لحمة

📅 آخر تحديث: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 32 صور
الموسوعة الحرة

اللحوم النيئة (باتجاه عقارب الساعة من اليسار): دجاج ، لحم بقري ، لحم مقدد ، شرائح لحم خنزير

اللحم هو نسيج حيواني ، معظمه عضلات ، يُؤكل كغذاء. وقد مارس الإنسان الصيد وتربية الحيوانات للحصول على اللحوم منذ عصور ما قبل التاريخ. سمحت الثورة الزراعية في العصر الحجري الحديث بتدجين الفقاريات، بما في ذلك الدجاج والأغنام والماعز والخنازير والخيول والأبقار ، بدءًا من حوالي 11000 عام . ومنذ ذلك الحين، مكّن التكاثر الانتقائي المزارعين من إنتاج لحوم بالصفات التي يرغب بها المنتجون والمستهلكون. يُعدّ اللحم عنصرًا هامًا في اقتصادات وثقافات العالم أجمع.

يتكون اللحم بشكل أساسي من الماء والبروتين والدهون. وتتأثر جودته بعوامل عديدة، منها العوامل الوراثية والصحية والتغذوية للحيوان. وبدون مواد حافظة، تتسبب البكتيريا والفطريات في تحلل اللحم غير المعالج وإفساده خلال ساعات أو أيام. يمكن تناول اللحم نيئًا ، ولكنه يُؤكل غالبًا مطبوخًا، كالسلق أو الشوي ، أو معالجًا ، كالتدخين أو التمليح .

يزيد استهلاك اللحوم (وخاصة اللحوم الحمراء والمعالجة، على عكس الأسماك والدواجن ) من خطر الإصابة ببعض المشاكل الصحية، بما في ذلك السرطان وأمراض القلب التاجية والسكري . كما يُلحق إنتاج اللحوم ضرراً بالغاً بالبيئة ، إذ يُساهم في ظاهرة الاحتباس الحراري والتلوث وفقدان التنوع البيولوجي . ويختار بعض الناس ( النباتيون ) الامتناع عن تناول اللحوم لأسباب أخلاقية أو بيئية أو صحية أو دينية.

أصل الكلمة

كلمة "لحم" مشتقة من الكلمة الإنجليزية القديمة " mete" التي تعني الطعام بشكل عام. في الاستخدام الحديث، يشير مصطلح "لحم" في المقام الأول إلى العضلات الهيكلية مع ما يرتبط بها من دهون وأنسجة ضامة، ولكنه قد يشمل الأحشاء ، والتي تعني هنا الأعضاء الصالحة للأكل الأخرى مثل الكبد والكلى . [ 1 ] يُستخدم المصطلح أحيانًا بمعنى أكثر تحديدًا ليشير إلى لحوم الثدييات (الخنازير، الأبقار، الأغنام، الماعز، إلخ) التي تُربى وتُجهز للاستهلاك البشري، باستثناء الأسماك ، والمأكولات البحرية الأخرى، والحشرات ، والدواجن، أو غيرها من الحيوانات. [ 2 ] [ 3 ]

تاريخ

التدجين

تشير الأدلة الأحفورية إلى أن اللحوم شكلت نسبة كبيرة من غذاء الإنسان الأول. اعتمد الصيادون وجامعو الثمار الأوائل على الصيد المنظم للحيوانات الكبيرة مثل البيسون والغزلان . تم تدجين الحيوانات في العصر الحجري الحديث ، مما أتاح الإنتاج المنهجي للحوم وتربية الحيوانات لتحسين إنتاج اللحوم. [ 1 ]

عمليات تدجين الحيوانات الرئيسية
حيوانمركز المنشأغايةالتاريخ/السنوات الماضية
ماعز ، خروف ، خنزير ، بقرةالشرق الأدنى، جنوب آسياطعام11000–10000 [ 4 ]
فرخةشرق آسيامصارعة الديوك7000 [ 5 ]
حصانآسيا الوسطىجرّ ، ركوب5500 [ 6 ]

تربية الحيوانات المكثفة

في فترة ما بعد الحرب ، منحت الحكومات المزارعين أسعارًا مضمونة لزيادة الإنتاج الحيواني . وكان من نتائج ذلك زيادة الإنتاج على حساب زيادة المدخلات، مثل الأعلاف والأدوية البيطرية، فضلًا عن زيادة أمراض الحيوانات والتلوث البيئي. [ 7 ] في عام 1966، بدأت الولايات المتحدة والمملكة المتحدة ودول صناعية أخرى في تربية الأبقار الحلوب واللحوم والخنازير المنزلية في مزارع صناعية. [ 8 ] انتشرت تربية الحيوانات المكثفة عالميًا في أواخر القرن العشرين، لتحل محل تربية الماشية التقليدية في دول العالم. [ 8 ] في عام 1990، شكلت تربية الحيوانات المكثفة 30% من إنتاج اللحوم العالمي، وبحلول عام 2005، ارتفعت هذه النسبة إلى 40%. [ 8 ]

التربية الانتقائية

تستخدم الزراعة الحديثة تقنيات مثل اختبار النسل لتسريع التربية الانتقائية ، مما يسمح باكتساب الصفات المرغوبة لدى منتجي اللحوم بسرعة. [ 9 ] على سبيل المثال، في أعقاب المخاوف الصحية التي حظيت بتغطية إعلامية واسعة النطاق والمرتبطة بالدهون المشبعة في ثمانينيات القرن الماضي، انخفض محتوى الدهون في لحوم البقر والخنزير والضأن في المملكة المتحدة من 20-26% إلى 4-8% في غضون بضعة عقود، وذلك نتيجةً للتربية الانتقائية لإنتاج لحوم قليلة الدهون وتغيير أساليب الذبح. [ 9 ] وتتوفر حاليًا أساليب الهندسة الوراثية التي يمكن أن تُحسّن من جودة إنتاج اللحوم لدى الحيوانات. [ 9 ]

لا يزال إنتاج اللحوم يتأثر بمتطلبات المستهلكين. وقد أدى التوجه نحو بيع اللحوم مُعبأة مسبقًا إلى زيادة الطلب على سلالات الماشية الأكبر حجمًا، الأنسب لإنتاج هذه القطع. [ 9 ] ويجري الآن تربية حيوانات لم تكن تُستغل سابقًا للحصول على لحومها، بما في ذلك الثدييات مثل الظباء والحمار الوحشي والجاموس والإبل، [ 9 ] بالإضافة إلى حيوانات أخرى مثل التماسيح والنعام . [ 9 ] وتدعم الزراعة العضوية الطلب المتزايد على اللحوم المنتجة وفقًا لهذا المعيار. [ 10 ]

نمو وتطور الحيوانات

تؤثر عدة عوامل على نمو وتطور اللحوم.

علم الوراثة

سمةقابلية التوريث [ 11 ]
الكفاءة الإنجابية2-10%
جودة اللحوم15-30%
نمو20-40%
نسبة العضلات إلى الدهون40-60%

تُعدّ بعض الصفات ذات الأهمية الاقتصادية في حيوانات اللحوم قابلة للتوريث إلى حدٍّ ما، وبالتالي يمكن اختيارها من خلال تربية الحيوانات . في الأبقار، تُسيطر جينات متنحية على بعض سمات النمو ، ولم يتم استبعادها حتى الآن، مما يُعقّد عملية التربية. [ 11 ] من هذه الصفات التقزم ؛ ومنها أيضًا حالة تضخم العضلات أو " العضلات المزدوجة "، التي تُسبب تضخم العضلات ، وبالتالي تزيد من القيمة التجارية للحيوان. [ 11 ] ولا يزال التحليل الجيني يكشف عن الآليات التي تُسيطر على جوانب عديدة من جهاز الغدد الصماء ، ومن خلاله، على نمو اللحوم وجودتها. [ 11 ]

يمكن للهندسة الوراثية أن تُقلل برامج التربية بشكل كبير، إذ تُتيح تحديد وعزل الجينات المسؤولة عن الصفات المرغوبة، وإعادة دمج هذه الجينات في جينوم الحيوان . [ 11 ] ولتحقيق ذلك، يجري رسم خرائط جينومات العديد من الحيوانات . [ 11 ] وقد شهدت بعض الأبحاث بالفعل تطبيقات تجارية. فعلى سبيل المثال، تم تطوير بكتيريا مُعدلة وراثيًا تُحسّن هضم العشب في كرش الأبقار، كما تم تعديل بعض خصائص ألياف العضلات وراثيًا. [ 11 ] وقد تكللت عمليات الاستنساخ التكاثري التجريبية لحيوانات اللحوم ذات الأهمية التجارية، مثل الأغنام والخنازير والأبقار، بالنجاح. ومن المتوقع حدوث تكاثر لا جنسي للحيوانات التي تحمل صفات مرغوبة. [ 11 ]

بيئة

يُعدّ تنظيم الحرارة في الماشية ذا أهمية اقتصادية، إذ تسعى الثدييات إلى الحفاظ على درجة حرارة جسم مثالية ثابتة. تميل درجات الحرارة المنخفضة إلى إطالة فترة نمو الحيوانات، بينما تميل درجات الحرارة المرتفعة إلى تأخيرها. وبحسب حجمها وشكل جسمها وعزلها الحراري عبر الأنسجة والفراء، تتمتع بعض الحيوانات بنطاق ضيق نسبيًا لتحمّل درجات الحرارة، بينما تتمتع حيوانات أخرى (مثل الأبقار) بنطاق واسع. وتُعيق المجالات المغناطيسية الثابتة ، لأسباب لا تزال مجهولة، نمو الحيوانات. [ 12 ]

تغذية الحيوانات

تعتمد جودة وكمية اللحوم الصالحة للاستهلاك على مستوى تغذية الحيوان ، أي ما إذا كان يعاني من زيادة أو نقص في التغذية. ويختلف العلماء حول كيفية تأثير مستوى التغذية تحديداً على تكوين الذبيحة. [ 13 ]

يُعدّ تركيب النظام الغذائي، وخاصةً كمية البروتين المُقدّمة، عاملاً هاماً في تنظيم نمو الحيوانات. فالحيوانات المجترة ، القادرة على هضم السليلوز ، تتكيف بشكل أفضل مع الأنظمة الغذائية منخفضة الجودة، إلا أن الكائنات الدقيقة الموجودة في كرشها تُحلّل البروتين عالي الجودة إذا تم تقديمه بكميات زائدة. ولأن إنتاج علف حيواني غني بالبروتين عالي الجودة مكلف، تُستخدم أو تُجرّب العديد من التقنيات لضمان الاستفادة القصوى من البروتين. وتشمل هذه التقنيات معالجة العلف بالفورمالين لحماية الأحماض الأمينية أثناء مرورها عبر الكرش ، وإعادة تدوير السماد عن طريق إطعامه للماشية مخلوطاً مع الأعلاف المركزة، أو تحويل الهيدروكربونات البترولية إلى بروتين من خلال النشاط الميكروبي. [ 13 ]

في مجال الأعلاف النباتية، تؤثر العوامل البيئية على توافر العناصر الغذائية الأساسية أو العناصر الدقيقة ، إذ يمكن أن يؤدي نقصها أو زيادتها إلى العديد من الأمراض. في أستراليا، حيث تحتوي التربة على نسبة محدودة من الفوسفات ، تُغذى الماشية بفوسفات إضافي لزيادة كفاءة إنتاج لحوم الأبقار. وفي أستراليا أيضًا، لوحظ في بعض المناطق فقدان الماشية والأغنام شهيتها ونفوقها في المراعي الخصبة؛ وقد تبين أن ذلك ناتج عن نقص الكوبالت في التربة. تشكل السموم النباتية خطرًا على الحيوانات الرعوية؛ فعلى سبيل المثال، يقتل فلوروأسيتات الصوديوم ، الموجود في بعض النباتات الأفريقية والأسترالية، الحيوانات عن طريق تعطيل عملية التمثيل الغذائي الخلوي . كما تشكل بعض الملوثات المصنعة ، مثل ميثيل الزئبق وبعض بقايا المبيدات، خطرًا خاصًا نظرًا لتراكمها الحيوي في اللحوم، مما قد يؤدي إلى تسمم المستهلكين. [ 13 ]

رعاية الحيوان

تُثار نقاشات حول رفاهية حيوانات المزارع، مثل الدجاج في أقفاص البطاريات وغيرها من الأنظمة. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

أثارت ممارسات مثل الحبس في مزارع الإنتاج الحيواني المكثف مخاوف بشأن رفاهية الحيوانات . إذ تُظهر الحيوانات سلوكيات غير طبيعية مثل عض الذيل، وأكل لحوم بعضها، ونتف الريش . كما أُثيرت تساؤلات مماثلة حول إجراءات جراحية مثل تقليم المنقار ، والإخصاء ، وشق الأذن . [ 17 ] وقد يؤثر التكاثر من أجل إنتاجية عالية على رفاهية الحيوانات، كما هو الحال عند تربية دجاج التسمين ليكون ضخمًا جدًا وسريع النمو. غالبًا ما يُصاب دجاج التسمين بتشوهات في الأرجل ويُصبح عرجًا، ويموت الكثير منه نتيجة الإجهاد الناتج عن التعامل والنقل. [ 18 ]

التدخل البشري

قد يسعى منتجو اللحوم إلى تحسين خصوبة الإناث من خلال إعطاء هرمونات موجهة للغدد التناسلية أو هرمونات محفزة للإباضة . في إنتاج الخنازير، يُعدّ عقم الإناث مشكلة شائعة، ربما بسبب زيادة الوزن. لا توجد حاليًا أي طرق لزيادة خصوبة الذكور. يُستخدم التلقيح الاصطناعي بشكل روتيني لإنتاج حيوانات ذات جودة وراثية مثالية، وتتحسن كفاءة هذه الطريقة من خلال إعطاء هرمونات تُزامن دورات الإباضة لدى مجموعات الإناث. [ 19 ]

تُستخدم هرمونات النمو ، وخاصة العوامل البنائية مثل الستيرويدات ، في بعض البلدان لتسريع نمو العضلات لدى الحيوانات. [ 19 ] وقد أدت هذه الممارسة إلى جدل هرمونات لحوم الأبقار ، وهو نزاع تجاري دولي. قد تُقلل هذه الهرمونات من طراوة اللحم، على الرغم من أن الأبحاث في هذا الشأن غير حاسمة، ولها آثار أخرى على تركيبة نسيج العضلات. [ 20 ] عندما يُستخدم الإخصاء لتحسين السيطرة على الحيوانات الذكور، يمكن مواجهة آثاره الجانبية بإعطاء الهرمونات. [ 19 ] وقد استُخدم الميوستاتين لتحفيز تضخم العضلات . [ 21 ]

