عصر الفواكه والخضراوات

العصر هو عملية استخلاص العصير من الأنسجة النباتية مثل الفاكهة أو الخضراوات .

تتعدد طرق عصر الفواكه، بدءًا من العصر اليدوي وصولًا إلى الاستخلاص واسع النطاق باستخدام المعدات الصناعية. يُعدّ العصر عمومًا الطريقة المُفضّلة لاستهلاك كميات كبيرة من الفواكه والخضراوات بسرعة، وغالبًا ما يتم باستخدام جهاز منزلي يُسمى عصارة الفواكه ، والذي قد يكون بسيطًا كقمع يُهرس عليه الفاكهة، أو متطورًا كجهاز يعمل بمحرك ذي سرعة متغيرة. وقد يُشير المصطلح أيضًا إلى عملية استخلاص العصير وشربه، أو إلى من يقومون باستخلاصه.

يختلف عصر الفواكه والخضراوات عن شراء العصير من المتاجر الكبرى، إذ يركز على عصر الفواكه والخضراوات الطازجة. يُمارس عصر الفواكه والخضراوات في المنازل غالبًا لأسباب غذائية أو كشكل من أشكال الطب البديل. وقد شاع عصر الفواكه والخضراوات في أوائل سبعينيات القرن الماضي، وازداد الاهتمام به منذ ذلك الحين. وفي عام ٢٠١١، ساهم الفيلم الوثائقي الأسترالي " سمين، مريض، وعلى وشك الموت" في زيادة مبيعات عصارات الفواكه والخضراوات. ^{[ ١ ]}

في أمريكا، انتشرت عادة عصر الفواكه والخضراوات بفضل غايلورد هاوزر وجاي كورديتش ونورمان دبليو ووكر . ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}

استُخدمت أدوات العصر عبر التاريخ. تشمل الأدوات اليدوية مكابس أسطوانية الشكل، ومطاحن يدوية، وأقماعًا مقلوبة تُهرس عليها الفاكهة وتُلف. أما العصارات الحديثة فتُشغَّل بمحركات كهربائية تولد طاقة تتراوح بين 200 و1000 واط أو أكثر. وتوجد أنواع عديدة من العصارات الكهربائية: عصارات المضغ، والعصارات الطاردة المركزية، وعصارات الطحن. وتُصنَّف هذه الأنواع حسب طريقة استخلاص العصير.

• المضغ (يُشار إليه أيضًا بالعصر البارد ^{[ 5 ]} ) - يستخدم ترسًا واحدًا يُدار بواسطة محرك؛ عملية أبطأ؛ يعجن ويطحن المواد الموضوعة في قناة.
• العصارة الطاردة المركزية (وتُعرف أيضًا باسم العصارة عالية السرعة) تستخدم شفرة دوارة تشبه سلة مبشورة؛ وتتميز بسرعة التشغيل؛ حيث تطحن المكونات بسرعة وتتخلص من اللب في وعاء.
• الطحن – يستخدم ترسين مزدوجين؛ عملية أبطأ؛ غالبًا ما يكون له استخدامات متعددة

اقترحت المجلة الأمريكية للصحة العامة أن يقوم قانون الأطفال الأصحاء الخاليين من الجوع لعام 2010 في الولايات المتحدة بإلغاء عصائر الفاكهة بنسبة 100% نظراً لارتباطها بسمنة الأطفال ، واستبدالها بالفاكهة الكاملة. ^{[ 6 ]}

يؤدي عصر الفاكهة أو الخضار إلى إزالة الألياف منها، وبالتالي لا تُستفاد من فوائدها الكاملة. ولا يمكن مقارنة إضافة الألياف إلى العصير بتناول الفاكهة الكاملة. ^{[ 6 ]} كما يُلاحظ انخفاض في نسبة البوليفينولات غير المستخلصة ، وهي فئة من المغذيات النباتية، في عصير الفاكهة مقارنةً بالأطعمة النباتية الكاملة. ^{[ 7 ]} ترتبط معظم البوليفينولات بالألياف النباتية، وتشكل الجزء الأكبر من البوليفينولات الغذائية. ^{[ 8 ]} لذلك، يُلاحظ انخفاض ملحوظ في المغذيات النباتية عند تناول الفواكه والخضراوات عن طريق العصر فقط. ^{[ 9 ]}

تقول الجمعية الأمريكية للسرطان : "لا يوجد دليل علمي مقنع على أن العصائر المستخلصة أكثر صحة من الأطعمة الكاملة". ^{[ 10 ]}

قد لا يكون عصر الفواكه والخضراوات أفضل طريقة لاستخلاص كامل قيمتها الغذائية. فقد أظهرت إحدى الدراسات تفوق عصير الجريب فروت على عصيره المخلوط. ^{[ 11 ]} أما العصائر المخفوقة، التي تُحضّر بمزج الفاكهة لاستخلاص العصير، فتُبقي على اللب والبذور، مما يُحسّن القيمة الغذائية. ^{[ 12 ]}