وصفة

الوصفة هي مجموعة من التعليمات التي تصف كيفية تحضير أو صنع شيء ما، وخاصة طبق من الطعام المعد. الوصفة الفرعية أو الوصفة الفرعية هي وصفة لمكون سيتم استدعاؤه في تعليمات الوصفة الرئيسية.

أقدم الوصفات المكتوبة المعروفة ترجع إلى عام 1730 قبل الميلاد وتم تسجيلها على الألواح المسمارية الموجودة في بلاد ما بين النهرين. ^[1]

ترجع وصفات أخرى مكتوبة في وقت مبكر إلى حوالي عام 1600 قبل الميلاد وتأتي من لوح أكادي من جنوب بابل . ^[2] هناك أيضًا أعمال بالهيروغليفية المصرية القديمة تصور تحضير الطعام. ^[3]

هناك العديد من الوصفات اليونانية القديمة المعروفة. كان كتاب طبخ ميثايكوس من الكتب المبكرة، ولكن معظمه ضاع؛ يقتبس أثيناوس وصفة قصيرة في كتابه Deipnosophistae . يذكر أثيناوس العديد من كتب الطبخ الأخرى، وكلها ضاعت. ^[4]

تُعرف الوصفات الرومانية منذ القرن الثاني قبل الميلاد مع كتاب كاتو الأكبر De Agri Cultura . وصف العديد من مؤلفي هذه الفترة طبخ شرق البحر الأبيض المتوسط ​​باللغة اليونانية واللاتينية. ^[4] تُعرف بعض الوصفات البونيقية بالترجمة اليونانية واللاتينية. ^[4]

ظهرت المجموعة الكبيرة من الوصفات De re coquinaria ، والتي يطلق عليها تقليديًا اسم Apicius ، في القرن الرابع أو الخامس وهي كتاب الطبخ الكامل الوحيد المتبقي من العالم الكلاسيكي. ^[4] تسرد الأطباق المقدمة في الوجبة مثل Gustatio (مقبلات) وPrimae Mensae (طبق رئيسي) وSecundae Mensae (حلوى). ^[5] تبدأ كل وصفة بالأمر اللاتيني "خذ..."، "وصفة...." ^[6]

تم توثيق الوصفات العربية ابتداء من القرن العاشر؛ انظر الوراق والبغدادي .

يرجع تاريخ أقدم وصفة في اللغة الفارسية إلى القرن الرابع عشر. وقد نجت العديد من الوصفات من زمن الصفويين ، بما في ذلك كتاب كارنامه (1521) لمحمد علي بافارجي، والذي يتضمن تعليمات طهي أكثر من 130 طبقًا ومعجنات مختلفة، ومادة الحياة (1597) لنور الله أشباز. ^[7] هناك العديد من كتب الوصفات من العصر القاجاري ، وأشهرها كتاب خورك هاى إيراني للأمير نادر ميرزا. ^[8]

في الأعمال الإنجليزية القديمة، كانت الوصفة تسمى "receipt". كانت الكلمتان "receipt" و"recipe" تستخدمان في الأصل للإشارة إلى التعليمات حول كيفية إعطاء الدواء. ^[9]

كلف الملك ريتشارد الثاني ملك إنجلترا بإعداد كتاب وصفات يسمى Forme of Cury في عام 1390، ^[10] وفي نفس الوقت تقريبًا، نُشر كتاب آخر بعنوان Curye باللغة الإنجليزية ، وتعني "cury" الطبخ. ^[11] يعطي كلا الكتابين انطباعًا عن كيفية تحضير الطعام وتقديمه للطبقات النبيلة في إنجلترا في ذلك الوقت. جلب الذوق الفاخر للأرستقراطيين في العصر الحديث المبكر معه بداية ما يمكن تسميته بكتاب الوصفات الحديث. بحلول القرن الخامس عشر، ظهرت العديد من المخطوطات التي تفصل وصفات ذلك اليوم. تقدم العديد من هذه المخطوطات معلومات جيدة جدًا وتسجل إعادة اكتشاف العديد من الأعشاب والتوابل بما في ذلك الكزبرة والبقدونس والريحان وإكليل الجبل ، والتي تم إحضار العديد منها من الحروب الصليبية . ^[12]

• 
  صفحة من كتاب نيمتناما ناصر الدين شاهي ، وهو كتاب يحتوي على أشهى المأكولات والوصفات. وهو يوثق الفن الراقي لصنع الخير .
• 
  مخطوطة هندية من العصور الوسطى ( حوالي القرن السادس عشر) تظهر تقديم السمبوسة .