قد تُعطى المهدئات للحيوانات لمواجهة عوامل الإجهاد وزيادة الوزن. كما أن إعطاء المضادات الحيوية لبعض الحيوانات يزيد من معدلات نموها. وتنتشر هذه الممارسة بشكل خاص في الولايات المتحدة، ولكنها محظورة في الاتحاد الأوروبي، ويعود ذلك جزئيًا إلى أنها تُسبب مقاومة المضادات الحيوية لدى الكائنات الدقيقة الممرضة . [ 20 ]

تعبير

الكيمياء الحيوية

يختلف التركيب الكيميائي الحيوي للحوم اختلافًا كبيرًا تبعًا لنوع الحيوان وسلالته وجنسه وعمره ونظامه الغذائي وتدريبه وممارسته للرياضة، فضلًا عن الموقع التشريحي للعضلات المعنية. [ 22 ] حتى بين الحيوانات من نفس البطن والجنس، توجد اختلافات كبيرة في بعض المعايير، مثل نسبة الدهون داخل العضلات. [ 23 ]

تتكون عضلات الثدييات البالغة من حوالي 75% ماء، و19% بروتين، و2.5% دهون داخل العضلات، و1.2% كربوهيدرات ، و2.3% مواد أخرى قابلة للذوبان. تشمل هذه المواد مركبات عضوية، وخاصة الأحماض الأمينية ، ومواد غير عضوية مثل المعادن. [ 24 ] تذوب بروتينات العضلات إما في الماء ( بروتينات الساركوبلازم ، حوالي 11.5% من إجمالي كتلة العضلات) أو في محاليل ملحية مركزة ( بروتينات اللييف العضلي ، حوالي 5.5% من الكتلة). [ 24 ] يوجد عدة مئات من بروتينات الساركوبلازم. [ 24 ] معظمها - إنزيمات التحلل السكري - تشارك في عملية التحلل السكري ، وهي تحويل السكريات إلى جزيئات عالية الطاقة، وخاصة الأدينوسين ثلاثي الفوسفات (ATP). [24] يشكل بروتينا الميوسين والأكتين ، وهما أكثر بروتينات اللييف العضلي وفرة ، [ 24 ] البنية العامة للعضلة، مما يمكّنها من توليد الطاقة، مستهلكةً ATP في هذه العملية. تشمل كتلة البروتين المتبقية النسيج الضام ( الكولاجين والإيلاستين ). [ 24 ] يمكن أن تكون الدهون في اللحوم إما نسيجًا دهنيًا ، يستخدمه الحيوان لتخزين الطاقة ويتكون من "دهون حقيقية" ( إسترات الجلسرين مع الأحماض الدهنية ) ، [ 25 ] أو دهونًا عضلية، تحتوي على الفوسفوليبيدات والكوليسترول . [ 25 ]

التغذية

يحتوي النسيج العضلي على نسبة عالية من البروتين، بما في ذلك جميع الأحماض الأمينية الأساسية ، وعلى سبيل المثال، يُعد اللحم الأحمر مصدراً جيداً لفيتامين ب 12 ، والسيلينيوم ، والنياسين ، وفيتامين ب 6 ، والحديد. [ 26 ] كما أن العديد من أنواع اللحوم غنية بفيتامين ك . [ 27 ] ويُعدّ النسيج العضلي منخفض الكربوهيدرات جداً، ولا يحتوي على الألياف الغذائية. [ 28 ]

تختلف نسبة الدهون في اللحوم اختلافًا كبيرًا باختلاف نوع الحيوان وسلالته ، وطريقة تربيته، ونوع غذائه، وجزء جسمه، وطرق ذبحه وطهيه. تكون الحيوانات البرية، كالغزلان، أقل دهونًا من حيوانات المزارع، مما يدفع المهتمين بنسبة الدهون إلى اختيار لحوم الطرائد ، مثل لحم الغزال . وقد انقلبت عقود من تربية حيوانات اللحوم لزيادة نسبة الدهون فيها رأسًا على عقب بفعل طلب المستهلكين على اللحوم قليلة الدهون. كميات صغيرة - في نطاقيمكن أن يؤدي ترسب نسبة 3% إلى 7% من الدهون بالقرب من ألياف العضلات ("الترخيم") في اللحوم إلى تحسين طفيف في النكهة والعصارة والطراوة، ولكن لا يساهم ذلك بأكثر من حوالي5% من إجمالي الاستساغة . [ 29 ] تحتوي الدهون المحيطة باللحوم أيضًا على الكوليسترول . يرتبط ازدياد استهلاك اللحوم بعد عام 1960 باختلالات كبيرة في توازن الدهون والكوليسترول في النظام الغذائي البشري. [ 30 ]

المحتوى الغذائي لـ 110 غرام ( ربع رطل ) ؛ تختلف البيانات اختلافًا كبيرًا باختلاف الاختيار (مثلًا بدون جلد أو عظم) وطريقة التحضير  
مصدرالطاقة : كيلو جول (كيلو كالوري)بروتينالكربوهيدراتسمين
صدر دجاج [ 31 ]490 (117)25  غرام0  غرام2  غرام
لحم ضأن مفروم [ 32 ]1330 (319)19  غرام0  غرام26  غرام
لحم بقري مفروم [ 33 ]1200 (287)19  غرام0  غرام22  غرام
كلب [ 34 ]1100 (270)20  غرام0  غرام22  غرام
الحصان [ 35 ]610 (146)23  غرام0  غرام5  غرام
لحم الخاصرة [ 36 ]1010 (242)14  غرام0  غرام30  غرام
أرنب [ 37 ]900 (215)32  غرام0  غرام9  غرام

إنتاج

الحيوانات البرية التي تُقتل من أجل لحومها، 2013 [ 40 ]
الحيواناتعدد القتلى
الدجاج
61,171,973,510
البط
2,887,594,480
الخنازير
1,451,856,889
الأرانب
1,171,578,000
أوز
687,147,000
الديك الرومي
618,086,890
غنم
536,742,256
الماعز
438,320,370
الماشية
298,799,160
القوارض
70,371,000
الطيور الأخرى
59,656,000
بوفالو
25,798,819
خيل
4,863,367
الحمير والبغال
3,478,300
الجماليات
3,298,266
الكتلة الحيوية للثدييات على الأرض [ 41 ]
  1. الماشية، ومعظمها من الأبقار والخنازير (60.0%)
  2. البشر (36.0%)
  3. الثدييات البرية (4.00%)

ينقل

عند بلوغ الماشية عمرًا أو وزنًا محددًا مسبقًا، تُنقل عادةً جماعيًا إلى المسلخ. [ 42 ] وبحسب مدة النقل وظروفه، قد يُسبب ذلك إجهادًا وإصابات للحيوانات، وقد ينفق بعضها أثناء النقل . [ 42 ] وقد يؤثر الإجهاد غير الضروري أثناء النقل سلبًا على جودة اللحوم. [ 42 ] وعلى وجه الخصوص، تكون عضلات الحيوانات المُجهدة منخفضة في الماء والجليكوجين ، ولا يصل الرقم الهيدروجيني فيها إلى القيم الحمضية، مما يؤدي إلى تدني جودة اللحوم. [ 42 ]

ذبح

تُذبح الحيوانات عادةً بتخديرها أولاً ثم استنزاف دمها . وينتج الموت عن إحدى هاتين الطريقتين، حسب الأساليب المستخدمة. [ 43 ] يمكن تخدير الحيوانات عن طريق خنقها بثاني أكسيد الكربون ، أو إطلاق النار عليها ببندقية أو مسدس صعق كهربائي ، أو صعقها بتيار كهربائي. [ 43 ] ويتم استنزاف الدم بقطع الشريان السباتي والوريد الوداجي في الأبقار والأغنام، والوريد الأجوف الأمامي في الخنازير. [ 43 ] من الضروري تصريف أكبر قدر ممكن من الدم من الذبيحة لأن الدم يُفسد مظهر اللحم ويُهيئ بيئة خصبة لتكاثر الكائنات الدقيقة. [ 43 ]

التزيين والقص

بعد تصفية الدم، تُجهّز الذبيحة؛ أي يُزال الرأس والقدمان والجلد (باستثناء الخنازير وبعض أنواع لحم العجل) والدهون الزائدة والأحشاء، فلا يتبقى سوى العظام والعضلات الصالحة للأكل. [ 43 ] ثم تُشقّ ذبائح الأبقار والخنازير، دون ذبائح الأغنام، إلى نصفين على طول المحور البطني الأوسط، وتُقطّع الذبيحة إلى قطع كبيرة. وتجري أتمتة عملية التجهيز والتقطيع، التي كانت لفترة طويلة من اختصاص العمل اليدوي، بشكل تدريجي. [ 43 ]

تكييف

في ظل ظروف صحية ودون أي معالجة إضافية، يمكن تخزين اللحوم عند درجة حرارة أعلى من درجة تجمدها (-1.5  درجة مئوية) لمدة ستة أسابيع تقريبًا دون أن تفسد، وخلال هذه الفترة تخضع لعملية نضج تزيد من طراوتها ونكهتها. [ 44 ] في اليوم الأول بعد الذبح، تستمر عملية تحلل الجلوكوز حتى يؤدي تراكم حمض اللاكتيك إلى وصول الرقم الهيدروجيني إلى حوالي 5.5. يزيد الجليكوجين المتبقي ، حوالي 18  غرامًا لكل كيلوغرام، من قدرة اللحم المطبوخ على الاحتفاظ بالماء وطراوته. [ 45 ]

يبدأ التيبس الرمي بعد ساعات قليلة من الوفاة نتيجةاستهلاك الأدينوسين ثلاثي الفوسفات . يؤدي ذلك إلى اندماج بروتينات العضلات ، الأكتين والميوسين ، لتكوين الأكتوميوسين الصلب . وهذا بدوره يقلل من قدرة اللحم على الاحتفاظ بالماء، [ 46 ] فيفقد اللحم الماء أو "يُرشح". [ 44 ] في العضلات التي تدخل في حالة التيبس وهي منقبضة، تتداخل خيوط الأكتين والميوسين وتتشابك، مما ينتج عنه لحم قاسٍ عند طهيه. [ 44 ] مع مرور الوقت، تتغير طبيعة بروتينات العضلاتبدرجات متفاوتة، باستثناء الكولاجين والإيلاستين في النسيج الضام ، [ 44 ] ويزول التيبس الرمي . تعني هذه التغيرات أن اللحم يكون طريًا ومرنًا عند طهيه مباشرة بعد الوفاة أو بعد زوال التيبس ، ولكنه يكون قاسيًا عند طهيه أثناء التيبس. [ 44 ]

مع تغير طبيعة صبغة الميوغلوبين العضلية، يتأكسد الحديد الموجود فيها ، مما قد يُسبب تلونًا بنيًا بالقرب من سطح اللحم. [ 44 ] يُساهم التحلل البروتيني المستمر في عملية التكييف: يُساهم الهيبوكسانثين ، وهو ناتج تحلل الأدينوسين ثلاثي الفوسفات (ATP)، في نكهة اللحم ورائحته، كما تفعل نواتج أخرى لتحلل دهون العضلات وبروتيناتها. [ 47 ]

المواد المضافة

عندما تتم معالجة اللحوم صناعياً، تُستخدم الإضافات لحماية أو تعديل نكهتها أو لونها، أو لتحسين طراوتها أو عصارتها أو تماسكها، أو للمساعدة في حفظها . [ 48 ]

المواد المضافة المستخدمة في معالجة اللحوم الصناعية [ 48 ]
مادة مضافةأمثلةوظيفةملحوظات
ملحغير متوفريضفي نكهة، ويمنع نمو الميكروبات، ويطيل فترة صلاحية المنتج، ويساعد في استحلاب المنتجات المصنعة بدقة، مثل النقانق.المادة المضافة الأكثر شيوعاً. غالباً ما تحتوي منتجات اللحوم الجاهزة للأكل على نسبة ملح تتراوح بين 1.5 و 2.5 بالمائة.
النتريتغير متوفرمعالجة اللحوم ، لتثبيت اللون والنكهة، ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المكونة للأبواغ مثل المطثية الوشيقية .يقتصر استخدام النترات، وهي المادة الأولية للنتريت ، الآن على عدد قليل من المنتجات مثل النقانق الجافة أو البروسكيوتو أو لحم بارما .
متعددات الفوسفات القلويةثلاثي فوسفات الصوديومزيادة قدرة بروتينات اللحوم على ربط الماء والاستحلاب، والحد من أكسدة الدهون وفقدان النكهة، وتقليل نمو الميكروبات.
حمض الأسكوربيك (فيتامين ج)غير متوفرتثبيت لون اللحوم المعالجة.
المحلياتسكر، شراب الذرةيضفي نكهة حلوة، ويربط الماء، ويساعد على تحمير السطح أثناء الطهي في تفاعل ميلارد .
التوابلالتوابل والأعشاب والزيوت العطريةإضفاء النكهة أو تعديلها.
المنكهاتغلوتامات أحادية الصوديومتعزيز النكهات الموجودة.
مطرقة تليين اللحمالإنزيمات المحللة للبروتين ، والأحماضقم بتفكيك الكولاجين لجعل اللحم أكثر استساغة للاستهلاك.
مضادات الميكروباتحمض اللاكتيك ، وحمض الستريك ، وحمض الأسيتيك ، وكبريتات الكالسيوم ، وكلوريد سيتيل بيريدينيوم ، واللاكتوفيرين ، والبكتيريوسينات مثل النيسين .الحد من نمو بكتيريا فساد اللحوم
مضادات الأكسدةالحد من أكسدة الدهون ، والتي من شأنها أن تخلق "نكهة غير مرغوب فيها".يُستخدم في منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً.
المواد الحمضيةحمض اللاكتيك، حمض الستريكيضفي نكهة لاذعة أو حامضة، ويطيل فترة صلاحية المنتج، ويجعل اللحوم الطازجة طرية، أو يساعد في تغيير طبيعة البروتين وإطلاق الرطوبة في اللحوم المجففة.إنها تحل محل عملية التخمير الطبيعي التي تؤدي إلى زيادة حموضة بعض منتجات اللحوم مثل السلامي الصلب أو البروسكيوتو .

