الخبز

الخبز هو طريقة لتحضير الطعام باستخدام الحرارة الجافة، عادةً في الفرن ، ولكن يمكن أيضًا القيام بذلك في الرماد الساخن ، أو على الحجارة الساخنة . أكثر أنواع الخبز شيوعًا هو الخبز ، ولكن يمكن خبز العديد من أنواع الأطعمة الأخرى. ^[1] تنتقل الحرارة تدريجيًا "من سطح الكعك والبسكويت وقطع الخبز إلى مركزها، وعادةً ما يتم ذلك في درجات حرارة مرتفعة تتجاوز 300 درجة فهرنهايت. يضفي الطهي بالحرارة الجافة ثراءً مميزًا على الأطعمة من خلال عمليات الكراميل والتحمير السطحي. عندما تنتقل الحرارة، فإنها تحول الخليط والعجين إلى سلع مخبوزة وأكثر بقشرة جافة صلبة ومركز أكثر نعومة. ^[2] يمكن دمج الخبز مع الشواء لإنتاج نوع هجين من الشواء باستخدام كلتا الطريقتين في وقت واحد، أو واحدة تلو الأخرى. يرتبط الخبز بالشواء لأن مفهوم فرن البناء يشبه مفهوم حفرة الدخان .

كان الخبز يتم تقليديًا في المنزل لتحضير الوجبات اليومية وفي المخابز والمطاعم للاستهلاك المحلي. وعندما تم تصنيع الإنتاج، تم أتمتة الخبز بواسطة الآلات في المصانع الكبيرة. ويظل فن الخبز مهارة أساسية وهو مهم للتغذية، حيث تعد المخبوزات، وخاصة الخبز، طعامًا شائعًا ومهمًا، سواء من وجهة نظر اقتصادية أو ثقافية. يُطلق على الشخص الذي يقوم بإعداد المخبوزات كمهنة اسم الخباز .

الأطعمة والتقنيات

يمكن خبز جميع أنواع الأطعمة، لكن بعضها يتطلب عناية خاصة وحماية من الحرارة المباشرة. وقد تم تطوير تقنيات مختلفة لتوفير هذه الحماية.

بالإضافة إلى الخبز ، يستخدم الخبز لتحضير الكعك والمعجنات والفطائر والكعك المقلي والكعك المقلي والكعك المملح والبسكويت المملح وغير ذلك الكثير. تُعرف هذه العناصر الشعبية بشكل جماعي باسم "السلع المخبوزة"، وغالبًا ما تُباع في المخابز ، وهي متاجر تبيع السلع المخبوزة فقط، أو في الأسواق أو محلات البقالة أو أسواق المزارعين أو من خلال أماكن أخرى .

يمكن أيضًا خبز اللحوم، بما في ذلك اللحوم المعالجة ، مثل لحم الخنزير ، ولكن الخبز يقتصر عادةً على رغيف اللحم ، أو قطع صغيرة من اللحوم الكاملة، أو اللحوم الكاملة التي تحتوي على حشو أو طلاء مثل فتات الخبز أو عجينة اللبن الرائب . تُحاط بعض الأطعمة بالرطوبة أثناء الخبز عن طريق وضع كمية صغيرة من السائل (مثل الماء أو المرق ) في قاع مقلاة مغلقة، وتركه يتصاعد حول الطعام. التحميص هو مصطلح مرادف للخبز، ولكنه يشير تقليديًا إلى طهي الحيوانات الكاملة أو القطع الرئيسية من خلال التعرض للحرارة الجافة ؛ على سبيل المثال، يخبز المرء أجزاء الدجاج ولكنه يشوي الطائر بالكامل. يمكن للمرء أن يخبز شرائح لحم الخنزير أو لحم الضأن ولكنه يشوي الخاصرة أو الساق بالكامل. هناك العديد من الاستثناءات لهذه القاعدة الخاصة بالمصطلحين. ينطوي الخبز والتحميص بخلاف ذلك على نفس نطاق أوقات الطهي ودرجات الحرارة. شكل آخر من أشكال الخبز هو الطريقة المعروفة باسم en croûte (بالفرنسية "في القشرة"، في إشارة إلى قشرة المعجنات)، والتي تحمي الطعام من الحرارة المباشرة وتغلق العصائر الطبيعية بالداخل. يمكن تحضير اللحوم والدواجن واللحوم البرية والأسماك أو الخضروات عن طريق الخبز في شكل كروي . تشمل الأمثلة المعروفة لحم البقر ويلينغتون ، حيث يتم تغليف اللحم البقري بالعجين قبل الخبز؛ والباتيه إن كروي ، حيث يتم تغليف التيرين بالعجين قبل الخبز؛ والمتغير الفيتنامي، وهو معجنات محشوة باللحوم تسمى باتيه شود . تسمح طريقة إن كروي أيضًا بخبز اللحوم عن طريق دفنها في جمر النار - وهي طريقة مفضلة لطهي لحم الغزال . يمكن أيضًا استخدام الملح لصنع قشرة واقية لا تؤكل. طريقة أخرى لحماية الطعام من الحرارة أثناء خبزه هي طهيه في ورق البرشمان (بالفرنسية: en papillote ). في هذه الطريقة، يتم تغطية الطعام بورق الخبز (أو ورق الألومنيوم ) لحمايته أثناء خبزه. يتم تقديم طرد الطعام المطبوخ أحيانًا دون فتحه، مما يسمح للمتناولين باكتشاف محتوياته بأنفسهم مما يضيف عنصر المفاجأة.

