كيش

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 6 صور
الموسوعة الحرة

الكيش ( تُلفظ / ˈkiːʃ / كيش ) هو نوع من الفطائر الفرنسية يتكون من عجينة محشوة بكريمة لذيذة وقطع من الجبن أو اللحم أو المأكولات البحرية أو الخضراوات . ومن أشهر أنواعه كيش لورين ، الذي يحتوي على قطع من لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد المدخن . يُقدم الكيش ساخنًا أو دافئًا أو باردًا.

ملخص

أصل الكلمة

وردت الكلمة لأول مرة في لورين عام 1605، ثم في الفرنسية عام 1805؛ وسُجّل أول استخدام لها باللغة الإنجليزية "quiche lorraine" عام 1925. أما أصل الكلمة اللاحق فغير مؤكد، ولكن قد يكون مرتبطًا بالكلمة الألمانية Kuchen التي تعني "كعكة" أو "فطيرة". [ 1 ]

تاريخ

فطيرة مستديرة محشوة بحشوة صفراء ومغطاة بقطع لحم مقدد.
كيش لورين

تُعرف وصفات البيض والقشدة المخبوزة في عجينة تحتوي على اللحم والسمك والفواكه باسم " كروستارد اللحم" و "كروستاد" في كتاب الطبخ الإنجليزي "أشكال الطبخ" ( The Forme of Cury) الذي يعود للقرن الرابع عشر . [ 2 ] كما وُجدت تحضيرات محلية أخرى من العصور الوسطى في أوروبا الوسطى، من شرق فرنسا إلى النمسا ، تُشبه الكيش. [ 3 ] في عام 1586، قُدِّم طبق شبيه بالكيش في مأدبة عشاء أُقيمت على شرف شارل الثالث، دوق لورين . [ 4 ] [ 5 ] أُطلق اسم "كيش" في القرن التاسع عشر لاحقًا على طبق فرنسي نشأ في الجزء الشرقي من البلاد. ويُحتمل أن يكون مشتقًا من تحضير أقدم يُسمى " فيوز" (féouse ) [ 6 ]، والذي كان شائعًا في مدينة نانسي في القرن السادس عشر. كانت النسخ الأولى من الكيش تُصنع من عجينة الخبز، ولكن تُستخدم اليوم عجينة الفطائر الهشة وعجينة الباف باستري . [ 7 ]

سجّل الكاتب الأمريكي ومعلم الطبخ جيمس بيترسون أول لقاء له مع الكيش في أواخر الستينيات، وأنه كان "مقتنعًا بأنه أشهى وأرقى ما تذوقه في حياته". وكتب أنه بحلول الثمانينيات، بدأت أنواع الكيش الأمريكية تتضمن مكونات وجدها "غريبة وغير مستساغة"، مثل البروكلي ، [ 1 ] وأنه اعتبر كتاب بروس فيرستين الساخر " الرجال الحقيقيون لا يأكلون الكيش " (1982) بمثابة "الإهانة النهائية" لهذا الطبق، بحيث أصبح "طبق ريفي بسيط وصادق رمزًا للتعالي والغرور". [ 8 ]

أنواع

تتكون الكيش عادةً من عجينة وحشوة من البيض مع الحليب أو الكريمة أو كليهما. ويمكن تحضيرها بالخضراوات أو اللحوم أو المأكولات البحرية، وتقدم ساخنة أو دافئة أو باردة. [ 9 ] [ 10 ] تشمل أنواع الكيش ما يلي:

اسمالمكونات الرئيسيةالمرجع.
كيش أو كامامبيرجبنة كاممبرت ، كريمة، بيض[ 11 ]
كيش الفطرالفطر، الكريمة، البيض[ 12 ]
كيش الهندباءالهندباء ، الكريمة، البيض، الجبن[ 13 ]
كيش السبانخسبانخ، كريمة، بيض[ 12 ]
كيش بجبنة غروييرجبنة غرويير ، كريمة، بيض، لحم مقدد[ 14 ]
كيش بالجبنة البيضاءجبنة كريمية، كريمة، بيض، لحم مقدد[ 15 ]
كيش فاكهة البحرروبيان، أو سلطعون، أو جراد البحر، كريمة، بيض[ 16 ]
كيش بالبصلبصل، كريمة، بيض، جبن[ 17 ]
كيش الكمثرىكراث، كريمة، بيض، جبن[ 13 ]
كيش أو روكفورجبنة روكفور ، كريمة، بيض[ 11 ]
كيش كومتوازجبنة كومتي ، كريمة، بيض، لحم مقدد مدخن[ 18 ]
كيش لورينكريمة، بيض، لحم مقدد [ n2 ][ 14 ]
كيش نيسواز، بالطماطمأنشوجة، زيتون، طماطم، بيض، جبن بارميزان[ 11 ]