استهلاك

تاريخي

أظهرت دراسة بيولوجية أثرية (وتحديداً تحليل النظائر ) لإنجلترا في العصور الوسطى المبكرة ، استناداً إلى سجلات الدفن، أن الأنظمة الغذائية الغنية بالبروتين الحيواني كانت نادرة للغاية، وأن النخب (على عكس الافتراضات السابقة) لم تستهلك لحوماً أكثر من غير النخب، وأن الرجال لم يستهلكوا لحوماً أكثر من النساء. [ 49 ]

في القرن التاسع عشر، كان استهلاك اللحوم في بريطانيا الأعلى في أوروبا، ولم يتجاوزه سوى استهلاك المستعمرات البريطانية. في ثلاثينيات القرن التاسع عشر، بلغ متوسط ​​استهلاك الفرد في بريطانيا حوالي 34 كيلوغرامًا (75 رطلاً) سنويًا، وارتفع إلى 59 كيلوغرامًا (130 رطلاً) في عام 1912. في عام 1904، كان العمال يستهلكون 39 كيلوغرامًا (87 رطلاً) سنويًا، بينما كان الأرستقراطيون يستهلكون 140 كيلوغرامًا (300 رطل) . كان هناك حوالي 43,000 محل جزارة في بريطانيا عام 1910، حيث "ربما استُثمر في صناعة اللحوم أموالٌ أكثر من أي قطاع أعمال بريطاني آخر" باستثناء القطاع المالي. [ 50 ] أصبحت الولايات المتحدة دولةً مستوردةً للحوم بحلول عام 1926. [ 50 ]    

يُتيح قصر متوسط ​​عمر الحيوانات نتيجةً للتكاثر المكثف إنتاج كميات أكبر من اللحوم من عدد أقل من الحيوانات. بلغ تعداد الماشية في العالم حوالي 600 مليون رأس عام 1929، بالإضافة إلى 700  مليون رأس من الأغنام والماعز و300  مليون رأس من الخنازير. [ 50 ]

كمية اللحوم لكل شخص
إنتاج اللحوم بالطن

بحسب منظمة الأغذية والزراعة ، ازداد الاستهلاك الإجمالي للحوم البيضاء بين القرنين العشرين والحادي والعشرين. فقد ارتفع استهلاك لحوم الدواجن بنسبة 76.6% للكيلوغرام الواحد للفرد، ولحوم الخنازير بنسبة 19.7%. في المقابل، انخفض استهلاك لحوم الأبقار من 10.4 كيلوغرامات (22 رطلاً و15 أونصة) للفرد عام 1990 إلى 9.6 كيلوغرامات (21 رطلاً و3 أونصات) للفرد عام 2009. [ 51 ] وبلغ الإنتاج 370 مليون طن عام 2023، أي بزيادة قدرها 60% عن عام 2000. [ 52 ] ورغم تربية العديد من الأنواع للحصول على اللحوم، إلا أن ثلاثة أنواع استحوذت على ما يقارب 90% من الإنتاج العالمي بين عامي 2000 و2023، وهي: الدجاج والخنازير والأبقار. بلغت نسبة إنتاج لحوم الدجاج 34.2% من الإنتاج العالمي في عام 2023، مسجلةً بذلك أعلى معدل نمو منذ عام 2000 (+116%، أو 68 مليون طن). وشكّلت لحوم الخنازير 33.7% من الإجمالي في عام 2023، مقارنةً بنسبة 38% في عام 2000. [ 53 ]      

بشكل عام، تُعدّ الأنظمة الغذائية التي تشمل اللحوم الأكثر شيوعًا في العالم، وفقًا لنتائج دراسة أجرتها مؤسسة إيبسوس موري عام 2018 وشملت أشخاصًا تتراوح أعمارهم بين 16 و64 عامًا في 28 دولة. وتشير إيبسوس إلى أن "النظام الغذائي المتنوع هو الأكثر شيوعًا عالميًا، يليه النظام الغذائي الخالي من اللحوم (والذي قد يشمل الأسماك) الذي يتبعه أكثر من عُشر سكان العالم". ويُدرج ما يقرب من 87% من الناس اللحوم في نظامهم الغذائي بشكل منتظم. ويُدرج 73% من مُتناولي اللحوم اللحوم في نظامهم الغذائي بانتظام، بينما يستهلكها 14% منهم بشكل متقطع أو غير منتظم. [ 54 ]

يختلف نوع اللحوم المستهلكة بين الثقافات المختلفة. وتختلف كمية ونوع اللحوم المستهلكة باختلاف الدخل، سواء بين الدول أو داخل الدولة الواحدة. [ 55 ] يُستهلك لحم الخيول بشكل شائع في دول مثل فرنسا، [ 56 ] وإيطاليا، وألمانيا، واليابان. [ 57 ] وقد تم اصطياد الخيول وغيرها من الثدييات الكبيرة مثل الرنة خلال العصر الحجري القديم المتأخر في غرب أوروبا. [ 58 ] ويُستهلك لحم الكلاب في الصين، [ 59 ] وكوريا الجنوبية ، [ 60 ] وفيتنام. [ 61 ] ويُستهلك لحم الكلاب أحيانًا في المناطق القطبية الشمالية . [ 62 ] [ 63 ] تاريخيًا، كان لحم الكلاب يُستهلك في أجزاء مختلفة من العالم، مثل هاواي، [ 64 ] واليابان، [ 65 ] وسويسرا، [ 64 ] والمكسيك. [ 66 ] ويُستهلك لحم القطط أحيانًا، كما هو الحال في بيرو. [ 67 ] وتُربى خنازير غينيا من أجل لحومها في جبال الأنديز . [ 68 ] تُصطاد الحيتان والدلافين ، جزئيًا من أجل لحومها، في العديد من البلدان. ​​[ 69 ] يحدث أحيانًا خطأ في تحديد الهوية؛ ففي عام 2013، احتوت منتجات في أوروبا تحمل علامة لحم البقر على لحم الخيل في الواقع . [ 70 ]

بينما يبلغ استهلاك اللحوم في معظم الدول الصناعية مستويات عالية ومستقرة... [ 71 ]
... وهي تتزايد في الاقتصادات الناشئة. [ 71 ]
معدل استهلاك اللحوم السنوي للفرد حسب المنطقة [ 72 ]
إجمالي استهلاك اللحوم السنوي حسب المنطقة
إجمالي استهلاك اللحوم السنوي حسب نوع اللحم

طرق التحضير

يمكن طهي اللحوم بطرق عديدة، منها الطهي البطيء ، والشواء ، والقلي ، والتحمير ، والتحميص . [ 73 ] ويمكن معالجة اللحوم بالتدخين ، الذي يحفظ الطعام ويضفي عليه نكهة مميزة بتعريضه لدخان الخشب المحترق أو المتوهج . [ 74 ] وتشمل طرق المعالجة الأخرى التخليل ، والتمليح ، والتجفيف بالهواء. [ 75 ] تتطلب بعض الوصفات استخدام اللحم النيء؛ فمثلاً، يُصنع ستيك تارتار من لحم البقر النيء المفروم. [ 76 ] أما الباتيه، فيُصنع من اللحم المفروم والدهن، وغالباً ما يُضاف إليه الكبد . [ 77 ]

اللحم الأحمر مقابل اللحم الأبيض

في سياق التغذية، يُعرَّف اللحم الأحمر بأنه اللحم المُستخرج من الثدييات، بما في ذلك لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن ، ولحم الخروف ، ولحم العجل ، ولحم الغزال ، ولحم الماعز . [ 78 ] [ 79 ] [ 80 ] ولا يشترط أن يكون لون اللحم الأحمر أحمر. [ 81 ] وتستخدم الدراسات التي تتناول الآثار الصحية طويلة الأمد للحوم مصطلح " اللحم الأبيض" للإشارة إلى الدواجن، بما في ذلك الدجاج والديك الرومي . [ 82 ] [ 83 ] وتستخدم بعض المصادر مصطلح " اللحم الأبيض" للإشارة إلى كل من الدواجن والأسماك، [ 84 ] بينما تستثني مصادر أخرى الأسماك. [ 85 ]

في سياق الطهي، يُستخدم مصطلح " اللحم الأبيض" غالبًا بشكل أضيق للإشارة إلى قطع معينة من الدواجن، وخاصة الصدر والأجنحة. أما أفخاذ الدجاج وأوراكه فتُسمى " اللحم الداكن" في هذه السياقات. [ 86 ]

الآثار الصحية

يرتبط استهلاك اللحوم، وخاصة اللحوم الحمراء والمعالجة، بمجموعة متنوعة من المخاطر الصحية. [ 87 ] [ 88 ] وقد دعت الإرشادات الغذائية للأمريكيين للفترة 2015-2020 الرجال والفتيان المراهقين إلى زيادة استهلاكهم للخضراوات أو الأطعمة الأخرى التي لا يتناولونها بالقدر الكافي (مثل الفواكه والحبوب الكاملة ومنتجات الألبان)، مع تقليل تناول الأطعمة البروتينية (مثل اللحوم والدواجن والبيض) التي يفرطون في استهلاكها حاليًا. [ 89 ]

تلوث

يمكن أن تتلوث اللحوم بمركبات سامة، بما في ذلك المعادن الثقيلة ، والسموم الفطرية ، ومخلفات المبيدات ، والديوكسينات ، وثنائي الفينيل متعدد الكلور . وقد تحتوي اللحوم المصنعة والمدخنة والمطبوخة على مواد مسرطنة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات . [ 90 ] قد تدخل السموم إلى اللحوم كجزء من علف الحيوانات، أو كمخلفات للأدوية البيطرية، أو أثناء التصنيع والطهي. غالبًا ما تُستقلب هذه المركبات في الجسم لتكوين نواتج ثانوية ضارة. وتعتمد الآثار السلبية على التركيب الجيني والنظام الغذائي والتاريخ الغذائي للمستهلك. [ 91 ]

سرطان

يزيد استهلاك اللحوم المصنعة واللحوم الحمراء من خطر الإصابة بالسرطان. وقد صنّفت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC)، وهي وكالة متخصصة تابعة لمنظمة الصحة العالمية (WHO)، اللحوم المصنعة (مثل لحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير، والنقانق، والسجق) على أنها "مُسرطنة للإنسان (المجموعة 1)، استنادًا إلى أدلة كافية على أن استهلاك اللحوم المصنعة يُسبب سرطان القولون والمستقيم لدى البشر." [ 87 ] [ 92 ] كما صنّفت الوكالة اللحوم الحمراء على أنها "مُحتملة التسبب بالسرطان للإنسان (المجموعة 2A)، استنادًا إلى أدلة محدودة على أن استهلاك اللحوم الحمراء يُسبب السرطان لدى البشر، وأدلة قوية تدعم تأثيرها المُسرطن." [ 93 ]

أعلنت مؤسسة أبحاث السرطان في المملكة المتحدة ، وهيئة الخدمات الصحية الوطنية (NHS)، والمعهد الوطني للسرطان، أن تناول اللحوم الحمراء والمعالجة يزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء . [ 94 ] [ 95 ] [ 96 ] وذكرت الجمعية الأمريكية للسرطان في "إرشاداتها الغذائية والنشاط البدني" أن "الأدلة على أن اللحوم الحمراء والمعالجة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان موجودة منذ عقود، وتوصي العديد من المنظمات الصحية بالحد من تناول هذه الأطعمة أو تجنبها". [ 97 ] كما ذكرت الجمعية الكندية للسرطان أن "تناول اللحوم الحمراء والمعالجة يزيد من خطر الإصابة بالسرطان". [ 98 ] ووجدت مراجعة أجريت عام 2021 زيادة في خطر الإصابة بأنواع متعددة من السرطان بنسبة تتراوح بين 11 و51% لكل زيادة قدرها 100 غرام/يوم من اللحوم الحمراء، وزيادة في خطر الإصابة بأنواع متعددة من السرطان بنسبة تتراوح بين 8 و72% لكل زيادة قدرها 50 غرام/يوم من اللحوم المعالجة. [ 99 ]

توجد النيتروزامينات شديدة التسرطن عادةً في منتجات اللحوم المصنعة. [ 100 ] كما تتشكل النيتروزامينات في الأمعاء عند تناول الحديد الهيمي ؛ واللحوم الحمراء غنية بالحديد الهيمي. [ 101 ] الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) هي مواد كيميائية تتشكل عند طهي لحوم العضلات، بما في ذلك لحم البقر أو لحم الخنزير أو الأسماك أو الدواجن، باستخدام طرق درجات حرارة عالية، مثل القلي في المقلاة أو الشواء مباشرةً على نار مكشوفة. [ 102 ] في التجارب المخبرية، وُجد أن الأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات مُطفرة - أي أنها تُسبب تغييرات في الحمض النووي قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. [ 102 ] قد يُقلل تسخين اللحوم في الميكروويف قبل إتمام طهيها من الأمينات الحلقية غير المتجانسة بشكل كبير. [ 102 ]

التلوث البكتيري

لوحظ تلوث المنتجات اللحمية بالبكتيريا. فقد أظهرت دراسة أجراها معهد أبحاث الجينوم الانتقالي عام 2011 أن ما يقرب من نصف (47%) اللحوم والدواجن في متاجر البقالة الأمريكية ملوثة ببكتيريا المكورات العنقودية الذهبية ، وأن أكثر من نصف هذه البكتيريا (52%) مقاومة للمضادات الحيوية. [ 88 ] وكشف تحقيق أجراه مكتب الصحافة الاستقصائية وصحيفة الغارديان عام 2018 أن حوالي 15% من سكان الولايات المتحدة يعانون من أمراض منقولة بالغذاء كل عام. وسلط التحقيق الضوء على الظروف غير الصحية في مصانع اللحوم الأمريكية، والتي شملت منتجات لحوم مغطاة بالبراز وخراجات "مملوءة بالصديد". [ 103 ] ويقلل الطهي الجيد وتجنب إعادة التلوث بعناية من خطر الإصابة بالعدوى البكتيرية من اللحوم. [ 104 ]

السكري

أظهرت مراجعة شاملة أجريت عام 2022 أن كل 100 غرام من اللحوم الحمراء المستهلكة يوميًا ترتبط بزيادة خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني بنسبة 17% . [ 105 ] كما أن كل 50 غرامًا من اللحوم المصنعة ترتبط بزيادة خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني بنسبة 37%. [ 105 ] وتنصح جمعية السكري في المملكة المتحدة الناس بالحد من تناولهم للحوم الحمراء والمصنعة. [ 106 ] [ 107 ]

الأمراض المعدية

يزيد إنتاج اللحوم وتجارتها بشكل كبير من مخاطر الأمراض المعدية ( الأمراض الحيوانية المنشأ )، بما في ذلك الأوبئة ، سواءً من خلال الاتصال بالحيوانات البرية والمستزرعة، أو عبر التأثير البيئي لتربية الحيوانات. [ 108 ] [ 109 ] على سبيل المثال، يُعدّ إنفلونزا الطيور الناتج عن إنتاج لحوم الدواجن تهديدًا لصحة الإنسان. [ 110 ] علاوة على ذلك، يُسهم استخدام المضادات الحيوية في إنتاج اللحوم في مقاومة مضادات الميكروبات [ 111 ] [ 112 ] ، مما يُسهم في ملايين الوفيات [ 113 ] ، ويُصعّب السيطرة على الأمراض المعدية. [ 114 ] [ 115 ] [ 116 ]

تغيرات في سلوك المستهلك

استجابةً لتغير أسعار اللحوم ، فضلاً عن المخاوف الصحية المتعلقة بالدهون المشبعة والكوليسترول ، غيّر المستهلكون أنماط استهلاكهم لأنواع اللحوم المختلفة. انخفض استهلاك لحم البقر في الولايات المتحدة بنسبة 21% بين عامي 1970 و1974 وبين عامي 1990 و1994، بينما ارتفع استهلاك الدجاج بنسبة 90%. [ 117 ]

