تحميص

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

خنزير مشوي ببطء على سيخ دوار
لحم مشوي على سيخ على الطريقة التيودورية

الشواء طريقة طهي تعتمد على الحرارة الجافة، حيث يُغطي الهواء الساخن الطعام، مما يُطهيه بالتساوي من جميع الجوانب بدرجات حرارة لا تقل عن 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت) من لهب مكشوف أو فرن أو أي مصدر حرارة آخر. يُعزز الشواء النكهة من خلال الكرملة وتفاعل ميلارد على سطح الطعام. يستخدم الشواء حرارة غير مباشرة ومنتشرة (كما في الفرن)، وهو مناسب لطهي اللحوم ببطء في قطع كبيرة كاملة. [ 1 ] يمكن شواء اللحوم ومعظم الخضراوات الجذرية والبصلية . تُسمى أي قطعة لحم، وخاصة اللحم الأحمر ، تُطهى بهذه الطريقة " مشوية ". تُوصف اللحوم والخضراوات المُحضرة بهذه الطريقة بأنها "مشوية"، مثل الدجاج المشوي أو القرع المشوي .  

طُرق

وجبة غداء يوم الأحد تتكون من لحم بقري مشوي ، وبطاطس ، وخضراوات ، وبودنغ يوركشاير

للتحميص، يمكن وضع الطعام على رفّ، أو في صينية تحميص، أو، لضمان توزيع متساوٍ للحرارة، يمكن تدويره على سيخ أو شواية دوارة . في حال استخدام صينية، يمكن الاحتفاظ بالعصارة لاستخدامها في تحضير الصلصة، أو بودنغ يوركشاير، وغيرها. أثناء التحميص في الفرن، يدور الهواء الساخن حول اللحم، مما يضمن طهيه من جميع الجوانب بالتساوي. هناك عدة طرق لتحميص اللحوم: الطهي على درجة حرارة منخفضة، والطهي على درجة حرارة عالية، ومزيج من الاثنين. كل طريقة مناسبة حسب نوع الطعام وأذواق الأشخاص.

  • يُعدّ الفرن ذو درجة الحرارة المنخفضة، من 95 إلى 160 درجة مئوية (من 200 إلى 320 درجة فهرنهايت) ، الأنسب لطهي قطع اللحم الكبيرة والديك الرومي والدجاج الكامل. [ 2 ] هذه ليست درجة حرارة الشواء بالمعنى الحرفي، ولكنها تُسمى الشواء البطيء. وتكمن فائدة الشواء البطيء في تقليل فقدان الرطوبة والحصول على منتج أكثر طراوة. إذ يذوب المزيد من الكولاجين، المسؤول عن قساوة اللحم، أثناء الطهي البطيء. أما عند درجات حرارة الشواء الحقيقية، 200 درجة مئوية (390 درجة فهرنهايت) أو أكثر، فيفقد الماء من داخل العضلات بمعدل كبير.    
  • يُعدّ الطهي على درجات حرارة عالية مفيدًا إذا كانت قطعة اللحم طرية بما يكفي - كما في فيليه مينيون أو ستريب لوين - بحيث تنضج تمامًا قبل أن تتسرب عصارتها. ومن أسباب التحميص على درجات حرارة عالية تحمير سطح الطعام، تمامًا كما يُحمّر الطعام في مقلاة قبل طهيه في قدر أو سلقه. يمنح الطهي السريع تنوعًا أكبر في النكهات، لأن السطح يكون بنيًا بينما يبقى اللب أقل نضجًا.
  • تعتمد طريقة الطهي المزدوجة على استخدام حرارة عالية في بداية أو نهاية عملية الطهي، مع طهي معظم الوقت على درجة حرارة منخفضة. تُنتج هذه الطريقة قشرة ذهبية اللون، مع الحفاظ على رطوبة أكثر من الطهي على درجة حرارة عالية فقط، على الرغم من أن المنتج لن يكون رطبًا تمامًا كما هو الحال عند الطهي على درجة حرارة منخفضة طوال الوقت. كما يُعدّ تحمير المنتج ثم خفض درجة الحرارة إلى درجة منخفضة مفيدًا عند الرغبة في الحصول على قشرة داكنة ونكهة كراميلية.
دجاجة مشوية كاملة

بشكل عام، في كلتا الحالتين، يتم إزالة اللحم من على النار قبل أن ينضج تمامًا ويترك لبضع دقائق، بينما يستمر نضج الجزء الداخلي بفعل الحرارة المتبقية، وهو ما يُعرف باسم الطهي المتبقي .

