رغيف اللحم

فطيرة اللحم الأمريكية مع الكاتشب الطماطم

رغيف اللحم هو طبق من اللحم المفروم الذي تم دمجه مع مكونات أخرى وتشكيله على شكل رغيف ، ثم خبزه أو تدخينه . يتم تشكيل الشكل النهائي إما يدويًا على صينية خبز ، أو تشكيله في مقلاة عن طريق طهيه في مقلاة رغيف . ^[1] عادة ما يتم صنعه من لحم البقر المفروم ، على الرغم من استخدام لحم الضأن المفروم ولحم الخنزير ولحم العجل ولحم الغزال والدواجن والمأكولات البحرية أيضًا ، وأحيانًا مجتمعة. قد تستخدم التعديلات النباتية لرغيف اللحم لحومًا أو بقوليات مقلدة .

يمكن تقطيع رغيف اللحم المطبوخ مثل رغيف الخبز لعمل حصص فردية. يمكن أن يصبح جافًا بسهولة؛ لذلك، توجد تقنيات مختلفة للحفاظ على رطوبة الطبق، مثل خلط فتات الخبز والبيض، وتغطيته بالصلصة، أو لفه، أو استخدام مكونات تعزز الرطوبة في الخليط، مثل حشوه باللحوم الدهنية أو الجبن أو الخضار .

تاريخ

رغيف اللحم هو طبق تقليدي ألماني وتشيكي وإسكندنافي وبلجيكي ، وهو قريب من كرات اللحم في المطبخ الهولندي .

يعود أصل فطيرة اللحم البقري في أمريكا الشمالية ^[2]^{[ بحاجة لمصدر أفضل ] إلى}الخردة ، وهي خليط من لحم الخنزير المفروم ودقيق الذرة يقدمه الأمريكيون من أصل ألماني في بنسلفانيا منذ العصر الاستعماري . ^[2] لم تظهر فطيرة اللحم البقري بالمعنى الأمريكي المعاصر في كتب الطبخ حتى أواخر القرن التاسع عشر. ^[1]

الاختلافات الوطنية

أوروبا

النسخة النمساوية من رغيف اللحم تسمى faschierter Braten (حرفيًا " لحم مفروم مشوي "، من faschieren ، " فرم "، و ein Braten ، "لحم مشوي")، ^[3] والمعروفة أيضًا باسم falscher Hase ، أو "الأرنب المزيف". ^[4] في معظم الأحيان، لا يتم حشوها (كما قد تكون في ألمانيا)، على الرغم من أن الاختلاف im Speckmantel يتضمن لف الجزء الخارجي باللحم المقدد أو لحم الخنزير المقدد قبل الخبز. ^[5] غالبًا ما يتم تقديمها مع البطاطس المهروسة (عندما تكون دافئة)، أو مع صلصة كمبرلاند (عندما تكون باردة).

النسخة البلجيكية من رغيف اللحم تسمى vleesbrood (خبز اللحم)؛ ^[6] ومع ذلك، تُستخدم أيضًا كلمة fricandon للإشارة إليها في اللغة الهولندية. في الفرنسية، يُطلق عليها اسم pain de viande . وعادةً ما يتم تقديمها دافئة ويمكن تقديمها بعد ذلك مع صلصات مختلفة، ولكن يمكن أيضًا تناولها باردة مع رغيف خبز.

رولو ستيفاني ( بالبلغارية : Руло Стефани )، ^[7] فطيرة اللحم البلغارية تشبه فطيرة اللحم المجرية ستيفانيا ، مع بيض مسلوق، وأحيانًا مع جزر مفروم ومخلل خيار في المنتصف.

في جمهورية التشيك ، يُطلق على فطيرة اللحم المفروم اسم sekaná (مفروم). ويُمكن إضافة البيض المسلوق أو الخيار المخلل أو النقانق داخلها.