أمراض القلب والأوعية الدموية

خطر الإصابة بأمراض القلب الإقفارية لكل  زيادة قدرها 50 غرامًا في استهلاك اللحوم المصنعة يوميًا [ 118 ]

أظهرت مراجعة شاملة أجريت عام 2022 أن كل 100 غرام من اللحوم الحمراء المستهلكة يوميًا ترتبط بزيادة  خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية  بنسبة 15%، وزيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم بنسبة 14 % ، وزيادة خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 12% . كما أن كل 50 غرامًا من اللحوم المصنعة المستهلكة يوميًا ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية بنسبة 27%، وزيادة خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 17%، وزيادة خطر الإصابة بفشل القلب بنسبة 8%، وزيادة خطر الوفاة لأي سبب بنسبة 15%. [ 119 ]

الأثر البيئي

يرتبط إنتاج اللحوم بالعديد من الآثار البيئية السلبية الخطيرة، من بينها انبعاثات غازات الاحتباس الحراري، واستهلاك الطاقة الأحفورية ، واستهلاك المياه، وتغيرات جودة المياه، والتأثيرات على النظم البيئية الرعوية. وهي آثار بالغة الأهمية، لدرجة أن باحثين من جامعة أكسفورد يرون أن "اتباع نظام غذائي نباتي هو على الأرجح أفضل وسيلة لتقليل تأثيرك على كوكب الأرض... وهو تأثير يفوق بكثير تقليل رحلات الطيران أو شراء سيارة كهربائية". [ 120 ] ومع ذلك، غالبًا ما يتم تجاهل هذه الآثار في الوعي العام وفي خطط معالجة القضايا البيئية الخطيرة، مثل أزمة المناخ . [ 121 ]

قد يكون قطاع الثروة الحيوانية أكبر مصدر لتلوث المياه (بسبب مخلفات الحيوانات والأسمدة والمبيدات)، ويساهم في ظهور مقاومة المضادات الحيوية. ويستهلك هذا القطاع أكثر من 8% من استهلاك المياه العالمي. كما يُعدّ محركًا رئيسيًا لفقدان التنوع البيولوجي وتدهور النظم البيئية ، إذ يتسبب في إزالة الغابات ، [ 122 ] وظهور مناطق ميتة في المحيطات ، [ 123 ] وانقراض الأنواع، [ 124 ] [ 125 ] وتدهور الأراضي والتلوث والصيد الجائر والاحتباس الحراري . [ 126 ] [ 127 ] [ 128 ] وتشير التقديرات إلى أن تربية الماشية مسؤولة عن 80% من إزالة غابات الأمازون عام 2008، وذلك بسبب إزالة الغابات لزراعة أعلاف الحيوانات (وخاصة فول الصويا) وتربية الماشية. [ 129 ]

تختلف التأثيرات البيئية باختلاف أنظمة إنتاج الثروة الحيوانية. [ 130 ] قد يكون رعي الماشية مفيدًا لبعض أنواع الحيوانات البرية، ولكنه ليس كذلك بالنسبة لأنواع أخرى. [ 131 ] [ 132 ] يُستخدم الرعي الموجه للماشية كبديل لإنتاج الغذاء عن استخدام مبيدات الأعشاب في بعض عمليات إدارة الغطاء النباتي. [ 133 ]

استخدام الأراضي

إحصائية استخدام الحبوب تُظهر نسبة كبيرة من المحاصيل المستخدمة كعلف للحيوانات (باللون الأحمر).
يُعد إنتاج اللحوم أحد المحركات الرئيسية لإزالة الغابات الاستوائية، ويعود ذلك في منطقة الأمازون إلى حد كبير إلى إنتاج لحوم الأبقار للتصدير . [ 134 ] [ 135 ] [ 136 ] [ 137 ]

يُعدّ إنتاج اللحوم أكبر مستهلك للأراضي على الإطلاق، إذ يشغل ما يقارب 40% من مساحة اليابسة العالمية. [ 138 ] وفي الولايات المتحدة المتجاورة وحدها، يُستخدم 34% من مساحتها ( 265 مليون هكتار أو 654 مليون فدان ) كمراعٍ، تُستخدم في الغالب لإطعام الماشية، هذا فضلًا عن 158 مليون هكتار (391 مليون فدان) من الأراضي الزراعية (20%)، والتي يُستخدم جزء منها لإنتاج أعلاف الماشية. [ 139 ] ويُستخدم ما يقارب 75% من الأراضي التي أُزيلت منها الغابات حول العالم كمراعٍ للماشية . [ 140 ] وتُطلق إزالة الغابات، من خلال ممارسات مثل القطع والحرق ، ثاني أكسيد الكربون ، وتُزيل بالوعة الكربون الموجودة في النظم البيئية للغابات الاستوائية النامية، والتي تُخفف بشكل كبير من آثار تغير المناخ. [ 141 ] ويُمثل استخدام الأراضي ضغطًا كبيرًا على التربة الخصبة ، وهو أمر بالغ الأهمية للأمن الغذائي العالمي . [ 142 ]    

تغير المناخ

تقييم دورة حياة انبعاثات غازات الاحتباس الحراري للأغذية. يُعد لحم البقر الغذاء ذو ​​البصمة الكربونية الأكبر، ويرجع ذلك أساسًا إلى إنتاج غاز الميثان من الأبقار .

أدى ارتفاع الاستهلاك العالمي لمنتجات اللحوم كثيفة الكربون إلى "زيادة هائلة في البصمة الكربونية العالمية للزراعة"، وفقًا لبعض كبار العلماء. [ 143 ] [ 144 ] وتُعدّ منتجات اللحوم والألبان والبيض مسؤولة عن 57% من غازات الاحتباس الحراري الناتجة عن إنتاج الغذاء، و20% من إجمالي انبعاثات غازات الاحتباس الحراري. [ 145 ]

تُظهر بعض الدول تأثيرات مختلفة تمامًا عن نظيراتها ضمن المجموعة نفسها، حيث تتجاوز انبعاثات البرازيل وأستراليا 200% من متوسط ​​انبعاثات مجموعات الدخل الخاصة بهما، مدفوعة باستهلاك اللحوم. [ 146 ]

بحسب تقرير تقييم الآثار البيئية للاستهلاك والإنتاج الصادر عن اللجنة الدولية للإدارة المستدامة للموارد التابعة لبرنامج الأمم المتحدة للبيئة ، يُعدّ التحوّل العالمي نحو نظام غذائي خالٍ من اللحوم ومنتجات الألبان ضرورةً حتميةً لمنع تغيّر المناخ العالمي السلبي. [ 147] وأوصى تقريرٌ نُشر عام 2019 في مجلة لانسيت بخفض استهلاك اللحوم (والسكر) عالميًا بنسبة 50% للتخفيف من آثار تغيّر المناخ. [148 ] وتشير دراسةٌ نُشرت عام 2018 في مجلة نيتشر إلى ضرورة خفض استهلاك اللحوم في المجتمعات الغربية بنسبة تصل إلى 90% . [ 149 ] ودعا التقرير الخاص الصادر عام 2019 عن الهيئة الحكومية الدولية المعنية بتغيّر المناخ إلى خفض استهلاك اللحوم بشكلٍ كبير، لا سيما في الدول الغنية، للتخفيف من آثار تغيّر المناخ والتكيّف معه. [ 150 ]

فقدان التنوع البيولوجي

يُعدّ استهلاك اللحوم أحد الأسباب الرئيسية للانقراض الجماعي السادس . [ 127 ] [ 151 ] وقد وجدت دراسة أجراها الصندوق العالمي للطبيعة عام 2017 أن 60% من فقدان التنوع البيولوجي العالمي يُعزى إلى الأنظمة الغذائية القائمة على اللحوم، ولا سيما استخدام الأراضي لزراعة محاصيل الأعلاف، مما يؤدي إلى فقدان واسع النطاق للموائل والأنواع. [ 152 ] تُشكّل الماشية 60% من الكتلة الحيوية لجميع الثدييات على وجه الأرض، تليها البشر (36%) والثدييات البرية (4%). [ 41 ] [ 153 ] في نوفمبر 2017، وقّع 15364 عالماً من مختلف أنحاء العالم على " تحذير للبشرية" يدعو إلى خفض جذري في استهلاك اللحوم للفرد الواحد و"تحوّل غذائي نحو الأطعمة النباتية في الغالب". [ 154 ] وقد أوصى تقرير التقييم العالمي للتنوع البيولوجي وخدمات النظم الإيكولوجية لعام 2019 بخفض استهلاك اللحوم للتخفيف من فقدان التنوع البيولوجي. [ 155 ] أكد تقرير صادر عن تشاتام هاوس عام 2021 أن التحول نحو الأنظمة الغذائية النباتية من شأنه أن يتيح مساحات من الأراضي لاستعادة النظم البيئية والتنوع البيولوجي. [ 156 ]

من المتوقع أن يرتفع استهلاك اللحوم مع ازدياد عدد السكان وارتفاع مستوى معيشتهم؛ وهذا بدوره سيزيد من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري ويقلل من التنوع البيولوجي. [ 157 ]

الحد من التأثير البيئي

يمكن الحد من الأثر البيئي لإنتاج اللحوم في المزارع عن طريق تحويل مخلفات المحاصيل الغذائية غير الصالحة للاستهلاك البشري. [ 158 ] [ 159 ] يُستخدم روث الماشية المنتجة للحوم كسماد. ويمكن أن يكون استبدال الأسمدة الكيميائية بروث الحيوانات في إنتاج المحاصيل ذا أهمية بيئية كبيرة، حيث يُستهلك ما بين 43 و88 ميغا جول من طاقة الوقود الأحفوري لكل كيلوغرام من النيتروجين في تصنيع الأسمدة النيتروجينية الكيميائية. [ 160 ]

تقليل استهلاك اللحوم

أكدت الهيئة الحكومية الدولية المعنية بتغير المناخ (IPCC) وغيرها من الجهات أن إنتاج اللحوم يجب أن يُخفض بشكل كبير لتحقيق أي تخفيف كافٍ لتغير المناخ، وذلك مبدئيًا على الأقل، من خلال التحول نحو أنظمة غذائية نباتية في المناطق التي يرتفع فيها استهلاك اللحوم. [ 150 ] [ 161 ] [ 72 ] ويمكن استبدال اللحوم، على سبيل المثال، بالبقوليات الغنية بالبروتين والحديد والمنخفضة الانبعاثات ، والفطريات الشائعة، والمكملات الغذائية (مثل فيتامين ب 12 ) ، والأطعمة المدعمة ، [ 162 ] واللحوم المستنبتة ، والأطعمة الميكروبية ، [ 163 ] والبروتين الفطري ، [ 164 ] وبدائل اللحوم ، وغيرها من البدائل، [ 165 ] مثل تلك القائمة على الفطر، [ 166 ] والبقوليات، ومصادر غذائية أخرى. [ 167 ] ويمكن إعادة تأهيل الأراضي التي كانت تُستخدم سابقًا لإنتاج اللحوم . [ 161 ] [ 128 ] يذكر علماء الأحياء رودولفو ديرزو ، وجيراردو سيبايوس، وبول ر. إيرليخ أن "الاحتكار العالمي الهائل لإنتاج اللحوم الصناعية هو ما يجب كبحه" مع احترام التقاليد الثقافية للشعوب الأصلية، التي تُعد اللحوم بالنسبة لها مصدراً مهماً للبروتين. [ 168 ]

الجوانب الثقافية

يُعدّ اللحم جزءًا من النظام الغذائي البشري في معظم الثقافات، حيث يحمل غالبًا دلالات رمزية ووظائف اجتماعية هامة. [ 169 ] يختار بعض الناس الامتناع عن تناول اللحوم (النباتية) أو أي طعام مصنوع من الحيوانات ( النباتية الصرفة ). قد تشمل أسباب الامتناع عن تناول اللحوم، كليًا أو جزئيًا، اعتراضات أخلاقية على قتل الحيوانات من أجل الغذاء، ومخاوف صحية، ومخاوف بيئية، أو قوانين غذائية دينية .

القضايا الأخلاقية

تشمل القضايا الأخلاقية المتعلقة باستهلاك اللحوم الاعتراض على قتل الحيوانات أو على الممارسات الزراعية المستخدمة في إنتاج اللحوم. وقد تشمل أسباب الاعتراض على قتل الحيوانات للاستهلاك حقوق الحيوان ، والأخلاقيات البيئية ، أو النفور من إلحاق الألم أو الأذى بالحيوانات الواعية . ويرفض بعض الناس، وإن لم يكونوا نباتيين، تناول لحوم حيوانات معينة لأسباب ثقافية أو دينية. [ 170 ]

اختلف مؤسسو الفلسفة الغربية حول أخلاقيات أكل اللحوم. ففي جمهورية أفلاطون ، يصف سقراط الدولة المثالية بأنها نباتية. [ 171 ] بينما اعتقد فيثاغورس أن الإنسان والحيوان متساويان، ولذلك استنكر استهلاك اللحوم، وكذلك فعل بلوتارخ ، في حين كان زينون وإبيقور نباتيين، لكنهما أجازا أكل اللحوم في فلسفتهما. [ 171 ] في المقابل، يؤكد أرسطو في كتابه " السياسة" أن الحيوانات، باعتبارها كائنات أدنى، [ 172 ] موجودة لخدمة الإنسان، بما في ذلك كونها غذاءً. [ 172 ] [ 171 ] واستند أوغسطين إلى أرسطو ليجادل بأن التسلسل الهرمي الطبيعي للكون يسمح للإنسان بأكل الحيوانات، وللحيوانات بأكل النباتات. [ 171 ] وانقسم فلاسفة عصر التنوير أيضاً. فقد كتب ديكارت أن الحيوانات مجرد آلات متحركة، بينما اعتبرها كانط كائنات أدنى لافتقارها إلى التمييز: فهي وسائل وليست غايات. [ 171 ] لكن فولتير وروسو اختلفا في الرأي ؛ فقد جادل روسو بأن أكل اللحوم فعل اجتماعي وليس طبيعياً، لأن الأطفال لا يهتمون باللحوم. [ 171 ]

درس فلاسفة لاحقون تغير عادات تناول اللحوم في العصر الحديث كجزء من عملية انفصال عن الحيوانات ككائنات حية. فعلى سبيل المثال، لاحظ نوربرت إلياس أنه في العصور الوسطى، كانت الحيوانات المطبوخة تُقدم كاملةً على المائدة، ولكن منذ عصر النهضة، لا تُقدم إلا الأجزاء الصالحة للأكل، والتي لم تعد تُعتبر جزءًا من الحيوان. [ 171 ] ووفقًا لنويلي فيال ، يطالب المستهلكون المعاصرون بفصل اللحوم عن الحيوانات الميتة. [ 171 ] وكتب فرناند بروديل أن النظام الغذائي الأوروبي في القرنين الخامس عشر والسادس عشر كان غنيًا باللحوم، مما ساهم في انتشار عادة تناول اللحوم في جميع أنحاء العالم، حيث تبنت الشعوب المستعمرة عادات الطهي لدى مستعمريها. [ 171 ]