الهدف في جميع الأحوال هو الحفاظ على أكبر قدر ممكن من الرطوبة، مع الحفاظ على الملمس واللون المطلوبين. أثناء طهي اللحم، تتفكك بنيته، وخاصة الكولاجين، مما يسمح للعصارة بالخروج منه. لذا، يكون اللحم في أوج عصارته عند درجة نضج متوسطة النضج، حيث تخرج العصارة. أثناء التحميص، تُدهن اللحوم والخضراوات عادةً بالزبدة أو السمن أو الزيت على سطحها لتقليل فقدان الرطوبة بالتبخر. في الآونة الأخيرة، شاع استخدام أكياس الفرن البلاستيكية لتحميص اللحوم. فهي تُقلل من وقت الطهي وفقدان الرطوبة أثناء التحميص، ولكنها تُقلل من تطور النكهة الناتجة عن تفاعل ميلارد، ليصبح أشبه باليخنة (المسلوقة أو المطهوة على البخار) أو اللحم المطبوخ في قدر. وهي شائعة الاستخدام بشكل خاص مع الديك الرومي.

شاورما تُحضّر على سيخ دوّار

حتى أواخر القرن التاسع عشر، كان يُطلق على تحميص الطعام بالحرارة الجافة في الفرن اسم الخبز . وكان التحميص في الأصل يعني طهي اللحم أو الطائر على النار أو أمامها، كما هو الحال مع الشواية أو السيخ. وهو أحد أقدم أشكال الطهي المعروفة.

تقتصر طرق التحميص المتعارف عليها تقليديًا على الخبز والطهي فوق نار مكشوفة أو بالقرب منها. أما الشواء على الفحم فلا يُعتبر تحميصًا بالمعنى الحرفي، نظرًا لاستخدام الشواية. ويختلف الشواء على الفحم والتدخين عن التحميص بسبب انخفاض درجة الحرارة والتحكم في كمية الدخان. [ 3 ]

لحمة

قبل اختراع المواقد وانتشار استخدامها، كان الطعام يُطهى في الغالب على نار مكشوفة من الموقد. ولتحميص اللحم، كانت تُستخدم رفوف مزودة بأسياخ، أو، إن أمكن، آليات معقدة لتقليب اللحم. في الماضي، كانت هذه الطريقة تُنسب غالبًا إلى الطبقة الراقية والمناسبات الخاصة، لا إلى أوقات الوجبات المعتادة، لأنها كانت تتطلب لحمًا طازجًا ومراقبة دقيقة أثناء الطهي. وكان من السهل إفساد طعم اللحم بسبب دخان النار أو إهمال تقليبه بانتظام. لذا، كانت العائلات الميسورة، القادرة على شراء لحوم عالية الجودة، تُوكل هذه المهمة إلى الخدم أو تستثمر في تقنيات مثل أجهزة التقليب الآلية. مع التقدم التكنولوجي، أصبح الطهي أكثر ملاءمةً للفرص الجديدة. وبحلول ستينيات القرن التاسع عشر، أصبحت العائلات العاملة قادرة على شراء نماذج مواقد منخفضة السعر متوفرة بكثرة. ومع ذلك، أصبح عنصر المراقبة الأساسي أثناء التحميص صعبًا وخطيرًا في فرن الفحم. وهكذا، اختفى التحميص التقليدي لأن المطابخ لم تعد مجهزة لهذه العادة، وبعد ذلك بوقت قصير، أصبح "الخبز" هو "التحميص". [ 4 ]

يمكن تطبيق الشواء على أنواع مختلفة من اللحوم. وبشكل عام، يُعدّ الأنسب لطهي الدجاج الكامل، والديك الرومي، وقطع اللحم الخالية من الدهون من الضأن والخنزير والبقر. والهدف هو إبراز نكهة اللحم نفسه بدلاً من الصلصة أو اليخنة، كما هو الحال في الطهي البطيء أو طرق الطهي الأخرى التي تعتمد على الحرارة الرطبة. تُربط العديد من قطع اللحم المشوية بخيط قبل الشواء، وغالبًا ما يُستخدم عقدة الشعاب المرجانية أو عقدة التعبئة . [ 5 ] يُساعد الربط على تثبيت القطع معًا أثناء الشواء، ويحفظ الحشوة في الداخل، ويُحافظ على شكل اللحم المستدير، مما يُعزز نضجه بشكل متساوٍ. [ 6 ] قفل العرقوب هو أداة تُستخدم لتثبيت عرقوب (الأرجل الخلفية) الطيور مثل الدجاج أو الديك الرومي أثناء الشواء، وعادةً ما يكون مصنوعًا من النايلون المقاوم للحرارة أو المعدن . [ 7 ]

