ريزوتو

الريزوتو ( بالإنجليزية : Risotto ، بالإيطالية: riz - OT - oh ، مشتقة من كلمة riso التي تعني " أرز") ^{[1] هو طبق أرز} إيطالي يُطهى ^مع مرق اللحم حتى يصبح قوامه كريميًا. يمكن تحضير المرق من اللحم أو السمك أو الخضراوات. تحتوي أنواع عديدة من الريزوتو على الزبدة ^والبصل والنبيذ الأبيض وجبن البارميزان . وهو من أكثر طرق طهي الأرز شيوعًا في إيطاليا. كان الزعفران يُستخدم في الأصل لإضفاء النكهة واللون الأصفر المميز. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

عادةً ما يكون الريزوتو في إيطاليا طبقًا أولًا ( بريمو )، يُقدم قبل الطبق الثاني ( سيكوندو )، ولكن غالبًا ما يُقدم ريزوتو ألا ميلانيز مع أوسوبوكو ألا ميلانيز كوجبة من طبق واحد. ^{[ 4 ]}

يُزرع الأرز في جنوب إيطاليا منذ قرون، ثم انتشر تدريجيًا إلى شمالها ، حيث كانت مستنقعات وادي بو مناسبة لزراعته. ^{[ 5 ]} وتقول إحدى الروايات إن رسام الزجاج الهولندي فاليريو بروفوندافالي، من مصنع كاتدرائية ميلانو ، والذي كان يستخدم الزعفران كصبغة، أضافه إلى طبق أرز في وليمة زفاف . ويُعتقد أن الريزوتو نشأ في ما يُعرف اليوم بمنطقة لومبارديا . ^{[ 6 ]} وتعود أول وصفة معروفة للريزوتو إلى عام 1809، وتتضمن أرزًا مقليًا بالزبدة، ونقانق ، ونخاع عظم ، وبصل مع مرق يُضاف إليه الزعفران تدريجيًا. ^{[ 2 ]} كما توجد وصفة لطبق يُسمى ريزوتو في كتاب "تراتاتو دي كوتشينا " ( رسالة في الطبخ ) الصادر عام 1854، من تأليف جيوفاني فيالاردي، مساعد كبير طهاة الملوك. ^{[ 7 ]} ومع ذلك، لا يمكن الجزم بمن اخترع الريزوتو في ميلانو. ^{[ 8 ]}

تم تطوير أنواع الأرز المرتبطة بالريزوتو في القرن العشرين، بدءًا من ماراتيلي في عام 1914. ^{[ 9 ]}

يُستخدم عادةً الأرز الأبيض عالي النشا ، المستدير، متوسط ​​أو قصير الحبة، في تحضير الريزوتو. ^{[ 10 ]} يتميز هذا النوع من الأرز بقدرته على امتصاص السوائل وإطلاق النشا، مما يجعله أكثر لزوجة من أنواع الأرز طويلة الحبة . أما الأصناف الرئيسية المستخدمة في إيطاليا فهي: أربوريو ، بالدو، كارنارولي ، ماراتيلي ، بادانو، روما، وفيالوني نانو . ^{[ 11 ]} يُعتبر كارنارولي، ماراتيلي (وهو صنف إيطالي تاريخي)، وفيالوني نانو من أفضل الأصناف (وأغلاها ثمناً)، حيث يفضل بعض المستخدمين صنفاً على آخر. وتختلف هذه الأصناف قليلاً في خصائصها. فعلى سبيل المثال، يُعد كارنارولي أقل عرضة للنضج الزائد من فيالوني نانو، ولكن الأخير، لصغر حجمه، ينضج أسرع ويمتص التوابل بشكل أفضل. ويمكن استخدام أصناف أخرى مثل بالدو، أوريجيناريو، ريبي، وروما، ولكنها لن تُضفي على الريزوتو قواماً كريمياً؛ وتُعتبر هذه الأصناف أفضل للشوربات وأطباق الأرز الأخرى غير الريزوتو، بالإضافة إلى حلويات الأرز. تشير تصنيفات الأرز سوبرفينو ، وسيميفينو ، وفينو إلى حجم الحبوب وشكلها (وتحديداً طولها وضيقها) وليس إلى جودتها. ^{[ 9 ]}

توجد وصفات عديدة ومختلفة للريزوتو بمكونات متنوعة، لكنها جميعًا تعتمد على أرز من نوع مناسب، يُطهى وفقًا لطريقة قياسية. ^{[ 12 ]} يتطلب الريزوتو، على عكس أطباق الأرز الأخرى، عناية واهتمامًا مستمرين. ^{[ 13 ]} لا يُنصح بغسل الأرز مسبقًا، أو سلقه، أو تصفيته، لأن الغسل يُزيل جزءًا كبيرًا من النشا اللازم للحصول على قوام كريمي. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

