب كنوع من التخلص من القيء.

وردت كلمة "سويت بريد" لأول مرة في القرن السادس عشر، لكن أصل التسمية غير واضح. ^{[ 1 ]} ربما استُخدمت كلمة "سويت" لأن الغدة الزعترية حلوة المذاق وغنية، على عكس لحم العضلات ذي المذاق المالح . ^{[ 18 ]} قد تكون كلمة "بريد " مشتقة من كلمة "بريد" في اللغة الإنجليزية الوسطى ، والتي تعني "لحم مشوي". ^{[ 19 ]}

• لحم الرأس ، أو لحم الرأس - عادةً ما يكون لحم رأس العجل أو الخنزير
• الخصيتان كغذاء ("محار جبال روكي" وغيرها من التعبيرات الملطفة)