تُشوى اللحوم الحمراء، مثل لحم البقر والضأن والغزال، وبعض أنواع طيور الصيد، عادةً لتكون "متوسطة النضج" أو "نادرة"، أي أن يكون مركز اللحم المشوي لا يزال أحمر اللون. يُعدّ الشوي طريقة طهي مفضلة لمعظم أنواع الدواجن ، وبعض قطع لحم البقر أو الخنزير أو الضأن . ورغم تزايد شعبية تقديم "لحم الخنزير الوردي" في بعض المطاعم، إلا أن مراقبة درجة حرارة مركز اللحم المشوي هي الطريقة الوحيدة المؤكدة لتجنب الأمراض المنقولة بالغذاء. [ 8 ]

في بريطانيا وأيرلندا وأستراليا ، قد يُشار إلى قطعة اللحم المشوية باسم " مفصل " أو " ساق" إذا كانت ساقًا.

الخضراوات

خضراوات مشوية

بعض الخضراوات، مثل الكرنب الصغير ، والبطاطا ، والجزر ، والباذنجان ، والكوسا ، واليقطين ، واللفت ، واللفت السويدي، والجزر الأبيض ، والقرنبيط ، والهليون، والكوسا ، والفلفل ، واليام ، والموز الجنة ، تصلح أيضاً للتحميص. كما يُعد الكستناء المحمص وجبة خفيفة شائعة في فصل الشتاء. [ 9 ]

سمكة

يتم تحميص السمك باستخدام السمك الكامل، وسيكون مناسبًا لسمك النهاش، أو أي سمكة مستديرة كاملة متوسطة الحجم مثل سمك السلمون المرقط، وسمك الفرخ المحيطي، وسمك القاروص الأسود.

صينية الخبز

في الولايات المتحدة وبريطانيا، يُعرف مزيج الخضراوات واللحوم المشوية معًا في نفس المقلاة باسم صينية الخبز. [ 10 ]

المشويات في سياق الوجبة

لطالما كانت اللحوم المشوية من الأطعمة الفاخرة، ويعود ذلك جزئياً إلى ارتفاع سعرها وندرتها، وجزئياً إلى تكلفة الوقود الإضافي اللازم للشواء، مقارنةً بالوقود المستخدم في سلق الطعام في قدر. [ 11 ] ولهذا السبب، كانت اللحوم المشوية الطبق الرئيسي في وجبات الطعام الفاخرة لقرون. [ 12 ]

الاستخدام المبكر للمصطلح

من بين أقدم النصوص في أوروبا الغربية التي تتضمن وصفات للحوم والدواجن المشوية كتاب " لو فياندييه " (حوالي 1300)، الذي يحتوي على تسعة وعشرين وصفة لأنواع مختلفة من المشويات، موضوعة تحت عنوان " روستز دو شير " (اللحوم المشوية) في بعض المخطوطات. [ 13 ] وتظهر وصفات مماثلة تحت عنوان " روست دو شار " في كتاب "لو ميناجيه دو باريس " (1393)، الذي يتضمن أيضًا قوائم طعام [ أ ] تتضمن المشويات في المرحلتين الثانية والثالثة من الوجبة. [ 14 ]

في كتاب "Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine" (حوالي 1536)، المعروف على نطاق أوسع من خلال طبعة لاحقة بعنوان "Livre fort excellent de cuisine" (1542)، [ 15 ] ضمن مجموعة من قوائم الطعام في نهاية الكتاب، تُعرض الوجبة على أربع مراحل: المقبلات ( entrie de table)، والأطباق المسلوقة أو المطبوخة على نار هادئة في أوانٍ، واللحوم المشوية ( services de rost )، ونهاية الوجبة (issue de table). [ 16 ] [ 17 ]

مصطلحا "entree de table" و "issue de table" هما مصطلحان تنظيميان، "يصفان بنية الوجبة لا الطعام نفسه". [ 18 ] يشير مصطلحا "potaiges " و "rost" إلى طرق الطهي لا إلى المكونات. ومع ذلك، تعطي قوائم الطعام فكرة عامة عن كل من المكونات وطرق الطهي التي كانت تميز كل مرحلة من مراحل الوجبة.

