كاسترد

الكاسترد نوع من الحلويات يُحضّر من الحليب المُحلّى أو الجبن أو الكريمة المطبوخة مع البيض أو صفار البيض لتكثيفها، ويُضاف إليها أحيانًا الدقيق أو نشا الذرة أو الجيلاتين . يختلف قوام الكاسترد باختلاف الوصفة، فقد يكون سائلاً كالصلصة ( كريمة أنجليز ) أو كثيفًا ككريمة الحلويات ( كريمة باتيسيير ) المستخدمة في حشو الإكلير . أكثر أنواع الكاسترد شيوعًا تُستخدم في حلويات الكاسترد أو صلصات الحلويات ، وعادةً ما تحتوي على السكر والفانيليا ؛ ومع ذلك، توجد أيضًا أنواع مالحة منه ، مثل تلك المستخدمة في الكيش .

يُطهى الكاسترد عادةً في حمام مائي ( حمام مائي مزدوج )، أو يُسخّن على نار هادئة جدًا في قدر على الموقد، مع إمكانية طهيه بالبخار ، أو خبزه في الفرن مع أو بدون حمام مائي، أو حتى طهيه في قدر الضغط . يُعدّ تحضير الكاسترد عملية دقيقة، إذ أن ارتفاع درجة الحرارة بمقدار 3-6 درجات مئوية (5.4-10.8 درجة فهرنهايت) يؤدي إلى الإفراط في طهيه وتكتّله . عمومًا، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الكاسترد المطبوخ بالكامل 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) ؛ ويبدأ بالتجمد عند 70 درجة مئوية (158 درجة فهرنهايت) . ^{[ 1 ]} يُبطئ الحمام المائي انتقال الحرارة، مما يُسهّل إخراج الكاسترد من الفرن قبل أن يتكتّل. ^{[ ٢ ]} إضافة كمية قليلة من دقيق الذرة (المعروف في كندا والولايات المتحدة باسم " نشا الذرة ") إلى خليط البيض والسكر يُثبّت قوام الكاسترد الناتج، مما يسمح بطهيه في مقلاة واحدة أو في حمام مائي مزدوج. ويمكن استخدام حمام مائي بتقنية السو-فيد للتحكم الدقيق في درجة الحرارة.      

بينما قد يشير الكاسترد إلى مجموعة متنوعة من الأطباق السميكة، من الناحية الفنية (وفي فن الطهي الفرنسي ) فإن كلمة الكاسترد ( crème أو بشكل أدق crème moulée ، [ kʁɛm mule ] ) تشير فقط إلى الكاسترد السميك بالبيض.

عند إضافة النشا ، تُسمى النتيجة "كريمة الحلويات" ( بالفرنسية : crème pâtissière ، تُنطق [ kʁɛm pɑtisjɛːʁ ] )، أو كاسترد الحلويات، وهي مصنوعة من مزيج من الحليب أو الكريمة، وصفار البيض، والسكر الناعم، والدقيق أو نوع آخر من النشا، وعادةً ما تُضاف إليها نكهة مثل الفانيليا أو الشوكولاتة أو الليمون. تُعدّ كريمة الحلويات مكونًا أساسيًا في العديد من الحلويات الفرنسية، بما في ذلك الميل فوي (أو نابليون) وفطائر التارت المحشوة. كما تُستخدم أيضًا في المعجنات الإيطالية، وأحيانًا في فطيرة كريمة بوسطن . يمنع النشا طهي البيض أكثر من اللازم، ويُثبّت الكريمة (مما يتطلب عادةً خفقها أو تقليبها قبل الاستخدام).

عند إضافة الجيلاتين ، يُعرف باسم كريم أنجليز كولي ( [ kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle ] ).

في المملكة المتحدة، توجد وصفات تقليدية مختلفة للكاسترد، بعضها يتم تكثيفه بشكل أساسي بدقيق الذرة (نشا الذرة) بدلاً من مكون البيض، والبعض الآخر يتضمن الدقيق العادي؛ انظر مسحوق الكاسترد .

الكيش هو فطيرة كاسترد مالحة. تُصنع بعض أنواع التيمبال أو خبز الخضار من قاعدة كاسترد ممزوجة بمكونات مالحة مفرومة. كاسترد رويال هو كاسترد كثيف يُقطع إلى أشكال زخرفية ويُستخدم لتزيين الحساء أو اليخنة أو المرق . في الألمانية، يُعرف باسم "إيرستيش" ويُستخدم كزينة في حساء الزفاف الألماني ( هوشزايتسسوب ). ^{[ 3 ]} تشوانموشي هو كاسترد ياباني مالح، يُطهى على البخار ويُقدم في وعاء صغير أو على صحن. البيض الصيني المطهو ​​على البخار هو طبق بيض مالح مشابه ولكنه أكبر حجمًا. بوغاتسا هي معجنات إفطار يونانية ، وتتكون نسختها الحلوة من حشوة كاسترد السميد بين طبقات من عجينة الفيلو . في بيرو، ليتشي أسادا ("الحليب المخبوز") هو كاسترد يُخبز في قوالب فردية. ^{[ 4 ]} يُعتبر طبقًا من أطباق المطاعم. ^{[ 5 ]}

