الطهي على نار هادئة

الطهي على نار هادئة (من الكلمة الفرنسية braiser ) هي طريقة طهي مركبة تستخدم الحرارة الرطبة والجافة: عادةً ما يُحمر الطعام أولاً على درجة حرارة عالية، ثم يُطهى على نار هادئة في وعاء مغطى في سائل طهي (مثل النبيذ أو المرق أو حليب جوز الهند أو البيرة). إنه مشابه للطهي على نار هادئة ، لكن الطهي على نار هادئة يتم بكمية أقل من السائل وعادةً ما يُستخدم لقطع اللحم الأكبر حجمًا. غالبًا ما يُشار إلى طهي اللحوم على نار هادئة باسم الشواء في القدر ، على الرغم من أن بعض المؤلفين يميزون بين الطريقتين، بناءً على ما إذا كان قد تمت إضافة سائل إضافي. ^{[1] [2] يُعد} أوسو بوكو وكوك أو فين من أطباق اللحوم المطهية المعروفة جيدًا، ويمكن أيضًا استخدام هذه التقنية لتحضير الأسماك أو التيمبيه أو التوفو أو الفواكه والخضروات.

تتبع معظم طرق الطهي نفس الخطوات الأساسية. أولاً، يتم تحمير الطعام المراد طهيه (اللحوم والخضروات والفطر وما إلى ذلك) في المقلاة لتحمير سطحه وتعزيز نكهته (من خلال تفاعل ميلارد ). إذا لم ينتج الطعام ما يكفي من السائل من تلقاء نفسه، تتم إضافة كمية معينة من سائل الطهي الذي غالبًا ما يتضمن عنصرًا حمضيًا (مثل الطماطم والبيرة والخل البلسمي والنبيذ ) إلى القدر، وغالبًا مع المرق . يتم طهي الطعام الكلاسيكي باستخدام قطعة كاملة نسبيًا من اللحم، وسيغطي سائل الطهي ثلثي الطعام في المقلاة. ثم يُغطى الطبق ويُطهى على نار هادئة جدًا حتى يصبح اللحم طريًا لدرجة أنه يمكن "تقطيعه" بألطف ضغط من الشوكة (مقارنةً بالسكين). غالبًا ما يتم الانتهاء من سائل الطهي لإنشاء صلصة أو مرق أيضًا . ^{[3] [4]}

في بعض الأحيان يمكن طهي الأطعمة ذات المحتوى العالي من الماء (خاصة الخضروات) في عصائرها الخاصة، مما يجعل إضافة السوائل غير ضرورية. ^[5]

على الرغم من الاعتقاد الخاطئ الشائع بأن الطهي على نار هادئة يضيف الرطوبة إلى اللحوم، فإن العكس هو الصحيح، وظهور الرطوبة يأتي من الطهي اللطيف الذي يؤدي إلى تكسير الأنسجة الضامة والكولاجين ، مما يعمل على تزييت الألياف وتطريتها. ^{[6] [7]}

يستخدم الطهي على نار هادئة على نطاق واسع في مطابخ آسيا ، وخاصة المطبخ الصيني ^[8] والمطبخ الفيتنامي ، حيث غالبًا ما يتم إضافة صلصة الصويا (أو في فيتنام، صلصة الصويا وصلصة السمك ) إلى سائل الطهي على نار هادئة.

• 
  لحم مشوي مطهو على نار هادئة
• 
  ضلوع لحم خنزير مطهية على الطريقة الصينية مع الخردل الأخضر المحفوظ
• 
  الخرشوف الصغير المطهي
• 
  لحم الخنزير المقدد على الطريقة الصينية

• أدوبو
• وعاء ساخن
• جوريم
• الركض
• خو (تقنية الطبخ)
• طبق لانكشاير الساخن
• لو مي
• لحم مشوي
• الطبخ الأحمر
• يخنة