التعرق (الطبخ)
الطهي بالتعرق هو تسخين الخضراوات برفق في قليل من الزيت أو الزبدة، مع التقليب المستمر لضمان تبخر أي سائل متصاعد. [ 1 ] ينتج عن هذه العملية عادةً قطع طرية، وأحيانًا شفافة. [ 2 ] غالبًا ما تكون هذه العملية خطوة تمهيدية لمزيد من الطهي في السائل؛ [ 1 ] يُعرَّض البصل، على وجه الخصوص، للتعرق قبل إضافته إلى اليخنة . [ أ ] يختلف هذا عن القلي السريع في أن التعرق يتم على نار هادئة جدًا، [ 2 ] وأحيانًا يُضاف الملح للمساعدة في سحب الرطوبة، مع التأكد من عدم حدوث أي تحمير أو حدوثه بشكل طفيف جدًا. [ 2 ] [ 4 ]
استُخدمت عملية تعرق الخضراوات كتقنية في تحضير الكوليس . [ 5 ]
في إيطاليا، تُعرف هذه التقنية في الطهي باسم "سوفريتو "، وتعني "القلي الجزئي" أو "القلي تحت السطح". [ 1 ] في المطبخ الإيطالي، تُعدّ هذه التقنية شائعة وخطوة تمهيدية في تحضير الريزوتو والحساء والصلصات. [ 1 ]
صورة مقرّبة للبصل المتعرّق
انظر أيضاً
ملحوظات
مراجع
- 1 2 3 4 رولمان، م.؛ رولمان، د. ت. (2011). عشرون رولمان: 20 تقنية، 100 وصفة، بيان الطاهي . دار نشر كرونيكل بوكس ذ.م.م.، ص 69. ISBN 978-1-4521-1045-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 فبراير 2021 .
- 1 2 3 ماركوس، جيه بي (2019). الشيخوخة والتغذية والمذاق: التغذية وعلوم الأغذية ووجهات نظر الطهي من أجل الشيخوخة بمذاق . إلسيفير ساينس. ص 241. ISBN 978-0-12-813528-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 فبراير 2021 .
- ↑ بيترسون، ج. (2017). الصلصات: صناعة الصلصات الكلاسيكية والمعاصرة، الطبعة الرابعة . كتب HMH. ص. pt800. ISBN 978-0-544-81983-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 فبراير 2021 .
- ↑ كيش، ك.؛ إريكسون، م. (2017). طبخ كريستين كيش: وصفات وتقنيات . مجموعة كراون للنشر. ص 28. ISBN 978-0-553-45976-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 فبراير 2021 .
- ↑ شابيل، فينسنت لا (1733). الطاهي العصري . ن. بريفوست. ص 92. تم الاطلاع عليه في 10 فبراير 2021 .
روابط خارجية
- كيفية تحضير مكونات العرق على يوتيوب
- تم أرشفة التعريف بتاريخ 17 أبريل 2015 على موقع Wayback Machine .
- كيفية تعرق الخضراوات
- تقنيات الطبخ
- المصطلحات المتعلقة بفنون الطهي
- بقايا طعام الطبخ