تُدرج الوصفات التي تتضمن الكاسترد الحلو في فئة حلويات الكاسترد ، وتشمل ما يلي:

كانت الحلويات المخبوزة في العجين ( فطائر الكاسترد ) شائعة جدًا في العصور الوسطى ، وهي أصل الكلمة الإنجليزية "custard": يشير المصطلح الفرنسي croustade في الأصل إلى قشرة الفطيرة، ^{[ 6 ]} وهو مشتق من الكلمة الإيطالية crostata ، وفي النهاية من الكلمة اللاتينية crustāre . ^{[ 7 ]}

من الأمثلة على ذلك "كرستارد اللحم" و "كرستاد" ، المذكورتان في المجموعة الإنجليزية "أشكال الكاري" التي تعود إلى القرن الرابع عشر . تتضمن هذه الوصفات مكونات صلبة مثل اللحوم والأسماك والفواكه، ممزوجة بالكاسترد. ^{[ 8 ] [ 9 ]} كما يُعرف الكاسترد المخلوط والمطبوخ في أوانٍ باسم "كريم بويليد" و "كريم مسلوق" . ^{[ 9 ]} وقد استُخدمت زهرة القطيفة ( الكاليندولا ) في بعض أنواع الكاسترد، وخاصة في العصر الإليزابيثي، لإضفاء اللون عليه. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

في العصر الحديث، يُطلق اسم "الكاسترد" أحيانًا على المستحضرات المكثفة بالنشا مثل البلانكمانج ومسحوق كاسترد بيرد .

يُكثّف الكاسترد المحرّك بتخثر بروتين البيض، بينما يُكسب الكاسترد المخبوز قوامه الهلامي. كما يؤثر نوع الحليب المستخدم على النتيجة. والأهم لنجاح الكاسترد المحرّك هو تجنب الحرارة الزائدة التي تُسبب التخثر المفرط وانفصال السائل، مما يؤدي إلى تكتل الكاسترد. ^{[ 12 ]}

يحتوي البيض على البروتينات اللازمة لتكوين بنية الهلام، ومستحلبات للحفاظ على هذه البنية. كما يحتوي صفار البيض على إنزيمات مثل الأميليز، التي تُحلل النشا المُضاف. ^{[ 13 ]} يُساهم نشاط هذه الإنزيمات في تخفيف قوام الكاسترد في الفم. ويُساعد ليسيثين صفار البيض أيضًا في الحفاظ على التماسك بين الحليب والبيض. وتستقر البروتينات الموجودة في بياض البيض عند درجة حرارة 60-80 درجة مئوية (140-176 درجة فهرنهايت) . ^{[ 14 ]}  

يُضاف النشا أحيانًا إلى الكاسترد لمنع تكتله المبكر. يعمل النشا كعازل حراري في الخليط: فعندما يمتص الماء، يمتص الحرارة ويساعد في الحفاظ على معدل ثابت لانتقالها. كما يُضفي النشا ملمسًا أنعم وإحساسًا أكثر كثافة في الفم. ^{[ 13 ]}

إذا كان الرقم الهيدروجيني للمزيج 9 أو أعلى، فإن الهلام يكون صلبًا جدًا؛ وإذا كان أقل من 5، فإن بنية الهلام تواجه صعوبة في التكوين لأن البروتونات تمنع تكوين الروابط التساهمية . ^{[ 15 ]}

الكاسترد المطبوخ (المتماسك) عبارة عن هلام ضعيف ، لزج، وذو خاصية الانسيابية ؛ ورغم أنه يصبح أسهل في التقليب كلما تم تحريكه، إلا أنه لا يستعيد لزوجته المفقودة بمرور الوقت، على عكس العديد من السوائل الأخرى ذات خاصية الانسيابية. ^{[ 16 ]} من ناحية أخرى، فإن معلق مسحوق الكاسترد المقلد غير المطبوخ ( النشا ) في الماء، بالنسب المناسبة، له خاصية انسيابية معاكسة : فهو ذو خاصية انسيابية سالبة، أو متمدد ، مما يسمح بإظهار "المشي على الكاسترد". ^{[ 17 ]}

• قائمة الحلويات
• قائمة حلويات الكاسترد
• كريمة الكاسترد
• كاسترد بيرد - علامة تجارية للكاسترد المقلد
• مشروب البيض المخفوق – مشروب محلى مصنوع من منتجات الألبان
• البودينغ – حلوى أو طبق مالح

• تعريف كلمة " كاسترد" في قاموس ويكشنري