يمكن أيضًا استخدام البيض في الخبز لإنتاج أطباق لذيذة أو حلوة. غالبًا ما يتم تحضيرها مع منتجات الألبان وخاصة الجبن كحلوى . على سبيل المثال، على الرغم من أنه يمكن صنع الكاسترد المخبوز باستخدام النشا (على شكل دقيق أو نشا الذرة أو دقيق أروروت أو دقيق البطاطس )، فإن نكهة الطبق تكون أكثر حساسية إذا تم استخدام البيض كعامل تكثيف. الكاسترد المخبوز، مثل كريم كراميل ، من بين العناصر التي تحتاج إلى الحماية من حرارة الفرن المباشرة، وتخدم طريقة حمام الماء هذا الغرض. يتم غمر وعاء الطهي نصفه في الماء في وعاء آخر أكبر بحيث يتم تطبيق الحرارة في الفرن برفق أكبر أثناء عملية الخبز. يتطلب خبز السوفليه الناجح التحكم في عملية الخبز بعناية. يجب أن تكون درجة حرارة الفرن متساوية تمامًا ويجب ألا تتم مشاركة مساحة الفرن مع طبق آخر. هذه العوامل، جنبًا إلى جنب مع التأثير المسرحي للحلوى المملوءة بالهواء، أعطت هذا الطعام المخبوز سمعة باعتباره إنجازًا في الطهي. وبالمثل، هناك حاجة أيضًا إلى تقنية خبز جيدة (وفرن جيد) لإنشاء ألاسكا المخبوزة بسبب صعوبة خبز المارينج الساخن والآيس كريم البارد في نفس الوقت.

يمكن أيضًا استخدام الخبز لتحضير أطعمة أخرى مثل البيتزا والبطاطس المخبوزة والتفاح المخبوز والفاصوليا المخبوزة وبعض الأطباق المخبوزة وأطباق المعكرونة مثل اللازانيا .

الخبز في العصور القديمة

أقدم شكل معروف للخبز حدث عندما أخذ البشر حبوب العشب البري ونقعوها في الماء وهرسوا الخليط في نوع من العجينة التي تشبه المرق. ^[3] تم طهي العجينة عن طريق سكبها على صخرة مسطحة ساخنة، مما أدى إلى مادة تشبه الخبز. في وقت لاحق، عندما أتقن البشر النار، قاموا بتحميص العجينة على الجمر الساخن، مما جعل صنع الخبز أكثر ملاءمة لأنه يمكن القيام به كلما تم إنشاء النار. تم تقدير تاريخ الفرن الذي تم اكتشافه في كرواتيا في عام 2014 إلى 6500 عام مضت. ^{[4] كان}المصريون القدماء يخبزون الخبز باستخدام الخميرة، والتي كانوا يستخدمونها سابقًا لتخمير البيرة. ^[5] بدأ خبز الخبز في اليونان القديمة حوالي عام 600 قبل الميلاد، مما أدى إلى اختراع الأفران المغلقة. ^[5] "تم اكتشاف الأفران وطاولات العمل في الحفريات الأثرية من تركيا ( هاجيلار ) إلى فلسطين ( أريحا (تل السلطان) ) ويعود تاريخها إلى عام 5600 قبل الميلاد." ^[6]

