لحم الغزال

يشير لحم الغزال في المقام الأول إلى لحم الأيل (أو الظبي في جنوب إفريقيا ). ^{[ 1 ]} ويمكن استخدام مصطلح لحم الغزال للإشارة إلى أي جزء من الحيوان، طالما أنه صالح للأكل، بما في ذلك الأحشاء . ويُصنف لحم الغزال، مثله مثل لحم البقر أو لحم الخنزير ، إلى قطع محددة ، بما في ذلك اللحم المشوي ، ولحم الخاصرة ، والأضلاع .

الكلمة مشتقة من الكلمة اللاتينية venari ، والتي تعني " الصيد أو المطاردة " . ^{[ 2 ]} دخل هذا المصطلح اللغة الإنجليزية من خلال اللغة الفرنسية النورماندية venaison في القرن الحادي عشر، بعد الغزو النورماندي لإنجلترا وإنشاء الغابات الملكية .

كان مصطلح لحم الغزال في الأصل يصف أي لحم يتم الحصول عليه من خلال عملية صيد حيوان بري . ^{[ 3 ]} وقد تم تطبيقه على أي حيوان من عائلات Cervidae ( الغزلان الحقيقية )، و Leporidae ( الأرانب والأرانب البرية ) ، و Suidae ( الخنازير البرية ) وأنواع معينة من جنس Capra ( الماعز والوعل ).

في جنوب إفريقيا ، تشير كلمة لحم الغزال إلى لحم الظباء ، ^{[ 4 ]} وهو تصنيف من فصيلة البقريات ، حيث لا توجد فصيلة الأيائل الأصلية في إفريقيا.

يمكن تناول لحم الغزال على شكل شرائح ، أو فيليه ، أو مشوي ، أو نقانق ، أو لحم مجفف ، أو لحم مفروم . يتميز بنكهة تُشبه نكهة لحم البقر . ^{[ 5 ]} تميل قطع لحم الغزال إلى أن تكون أنعم قوامًا وأقل دهونًا من قطع لحم البقر المماثلة. ^{[ 6 ]} ومع ذلك، وكما هو الحال مع لحم البقر، قد تكون القطع الأقل دهونًا أكثر قساوة. عادةً ما تكون برغر لحم الغزال قليلة الدهون لدرجة أنها تتطلب إضافة الدهون على شكل لحم مقدد، أو لحم بقري، أو زيت زيتون، أو جبن لتحقيق نفس وقت طهي البرغر ، وقوامه، ومذاقه. ^{[ 7 ]} يمكن أيضًا تناول أحشاء الغزال. تقليديًا، تُسمى هذه الأحشاء " أومبلز " (من الإنجليزية الوسطى noumbles ). يُعتقد أن هذا هو أصل عبارة " فطيرة متواضعة "، والتي تعني فطيرة مصنوعة من أحشاء الغزال. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

عند الحصول على لحم الغزال من غزال سليم، يُعدّ لحم الغزال مصدراً غذائياً صحياً للغاية للاستهلاك البشري. ^{[ 10 ]} تعيش الغزلان البرية على نظام غذائي طبيعي من الأعشاب والنباتات البرية دون أن تُحبس في أقفاص أو تُحقن بأي هرمونات اصطناعية. ينتج عن ذلك تركيبة عضلية غنية بالفيتامينات والمعادن والبروتين الكامل . كما أن لحم الغزال يحتوي على نسبة رطوبة أعلى وسعرات حرارية وكوليسترول ودهون أقل من معظم قطع لحم البقر أو الخنزير أو الضأن التي تتغذى على الحبوب . ^{[ 11 ]}

مع ذلك، ونظرًا لعدم معرفة ما إذا كان مرض الهزال المزمن (CWD) - وهو اعتلال دماغي إسفنجي معدٍ يصيب الغزلان - ينتقل من الغزلان إلى البشر عن طريق تناول لحمها، فقد ثارت بعض المخاوف من تلوث خطير للإمدادات الغذائية من الغزلان البرية المصابة بهذا المرض. ^{[ 12 ]} وقد تم رصد المرض بين غزلان المزارع في الولايات المتحدة وغرب كندا، لكن نيوزيلندا لم ترصد المرض بين قطيعها.

بحسب مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC)، يمكن أن ينتقل طفيل التوكسوبلازما جوندي أيضًا عن طريق تناول لحم الغزال غير المطبوخ جيدًا أو النيء، إذا لم تصل درجة حرارته الداخلية إلى 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) للقطع الكاملة، أو 74 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) للحم الغزال المفروم. وتشير مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها أيضًا إلى أن تجميد اللحوم لعدة أيام في درجات حرارة تحت الصفر (-18 درجة مئوية أو 0 درجة فهرنهايت) يمكن أن يقلل بشكل كبير من احتمالية الإصابة بداء المقوسات .      

ينبغي على الصيادين مراقبة سلوك الحيوان الحي الذي ينوون صيده لفترة وجيزة، وعدم إطلاق النار على أي غزال يبدو مريضاً أو يتصرف بشكل غريب. كما يُنصحون باتخاذ الاحتياطات العامة عند فحص لحم الغزال الذي اصطادوه. ^{[ 13 ]}

• الوسائط المتعلقة بلحم الغزال على ويكيميديا ​​كومنز
• لحم الغزال في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