يُطلق على خبز اللحم المفروم الدنماركي اسم forloren hare ('أرنب وهمي') أو farsbrød ('خبز اللحم المفروم') وعادةً ما يُصنع من مزيج من لحم الخنزير المفروم ولحم البقر مع شرائح من لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد المقطع إلى مكعبات في الأعلى. يُقدم مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة والمرق البني المحلى بمربى الكشمش الأحمر . ^[8]

يُطلق على فطيرة اللحم المفروم الفنلندية اسم lihamureke . وهي تعتمد بالكامل على وصفة كرات اللحم المفروم الأساسية. التوابل الوحيدة المستخدمة هي الملح والفلفل. ليس من المعتاد حشو lihamureke بأي شيء. الطبق الجانبي المعتاد هو البطاطس المهروسة، وعادةً ما يتم تقديم lihamureke مع صلصة بنية.

في ألمانيا ، يُشار إلى رغيف اللحم باسم Hackbraten (حرفيًا "لحم مفروم"، من Hackfleisch ، " لحم مفروم "، و ein Braten ، "لحم مشوي")، و faschierter Braten (حرفيًا " لحم مفروم "، من faschieren ، " فرم "، و ein Braten ، "لحم مشوي")، و Wiegebraten ، و falscher Hase ("أرنب كاذب" أو "أرنب مزيف") و Heuchelhase ("أرنب مزيف"). في بعض المناطق، غالبًا ما يكون بداخله بيض مسلوق. تعني Fleischlaib حرفيًا "رغيف اللحم"، ولكنها في الواقع اسم آخر لـ Leberkäse (حرفيًا "جبن الكبد")، وهو ليس رغيف لحم.

في اليونان ، يُشار إلى رغيف اللحم باسم رولو (Ρολό) ^[9] وعادةً ما يتم حشوه بالبيض المسلوق، على الرغم من وجود العديد من الاختلافات الأخرى. ^[10]

فطيرة اللحم ستيفانيا ( بالهنغارية : Stefánia szelet ) ^[11] أو شرائح ستيفانيا هي نوع من أرغفة اللحم المجرية الطويلة المخبوزة في قالب خبز، مع ثلاث بيضات مسلوقة في المنتصف، مما يشكل حلقات بيضاء وصفراء مزخرفة في منتصف الشرائح.

في إيطاليا ، يطلق على رغيف اللحم اسم بولبيتوني ويمكن حشوه بالبيض ولحم الخنزير والجبن ومكونات أخرى. ^[12]

الرولات المقدونية هي طبق مشابه للكفتة العربية بشكل أساسي، رغم أنها أيضًا فارسية وجنوب آسيوية. يتم لف اللحم المفروم وطهيه حتى يصبح بني اللون. يمكن طهيه مع الخضراوات والصلصات المختلفة .

النسخة الهولندية من رغيف اللحم تسمى gehaktbrood ويمكن تناولها دافئة أو باردة. ^{[13] يُعتقد أحيانًا أن} Slavink عبارة عن رغيف لحم صغير، على الرغم من أنه مقلي في المقلاة.

في المطبخ البولندي ، الطبق المسمى pieczeń rzymska ("المشاوي الرومانية") أو klops مصنوع من لحم الخنزير المفروم ولحم البقر والبصل والثوم، مع بيضة مسلوقة إلزامية بالداخل.

في المطبخ الروماني ، يوجد طبق رغيف لحم يسمى دروب ، وهو مشابه لأطباق اللحم المفروم الأخرى في المنطقة مثل رولو ستيفاني البلغاري أو رغيف لحم ستيفانيا المجري . والفرق الرئيسي هو أن الدروب يُصنع دائمًا من أعضاء لحم الضأن (أو مزيج من أعضاء لحم الضأن ولحم الخنزير أو لحم العجل)، والبيض المسلوق في وسط الدروب اختياري .