ازدهرت صناعة الخبز في عهد الإمبراطورية الرومانية . بدءًا من حوالي 300 قبل الميلاد، أصبح طاهي المعجنات مهنة للرومان (المعروف باسم الباستيلاريوم) وأصبح مهنة محترمة لأن المعجنات كانت تعتبر منحطّة، وكان الرومان يحبون الاحتفال والاحتفال. وبالتالي، غالبًا ما كانت المعجنات تُطهى خصيصًا للمآدب الكبيرة، وكان أي طاهي معجنات يمكنه ابتكار أنواع جديدة من الأطعمة اللذيذة يحظى بتقدير كبير. حوالي عام 1 بعد الميلاد، كان هناك أكثر من ثلاثمائة طاهي معجنات في روما، وكتب كاتو عن كيفية ابتكارهم لجميع أنواع الأطعمة المتنوعة وازدهارهم مهنيًا واجتماعيًا بسبب إبداعاتهم. يتحدث كاتو عن عدد هائل من أنواع الخبز بما في ذلك؛ ليبوم (كعكات مصنوعة من الدقيق والعسل، وغالبًا ما يتم التضحية بها للآلهة ^[7] )، والمشيمة (الجريل والجرجير)، ^[8] سبيرا (خبز البريتزل المصنوع من الدقيق في العصر الحديث)، سكيبيلاتا ( تورتيس )، سافيلوم (كعكة حلوة)، وجلوبس أفيريكا ( فطائر صغيرة ). كان من الشائع العثور على مجموعة كبيرة من هذه الفطائر، مع العديد من الاختلافات المختلفة، والمكونات المختلفة، والأنماط المتنوعة، في الولائم وقاعات الطعام. كان الرومان يخبزون الخبز في فرن به مدخنة خاصة به، وكان لديهم مطاحن لطحن الحبوب وتحويلها إلى دقيق. تأسست نقابة الخبازين في روما عام 168 قبل الميلاد . ^[5]

الخبز التجاري

في نهاية المطاف، أصبح فن الخبز الروماني معروفًا في جميع أنحاء أوروبا وانتشر في النهاية إلى الأجزاء الشرقية من آسيا. ^[9] بحلول القرن الثالث عشر في لندن، كانت التجارة التجارية، بما في ذلك الخبز، مرتبطة بالعديد من القواعد. في حالة الطعام، تم تصميمها لإنشاء نظام "بحيث يكون هناك احتمال ضئيل للمقاييس الزائفة أو الطعام المغشوش أو التصنيع الرديء". بحلول ذلك الوقت، كان هناك عشرون قاعدة تنطبق على الخبازين وحدهم، بما في ذلك أن كل خباز يجب أن يكون لديه "بصمة ختمه" على الخبز. ^[10]

ابتداءً من القرن التاسع عشر، أصبحت عوامل التخمير البديلة أكثر شيوعًا، مثل صودا الخبز . ^[5] غالبًا ما كان الخبازون يخبزون السلع في المنزل ثم يبيعونها في الشوارع. كان هذا المشهد شائعًا جدًا لدرجة أن رامبرانت ، من بين آخرين، رسم طاهي معجنات يبيع الفطائر في شوارع ألمانيا، مع صراخ الأطفال للحصول على عينة. في لندن، باع طهاة المعجنات سلعهم من عربات اليد. تطور هذا إلى نظام توصيل السلع المخبوزة إلى المنازل وزاد الطلب بشكل كبير نتيجة لذلك. في باريس، تم تطوير أول مقهى في الهواء الطلق للسلع المخبوزة، وأصبح الخبز فنًا راسخًا في جميع أنحاء العالم. ^[11]

كانت كل أسرة تجهز الخبز لاستهلاكها الخاص، ولم تكن مهنة الخبز قد تشكلت بعد.
السيدة بيتون (1861) ^[12]