التقاليد الدينية

راهبات كاثوليكيات يشترين اللحوم في إيطاليا

من بين الديانات الهندية، تعارض الجاينية أكل اللحوم، بينما تدعو بعض مدارس البوذية والهندوسية إلى النباتية دون فرضها. [ 173 ] [ 174 ] وتعارض بعض الجماعات السيخية أكل أي نوع من اللحوم. [ 175 ] وتجيز قواعد الكشروت اليهودية تناول أنواع معينة من اللحوم ( الحلال ) وتحظر أنواعًا أخرى ( غير الحلال ). [ 176 ] وتسري قواعد مماثلة في قوانين الطعام الإسلامية : إذ يحظر القرآن صراحةً لحوم الحيوانات التي تموت ميتة طبيعية، والدم، ولحم الخنزير، وهي محرمة ( حرام )، على عكس الحلال (المباح). [ 177 ]

علم النفس

بحثت دراسات علم النفس التطبيقي في تناول اللحوم وعلاقته بالأخلاق والعواطف والإدراك والشخصية . [ 178 ] وتشير الأبحاث النفسية إلى وجود ارتباط بين تناول اللحوم والرجولة ، [ 179 ] وانخفاض الانفتاح على التجارب . [ 180 ] وتُعدّ الأبحاث في علم نفس المستهلك للحوم ذات صلة بتسويق صناعة اللحوم [ 181 ] وبالمدافعين عن تقليل استهلاك اللحوم. [ 182 ] [ 183 ]