شملت اللحوم والدواجن التي اعتُبرت مناسبة للشواء الدجاج المنزلي، والطرائد ذات الريش، والطرائد الصغيرة ذات الفراء، والخنزير الرضيع، ولحم الضأن (بشكل أقل شيوعًا). ونادرًا ما كانت تُشوى لحوم أخرى من الجزار، أو الطرائد الكبيرة ذات الفراء، أو الأحشاء. [ 19 ]

كانت تُقدّم أطباق أخرى غالباً إلى جانب اللحوم المشوية، بما في ذلك اللحوم المحشوة والمتبّلة وفطائر اللحم. وقد تُقدّم اللحوم المشوية نفسها مع صلصة، ولكن الصلصة كانت تُقدّم منفصلة عن اللحم المشوي نفسه. [ 20 ]

يُشابه ترتيب الأطباق في كتاب "Livre fort Excellent" إلى حد كبير ترتيب قوائم الطعام في كتاب "Ménagier de Paris" ، الذي كُتب قبل 150 عامًا من كتاب "Petit traicté" . ومن الاختلافات الملحوظة أن الدواجن واللحوم المشوية في كتاب "Ménagier" كانت تُتبع غالبًا بالسمك المشوي، وهي عادة غير موجودة في كتاب "Livre fort Excellent" . [ 21 ]

تقديم اللحم المشوي وفقًا لـ "الترتيب الكلاسيكي" لخدمة المائدة

بين منتصف القرن السادس عشر ومنتصف القرن السابع عشر، شهدت مراحل الوجبة عدة تغييرات مهمة. ومن أبرزها أن الحساء أصبح المرحلة الأولى من الوجبة، ثم الطبق الرئيسي أصبح المرحلة الثانية، يليه اللحم المشوي، ثم الحلويات ، وأخيراً الحلوى .

على الرغم من أن كتب الطبخ والقواميس في القرنين السابع عشر والثامن عشر نادرًا ما تتناول أنواع الأطباق المناسبة لكل مرحلة من مراحل الوجبة بتفصيل دقيق، إلا أنه يمكن تمييز أطباق اللحوم المشوية عن أطباق المراحل الأخرى من الوجبة بخصائص معينة، مثل مكوناتها وطرق طهيها ودرجات حرارة تقديمها. [ 22 ] في البداية، لم تُراعَ الخصائص المميزة لأطباق اللحوم المشوية في مرحلة الوجبة بشكل دقيق، أو ربما كان من الأدق القول إن "القواعد" كانت في طور التكوين لعدة عقود. مع ذلك، وبحلول أوائل القرن الثامن عشر، أصبحت بعض المكونات وطرق الطهي مقتصرة بشكل متزايد على مرحلة الشواء من الوجبة. [ 23 ]

في القرون السابع عشر والثامن عشر والتاسع عشر، شملت اللحوم والدواجن المُخصصة لطبق المشويات في أيام اللحوم [ ب ] جميع أنواع الدواجن المنزلية، وطيور الصيد، وطيور الصيد الصغيرة ذات الفراء، وهي مكونات لم تكن شائعة الاستخدام في الأطباق الرئيسية والحلويات. لم يكن الإوز، وصغار الإوز، والبط المنزلي من الأطباق الرائجة؛ بل كان يُفضل استخدام الديك الرومي والبط البري بدلاً منها. غالبًا ما كانت تُشوى الأحشاء، ولكنها كانت تُقدم في الأطباق الرئيسية والحلويات، وليس في طبق المشويات. [ 24 ]

في القرن السابع عشر، كانت تُقدم أحيانًا قطع كبيرة من لحم الجزار المشوي ولحوم الطرائد ذات الفراء ضمن طبق المشويات؛ كما كانت تُقدم اللحوم المحشوة والمغطاة بالصلصة والفطائر إلى جانب المشويات؛ ولكن في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، أصبحت جميع هذه الأطباق تُقدم فقط ضمن أطباق المقبلات، ودائمًا مع صلصة. وبحلول القرن الثامن عشر، لم يعد يُعتبر مناسبًا لطبق المشويات سوى الدواجن ولحوم الطرائد ذات الريش ولحوم الطرائد الصغيرة ذات الفراء. [ 25 ]

في الخدمة الكلاسيكية، كان الدجاج المشوي والطرائد الصغيرة يُشوى على سيخ حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ويُقدم جافاً دون صلصة أو راجو. ويمكن تقديم الصلصات مع الدجاج المشوي أو الطرائد، لكن اللحوم المشوية لم تكن تُحضر أو ​​تُقدم مع الصلصة كما هو الحال مع الدجاج المشوي واللحوم في الطبق الرئيسي . [ 26 ]

في الأيام التي يقل فيها الطعام، استُبدل اللحم والدواجن بالسمك في جميع مراحل الوجبة باستثناء الحلوى. وفي طبق المشويات، استُبدلت المشويات التقليدية في أيام اللحوم بسمك كامل، ولكن كان السمك يُسلق أو يُقلى، لا يُشوى. كانت الأسماك بديلاً أو نظيراً للمشويات التي تُقدم في أيام اللحوم، وذلك بحسب موقعها في الوجبة وليس طريقة طهيها.