مع ظهور المطبعة في القرنين السادس عشر والسابع عشر، كُتبت العديد من الكتب حول إدارة الأسر وإعداد الطعام. في هولندا ^[13] وإنجلترا ^[14]، ازدادت المنافسة بين العائلات النبيلة حول من يمكنه إعداد أرقى المآدب. بحلول ستينيات القرن السابع عشر، تطور فن الطهي إلى شكل فني، وكان هناك طلب على الطهاة الجيدين. نشر العديد منهم كتبهم الخاصة، والتي تفصل وصفاتهم في منافسة مع منافسيهم. ^[15] تمت ترجمة العديد من هذه الكتب وهي متاحة عبر الإنترنت. ^[16]

بحلول القرن التاسع عشر، أدى انشغال العصر الفيكتوري بالاحترام المحلي إلى ظهور كتابة الطبخ في شكلها الحديث. على الرغم من أن شهرة إيزابيلا بيتون قد طغت عليها ، إلا أن أول كاتبة طبخ حديثة ومؤلفة لوصفات للمنزل كانت إليزا أكتون . كان كتاب الطبخ الرائد الخاص بها، الطبخ الحديث للعائلات الخاصة الذي نُشر عام 1845، يستهدف القارئ المحلي وليس الطاهي المحترف أو رئيس الطهاة. كان لهذا تأثير كبير، حيث أسس تنسيق الكتابة الحديثة عن الطبخ. لقد قدم الممارسة العالمية الآن لإدراج المكونات وأوقات الطهي المقترحة مع كل وصفة. تضمن أول وصفة لبراعم بروكسل . ^[17] أطلقت الشيف المعاصرة ديليا سميث على أكتون لقب "أفضل كاتبة وصفات باللغة الإنجليزية". ^{[18] نجت} الطبخ الحديث من أكتون لفترة طويلة، وظلت مطبوعة حتى عام 1914 ومتوفرة مؤخرًا في صورة طبق الأصل.

كان لعمل أكتون تأثيرًا مهمًا على إيزابيلا بيتون، ^[19] التي نشرت كتاب السيدة بيتون لإدارة المنزل في 24 جزءًا شهريًا بين عامي 1857 و 1861. كان هذا دليلاً لإدارة منزل فيكتوري ، مع نصائح حول الموضة ورعاية الأطفال وتربية الحيوانات والسموم وإدارة الخدم والعلوم والدين والصناعة. ^{[20] [21]} من بين 1112 صفحة، احتوى أكثر من 900 وصفة. تم توضيح معظمها بنقوش ملونة. يقال إن العديد من الوصفات مسروقة من كتاب سابقين مثل أكتون، لكن بيتون لم يزعم أبدًا أن محتويات الكتاب أصلية. كان المقصود منه أن يكون دليلاً موثوقًا به للطبقة المتوسطة الطموحة.

نشرت الطاهية الأمريكية فاني فارمر (1857-1915) في عام 1896 عملها الشهير كتاب طبخ مدرسة بوسطن للطهي والذي احتوى على حوالي 1849 وصفة. ^[22]

تتكون الوصفات الطهوية الحديثة عادة من عدة مكونات

• اسم الوصفة (أصول/تاريخ الطبق).
• العائد: عدد الحصص التي يوفرها الطبق.
• قم بإدراج جميع المكونات حسب ترتيب استخدامها، ووصفها في تعليمات خطوة بخطوة.
• إدراج المكونات حسب الكمية (اكتب الاختصارات. الأونصات بدلاً من الأونصة).
• كم من الوقت يستغرق تحضير الطبق بالإضافة إلى وقت طبخ الطبق؟
• المعدات اللازمة المستخدمة للطبق.
• طريقة الطهي. درجة الحرارة ومدة الخبز إذا لزم الأمر.
• إجراءات التقديم (تقدم دافئة/باردة).
• مراجعة الطبق (هل تنصح بهذا الطبق لصديق؟)
• صورة الطبق (اختياري).
• القيمة الغذائية: تساعد في الالتزام بالنظام الغذائي. تتضمن عدد السعرات الحرارية أو الجرامات لكل وجبة.

غالبًا ما كانت الوصفات السابقة تتضمن معلومات أقل بكثير، وتعمل أكثر كتذكير بالمكونات والنسب لشخص يعرف بالفعل كيفية تحضير الطبق. ^{[23] [24]}

يقوم مؤلفو الوصفات أحيانًا أيضًا بإدراج اختلافات في الطبق التقليدي، لإعطاء أذواق مختلفة لنفس الوصفات.

