القلي السريع

تتشابه تقنية تشاو (炒) مع تقنية القلي الغربي . [ 10 ] ^{هناك اختلافات إقليمية} في كمية ونوع الزيت، ونسبة الزيت إلى السوائل الأخرى، ومزيج المكونات، واستخدام الفلفل الحار، وما إلى ذلك، ولكن يتم اتباع نفس الإجراء الأساسي في جميع أنحاء البلاد.

أولاً، تُسخّن المقلاة الصينية (الوك) على درجة حرارة عالية، وقبل أن تبدأ بالتدخين مباشرةً، تُضاف كمية قليلة من زيت الطهي على جانبها (يُقال تقليدياً "مقلاة ساخنة، زيت بارد")، ثم تُضاف التوابل الجافة مثل الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر أو ​​الكراث . تُقلّب التوابل بملعقة مسطحة حتى تفوح رائحتها، ثم تُضاف المكونات الأخرى، بدءاً بالمكونات التي تستغرق وقتاً أطول في الطهي، مثل اللحم أو التوفو . عندما يقترب اللحم والخضراوات من النضج، يمكن إضافة مزيج من صلصة الصويا والخل والنبيذ والملح أو السكر، بالإضافة إلى مواد مُكثّفة مثل نشا الذرة أو دقيق الكستناء المائي أو نشا الأروروت . ^{[ 11 ]}

يمكن قلي مكون واحد، وخاصةً الخضراوات، دون إضافة مكون آخر، أو يمكن قلي مكونين أو أكثر لتحضير طبق واحد. مع أن الخضراوات ذات الأوراق الكبيرة، كالملفوف والسبانخ، لا تحتاج إلى تقطيعها إلى قطع صغيرة، إلا أنه في الأطباق التي تجمع بين مكونات مختلفة، يجب تقطيعها جميعها إلى قطع متساوية الحجم والشكل تقريبًا.

في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، كانت تقنية الباو ( بالصينية :爆؛ بينيين : bào ؛ وتعني حرفيًا " فرقعة " أو " انفجار " )، وهي عبارة عن قلي سريع على نار عالية، سمةً مميزةً لمطبخ مقاطعة شاندونغ شمال الصين . [ ^{1 ] تُسخّن} المقلاة أولًا على نار عالية حتى يصبح لونها أحمر باهتًا. ثم يُضاف الزيت والتوابل واللحوم تباعًا بسرعة. ويُقلّب الطعام باستمرار، ولا يتوقف إلا لإضافة مكونات أخرى مثل المرق أو الخضراوات أو المزيد من التوابل. والهدف من الباو هو إبراز النكهات الطبيعية، لذا تُضاف كمية قليلة من التوابل. ^{[ 19 ]} وبسبب الحرارة العالية، يُعدّ الباو مثاليًا لكميات صغيرة من الطعام التي تُطهى بسرعة، فلا تتسرب عصارة الطعام. ^{[ 20 ]} يُغطّى اللحم ببياض البيض أو النشا لاحتواء عصارته. ^{[ 19 ]} عند نضج الطعام، يُسكب ويُغرف من المقلاة. يجب بعد ذلك شطف المقلاة بسرعة لمنع بقايا الطعام من الاحتراق والتفحم في قاعها بسبب الحرارة المتبقية.

يُستخدم في تحضير الباو كمية أكبر من الدهون المستخدمة في الطهي ذات نقطة احتراق عالية، مثل الزيوت النباتية المكررة . وعادةً ما تُقطع المكونات الرئيسية إلى قطع أصغر لتسهيل عملية الطهي.

يُذكر الحرف الصيني 炒 في نقوش على أوانٍ برونزية من عهد أسرة تشو الشرقية (771-256 قبل الميلاد)، ولكن ليس بمعنى القلي السريع. ^{[ 21 ]} استُخدم التقليب الجاف في عهد أسرة هان (206 قبل الميلاد - 220 ميلادي) لتحميص الحبوب. ^{[ 1 ]} على الرغم من عدم وجود سجلات باقية عن القلي السريع في عهد أسرة هان، إلا أن الأدلة الأثرية على وجود المقالي الصينية (الوك) والميل إلى تقطيع الطعام إلى شرائح رقيقة تشير إلى أن هذه التقنية كانت تُستخدم على الأرجح في الطهي. ^{[ 22 ]} 

