الكراميل

الكراميل ( يُلفظ / ˈkærəˌmɛl / ، / ˈkærəməl / أو / ˈkɑːrməl / ) [ ^{1 ] [ 2} ] هو مجموعة من مكونات الطعام تُصنع بتسخين السكريات ^{إلى درجات} حرارة عالية . يُستخدم كنكهة في البودينغ والحلويات ، وكحشوة في البونبون أو ألواح الحلوى ، وكطبقة علوية للآيس كريم والكاسترد ، وكملون شائع الاستخدام في المشروبات .

تتألف عملية الكرملة بشكل أساسي من تسخين السكريات ببطء إلى حوالي 170 درجة مئوية (340 درجة فهرنهايت) . ومع تسخين السكر، تتفكك الجزيئات وتتشكل مركبات ذات لون ونكهة مميزة.  

تُصنع مجموعة متنوعة من الحلويات والصلصات والإضافات والمعجنات باستخدام الكراميل، بما في ذلك كعكة تريس ليتشيس ، والبريتل ، والنوجا ، والبرالين ، والفطيرة ، والكريم بروليه ، والكريم كراميل ، وتفاح الكراميل . ^{[ 3 ]}

الكلمة الإنجليزية مشتقة من الكلمة الفرنسية caramel ، المُقتبسة بدورها من الكلمة الإسبانية caramelo (القرن الثامن عشر)، والتي يُحتمل أن تكون بدورها مُشتقة من الكلمة البرتغالية caramelo . ^{[ 4 ]} والأرجح أنها مشتقة من الكلمة اللاتينية المتأخرة calamellus بمعنى "قصب السكر"، وهي تصغير للكلمة calamus بمعنى "قصب"، والمُشتقة بدورها من الكلمة اليونانية κάλαμος . أما الاحتمال الأقل، فهو أنها مشتقة من الكلمة اللاتينية في العصور الوسطى cannamella ، المُشتقة من canna بمعنى "قصب" + mella بمعنى "عسل". ^{[ 5 ]} وأخيرًا، تربطها بعض القواميس بالكلمة العربية kora-moħalláh بمعنى "كرة من الحلوى". ^{[ 6 ] [ 7 ]}

تُحضّر صلصة الكراميل بمزج السكر المكرمل مع الكريمة . وبحسب الاستخدام المقصود، يمكن إضافة مكونات أخرى مثل الزبدة، أو هريس الفاكهة، أو المشروبات الكحولية ، أو الفانيليا . تُستخدم صلصة الكراميل في العديد من الحلويات، وخاصةً كطبقة علوية للآيس كريم. وعند استخدامها مع كريمة الكراميل أو الفلان، تُعرف باسم الكراميل الصافي، وتتكون فقط من السكر المكرمل والماء.

حلوى الكراميل، أو "الكراميل"، وتُسمى أحيانًا " التوفي " (مع أن هذا المصطلح يُطلق أيضًا على أنواع أخرى من الحلوى)، هي حلوى طرية وكثيفة ومطاطية تُصنع بغلي مزيج من الحليب أو الكريمة والسكر والجلوكوز والزبدة والفانيليا (أو نكهة الفانيليا). يُخلط السكر والجلوكوز ويُسخن المزيج حتى يصل إلى 130 درجة مئوية (270 درجة فهرنهايت) ؛ ثم تُضاف الكريمة والزبدة لتبريد المزيج. بعد ذلك، يُقلب المزيج ويُعاد تسخينه حتى يصل إلى 120 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) . عند اكتمال الطهي، تُضاف الفانيليا أو أي نكهات إضافية والملح. إضافة الفانيليا أو النكهات في وقت مبكر من عملية الطهي سيؤدي إلى احتراقها عند درجات الحرارة العالية. أما إضافة الملح في وقت مبكر من عملية الطهي فسيؤدي إلى تحويل السكريات أثناء طهيها.    

بدلاً من ذلك، يمكن طهي جميع المكونات معًا. في هذه الطريقة، لا يُسخّن المزيج فوق مرحلة الكرة الصلبة ( 120 درجة مئوية [250 درجة فهرنهايت] )، حتى يحدث كرملة الحليب. هذه الدرجة ليست كافية لكرملة السكر، وغالبًا ما يُطلق على هذا النوع من الحلوى اسم كراميل الحليب أو كراميل الكريمة . على الرغم من أن حلوى الكراميل تُسمى أحيانًا "توفي" وتُقارن أيضًا بحلوى الزبدة، إلا أن هناك فرقًا بينهما. فبينما يُعدّ التوفي والزبدة أقرب صلةً من الكراميل، إلا أنهما يشتركان في معظم المكونات. مع ذلك، يستخدم التوفي والزبدة دبس السكر أو السكر البني، بينما يستخدم الكراميل السكر الأبيض. كما يُطهى كل منهما في درجات حرارة مختلفة، ولكل منهما تقنيات طهي خاصة به تُضفي عليه مذاقًا وشكلاً فريدين. ^{[ 8 ]}  

ظهرت المخبوزات المصنوعة من السكر المكرمل والعجين المملح في بعض المطابخ الإقليمية منذ القرن التاسع عشر، ولا سيما حلوى الكويغنامان في منطقة بريتاني الفرنسية حيث يبرز هذا المزيج بشكل واضح. وخلال أوائل القرن العشرين وبعد الحرب العالمية الثانية ، توسع هذا المزيج ليشمل أنواعًا أخرى من المعجنات والكعك. ^{[ 9 ]}

بدأت مبيعات حلوى الكراميل المملح مع الحليب أو الزبدة في بريتاني منذ عام 1946، مما أعاد إحياء وصفات كانت مستخدمة قبل الحرب العالمية الثانية. وتُعدّ حلوى "كيبرون نينيتش" ^{[ 10 ]} و "ساليدو" مثالين على هذه المنتجات التي لاقت رواجًا في أواخر الأربعينيات والخمسينيات من القرن العشرين في بريتاني. وكانت الوصفات تحتوي دائمًا تقريبًا على الحليب أو الزبدة، مما جعل هذه المنتجات سريعة التلف وقلّل من انتشارها التجاري.