تطور الخبز في النهاية إلى صناعة تجارية تستخدم الآلات الآلية التي مكنت من إنتاج المزيد من السلع للتوزيع على نطاق واسع. في الولايات المتحدة، "تم بناء صناعة الخبز على أساليب التسويق المستخدمة خلال العصور الإقطاعية وتقنيات الإنتاج التي طورها الرومان". ^[13] أنتج بعض مصنعي الوجبات الخفيفة مثل رقائق البطاطس أو رقائق البطاطس إصدارات مخبوزة من منتجات الوجبات الخفيفة الخاصة بهم كبديل لطريقة الطهي المعتادة للقلي العميق في محاولة لتقليل محتواها من السعرات الحرارية أو الدهون. فتح الخبز الأبواب أمام الشركات مثل محلات الكيك والمصانع حيث تتم عملية الخبز بكميات أكبر في أفران مفتوحة كبيرة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

إن رائحة وملمس المخبوزات عند خروجها من الفرن جذابة للغاية ولكنها صفة سرعان ما تفقد. ولأن النكهة والجاذبية تعتمدان إلى حد كبير على النضارة، فإن المنتجين التجاريين مضطرون إلى التعويض عن ذلك باستخدام إضافات غذائية فضلاً عن الملصقات المبتكرة. ومع شراء المزيد والمزيد من المخبوزات من الموردين التجاريين، يحاول المنتجون جذب هذا الجذب الأصلي بإضافة ملصق "مخبوز في المنزل". وتسعى مثل هذه المحاولات إلى إيجاد رابط عاطفي بين نضارة المخبوزات التي يتذكرها المشتري فضلاً عن ربط الارتباطات الإيجابية التي يشعر بها المشتري بفكرة "المنزل" بالمنتج الذي يشتريه. والنضارة صفة مهمة لدرجة أن المطاعم، على الرغم من أنها تعد الطعام تجارياً (وليس محلياً)، تخبز منتجاتها بنفسها. على سبيل المثال، لا يتم خبز الكعك في فندق ريتز لندن "حتى وقت مبكر من بعد الظهر في اليوم الذي سيتم تقديمه فيه، للتأكد من أنه طازج قدر الإمكان". ^[14]

معدات

يحتاج الخبز إلى مساحة مغلقة للتسخين - عادةً في الفرن . في السابق، كانت الأفران الطينية البدائية مستخدمة. يمكن توفير الوقود بالخشب أو الفحم أو الغاز أو الكهرباء. يمكن إضافة وإزالة العناصر من الفرن يدويًا باستخدام قفاز الفرن أو باستخدام مقشر ، وهي أداة ذات مقبض طويل تستخدم خصيصًا لهذا الغرض.

العديد من الأفران التجارية مجهزة بعنصرين للتسخين: أحدهما للخبز، باستخدام الحمل الحراري والتوصيل الحراري لتسخين الطعام، والآخر للشواء أو الشواء، حيث يتم التسخين بشكل أساسي بالإشعاع. قطعة أخرى من المعدات لا تزال تستخدم للخبز هي الفرن الهولندي . "يُطلق عليه أيضًا غلاية الخبز، أو الفرن المحمص، أو مقلاة النار، أو قدر الخبز، أو المطبخ المصنوع من الصفيح، أو مطبخ التحميص، أو دوفو (بالفرنسية: "نار لطيفة") أو فو دي كومبان (بالفرنسية: "فرن ريفي") [كان] في الأصل يحل محل مقبس الطهي باعتباره أحدث تكنولوجيا للطهي بجانب الموقد،" يجمع بين "راحة فرن القدر وفرن المخلفات." ^[15]

اعتمدت الثقافات الآسيوية سلال البخار لإنتاج تأثير الخبز مع تقليل كمية الدهون المطلوبة. ^[16]

تشمل المعدات/الأدوات الأخرى اللازمة لدقة الخبز طريقة لقياس المكونات. من الناحية المثالية، يتم استخدام مقياس دقيق للجرام ، حيث توفر القياسات الدقيقة أفضل النتائج، لكن بعض الخبازين يعتمدون على أكواب القياس وملاعق القياس . ^[17]^[18]

تحظى موازين المطبخ الرقمية أيضًا بشعبية كبيرة في الخبز حيث تعد القياسات الدقيقة ضرورية للمكونات الجافة. ^[19]

