التمليح

التمليح هو معالجة الطعام بمحلول ملحي أو ملح خشن ^{[ 1 ]} ، مما يحفظه ويتبله ويعزز طراوته . ويمكن تعزيز النكهة بإضافة الأعشاب والتوابل والسكر والكراميل أو الخل . عادةً ما يُملّح اللحم والسمك لمدة تقل عن 24 ساعة، بينما تُملّح الخضراوات والأجبان والفواكه في عملية أطول تُعرف بالتخليل . يشبه التمليح التتبيل ، إلا أن التتبيل عادةً ما يحتوي على كمية كبيرة من الحمض، مثل الخل أو عصير الحمضيات . كما يشبه التمليح التجفيف ، الذي يتضمن عادةً تجفيف الطعام بشكل كبير، ويستغرق وقتاً أطول بكثير.

التمليح هو أسلوب لمعالجة الطعام يتم فيه نقع اللحم في محلول ملحي - محلول ملحي - يشبه التتبيل قبل الطهي. ^{[ 2 ]} يمكن تتبيل المحلول الملحي بالتوابل والأعشاب . وتختلف مدة التمليح من 30 دقيقة إلى عدة أيام حسب حجم قطعة اللحم وسمكها والنتيجة المرجوة .

التمليح الجاف

يمكن أيضًا تحقيق التمليح بتغطية اللحم بملح خشن جاف وتركه لعدة ساعات. ^{[ 1 ]} يسحب الملح الرطوبة من داخل اللحم إلى سطحه، حيث تمتزج به ثم تُمتص مرة أخرى مع الملح، مما يؤدي إلى تمليح اللحم في عصائره الطبيعية. بعد ذلك، يُشطف الملح ويُتخلص منه قبل الطهي. ^{[ 3 ]}

لدى علماء الأغذية نظريتان حول تأثير التمليح، لكن أيهما صحيح لا يزال محل نقاش. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

• يحتوي المحلول الملحي المحيط بالخلايا على تركيز أعلى من الأملاح مقارنةً بالسائل الموجود داخلها، بينما يحتوي سائل الخلية على تركيز أعلى من المواد المذابة الأخرى . ^{[ 2 ]} يؤدي هذا إلى انتشار أيونات الملح إلى داخل الخلية، في حين لا تستطيع المواد المذابة الموجودة داخل الخلايا الانتشار عبر أغشية الخلايا إلى المحلول الملحي. وتتسبب زيادة ملوحة سائل الخلية في امتصاص الخلية للماء من المحلول الملحي عن طريق الخاصية الأسموزية . ^{[ 2 ]}
• يؤدي إدخال الملح إلى الخلية إلى تغيير طبيعة بروتيناتها . ^{[ 2 ]} تتخثر البروتينات، مكونةً مصفوفة تحبس جزيئات الماء وتحتفظ بها أثناء الطهي. ^{[ 6 ]} وهذا يمنع اللحم من الجفاف .

على عكس التمليح الجاف ، يتم تمليح السمك أو نقعه في محلول ملحي عن طريق غمره فيه، أو رشه بالملح دون تصفيته. ولضمان حفظه لفترة طويلة، يجب أن يحتوي المحلول على 20% على الأقل من الملح، وهي عملية تُعرف في مجال مصايد الأسماك باسم "التمليح المكثف". يجب إزالة الملح من السمك المملح بشدة في الماء البارد أو الحليب قبل استهلاكه. إذا استُخدمت كمية أقل من الملح، يكون السمك مناسبًا للاستهلاك الفوري، ولكن يلزم تبريده لفترة أطول لحفظه. ^{[ 7 ]}

تُستخدم عملية التمليح الرطب في تحضير: ^{[ 7 ]}

• رنجة مملحة ، غير منزوعة الأحشاء، مع بطارخ صلبة أو لينة ومملحة بشدة (20% محلول ملحي من كلوريد الصوديوم، مع منتج نهائي يحتوي على حوالي 12% ملح).
• سمك الرنجة المخلل، الذي تم تنظيف أحشائه وتمليحه قليلاً (2-3% كلوريد الصوديوم)، بدون بطارخ .
• يمكن نقع سمك الأنشوجة في محلول ملحي أو تمليحه بالماء. وبعد عدة سنوات، يتحول السمك إلى سائل ويمكن معالجته ليصبح معجوناً أو زبدة أنشوجة.
• الكافيار وأنواع أخرى من بيض السمك .

تُغمر الخضراوات في محلول ملحي أو خل أو صلصة خل لفترات طويلة في عملية التخليل ، حيث تخضع لتخمر لاهوائي يؤثر على قوامها ونكهتها. يُمكن للتخليل حفظ الأطعمة سريعة التلف لعدة أشهر. غالبًا ما تُضاف أعشاب وتوابل مضادة للميكروبات، مثل بذور الخردل والثوم والقرفة والقرنفل . ^{[ 8 ]} على عكس عملية التعليب ، لا يتطلب التخليل (الذي يشمل التخمر) أن يكون الطعام معقمًا تمامًا قبل إغلاقه. تحدد حموضة أو ملوحة المحلول، ودرجة حرارة التخمر، ومنع دخول الأكسجين ، أنواع الكائنات الحية الدقيقة السائدة، وبالتالي تحدد نكهة المنتج النهائي. ^{[ 9 ]}

يُستخدم المحلول الملحي بطريقتين في صناعة الجبن:

• يتم تخليل الأجبان المملحة ، مثل الحلوم والفيتا ، في محلول ملحي.
• يتم غسل الأجبان ذات القشرة المغسولة ، مثل جبن مونستر ، بمحلول ملحي أثناء عملية الإنتاج.

• ملح كوشير – ملح طعام خشن خالٍ من الإضافات 
• ملح التخليل – ملح ناعم الحبيبات يستخدم في صناعة المخللات 
• المعالجة (حفظ الطعام) – عمليات حفظ الطعام وإضافة النكهات 

• التمليح في الطبخ للمهندسين - نقاش حول ما يحدث للحوم أثناء تمليحها (مع تعليقات القراء)