في كتابها "المطبخ الريفي الفرنسي " (1951)، تقدم إليزابيث ديفيد وصفة لكعكة الكيش بالبطاطا ، حيث لا تُصنع العجينة من عجينة الفطائر الهشة بل من البطاطا المهروسة والدقيق والزبدة؛ أما الحشوة فهي من الكريمة وجبنة غرويير والثوم. [ 19 ]

صورة لفطيرة مستديرة مفتوحة بحشوة داكنة
كيش السلمون والسبانخ
شريحة من الكيش بحشوة بنية فاتحة
كيش الكراث والفطر
شرائح من الكيش بحشوة خضراء وصفراء
كيش السبانخ
ثلاث قطع كيش صغيرة فردية محشوة بالفطر والكاسترد الفاتح
فطائر الكيش المصغرة
كيش بالجبنة السويسرية (Quich au frumage de Gruyère) مع شريحة منها للعرض
كيش بجبنة غرويير

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ إن إشارة بيترسون إلى نفوره من البروكلي ترددت في تصريحات سابقة للرئيس السابق جورج بوش الأب ، الذي لم يكن يحب الخضار أيضاً.
  2. ↑ بعض الوصفات تضيف الجبن، لكن النسخة التقليدية من لورين لا تضيفه. [ 15 ]

مراجع

  1. ↑ "quiche" . قاموس أكسفورد الإنجليزي . مطبعة جامعة أكسفورد. 2015. تم الاطلاع عليه في 4 فبراير 2016 .- "الكيش" ، المركز الوطني لموارد المنسوجات والمفردات. تم الوصول إليه في 12 فبراير 2015. ويشير هذا المصدر أيضًا إلى الإشارة الأولى إلى 1805، في J.-J. ليونوا، اصمت. des villes vieille et neuve de Nancy... , Nancy, t. 1، ص. 80
  2. ↑ هيات، كونستانس ؛ بتلر، شارون (1985). كوري على إنجليش: المخطوطات الإنجليزية للطهي من القرن الرابع عشر (بما في ذلك شكل كوري ). المجلد 8. لندن: EETS . 
  3. ^ غيرمرشاوزن، كريستيان فريدريش (1782). Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften (باللغة الألمانية). جونيوس.
  4. ^ رينو، جولز (1820-1883) مؤلف النص (1875). نزل وحانات نانسي : مقال عن الطقوس الشعبية في لورين / بقلم جول رينو،... {{cite book}}: صيانة CS1: الأسماء الرقمية: قائمة المؤلفين ( رابط )
  5. ^ رينو، جول كاتب النص (1875). نزل وحانات نانسي : مقال عن الطقوس الشعبية في لورين / بقلم جول رينو،... 
  6. ^ هاملين (2 أغسطس 2018). نيو لاروس جاسترونوميك . الأخطبوط. رقم ISBN 978-0-600-63587-1.
  7. ↑ داميان بينوليه (13 يونيو 2019). "طريقة عمل كيش جبن الماعز والأعشاب" . جورميه ترافيلر .
  8. ↑ بيترسون، ص 153
  9. ↑ ديفيد (2008)، الصفحات 18 و187
  10. ↑ بيك وآخرون ، ص 153
  11. 1 2 3 بيك وآخرون ، ص 155
  12. 1 2 بيك وآخرون ، ص 160
  13. 1 2 بيك وآخرون ، ص 159
  14. 1 2 بيك وآخرون ، ص 154
  15. 1 2 ديفيد (2008)، ص 187
  16. ↑ بيك وآخرون ، ص 156
  17. ↑ بيك وآخرون ، ص 157
  18. ↑ مونتاني، ص 430
  19. ↑ ديفيد (1999)، ص 285

مصادر

  • بيك، سيمون؛ لويزيت بيرتول؛ جوليا تشايلد (2012) [1961]. إتقان فن الطبخ الفرنسي، المجلد الأول . لندن: بارتيكولار. ISBN 978-0-241-95339-6.
  • ديفيد، إليزابيث (1999) [1950، 1951، 1955]. كلاسيكيات إليزابيث ديفيد - مأكولات البحر الأبيض المتوسط؛ الطبخ الريفي الفرنسي؛ مأكولات الصيف (  الطبعة الثانية). لندن: جروب ستريت. ISBN 1-902304-27-6.
  • ديفيد، إليزابيث (2008) [1960]. الطبخ الفرنسي الريفي . لندن: جمعية فوليو. OCLC 809349711 . 
  • مونتاني، بروسبر (1976). لاروس فن الطهو . لندن: هاملين . او سي ال سي 1285641881 . 
  • بيترسون، جيمس (2002). الطعام الفرنسي الرائع: مقاربة جديدة للأطباق الكلاسيكية . نيويورك: وايلي. ISBN 978-0-471-44276-9.