عملية

خبز الخبز في متحف روشايدر هوف المفتوح

تحدث إحدى عشر حدثًا في وقت واحد أثناء الخبز، وبعضها (مثل جلتنة النشا ) لا يحدث في درجة حرارة الغرفة. ^[20]

الدهون تذوب
تتشكل الغازات وتتمدد
تموت الكائنات الحية الدقيقة
السكر يذوب
تتخثر بروتينات البيض والحليب والغلوتين
النشويات تتحول إلى هلام أو تتصلب
تتبخر السوائل
يحدث التكرمل وتغير لون ميلارد على القشرة
يتم تغيير طبيعة الأنزيمات
تحدث تغيرات في العناصر الغذائية
يتحلل البكتين ^[21]

تغير الحرارة الجافة للخبز شكل النشويات في الطعام وتتسبب في تحول أسطحه الخارجية إلى اللون البني، مما يمنحه مظهرًا وطعمًا جذابين. يحدث اللون البني بسبب كراميل السكريات وتفاعل ميلارد . يحدث اللون البني لمايلارد عندما "تتحلل السكريات في وجود البروتينات. نظرًا لأن الأطعمة تحتوي على العديد من أنواع السكريات والبروتينات المختلفة، فإن اللون البني لمايلارد يساهم في نكهة مجموعة واسعة من الأطعمة، بما في ذلك المكسرات ولحم البقر المشوي والخبز المخبوز." ^[22] الرطوبة لا "تختزن" تمامًا أبدًا؛ بمرور الوقت، يصبح العنصر المخبوز جافًا. غالبًا ما يكون هذا ميزة، خاصة في المواقف التي يكون فيها التجفيف هو النتيجة المرجوة، مثل تجفيف الأعشاب أو تحميص أنواع معينة من الخضروات.

لا تتطلب عملية الخبز استخدام أي دهون للطهي في الفرن. عند الخبز، يجب مراعاة كمية الدهون الموجودة في الطعام. ستؤدي المستويات العالية من الدهون مثل السمن أو الزبدة أو شحم الخنزير أو السمن النباتي إلى انتشار الطعام أثناء عملية الخبز.

مع مرور الوقت، تتصلب أنواع الخبز وتصبح قديمة . ولا يرجع هذا في المقام الأول إلى فقدان الرطوبة من المنتجات المخبوزة، بل يرجع إلى إعادة تنظيم الطريقة التي يرتبط بها الماء والنشا بمرور الوقت. وتشبه هذه العملية إعادة التبلور ويتم تعزيزها عن طريق التخزين في درجات حرارة باردة، مثل الثلاجة أو الفريزر المنزلي.

الأهمية الثقافية والدينية

إن الخبز، وخاصة الخبز، له أهمية خاصة بالنسبة للعديد من الثقافات. فهو يشكل جزءًا أساسيًا من استهلاك الطعام اليومي لدرجة أن أغنية الأطفال Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man تتناول موضوع الخبز. وعادة ما يتم تقديم المخبوزات في جميع أنواع الحفلات ، ويتم إيلاء اهتمام خاص لجودتها في المناسبات الرسمية. كما أنها أحد المكونات الرئيسية لحفل الشاي ، بما في ذلك حفلات الشاي للأطفال وحفلات الشاي، وهو تقليد بدأ في بريطانيا الفيكتورية، ويقال إن آنا راسل، دوقة بيدفورد "سئمت من الشعور بالغرق الذي أصابها كل يوم بعد الظهر حوالي الساعة الرابعة ... في عام 1840، استجمعت شجاعتها وطلبت صينية شاي وخبز وزبدة وكعكة لإحضارها إلى غرفتها. وبمجرد أن شكلت العادة، وجدت أنها لا تستطيع التخلص منها، لذا قامت بنشرها بين أصدقائها بدلاً من ذلك. ومع تقدم القرن، أصبح شاي بعد الظهر معقدًا بشكل متزايد". ^[23]

كانت الراهبات البندكتيات في دير كالتانيسيتا البندكتيات يخبزن معجنات تسمى كروسيتا كالتانيسيتا (صليب كالتانيسيتا). كانت هذه المعجنات تُحضَّر في السابق للاحتفال بذكرى الصليب المقدس . كان الدير يقع بجوار كنيسة الصليب المقدس، والتي أخذت منها هذه المعجنات الحلوة اسمها.