جنس

على عكس معظم الأطعمة الأخرى، لا يُنظر إلى اللحوم على أنها محايدة جنسيًا ؛ فهي مرتبطة بالرجال والرجولة . تشير الأبحاث الاجتماعية، التي تتراوح من المجتمعات القبلية الأفريقية إلى حفلات الشواء المعاصرة ، إلى أن الرجال أكثر ميلًا للمشاركة في تحضير اللحوم مقارنةً بالأطعمة الأخرى. [ 171 ] يُعزى ذلك إلى تأثير الأدوار الجندرية الذكورية التقليدية ، نظرًا لما يسميه جاك جودي "ألفة الذكور بالقتل"، أو كما يقترح كلود ليفي ستروس ، أن الشواء (للحوم) أكثر عنفًا من السلق (للحبوب والخضراوات). [ 171 ] في المجتمعات الحديثة، يميل الرجال إلى استهلاك كميات أكبر من اللحوم مقارنةً بالنساء، وغالبًا ما يفضل الرجال اللحوم الحمراء بينما تميل النساء إلى تفضيل الدجاج والسمك. [ 171 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 لوري وليدوارد 2006 ، ص. 1-2.
  2. ↑ "تعريف ومعنى اللحوم" . قاموس كولينز الإنجليزي. مؤرشف من الأصل في 12 يوليو 2017. تم الاطلاع عليه في 16 يونيو 2017 .
  3. ↑ "تعريف اللحم" . merriam-webster.com . مؤرشف من الأصل في 19 مارس 2018. تم الاطلاع عليه في 16 يونيو 2017 .
  4. ↑ ماك هيوغو، جيليان ب.؛ دوفر، مايكل ج.؛ ماك هيو، ديفيد إي. (2 ديسمبر 2019). "كشف أصول وبيولوجيا الحيوانات الأليفة باستخدام الحمض النووي القديم وعلم الجينوم القديم" . مجلة BMC Biology . 17 (1): 98. doi : 10.1186/s12915-019-0724-7 . PMC 6889691. PMID 31791340 .  
  5. ↑ لولر، أندرو؛ أدلر، جيري (يونيو 2012). "كيف غزا الدجاج العالم" . سميثسونيان (يونيو 2012).
  6. ↑ ماكهيو، ديفيد إي.؛ لارسون، جريجر؛ أورلاندو، لودوفيك (2017). "ترويض الماضي: الحمض النووي القديم ودراسة تدجين الحيوانات". المراجعة السنوية لعلوم الأحياء الحيوانية . 5 : 329-351 . doi : 10.1146/annurev-animal-022516-022747 . PMID 27813680. S2CID 21991146 .  
  7. ↑ زاتا، باولو. "تاريخ الزراعة الصناعية" . الأمم المتحدة. مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2013.
  8. 1 2 3 نيرنبورغ، دانييل (2005). "وجبات أسعد: إعادة التفكير في صناعة اللحوم العالمية". ورقة وورلد ووتش . 171 : 5.
  9. 1 2 3 4 5 6 لوري وليدوارد 2006 ، ص 10-14.
  10. ↑ «جمعية التربة: الطلب على اللحوم العضوية في ازدياد» . 28 يوليو/تموز 2016. مؤرشف من الأصل في 12 أكتوبر/تشرين الأول 2016. تم الاطلاع عليه في 21 يناير/كانون الثاني 2018 .
  11. 1 2 3 4 5 6 7 8 لوري وليدوارد 2006 ، ص 17-22.
  12. ^ لوري وليدوارد 2006 ، ص 22-23.
  13. 1 2 3 لوري وليدوارد 2006 ، ص 25-30.
  14. ↑ «الجمعية الملكية لمنع القسوة على الحيوانات تقول إن صناعة البيض "تضلل الجمهور" بشأن الدجاج الحر» . هيئة الإذاعة الأسترالية . 24 سبتمبر 2014. مؤرشف من الأصل في 1 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 26 مايو 2015 .
  15. ↑ تشارلز، دان (27 يونيو 2013). "ماذا يعني ازدياد إنتاج البيض من الدجاج غير المحبوس في أقفاص بالنسبة للدجاج؟" . NPR . مؤرشف من الأصل في 11 فبراير 2021. تم الاطلاع عليه في 26 مايو 2015 .
  16. ↑ كيلتو، أندرس (23 ديسمبر 2014). "طازج من المزرعة؟ طبيعي؟ البيض ليس دائمًا كما يُشاع عنه" . NPR . مؤرشف من الأصل في 3 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 26 مايو 2015 .
  17. ↑ بارتليت، هارييت؛ هولمز، مارك أ.؛ بيتروفان، سيلفيو أ.؛ ويليامز، ديفيد ر.؛ وود، جيمس ل. ن.؛ بالمفورد، أندرو (يونيو 2022). "فهم المخاطر النسبية لظهور الأمراض الحيوانية المنشأ في ظل مناهج متباينة لتلبية الطلب على منتجات الماشية" . مجلة الجمعية الملكية للعلوم المفتوحة . 9 (6) 211573. Bibcode : 2022RSOS....911573B . doi : 10.1098/rsos.211573 . PMC 9214290. PMID 35754996 .  
  18. ↑ "الرحمة في الزراعة العالمية - دجاج اللحم - قضايا الرفاهية" . الرحمة في الزراعة العالمية . مؤرشف من الأصل في 23 أكتوبر 2013. تم الاطلاع عليه في 22 أكتوبر 2013 .
  19. 1 2 3 لوري وليدوارد 2006 ، ص 31-33.
  20. 1 2 لوري وليدوارد 2006 ، ص 35-39.
  21. ↑ أييلو، د.؛ باتيل، ك.؛ لاسانيا، إ. (ديسمبر 2018). "جين الميوستاتين: نظرة عامة على آليات العمل وأهميته في الماشية" (ملف PDF) . علم الوراثة الحيوانية . 49 (6): 505-519 . Bibcode : 2018AnGen..49..505A . doi : 10.1111/age.12696 . PMID: 30125951. S2CID : 52051853 .  
  22. ^ لوري وليدوارد 2006 ، ص. 94-126.
  23. ^ لوري وليدوارد 2006 ، ص. 126.
  24. 1 2 3 4 5 6 لوري وليدوارد 2006 ، ص 76-80.
  25. 1 2 لوري وليدوارد 2006 ، ص. 82.
  26. ↑ ويليامز، بيتر (2007). "التركيب الغذائي للحوم الحمراء". التغذية وعلم التغذية . 64 (ملحق 4). doi : 10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x . ISSN 1446-6368 . 
  27. ↑ شورجرز، إل جيه؛ فيرمير، سي. (2000). "تحديد الفيلوكينون والميناكينونات في الطعام. تأثير مصفوفة الطعام على تركيزات فيتامين ك في الدورة الدموية". التخثر الدموي . 30 (6): 298-307 . doi : 10.1159/000054147 . PMID 11356998. S2CID 84592720 .  
  28. ↑ "الألياف الغذائية" . Ext.colostate.edu. مؤرشف من الأصل في 28 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 1 مايو 2010 .
  29. ↑ مركز أبحاث لحوم الحيوانات الأمريكي ، إدارة البحوث الزراعية، وزارة الزراعة الأمريكية (9 سبتمبر 1994). "تأثير درجة التبقع الدهني على استساغة لحم البقر في سلالتي بوس توروس وبوس إنديكوس" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 15 مايو 2013. تم الاطلاع عليه في 17 سبتمبر 2006 .{{cite web}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  30. ↑ هورويتز، روجر (2005). وضع اللحوم على المائدة الأمريكية: الذوق، والتكنولوجيا، والتحول . مطبعة جامعة جونز هوبكنز . ص 4. 
  31. ↑ "دجاج، صدر، منزوع العظم، منزوع الجلد، نيء" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية، وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه في 17 فبراير 2024 .
  32. ↑ "لحم ضأن، نيوزيلندا، مستورد، لحم ضأن مفروم، نيء" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية، وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه في 17 فبراير 2024 .
  33. ↑ "لحم بقري مفروم، 80% لحم خالي من الدهون / 20% دهون، نيء" . قاعدة بيانات الغذاء المركزية، وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه في 17 فبراير 2024 .
  34. ↑ آن يونغ غيون "أطعمة لحوم الكلاب في كوريا" مؤرشفة في 7 أكتوبر 2007، على Wikiwix ، الجدول 4. تكوين لحم الكلاب وبوسينتانغ (في 100 غرام، لحم نيء)، المجلة الكورية للأغذية والتغذية 12(4) 397 – 408 (1999).
  35. ↑ "لحم طرائد، حصان، نيء" . مركز بيانات الغذاء، وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاطلاع عليه في 17 فبراير 2024 .
  36. ↑ "مركز بيانات الغذاء" . fdc.nal.usda.gov . مؤرشف من الأصل في 3 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه في 25 أكتوبر 2019 .
  37. ↑ "مركز بيانات الغذاء" . fdc.nal.usda.gov . مؤرشف من الأصل في 25 أكتوبر 2019. تم الاطلاع عليه في 26 أكتوبر 2019 .
  38. ↑ منظمة الأغذية والزراعة (2025). الأغذية والزراعة العالمية - الكتاب الإحصائي السنوي 2025. منظمة الأغذية والزراعة. doi : 10.4060/cd4313en . ISBN 978-92-5-140174-3.
  39. ↑ منظمة الأغذية والزراعة (2025). الأغذية والزراعة العالمية - الكتاب الإحصائي السنوي 2025. منظمة الأغذية والزراعة. doi : 10.4060/cd4313en . ISBN 978-92-5-140174-3.
  40. ↑ "FAOSTAT" . منظمة الأغذية والزراعة. مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2017. تم الاطلاع عليه في 25 أكتوبر 2019 .
  41. 1 2 كارينغتون، داميان (21 مايو 2018). "البشر لا يمثلون سوى 0.01% من جميع أشكال الحياة، لكنهم دمروا 83% من الثدييات البرية - دراسة" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 11 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 29 يونيو 2018 .
  42. 1 2 3 4 لوري وليدوارد 2006 ، ص 129-130.
  43. 1 2 3 4 5 6 لوري وليدوارد 2006 ، ص 134-138.
  44. 1 2 3 4 5 6 لوري وليدوارد 2006 ، ص 141-146.
  45. ^ لوري وليدوارد 2006 ، ص. 87.
  46. ^ لوري وليدوارد 2006 ، ص. 90.
  47. ^ لوري وليدوارد 2006 ، ص. 155.
  48. 1 2 ميلز، إي. (2004). "المضافات". موسوعة علوم اللحوم ( الطبعة الأولى). أكسفورد: إلسيفير . ص 1-6 . ISBN   978-0-12-464970-5.
  49. ↑ ليجيت، سام؛ لامبرت، توم (2022). "الغذاء والسلطة في إنجلترا في أوائل العصور الوسطى: غياب الإثراء (النظائري)" . إنجلترا الأنجلوسكسونية . 49 : 155-196 . doi : 10.1017/S0263675122000072 . hdl : 20.500.11820/220ece77-d37d-4be5-be19-6edc333cb58e . S2CID 257354036 . 
  50. 1 2 3 أوتر، كريس (2020). نظام غذائي لكوكب كبير . مطبعة جامعة شيكاغو . الصفحات 28، 35، 47. ISBN  978-0-226-69710-9.
  51. ↑ هينشيون، مايف؛ مكارثي، ماري؛ ريسكوني، فيرجينيا سي؛ تروي، ديكلان (نوفمبر 2014). "استهلاك اللحوم: الاتجاهات وأهمية الجودة" ( ملف PDF) . علوم اللحوم . 98 (3): 561-568 . Bibcode : 2014MeatS..98..561H . doi : 10.1016/j.meatsci.2014.06.007 . hdl : 11019/767 . PMID 25060586. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 2 نوفمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 24 سبتمبر 2019 . 
  52. ↑ الكتاب الإحصائي السنوي للأغذية والزراعة العالمية 2023. منظمة الأغذية والزراعة . 2023. doi : 10.4060/cc8166en . ISBN 978-92-5-138262-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 ديسمبر 2023 .
  53. ↑ الأغذية والزراعة العالمية - الكتاب الإحصائي السنوي 2025. منظمة الأغذية والزراعة. 2025. doi : 10.4060/cd4313en . ISBN 978-92-5-140174-3.
  54. ↑ "استكشاف الأنظمة الغذائية حول العالم" (ملف PDF) . إيبسوس . أغسطس 2018. الصفحات 2، 10، 11. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 12 مايو 2019. 
  55. ↑ مارك جيلهار وويليام كويل، "الاستهلاك العالمي للغذاء وتأثيراته على أنماط التجارة" مؤرشف في 5 سبتمبر 2012، في Wayback Machine ، الفصل 1 في تغيير هيكل الاستهلاك والتجارة العالميين للغذاء مؤرشف في 26 فبراير 2013 في Wayback Machine ، حررته أنيتا ريغمي، مايو 2001. خدمة البحوث الاقتصادية بوزارة الزراعة الأمريكية.
  56. ↑ كريسافيس، أنجليك (14 يونيو/حزيران 2007). "محبو لحم الخيل في فرنسا يخشون الحظر الأمريكي" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر/أيلول 2017. تم الاطلاع عليه في 30 ديسمبر/كانون الأول 2022 .
  57. ↑ ديفيدسون، آلان (2006). توم جاين، جين ديفيدسون، وهيلين صابري (محررون). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 0-19-280681-5، الصفحات 387-388
  58. ↑ تيرنر، إي. 2005. "نتائج تحليل حديث لبقايا خيول تعود إلى العصر المجدليني في سولوتر، فرنسا"، الصفحات 70-89. في: مشكور، م (محرر). الخيليات في الزمان والمكان. أكسفورد: أوكس بو
  59. ↑ "برامج - من مراسلنا الخاص - ولع الصين بالأشياء الغريبة" . بي بي سي. 29 يونيو 2002. مؤرشف من الأصل في 1 فبراير 2011. تم الاطلاع عليه في 4 فبراير 2011 .
  60. ↑ بودبيرسيك، أ. ل. (2009). "مفيدة للتربية والأكل: تربية واستهلاك الكلاب والقطط في كوريا الجنوبية" (ملف PDF) . مجلة القضايا الاجتماعية . 65 (3): 615-632 . CiteSeerX 10.1.1.596.7570 . doi : 10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x . مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) في 19 يوليو 2011. 
  61. ↑ "آسيا والمحيط الهادئ - تقليد فيتنام في تناول لحم الكلاب" . بي بي سي . 31 ديسمبر 2001. مؤرشف من الأصل في 22 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه في 4 فبراير 2011 .
  62. ↑ فرانسيس هـ. فاي (يونيو 1960) "فظ البحر اللاحم وبعض الأمراض الحيوانية المنشأ في القطب الشمالي". القطب الشمالي 13، العدد 2: 111-122. مؤرشف في 6 يوليو 2011، في أرشيف الإنترنت
  63. ↑ ميلمان، لورانس (20 نوفمبر 2021). "المطبخ الاستكشافي: كلاب الزلاجات". موقع المستكشفين الإلكتروني .{{cite web}}: |access-date=يتطلب |url=( مساعدة ) ؛ مفقود أو فارغ |url=( مساعدة )
  64. 1 2 شوابي، كالفن دبليو (1979). مطبخ لا يذكر . مطبعة جامعة فيرجينيا. رقم ISBN 978-0-8139-1162-5.
  65. ↑ هانلي، سوزان ب. (1997). الأشياء اليومية في اليابان ما قبل الحداثة: الإرث الخفي للثقافة المادية . مطبعة جامعة كاليفورنيا . ص 66. ISBN  978-0-520-92267-9.
  66. ↑ ديفيدسون، آلان (2006). توم جاين، جين ديفيدسون، وهيلين صابري (محررون). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 0-19-280681-5، ص 491
  67. ^ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla Sirven en fiesta Patronal" . كرونيكا فيفا . مؤرشفة من الأصلي في 17 تشرين الثاني (نوفمبر) 2010 . تم الاسترجاع 1 ديسمبر، 2011 .
  68. ↑ "خنزير تجارب لكل زمان ومكان" . مجلة الإيكونوميست . 15 يوليو 2004. مؤرشف من الأصل في 22 فبراير 2012. تم الاطلاع عليه في 1 ديسمبر 2011 .
  69. ↑ "صيد الحيتان في لاميرا-فلوريس" (ملف PDF) . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 20 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 10 أبريل 2013 .
  70. ↑ كاسل، ستيفن (16 أبريل 2013). "أوروبا تقول إن الاختبارات تُظهر أن فضيحة لحوم الخيل هي "غش غذائي"صحيفة نيويورك تايمز . مؤرشفة من الأصل في 1 يوليو 2017. تم الاطلاع عليها في 30 ديسمبر 2022 .
  71. 1 2 أطلس اللحوم 2014 - حقائق وأرقام عن الحيوانات التي نأكلها، الصفحات 46-48، تحميل بصيغة PDF. مؤرشف في 8 يوليو 2018 على موقع Wayback Machine .
  72. 1 2 بارلاسكا، مارتن سي؛ قايم، ماتين (5 أكتوبر 2022). "استهلاك اللحوم والاستدامة" . المراجعة السنوية لاقتصاديات الموارد . 14 (1): 17-41 . Bibcode : 2022ARRE...14...17P . doi : 10.1146/annurev-resource-111820-032340 .
  73. ↑ "طرق طهي اللحوم" . معهد الزراعة والموارد الطبيعية بجامعة نبراسكا-لينكولن . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 فبراير 2024 .
  74. ↑ جاينز، هيلي (10 نوفمبر 2001). "طعام مدخن... على طبق" . صحيفة الإندبندنت . لندن. مؤرشف من الأصل في 6 يوليو 2022. تم الاطلاع عليه في 28 أغسطس 2023 .
  75. ↑ نومر، برايان أ. (مايو 2002). "الأصول التاريخية لحفظ الأغذية" . المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية . مؤرشف من الأصل في 15 أكتوبر 2011. تم الاطلاع عليه في 2 يناير 2023 .
  76. ↑ "ستيك تارتار: مقبلات تقليدية من فرنسا" . TasteAtlas . تم الاطلاع عليه في 3 نوفمبر 2023 .
  77. ↑ "تبسيط فنّ تقديم اللحوم الفرنسية الطرية" . دليل ميشلان . مؤرشف من الأصل في 6 مارس 2022. تم الاطلاع عليه في 2 يوليو 2021 .
  78. ↑ "السرطان: تأثير استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة على الإصابة بالسرطان" . منظمة الصحة العالمية . 26 أكتوبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 سبتمبر 2025 .
