القلي في المقلاة
القلي في المقلاة هو أسلوب لقلي الطعام يتميز باستخدام كمية قليلة من الزيت أو الدهن (مقارنةً بالقلي السطحي أو القلي العميق )، حيث تُستخدم عادةً كمية كافية فقط لتزييت المقلاة . [ 1 ] في حالة الأطعمة الدهنية مثل لحم الخنزير المقدد ، قد لا تكون هناك حاجة لإضافة الزيت أو الدهن. يعتمد هذا الأسلوب على الزيت أو الدهن كوسيط لنقل الحرارة، [ 1 ] وعلى درجة الحرارة والوقت المناسبين لتجنب الإفراط في طهي الطعام أو حرقه. [ 2 ] يُساعد القلي في المقلاة على الاحتفاظ برطوبة الأطعمة مثل اللحوم والمأكولات البحرية. [ 3 ] عادةً ما يُقلب الطعام مرة واحدة على الأقل لضمان نضج كلا الجانبين جيدًا. [ 4 ]
تفاصيل
يُطهى الطعام في المقلاة على نار هادئة مقارنةً بالتقليب السريع . [ 5 ] [ 6 ] والسبب في ذلك هو أن الطعام المراد قليه - مثل صدور الدجاج، أو شرائح اللحم، أو قطع لحم الخنزير، أو فيليه السمك - لا يُقطع إلى قطع صغيرة قبل الطهي. يتطلب القلي في المقلاة حرارة منخفضة حتى لا ينضج سطح الطعام أكثر من اللازم قبل أن يصل لبّه إلى درجة الحرارة المناسبة، وللحفاظ على رطوبة الطعام. [ 5 ] مع ذلك، يجب أن يكون الزيت ساخنًا بدرجة كافية لضمان خروج الرطوبة من الطعام على شكل بخار ؛ إذ تمنع قوة البخار المتصاعد الزيت من التغلغل في الطعام. [ 7 ] تُستخدم نفس كمية الزيت المستخدمة في التقليب السريع - كمية كافية فقط لتغطية المقلاة.
معدات
عمومًا، يُستخدم وعاء طهي أقل عمقًا للقلي في المقلاة مقارنةً بالقلي العميق ؛ ومع ذلك، فإن استخدام مقلاة عميقة مع كمية قليلة من الزيت أو الزبدة أو دهن اللحم المقدد يقلل من تناثر الزيت. يُفضل استخدام وعاء طهي أكثر كثافة من المقلاة الأقل كثافة لأن الكتلة الإضافية تُحسّن من تنظيم درجة الحرارة. يمكن استخدام المقلاة الكهربائية بنفس طريقة استخدام المقلاة الكهربائية العميقة ، والعديد من هذه الأجهزة مزودة بمنظم حرارة للحفاظ على السائل (الزيت في هذه الحالة) عند درجة الحرارة المطلوبة.
التغطية بالبقسماط
تُغطى الأطعمة التي تُقلى أحيانًا بخليط من العجين أو فتات الخبز . [ 8 ] [ 9 ] يتكون خليط العجين من مكونات جافة كالدقيق أو نشا الذرة مع سوائل كالحليب أو الماء أو مشروبات أخرى. أما فتات الخبز، فيمكن أن يكون بسيطًا كتغطيته بالدقيق، أو الأكثر شيوعًا، ما يُعرف بـ"طريقة التغطية القياسية" [ 8 ] ، والتي تتضمن أولًا تغطية الطعام بالدقيق (مع الحرص على التخلص من الزائد)، ثم غمسه في البيض المخفوق ، وأخيرًا تغليفه بفتات الخبز (أو أي غلاف خارجي آخر). [ 8 ] يُتبل الطعام بالملح والفلفل قبل تغطيته. يُنصح بترك الطعام يرتاح لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي وبعد التغطية لضمان التصاق الغلاف بالطعام بشكل أفضل.
انظر أيضاً
مراجع
- 1 2 ماكجينيس، إس إم (2006). الدليل الميداني لأسماك المياه العذبة في كاليفورنيا: طبعة منقحة . أدلة التاريخ الطبيعي لكاليفورنيا. مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 445. ISBN 978-0-520-23728-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 أبريل 2017 .
- ↑ بوسكو، د.؛ إلمادفا، إ. (2016). قلي الطعام: الأكسدة، ومضادات الأكسدة الغذائية وغير الغذائية، والمركبات النشطة بيولوجيًا، ودرجات الحرارة العالية، الطبعة الثانية . مطبعة سي آر سي. ص 293. ISBN 978-1-4398-0683-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 أبريل 2017 .
- ↑ دار النشر DK (2005). كتاب الطاهي: تقنيات ونصائح من أشهر طهاة العالم . دار نشر DK. صفحة 198. ISBN 978-0-7566-6560-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 أبريل 2017 .
- ↑ خو، ك. ل.؛ هورتون، ج. (2015). مخالب العنقاء وأشجار اليشم: تقنيات أساسية للطبخ الصيني الأصيل . بوتر/تينسبيد/هارموني. ص 160. ISBN 978-0-385-34469-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 أبريل 2017 .
- 1 2 جيسلين، دبليو؛ غريفين، إم إي؛ بلو، لو كوردون (2006). الطبخ الاحترافي للطهاة الكنديين . جون وايلي وأولاده. ص 313. ISBN 978-0-471-66377-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 أبريل 2017 .
- ↑ براون، أ. س. (2014). فهم الطعام: المبادئ والتحضير . سينجايج ليرنينج. ص 105. ISBN 978-1-285-95449-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 أبريل 2017 .
- ↑ "الفرق بين القلي السريع، والقلي في المقلاة، والقلي بالتقليب" . مجلة الذواقة المترددين . 30 أبريل 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 فبراير 2016 .
- 1 2 3 جيسلين، و. (2010). الطبخ الاحترافي، نسخة الكلية . جون وايلي وأولاده. ص 152. ISBN 978-0-470-19752-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 أبريل 2017 .
- ↑ ماركوس، جيه بي (2013). التغذية الطهوية: علم وممارسة الطبخ الصحي . إلسيفير ساينس. ص 140. ISBN 978-0-12-391883-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 أبريل 2017 .
روابط خارجية
وسائط متعلقة بالأطعمة المقلية على ويكيميديا كومنز
- تقنيات الطبخ
- المصطلحات المتعلقة بفنون الطهي
- الأطعمة المقلية