بالنسبة لليهود، الماتزو هو منتج مخبوز له أهمية دينية وطقسية كبيرة. يمكن طحن خبز الماتزو المخبوز واستخدامه في أطباق أخرى، مثل سمك الجفلتي ، ثم خبزه مرة أخرى. بالنسبة للمسيحيين، يجب خبز الخبز لاستخدامه كمكون أساسي في سر القربان المقدس . في التقليد المسيحي الشرقي ، يتم إعطاء الخبز المخبوز على شكل طيور للأطفال ليحملوها إلى الحقول في احتفال ربيعي يحتفل بأربعين شهيدًا في سبسطية . ^[24]

يصف يسوع نفسه بأنه "خبز الحياة" (يوحنا 6: 35). وتُدعى "النعمة" الإلهية "خبز الأقوياء" والوعظ والتعليم الديني "خبز كلمة الله". وفي الكاثوليكية الرومانية ، تُسمى قطعة الشمع المباركة المغطاة في صندوق ذخائر "الخبز المقدس". وفي العبرية، تعني بيت لحم "بيت الخبز"، ويرى المسيحيون في حقيقة أن يسوع ولد (قبل انتقاله إلى الناصرة ) في مدينة تحمل هذا الاسم، أهمية تضحيته عبر القربان المقدس.

انظر أيضا

مراجع

^ "60 وصفة خبز سرقناها من جدتي". Taste of Home . مؤرشف من الأصل في 2018-10-19 . تم الاسترجاع في 2018-10-19 .
^ فيجوني، باولا آي. (2011). كيف تعمل الخبز: استكشاف أساسيات علم الخبز (الطبعة الثالثة). نيوجيرسي: جون وايلي وأولاده. رقم ISBN 978-0-470-39813-5.ص38
^ Pfister, Fred. "Pfister Consulting: History of Baking – How Did It All Start? Yes people". مؤرشف من الأصل في 13 يناير 2013. تم الاسترجاع في 1 يناير 2013 .
^ "اكتشاف فرن من العصر الحجري الحديث في كرواتيا". علم الآثار . 26 أغسطس 2014. تم الاسترجاع في 2024-04-22 .
^ abcd مورجان، جيمس (2012). الإبداع الطهوي . روتليدج . ص 297-298. ISBN 978-1-136-41270-7.
^ روشيل، جاي كوبر (2001). خبز البرية: الخبز كحرفة روحية . فيرفاكس، فيرجينيا: مطبعة شولون. ص. 32. ISBN 1-931232-52-0.
^ لويس وشورت (1879). "lībum". قاموس لاتيني – عبر Logeion .
^ Kearns, Emily (1996). "الكعكات". في Hornblower, Simon; Spawforth, Antony (eds.). Oxford Classical Dictionary (3rd ed.). Oxford University Press. p. 272. أعطيت الكعك [...] العديد من الأسماء في اليونانية واللاتينية، والتي كانت الأكثر عمومية منها πέμματα، πόπανα ، liba (كعكات التضحية)، و placentae (من πλακοῦντες ). [...] كان يُنظر إلى معظمها على أنها طعام شهي فاخر، يؤكل مع الفاكهة بعد الطبق الرئيسي في وجبة خاصة. كما كانت الكعكات تُستخدم بشكل شائع جدًا في التضحية، إما كمرافقة هامشية للضحية الحيوانية أو كذبيحة غير دموية.
^ تريسي (2017-06-27). "Baked with love" . تم الاسترجاع في 2024-05-03 .
^ بيتر أكرويد (2003). لندن: السيرة الذاتية (الطبعة الأولى من Anchor Books). نيويورك: Anchor Books. ص 59. ISBN 0385497717.
^ "تاريخ الخبز 2". www.dovesfarm.co.uk . مؤرشف من الأصل في 2021-04-24 . تم الاسترجاع 2021-04-24 .
^ بيتون، السيدة (1861). كتاب السيدة بيتون لإدارة المنزل (طبعة طبق الأصل، طبعة 1968). لندن: دار نشر بيتون، 18 شارع بوفيري، ص 831. رقم ISBN 0-224-61473-8.
^ Bessie Emrick Whitten (1990). David O. Whitten (ed.). Handbook of American Business History: Manufacturing . Connecticut: Greenwood Publishing Group. ISBN 0-313-25198-3.ص53
^ سيمبسون، هيلين (1986). كتاب ريتز لندن عن الشاي بعد الظهر - فن ومتع تناول الشاي . لندن، المملكة المتحدة: أنجوس وروبرتسون، الناشرون. ص. 8. ISBN 0-207-15415-5.
^ سنودجراس، ماري إلين (2004). موسوعة تاريخ المطبخ . دار تايلور وفرانسيس للنشر. ص 330. رقم ISBN 0-203-31917-6.
^ "كعكة إسفنجية صينية مطهوة على البخار (جي دان جاو)". جدة صينية . 8 فبراير 2013. تم الاسترجاع في 14 أكتوبر 2015 .
^ لوبيز-ألت، ج. كينجي (10 أغسطس 2018). "الأونصات والجرامات: لماذا لا تعد الكتلة أفضل طريقة لإدراج المكونات". Serious Eats . تم الاسترجاع في 2024-08-14 .
^ بيك، أندريا. "21 أداة خبز يحتاجها كل طاهٍ في المنزل (بالإضافة إلى 16 أداة إضافية مفيدة)". Better Homes & Gardens . تم الاسترجاع في 14 أغسطس 2024 .
^ كاثان، سكوت. "كيفية قياس المكونات بعناية". مطبخ أمريكا التجريبي . ويكيبيديا . تم الاسترجاع في 14 أغسطس 2024 .
^ فيجوني 2011، ص 38.
^ فيجوني 2011، الفصل 3 ص 38 وما يليه .
^ فيجوني 2011، ص 42.
^ سيمبسون، هيلين (1986). كتاب ريتز لندن عن الشاي بعد الظهر: فن ومتع صنع الشاي . لندن: أنجوس وروبرتسون للنشر. ص. 16. ISBN 0-207-15415-5.
^ "وصفة كعك القبرة (زافورونكي) لشهداء سبسطية الأربعين - كنيسة القديس نكتاريوس الأرثوذكسية في مدينة لينوار، تينيسي | كعك، مدينة لينوار، أرثوذكسي". بينتيريست . تم الاسترجاع في 2021-04-29 .