  79. ↑ ميشا، ريناتا؛ والاس، سارة ك.؛ مظفريان، داريوش (17 مايو 2010). "استهلاك اللحوم الحمراء والمعالجة وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية وداء السكري" . سيركوليشن . 121 ( 21): 2271-2283 . doi : 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977 . PMC 2885952. PMID 20479151 .  
  80. ↑ "الحد من استهلاك اللحوم الحمراء والمعالجة | أدلة التوصيات" . الصندوق العالمي لأبحاث السرطان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 سبتمبر 2025 .
  81. ↑ "هل لحم الخنزير لحم أحمر؟ وهل هو صحي؟" . كليفلاند كلينك . تم الاطلاع عليه في 24 سبتمبر 2025 .
  82. ↑ "اللحوم والسرطان" . الصندوق العالمي لأبحاث السرطان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 سبتمبر 2025 .
  83. ↑ مينيل ، يلينا؛ فيرتانين، يركي ك. (21 فبراير 2024). "اللحوم ومنتجاتها - مراجعة شاملة لتوصيات التغذية لدول الشمال 2023" . مجلة أبحاث الغذاء والتغذية . 68. doi : 10.29219/fnr.v68.10538 . ISSN 1654-661X . PMC 10916397. PMID 38449706 .   
  84. ↑ شو، بين؛ صن، جينغ؛ صن، يونوي؛ هوانغ، ليا؛ تانغ، يومينغ؛ يوان، ياوزونغ (1 أبريل 2013). "لا يوجد دليل على انخفاض خطر الإصابة بأورام القولون والمستقيم الحميدة مع تناول اللحوم البيضاء والدواجن والأسماك: تحليل تلوي للدراسات الرصدية" . حوليات علم الأوبئة . 23 (4): 215-222 . doi : 10.1016/j.annepidem.2012.12.016 . ISSN 1047-2797 . PMID 23375344 .  
  85. ↑ كيم، كيوونغ؛ هيون، جونغهيون؛ لي، سانغ آه؛ كوون، سونغ أوك؛ لي، هيجين؛ كيوم، نانا؛ لي، جونغ كو؛ بارك، سانغ مين (22 سبتمبر/أيلول 2017). "دور استهلاك اللحوم بشكل عام، واللحوم الحمراء، واللحوم المصنعة، واللحوم البيضاء في الإصابة بالسكتة الدماغية والوفيات الناجمة عنها: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي لدراسات الأتراب المستقبلية" . مجلة جمعية القلب الأمريكية . 6 (9) e005983. doi : 10.1161/JAHA.117.005983 . ISSN 2047-9980 . PMC 5634267. PMID 28855166 .   
  86. ↑ تومسون، غابي (10 ديسمبر 2024). "اللحوم البيضاء مقابل اللحوم الداكنة: أيهما أكثر صحة؟" . إيتينغ ويل . تم الاطلاع عليه في 28 سبتمبر 2025 .
  87. 1 2 "أسئلة وأجوبة حول مدى تسبب استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة في الإصابة بالسرطان" . منظمة الصحة العالمية. 1 أكتوبر 2015. تم الاطلاع عليه في 7 أغسطس 2019 .
  88. ١ ٢ "اللحوم والدواجن الأمريكية ملوثة على نطاق واسع ببكتيريا المكورات العنقودية المقاومة للأدوية" . sciencedaily.com . مؤرشف من الأصل في ٧ يوليو ٢٠١٧. تم الاطلاع عليه في ٩ مارس ٢٠١٨ .
  89. ↑ «يحتاج بعض الأفراد، وخاصة المراهقين والرجال البالغين، إلى تقليل إجمالي استهلاكهم للأطعمة البروتينية عن طريق خفض استهلاك اللحوم والدواجن والبيض، وزيادة كميات الخضراوات أو غيرها من المجموعات الغذائية التي لا يتم تناولها بشكل كافٍ.» في «الإرشادات الغذائية 2015-2020» . وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية ووزارة الزراعة الأمريكية ( الطبعة الثامنة). ديسمبر 2015. مؤرشف من الأصل في 9 يناير 2016. تم الاطلاع عليه في 30 ديسمبر 2022 . 
  90. ↑ "المركبات العطرية متعددة الحلقات - وجودها في الأطعمة، والتعرض الغذائي لها، وتأثيراتها الصحية" (ملف PDF) . مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 19 مايو 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 مايو 2010 .
  91. ↑ بوسا، تونو (1 ديسمبر 2013). "المشاكل السمية المرتبطة بإنتاج وتصنيع اللحوم". علوم اللحوم . 95 (4): 844-853 . doi : 10.1016/j.meatsci.2013.04.032 . PMID 23660174 . 
  92. ↑ "الوكالة الدولية لأبحاث السرطان تقيّم استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة" . paho.org. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مارس 2023.
  93. ↑ فريق العمل. "دراسات منظمة الصحة العالمية والوكالة الدولية لأبحاث السرطان تقيّم استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة" (ملف PDF) . الوكالة الدولية لأبحاث السرطان . مؤرشف (ملف PDF) من الأصل بتاريخ 26 أكتوبر 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أكتوبر 2015 .
  94. ↑ "اللحوم الحمراء وخطر الإصابة بسرطان الأمعاء" . nhs.uk. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مارس 2023.
  95. ↑ "هل تناول اللحوم المصنعة والحمراء يسبب السرطان؟" مؤرشف في 30 يوليو 2025، في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine ). cancerresearchuk.org. تم الاطلاع عليه في 22 مارس 2023.
  96. ↑ "استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة" . progressreport.cancer.gov. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مارس 2023.
  97. ↑ روك، شيريل ل.؛ تومسون، سينثيا؛ جانسلر، تيد؛ جابستور، سوزان م.؛ مكولوغ، مارجوري ل.؛ باتيل، ألبا ف.؛ وآخرون . ( 2020). "إرشادات الجمعية الأمريكية للسرطان بشأن النظام الغذائي والنشاط البدني للوقاية من السرطان" . CA. 70 (4): 245-271 . doi : 10.3322/caac.21591 . PMID 32515498. S2CID 219550658 .   
  98. ↑ "قلل من تناول اللحوم الحمراء والمعالجة" . cancer.ca. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أبريل 2023.
  99. ↑ هوانغ ي، كاو د، تشين ز، تشين ب، لي ج، غو ج، دونغ كيو، ليو ل، وي كيو (سبتمبر 2021). "استهلاك اللحوم الحمراء والمعالجة ونتائج الإصابة بالسرطان: مراجعة شاملة". كيمياء الغذاء (مراجعة). 356 129697. doi : 10.1016/j.foodchem.2021.129697 . PMID 33838606 . 
  100. ^ شيه، ينجفينج؛ قنغ، ياقيان. ياو، جينبو؛ جي، جونفو؛ تشن، فانغ. شياو، جيانبو؛ هو، شياو سونغ؛ ما ، لينغجون (سبتمبر 2023). "N-nitrosamines في اللحوم المصنعة: استراتيجيات التعرض والتشكيل والتخفيف" . مجلة البحوث الزراعية والغذائية . 13 100645. دوى : 10.1016/j.jafr.2023.100645 .تم نسخ النص من هذا المصدر، وهو متاح بموجب ترخيص Creative Commons Attribution 4.0 International License .
  101. ↑ "اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان وخطر الإصابة بالسرطان" (ملف PDF) . الصندوق العالمي لأبحاث السرطان / المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان. 2018. ص 30. تاريخ الاطلاع: 28 سبتمبر 2025 . 
  102. 1 2 3 "الأمينات الحلقية غير المتجانسة في اللحوم المطبوخة - المعهد الوطني للسرطان" . Cancer.gov. 15 سبتمبر 2004. مؤرشف من الأصل في 21 ديسمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 1 مايو 2010 .تم نسخ المحتوى من هذا المصدر، وهو ملكية عامة .
  103. ↑ واسلي، أندرو (21 فبراير 2018). "«لحوم قذرة»: اكتشاف إخفاقات صحية صادمة في مصانع لحوم الخنازير والدجاج في الولايات المتحدة . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل بتاريخ 23 فبراير 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 فبراير 2018 .
  104. ↑ كوربيت، دينيس؛ ين، واي؛ تشانغ، إكس؛ ريميسي، سي؛ ستامب، دي؛ ميدلاين، إيه؛ وآخرون (1995). "تخمر بروتين القولون وتعزيز التسرطن القولوني بواسطة الكازين المُحلل حرارياً" . مجلة التغذية والسرطان . 23 (3): 271-281 . doi : 10.1080/01635589509514381 . PMC 2518970. PMID 7603887 .   
  105. 1 2 تشانغ، إكس.؛ وآخرون . (2022). "استهلاك اللحوم الحمراء/المعالجة والنتائج غير المرتبطة بالسرطان لدى البشر: مراجعة شاملة". المجلة البريطانية للتغذية . 22 (3): 484-494 . doi : 10.1017/S0007114522003415 . PMID 36545687. S2CID 255021441 .   
  106. ↑ "تحذير أحمر: اللحوم المصنعة والحمراء" . diabetes.org.uk. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مارس 2023.
  107. ↑ "ما هو النظام الغذائي الصحي والمتوازن لمرضى السكري؟" . diabetes.org.uk. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مارس 2023.
  108. ^ غونزاليس، نيوس. ماركيز، مونتسي؛ نادال، مارتي؛ دومينغو ، خوسيه إل. (1 نوفمبر 2020). "استهلاك اللحوم: ما هي المخاطر العالمية الحالية؟ مراجعة للأدلة الحديثة (2010-2020) " . الدولية لأبحاث الغذاء . 137 109341. بيب كود : 2020FdRI..13709341G . دوى : 10.1016/j.foodres.2020.109341 . بمك 7256495 . بميد 33233049 .  
  109. ↑ جريجر، مايكل (سبتمبر 2021). " الوقاية الأولية من الأوبئة" . المجلة الأمريكية لطب نمط الحياة . 15 (5): 498-505 . doi : 10.1177/15598276211008134 . PMC 8504329. PMID 34646097 .  
  110. ↑ ساتون، تروي سي. (سبتمبر 2018). " خطر جائحة فيروسات إنفلونزا الطيور الناشئة من النوعين H5 وH7" . الفيروسات . 10 (9): 461. doi : 10.3390/v10090461 . PMC 6164301. PMID 30154345 .  
  111. ↑ مونجر، كزافييه سي؛ جيلبرت، أليكس-آن؛ سوسير، ليندا؛ فنسنت، أنتوني تي. (أكتوبر 2021). " مقاومة المضادات الحيوية: من الخنزير إلى اللحم" . المضادات الحيوية . 10 (10): 1209. doi : 10.3390/antibiotics10101209 . PMC 8532907. PMID 34680790 .  
  112. ↑ كليفورد، كاتي؛ ديساي، داراش؛ برازيريس دا كوستا، كلاريسا؛ ماير، هانيلور؛ كلوه، كاتارينا؛ وينكلر، أندريا؛ رحمن، تنوير؛ إسلام، توحيدول؛ زمان، محمد ح. (1 سبتمبر/أيلول 2018). "مقاومة المضادات الحيوية في الماشية وضعف جودة الأدوية البيطرية" . نشرة منظمة الصحة العالمية . 96 (9): 662-664 . doi : 10.2471/BLT.18.209585 . PMC 6154060. PMID 30262949 .  
  113. ↑ موراي، كريستوفر جيه إل؛ إيكوتا، كيفن شونجي؛ شارارا، فابلينا؛ سويتشنسكي، لوسيان؛ أغيلار، جيزيلا روبلز؛ غراي، أوثيا؛ وآخرون . (19 يناير 2022). "العبء العالمي لمقاومة البكتيريا للمضادات الحيوية في عام 2019: تحليل منهجي" . مجلة لانسيت . 399 (10325): 629-655. doi : 10.1016/S0140-6736(21) 02724-0 . PMC 8841637. PMID 35065702. S2CID 246077406 .    
  114. ↑ ووكر، بولي؛ روبارت-بيرغ، باميلا؛ ماكنزي، شون؛ كيلينغ، كريستين؛ لورانس، روبرت س. (يونيو 2005). "آثار إنتاج واستهلاك اللحوم على الصحة العامة" . التغذية والصحة العامة . 8 (4): 348-356 . doi : 10.1079/PHN2005727 . PMID 15975179. S2CID 59196 .  
  115. ↑ حافظ، حافظ م.؛ عطية، يوسف أ. (2020). "تحديات صناعة الدواجن: وجهات نظر حالية واستراتيجية مستقبلية بعد تفشي جائحة كوفيد-19" . مجلة فرونتيرز في العلوم البيطرية . 7 516. doi : 10.3389/fvets.2020.00516 . PMC 7479178. PMID 33005639 .  
  116. ↑ مهدي، يوسف؛ ليتورنو مونتميني، ماري بيير؛ غوشيه، ماري لو؛ شرفي، يونس؛ سوريش، غاياتري؛ الرويسي، طارق؛ وآخرون . (1 يونيو 2018). "استخدام المضادات الحيوية في إنتاج دجاج التسمين: التأثيرات العالمية والبدائل" . تغذية الحيوان . 4 (2): 170-178 . دوى : 10.1016/j.aninu.2018.03.002 . بمك 6103476 . بميد 30140756 .   
  117. ↑ كو إس. هوانغ (1996). "السعر والدخل يؤثران على العناصر الغذائية المستهلكة من اللحوم" (ملف PDF) . دائرة البحوث الاقتصادية ، وزارة الزراعة الأمريكية : نحو أنظمة غذائية صحية . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 4 مارس 2006. تم الاطلاع عليه في 17 أغسطس 2015 .
  118. ↑ بابيير، كيرين؛ كنوبل، أنيكا؛ سيام، ناندانا؛ جيب، سوزان أ.؛ كي، تيم ج. (20 يوليو 2021). "استهلاك اللحوم وخطر الإصابة بأمراض القلب الإقفارية: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي" . المراجعات النقدية في علوم وتغذية الأغذية . 63 (3): 426-437 . doi : 10.1080/10408398.2021.1949575 . PMID 34284672. S2CID 236158918 .  
  119. ↑ تشانغ، إكس.؛ وآخرون . (2022). "استهلاك اللحوم الحمراء/المعالجة وتأثيرها على نتائج غير متعلقة بالسرطان لدى البشر: مراجعة شاملة". المجلة البريطانية للتغذية . 22 (3): 484-494 . doi : 10.1017/S0007114522003415 . PMID 36545687. S2CID 255021441 .   
  120. ↑ بيتر، أوليفيا (24 سبتمبر 2020). "دراسة: النظام الغذائي النباتي هو 'الطريقة الأهم' للحد من تأثيرنا البيئي" . صحيفة الإندبندنت . تاريخ الاطلاع: 23 نوفمبر 2023 .
  121. ↑ دالتون، جين. "قادة العالم 'متهورون لتجاهلهم كيف تُسرّع اللحوم ومنتجات الألبان أزمة المناخ'"" . صحيفة الإندبندنت . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 نوفمبر 2023 .
  122. ↑ ريتشي، هانا (9 فبراير 2021). "محركات إزالة الغابات" . عالمنا في بيانات . تم الاسترجاع في 20 مارس 2021 .
  123. ↑ ميلمان، أوليفر (1 أغسطس/آب 2017). "صناعة اللحوم تُلام على أكبر "منطقة ميتة" في خليج المكسيك على الإطلاق" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 19 يناير/كانون الثاني 2020. تم الاطلاع عليه في 2 أغسطس/آب 2017 .
  124. ↑ موريل، فيرجينيا (11 أغسطس/آب 2015). "دراسة تحذر من أن آكلي اللحوم قد يسرعون انقراض الأنواع في جميع أنحاء العالم" . مجلة ساينس . مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر/كانون الأول 2016. تم الاطلاع عليه في 10 يناير/كانون الثاني 2017 .
  125. ↑ هانس، جيريمي (20 أكتوبر 2015). "كيف يقود البشر الانقراض الجماعي السادس" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 4 ديسمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 10 يناير 2017 .
  126. ↑ ستاينفيلد، هينينغ؛ جيربر، بيير؛ فاسينار، توم؛ كاستل، فنسنت؛ روزاليس، ماوريسيو؛ دي هان، سيس (2006). الظل الطويل للثروة الحيوانية: القضايا البيئية والخيارات (ملف PDF) . منظمة الأغذية والزراعة . ص. 23. ISBN  978-92-5-105571-7تمت أرشفة الملف (PDF) من النسخة الأصلية في 10 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه في 14 مايو 2017 .
  127. 1 2 ماشوفينا، ب.؛ فيلي، ك. ج.؛ ريبل، و. ج. (2015). "حفظ التنوع البيولوجي: المفتاح هو الحد من استهلاك اللحوم". مجلة علوم البيئة الشاملة . 536 : 419-31 . Bibcode : 2015ScTEn.536..419M . doi : 10.1016/j.scitotenv.2015.07.022 . PMID 26231772 . 
  128. 1 2 شو، شياومينغ؛ شارما، براتيك؛ شو، شيجي؛ لين، تزو-شون؛ سياس، فيليب؛ توبيلو، فرانشيسكو ن.؛ وآخرون . (سبتمبر 2021). "انبعاثات غازات الاحتباس الحراري العالمية من الأغذية الحيوانية تبلغ ضعف انبعاثات الأغذية النباتية". مجلة نيتشر فود . 2 (9): 724-732 . doi : 10.1038/s43016-021-00358-x . hdl : 2164/18207 . PMID 37117472. S2CID 240562878 .   
  129. ↑ "تربية الماشية غير المستدامة" . wwf.org . الصندوق العالمي للطبيعة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 نوفمبر 2023 .
  130. ↑ ستاينفيلد، هـ. وآخرون. 2006، الظل الطويل للثروة الحيوانية: القضايا البيئية والخيارات. الثروة الحيوانية والبيئة والتنمية، منظمة الأغذية والزراعة.
  131. ↑ هولتشيك، جيه إل؛ وآخرون (1982). "التلاعب بالرعي لتحسين أو الحفاظ على موائل الحياة البرية". نشرة جمعية الحياة البرية . 10 : 204-210 . 
  132. ↑ ستراسمان، بي آي (1987). "آثار رعي الماشية وحصاد التبن على حماية الحياة البرية في محميات الحياة البرية الوطنية في الولايات المتحدة" (ملف PDF) . الإدارة البيئية . 11 (1): 35-44 . Bibcode : 1987EnMan..11...35S . doi : 10.1007/bf01867177 . hdl : 2027.42/48162 . S2CID 55282106 . 
  133. ↑ لانشباو، ك. (محرر) 2006. الرعي الموجه: نهج طبيعي لإدارة الغطاء النباتي وتحسين المناظر الطبيعية. صناعة الأغنام الأمريكية. 199 صفحة.