يُطلق على رغيف اللحم السويدي اسم köttfärslimpa (حرفيًا "رغيف اللحم المفروم"، من köttfärs ، " لحم مفروم "، و limpa ، "رغيف") وعادةً ما يُصنع من مزيج من لحم الخنزير المفروم ولحم البقر. يُقدم مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة، ومرق الصلصة البنية، المصنوع غالبًا من عصير اللحم الناتج عن طهي رغيف اللحم، ومربى التوت البري. كما يُستخدم أيضًا مقطعًا إلى شرائح رقيقة كدهن على السندويشات. ^[14]

في المملكة المتحدة ، توجد أطباق إقليمية من كرات لحم الخنزير تُعرف باسم هاسليت ، والتي يمكن تناولها باردة أو ساخنة. ^[15]

في اللغة الإنجليزية البريطانية، يُطلق على طبق هاسليت أو أسيليت اسم فطيرة لحم الخنزير مع الأعشاب، وهو أصلاً من مقاطعة لينكولنشاير. اشتُقت الكلمة من الكلمة الفرنسية القديمة هاسليت والتي تعني الأحشاء. في مقاطعة لينكولنشاير، يُصنع طبق هاسليت (يُنطق محليًا '/ˈhæslɪt/') عادةً من الخبز الأبيض القديم ولحم الخنزير المفروم والمريمية والملح والفلفل الأسود.[1] وعادةً ما يُقدم باردًا مع المخللات والسلطة، أو كحشوة للساندويتشات. في إنجلترا، يُباع أحيانًا في محلات الأطعمة الشهية.

آسيا

في كوريا، هناك أطباق كرات اللحم تسمى tteok-galbi و neobiani .

يتم تقديم الخوشمال ( хучмал ) مع البطاطس المهروسة المطبوخة فوق اللحم المفروم. ^[16]

يُصنع الإمبوتيدو (لا ينبغي الخلط بينه وبين الإمبوتيدو الإسباني) من لحم الخنزير المفروم المتبل جيدًا والزبيب والجزر المفروم والنقانق والبيض المسلوق الكامل. يُشكل اللحم على شكل لفافة مع وضع النقانق والبيض المسلوق في المنتصف. يتضمن نوع آخر من الطبق لف رغيف اللحم بلحم الخنزير أو المساريقا . ثم يُلف بورق الألمنيوم (تاريخيًا، أوراق الموز) ويُطهى على البخار لمدة ساعة. يمكن تخزين الإمبوتيدو المطبوخ في المجمدات. وعادةً ما يتم تقديمه مقليًا ومقطعًا على الإفطار.^[17]

أحيانًا ما يتم الخلط بين Embutido و morcón (لا ينبغي الخلط بينهما أيضًا مع morcón الإسبانية )، نظرًا لتشابههما في المظهر. ومع ذلك، فإن morcón عبارة عن لفائف لحم البقر ، وليس رغيف لحم.

Hardinera هو عبارة عن فطيرة لحم فلبينية مصنوعة من لحم الخنزير المقطع أو المفروم ومغطاة بشرائح البيض المسلوق والأناناس والجزر والفلفل الحلو والبازلاء والطماطم والزبيب وغيرها.

في المطبخ التركي ، هناك نسخة من رغيف اللحم تسمى كفتة داليان أو كفتة رولو ؛ وعادة ما تكون محشوة بالجزر والبازلاء والبيض المسلوق الكامل. ^[18]

يُطلق على نسخة فطيرة اللحم الفيتنامية اسم تشا . يتم سلقها بدلاً من خبزها أو تدخينها. ^[19] هناك العديد من إصدارات تشا التي تختلف في المكونات المستخدمة.

أمريكا الجنوبية

يُعد فطيرة اللحم البقري التشيلية، المعروفة باسم Asado Alemán (اللحم المشوي الألماني) ^[20] عنصرًا أساسيًا في المطبخ التشيلي الجنوبي، وخاصة في المناطق المعروفة بتأثرها بوصول المهاجرين الألمان خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. تتكون الوصفة الأكثر شيوعًا في الوقت الحاضر من لحم البقر المفروم والجزر والنقانق والبيض المسلوق وفتات الخبز، المطبوخ في الفرن وعادةً ما يتم تقديمه مع طبق جانبي من البطاطس المهروسة أو الأرز.