في عام ١٩٧٧، ابتكر طاهي الحلويات الفرنسي هنري لو رو حلوى الكراميل المملح الأكثر ثباتًا في كيبرون، بريتاني، على شكل كراميل زبدة مملحة مع مكسرات مطحونة ( كراميل أو بور ساليه )، باستخدام زبدة بريتون نصف الملح . ^{[ ١١ ]} وقد حازت على لقب "أفضل حلوى في فرنسا" ( Meilleur Bonbon de France ) في معرض باريس الدولي للحلويات عام ١٩٨٠. وسجل لو رو العلامة التجارية "CBS" ( كراميل أو بور ساليه ) في العام التالي. ^{[ ١٢ ]}

انتشرت حلوى الكراميل المملح على نطاق واسع في فرنسا وغيرها من الدول الأوروبية الناطقة بالفرنسية (لا سيما بلجيكا وسويسرا، اللتين تتمتعان بتقاليد عريقة في صناعة الشوكولاتة والحلويات الفاخرة)، ولسنوات طويلة، كان الأطفال الفرنسيون والبلجيكيون والسويسريون يضيفونها إلى وجبة "غوتر" ( وجبة خفيفة) التي يتناولونها حوالي الساعة الرابعة  مساءً لاستعادة طاقتهم بعد المدرسة. تتكون وجبة "غوتر" عادةً من الخبز مع المربى أو الكراميل، والكرواسون أو خبز الشوكولاتة، والفواكه، والشوكولاتة الساخنة.

في أواخر التسعينيات، قدّم طاهي الحلويات الباريسي بيير هيرميه حلوى الماكرون بالزبدة المملحة والكراميل ، وبحلول عام 2000، بدأ طهاة المطاعم الراقية بإضافة القليل من الملح إلى أطباق الكراميل والشوكولاتة. وفي عام 2008، دخلت هذه الحلوى السوق الجماهيري، عندما بدأت شركتا هاجن داز وستاربكس ببيعها. ^{[ 13 ]}

استُخدمت هذه الحلوى في الأصل في الحلويات، ثم شاع استخدامها في مجالات أخرى، بما في ذلك الشوكولاتة الساخنة والمشروبات الروحية مثل الفودكا . وقد وجدت دراسة أجرتها جامعة فلوريدا عام ٢٠١٧ أن شعبية الكراميل المملح قد تعود جزئيًا إلى تأثيره على مراكز المكافأة في الدماغ البشري، مما ينتج عنه ظاهرة تُعرف باسم " التصاعد اللذيذ "، حيث أن نكهة الكراميل المعقدة تحفز الدماغ على إنتاج كميات أكبر من المواد الأفيونية الداخلية مقارنةً بالأطعمة الأخرى، مما يشجع على استهلاك المزيد. ^{[ ١٤ ]}

لون الكراميل، وهو سائل داكن اللون وذو مذاق مر، هو المنتج عالي التركيز لعملية الكرملة شبه الكاملة، ويستخدم تجارياً كملون للأطعمة والمشروبات ، على سبيل المثال، في الكولا .

الكرملة هي عملية إزالة الماء من السكر، تليها عملية تحويل السكريات إلى مركبات مختلفة ذات وزن جزيئي عالٍ، ثم عملية بلمرة . قد تتكون مركبات مثل أنهيدريد ثنائي الفركتوز من السكريات الأحادية بعد فقدان الماء. ينتج عن تفاعلات التفتت مركبات ذات وزن جزيئي منخفض، قد تكون متطايرة وتساهم في النكهة. أما تفاعلات البلمرة فتؤدي إلى مركبات ذات وزن جزيئي أعلى، تساهم في اللون البني الداكن. ^{[ 15 ]} يمكن إنتاج الكراميل بأشكال عديدة، مثل الصلصة، أو الحلوى المطاطية، أو الحلوى الصلبة، وذلك حسب كمية المكونات المضافة ودرجة حرارة التحضير. ^{[ 8 ]} في الوصفات الحديثة والإنتاج التجاري، يُضاف الجلوكوز (من شراب الذرة أو القمح) أو السكر المحول لمنع التبلور، حيث يشكل ما بين 10% و50% من كتلة السكريات. تنتج "الكراميل الرطبة" المصنوعة عن طريق تسخين السكروز والماء بدلاً من السكروز وحده سكرها المحول الخاص بها بسبب التفاعل الحراري، ولكن ليس بالضرورة بكمية كافية لمنع التبلور في الوصفات التقليدية. ^{[ 16 ]}

• "كراميل" . قاموس Merriam-Webster.com . Merriam-Webster. OCLC 1032680871 .