ظهر مصطلح "تشاو" في البداية بمعنى "القلي السريع" في كتاب "تشيمين ياوشو" (齊民要術)، وهو دليل زراعي من القرن السادس، بما في ذلك وصفة للبيض المخفوق . ^{[ 23 ]} في مصادر من عهد أسرة تانغ (618-907)، لا يشير مصطلح "تشاو" إلى أسلوب طهي، بل إلى طريقة تحميص أوراق الشاي . ثم عاد للظهور كطريقة طهي في اثنتي عشرة وصفة من عهد أسرة سونغ (960-1279). في عهد أسرة سونغ، بدأ الصينيون باستخدام الزيوت النباتية للقلي بدلاً من الدهون الحيوانية . حتى ذلك الحين، كان الزيت النباتي يُستخدم بشكل رئيسي في المصابيح. ^{[ 1 ]}

تاريخيًا، لم تكن تقنية القلي السريع بنفس أهمية السلق أو التبخير ، نظرًا لارتفاع تكلفة الزيت اللازم لها. وقد ازدادت شعبية هذه التقنية في أواخر عهد أسرة مينغ (1368-1644)، ^{[ 24 ]} ويعود ذلك جزئيًا إلى ارتفاع أسعار الحطب والفحم المستخدمين في إشعال المواقد بالقرب من المراكز الحضرية، ولأن القلي السريع يتيح طهي الطعام بسرعة دون إهدار الوقود. ^{[ 25 ]} كما أن "الطابع التجاري المتزايد للحياة المدنية" في أواخر عهدي مينغ وتشينغ (1644-1912) قد شجع على استخدام طرق سريعة. ^{[ 1 ]} ولكن حتى مع تحول القلي السريع إلى أسلوب مهم في المطبخ الصيني، فإنه لم يحل محل أساليب الطهي الأخرى. فعلى سبيل المثال، "خمس أو ست وصفات فقط من بين أكثر من مئة وصفة مسجلة في رواية " جين بينغ مي" التي تعود إلى القرن السادس عشر هي وصفات قلي سريع، ولم تشكل أطباق الووك سوى 16% من الوصفات في أشهر كتاب وصفات من القرن الثامن عشر، وهو " سويوان شيدان "". ^{[ 1 ]}

بحلول أواخر عهد أسرة تشينغ، كانت معظم المطابخ الصينية مجهزة بموقد ووك ( chaozao炒灶 أو paotai zao炮臺灶) مناسب للقلي السريع لأنه يحتوي على فتحة كبيرة في المنتصف لإدخال قاع الووك في اللهب. ^{[ 1 ]}

وصل أسلوب القلي السريع إلى أمريكا على يد المهاجرين الصينيين الأوائل ، وقد تم استخدامه في مطابخ غير آسيوية. ^{[ 26 ]}

صِيغَ مصطلح "القلي السريع" كترجمة لكلمة "تشاو" في كتاب " كيف تطبخ وتأكل باللغة الصينية " الصادر عام 1945 ، للمؤلف بوي يانغ تشاو. ويُعرّف هذا المصطلح في مقتطف من الكتاب.

بشكل عام، يمكن تعريف تشاو بأنه قلي سريع لمكونات مقطعة مع توابل سائلة على نار عالية وقليلة الزيت مع التقليب المستمر. سنطلق عليه اختصارًا "التقليب السريع". أقرب ما يكون إليه في المطبخ الغربي هو السوتيه . ... نظرًا لأن التقليب السريع يتطلب توقيتًا دقيقًا ويتم بسرعة فائقة، يمكن تسميته "الطبخ الخاطف". ^{[ 27 ]}

على الرغم من شيوع استخدام مصطلح "القلي السريع" كاسم في اللغة الإنجليزية، إلا أن كلمة 炒 (chǎo) في اللغة الصينية تُستخدم كفعل أو صفة فقط. ^{[ 7 ] [ 8 ]} في الغرب، انتشر القلي السريع من مطابخ العائلات والمطاعم الصينية إلى الاستخدام العام. وقد أشار أحد كتب الطبخ الشهيرة إلى أنه في سبعينيات القرن العشرين، التي شهدت اهتمامًا متزايدًا بالصحة، بدا فجأة أن "الجميع يشتري مقلاة ووك، وظل القلي السريع شائعًا لأنه سريع التحضير". واجهت العديد من العائلات صعوبة في إيجاد وقت لتناول عشاء عائلي ضمن جداولها المزدحمة، لكنها وجدت أن أطباق القلي السريع يمكن تحضيرها في غضون خمس عشرة دقيقة فقط. ^{[ 28 ]}