النسخة الكوبية من رغيف اللحم تسمى بولبيتا . وهي مصنوعة من لحم البقر المفروم ولحم الخنزير المفروم، ومحشوة بالبيض المسلوق ، ويتم طهيها على الموقد. ^[21] تم لفت انتباه الجمهور إلى الطبق، على الرغم من الإشارة إليه عن طريق الخطأ على أنه سجق، في الحلقة الثانية من الموسم الثالث من برنامج The Cosby Show ، بعنوان "غذاء للفكر". ^[22] ومع ذلك، نظرًا للقوانين الكوبية الصارمة فيما يتعلق بشراء منتجات اللحوم، وخاصة لحم البقر، فإن رغيف اللحم ليس طبقًا شائعًا في كوبا.

المطبخ اليهودي

في المطبخ اليهودي الأشكناز ، يُطلق على رغيف اللحم اسم Klops ( بالعبرية : קלופס ) ويمكن تقديمه باردًا أو ساخنًا. ويُحشى أحيانًا بالبيض المسلوق بالكامل. ^[23] يُفترض أن الاسم يأتي من الكلمة الألمانية Klops التي تعني "كرات اللحم".

الشرق الأوسط

في لبنان، يمكن أحيانًا تشكيل الكبة (لحم البقر المفروم أو لحم الضأن المخلوط بالبرغل) على شكل رغيف وخبزها. وأحيانًا تُصنع من اللحم النيء.

أمريكا الشمالية

تُعرف فطيرة اللحم المكسيكية باسم ألبونديجون وهي صغيرة الحجم.

يرجع أول وصفة مسجلة لرغيف اللحم الأمريكي الحديث إلى أواخر سبعينيات القرن التاسع عشر. ^[24] طُلب من أولئك الذين يجهزون الطبق تقطيع أي لحم متوفر، ومن المرجح أن يكون اللحم من لحم البقر. وأضافوا إلى ذلك الملح والفلفل والبصل والبيض والخبز المنقوع في الحليب. كان رغيف اللحم هذا يُقدم في الأصل كوجبة إفطار. ^[24]

خلال فترة الكساد الأعظم ، كان طهي رغيف اللحم طريقة للعائلات لتمديد ميزانية الطعام باستخدام نوع غير مكلف من اللحوم والمكونات المتبقية. إلى جانب التوابل ، ^[2] كان من الشائع إضافة الحبوب أو الخبز أو البسكويت المملح إلى رغيف اللحم لإضافة الحجم وتمديد اللحم. لا يزال هذا التقليد من الإضافات قائمًا، ولكن بأهداف جديدة: في المقام الأول، إنتاج طبق أقل دهونًا مع ربط واتساق فائقين.

تُصنع وصفات رغيف اللحم في أمريكا عادةً باستخدام صلصة أو مخلل ، وغالبًا ما يتم تطبيقها قبل الطهي. تتطلب العديد من الوصفات سكب صلصة الطماطم فوق الرغيف، والتي تشكل قشرة أثناء الخبز. ^{[25] يمكن استبدال صلصة الطماطم}بصلصة بنية أو صلصة بصل بسيطة أو علبة من حساء كريمة الفطر ، ولكن يتم تحضير رغيف اللحم بطريقة مماثلة. يمكن أيضًا استخدام صلصة الشواء أو الكاتشب أو مزيج من الكاتشب والخردل المحضر . يمكن تغطية هذا النمط من رغيف اللحم بـ "صلصة رغيف اللحم" المكونة من الكاتشب والسكر البني . يتم تحضير نوع آخر من رغيف اللحم بنفس الطريقة عن طريق "تجميد" الرغيف بالبطاطس المهروسة ، ورش كمية صغيرة من الزبدة في الأعلى، ثم تحميره في الفرن.