يُطهى الأرز أولاً لفترة وجيزة في مزيج من البصل والزبدة أو زيت الزيتون ( سوفريتو ) لتغليف كل حبة بطبقة رقيقة من الدهون، تُسمى "توستاتورا ". ثم يُضاف النبيذ الأبيض ويجب أن تمتصه الحبوب . بعد امتصاصه، تُرفع درجة الحرارة إلى متوسطة-عالية، ويُضاف مرق اللحم المغلي تدريجياً بكميات صغيرة مع التحريك المستمر. يُجبر التحريك المستمر، مع وجود كمية قليلة من السائل، الحبوب على الاحتكاك ببعضها البعض وإطلاق النشا من سطحها الخارجي في السائل المحيط، مما يُنتج كتلة ناعمة ذات قوام كريمي. ^{[ 15 ] [ 16 ]} عندما ينضج الأرز، يُرفع القدر عن النار لتحضير "مانتيكاتورا" ، حيث تُضاف كرات من جبن البارميزان المبشور والزبدة المبردة وتُخفق بقوة ، لجعل القوام كريمياً وناعماً قدر الإمكان. يمكن رفعه عن النار قبل بضع دقائق وتركه لينضج بحرارته المتبقية. ^{[ 17 ]}

يتميز الريزوتو المطبوخ جيدًا بقوامه الغني والكريمي، حتى بدون إضافة الكريمة، وذلك بفضل النشا الموجود في حبوب الأرز. ^{[ 15 ]} يتميز بقوامه المتماسك ( al dente ) وحبوبه المنفصلة. أما قوامه التقليدي فهو سائل نوعًا ما، أو ما يُعرف بـ "al'onda " (أي "متموج" أو "يتدفق كالأمواج"). يُقدم في أطباق مسطحة، ويجب أن يُفرد بسهولة دون وجود سائل زائد حول حوافه.

للعديد من الاختلافات أسماء خاصة بها:

اسم	صورة	وصف
ريزوتو ألا ميلانو		توجد أنواع مختلفة من ريزوتو ألا ميلانيز . وفقًا لإليزابيث ديفيد في كتابها "المطبخ الإيطالي "، "يُحضّر النوع الكلاسيكي ببساطة باستخدام مرق الدجاج ويُنكّه بالزعفران؛ ويُضاف إليه الزبدة وجبن البارميزان المبشور في نهاية الطهي، ويُقدّم معه المزيد من الجبن والزبدة. أما النوع الثاني فيُحضّر باستخدام نخاع العظم البقري والنبيذ الأبيض؛ والنوع الثالث باستخدام نبيذ مارسالا. وفي جميع الحالات، يُستخدم الزعفران كنكهة." [ 18 ]
ريزوتو آل بارولو		طبق مميز من منطقة بيدمونت ، مصنوع من النبيذ الأحمر، وقد يحتوي على لحم السجق أو فاصوليا بورلوتي
ريزوتو أل نيرو دي سيبيا		طبق مميز من منطقة فينيتو ، مصنوع من الحبار المطبوخ مع أكياس الحبر الخاصة به سليمة، مما يجعل الريزوتو أسود اللون.
ريسي بيسي		طبق ربيعي من منطقة فينيتو، يُقدّم عادةً بالملعقة لا بالشوكة؛ وهو عبارة عن حساء كثيف القوام يُشبه الريزوتو. يُحضّر من البازلاء الخضراء باستخدام مرق قرونها الصغيرة الطازجة، ويُنكّه بالبانسيتا . [ 19 ] [ 20 ]
ريزوتو اليقطين		مصنوع من اليقطين وجوزة الطيب والجبن المبشور
ريزوتو ألا بيلوتا		طبق مميز من مانتوا ، لومباردي، مصنوع من النقانق ولحم الخنزير وجبن البارميزان
ريزوتو بالفطر		نوع مختلف مصنوع من فطر بورسيني أو Suillus luteus أو Kuehneromyces mutabilis أو Agaricus bisporus
ريزوتو بفواكه البحر		نوع مصنوع من المأكولات البحرية للمدن الإيطالية الساحلية
ريزوتو بالكمأة السوداء		مصنوعة عادةً من الكمأة السوداء

• ريزوتو على الطريقة التيتشينية
• قائمة أطباق الأرز

• باريت، جوديث، وواسرمن، نورما (1987). ريزوتو . نيويورك: سكريبنر. ISBN 0-02-030395-5.
• هازان، مارسيلا (1992). أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي . نيويورك: ألفريد أ. كنوبف. ISBN 0-394-58404-X.

• وسائط متعلقة بالريزوتو على ويكيميديا ​​كومنز
• وصفة الريزوتو في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