فهرس

بورنيت، جون. "صناعة الخبز في القرن التاسع عشر". تاريخ الأعمال 5.2 (1963): 98-108. في بريطانيا.
فيجوني، باولا (2010). كيف تعمل عملية الخبز: استكشاف أساسيات علم الخبز (الطبعة الثالثة). وايلي. رقم ISBN 978-0470392676.- كتاب مدرسي عن الخبز وتجهيز المخبز
لودان، راشيل. المطبخ والإمبراطورية: الطبخ في تاريخ العالم (دار نشر جامعة كاليفورنيا، 2013) متاح على الإنترنت.
باسكوالوني، أنتونيلا. "الخبز المسطح التقليدي المنتشر في الهلال الخصيب: عملية الإنتاج وتاريخ أنظمة الخبز". مجلة الأطعمة العرقية 5.1 (2018): 10-19. متاح على الإنترنت
بايلر، إي جيه؛ جورتون، إل إيه (2008). علوم وتكنولوجيا الخبز (PDF) . شركة سوسلاند للنشر. رقم ISBN 978-0-9820239-0-7. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2018-02-19 . استرجاع 2013-01-23 .
شاربلس، ريبيكا. الحبوب والنار: تاريخ الخبز في الجنوب الأمريكي (مطبعة جامعة نورث كارولينا، 2022) مراجعة علمية عبر الإنترنت
Ysewijn, R. (2020). الشوفان في الشمال والقمح من الجنوب: تاريخ الخبز البريطاني: اللذيذ والحلو. أستراليا: Murdoch Books Pty Limited.
زانوني، برونو، سي بيري، وسورو بيروتشي. "دراسة عملية خبز الخبز. الأول: نموذج ظاهراتي". مجلة هندسة الأغذية 19.4 (1993): 389-398.