بعض الوصفات أكثر إبداعًا. فهناك أرغفة لحم نباتية، وأرغفة لحم نباتية، وحتى أرغفة لحم مصنوعة من سمك التونة، والبطاطس المقلية، ورقائق البطاطس المقلية، والنقانق الإسبانية، والنعناع، وجوز الصنوبر. ^[26] كما أصبحت الإصدارات المنحوتة مثل أرغفة القدم شائعة أيضًا، وخاصة على وسائل التواصل الاجتماعي. ^[27]

يُقدم اللحم المفروم في أمريكا دافئًا عادةً كجزء من الطبق الرئيسي، ولكن يمكن أيضًا تقطيعه باردًا (ثم استخدامه في السندويشات). يمكن اعتبار هذا الطبق من الأطعمة المريحة النموذجية في الولايات المتحدة وكندا، ولذلك يتم تقديمه في العديد من المطاعم . في الواقع، يُقال إن اللحم المفروم قد اكتسب مكانة طعام مريح شهير إلى جانب الهامبرجر والدجاج المقلي والماك والجبن. ^[28] في استطلاع أجرته مجلة Good Housekeeping عام 2007 ، كان اللحم المفروم هو الطبق السابع المفضل لدى الأمريكيين. ^[29]

في المطبخ البورتوريكي ، يُعرف رغيف اللحم باسم albondigón أو butifarrón al horno . يُصنع رغيف اللحم على الطريقة البورتوريكية من لحم الخنزير المفروم ولحم البقر والديك الرومي والأدوبو وصلصة ورشيسترشاير والحليب والكاتشب والبطاطس والفاصوليا الحمراء وفتات الخبز والبقدونس وبيضة مسلوقة في المنتصف.

انظر أيضا

قائمة أطباق لحم البقر
كرات اللحم – طبق من اللحم المفروم ملفوف على شكل كرة
فطيرة اللحم – فطيرة بحشوة اللحم
بودنج أحمر – طبق لحم اسكتلندي