الوصفة الفرعية أو الوصفة الفرعية هي وصفة لمكون سيتم استدعاؤه في تعليمات الوصفة الرئيسية. ^[25]

غالبًا ما تكون الوصفات الفرعية مخصصة لمزيج التوابل والصلصات والمخللات والمربى والصلصات أو التوابل . ^[25] في بعض الأحيان ، تتطلب الوصفة الفرعية الاحتفاظ بالمكون لعدة ساعات أو طوال الليل أو لفترة أطول، وهو ما يجده الطهاة المنزليون محبطًا في بعض الأحيان لأنه يعني أنه لا يمكن صنع الوصفة الرئيسية في جلسة واحدة أو يوم واحد. [ 25 ^{] [26] [27]} اكتشاف الوصفات الفرعية متأخرًا والدعوة إلى مكون لا يمتلكه الطاهي في متناول اليد يعني رحلة تسوق خاصة أو محاولة العثور على بديل. ^{[28] [26]}

غالبًا ما يتم وصف الوصفات الفرعية، وكتب الطبخ التي تحتوي عليها، بأنها غير موجهة للطهاة العاديين. ^{[25] [28] [29]} ذكر المراجعون إيجاد استخدامات بديلة للوصفات الفرعية المتبقية. ^{[25] [28]}

تتضمن كتب الطبخ التي تحتوي على وصفات فرعية كتاب Momofuku Milk Bar لكريستينا توسي (2011) ^{[30] [31] وكتاب} Vegetable Kingdom لـ تيري براينت (2020). ^[32]

بحلول منتصف القرن العشرين، كانت هناك آلاف الكتب الخاصة بالطبخ والوصفات متاحة. جاءت الثورة التالية مع تقديم طهاة التلفزيون. كان أول طاهٍ تلفزيوني في العالم هو فيليب هاربن مع برنامج على هيئة الإذاعة البريطانية يسمى Cookery والذي تم عرضه لأول مرة في يونيو 1946. ^[33] بعد بضعة أشهر أصبح برنامج I Love to Eat الذي قدمه جيمس بيرد أول برنامج من نوعه في الولايات المتحدة . ^[33] جلبت برامج الطبخ التلفزيونية الوصفات لجمهور جديد. في الأيام الأولى، كانت الوصفات متاحة عن طريق البريد من هيئة الإذاعة البريطانية؛ لاحقًا مع تقديم نص CEEFAX على الشاشة، أصبحت متاحة على التلفزيون.

كانت أول مجموعة إخبارية على شبكة الإنترنت مخصصة للطهي هي net.cooks التي تم إنشاؤها في عام 1982، والتي أصبحت فيما بعد rec.food.cooking . ^[34] وكانت بمثابة منتدى لمشاركة ملفات نصوص الوصفات وتقنيات الطهي.

في الولايات المتحدة في عام 2008، كان هناك تركيز متجدد على الطهي في المنزل بسبب الركود في أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين . ^[35] كما استوحى الطهي المنزلي في الولايات المتحدة إلهامًا مماثلًا في أوائل عشرينيات القرن الحادي والعشرين أثناء جائحة فيروس كورونا . ^[36]

لا تزال شبكات التليفزيون مثل شبكة فود نتورك والمجلات تشكل مصدرًا رئيسيًا لمعلومات الوصفات، حيث يقدم طهاة عالميون مثل جيمي أوليفر وجوردون رامزي ونيجيلا لوسون وراشيل راي برامج في وقت الذروة ويدعمونها بمواقع الإنترنت التي تقدم تفاصيل جميع وصفاتهم. وانضمت إليهم برامج تلفزيون الواقع مثل توب شيف أو آيرون شيف ، والعديد من مواقع الإنترنت التي تقدم وصفات مجانية، لكن كتب الطبخ لا تزال تحظى بشعبية كما كانت دائمًا. ^[37]

• كتاب الطبخ
• دورة (طعام)
• فن الطهي
• hRecipe - تنسيق مصغر لوضع العلامات على الوصفات في صفحات الويب
• قائمة الحلويات
• قائمة الأطعمة
• وصفة القافية

• الوسائط المتعلقة بالوصفات في ويكيميديا ​​كومنز
• تعريف كلمة وصفة في القاموس على ويكاموس