  134. ^ راجاو ، راوني. سواريس فيلهو، بريتالدو؛ نونيس، فيليبي؛ بورنر، يناير؛ ماتشادو، ليليان؛ أسيس، ديبورا؛ وآخرون . (17 يوليو 2020). “التفاح الفاسد للأعمال الزراعية في البرازيل”. علوم . 369 (6501): 246– 248. بيب كود : 2020Sci...369..246R . دوى : 10.1126/science.aba6646 . بميد 32675358 . S2CID 220548355 .   
  135. ↑ "صادرات فول الصويا ولحم البقر من الأمازون مرتبطة بإزالة الغابات"" . بي بي سي نيوز . 17 يوليو 2020.
  136. ↑ زو إرمغاسن، إيراسموس كيه إتش جيه؛ غودار، خافيير؛ لاثويليير، مايكل جيه؛ لوفغرين، بيرنيلا؛ غاردنر، توبي؛ فاسكونسيلوس، أندريه؛ ميفرويدت، باتريك (15 ديسمبر/كانون الأول 2020). "أصل صادرات لحوم الأبقار البرازيلية وسلسلة توريدها ومخاطر إزالة الغابات المرتبطة بها" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 117 (50): 31770-31779 . Bibcode : 2020PNAS..11731770Z . doi : 10.1073/pnas.2003270117 . PMC 7749302. PMID 33262283 .  
  137. ↑ ماكوي، تيرينس؛ ليدور، جوليا. "كيف يُساهم حب الأمريكيين للحوم البقر في تدمير غابات الأمازون المطيرة" . صحيفة واشنطن بوست . تاريخ الاسترجاع: 27 مايو 2022 .
  138. ↑ ساتر، جون د. (12 ديسمبر/كانون الأول 2016). "كيفية إيقاف الانقراض الجماعي السادس" . سي إن إن . مؤرشف من الأصل في 12 يناير/كانون الثاني 2017. تم الاطلاع عليه في 10 يناير/كانون الثاني 2017 .
  139. ↑ ديف ميريل ولورين ليذربي. "هكذا تستخدم أمريكا أراضيها" . Bloomberg.com . مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2020.
  140. ↑ نيبرت، ديفيد (2011). "أصول ونتائج مجمع الصناعات الحيوانية". في ستيفن بيست ؛ ريتشارد كان؛ أنتوني ج. نوسيلا الثاني؛ بيتر ماكلارين (محررون). المجمع الصناعي العالمي: أنظمة الهيمنة . روومان وليتلفيلد . ص 206. ISBN  978-0-7391-3698-0.
  141. ↑ لورانس، ديبورا؛ كو، مايكل؛ ووكر، واين؛ فيرشو، لويس؛ فانديكار، كارين (2022). "الآثار الخفية لإزالة الغابات: الآثار الفيزيائية الحيوية على المناخ" . مجلة فرونتيرز في الغابات والتغير العالمي . 5 756115. رمز Bibcode : 2022FrFGC...5.6115L . doi : 10.3389/ffgc.2022.756115 .
  142. ↑ بوريللي، باسكوالي؛ روبنسون، ديفيد أ.؛ بانغوس، بانوس؛ لوغاتو، إيمانويل؛ يانغ، جاي إي.؛ أليويل، كريستين؛ وآخرون . (20 أغسطس/آب 2020). "تأثيرات استخدام الأراضي وتغير المناخ على التعرية المائية العالمية للتربة (2015-2070)" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 117 (36): 21994-22001 . Bibcode : 2020PNAS..11721994B . doi : 10.1073/pnas.2001403117 . PMC 7486701. PMID 32839306. S2CID 221305830 .    
  143. ↑ ويستون، فيبي (13 يناير 2021). "كبار العلماء يحذرون من 'مستقبل مروع للانقراض الجماعي' واضطراب المناخ" . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 يناير 2021 .
  144. ↑ برادشو، كوري جيه إيه؛ إيرليخ، بول آر؛ بيتي، أندرو؛ سيبايوس، جيراردو؛ كريست، إيلين؛ دايموند، جوان؛ وآخرون . (2021). "التقليل من شأن تحديات تجنب مستقبل مروع" . مجلة فرونتيرز إن كونسرفيشن ساينس . 1 615419. Bibcode : 2021FrCS....1.5419B . doi : 10.3389/fcosc.2020.615419 . 
  145. ↑ ميلمان، أوليفر (13 سبتمبر/أيلول 2021). "دراسة تكشف أن اللحوم مسؤولة عن نحو 60% من إجمالي انبعاثات غازات الاحتباس الحراري الناتجة عن إنتاج الغذاء" . صحيفة الغارديان . المصدر: شو وآخرون، 2021، "انبعاثات غازات الاحتباس الحراري العالمية من الأغذية الحيوانية تبلغ ضعف انبعاثات الأغذية النباتية".
  146. ↑ بيرنز، بول؛ جونغ، جيسيكا سي. كيفتي-دي؛ بوسكر، تيس؛ رودريغز، جواو إف دي؛ كونينغ، أرجان دي؛ توكر، أرنولد (19 ديسمبر 2017). "تقييم الآثار البيئية للتوصيات الغذائية" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 114 (51): 13412-13417 . Bibcode : 2017PNAS..11413412B . doi : 10.1073 / pnas.1711889114 . PMC 5754780. PMID 29203655 .  
  147. ↑ كاروس، فيليسيتي (2 يونيو 2010). "الأمم المتحدة تحث على التحول العالمي نحو نظام غذائي خالٍ من اللحوم ومنتجات الألبان" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 3 مارس 2018. تم الاطلاع عليه في 11 يونيو 2015 .
  148. ↑ جيبنز، سارة (16 يناير 2019). "تقرير: تناول اللحوم له عواقب وخيمة على كوكب الأرض" . ناشيونال جيوغرافيك . مؤرشف من الأصل في 3 فبراير 2019. تم الاطلاع عليه في 14 فبراير 2019 .
  149. ↑ ويلت، والتر؛ روكستروم، يوهان؛ تيلمان، ديفيد؛ غودفري، إتش. تشارلز جيه.؛ فانزو، جيس؛ لوكين، برنت؛ راينر، مايك؛ سكاربورو، بيتر؛ زريق، رامي (أكتوبر 2018). "خيارات للحفاظ على النظام الغذائي ضمن الحدود البيئية" . مجلة نيتشر . 562 (7728): 519-525 . Bibcode : 2018Natur.562..519S . doi : 10.1038/s41586-018-0594-0 . PMID 30305731. S2CID 52954514 .  
  150. شيرماير ، كويرين (8 أغسطس/آب 2019). "تناول كميات أقل من اللحوم: تقرير الأمم المتحدة حول تغير المناخ يدعو إلى تغيير النظام الغذائي البشري" . مجلة نيتشر . 572 (7769): 291-292 . Bibcode : 2019Natur.572..291S . doi : 10.1038/d41586-019-02409-7 . PMID: 31409926. S2CID : 199543066. مؤرشف من الأصل في 9 أغسطس/آب 2019. تم الاطلاع عليه في 10 أغسطس/آب 2019 .  
  151. ↑ موريل، فيرجينيا (11 أغسطس/آب 2015). "دراسة تحذر من أن آكلي اللحوم قد يسرعون انقراض الأنواع في جميع أنحاء العالم" . مجلة ساينس . مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر/كانون الأول 2016. تم الاطلاع عليه في 14 ديسمبر/كانون الأول 2016 .
  152. ↑ سميثرز، ريبيكا (5 أكتوبر/تشرين الأول 2017). "المحاصيل الضخمة لأعلاف الحيوانات لتلبية احتياجاتنا من اللحوم تدمر الكوكب" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 3 مارس/آذار 2018. تم الاطلاع عليه في 5 أكتوبر/تشرين الأول 2017 .
  153. ↑ بار-أون، ينون م.؛ فيليبس، روب؛ ميلو، رون (2018). "توزيع الكتلة الحيوية على الأرض" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 115 (25): 6506-11 . Bibcode : 2018PNAS..115.6506B . doi : 10.1073/pnas.1711842115 . PMC 6016768. PMID 29784790 .  
  154. ↑ ريبل، دبليو جيه؛ وآخرون . (13 نوفمبر 2017). "تحذير علماء العالم للبشرية: إشعار ثانٍ" . مجلة العلوم البيولوجية . 67 (12): 1026-1028 . doi : 10.1093/biosci/bix125 . hdl : 11336/71342 . 
  155. ↑ واتس، جوناثان (6 مايو 2019). "المجتمع البشري تحت تهديد عاجل بفقدان الحياة الطبيعية على الأرض" . صحيفة الغارديان . مؤرشف من الأصل في 18 مايو 2019. تم الاطلاع عليه في 18 مايو 2019. خلال الأسبوع الماضي ، قام ممثلو حكومات العالم بتنقيح الملخص المقدم لصناع السياسات، والذي يتضمن سيناريوهات علاجية، مثل "التغيير الجذري" في جميع مجالات الحكومة، وقواعد التجارة المنقحة، والاستثمارات الضخمة في الغابات وغيرها من البنى التحتية الخضراء، وتغييرات في السلوك الفردي مثل انخفاض استهلاك اللحوم والسلع المادية.
  156. ↑ كارينغتون، داميان (3 فبراير 2021). "تقرير: الأنظمة الغذائية النباتية ضرورية لإنقاذ الحياة البرية العالمية" . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه في 5 فبراير 2021 .
  157. ↑ غودفري، إتش. تشارلز جيه؛ أفيرارد، بول؛ وآخرون (2018). "استهلاك اللحوم، والصحة، والبيئة" . مجلة ساينس . 361 (6399) eaam5324. Bibcode : 2018Sci...361M5324G . doi : 10.1126/science.aam5324 . PMID 30026199. S2CID 49895246 .   
  158. ↑ أندرسون، دي سي (1978). "استخدام مخلفات الحبوب في أنظمة إنتاج لحوم الأبقار". مجلة علوم الحيوان 46 (3): 849-61 . doi : 10.2527/jas1978.463849x .
  159. ↑ إلفيرينك، إي. في.؛ نونهيبل، إس.؛ مول، إتش. سي. (2008). "تغذية الماشية بمخلفات الأعلاف وتأثيرها على البيئة". مجلة الإنتاج الأنظف 16 ( 12): 1227-1233 . Bibcode : 2008JCPro..16.1227E . doi : 10.1016/j.jclepro.2007.06.008 .
  160. ↑ شابوري، ح. وآخرون. 2002. التوازن الطاقي لإيثانول الذرة: تحديث. تقرير وزارة الزراعة الأمريكية الاقتصادي الزراعي 814.
  161. 1 2 صن، تشونغشياو؛ شيرر، لورا؛ توكر، أرنولد؛ سباون-لي، سيث أ.؛ بروكنر، مارتن؛ جيبس، هولي ك.؛ بيرنز، بول (يناير 2022). "يمكن للتغيير الغذائي في الدول ذات الدخل المرتفع وحدها أن يؤدي إلى عائد مناخي مزدوج كبير" . مجلة نيتشر فود . 3 (1): 29-37 . doi : 10.1038/s43016-021-00431-5 . PMID 37118487. S2CID 245867412 .  
  162. ↑ كريغ، وينستون جيه؛ مانجلز، آن ريد؛ فريسان، أوجوي؛ مارش، كيت؛ مايلز، فايث إل؛ سوندرز، أنجيلا في؛ وآخرون . (19 نوفمبر 2021). "الاستخدام الآمن والفعال للأنظمة الغذائية النباتية مع إرشادات للمهنيين الصحيين" . المغذيات . 13 ( 11): 4144. doi : 10.3390/nu13114144 . PMC 8623061. PMID 34836399 .   
  163. ↑ هامبينودر، فلوريان؛ بوديرسكي، بنيامين ليون؛ ويندل، إيزابيل؛ لوتزه-كامبن، هيرمان؛ ليندر، توماس؛ بوب، ألكسندر (مايو 2022). "الفوائد البيئية المتوقعة لاستبدال لحم البقر بالبروتين الميكروبي" (ملف PDF) . مجلة نيتشر . 605 (7908): 90-96 . Bibcode : 2022Natur.605...90H . doi : 10.1038/s41586-022-04629- w . PMID 35508780. S2CID 248526001 .  مقال إخباري: "استبدال بعض اللحوم بالبروتين الميكروبي قد يساعد في مكافحة تغير المناخ" . أخبار العلوم . 5 مايو 2022. تاريخ الاطلاع: 27 مايو 2022 .
  164. ↑ بوفانيسواري، ميغاناثان؛ سيفاكومار، نالوسامي (2021). "الفطريات: بديل محتمل للحوم في المستقبل". الفطريات في إنتاج الغذاء المستدام . علم الأحياء الفطرية. دار نشر سبرينغر الدولية. ص 181-195 . doi : 10.1007/978-3-030-64406-2_11 . ISBN  978-3-030-64405-5. S2CID 234315964 . 
  165. ↑ لي، هيون جونغ؛ يونغ، هاي إن؛ كيم، مينسو؛ تشوي، يون سانغ؛ جو، تشورون (1 أكتوبر 2020). "وضع بدائل اللحوم ودورها المحتمل في سوق اللحوم المستقبلي - مراجعة" . المجلة الآسيوية الأسترالية لعلوم الحيوان . 33 (10): 1533-1543 . doi : 10.5713 / ajas.20.0419 . PMC 7463075. PMID 32819080 .  
  166. ↑ سيريموانغ مون، شيرات؛ لي، سوه مين؛ غينارد، جان كزافييه؛ ميردال ميلر، آمي (2016). "دراسة حول استخدام الفطر كبديل نباتي لطبق شهير من اللحوم" . مجلة آسيا والمحيط الهادئ للعلوم والتكنولوجيا . 21 (16). جامعة خون كاين : 156-167 . doi : 10.14456/KKURJ.2016.15 . S2CID 113606865 . 
  167. ↑ أونويزن، إم سي؛ بوومان، إي بي؛ ريندرز، إم جيه ؛ داجيفوس، إتش. (1 أبريل 2021). " مراجعة منهجية حول قبول المستهلكين للبروتينات البديلة: البقوليات، والطحالب، والحشرات، وبدائل اللحوم النباتية، واللحوم المستنبتة" . مجلة الشهية . 159 105058. doi : 10.1016/j.appet.2020.105058 . PMID 33276014. S2CID 227242500 .  
  168. ↑ ديرزو، رودولفو؛ سيبايوس، جيراردو؛ إيرليخ، بول ر. (2022). "على حافة الهاوية: أزمة الانقراض ومستقبل البشرية" . المعاملات الفلسفية للجمعية الملكية ب . 377 (1857) 20210378. doi : 10.1098/rstb.2021.0378 . PMC 9237743. PMID 35757873. على الرغم من أن استهلاك اللحوم يمثل تقليدًا ثقافيًا ومصدرًا للبروتين لدى العديد من السكان الأصليين، إلا أن الاحتكار العالمي الهائل لإنتاج اللحوم الصناعي هو ما يجب كبحه .  
  169. ↑ ليروي، فريدريك؛ برايت، إستفان (يوليو 2015). "تقاليد اللحوم: التطور المشترك بين الإنسان واللحوم". الشهية . 90 : 200-211 . doi : 10.1016 /j.appet.2015.03.014 . PMID 25794684. S2CID 23769488 .  
  170. ↑ ساندلر، رونالد ل. (2014). "3. هل ينبغي لنا أكل الحيوانات؟". أخلاقيات الغذاء: الأساسيات . لندن: تايلور وفرانسيس. ISBN 978-1-135-04547-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 فبراير 2018 .
  171. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 بوسيمي، فرانشيسكو (2018). من غذاء للجسم إلى سم عالمي: التاريخ الثقافي للحوم: 1900 - الوقت الحاضر . دار نشر سبرينغر الدولية. الصفحات 10-16 . ISBN  978-3-319-72085-2.
  172. 1 2 أرسطو؛ جويت، ب. السياسة . اليونان القديمة. ص. 1. 8. 1256ب. 
  173. ^ تاهتينن، تو (1976). أهيمسا: اللاعنف في التقاليد الهندية . لندن: رايدر. ص 107 – 111. 
  174. ↑ والترز، كيري س .؛ بورتمس، ليزا (2001). النباتية الدينية من هسيود إلى الدالاي لاما . ألباني: مطبعة جامعة ولاية نيويورك. ص 37-91 . 
  175. ^ تخار، أوبيندرجيت كور (2005). "2 جورو ناناك نيشكام سيواك جاثا" . هوية السيخ: استكشاف المجموعات بين السيخ . اشجيت للنشر. ص. 51. ردمك  978-0-7546-5202-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 نوفمبر 2010 .
  176. ↑ "الكاشروت: قوانين الطعام اليهودية" . المكتبة اليهودية الافتراضية . تم الاطلاع عليه في 3 فبراير 2025 .
  177. ↑ "تعريف الحلال" . لجنة مراقبة الحلال في المملكة المتحدة . تم الاطلاع عليه في 3 فبراير 2024 .
  178. ↑ لوغنان، ستيف؛ باستيان، بروك؛ هاسلام، نيك (2014). "سيكولوجية أكل الحيوانات" ( ملف PDF) . الاتجاهات الحالية في العلوم النفسية . 23 (2): 104-108 . doi : 10.1177/0963721414525781 . S2CID 145339463. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 30 سبتمبر 2018. تم الاطلاع عليه في 6 أغسطس 2015 . 
  179. ↑ روزين، بول؛ هورميس، جوليا م.؛ فيث، مايلز س.؛ وانسينك، برايان (أكتوبر 2012). "هل اللحم ذكر؟ إطار كمي متعدد الأساليب لإقامة علاقات مجازية". مجلة أبحاث المستهلك . 39 (3): 629-43 . doi : 10.1086/664970 .
  180. ↑ كيلر، كارمن؛ سيغريست، مايكل (يناير 2015). "هل تؤثر الشخصية على أنماط الأكل وخيارات الطعام؟ التأثيرات المباشرة وغير المباشرة". الشهية . 84 : 128-138 . doi : 10.1016/j.appet.2014.10.003 . PMID 25308432. S2CID 34628674 .  
  181. ↑ ريتشاردسون، ن. ج. وآخرون (1994). "تصورات المستهلكين عن اللحوم". علم اللحوم . 36 ( 1-2 ): 57-65 . doi : 10.1016/0309-1740(94)90033-7 . PMID 22061452 .  
  182. ↑ زور، إيفات؛ كلوكنر، كريستيان أ. (2014). "الدوافع الفردية للحد من استهلاك اللحوم". المجلة البريطانية للأغذية . 116 (4): 629-42 . doi : 10.1108/bfj-08-2012-0193 .
  183. ↑ شوسلر، حنا؛ بوير، جوب دي؛ بورسيما، جان ج. (2012). "هل يمكننا الاستغناء عن اللحم في الطبق؟ بناء مسارات موجهة نحو المستهلك لاستبدال اللحوم" . الشهية . 58 ( 1): 39-47 . doi : 10.1016/j.appet.2011.09.009 . PMID 21983048. S2CID 10495322 .  

مصادر

 تتضمن هذه المقالة نصًا من عمل محتوى مجاني . مرخص بموجب رخصة CC BY-SA IGO 3.0 ( بيان الترخيص/الإذن ). النص مأخوذ من كتاب الأغذية والزراعة العالمي - الكتاب الإحصائي السنوي 2023 ، منظمة الأغذية والزراعة (الفاو).

 تتضمن هذه المقالة نصًا من عمل مجاني . مرخص بموجب رخصة المشاع الإبداعي CC BY 4.0 ( بيان الترخيص/الإذن ). النص مأخوذ من كتاب "الغذاء والزراعة العالميان - الكتاب الإحصائي السنوي 2025" ، منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة.

  • لوري، را؛ ليدوارد، دا (2006). علم اللحوم لوري (الطبعة السابعة  ). كامبريدج: دار وودهيد للنشر. رقم ISBN 978-1-84569-159-2.