مراجع

^ ab Zeldes, Leah A. (2 September 2009). "Eat this! Meatloaf, easy comfort". Dining Chicago . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. مؤرشف من الأصل في 11 أكتوبر 2011 . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2010 .
^ abc "Meatloaf Gaining Popularity among Food Connoisseurs". www.buzzle.com . مؤرشف من الأصل في 26 أغسطس 2006 . تم الاسترجاع 3 مايو 2018 .
^ بير، ج. (1975). الطبخ والخَبز النمساوي. منشورات دوفر. ص. 56. ISBN 978-0-486-23220-1تم الاسترجاع بتاريخ 15 ديسمبر 2018 .
^ "وصفة فطيرة اللحم النمساوية". www.austria.info . تم الاسترجاع في 2 أغسطس 2022 .
^ “Faschierter Braten im Speckmantel mit Zwiebel-Fisolen und Erdäpfeln | Frisch Gekocht”. frischgekocht.billa.at (باللغة الألمانية النمساوية) . تم الاسترجاع في 2 أغسطس 2022 .
^ “فيسبرود”. ar.bab.la . 2020 . تم الاسترجاع في 9 يناير 2021 .
^ تاتشيفا ، فيرونيكا (29 يناير 2020). "رغيف اللحم ستيفاني (Руло Стефани)". الشيف البلغاري . تم الاسترجاع في 5 أبريل 2020 .
^ (باللغة الدنماركية) مين فار فورلورين هير، FÅS IKKE BEDRE أرشفة 2010-12-04 في آلة Wayback.
^ Maltese, W.; Clark, B. (2013). Everyday Gourmet: A Memoir. Traveling gourmand series. Wildside Press. p. 86. ISBN 978-1-4794-0987-7تم الاسترجاع بتاريخ 15 ديسمبر 2018 .
^ “(اليونانية) Ροлό κιμά με γέμιση αυγά، καρότο، πιπεριά και μπέικον”. greekmasa.gr . أرشفة من الأصلي في 10 سبتمبر 2017 . تم الاسترجاع في 3 مايو 2018 .
^ فطيرة اللحم ستيفانيا محفوظ في 2008-12-24 على موقع واي باك مشين
^ Root, W. (1992). The Food of Italy. Vintage Books. ص 292. ISBN 978-0-679-73896-1تم الاسترجاع بتاريخ 15 ديسمبر 2018 .
^ “De lekkerste gehaktbrood recepten – okoko recepten”. okokorecepten.nl . أرشفة من الأصلي في 23 أغسطس 2017 . تم الاسترجاع في 3 مايو 2018 .
^ “Stadig köttfärslimpa – lätt att skära i finaskivor!”. www.kryddburken.se (باللغة السويدية). 10 أكتوبر 2016 . تم الاسترجاع في 11 أبريل 2020 .
^ إدينجتون، س. (2018). الطبخ البريطاني الكلاسيكي. كتب بافيليون. ص. 197. رقم ISBN 978-1-911358-49-7تم الاسترجاع بتاريخ 15 ديسمبر 2018 .
^ "مرحبًا بكم في nginx!". www.hool.mn . مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2013 . تم الاسترجاع 3 مايو 2018 .
^ لام ، فرانسيس (7 يناير 2015). “التقليد الغني للفلبينيين إمبوتيدو”. مجلة نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 11 ديسمبر 2018 .
^ مراد يجول (سبتمبر 2010). أسرار الطبخ التركي الشهي في المنزل. دار المؤلف. ص 3-. ISBN 978-1-4520-4794-2.
^ بروني ، ف. شتاينهاور، J .؛ نارون، النائب (2017). رغيف اللحم في كل فرن. النشر المركزي الكبير. ص. pt21. رقم ISBN 978-1-4555-6306-7تم الاسترجاع بتاريخ 15 ديسمبر 2018 .
^ ستاكل ، إيرهارد، أد. (2014). اهتمام: Die besten Reportagen aus Latinamerika (باللغة الألمانية). تشيرنين. ص. 217. ردمك 9783707605051.
^ "وصفة فطيرة اللحم الكوبية - طريقة عمل بولبيتا كوبانا". مؤرشف من الأصل في 21 مايو 2016 . تم استرجاعه في 24 سبتمبر 2018 .
^ "The Cosby Show". TV.com. مؤرشف من الأصل في 16 يوليو 2014. تم الاسترجاع 9 أغسطس 2014 .
^ صموئيل كوهين. كيفية الوصول إلى سيارة يهودية من صموئيل[ المطبخ اليهودي لشموليك كوهين ] (باللغة العبرية). دار مودان للنشر، ص 82.
^ "تاريخ موجز لفطيرة اللحم المفروم". Bon Appétit . 6 مارس 2017 . تم الاسترجاع في 28 أبريل 2023 .
^ "tastymeatloafrecipes.com - الموارد والمعلومات". www.tastymeatloafrecipes.com . مؤرشف من الأصل في 26 يونيو 2017 . تم الاسترجاع 3 مايو 2018 .
^ سيفرسون، كيم (6 فبراير 2017). "ربط الأمة بحبها للحوم المفرومة". نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . تم الاسترجاع في 28 أبريل 2023 .
^ هيل، إميلي. "لقد اقترب عيد الهالوين، و"رغيف القدم" يسبب لنا الكوابيس بالفعل". واشنطن بوست . تم الاسترجاع في 28 نوفمبر 2023 .
^ يناير 2019، نويل كارتر نويل كارتر هي المديرة السابقة لمطعم Test Kitchen في لوس أنجلوس تايمز. غادرت في (24 مارس 2017). "متعة فطيرة اللحم، ذلك الطعام المريح الشهير". لوس أنجلوس تايمز . تم الاسترجاع في 28 أبريل 2023 .{{cite web}}:CS1 maint: أسماء رقمية: قائمة المؤلفين ( الرابط )
^ "عشاء الأحد: فطيرة اللحم المفرومة هي طعام الراحة المفضل". فلوريدا توداي . 21 يوليو 2015. مؤرشف من الأصل في 15 سبتمبر 2017. تم الاسترجاع 15 يونيو 2017 .