كانت السمة البارزة لأسماك اليوم العجاف في طبق المشويات، سواء كانت مسلوقة أو مقلية، هي تقديمها "جافة"، موضوعة على منديل، دون تقديمها مع صلصة أو راغو. في المقابل، كانت الأسماك المسلوقة والمقلية التي تُقدم كأطباق رئيسية أو مقبلات أو أطباق جانبية، تُقدم دائمًا مع صلصة أو راغو. إضافةً إلى ذلك، كانت الأسماك المسلوقة في طبق المشويات تُحضّر بقشورها إذا كانت جذابة، على عكس الأسماك الكاملة التي تُقدم كأطباق جانبية، والتي كانت تُقدم دائمًا بدون قشور. [ 27 ]

انظر أيضاً

ملاحظات ومراجع ومصادر

ملحوظات

  1. ↑ إن كلمة "menus" تصف هذا القسم من كتاب Ménagier بشكل مناسب ، ولكن أول ظهور لكلمة "menu" بهذا المعنى الطهوي كان في Nouveau Dictionnaire de l'Académie françoise 1718، ص. II:50.
  2. ↑ وفقًا للوائح الكنيسة السارية من العصور الوسطى حتى القرن التاسع عشر، كانت مكونات كل مرحلة من مراحل الوجبة تختلف بين "أيام اللحوم" ( jours gras ، وتعني حرفيًا "الأيام الدسمة")، حيث يُسمح بتناول جميع الأطعمة، و"أيام النحافة" ( jours maigres )، حيث كانت الكنيسة تحظر تناول اللحوم والدواجن، ولكن ليس الأسماك. وحتى القرن السادس عشر، كان يُحظر تناول اللحوم البيضاء (الحليب والقشدة والزبدة والجبن) والبيض أيضًا خلال فترة الصوم الكبير. وبدءًا من القرن السابع عشر، سُمح بتناول اللحوم البيضاء خلال فترة الصوم الكبير. وبدءًا من القرن التاسع عشر، سُمح بتناول البيض أيضًا خلال فترة الصوم الكبير.

مراجع

  1. ↑ بليسديل، س. (2002). دليل مصور لشواء اللحم البقري . مجلة كوك المصورة . مؤرشف في 6 فبراير 2009 على موقع Wayback Machine
  2. ↑ الطبخ 2011 .
  3. ↑ لاروس 1988 ، ص 892.
  4. ↑ هورويتز 2006 ، ص 5-7.
  5. ↑ آشلي 1944 ، ص 36-38.
  6. ↑ موقع Epicurious، فيديو: Classic-Tying a Roast ، مؤرشف من الأصل في 25 يوليو 2014 ، تم استرجاعه في 28 مايو 2009
  7. ↑ هوك 2009 .
  8. ↑ الفشل 2015 .
  9. ↑ سيافيتي 2017 .
  10. ↑ صواني الخبز 2022 .
  11. ↑ سكولي 1995 ، ص 6-7.
  12. ↑ فلاندرين 2007 ، ص 12.
  13. ↑ سكولي 1988 ، ص 81-112.
  14. ↑ Brereton & Ferrier 1981 ، ص. 174–81 ، 225–30.
  15. ↑ Hyman & Hyman 1992 ، ص 66-68.
  16. ^ توماسيك 2016 ، ص 239 – 244.
  17. ^ ألبالا وتوماسيك 2014 ، ص 210–27، 238–48.
  18. ↑ جورافسكي 2014 ، ص 22.
  19. ^ فلاندرين 2007 ، ص 65-66.
  20. ^ فلاندرين 2007 ، ص 62 ، 64.
  21. ^ فلاندرين 2007 ، ص 59 ، 61-65.
  22. ^ فلاندرين 2007 ، ص 11 ، 21.
  23. ^ فلاندرين 2007 ، ص 17-19.
  24. ^ فلاندرين 2007 ، ص 13-20.
  25. ^ فلاندرين 2007 ، ص 15-20، 64-65.
  26. ^ فلاندرين 2007 ، ص 14-17، 43، 65.
  27. ^ فلاندرين 2007 ، ص 38-43.

مصادر